1. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan didirikan pada tahun 1961 melalui kerja sama antara Pemerintah Rusia dan Indonesia.
2. Instalasi Gizi RSUP Persahabatan melakukan penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap, mulai dari perencanaan, pengadaan, pengolahan, hingga distribusi makanan.
3. Laporan ini bertujuan untuk mempelajari proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persah
Original Description:
Manajemen sistem makanan isntitusi di sekolah menjelaskan mengenai langkah kinerja manajemen penyelenggaraan makanan di sekolah
Original Title
49989112 Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi MSPMI RSUP Persahabatan
1. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan didirikan pada tahun 1961 melalui kerja sama antara Pemerintah Rusia dan Indonesia.
2. Instalasi Gizi RSUP Persahabatan melakukan penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap, mulai dari perencanaan, pengadaan, pengolahan, hingga distribusi makanan.
3. Laporan ini bertujuan untuk mempelajari proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persah
1. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan didirikan pada tahun 1961 melalui kerja sama antara Pemerintah Rusia dan Indonesia.
2. Instalasi Gizi RSUP Persahabatan melakukan penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap, mulai dari perencanaan, pengadaan, pengolahan, hingga distribusi makanan.
3. Laporan ini bertujuan untuk mempelajari proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persah
kCGkAM kLAnLIAN MANAILMLN INDUS1kI IASA MAkANAN DAN GI2I DIkLk1CkA1 kCGkAM DILCMA INS1I1U1 Lk1ANIAN 8CGCk 2010 2
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Mahasiswa akan secara langsung mempelajari sistem organisasi dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah sakit Persahabatan meliputi PMB (penyelenggaraan makanan biasa), PMD (penyelenggaraan makanan diet), serta Penyelenggaraan makanan VIP. Untuk melakukan penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, Iormula susu sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekertariat atau staI yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.
3
1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum %ujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. 1.2.2 Tujuan Khusus %ujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan adalah: 1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, khususnya Instalasi Gizi 2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan 3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan 4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan 5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi 6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan hidang 7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi
4
II. METODA PENGAMATAN 2.1 Waktu dan Tempat Pengamatan Pengamatan dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dari tanggal 4 Januari 2010 hingga 20 Februari 2010. 2.2 1enis dan Cara Pengambilan Data Sebagai langkah pertama dalam menyusun laporan, yaitu dengan mengadakan penelitian untuk memperoleh data yang dibutuhkan. Data primer yang diperoleh adalah data pengamatan/observasi dan wawancara dan data skunder didapat melalui study pustaka dari beberapa sumber buku.Adapun cara pengumpulan data tersebut dapat dilihat pada %abel 1. Tabel 1. 1enis dan Cara Pengambilan Data uaLa !enls uaLa MeLode engambllan uaLa keadaan umum 8S uan lnsLalasl Clzl Skunder Arslp aLau daLadaLa yang LerdapaL dl lnsLalasl 8umah SaklL mengenal gambaran umum 8Su ersahabaLan erencanaan dan Lvaluasl Skunder uan rlmer Arslp aLau menganallsa daLa perencanaan menu dan slklus menu rumah saklL merencanakan penggunaan bahan makanan engadaan dan enerlmaan 8ahan Skunder dan rlmer Wawancara dengan peLugas penerlmaan pengamaLan langsung dengan Llm penerlmaan bahan makanan menlmbang mencaLaL dan menganallsa bahan makanan yang ada dl gudang enylmpanan dan engeluaran 8ahan Skunder dan rlmer Wawancara peugas penylmpanan bahan makanan serLa pengamaLan langsung dengan peLugas gudang menlmbang bahan makanan yang masuk dan keluar roduksl Makanan Skunder dan rlmer Wawancara keglaLan peLugas produksl serLa Ler[un langsung dalam memperslapkan dan mengolah bahan makanan dengan blmblngan peLugas produksl emesanan dlsLrlbusl dan alaL hldang Skunder dan rlmer Wawancara peLugas pemesanan dlsLrlbusl dan alaL hldang SerLa Ler[un langsung dalam pemesanan serLa dlsLrlbusl makanan ke paslen 2.3 Pengolahan Data Pengolahan data diakukan dengan cara deskriptiI sesuai dengan data-data yang didapatkan selama kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.
2.4 Batasan Istilah AF (Activity factor) adalah Iaktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung pada keadaan pasien (Almatsier, 2004). 5
BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004). Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki oleh seseorang (Almatsier, 2004). Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan serta status nutrisi (Almatsier, 2004). Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004). Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004). Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan oleh pasien. Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh rumah sakit untuk pasien. Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh pasien dari makanan yang telah disediakan. Injury Factor (IF) adalah Iaktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita (Almatsier, 2004). %otal Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang dihitung berdasarkan BEE, injury Iactor (IF) dan activity Iactor (AF) (Almatsier, 2004).
6
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Sejarah Singkat RSUP Persahabatan Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan terbentuk atas kerjasama antara dua Negara yaitu Rusia dan Indonesia. %ahun 1961 RSUP Persahabatan mulai dibangun yang merupakan sumbangan Pemerinatah Rusia kepada Pemerintah Indonesia. Penyerahan secara resmi pada tangga 7 November 1963 yang kemudian dikenal sebagai hari jadi Rumah Sakit Persahabatan. Awalnya terbentuknya rumah sakit ini, dokter-dokter yang berkerja berasal dari Rusia dan seluruh pembiayaan pelayanan di Rumah Sakit Persahabatan dibiayai oleh Rusia sedangkan pihak Indonesia hanya menyediakan lahan atau tempat. Pada awal berdirinya, rumah sakit persahabatan memiliki empat jenis pelayanan, yaitu pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam. RSUP Persahabatan mengalami empat periode perkembangan. Pada tahun 1963-1975, RSUP Persahabatan merupakan satelit Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo, yang mana tenaga medis, dokter ahli dan asisten ahli berasal dari FKUI/RSCM dan dokter dari Rusia. Setelah adanya G30SPKI, sesuai kebijakan orde baru, dokter-dokter yang berasal dari Rusia dikembalikan ke negaranya kembali. Berdasarkan SK Menkes No. 264/P. Kes/V/75 tanggal 3 Mei 1975, Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum B Pendidikan dan Pusat Rujukan Wilayah Jakarta %imur. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga menjadi Pusat Rujukan Nasional Kesehatan Paru, serta dilengkapi dengan Laboratorium Kuman %uberculosis dan mendapat pengakuan international sebagai 'WHO Collaborating Centre. %ahun 1992-2002 RSUP Persahabatan ditetapkan menjadi Rumah Sakit Swadana yang bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit, meningkatkan eIisiensi dan eIektiIitas sumber dana rumah sakit, meningkatkan sunber daya manusia dan proIesionalis, dan meningkatkan terlaksananya Iungsi sosial yang baik yang terdapat pada SK Menkes No.747/Menkes/SK/IX/1992 tepatnya pada tanggal 2 September 1992 dan pada SK ini pemerintah juga memberikan kewenangan kepada Rumah sakit untuk mengelola biaya sendiri dalam semua kegiatan operasional rumah sakit. Beberapa kegiatan yang 7
dilaksanakan di RSUP Persahabatan memperoleh akreditasi penuh dari Depkes pada tanggal 6 mei 1992, yang mana RSUP Persahabatan mendapatkan pengakuan bahwa rumah sakit telah memenuhi standar pelayanan Rumah sakit tahap I. Kegiatan tersebut antara lain: administrasi manajemen, pelayanan medis, pel.gawat darurat, pel.Keperawatan, dan pel.Rekam Medis. Pada %ahun 2002 dengan Peraturan Pemerintah no.118 thn 2000 tentang Pendirian Perusahaan Jawatan, status RSUP berubah menjadi perusahaan Jawatan, dimana modal keseluruhannya dimiliki oleh pemerintah dan merupakan kekayaan Negara yang tidak dapat dipisahkan dan dibagi-bagikan oleh saham-saham lainnya. Pada tahun 2005 RSUP mengikuti akreditasi dan lulus akreditasi dari Depkes RI untuk 16 Standar Pelayanan. Namun sejak tahun 2006 Rumah sakit Persahabatan berubah menjadi Badan Layanan Umum (BLU) yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada Jendral Bina Pelayanan Medik dan juga status kepemilikannya dikembalikan kepada Departemen Kesehatan. 'isi dan Misi RSUP Persahabatan 'isi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan %erwujudnya rumah sakit mandiri dan prima dalam pelayanan dengan unggulan kesehatan. Misi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan O Pelayanan kesehatan proIesional, bermutu dan bersahabat untuk mewujudkan kepuasan pelanggan, dengan menjalankan Iungsi sosial. O Mengembangkan jiwa (sikap mental) wirausaha dalam menyelenggarakan pelayanan prima yang bertumpu pada pemberdayaan seluruh potensi rumah sakit dan penggolongan kemitraan seluas-luasnya. O Menyelenggarakan pelayanan kesehatan respirasi dalam kedudukannya sebagai pusat rujukan nasional, pusat pendidikan dan pusat pengembangan keilmuan di bidang kesehatan respirasi yang bertaraI international. O Menyelenggarakan kegiatan pendidikan, pelatihan, penelitian dan pengembangan yang bermutu.
8
Motto Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Motto dari Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah .aring with Friendship` yang artinya Memberikan Pelayanan Gizi Secara Bersahabat. Kapasitas Tempat Tidur RSUP Persahabatan Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan memiliki ruang rawat inap yang berbeda menurut kelasnya dan berdasarkan luas ruangan. Rumah sakit ini juga memiliki tingkat ketersediaan tempat tidur yang berbeda untuk setiap ruangan. Hal ini dapat dilihat pada %abel 1 di bawah ini: %abel 2. Jumlah %empat %idur RSUP Persahabatan -o 8uangan 1empaL 1ldur 1 l8l- A 194 2 l8l- 8 189 3 l8l- C 108 4 ll 13 3 C lL lv 13 6 C lL v 12 7 PCu 2 8 lnLermedlaLe 10 9 8ayl 30 !umlah 393 Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009 Ket : IRIN (Instalasi Rawat Inap) IPI (Instalasi Perawatan IntensiI) GP (Griya Puspa) : layanan bagi pasien dengan kelas ekonomi menengah keatas yang Menyediakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan eksekutiI HCU (High Care Unit)
9
1ajaran Direksi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan
Gambar 1. Struktur Bagan Jajaran Direksi RSUP Persahabatan
3.1.1 Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUP Persahabatan Instalasi gizi RSUP Persahabatan memiliki tugas pokok, dan Iungsi yang didasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1679/Menkes/PER/XII/2005 tentang organisasi dan tata kerja yaitu : Unit pelayanana Non Struktural yang menyediakan Iasilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan produksi dan distribusi makanan, penyuluhan, konsultasi, dan terapi gizi serta penelitian gizi terapan. FalsaIah yang diterapkan di Instalasi Gizi ini adalah pelayanan gizi yang diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain di rumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang bermutu tinggi. Selain itu juga mempunyai tujuan menjadi Instalasi yang mampu mewujudkan pelayanan gizi yang bermutu guna meningkatkan eIektiIitas dan eIisiensi penggunaan sumber daya dan mempercepat proses penyembuhan serta terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
3.1.2 Sarana dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUP Persahabatan Fasilitas yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah berupa sarana gedung dan peralatan. Semua Iasilitas ini Direktur Medik dan Keperawatan Dr. Cleimens Mayankori, Sp.P Direktur Umum, SDM & Pendidikan Dr.Lia G Partakusuma.Sp.PK Direktur Keuangan Dr. M. Ali %oha, MARS Dierektur Utama Dr. Agung P.Sutiyoso 10
sangat penting dalam mendukung terlaksananya semua kegiatan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Sarana Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh : a. Sarana Perkantoran Ruang perkantoran di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan meliputi ruang kepala instalasi gizi, ruang staII, dan ruang tata usaha. Ruang kepala instalasi gizi merupakan ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki ukuran yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang. Ruang staII merupakan suatu ruangan khusus yang diperuntukkan bagi staII instalasi gizi yang digunakan sebagai ruang kerja semua staII. Ruang tata usaha merupakan ruang administrasi dari instalasi gizi yang dilengkapi dengan Iasilitas tiga perangkat komputer. b. Ruang Penyelenggaraan Makanan: Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari: - Ruang Penerimaan Bahan Makanan - Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang) - Ruang Persiapan bahan Makanan - Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari: O Dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa O Dapur Diet O Dapur Kelas Utama (VIP) O Dapur Susu Formula Bayi O Ruang Distribusi Makanan/Pembagian Makanan c. Ruang PKL Mahasiswa Ruang PKL mahasiswa berIungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang sedang mengadakan PKL di RSUP Persahabatan khususnya di Instalasi Gizi. Ruangan ini memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding serta lantai yang berwarna putih sehingga membuat ruangan ini tampak lebih terang. Ruangan ini juga dilengkapi Iasilitas AC, meja panjang, dan kursi kayu panjang. 11
d. Ruang Rapat Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berIungsi sebagai ruang rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berIungsi sebagai ruang rapat, ruangan ini juga berIungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini juga dilengkapi dengan Iasilitas sebuah %V. e. Ruang Ganti (Kamar Mandi) Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut: - Ruang ganti staII - Ruang ganti pegawai pria - Ruang ganti pegawai wanita 3.1.3 1enis dan 1umlah Layanan Gizi RSUP Persahabatan Jenis pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan antara lain: 1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan 2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan Gizi Kegiatan asuhan gizi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuahan. Kegiatan asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi rawat inap. Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan Iisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak. 12
a. Bila memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter. 2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang perawatan sesuai jadwal. 4. Diruang perawatan makanan diit disajikan kepada pasien. b. Bila tidak memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter 2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan.
Jumlah pasien rawat inap yang dilayani pada bulan juli 2009 hingga januari 2010 dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini : %abel 3. Jumlah Pasien Rawat Inap Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009-2010 Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli 2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376 pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien. Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan Iisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila -o 8ulan !umlah aslen per 8ulan 8aLaraLa !umlah aslen per Parl
memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya. Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat seperti pada gambar 2 di bawah ini. Gambar 2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
A.
Sumber : Standar Pelayanan Gizi RSUP Persahabatan
3. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan sarana, Iasilitas dan dana yang tersedia. Kegiatan ini dilakukan baik di unit pelayanan gizi sendiri atau unit lain yang terkait dengan pelayanan diruang lingkup rumah sakit, dalam pelaksanaannya dilakukan secara mandiri atau bekerja sama dengan unit lain yang terkait pelayanan gizi. Penelitian gizi yang Penerimaan Pasien %idak Perlu %erapi Diet Perencanaan Menu Makanan Biasa Pengadaan Makanan Biasa Perlu %erapi Diet Perencanaan Menu Makanan Khusus Pengadaan Makanan Khusus Poli / Rawat Jalan Pencatatan dan Pelaporan Rawat Inap Distribusi 14
telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi. 3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenaga Kerjaan Struktur organisasi Instalasi Gizi bersiIat Iungsional dan disesuaikan dengan kebutuhan. Mulai Juni 2006 struktur organisasi Instalasi Gizi mengalami perubahan, yaitu pembenahan konsep jabatan. Hal ini dilakukan karena mengacu pada PERMENKES RI nomor 1679/MENKES/PER/XII/2005 tentang organisasi dan tata kerja RSUP Persahabatan. Dimana adanya perubahan status Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dari perusahaan Jawatan menjadi Badan Layanan Umum (BLU), namun tidak mengurangi tugas dan Iungsi dari pelayanan gizi itu sendiri. Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai tugas memimpin, merumuskan kebijaksanaan, membina, mengkoordinasi dan mengawasi pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) sesuai dengan peraturan yang berlaku serta kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Direktur. Bagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
Instalasi Gizi di
Gambar 3. Struktur Bagan Organisasi di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan Kepala Instalasi Gizi Heriyana, SKM Wakil Kepala Administrasi Umum Gizi
Sri Lestari, S.Sos Wakil Kepala Pelayanan & Fasilitas Gizi Noorlaini,DCN Wakil Kepala Pengolahan&Distribusi Makanan Eryuniyanti,S.Sos
O P1. Perencanaan & Logistik Gizi Dwi Sugiarti,SKM O P1. Dapur 'IP Damayati Said
O P1. Dapur PMB usmaniar
O P1. Diit dan P1. Formula Susu Bayi Bethesrida S,AMG O P1. Pelayanan Gizi Rawat Inap Aish Faria,AMG
O P1. Pelayanan Gizi Rawat 1alan Ni Luh Gede K,AMG
O P1. Fasilitas Gizi Rohman,SKM 15
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi. Kepala instalasi gizi memiliki tiga orang wakil yang memudahkan pengawasan di setiap bidangnya, yaitu: 1. Wakil Kepala Pengolahan dan Distribusi Makanan Wakil Kepala ini membawahi 4 orang Penanggung Jawab, antara lain: - Penanggung jawab Perencanaan dan Logistik Gizi - Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur VIP - Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur Diet - Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur PMB 2. Wakil Kepala Pelayanan Gizi dan Fasilitas - Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap - Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan - Penanggung Jawab Fasilitas 3. Wakil Kepala Administrasi Umum 3.1.5 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi hingga akhir Juli tahun 2009 berjumlah 54 orang. %enaga kerja yang ada di Instalasi gizi RSUP Persahabatan dilihat berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada %abel 4 dibawah ini : Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009 No Pendidikan 1abatan Ahli Gizi Pngatur Gizi T.U Pelak. Pria Pelak. Wanita Pelak. Gudang 1mlh 1. S1 (FKM) 3 3 2. S1 (Mnj) 1 1 3. DI'Gizi Klinik 1 1 4. DIII Gizi 13 13 5. SMKA Gizi 2 2 6. SPAG 1 2 3 7. SMEA 1 1 8. SMKK/ SMTK/ SKKA 15 1 16 9. SMA 1 8 9 10. KPAA 1 1 2 11. STM 1 1 12. SLTP 2 2 1umlah 17 2 2 13 18 2 54 16
Status kepegawaian di Instalasi Gizi terbagi atas 2 yaitu: O PNS (Pegawai Negeri Sipil) : Pegawai yang memenuhi syarat dan diangkat oleh pemerintah dan diserahi tugas oleh pemerintah berjumlah 34 orang O Non PNS/Pegawai Kontrak : Pegawai yang memenuhi syarat dan diserahi tugas serta harus memperpanjang kontrak setiap satu tahun berjumlah 20 orang 3.1.5 Pembagian Jam Kerja Pembagian jam kerja atau shiIt kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shiIt ini bertujuan agar system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari %abel 5 dibawah ini: %abel 5. DaItar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas Sumber : Arsip Instalasi Gizi 2009 Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shiIt: dinas subuh, dinas siang, dan dinas sore. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara No Dapur Penyelenggaraan Makanan ShiIt Pengawas Pegawai Jam Jlh %enaga Jam Jlh %enaga 1. PM VIP Dinas Subuh 05.00-14.00 1 org 03.00-06.00 1 org 2 PM VIP Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-12.00 2 org Dinas Sore 12.00-19.00 1 org 13.00-18.00 2 org 3. PM DII% Dinas Subuh 05.00-14.00 1 org - - Dinas Siang 08.00-14.00 1 org 08.00-13.00 5 org Dinas Sore 13.00-19.00 1 org 13.00-18.00 3 org 4. PM BIASA Dinas Malam 18.00-07.00 - 18.00-07.00 2 org Dinas Siang 08.00-12.00 1 org 08.00-13.00 4 org Dinas Sore 13.00-18.00 1 org 13.00-18.00 3 org 5. Formula Bayi Dinas Subuh - - - - Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-13.00 1 org Dinas Sore - - - - 17
pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh. Sedangkan untuk dapur Iormula bayi, baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang. Pengawas shiIt subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah pengawas untuk shiIt subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shiIt siang untuk semua dapur masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shiIt sore untuk dapur VIP, PMB, dan PM Diet berjumlah satu orang. 3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu 3.2.1 1enis dan Siklus Menu Jenis Menu yang digunakan RSUP Pesahabatan yaitu menu pilihan dan menu standar atau menu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum penyelenggaraan makanan pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum, nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. %iket tersebut kemudian diperiksa menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab setiap masing-masing ruangan. Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang diperuntukan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31, namun apabila terdapat pasien yang alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu maka ahli gizi akan memberikan bahan pengganti. 3.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari, disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah Irekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (1:ll meal) dan makanan selingan (sna.). Makanan lengkap diberikan 3 kali sehari yaitu pagi, siang dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan 18
jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan sna. Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa Irekuensi makan yang diberikan kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan. %abel 6. DaItar Kerangka Menu Waktu Makan Kerangka Menu Kelas Perawatan (Makan Biasa/TKTP) Kelas Perawatan (Diet Khusus) 'IP dan I+ I II III TKTP DM RP, DD II, DH II Makan Pagi 05.30- 06.00
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah 1
2 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 - 2 1 1
1 - 1 1 Sumber: Instalasi Gizi 2009 Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa Irekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan. Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan. 19
Pada diet khusus %K%P (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak dibeikan lauk nabati. 3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang dibuat berdasarkan jenis diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan selingan. Perencanaan menu di RSUP Persahabatan disusun berdasarkan kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh oleh suatu tim yang terdiri dari, ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyeleggaraan makanan (dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP). Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan memperhatikan beberapa Iaktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan Iisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan, menentukan menu tersebut 1lesibel atau tidak, dimana menu dapat digunakan pada menu makan biasa tetapi biasa juga digunakan pada menu makan lunak dan menentukan harga bahan. Evaluasi menu dilakukan selama tiga bulan sekali. Evaluasi yang dilakukan berupa perubahan pada beberapa jenis hidangan tertentu. Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien. Sistem kegiatan pengolahan makanan di RSUP Persahabatan termasuk dalam kategori .ost provision yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak dengan batasan tertentu. Misalkan yaitu harga makanan dan ketersediaan energi dan zat gizi tertentu. Pada menu VIP dan kelas I utama dengan harga pelayanan yang lebih tinggi menu yang disajikan lebih banyak bervariasi serta penyajiannya yang lebih menarik dengan pemberian garnish, dan alat hidang yang digunakan berupa .hinnes ware yang terbuat dari porslen.
3.2.4 Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Ketersediaan energi dan zat gizi makan sehari di RSUP Pesahabatan dihitung berdasarkan menu sehari setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan 20
zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat pada tabel 7. %abel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi 3.3 Pengadaan dan Penerimaam Bahan Makanan di Instalasi Gizi 3.3.1 Definisi Pengadaan Bahan Pengadaan bahan makanan adalah prosedur atau sistem yang bertujuan merencanakan,menetapkan,meyediakan jumlah dan jenis bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan di institusi atau perusahaan (Bartono,2005). Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan yang mencakup perencanaan,pembelian,penerimaan dan penyimpanan untuk mencukupi kebutuhan di suatu institusi. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali sebelum kontrak pembelian. Petugas pengadaan bahan makanan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan dan untuk memudahkan pemesanan selanjutnya. Kebutuhan bahan makanan yang sudah direncanakan diajukan kepada panitia pengadaan bahan makanan. 3.3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.%ujuannya adalah tersediannya taksiran anggaran belanja makanan -o Menu ke kandungan Clzl L (kal) (g) L (g) kh (g) 1 l 2187 764 622 3164 2 ll 2206 707 607 3007 3 lll 1992 747 399 2940 4 lv 2230 730 390 3393 3 v 2133 740 618 2920 6 vl 2262 812 600 3273 7 vll 2260 741 617 3083 8 vlll 2200 799 622 2910 9 lx 2101 712 388 3133 10 x 2261 761 622 3242 8aLaraLa 2187 7313 6083 31071 11 xxxl 2141 722 683 3027 21
yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan Masyarakat,2003). Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29 tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan diantaranya adalah 1.Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan jenis bahan yang cocok untuk semua jenis diit. 2. Siklus menu 10 HariMenu ke 31 3.Jumlah dan jenis konsumen menurut klasiIikasi pelayanan 4.Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku. 5.Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim dalam satu periode pengiriman 6.Pengetahuan bahan makanan praktis, seperti jumlah penyusutan, re1:se/waste selama penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian 7.SpesiIikasi bahan makanan Rancangan perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Persahabatan langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen sebelumnya yang diambil dari tahun sebelumnya,tetapkan macam dan jumlah konsumen pasien,yaitu dari macam bahan disesuaiakan dengan berbagai jenis penyakit yang ada,kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar minimal tiga pasar dengan melakukan survei pasar,kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan Harga rata-rata bahan makanan berdasarkan survei pasar, pajak nilai bahan makanan ditambah dengan 22
pajak penghasilan (PPh) sebesar 10, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn) terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 , kemudian dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar 3,5 ,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan, membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing- masing konsumen/pasien,hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan dan rencana anggaran diusulkan kepada direktur utama. Alur pengusulan pengadaan bahan makanan di RSUP Persahabatan dilakukan melalui adanya persetujuan pengadaan bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alur pengusulan Pengadaan Bahan Makanan di RSUP Persahabatan Gambar 3 merupakan rangkaian alur dari kegiatan tender untuk melakukan pengusulan bahan makanan yaitu dari perencanaan instalasi gizi yaitu penanggung jawab pengadaan bahan untuk mengajukan permintaan persetujuan kepada Kepala instalasi gizi lalu diajukan kepada direktur umum untuk mendapatkan persetujuan ,SDM dan pendidikan selanjutnya dilakukan pengajuan kembali kepada direktur keuangan pada bagian anggaran,setelah anggaran turun pejabat pembuat Bagian Anggaran Pejabat Pembuat Komitmen Panitia Pengadaan Barang Pembelian dan Pemesanan kepada 8ekanan Perencanaan dari Instalasi Gizi Ka.Instalasi Gizi Direktur SDM dan Pendidikan Direktur Keuangan 23
komitmen dan panitia pengadaan bahan melakukan pelelangan umum dengan memilih secara acak ke beberapa rekanan yang akan dikocok untuk dipilih dengan membandingkan harga dan kualitas bahan. Hasil keputusan yang telah diperoleh lalu diserahkan pada direktur keuangan untuk dikirim pada pajabat pembuat komitmen untuk meminta persetujuan yang akan diserahkan pada bagian administrasi pengadaan barang dan jasa,yang selanjutnya bagian panitia pengadaan bahan akan melakukan tender dengan rekanan. 3.3.1.2 Metoda Pembelian Prosedur pembelian bahan makanan meliputi prosedur dan ketentuan yang berlaku dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan untuk penyelenggaraan bahan makanan bagi orang banyak.Etika pembelian makanan yang tepat dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian harga makanan perporsi.pelaksanaan pembelian harus mempunyai pengetahuan dasar pengenalan kualitas bahan makanan dan pengolahan makanan mempunyai kemauan dalam meneliti produk. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan metode pembelian bahan makanan sistem tender.Sistem %ender yakni (%ender dengan menggunakan perantara yakni rekanan dan penunjukan langsung dari institusi ) untuk melakukan pengadaan bahan makanan basah dan kering .Pembelian bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan triwulan,yang dalam 1 tahun dilakukan sebanyak 4 kali yakni dilakukan dalam jangka waktu tiga bulan sekali, Sesuai perencanaan yang telah dibuat oleh bagian penanggung jawab pengadaan bahan. %ender akan dilaksanakan oleh panitia pengadaan barang setelah hasil pelelangan keluar,kemudian hasil pelelangan diserahkan kepada panitia pengadaan bahan logistic untuk mengajukan surat permintaan rekanan kepada rekanan yang telah dipilih. Panitia pengadaan dari logistik melekukan pemesanan barang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.
24
Gambar 5. Alur pengadaan pelelangan umum Gambar 5. merupakan rangkaian alur pengadaan pelelangan bahan, pendaItaran peserta yang dimaksud yaitu calon rekanan yang akan menjadi mitra kerja institusi lalu dilakukannya pengambilan dokumen yang diberi penjelasan syarat peserta dan tata cara penilaian rekanan, selanjutnya panitia pengadaan barang logistik membuat surat penawaran harga, hasil dari perundingan rekanan lalu dilakukan penetapan rekanan yang akan diumumkan rekanan yang ditunjuk sebagai mitra kerja. Rekanan yang terpilih akan menandatangani kontrak yang Pengumuman pelelangan PendaItaran peserta Pengambilan dokumen Penjelasan RKS, syarat peserta dan tata cara penilaian Pemasukan Surat penawaran harga dan pembukaan dokumen Penetapan calon pemenang Pengumuman pemenang S.K penunjukan pemenang Pengambilan blangko kontrak, jaminan pelaksanaan dan penandatanganan kontrak Pemesanan Penerimaan 25
telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan hasil penawaran harga yang paling rendah dan wajar. Rekanan yang ditunjuk oleh Instalasi Gizi RSUP Persahabatan setelah dilakukan tender pada periode triwulan sejak 2009 yakni berjumla lima rekanan yaitu, P%. Aneka Inti Sejahtera, P%.%irai Damai Sejahtera, CV. Ari, CV.Wahyu Utama, dan CV. Maharani Lestari.Rekanan yang ditunjuk sudah menjalani kerja sama dengan istitusi ~1 %ahun lamanya. Jenis bahan yang dipesan dari 5 rekanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Contoh Format Surat Jalan dari Rekanan
P%.%IRAI DAMAI SEJAH%ERA Jakarta,.....2010 Perdagangan Umum dan Jasa Kepada, th : Jln.%embaga 3,No 296 Instalasi Gizi RSUPP %elp (021) 9870986,8768906 Di Jakarta -ool kendraaan -o uralan !umlah keLerangan
26
Gambar 5 Menjelaskan mengenai surat jalan pemesanan dari institusi terhadap rekanan, surat jalan terdiri dari dua rangkap rangkap pertama berwarna merah diambil oleh rekanan dan rangkap kedua berwarna putih disimpan oleh petugas gudang instalasi gizi RSUP Persahabatan yang akan dijadikan sebagai arsip yang akan dimasukan kedalam kartu stock penerimaan. Pembelian sistem penunjukan lansung digunakan pada pembelian sna.. untuk pengadaan sna.. Pemilihan rekanan dilihat berdasarkan s:rvey pasar dan memilih rekanan yang sudah dipercaya dan memiliki bahan makanan yang berkualitas. Pembelian bahan makanan yang sudah dipesan akan dikirim langsung sesuai jenis pesanan dan jumlah yang dipesan sesuai bon pemesanan. Penggunaan sistem pembelian tender dan langsung memiliki beberapa kelebihan dan kelemahan. kelebihan dari penggunaan sistem tender dan langsung yakni proses pengadaan relative begitu singkat dan pada saat pengecekan dapat mengontrol bahan sesuai spesiIikasi.Barang yang tidak sesuai dapat dikebalikan, sedangkan kelemahan dari penggunaan sistem pembelian tender ( pelelangan secara umum) dengan penunjukan langsung yang berdasarkan harga murah dan kulitas relatiI kecil,rekanan yang ditunjuk bertanggung jawab penuh terhadap institusi dan apabila reknaan mengirim bahan yang tidak sesuai barang akan dikembalikan dan menghambat proses produksi karena untuk pengiriman bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Adanya kesalahan sangat berkemungkinan,karena rekanan bertindak sebagai rekanan tetap selama kontrak yang telah ditapkan dan sangat beresiko atas ketersediaan bahan. 3.3.1.3 Pemesanan Bahan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.%ujuanya tersedianya daItar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesiIikasi yang ditetapkan ( Ditjen Kesehatan Masyarakat, 2003). Perencaanaan kebutuhan bahan makanan yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam atau jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu. Pemesanan bahan makanan merupakan bagian dari proses pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pembelian bahan makanan 27
sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007). Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Alur pemesanan bahan makanan Persetujuan kaLoglsLlk Pemesanan bahan makanan kepada rekanan Pengiriman Bahan makanan basah setiap hari Bahan makanan kering kegudang logistic permintaan setiap 10 Perencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali ) 28
Gambar 6 menunjukan alur pemesanan bahan makanan kering dan basah,selanjutnya alur dari pemesanan ditindaklanjuti oleh rekanan untuk dilakukan proses pengiriman.pengiriman bahan makanan basah dan kering memiliki Irekuensi yang berbeda pengiriman bahan makanan basah dan snack dilakukan setiap hari dan untuk pengiriman bahan makanan kering dilakukan sepuluh hari seakali untuk setiapnya petugas gudang membuat bon ke petugas gudang logistik untuk penyediaan stok selama sepuluh hari. Format bon pemesanan ke gudang logistic dapat dilihat pada Lampiran 1. 3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan spesiIikasi bahan makanan berdasarkan pembelian bertujan agar pesanan yang diterima sesuai dengan kespakatan. Rangkaian kegiatan penerimaan barang di Instalsi Gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan dilakukan oleh beberapa panitia penerima barang yang telah dibentuk oleh direksi rumah sakit dari berbagai panitia penerimaan barang rumah sakit,lalu dibentuk panitia penerima barang. Alur penerimaan barang di Instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan, rangkaian kegiatan penerimaan barang yakni bahan yang datang dari rekanan diterima oleh panitia penerimaan bahan disesuaikan dengan surat jalan atau bon n pemesanan dari rekanan,jumlah berat bahan yang diterima dan dilihat spesiIikasi bahan sesuai yang ditetapkan oleh pihak institusi dicatat kedalam buku penerimaan barang untuk nama rekanan, jumlah yang dipesan dan jumlah yang diterima. Barang yang tidak sesuai pesanan akan dikembalikan kepada rekanan untuk ditukarkembali dan harus dikirim kembali saat itu juga. Bahan yang sudah dipesan harus sesuai dengan spesiIikasi yang telah ditentukan dan Jumlah bon pemesanan. Waktu proses pengembalian barang yang tidak sesuai pada saat itu juga karena bahan langsung dipakai untuk diolah. Alur penerimaan barang dapat dilihat pada Gambar 8. Denah ruangan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 2. 29
Gambar 8. Alur Penerimaan Bahan Makanan
Petugas gudang menerima dan menyimpan barang yang dipesan kedalam gudang kering untuk bahan kering dan untuk bahan basah diolah langsung.Bahan makanan kering dan basah yang sudah diterima dicatat kedalam kartu stok persediaan barang kedalam kolom input (masuk). Format lampiran kartu stok persediaan barang dapat dilihat pada Lampiran 3. Bahan makanan basah di RSUPP memiliki spesiIikasi tersendiri setiap bahannya. Hal ini bertujuan agar mempermudah dalam pemeriksaan kriteria bagi bahan makanan yang diterima. Karena bahan langsung diolah tanpa ada proses penyimpanan yang lama seperti halnya bahan makanan kering. DaItar spesiIikasi Bahan datang dari rekanan ( Panitian Penerimaan barang )
SpesiIikasi diperiksa ( Pj.Pengadaan bahan %idak sesuai,Barang dikembalikan kepada rekanan Sesuai spesiIikasi Ditimbang Dicatat ( Petugas Gudang) Disimpan Bahan makan basah Bahan makan basah Ruang Persiapan Bahan makan kering Gudang Logistik Gudang Kering Instalasi Gizi 30
bahan makanan yang terdapat di gudang kering Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Lampiran 4. 3.3.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUPP menggunakan peralatan berupa timbangan dengan ukuran besar 50kg dan ukuran kecil 1kg . Adapun Iasilitas peralatan yang tersedia pada rumah sakit Persahabatan dapat dilihat pada %able 8. %abel 8.Fasilitas Peralatan Penerimaan Bahan Makanan
$:mber: Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010 Ruang penerimaan bahan makanan bahan memiliki luas ruangan penerimaan barang seluas 5x5 m2 secara Iisik lantai berwarna putih dan kuat tahan resapan air, cahya 100, dan peralatan penerimaan barang berIungsi dengan baik. Ruang penerimaan terletak tepat didepan pintu masuk utama Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan Gudang Bahan Makanan Kering. Berikut Gambar Ruang Penerimaan dapat dilihat pada Gambar 9.
No. Nama alat Ukuran Jumlah 1 Bak cuci teraso 2 bergandeng 50 cm x50 cm 1 2 Meja tulis dan kursi - 1 3 %imbangan besar 50 kg 1 4 %imbangan 2 kg 1 5 Kereta pengangkut barang - 2 6 Rak bahan makanan 2 tingkat 2 7 Rak bahan makanan beroda 2 tingkat 2 8 %empat sampah bertutup - 2 9 Pisau stainless stell - 1 10 Ember plastik - 2 31
Gambar 9. Ruang Penerimaan Barang dan Alat Penerimaan Barang Gambar 8 merupakan ruang penerimaan barang setiap hari nya berbagai rekanan masuk melalui pintu utama,posisi timbangan berada tepat di samping pintu utama instalasi gizi, barang yang diterima dicek secara spesiIikasi dan disesuaikan ukuran dengan bon pemesanan. Bahan makanan basah dengan ukuran besar ditimbang menggunakan timbangan 50 kg, untuk ukuran kecil dan snack ditimbang menggunakan timbangan 1 kg. 3.3.2.2 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Kering Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00- 09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan menyerahkan barang kepada petugas gudang yang sebagian langsung dimasak dan sebagian disimpan untuk jangka waktu kedepan. Bahan yang diterima sudah memnuhi standar spesiIikasi, apabila tidak sesuai spesiIikasi barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan, sebelumnya gudang makanan kering sudah diIungsikan sejak pukul 08.00 hingga pukul 14.00 WIB. Beras,bumbu kering dan sayur kering disimpan dan disusun pada papan beralaskan kayu dan makanan kaleng, kerdus dalam rak besi. Bahan makanan kering yang diterima direkap dalam kartu stok bahan dalam kolom barang masuk. Format Jenis kemasan dan volume bahan dicatat dalam kartu stok,dapat dilihat pada Lampiran 4. 3.3.2.3 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Basah Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00- 09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan menyerahkan barang kepada petugas gudang untuk disimpan. Bahan yang diterima sudah memnuhi standar spesiIikasi, apabila tidak sesuai spesiIIikasi 32
barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan, sebelumnya gudang makanan basah sudah diIungsikan sejak pukul 08.00 hingga pukul 14.00 WIB. Bahan makanan basah yang diterima direkap dalam kartu stok bahan. Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak. Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang. 3.4. Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Makanan yang diperoleh dapur menggunakan bahan olahan yang mentah, setengah jadi atau makanan jadi. Semua bahan ini harus dikelola dengan baik setelah melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan pengeluaran. Penyimpanan bahan makanan merupakan proses yang dilakukan setelah penerimaan bahan makanan, yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk atau bahan baik dari segi tekstur, warna, rasa, komposisi serta siIat bahan, atau dengan kata lain merupakan proses yang membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan pada bahan makanan untuk melayani kebutuhan unit yang memerlukan. Bahan makanan menurut jenisnya dibagi atas dua kelompok, yaitu bahan makanan kering (gro.eries) dan bahan makanan basah (perishable 1ood). Cara menyimpan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan makanan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Proses penyimpanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan di gudang- gudang penyimpanan, yang terdiri dari gudang penyimpanan bahan makanan kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah dan gudang sementara. Denah gudang bahan makanan kering, Gudang makanan basah dan gudang penyimpanan sementara dapat dilihat pada Lampiran 2. Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan dilakukan dengan cara FIFO (First In First O:t) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu diletakan paling depan atau barang yang pertama datang disimpan didepan. 33
%ugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian, mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok, memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5. Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak. Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang. 3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering Penyimpanan bahan makanan dilakukan berdasarkan jenis bahan makanan juga karakteristik bahan makanan itu sendiri. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan langsung setelah bahan makanan diterima. Bahan makanan yang diterima sebelumnya telah diperiksa kesesuaiannya dengan spesiIikasi, kebutuhan dan jumlah pesanan oleh panitia penerimaan yang bertugas. Bahan yang tergolong bahan makanan kering (groceries) disimpan dalam gudang kering dan gudang logistik. Gudang logistik terletak dibagian belakang rumah sakit yang mudah diakses bagi kendaraan roda dua maupun roda empat. Gudang logistik buka pada hari setiap hari pukul 08.00-14.00 WIB. Alur keluar dan masuk bahan makanan di gudang logistik diawasi dan diatur oleh 1 orang petugas logistik. Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering dipesan 10 hari sekali ke bagian logistik. Bahan makanan sebelumnya telah tersedia di gudang logistik, sehingga gudang logistik merupakan tempat transit bahan makanan kering sebelum di pakai setiap unit 34
kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi. Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara. Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap waktu penyelenggaraan makanan. 3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Kering Fasilitas penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat menunjang kegiatan penyimpanan serta penyaluran bahan makanan dengan baik. Gudang logistik memiliki akses jalan yang memudahkan kegiatan pengiriman, bongkar muat, serta penerimaan dan bahan makanan kering. Gudang penyimpanan bahan makanan kering terletak di bagian depan instalasi gizi dekat pintu masuk utama dan berhadapan dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang kering ini memiliki dua pintu masuk yaitu pintu masuk utama dan pintu bagian belakang. Gudang kering memiliki luas 36 m. Gudang kering memiliki penerangan yang baik dengan bantuan lampu neon serta cahaya matahari pada siang hari. Langit-langit gudang kering tertutup dengan menggunakan triplek dan diberi warna cat purih, sehingga menambah pantulan cahaya lampu dan sinar matahari. Lantai gudang kering terbuat dari 35
keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam melakukan aktiIitasnya. Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rak- rak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4 rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12 cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5 cm. %rolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras. 3.4.1.2 1enis dan Satuan Bahan Makanan Kering Bahan makanan kering yang dipesan melalui rekanan langsung disalurkan ke gudang logistik. Gudang bahan makanan kering menyediakan bahan makanan kering untuk jangka waktu 3 bulan yang dipesan ke gudang logistik. Bahan makanan kering menggunakan satuan kilogram, gram, liter, bungkus, kaleng, botol, butir dan kardus. Jenis dan satuan bahan makanan kering dapat dilihat pada Lampiran 5. 3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Kering Permintaan bahan makanan kering ke bagian logistik dilakukan setiap 10 hari atau pada saat bahan makanan akan habis di gudang. Bahan makanan yang dipesan ke gudang logistik diantar dengan menggunakan trolley. Pengangkutan bahan makanan dengan trolley cukup eIektiI apabila bahan makanan yang dibawa jumlahnya sedikit, namun tidak eIektiI apabila bahan makanan yang dibawa dalam jumlah besar. Karena pengangkutan bahan makanan dalam jumlah besar yang dilakukan dengan menggunakan trolley beresiko atas rusaknya kemasan, bahkan bentuk bahan makanan. Bahan makanan yang datang diterima dan dicatat dalam buku penerimaan dan disimpan sesuai jenisnya. Suhu gudang penyimpanan bahan 36
makanan kering berkisar 24-27 C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik. Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras, susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak. Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. %elur datang, dipesan dan disimpan setiap hari. %elur disimpan dalam keranjang dan ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30 butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10.Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Untuk beras, disimpan dibawah dengan menggunakan panggung dari kayu ukuran 1.5 m x 1 m dan jarak antara lantai ke permukaan panggung sebesar 15 cm. Untuk penyimpanan aqua botol, gula merah dan bahan makanan yang dikemas dalam karung dan kardus ukuran besar disimpan dalam panggung besi dengan ukuran 2 x 1.5 m dan jarak antara lantai sebesar 20 cm. Fasilitas peralatan gudang penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada %abel 9. %abel 9. Fasilitas Peralatan Gudang Bahan Makanan Kering
No Nama Alat Merek Jumlah 1 Lampu Neon Local 3 buah 2 Kipas Angin Local 1 buah 3 Meja Kerja Local 2 buah 4 Kursi Citose 2 buah 5 %imbangan (5 kg) Nayaki 1 buah 6 %rolley Local 1 buah 7 Ember plastic Local 4 buah 8 Rak besi Local 6 buah 9 %imbangan beras (50 kg) Local 1 buah 10 %rolley susun Loca l 1 buah $:mber : Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan %ahun 2010 37
%rolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik digunakan untuk kemiri, minyak, bawang putih dan beras. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Proses penyimpanan bahan makanan kering Bahan makanan yang dipesan setiap hari sesuai bon pesanan disiapkan oleh petugas gudang kering satu hari sebelumnya. Bon pemesanan bahan makanan kering diberikan setiap satu minggu oleh masing-masing unit panitia penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas gudang disalurkan ke setiap unit dengan menggunakan trolleyI Bahan makanan untuk hari libur disiapkan dua hari sebelumnya kemudian disimpan di gudang sementara. Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan kering menggunakan FIFO (First In First O:t). Bahan makanan yang diambil berdasarkan urutan datang, barang yang disimpan di bagian depan merupakan barang yang sudah lama datang, atau bahan makanan yang datang pertama disimpan didepan. Bahan makanan kering yang akan dipakai untuk sarapan atau makan pagi disiapkan setiap hari dan diambil oleh petugas penyelenggaraan dinas malam pada hari sebelumnya dan timbang terima dengan petugas staI gizi dinas sore. Petugas gudang mempersiapkan bahan makanan kering setiap hari, untuk bahan makanan sore, makan pagi besok dan hari libur disimpan di gudang sementara. Alur pengeluaran bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 12.
Penerimaan Gudang kering Dilakukan pencatatan pada buku penerimaan dan buku stok barang Penyimpanan pada masing-masing tempat & rak penyimpanan 38
Gambar 12.Alur pengeluaran bahan makanan kering Setelah penyaluran ke masing-masing unit yang membutuhkan, petugas gudang mencatat bahan makanan kering yang keluar dan memasukkannya ke dalam buku persediaan. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementara dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementara Gudang penyimpanan sementara merupakan gudang penyimpanan untuk bahan-bahan kering dan buah tertentu untuk digunakan sore hari, sarapan dan hari libur. Gudang penyimpanan sementara diperlukan karena gudang kering tutup pada pukul 14.00 WIB. Bahan makanan yang dikeluarkan langsung dari Bon pemesanan setiap unit Persiapan bahan makanan %imbang terima dengan petugas PM masing-masing unit Untuk hari libur disimpan dalam G.Sementara Pencatatan di kartu persediaan Bahan makanan basah dan kering Hari libur Disiapkan 2 hari sebelumnya (jumat) Disiapkan pada pagi hari Makan Sore & Sarapan Pagi Disimpan G.Sementara Dikeluarkan pada : siang hari (makan sore) sore hari (sarapan) Hari libur 39
gudang penyimpanan sementara tidak dicatat kembali, karena pencatatan ke dalam buku persediaan telah dilakukan pada siang hari. Proses pengeluaran bahan makanan kering di gudang sementara dilakukan hanya untuk makan sore, sarapan pagi dan hari libur. Untuk bahan makanan yang akan digunakan pada sore hari, bahan makanan kering yang dimpan di gudang sementara dapat dikeluarkan atau diserah terima pada pukul 13.00 WIB dan disaksikan oleh petugas ahli gizi dinas sore atau penanggung jawab sore. Sedangkan untuk sarapan pagi bahan makanan dikeluarkan gudang sementara pukul 14.00 WIB yang disaksikan oleh petugas ahli gizi sore atau penanggung jawab dinas sore. Pada hari libur gudang tetap buka dan dijaga oleh 1 orang petugas gudang. Gambar gudang penyimpanan sementara dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14.Gudang penyimpanan sementara Gudang penyimpanan sementara memiliki luas ruangan 5x2 meter. Gudang penyimpanan sementara tidak memiliki mesin pendingin, maupun pengatur suhu ruangan. Suhu di dalam gudang sementara kurang lebih sekitar 23-27 Celcius dan memiliki pencahayaan dengan 1 buah lampu neon. Semua bahan makanan yang disimpan di gudang penyimpanan sementara merupakan bahan makanan yang tidak memerlukan suhu dingin dalam penyimpanannya, seperti buah pisang, pepaya, melon, dan semangka. 3.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Basah Bahan makanan basah merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan untuk mempertahankan bahan dengan memperhatikan siIat dan karakteristik dari bahan makanan itu sendiri. Gudang penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi digunakan untuk 40
setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari. Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah. %ugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan sesuai dengan siIat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan basah dari setiap unit penyelenggaraan makanan, menyiapakan dan mendistribusikan ke unit-unit yang membutuhkan, dan membuat laporan persediaan bahan makanan basah. 3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Basah Gudang bahan makanan basah terletak dihadapan gudang penyimpanan sementara. Gudang ini memiliki 1 pintu utama, sehingga memudahkan akses bagi pekarya dan memudahkan pengawasan bagi petugas gudang. Fasilitas Iisik yang terdapat di dalam gudang bahan makanan basah harus menunjang kegiatan penyimpanan dengan memperhatikan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan disimpan. Gudang makanan basah memiliki luas kurang lebih 15 meter dengan panjang 5 m dan lebar 3 m. Lantai di gudang makanan basah tidak licin dan terbuat dari keramik. Dinding gudang berwarna putih, langit-langit tertutup triplek dan dicat putih. Penerangan dalam gudang cukup baik dengan dibantu pencahayaan dari lampu neon. Peralatan penyimpanan dalam gudang makanan basah dapat dilihat pada %abel 10. %abel 10.Fasilitas eralatan yang terdapat di gudang bahan makanan basah No Nama Alat Ukuran Jumlah 1 Chiller 2 pintu 1x1 M 1 buah 2 Chiller 4 pintu 2x2 M 1 buah 3 Rak Penyimpanan 1.5 x 2 M 1 buah 4 ReIrigerator 1 x 2 M 1 buah 5 Freezer Box Sanyo 1 x 2 M 1 buah 6 %imbangan 15 kg 1 buah 41
Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan lauk hewani. Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan makanan disimpan dalam rak-rak, Re1rigerator,Chiller, dan Fre::er Bahan makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air. Re1rigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Free:er Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15.Peralatan penyimpanan bahan makanan basah 3.4.2.2 1enis dan Satuan Bahan Makanan Basah Bahan makanan basah yang disimpan pada umumnya menggunakan satuan kilogram, kecuali untuk tahu, pisang, apel, dan jeruk yang disimpan dalam satuan buah. Bahan makanan yang disimpan biasanya merupakan bahan makanan sisa yang berlebih pada penyelenggaraan makanan. Jenis dan satuan bahan makanan basah dapat dilihat pada Lampiran 7. 3.4.2.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Basah Bahan makanan basah yang datang dan telah diterima oleh panitia penerimaan sebagian besar langsung digunakan dan sisanya disimpan oleh 42
petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah. Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16
Gambar 16. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basah Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan siIat bahan tersebut. Untuk sayuran disimpan dalam suhu 5-10 Celcius. Bumbu racikan disimpan dalam reIrigerator dengan suhu sekitar 0-5 Celcius. Daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan dalam suhu 0 sampai -5 Celcius. Buah-buahan seperti pisang, pepaya, jeruk, melon dan semangka tidak disimpan di dalam lemari pendingin, buah disimpan langsung di dalam gudang sementara dengan dikemas dalam wadah peti dan keranjang yang terbuat dari kayu. Penerimaan bahan makanan basah oleh panitia penerimaan Dicatat dalam buku penerimaan bahan makanan Diserahkan kepada petugas gudang dan dilakukan penyimpanan Langsung diserahkan sesuai bon pesanan kepada unit-unit yang membutuhkan dengan timbang terima terlebih dahulu Bahan makanan disimpan sesuai jenis dan siIatnya. 43
3.5 Produksi makanan 3.5.1. 1umlah dan 1enis Produk serta 1umlah Tenaga Pengolahan di RSUP Persahabatan dibagi ke dapur-dapur tertentu seperti dapur VIP, diit dan PMB jumlah pemasakan ditentukan oleh jumlah pasien, jenis hidangan yang disajikan di dapur VIP berupa makanan pokok misalnya nasi biasa, bubur, bubur sumsum, lauk nabati, lauk hewani, sayur, sop, snack. Pengolahan pada dapur PMB dan DII% juga sama perbedaan terdapat pada jumlah pasien dan jumlah hidangan di dapur PMB dan DII% terdiri dari makanan pokok sperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur untuk penderita DM. 3.5.2. Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi Makanan Fasilitas Iisik merupakan sarana yang terkait dengan gedung berupa keadaan lantai, dinding, atap dan ventilasi udara. Fasilitas Iisik yang baik sangat mendukung proses produksi sehingga akan lebih cepat dan eIisien. RSUP Persahabatan memiliki Iasilitas Iisik dapur cukup baik. Lantai yang digunakan pada ruang persiapan PMB adalah ubin putih sehingga ruang persiapan terlihat terang dan bersih. Kontuksi lantai ruang persiapan PMB adalah kuat, mudah dibersihkan, tidak menyerap air namun permukaan lantai tidak kasar sehingga lantai licin bila basah. Lantai ruang pengolahan PMB adalah ubin dngan permukaan kasar sehingga tidak licin jika tergenang air. Dinding ruang pengolahan dan persiapan berwarna putih dengan penggunaan warna tersebut ruangan terlihat terang dan bersih. Dinding ruang pengolahan dan persiapan halus, tidak lembab, dan dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Langit-langit ruang persiapan dalam keadaan tertutup dan terbuat dari tripleks yang berwarna putih sehingga dapat memantulkan cahaya matahari dan lampu, sedang untuk ruang pengolahan tidak sepenuhnya tertutup, hal ini dimaksudkan untuk pertukaran udara dan asap. Langit-langit ruang pengolahan terbuat dari asbes. Ruang persiapan dan pengolahan memiliki ventilasi berupa jendela dengan kaca dan dapat dibuka, sehingga mendapat penerangan secara tidak langsung dari cahaya matahari. 44
Dapur PMB memiliki peralatan tersendiri yang disimpan pada rak masing-masing dapur. Produksi makanan RSUP Persahabatan memiliki perlatan besar dapur dan peralatan kecil dapur. Peralatan besar yang dimiliki sudah lengkap namun tidak semua alat berIungsi dengan baik, begitu pula dengan peralatan kecil. Peralatan kecil sudah lengkap dan memenuhi standar, namun banyak alat kecil seperti wajan dan panci banyak yang rusak namun tetap digunakan. Peralatan besar dan kecil dapu PMB terdapat pada lampiran. Fasilitas sangat menunjang dalam kegiatan berlangsungnya produksi makanan di RSUP Persahabatan. Sebagian peralatan yang digunakan kurang memenuhi standar kebersihan misalnya pada talenan yang digunakan sudah kotor dan sedikit rusak selain itu pisau yang digunakan sudah berkarat. Adapun jenis dan kondisi peralatan di RSUP Persahabatan dapat dilihat pada %abel 11. %abel 11. Peralatan Pengolahan Unit/Dapur 1enis Alat yang ada saat ini 1umlah Alat Merk Kondisi Baik Rusak Dapur VIP Meja distribusi Meja distribusi Meja persiapan Rak Alat Kompor Portable 2 perapian Kompor gas Oven 3 1 2 1 1 1 1 Nayati Lokal Nayati Kawaguci Rinai Rinai Lokal 100 80 100 100 100 70 100 - 20 - - - 30 - Dapur PMB Rak alat Steam BP (100ltr) Steam BP (100ltr) Steam BP (100ltr) Steam BP (100ltr) Kompor Portable 2 perapian Kompor standar 2 3 1 1 1 2 1 Nayati Electrolux Electrolux Cupper Bush Cupper Bush Kawaguci Iwatani 100 - 40 60 - 60 60 - 100 60 40 100 40 40 Dapur Diet Rak alat Steam BP (50 ltr) Kompor portable 2 perapian Kompor portable 1 perapian Washing Machine Kompor 6 tungku 1 2 1 2 2 1 Nayati Electrolux Kawaguci Kawaguci Nayati Nayati 100 - 70 70 80 100 - 100 30 30 20 Ruang Distribusi Meja distribusi Meja stainless 9 3 Nayati Lokal 100 80 - 20 Ruang Persiapan Gilingan Bumbu 1 Optimal 100
Pada umumnya peralatan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan masih dalam kondisi baik dan layak untuk digunakan. Peralatan besar ini sudah menunjang dalam memudahkan proses produksi pada setiap unit peyelenggaraan. Peralatan yang digunakan bermerek lokal dan luar seperti nayati, optimal, porkka, kawaguci dan elektrolux. Peralatan kecil dapur dapat dilihat pada %abel 12. %abel 12. Peralatan Kecil Dapur Unit/Dapur 1enis Alat yang ada saat ini 1umlah Alat Dapur VIP
Dandang besar Panic Dua Iungsi (merebus dan mengukus) Panci Presto Panci besar Panci sedang alumunium Panci sedang stainless Panci kecil Wajan besar Wajan sedang Wajan kecil %eIlon %eIlon cetakan telur %alenan Sodet Sendok sayur %empat sampah 1 1
1 1 4 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 1 Dapur PMB Panci besar Wajan besar Wajan sedang Dandang/risopan Pan dadar Baskom besar Sendok nasi Sodet Steam boiling pan Saringan Loyang 5 1 3 1 2 3 1 3 1 2 2 Dapur Diet Panci besar Wajan Dandang Pan dadar Baskom besar Sendok nasi Sodet Steam boiling pan kecil Loyang 3 2 1 2 2 1 2 1 2
3.5.3. 1umlah Tenaga dan Pembagian Kerja %enaga kerja di instalasi gizi secara keseluruhan ada 53 orang. Pembagian jam kerja atau shiIt kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shiIt ini bertujuan agar system 46
penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Gambar 17 dibawah ini:
Gambar 17. DaItar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shiIt: dinas subuh ditangani 1 orang pengolah, dinas siang ditangani 12 orang pengolah terdiri dari 5 pengolah PMB, 5 pengolah Diit dan 2 pengolah VIP. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapur PM Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh, sedangkan untuk dapur Iormula bayi, baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang. 3.5.4. Persiapan Pengolahan Persiapan adalah serangkaian kegiatan penanganan yang meliputi proses pengambilan bahan makanan ke gudang, penyortiran, pengupasan dan pemotongan sesuai menu, sebelum melakukan pengolahan pasti selalu melakukan persiapan seperti pengambilan bahan di gudang sementara lalu pengupasan, pemotongan, pencucian dan pengolahan. Khusus untuk dapur VIP bahan yang sudah diambil dari gudang sementara langsung dibawa ke dapur VIP untuk diolah. Waktu dan tenaga persiapan dapat dilihat pada tabel 13.
Wanita 18 orang Pengolah PMB, 'IP, DIIT Pengolah Dinas Subuh 1 org Pengolah dinas siang 12 org Pengolah dinas sore 9 org Pengolah dinas malam 2 org Pengolah Pria 12 orang 47
%abel 13. Waktu dan %enaga Persiapan No Dapur penyelenggara Bahan makanan waktu %enaga pengolahan 1. PMB O Makanan Pokok O Lauk hewani O Lauk nabati O Sayur O Buah O Bumbu 15 menit 30 menit 15 menit 30 menit 25 menit 1 jam 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 2. Diit O Makanan Pokok O Lauk hewani O Lauk nabati O Sayur O Bua O Bumbu 15 menit 30 menit 15 menit 30 menit 25 menit 1 jam 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 3. VIP O Makanan Pokok O Lauk hewani O Lauk nabati O Sayur O Buah O Bumbu 15 menit 30 menit 15 menit 30 menit 25 menit 1 jam Karena dapur VIP hanya ada 2 pengolah maka 1 orang memegang 3 jenis bahan makanan
3.5.4.1. Porsi Baku (Bahan Makanan) Standar Porsi adalah berat baku bahan makanan yang digunakan untuk satu porsi. Standar porsi yang digunakan pada dapur VIP berbeda dengan dapur diet dan biasa dengan tampilan dan penyajiaannyapun dibedakan . Penyelenggaraan makanan di VIP mempunyai standar porsi untuk menentukan jumlah makanan yang akan diberikan kepada pasien, porsi baku dapat dilihat pada %abel 14.
48
%abel 14. Porsi Baku (Bahan Makanan) No Nama Bahan Kelas Perawatan VIP I, II dan III 1 Beras (Pagi) Beras (siang) Beras (sore) 100 g 150 g 125 g 100 g 150 g 125 g 2 Ikan 50 g 50 g 3 %elur ayam 1 btr 1 btr 4 %elur puyuh 3 btr - 5 Ampela 50 g - 6 Ayam 100 g 100 g 7 Daging 50 g 50 g 8. Daging giling untuk : Fu yung hai Perkedel kentang 15 g 50 g 10 g - 9. %ahu 60 g 60 g 10. %empe 40 g 40 g 11. Bihun 25 g 25 g 12. Kentang 50 g 50 g 13. Buah (papaya, semangka, melon) 150 g 150 g 14. Emping 10 g - 15. Sayur 100 g 100 g $:mber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010 3.5.4.2. Pembuatan Bumbu Bumbu adalah bahan makanan yang dipergunakan dalam jumlah kecil yang berIungsi memberi atau meningkatkan citarasa dan menambah kelezatan suatu hidangan. Pembuatan bumbu dilakukan setelah proses pengolahan makan siang, dilakukan oleh satu orang pegawai PMB. Bumbu yang dibuat untuk bumbu penyelenggaraan makan sore dan pagi esok disimpan dalam reIrigerator dengan suhu 10-13C. Produksi bumbu ini adalah bumbu dasar halus untuk beberapa hidangan sedangkan bumbu segar disediakan sebelum pengolahan . Penyelenggaraan makanan VIP dalam proses pembuatan bumbu langsung dilakukan ketika hari itu juga karena produksi makanan di dapur VIP lebih sedikit dibanding dengan penyelenggaraan makanan biasa dan diit. a. Jenis bumbu dasar Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan bumbu dasar seperti bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning namun dikembangkan kembali menjadi beberapa jenis bumbu dasar. Standar bumbu adalah pembuatan 49
bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dapat dilihat pada %abel 15 dibawah ini. %abel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan No Jenis Bumbu Bumbu yang digunakan Menu makanan Ukuran penggunaan 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. Bumbu A
Bumbu B
Bumbu C
Bumbu D1
Bumbu D2
Bumbu E1
Bumbu E2
Bumbu F O Bawang merah O Bawang putih O Cabe merah O Kemiri O Gula merah O Ketumbar(dipisah)
O Bawang merah O Bawang putih O Kemiri O Gula merah O Ketumbar
O Bawang merah O Bawang putih
O Bawang merah O Bawang putih O Cabe merah
O Bawang merah
O Bawang merah
O Cabe merah O Gula merah
O Cabe merah O Gula merah Sg hati, kalio, rending, pepes, bumbu rujak, bumbu bali, sayur asem, sayur lodeh
Keripik, tempe, soto, acar O Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi O Untuk sayur 8 g/porsi
O Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi O Untuk sayur 8 g/porsi
O Untuk lauk kering 4 g/porsi O Untuk sayur 5 g/porsi
O 4 g/porsi
O 2 g/porsi
O 3.5 g/porsi
O 3.5 g /porsi
O Sayur berkuah 8 g/porsi O Sayur kering 5 g/porsi O Lauk nabati 5 g/porsi $:mber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010 Penggunaan bumbu selain bumbu alami juga menggunakan bumbu buatan seperti saos sambal, saos tomat, vetsin, kecap, kecap ikan dll. Penggunaan vetsin, saus sambal hanya digunakan untuk mengolah makanan tanpa diet khusus. b. Waktu dan tenaga pembuatan bumbu Bumbu dipersiapkan dan dibuat sehari sebelumnya pengolahan bumbu bersamaan proses pengolahan ketika barang datang pengolah mengambil bahan- bahan di gudang sementara sesuai bon yang diajukan, pukul 09.00 bahan datang 50
pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB. %enaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shiI kerja. Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul 09.00-11.00 WIB. 3.5.4.3. Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan Pencucian bahan makanan memiliki peranan penting dalam mencegah kontminasi dari bahan Iisik, dan biologis serta menjaga kebersihan hidangan yang akan diolah. Proses pencucian bahan makanan hewani harus terpisah dengan sayuran karena mngurangi kontaminasi silang pada bahan makanan. Di RSUP Persahabatan pencucian dilakukan setelah proses pemotongan akan lebih baik pencucian dahulu kemudian dipotong, karena apabila sebaliknya bahan tersebut akan kehilangan kandungan gizi terutama vitamin yang larut air yaitu vitamin B dan C. Pemotongan bahan makanan dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang seragam disesuaikan dengan jenis hidangan. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan tingkat pemotongan dan tingkat kematangan hidangan tersebut dan untuk membedakan setiap hidangan. Alat yang digunakan untuk memotong sayur seperti wortel, labu siam, kentang menggunakan alat pemotong manual bergerigi yang disebut gobet. Waktu yang diperlukan dan jumlah tenaga pada proses pemotongan dan pencucian dapat dilihat pada %abel 16. %abel 16. Waktu dan Jumlah %enaga pada Proses Pemotongan dan Pencucian No Bahan Makanan Waktu Tenaga Persiapan 1 Makanan Pokok 15 menit 1 orang Pencucian 2 Lauk Nabati 30 menit 1 orang Pemotongan dan pencucian 3 Lauk hewani 1 jam 1 orang %hawing, pemotongan dan pencucian 4 Sayur 1 jam 1 orang Pengupasan, pemotongan, dan pencucian 5 Buah 30 menit 1 orang Pencucian, pemotongan dan pengupasan 6 Bumbu 30 menit 1 orang Pengupasan, penyiangan dan pencucian $:mber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010
51
a. Jenis bahan makanan Jenis bahan makanan yang mendapat perlakuan pencucian adalah semua bahan makanan basah dan bumbu. Perlakuan pemotongan hanya digunakan untuk bahan makanan sayuran dan bahan hewani. %eknik pemotongan bahan makanan hewani dan nabati dapat dilihat pada %abel 17. %abel 17. %eknik pemotongan bahan hewani dan nabati
a. Waktu dan tenaga pencucian dan pemotongan bahan Pencucian sayur dilakukan setelah persiapan bahan makanan selesai, disiangi dan dipotong. Pencucian sayur dan bahan hewani dilakukan pada pukul 09.30 WIB dengan air mengalir selama 10 menit. Pencucian sayur dan hewani dilakukan oleh penanggung jawab masing-masing hidangan. Pemotongan sayur dilakukan setelah bahan selesai dikupas. Pemotongan untuk daging, ayam dan ikan dilakukan setelah bahan di thowing. Pemotongan bahan nabati dilakukan langsung setelah bahan didapat. 3.5.5. Pengolahan Makanan Inti dari semua persiapan yang telah dilakukan adalah proses pengolahan, proses pengolahan ini adalah mengubah makanan mentah menjadi makanan siap saji atau siap dihidangkan dan disantap. %ujuan dari pengolahan adalah agar mudah dicerna, aman dimakan dan lebih lezat. Proses pengolahan makanan berpedoman pada beberapa standarisasi yang telah ditetapkan yaitu standar porsi, menu, prosedur pengolahan, standar bumbu, dan lama pengolahan makanan. Ada tiga dapur yang berbeda yaitu PMB, Diit dan VIP. Masing- masing dapur mengolah hidangan sesuai Iungsinya. Dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19
Gambar 18. Dapur Diit dan PMB Gambar 19. Ruang Persiapan
No Bahan makanan Berat 1umlah Kelas I, II, III Kelas 'IP 1 Ayam 1 kg 10 Potong 100g 10 potong 100g 2 Ikan 1 kg 25 potong 40g 25 potong 40g 3 Daging 2 kg 40 potong 40g 40 potong 60g 4 %empe 1 kg 25 potong 40g 25 potong 40g 52
Gambar 20. Dapur VIP 3.5.5.1. Pengolahan Makan Pagi Pengolahan dinas shubuh dimulai pukul 03.00-05.00 WIB. Pelaksanaan tersebut dimulai dari persiapan bahan makanan hingga waktu akan pendistribusian. Pengawas dinas subuh memiliki tugas untuk bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut : 1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB) 2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) 3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP) 4. Pengisian daItar kekuatan pasien 5. Pemesanan bahan makanan roti 6. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing dapur 7. Pencatatan daItar rekapitulasi pasien pagi hari Persiapan bahan makanan untuk dinas shubuh telah dipersiapkan satu hari sebelumnya yang diletakkan di gudang sementara, namun pengolahan makanan dilakukan mulai pukul 03.00 WIB. Pegawai yang mengolah makanan saat dinas shubuh berjumlah 3 orang dimana setiap orang mempunyai tugas sebagai berikut : 1. Satu orang bertanggung jawab mengolah makanan seperti nasi goreng, bubur ayam, ataupun mengoles roti di dapur Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP) 2. Satu orang mengolah lauk hewani yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB) 3. Satu orang mengolah sayur yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) Roti yang diberikan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus diberikan sesuai dengan jenis dietnya, misalnya sebagai berikut : 53
1. RG dan RP diberikan roti khusus RG dengan isi jam strawberry tanpa mentega 2. DH dan DL diberikan roti biasa dengan isi palm swiker ditambahkan margarin dengan jumlah secukupnya 3. DM diberikan roti biasa dengan isi jam tropicana atau pindakas dan memakai mentega Pengawas bertanggung jawab mengisi daItar kekuatan pasien setelah pendistribusian makanan selesai. Pasien baru dan pasien yang ada di daItar permintaan bahan makanan dimasukan ke dalam daItar kekuatan pasien. Dari daItar kekuatan pasien, disalin ke dalam daItar rekapitulasi pasien dan menghitung bahan makanan yang tersisa di pagi hari lalu disalin ke dalam buku laporan Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB). 3.5.5.2. Pengolahan Makan Siang Pengolahan makan siang pada dapur PMB, DII% dan VIP dilaksanakan mulai pukul 10.00 setelah proses persiapan. Persiapan dilakukan mulai pukul 08.00-09.00 selanjutnya proses pemotongan, pencucian baru kemudian proses pengolahan. Pengolahan di dapur PMB berjumlah 5 orang, Diit 5 orang dan VIP 2 orang, setiap juru masak menangani 1 bahan makanan mulai dari persiapan sampai pengolahan, terkecuali juru masak di dapur PMB, Diit dan VIP terdiri dari makanan pokok seperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur untuk penderita DM. Waktu pengolahan dilakukan mulai pukul 09.00 sampai 11.00 lalu mulai pendistribusian. 3.5.5.3. Pengolahan Makanan Sore Pengolahan dinas sore dilakukan mulai pukul 13.00-17.00 WIB. Persiapan bahan makanan untuk dinas sore sudah disiapkan dari siang hari yang diletakkan di gudang sementara. Bahan makanan basah diletakkan di gudang bahan makanan basah maupun di .hiller dan 1ree:er. Persiapan bahan makanan dimulai pada pukul 13.00 WIB yang diawali dengan pemotongan bahan makanan dilanjutkan dengan pencucian bahan makanan sebelum diolah.
54
Secara keseluruhan pegawai dinas sore yang bertugas untuk mengolah makanan berjumlah 9 orang untuk dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB), VIP dan Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) yang bertugas untuk mengolah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Pengawas dinas sore berjumlah satu orang yang bertanggung jawab untuk pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut : 1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB) 2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) 3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP) 4. %imbang terima dengan petugas dinas malam 5. Pembagian snack untuk petugas dinas malam 6. Penulisan daItar pasien baru atau pasien yang melakukan perpindahan diet ke dalam buku OSB (Orang Sakit Baru) 7. Pemesanan bahan makanan roti 8. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing dapur 9. Pengisian daItar kekuatan pasien 10. Pencatatan daItar rekapitulasi pasien pagi hari Pendistribusian makanan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus, misalnya Diabetes Mellitus 2100 Kalori diberi tambahan extra roti malam 1 tangkep berisi am DM. Makanan pokok yang diberikan untuk pasien DM harus ditimbang sesuai dengan kebutuhan diitnya. O Formula Bayi Formula bayi merupakan makanan tambahan atau ekstra berupa susu yang diberikan kepada anak dan bayi mulai dari usia 0 hingga 12 tahun. Ekstra susu diberikan agar dapat memenuhi kebutuhan energi selain dari asupan makanan. Penyelenggaraan Iormula susu dilakukan di ruang Iormula susu yang ditangani oleh 1 orang pengawas dan 1 orang pegawai. Adapun tugas petugas Iormula bayi dalam penyelenggaraan makanan Iormula bayi adalah : 1. Memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan 2. Membuat bubur tepung sesuai dengan kebutuhan 55
Jenis susu yang di berikan di RSUP Persahabatan seperti LLM (Low Lactosa Milk) ditulis pada buku rekapan kebutuhan LLM, Lactogen pada buku rekapan kebutuhan Lactogen, Dancow ditulis pada buku rekapan kebutuhan FF, Fitalac. Berikut adalah alur penyelenggaraan Iormula bayi di RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Alur Penyelenggaraan Formula Bayi Setiap pencatatan di ruangan selalu ditulis pada buku rekapitulasi yang berisi mengenai nama pasien, Irekuensi pemberian dan jumlah takaran pada setiap pemberian. Formula bayi juga menyediakan untuk pasien anak yang menjalani diet khusus misalnya pasien gizi buruk maka pasien diberikan susu yang telah diracik sedemikian rupa yang terdiri dari gula 80 g, mineral mix 0,8 g, cocos 2 g, susu 1:ll .ream 28 g takaran tersebut untuk 800 cc. Jumlah takaran dan Irekuensi pemberian disesuaikan dengan kemampuan pasien dalam minum susu setiap hari. Pemorsian susu ditempatlakn pada plastik lalu diberi etiket yang berisi nama pasien jumlah dan Irekeunsi pemberian dan jenis diet. Setiap satu sendok takar susu Lactogen dan LLM berukuran 30 cc atau 4,5 g susu. Banyaknya dan Pengawas merinci kebutuhan susu pada hari tersebut Pembuatan bon oleh pengawas Iormula bayi Pemorsian dan Pengemasan Distribusi Bon dimasukan ke gudang kering Petugas susu mengambil susu ke gudang kering Lembaran pasien dari petugas ruang bayi 56
Irekuensi pemberian tergantung keadaan pasien dan umur pasien. Berikut Irekuensi pemberian susu dan bubur tepung dapat dilihat pada %abel 18. %abel 18. Frekuensi Pemorsian Susu dan Bubur %epung No 1enis Formula Frekuensi Pemakaian Keterangan 1
2
3
4
LLM 4x100
ML 2500 Kal: (FF: 3x20g, gula: 3x20g)
ML 1500-1300 Kal: (FF: 2x20g, gula: 2x20g)
Bubur %epung Nestle 4 kali pemberian susu masing-masing 100cc. 3 kali pemberian susu Iormula masing-masing terdiri dari 20g susu (dancow) dan 20g gula.
2 kali pemberian susu Iormula masing-masing terdiri dari 20g susu (dancow) dan 20 g gula.
Satu porsi bubur tepung terdiri dari 2 bungkus tepung Nestle (50 g). 1 sendok takar 30cc $:mber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010 Selain bertugas menyediakan Iormula bayi petugas bertugas membuat makanan cair dan bubur teoung untuk pasien dengan keadaan menurun dan tidak dapat menelan makanan dengan cara mengunyah ataupun menelan, adapaun komposisi makanan cair antara lain susu, gula, susu skim, tepung maizena, cocos, dan telur. Berat komposisi bahan disesuaikan dengan jumlah kebutuhan kalori pasien. 3.6 Pemesanan, Pemorsian, Distribusi Makanan dan Pencucian Alat Hidang 3.6.1 Pemesanan Makanan Pemesanan makanan untuk pasien sangat penting dilakukan karena bagian instalasi gizi harus mengetahui berapa jumlah pasien yang makan dan pasien yang berdiet, sehingga tidak salah pemorsian ataupun kurang dalam pembuatan makanan. Pemesanan makanan memiliki alur dan Iormat serta prosedur dalam pemesanan makanan di instalasi gizi. 3.6.1.1 Alur Pemasanan Makanan Pemesanan makanan yang dilakukan oleh pramusaji rumah sakit yang bertugas pada malam hari lalu mencatat data pasien rawat inap yang berada pada 57
ruang masing-masing. Petugas distribusi mencatat data tersebut pada kertas lembaran sesuai dengan nama pasien, jenis diet, jenis makanan serta ruangan tiap pasien. Lemabaran amprahan atau data pemesanan makanan dari ruangan dibawa oleh petugas distribusi pada saat pagi hari saat mengambil sarapan untuk pasien. Setelah itu lembaran tersebut diserahkan kepada petugas yang bertugas pada saat dinas subuh di bagian instalasi gizi rumah sakit. Patugas instalasi gizi kemudian akan menuliskannya pada tabel daItar kekuatan pasien sesuai dengan jenis diet dan ruangan pasien. Setelah diketahui berapa banyak jumlah pasien yang makan maka petugas yang memasak dapat memasak sesuai dengan kebutuhan jumlah pasien yang makan siang dan sore hari. Alur pemesanan dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Alur Pemesanan Makanan 3.6.1.2 Format dan Prosedur Pemesanan Makanan Format dalam pemasanan makanan berupa lembaran kertas yang terdiri tiga lembar kertas dengan warna yang berbeda yaitu pink, putih dan kuning. Khusus untuk bagian instalasi gizi adalah yang berwarna putih, sedangkan yang berwarna pink dan kuning untuk ruang keperawatan. Petugas distribusi pada pagi hari membawa amprahan tersebut ke dapur instalasi gizi sekaligus mengambil sarapan untuk pasien, dokter jaga dan juga co`ass. Apabila ada pasien baru sebelum jam makan maka pasein tersebut akan mendapatkan makanan yang sama dengan pasien lainnya, sedangkan untuk pasien yang baru lewat dari jam makan makan pasien tersebut mendapatkan makanan ekstra. Petugas distribusi ruangan mencatat lalu mengantarkan amprahan kepada petugas instalasi gizi yang dinas pagi. Petugas instalasi gizi mencatat data amprahan pada daItar kekuatan pasien. Juru masak memasak makanan untuk pasien sesuai dengan banyaknya pasien dan sesuai jenis diet. 58
3.6.2 Pemorsian dan Distribusi Petugas distribusi adalah yang bertugas dalam pemorsian makanan untuk pasien. Setelah memorsikan makanan untuk pasien dan makanan pun sudah dikemas maka tugas utama petugas distribusi adalah mengantarkan makanan kepada pasien tiap ruangan. 3.6.2.1 Sistem Distribusi Sistem distribusi yang digunakan pada Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah sistem distribusi sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi. Sistem distribusi sentralisasi digunakan di hampir semua ruangan menggunakan sistem ini, tetapi ada juga yang manggunakan sistem desentralisasi adalah ruangan VIP atas, kebidanan kelas II, cardiologi, ICCU, ICU, mawar atas. Sistem desentralisasi adalah ruangan yang pasiennya hanya sedikit sehingga tidak memerlukan trolly untuk membawa makanan kepada pasien, tetapi cukup dengan menggunkana rantang saja. 3.6.2.2.Pemorsian dan Finishing Pemorsian makanan hingga Iinishing untuk pasien dilakukan oleh petugas distribusi baik kelas I, II, III, VIP hingga Griya Puspa. Finishing biasanya hanya dilakukan penutupan dengan plastik warp untuk makanan pasien kelas I, II, III, VIP dan Griya Puspa. %etapi Iinishing untuk makanan kelas VIP dan Griya Puspa biasanya diberi garnish yang terbuat dari wortel dan parseley. Waktu pemorsian makanan pasien untuk makan pagi adalah pada pukul 05.00-06.30, snack pagi pada pukul 10.00, makan siang pada pukul 11.00-12.00, snack sore pada pukul 16.00 dan makan malam pada pukul 17.00-18.00. Pemorsian dilakukan dimeja masing-masing ruangan yang telah disiapkan sedangkan untuk VIP dan Griya Puspa dilalukan pemorsian dan Iinishing di ruangan yang telah disediakan yaitu ruangan yang terletak di sebelah dapur VIP. Porsi baku hidangan antara diet, PMB dan VIP ada beberapa bahan makanan yang porsinya sama dan ada juga yang berbeda satu dengan yang lainnya. Porsi baku yang sama antara diet, PMB dan VIP adalah ayam, daging, tahu dan tempe, yang berbeda adalah porsi sayuran antara diet, PMB dan VIP. Makanan pokok apabila pasien dalam keadaan harus berdiet makan makanan 59
pokok harus sesuai dengan kebutuhan, diberikan bubur, nasi tim atau pun nasi. Standar porsi bahan makanan dapat dilihat pada %able 19. %abel. 19 Sandar Porsi Bahan Makanan No. Nama bahan VIP PMB DIE% 1. %ahu 60 g 60 g 60 g 2. %empe 40 g 40 g 40 g 3. Ayam 1 ekor 10 ptg 100 g 1 ekor 10 ptg 100 g 1 ekor 10 ptg 100 g 4. Daging 50 g 50 g 50 g 5. Sayuran Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sumber : Data Standar Porsi Bahan Makanan VIP, PMB dan DIE% Foto hidangan pasien untuk satu kali makan sesuai standar porsi dapat dilihat pada Gambar 23, 24, 25
Gambar 23-24. Menu Diet Gambar 25. Menu PMB Jenis peralatan hidang yang digunakan untuk kelas II dan kelas III biasanya hanya menggunakan plato stainless. Kelas I manggunakan tray kayu dengan piring untuk nasi atau bubur, piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk untuk sayur. Sedangkan untuk pasien ruangan VIP dan Griya Puspa menggunakan alat hidang yang hamper sama dengan kelas I, tetapi yang membedakan adalah piring dan mangkuk-mangkuk yang lebih bagus dengan logo RSUP Persahabatan pada setiap alat hidangnya. Etiket diet dalam label ditulis atau ditentukan oleh ahli gizi ruangan apabila diet yang diberikan adalah diet Rendah Garam. Apabila pasien tersebut menderita DM maka penulisan label dilakukan atau dicatat oleh petugas instalasi gizi. Lalu label makanan siap untuk ditempel oleh para pramusaji makanan pasien dari tiap-tiap ruangan pasien. Etiket atau label makanan pasien terdapat nama pasien, no kamar pasien dan jenis diet yang diberikan. Hal ini 60
dimaksudkan untuk mempermudah para petugas pramusaji untuk langsung memberikan makanan tersebut kepada pasien. 3.6.2.3 Peralatan Distribusi Makanan Peralatan yang digunakan untuk distribusi makanan pasien adalah dengan menggunakan trolley-trolley dari setiap ruangan untuk ruangan yang sentralisasi dan menggunakan rantang untuk yang desentralisasi. Para pramusaji pistribusi makanan pasien juga membawa panci-panci kecil yang digunakan untuk mengambil makanan dari petugas yang memasak makanan lalu diporsikan sesuai dengan diet yang diberikan untuk pasien. 3.6.2.4 Alur Distribusi Makanan Distribusi makanan untuk pasien dilakukan oleh petugas distribusi dari setiap ruangan lalu menuju ruang instalasi gizi dengan membawa trolley yang berisi alat hidang. Kemudian para petugas distribusi mengambil makanan yang sudah matang di bagian dapur instalasi gizi sesuai dengan banyaknya pasien dari setiap ruangan lalu makanan tersebut diporsikan pada tiap alat hidang yang sudah dibawa oleh petugas pramusaji. Setelah makanan diporsikan ke dalam alat hidang, makanan ditutup dengan plastik wrap agar makanan tidak tumpah ataupun terkena debu atau kotoran lainnya. 3.6.2.5 Waktu dan Tenaga Distribusi Petugas distribusi makanan memiliki jadwal mulai dari peralatan harus datang ke instalasi gizi hingga makanan didistribusikan ke pasien tiap ruangan. Jadwal petugas distribusi mengantarkan peralatan hidang pasien ke dapur instalasi gizi dapat dilihat pada %abel 20. %abel. 20 Jadwal Petugas Distribusi Mengantar Peralatan
Pada %able diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi mengantar peralatan dan alat hidang ke instalasi gizi.
Peralatan Harus Datang ke Instalasi gizi Pagi Pkl 05.00 06.00 Snack Pkl 09.00 10.00 Siang Pkl 11.00 12.00 Sore Pkl 16.00 17.00 61
%abel. 21 Jadwal Distribusi Makanan
Pada %able diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi mendistribusikan makanan dari instalasi gizi ke ruangan. 3.6.3 Pencucian dan Penyimpanan Alat Hidang Selain bertugas mendistribusikan makanan untuk pasien ke ruangan, petugas distribusi juga bertugas untuk mencuci alat hidang yang digunakan untuk makan pasien. Selain mencuci juga petugas bertugas menyimpan dengan rapi alat hidang hingga dipakai kembali pada saat waktu makan berikutnya. 3.6.3.1 Tempat, Waktu dan Tenaga Pencucian Peralatan Hidang %empat mencuci alat hidang dilakukan di pantry setiap ruangan setelah pasien selesai makan. Petugas distribusi juga yang bertugas mencuci alat hidang yang telah selesai digunakan pasien. 3.6.3.2 Bahan dan Alat Pencuci Alat hidang yang sudah digunakan pasien untuk makan dicuci oleh para pramusaji makanan pasien dari masing-masing ruangan. Semua alat hidang dicuci dengan menggunakan air dingin biasa dan sabun. Pasien AIDS untuk peralatan makananya dicuci dengan menggunakan air panas dan larutan sabun yang diberi tambahan larutan pemutih pakaian, hal ini bertujuan agar alat makan benar-benar bersih dari kuman atau virus yang dapat menularkan penyakit dari pasien AIDS itu sendiri. 3.6.3.3 Proses Pengeringan Setelah alat hidang dicuci oleh pramusaji makanan pasien maka alat hidang tang digunakan dikeringkan pada rak-rak yang telah disediakan pada tiap masing-masing ruangan. %idak digunakan kain lap atau mesin pengering untuk mengeringkan alat-alat hidang Pendistribusian makanan Pagi Pkl 05.30 06.00 Snack Pkl 09.30 10.00 Siang Pkl 11.30 12.00 Snack Pkl 15.00-15.30 (untuk VIP & GP) Sore Pkl 16.30 17.00 62
3.6.3.4 Tempat Penyimpanan Alat Hidang Alat hidang yang telah selesai dicuci oleh petugas distribusi diletakan pada rak-rak yang tersedia di pantry di setiap ruangan pasien. Alat hidang tidak dibersihkan dengan kain dalam keadaan basah, tetapi dibersihkan dengan kain dalam keadaan kering yang akan digunakan untuk pemorsian makanan untuk pasien. 3.7 Penanganan Limbah 3.7.1 1enis Limbah Sanitasi di RSUP Persahabatan membawahi dua ruang lingkup yang terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah cair dibedakan menjadi dua bagian yaitu limbah medis dan limbah non medis (limbah toilet). Sedangkan limbah padat dibedakan menjadi dua bagian yaitu limbah medis (jarum suntik, darah, serta amputasi organ-organ manusia), dan limabh non medis (seperti limbah administrasi, yang terdiri dari alat-alat kantor). Pengangkutan dan pembuangna kedua limbah tersebut ditempatkan pada kantong plastik yang digunakan dapat digunakan dapat dibedakan dari jenis warna, seperti limbah yang terdapat di dalam kantung plastik yang berwarna hitam itu dalah jenis limbah non medis, sedangkan limbah medis yang terdapat dalam kantong plastik yang berwarna kuning. Pada limbah dapur atau sampah yang berasala dari dapur dimasukan pada kantong plastik berwarna hitam yang kemudian diangkut setiap hari oleh petugas kebersihan yang berasal dari pihak instalasi gizi, kemudian dibawa ke tempat penampungan sampah. Dari tempat tersebut sampah dipilih, untuk sampah organik dan bisa dimanIaatkan, sampah tersebut dimasukan kedalam alat pembakaran atau in.inerator Limbah dapur yang sudah mengalami proses pembakaran, hasil pembakarannya dapat digunakan sebagai pupuk kompos. Limbah dapur yang tidak dapat digunakan kembali kemudian diangkut dan dibuang oleh petugas kebersihan ke tempat penampungan sampah umum.
63
3.7.2 Penanganan Limbah Cair Limbah cair yang terdapat di RSUP Persahabatan langsung di alirkan menuju IPAL, kemudian disalurkan melalui paralon-paralon menuju bak-bak yang kemudian diolah. Di dalam bak-bak tersebut terdapat bola-bola bakteri yang kemudian diproses kambali dan diberi makanan bakteri. Setelah dari masa proses kemudian output dimana limbah yang tadinya kotor dan hitam pekat setelah melalui beberapa tahap proses dan penyaringan maka hasilnya limbah tersebut menjadi jernih dan siap disalurkan ke lingkungan masyarakat melalui saluran pembuangan agar terhindar dari inIeksius dan tidak mencemarkan lingkungan sekitar atau masyarakat. Limbah cair yang berasal dari instalasi gizi dan laundry biasanya di tampung di PB% (pree treatment basin) dimana bertujuan untuk memisahkan antara lemak dan cairan yang berasal limbah tersebut. Limbah yang berasal dari instalasi gizi yang berupa cairan limbah terssebut di ambil atau dip roses setiap 1 minggu 3 kali yaitu hari senin, rabu, dan jum`at. Limbah sayuran diangkut setiap harinya oleh petugas kebersihan yang ada di instalasi gizi di bawa ke penampungan sampah. di penampungan sampah biasanya sampah tersebut di tamping selama tiga hari tergantung banyak tidanya sampah tersebut, jika sehari itu sampahnya sudah banyak maka sampah yang tidak berguna biasanya dibawa ke tempat penampungan sampah umum untuk dibuang. Sampah sayuran yang masih dapat digunakan di tamping di alat pembakaran atau incinerator, kemudian hasil pembakarannya di gunakan sebagai pupuk kompos. Gambar bak b:11er dan E11l:ent dapat dilihat pada gambar 26 dan 27.
3.7.3 Penanganan Limbah Padat Limbah padat atau limbah medis yang lebih di kenal di RSUP Persahabatan diprosesnya setiap hari diambil diruangan-ruangan melalui gerobak kemudian di serahkan kepada penanggungjawab yang menangani limbah tersebut. Setelah diterima kemudian alat yang memproses limbah dipasang suhunya sesuai dengan suhu pemanasan yang dibutuhkan. Setelah itu semua jenis limbah medis yang terdiri dari jarum suntik, darah, dan amputasi organ-organ manusia di masukkan ke dalam alat incinerator dan kemudian dibakar. 3.7.4 Penanganan Limbah Padat Medis Pengambilan limbah medis yang di lakukan di RSUP Persahabatan dilakukan dua shiIt. aitu shiIt pertama yang terdiri dari jam 08.00, 10.00, dan 13.00. sedangkan untuk shiIt ke dua jam 15.00, 17.00, 19.00. Kemudian limbah tersebut diambil setiap harinya di ruangan-ruangan melalui gerobak kemudian diserahkan kepada petugas penaggung jawab limbah. Setelah limbah diterima oleh petugas kemudian li9mbah-limbah tersebut diolah dengan menggunakan alat penghancur limbah yaitu inceminator. Semua limbah dimasukkan kedalam alat inceminator setelah suhunya diatur yaitu dengan suhu 1200 derajat dengan kapasitas 1000 kg. Limbah medis yang paling banyak dari ruangan operasi, irin A, ruangan soka, ruangan mawar, dan ruangan dahlia. 3.7.5 Penanganan Limbah Padat Administrasi Limbah administrasi yang terdapat di RSUP Persahabatan bernaung dibawah reen Hospital. Untuk penanganan limbah ini tidak ada proses yang khusus seperti limbah cair dan limbah padat Limbah administrasi jika masih bisa digunakan, maka akan digunakan samapai Iungsinya habis, kemudian jika sudah banyak terkumpul dan Iungsinya sudah tidak ada lagi, barulah diproses melalui alat incinerator atau melalui proses pembakaran. Limbah-limbah kaleng atau dus-dus yang berasal dari instalasi gizi biasanya di daur ulang oleh pihak sanitasi menjadi barang-barang yang berguna seperti tempat tisu, tempat sampah, dan vas bunga. Dapat dilihat pada gambar 28 dan 29. 65
Gambar 28. %empat %issu dan Vas Bunga 3.7.6 Proses Penanganan Limbah Cair dan Limbah Padat
Air limabah dari dapur dan laudry (pencucian) diolah awal untuk menghilangkan grease (lemak) dan busa dengan Iasilitas pre-treatment seperti penangkapan lemak. Setelah terpisahnya lemak dari air limah, kemudian dilalirkan ke pumping station (Iasilitas penyaringan) setelah melalui proses pernyaringan kemudian air limbah disalurkan ke liIt station dimana tempat penampungan sementara dari iIluent air buangan, dalam sistem ini screen pengaruh (rack screen) dipasang untuk menyisihkan padatan tersuspensi secara otomatis di atas bak buIIer.Setelah tertahan di screen, material padat kemudian dibakar dalam inceminator. InIluent air limbah akan diekualisasi dari bahan polutan dan pencegahan penghancuran kandungan organic, pasir dan material yang dapat mengendap lainnya. Setelah itu dialirkan ke bak buIIer, dimana disinilah terjadi proses pengocokan dan pencampuran. Proses ini dioperasikan selama 24 jam serta dipasang mixer terendam dan pompa transIer. Dari bak buIIer air limbah dialirkan ke FBBR di dalam ini air limbah dimana mikroba dibiakkan. Pertumbuhan tersuspensi dan peletakan mikroorganisme bio-degradasi polutan organic terlarut yang terkandung pada air limbah dan konsentrasi MLVSS daoat dipertahankan pada 300 mg/L. Setelah air limbah mikribanya dibiakkan, kemudian dialirkan menuju bak pengendapan, dimana terjadi proses pemisahan air dengan lumpur yang mengendap secara gravitasi. Lumpur dikumpulkan oleh setting sludge scrapper dimasukkan ke dalam sludge hoper yang terdapat di tengah-tengah bak. Air over Ilow melalui weir (pelimpah) dan mengalir ke pengolahan selanjutnya. Setelah air limbah diendapkan di bak pengendapan kemudian air limbah dialirkan ke bak air terolah yang berIungsi sebagai penyimpanan sementara. Dilapisi penutup dan memiliki lubang inspeksi. Setelah limbah diolah di bak terolah, kemudian air limbah dialirkan menuju up-Ilow Iilter (Iilter aliran ke atas) dimana residu padatan tersuspensi harus bisa dihilangkan dengan metoda media absorpsi. Dari up-Ilow Iilter air limbah dialirkan menuju bak desinIektan. Di bak desinIektan Iasilitas klorinasi digunakan untuk mensterilkan eIIluent sebelum dilepaskan keluar kebadan air. Setelah melelui proses barulah dibuang ke saluran kota. 67
I'. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan RSUP Persahabatan merupakan Rumah Sakit bertipe B Pendidikan dengan status Badan Layanan Umum (BLU). Perencanaan dan evaluasi di Instalasi gizi dilakukan selama 3 tahun sekali. Jenis menu yang digunakan adalah menu pilihan bagi pasien VIP dan menu non pilihan bagi pasien kelas I, II, dan III. Siklus menu yang dipakai menu 10 hari dan menu ke-31. Rata-rata ketersediaan energi sehari dari menu yang tersedia sebesar 2187 kalori. Pembelian bahan makanan dilakukan secara tender. Penerimaan bahan makanan dilakukan selama 10 hari sekali untuk bahan makanan kering, untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Setiap pelaksanaan penerimaan harus disertai dengan surat jalan yang disesuaikan dengan bon pemesanan dari rekanan yang harus ditandatangani panitia penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang penyimpanan bahan makanan kering Instalasi Gizi serta Bagian Logistik dan pengeluaran bahan makanan dilakukan berdasarkan bon permintaan yang ditandatangani oleh masing-masing ahli gizi penanggungjawab pada setiap penyelenggaraan makanan. Produksi makanan dilakukan oleh 30 orang prakarya yang dibagi menjadi tiga shiI kerja. Persiapan pengolahan selalu dilakukan sebelum pengolahan penyelenggaraan makanan oleh prakarya yang bertugas sesuai dengan shiItnya. Pengolahan makan pagi dilakukan oleh tiga orang prakarya mulai dari pukul 03.00-05.00, pengolahan makan siang dilakukan oleh sepuluh orang prakarya mulai dari pukul 09.00-11.00, sedangkan untuk pengolahan makan sore dilakukan oleh lima orang prakarya mulai dari pukul 13.00-16.00. Pemesanan makanan dilakukan oleh pramusaji tiap ruangan pada saat pagi hari dengan memberikan daItar kekuatan pasien pada petugas instalasi gizi yang bertugas. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sentralasi, desentralisasi untuk ruangan lantai atas dan kombinasi untuk ruangan yang pramusajinya kekurangan dalam membawa alat hiding. Pencucian peralatan hiding dilakukan di pantry tiap ruangan oleh pramusaji ruangan. 68
Limbah rumah sakit dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair dan limbah pada, kedua limbah tersebut dibagi masing-masing dibagi lagi menjadi dua macam yaitu limbah medis dan non medis. Limbah cair diolah terlabih dahulu, selanjutnya setelah melalui beberapa proses, limbah yang awalnya hitam pekat menjadi jernih dan siap disaluran kelingkungan masyarakat melalui saluran pembuangan agar terhindar dari inIeksius dan tidak mencemari lingkungan sekitar.
4.2 Saran Sistem pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan sudah sesuai dengan ketentuan sebaiknya tetap dipertahankan. Peralatan penyimpanan sudah sesuai dengan kebutuhan, namun pada kemasan bumbu harus digunakan kemasan tertutup agat tidak terjadi o11 1lavo:r atau kehilangan citarasa. Ruang persiapan bahan makanan sebaiknya dilengkapi dengan peralatan yang memadai seperti talenan, pisau dan waskom. Hygiene perorangan sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan, agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan. Pemorsian pada pasien DM harus diawasi dan diperhatikan agar tidak terjadi kesalahan porsi dan jumlah kandungan gizi.
69
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Uripi, Vera. 2003. Pengertian Frekuensi Makan. Puspa Swara, Jakarta. . 2005. Pengertian Menu. Puspa Swara, Jakarta. . 2007. Pengertian Kerangka Menu. Puspa Swara, Jakarta.
70
Lampiran 1. Format Bon Pemesanan dan Bon Pemesanan Logistik
71
Lampiran 2. Denah Instalasi Gizi
72
Keterangan : Ruang penerimaan bahan makanan 2 a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering b. Ruang penyimpanan bahan makanan basah 3 Ruang persiapan bahan sementara 4 Ruang persiapan (pemotongan dan pencucian) PMB & PMD 5 Ruang pembuatan bumbu PMB & PMD 6 Ruang pengolahan PMB & PMD 7 Ruang pemorsian dan pendistribusian 8 Ruang sekretariat dan TU 9 Ruang kepala nstalasi Gizi RSUP Persahabatan Ruang tunggu nstalasi Gizi RSUP Persahabatan Ruang staff nstalasi Gizi RSUP Persahabatan 2 Ruang tamu staff 3 Ruang rapat dan TV 4 Ruang mahasiswa 5 Ruang formula bayi 6 Ruang catering 7 Ruang penyimpanan gas elpiji 8 a. Ruang snack susu dan buah b. Ruang perawatan bubur saring dan snack biasa 9 Ruang investaris alat 2 Ruang peralatan plastik 2 Ruang dapur VP 22 Ruang Pengawas VP 23 Perpustakaan 24 Ruang pengambilan makanan pasien 25 Ruang istirahat staff 26 a. Ruang istirahat pegawai wanita instalasi gizi RSUP Persahabatan b. Ruang istirahat pegawai pria intalasi gizi RSUP Persahabatan
73
Lampiran 3. Format Kartu Stok Persediaan Bahan
74
Lampiran 4. SpesiIikasi Bahan Makanan
No Nama Bahan Makanan SpesiIikasi 1 Anggur Merah Segar, manis 2 Apel New Zaeland Merah, segar, 6bh/kg 3 Ayam Potong Bersih,segar, umur sedang, 1kg/ekor, tanpa kepala dan kaki 4 Bakso Sapi Daging sapi segar, mulus, sdg, 7bj/100g 5 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk, dan tdk berbercak 6 Bawang merah iris Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk 7 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk 8 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 5 cm 9 Bloom kool Segar, muda, bersih, tanpa ulat. 10 Caisim Segar, muda, bersih, tanpa ulat
11 Daging bistik sapi Sapi muda, segar, tidak banyak urat dan lemak juga tanpa es (lokal) 12 Daging giling Segar, tidak berbau tak sedap 13 Daun jeruk purut Segar, bersih, tak berulat 14 Daun kemangi Segar, muda, bersih, tanpa ulat 15 Daun kunyit Segar, bersih, muda 16 Daun melinjo Segar, bersih, muda 17 Daun pandan/suji Segar, bersih, muda 18 Daun prei Segar, bersih, muda 19 Daun salam Segar, bersih 20 Daun seledri Segar, bersih 21 Hati sapi Segar, tanpa urat, izi DKK 22 Ikan tongkol Segar, berkilat, berat 2 kg/ekor 23 Jagung manis Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas 24 Jagung muda Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas 25 Jagung putren Segar, muda, bersih, tanpa ulat 26 Jahe giling %ak ada campuran,halus/kg 27 Jamur mereng Segar,putih,bersih 28 Jeruk limau Segar,berair,tua 29 Jeruk medan Segar,manis,kunng max 8bj/kg 30 Jeruk peres Segar,licin,15 bh/kg 31 Jeruk siam Segar,manis,kuning.max 7bj/kg 32 Jeruk sunkist Segar,manis,kuning.max 7bj/kg 33 Kacang buncis Segar,muda,bersih,tanp ulat 34 Kacang kapri Sda 35 Kacang panjang Sda 36 Kangkung putih Segar,muda,bersih,putih tanpa akar 37 Kelapa tua %ak tengik 2btr/kg 38 Kelapa tua Sda 39 Kemiri kupas Jenis makasar ,kering,utuh 75
Lampiran 4. SpesiIikasi Bahan Makanan (Lanjutan)
No Nama Bahan Makanan SpesiIikasi 40 Kencur Segar,tua,bersih 41 Kentang kuning Segar,bersih,berat min 20bj/kg 42 Ketimun acar Segar,kecil,muda 43 Ketumbar giling %ak ada campuran 44 Kool putih sdg Segar,putih,padat 45 Kunir giling %ak ada campuran halus 46 Labu kuning %ua,bentuk teratur,berat 3kg/bj 47 Labu siam Segar muda,bersih 3-4bh/kg 48 Laos giling %ak ada campuran 49 Laos utuh Segar,tua,bersih 50 Lombok hijau Segar tua bersih 51 %oge pendek Segar,bersih,tek berkepala 52 %omat masak Segar merata 53 %ulang sapi %ulang punngung sumsum tulang kaki,segar tak hancur 54 Wortel Segar,bersih,panjang max 25cm,diameter 2,5 cm 55 Agar-agar bubuk Ex. Hongkong dan warna putih 56 Asam jawa cap cabe Bersih,coklat/pax 500g 57 Bawang goreng Kering/bks 50g 58 Beras cianjur Kering bersih,tak apek/krg 25kg 59 Beras ketan hitam Kering,bersih,tak apek 60 Bihun merk AA Kering,bersih.,tak apek/bks 500g 61 Biscuit marie Kering,bersih 62 Cacao bubuk Van houten 90 g/bks 63 Corned beeI Merk Chip ,kaleng tidak rusak 64 Diabetasol,peptisol,neprishol 185g/bks 65 Emping melinjo Kering,tipis,tak hancur 66 Garam halus Halus,kering 500g/bks 65 Gula DM 160 sachet/1gr 67 Gula merah Kering kuning tak berampas 68 Roti Baru,berat 1400/gr 69 Saos sambal Merk ABC 400ml/btl 70 Susu bubuk LLM,FF,BBLR,SGM,Skim Bersih,tidak apek,kering 71 %epung-tepungan Bersih,putih,tidak apek 72 Kacang-kacangan Segar tidak berulat,tak apek 73 Papaya masak Segar,masak 76
Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering
No Nama bahan Satuan Asam Jawa Kg 2 Bawang Goreng Bungkus 3 Beras Cianjur Slip Kg 4 Bihun Merk AA Kg 5 Biskuit Marie Bungkus 6 Cocktail Dalmounthe Kaleng 7 Corned Beef Kaleng 8 Cuka Botol 9 Diabetasol Pak Emping Melinjo Kg Garam halus Bungkus 2 Garam sachet Bungkus 3 Gula DM Bungkus 4 Gula merah Kg 5 Gula pasir Kg 6 Hagelglash Kg 7 Hepatosol Pak 8 Supermie rebus dus 9 Jam DM Botol 2 Jam Nenas Kg 2 Jam Strawberry Kg 22 Kacang Tanah Kg 23 Kacang Merah Kg 24 Kacang Polong Kg 25 Kecap Manis Bks 26 Keju kacang Tanah Botol 27 Kopi Cap Bintang Kg 28 Kerupuk Udang Bks 29 Kue Semprit Sagu Kg 3 Makaroni Pak 3 Mnyak Wijen Botol No Nama Bahan Satuan 32 BBLR Botol 33 Margarin Kg 34 Merica Halus Botol 35 Mie Kering Bks 36 Minyak Goreng Kg 37 Neptisol Pak 38 Nutrisari Pak 39 Palm Suiker Bks 4 Pala bubuk Botol 4 Saos Sambal Botol 42 Saos Tiram Botol 43 Saos TOmat Botol 44 Sepuhan Botol 45 Soun Cap Kucing Bks 77
Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering (Lanjutan)
No Nama bahan Satuan 46 Susu FF (Frisian Flag) Kg 47 Lactogen Pak 48 Susu SGM Pak 49 Susu Skim Pak 5 LLM Pak 5 Susu Nulife Dus 52 The poci Kg 53 Maizena Pak 54 Tepung Beras Murni Bks 55 Tepung Hunkwe Pak 56 Tepung terigu Kg 57 Terasi Udang Pak 58i Telur Ayam Negeri Butir 59 Telur bebek asin Butir 6 Vanili Botol 6 Vetsin Kg 62 Ebi Kg 63 Kemiri Kg 64 Ensure Kaleng No Nama Bahan Satuan 65 Cocos Dus No Nama bahan Satuan 66 Biscuit Classic Bks 67 Peptisol Kaleng 68 Minyak ikan Botol 69 Kentang Kg 7 Nursoy Kaleng 7 Ketumbar Kg 72 Milo Bks 73 Bawang Bombay Kg 74 Bawang Putih Kg 75 Nestle Bungkus
78
Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah ahan makanan asah No Nama bahan Satuan
Ayam Potong Kg Bawang merah iris Kg Bawang putih Kg Caisin Kg Daun jeruk purut Kg Daun kemangi Kg Daun melinjo Kg Daun pari Kg Daun salam Kg Daun seledri Kg Daun sereh Kg Jagung putren Kg Jahe giling Kg Jahe utuh Kg Jamur merang Kg Jeruk peres Kg Kacang buncis Kg Kacang panjang Kg Kemiri kupas Kg Kencur Kg Kool putih bdg Kg Labu siam Kg Lombok hijau Kg Lombok merah Kg Pisang ambon Buah Rempela ayam Kg Sawi putih Kg Telur ayam negeri Butir Telur bebek asin Butir Terong Kg Toge biasa Kg
79
Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah (Lanjutan) ahan makanan asah No Nama bahan Satuan 2 Ayam Kg Bloom Kool Kg Kacang kapri Kg Kangkung putih Kg Ketimun acar Kg Labu kuning Kg Pepaya masak Kg Tahu Buah Telur puyuh Kg Tempe Kg Tulang sup sapi Kg Bawang bombay Kg Daging bistik Kg Daging giling Kg Daun kunyit Kg Kunir giling Kg Laos giling Kg Laos utuh Kg Semangka Kg Temu kunci Kg Tomat masak Kg Wortel Kg 3 Anggur merah Kg Apel merah Kg Jeruk medan Kg Kelapa tua Kg Lombok merah keriting Kg Lombok rawit Kg Melon Kg Nangka muda Kg Pisang raja sereh Buah Toge pendek Kg 4 Daun pandan kan tenggiri Jagung manis Jeruk limau Oyong Pisang tanduk