BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. B UNGA RO S E L A Tanaman rosela (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk famili malvaceae dan terdapat dua tipe utama, yaitu Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa. Hibiscus sabdariffa var. altassima lebih mempunyai nilai ekonomi dibandingkan varietas kedua, karena ditanam untuk menghasilkan serat. Serat ini merupakan bahan baku pembuatan tali dan pengganti rami untuk karung goni. Tanaman penghasil serat ini memiliki batang lurus dan serat yang kuat, tinggi batang bisa mencapai 4, 8 meter (Anonim, 2006) Varietas altassima webster ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena kandungan sertanya tinggi. Varietas ini tidak memiliki kelopak bunga yang berwarna merah dan dapat dimakan, bunga berwarna kuning. Tipe ini hampir sama dengan penghasil serat (kenaf) yang banyak dibudidayakam di India Timur, Nigeria, dan beberapa negara di Amerika (Anonim, 2006) Tipe rosela yang lain yaitu Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa lebih pendek, seperti semak yang terbentuk dari bhagalpurienchi, intermedius, albus dan karet, semuanya dapat berkembang biak dari bijinya. Varietas ini mempunyai kelopak bunga yang berwarna merah cerah dan dapat dimakan, batangnya mempunyai juga berserat serat dan kurang kuat (Anonim, 2006)

5

6

A.1. Kandungan Kimia Rosela Rosela sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku makanan dan minuman karena nilai nutrisi yang terkandung dalam buah rosela. Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik di kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat

menyembuhkan penyakit degeneratif. Antosianin pada rosela berada dalam bentuk glukosida yang terdiri dari cyanidin-3-sambubioside, delphinidin-3-glucose, dan delphinidin-3-sambubioside. Sementara itu, flavonols terdiri dari gossypetin, hibiscetine, dan quercetia. Zat lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosela dapat mencapai 8,98 mg/100 g, sedangkan pada daun rosela sebesar 5,4 mg/ 100 g. Selain itu, kelopak rosela mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/ 100 g sodium, vitamin C, dan vitamin A. Satu hal yang unik dari rosela adalah rasa masam pada kelopak rosela yang menyegarkan, karena memiliki dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam sitrat dan asam malat. Komposisi kimia bagian-bagian tanaman (bunga, daun, biji) rosela tersebut disajikan padaTabel 1.

7

Tabel 1. Kandungan gizi rosela. 100 g 100 g Buah segar Daun segar Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Betakaroten Vitamin C Tiamin Riboflavin Niasin Sulfida Nitrogen 49 kal 84,5 % 1,9 g 0,1 g 12,3 g 2,3 g 1,2 g 1,72 mg 57 mg 2,9 mg 300 ig 14 mg 43 kal 85,6 % 3,3 g 0,3 g 9,2 g 1,6 g 1,6 g 213 mg 93 mg 4,8 mg 4135 ig 54 mg 0,17 mg 0,45 mg 1,2 mg -

100 g Kelopak segar 44 kal 86,2 % 1,6 g 0,1 g 11,1 g 2,5 g 1,0 g 160 mg 60 mg 3,8 mg 285 ig 14 mg 0,04 mg 0,6 mg 0,5 mg -

100 g biji 7,6 % 24,0 % 22,3 % 15,3 % 7,0 % 0,3 % 0,6 % 0,4 % 23,8 %

Sumber: Maryani, Kristiana (2008)

Selain kelopak bunga dan daun, biji rosela kini juga banyak diteliti kandungan gizinya. Kandungan lemak biji (fatty oil) rosela tergolong tinggi, yaitu16,8% pada kondisi kering, sedangkan kandungan air pada biji 12,9%. Asam lemak dominan yang terkandung pada biji rosela adalah asam palmitat dan asam oleat, diikuti oleh asam linoleat. Kandungan sterol utama pada lemak rosela adalah b-sitosterol mencapai 61,3%. Kandungan asam lemak dalam biji rosela dapat dilihat pada tabel 2.

8

Tabel 2. Kandungan asam lemak dalam biji rosela Jenis asam lemak Jumlah (%) Asam oleat Asam linoleat Asam palmitat Asam miristat Asam palmitoleat Asam stearat
Sumber: Maryani, Kristiana L. (2005)

34 14.4 35,2 2,1 2 3,4

Ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Berikut disajikan jenis-jenis asam amino yang terkandung dalam kelopak rosela dalam tabel 3. Tabel 3. Kandungan asam amino ekstrak rosela segar Jenis asam amino Kandungan (mg/100 gram) Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5
Sumber: Mardiah, dkk.

A.2. Manfaat Rosela Di Indonesia belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman Rosela, sementara di negara lain, Rosela sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Namun akhir – akhir ini minuman berbahan Rosela mulai banyak dikenal sebagai

9

minuman kesehatan. Bahan minuman dari Rosela yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan (Maryani dan Kristiana, 2005). Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar Rosela digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur Rosela, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak bunga Rosella yang berwarna cantik dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik warnanya. Kelopak bunga Rosela juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani dan Kristiana, 2005). Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, says, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jelli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur, karena kelopak sudah mengandung pektin 3.19%. Bahkan di Pakistan, Rosela direkomendasikan sebagai sumber pektin untuk industri pengawetan buah (Anonim, 2006). B. ROSELA KERING (TEH ROSELA) Teh rosela merupakan salah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai konsumen. Teh rosela dikenal dengan nama beragam, seperti hibiscus tea, teh mekkah, teh yaman, karkade (Arab), dan kezeru (Jepang). Teh celup rosela komersial biasanya merupakan campuran dari bunga hibiscus, teh hitam, dan bunga krisan. Jenis teh ini memiliki warna cokelat kemerahan dengan rasa asam segar dan dapat dinikmati pada kondisi panas atau dingin. Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunga dan daunnya, tetapi umumnya dibuat dari kelopak bunga untuk mendapatkan khasiatnya yang optimal. Teh dari

ternyata tekanan darah diastolic berkurang hingga sepuluh angka untuk 79 % orang yang mengkonsumsi rosella dan 84 % untuk orang yang mengkonsumsi obat antihipertensi. 2009) Mauren Williams. Setelah empat minggu.. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa ekstrak rosella dapat mellindungi liver tikus. Proses pengeringan perlu dilakukan secepat mungkin untuk mencegah serangan cendawan.(Mardiah dkk.. sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. Chau-Jung Wang. agar tidak terbakar matahari yang menyebabkan mutunya menurun.00. (Mardiah dkk.10 kelopak bunga rosela lebih memberikan sensasi aroma dan warna merah yang lebih menarik dibandingkan teh yang terbuat dari daunnya. 2009) Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami atau buatan. Secara alami. Namun. 2009) Agar dapat disimpan lama. sekitar pukul 9 sampai pukul 11 siang dan sore hari pada pukul 14. sebagian orang diminta untuk mengkonsumsi the rosella sebanyak 1 liter sebelum sarapan pagi. Pengeringan secara buatan menggunakan oven dengan suhu tidak lebih dari 60-70 °C. kerusakan hati seperti steasis dan fibrosis turun.. (Mardiah dkk. sebagian lagi mengkonsumsi 25 mg obat anti hipertensi. telah melakukan studi terhadap 70 orang dengan tingkat penyakit hipertensi ringan hingga sedang yang berada dalam kondisi sehat dan tidak melakukan pengobatan apapun sejak sebulan sebelum penelitian dilakukan. Setelah diberi 1-5 % rosela selama 9 minggu. menemukan khasiat lain rosella. karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. kelopak bunga dijemur dengan cara dihamparkan di atas nyiru atau tikar bambu. Penjemuran sebaiknya dilakukan pagi hari. .00-16. Secara acak. proses pengeringan ini tidak boleh terlalu lama.

misalnya drier. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua. yaitu menggunakan panas selain sinar matahari dilakukan dalam suatu alat pengering. . Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. cabinet drier. PROSES PENGERINGAN Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. C. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R. Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :  Alami . baik enzimatik maupun non enzimatik. 1997). serta menghambat peningkatan jumlah perosida lemak akibat injeksi penyakit hati. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. aroma. tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang.11 Metode kerjanya dengan cara menurunkan aspartate aminotransferase (ALT). caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan  Buatan (artificial drying). memperbaiki jumlah glutathione yang berkurang.

d. sehingga biaya pengeringan menjadi mahal o o Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu . Tergantung dari cuaca b. Kenaikan suhu tidak dapat diatur.12 Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari : 1. Enersi panas murah dan berlimpah b. sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat. Kebersihan sukar untuk diawasi Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan 1. Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari : a. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu 2. Tidak memerlukan peralatan yang mahal c. Keuntungan pengeringan buatan : o o o Suhu dan aliran udara dapat diatur Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat Kebersihan dapat diawasi 2. Jumlah panas matahari tidak tetap c. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari : a. Kerugian pengeringan buatan : o Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar.

Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pengeringan Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. aroma. 1. . tekstur. Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk. Apabila suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menyebabkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras sehingga menghambat pengupan air selanjutnya. C. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi coklat. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini.Akibat lainnya dari pengeringan adalah awetnya bahan dari proses kerusakan. dll. 1985). Pada proses pengeringan harus diperhatikan suhu udara pengering. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang dikeringkan. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. 2. semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat..13 C. 1980). Perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis.

2009) C. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. atau meneruskan sinar tampak. menyerap. 2001. D. Pencoklatan jaringan tanaman yang hancur dipengaruhi oleh sistem enzim oksidase didalam jaringan. sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. menyebarkan. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin. 2008).. menyebarkan. Perubahan oksidatif akan menurunkan kualitas bahan pangan yang dikeringkan (Desrosier. Peningkatan kesadaran konsumen akan . dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan..(Mardiah.. memperlambat dan mencegah proses oksidasi (Kochhar dan Rossell. Disamping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencoklatan oksidatif. Bahan pangan dalam bentuk asli biasanya berwarna terang.14 Agar dapat disimpan lama. Antosianin zat warna ini akan mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan. 1990). Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya. ANTIOKSIDAN Oksidasi merupakan proses degeneratif yang dipacu oleh radikal bebas dan menyebabkan ketengikan dan penurunan nutrisi produk pangan (Kim et al. dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan. dkk. Proses pengeringan rosela tidak boleh terlalu lama. 3. Untuk mencegah proses oksidasi tersebut diperlukan senyawa yang dapat menunda. 2005). karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. Watanabe et al. Pengaruh Pengeringan Terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut.

Kandungan antioksidan yang rendah dapat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. bahan kimia dalam makanan (pengawet. Karena itulah efek pengobatan rosela ini terhadap berbagai penyakit sebenarnya merupakan efek dari antioksidannya (Anonim.Banyak faktor yang menyebabkan timbulnya radikal bebas dalam tubuh antara lain radiasi baik sinar matahari (UV) atau sinar X. pewarna sintetik. asap rokok maupun asap mobil.. memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan. 2009). Penghambatan radikal bebas oleh antioksidan dalam sel tubuh (Anonim.15 kesehatannya telah mendorong mereka untuk mengkonsumsi bahan-bahan alami yang berkhasiat untuk kesehatan. bahan kimia . dkk. 2005). Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo. polusi lingkungan. Gambar 1. residu pestisida. Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegagah oksidasi molekul lain. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak. serta memperpanjang massa pemakaian bahan dalam industri makanan. 2009) Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh. dan bahan tambahan makanan lainnya).

radikal peroksil.. Aktivitas antioksidan terdiri dari beberapa mekanisme diantaranya mencegah reaksi berantai. mencegah pengambilan atom hidrogen. Antiradikal bebas adalah senyawa yang dalam jumlah kecil dibanding substrat mampu menunda atau menjaga terjadinya oksidasi dari substrat yang mudah teroksidasi (Halliwel. asam hipoklor. . Diet (pola makan sehari-hari) juga dapat menjadi penyebab terbentuknya radikal bebas. mencegah pembentukan peroksida. Potensi antioksidan yang berhubungan Reactive Oxygen Species (ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida. Kim. adalah dengan mengkonsumsi antioksidan alami yang cukup setiap hari. Antioksidan penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh (Raharjo. 2004. 1995). hidrogen peroksida.. 2005). mereduksi. singlet oksigen. 1999). Beberapa pendekatan digunakan untuk mengkaji sifat anti dan pro-oksidan suatu senyawa (Lampi et al. dan menangkap radikal (Su et al. Salah satu antioksidan alami yang banyak terdapat dalam bunga rosela adalah antosianin. 2005). radikal alkosil. Untuk menangkal serangan radikal bebas. peroksida lemak. Pada umumnya antiokasidan mengandung struktur inti sama yang mengandung cincin benzene tidak jenuh disertai gugusan hidroksi atau gugus amino.16 termasuk obat-obatan. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.

sehingga dapat mengurangi proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif seperti jantung. mellitus. 1997). jantung koroner. peroksi nitrit. sel-sel radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan. Beberapa penyakit kronis yang banyak ditemui saat ini banyak disebabkan oleh paparan radikal bebas yangn berlebihan. Radikal bebas sangat reaktif sehingga dapat merusak sel yang disebabkan oleh peroksidasi lipid yang menyababkan kerugian seperti iskemia.(Bast. 2009). Selain itu.17 Oksida nitrit. Radikal bebas merupakan senyawa yang mngandung elektron yang tidak berpasangan yang dapat bertindak sebagai akseptor elektron.. hingga kanker. Hal ini dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan meminimalkan kerusakan sel. dan radikal hidroksi (Auroma dkk. Itu sebabnya rosela memiliki efek antikanker. 2008).. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosela dapat menghambat radikal bebas. rasanya akan semakin asam dan kandungan anthosianin (sebagai anti oksidan) semakin tinggi. Sayangnya kadar anti oksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pengeringan (dengan drier). arterosklorosis koroner. Diantaranya kerusakan ginjal. Kandungan yang paling berperan adalah antosianin atau pigmen tumbuhan yang bertanggung jawab menghindarkan dari kerusakan sel akibat paparan sinar ultraviolet berlebih (Anonim. diabetes militus dan kanker. radikal bebas juga dapat menyebabkan proses penuaan dini. . Dengan keberadaan antioksidan. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosela. nitrogen dioksida. diabetes. 1991). Kadar anti oksidan tersebut berada pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk kering (Anonim.

sehingga dapat merusak struktur dan fungsi membran sel yaitu lapisan yang melindungi sel.. kondisi stress. Senyawa yang dihasilkan oleh polusi. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal bebas tersebut menjadi lebih reaktif. termasuk kolesterol sehingga timbul atherosklerosis (Raharjo dkk. 2005). asap rokok. Apabila radikal bebas dalam tubuh jumlahnya berlebih dapat bereaksi dengan protein dan lemak menimulkan banyak masalah. bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi dengan radikal bebas di dalam tubuh. 2005). lemak. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan makanan selama dalam penyimpanan dan peengolahan makanan (Raharjo dkk. Oleh karena sangat reaktif. Secara . radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat dalam tubuh. Bila sel yang membrannya rusak adalah sel-sel pembuluh darah. 1995). Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal selsel sehat tersebut menjadi tidak sehat/ sakit. Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya. Peroksidasi lipid adalah reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menentukan peroksidasi selanjutnya (Robert. dan penuaan kulit. 1990). maka akan mudah terjadi pengendapan pada bagian yang rusak itu. selalu berusaha untuk mencari pasangan baru.( Hiriguchi et al. 2005)..18 diabetes militus. maupun DNA) dalam tubuh ((Raharjo dkk. Elektron yang tidak berpasangan menyebabkan radikal bebas tidak stabil dan sangat reaktif.. sehingga mudah bereaksi dengan zat lain (protein..

kanker (Raharjo dkk. 1999) . Radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya. Inisiasi melalui dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas alkil. propagasi dan terminasi. Proses autooksidasi lipida melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi. panas atau ionlogam pada tahap propagai. Mekanisme Oksidasi Lipida (Tranggono. radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfer membentuk radikal bebas peroksi yang terbentuk bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru.19 tidak langsung. 1999 mekanisme oksidasi lipida adalah sebagai berikut: Inisiasi Propagasi : RH : R* + O2 ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R* R* + H* ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Gambar 2. senyawa radikal tersebut akan merusak sel sehingga menyebabkan timbulnya suatu penyakit seperti liver. 2002) Menurut Tranggono..2005).

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi yaitu: 1. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru. Pada proses oksidasi yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui dua mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam yang hidroperoksida dengan molekul lipida. Cu. Zn. . Pemberi atom hidrogen Antioksidan (AH) yang mempunyai fungi utama sebagai pemberi ato hidrogen sering disebut sebagai antioksidan primer. ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil.20 Ion-ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*. Ion-ion logam mengkatalisa proses oksidasi dengan reaksi langsung lipida tidak jenuh dan menurunkan energi aktivasi pada tahap inisiasi (Reishe. dan Al. Penambahan tersebut menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar Menurut Tranggono). Cr. 2002). sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Ni.. Dkk. Ionion logam tersebut misalnya Fe.

Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon. Pada konsentrasi tinggi. ANTOSIANIN PADA ROSELA KERING Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless and Heyman. aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan pada gambar di bawah ini : AH AH + + O2 ROOH A* + HOO* RO* + H2O + A* Gambar 4. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon. dkk(1987).21 Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipida Propagasi : ROO* + AH ROOH + A* Gambar 3. 2000). 1998). 1990). Warna makanan sering menjadi indikasi flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan and Collins. Memperlambat laju autooksidasi Mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. 1990) 2. Berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil mampu memperlambat laju autooksidasi (Gordon. Menurut Fardiaz. bahwa warna makanan besar sekali . 1990) F.

Zat warna termasuk dalam aditif makanan yang merupakan bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno. antosianin pada buah dan bunga yang berwarna merah. 1973). Zat warna alami diperoleh dari sumber-sumber alami termasuk diantaranya klorofil yang dapat ditemukan pada daun hijau. tetapi beberapa diantaranya berbahaya bagi kesehatan manusia. sehingga sering digunakan zat warna sintetis. Oleh karena itu.. biru. Zat warna alami ini sering mengalami perubahan setelah bahan diolah. karoten pada tumbuhan dan buah-buahan yang berwarna oranye. 1988 dalam Pasparani. buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno. Terdapat dua jenis zat warna yang sudah dikenal. Warna pigmen antosianin merah. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. Zat warna sintetis labih stabil dan murah dibanding zat warna alami (Muller. 1992). dkk (1994). hemoprotein pada daging segar. biru. Menurut Jenie. flavour maupun tekstur. . 1994). Salah satunya adalah penambahan zat pewarna. atau ungu. berbagai usaha diupayakan untuk mempertahankan agar makanan tetap mempunyai warna yang menarik. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. 1998). banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan menjadi salah satu faktor ynag menentukan apakah makanan tersebut akan diterima atau ditolak oleh konsumen. yang diperoleh dari senyawa-senyawa kimia. bersifat toksik dan karsinogenik (Jenie et al.22 pengaruhnya terhadap kesan atau persepsi konsumen terhadap bau. yaitu zat warna alami dan zat warna sintetis.

Pengujian ini menunjukkan aktivitas antioksidan total (Kim. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Pengujian pencegahan pembentukan peroksida biasa diuji dalam sistem emulsi asam linoleat dalam air (Duh et al. Pengujian aktivitas antioksidan total biasa menggunakan metode ferri-tiosianat yang mengukur jumlah peroksida yang terbentuk dalam sistem emulsi selama inkubasi (Singh et al. sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah. Warna pigmen antosianin merah. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon.23 Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. biru.. 1999). (2003) dalam sistem emulsi kecepatan oksidasi dan peran antioksidan dipengaruhi oleh kemampuan partisi pada fase minyak. buah-buahan.. Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru.1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal hidrogen menjadi suatu . dan konsentrasi sedang berwarna ungu. Menurut Cuvelier et al. 2005). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. G. atau antar permukaan. Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga rosela dan bersifat antioksidan. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. dan sayur-sayuran. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin. air. 2005).

Oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal. Ion ferri (Fe3+) dapat diubah oleh suatu antioksidan menjadi ion ferro (Fe2+) melalui reaksi reduksi. menambahkan bahwa analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis kuantitatif yang tidak hanya .24 senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et al. 2002. Tujuan dari analisis keputusan adalah untuk menemukan keputusan secepat-cepatnya. 2005). Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan (Kim. H. Mangkusubroto dan Trisnadi (1987). merupakan prooksidan yang aktif dengan mengkatalisis Ion ferro dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas (Paiva-Martins dan Gordon. Ketepatan keputusan tergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan diolah dalam analisa mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada salah satu alternatif yang paling baik untuk itu harus berarti mempunyai ukuran dan kriteria tertentu (Atmosudirjo. Dalam sistem dimana terdapat ion ferri (Fe3+) daya reduksi menunjukkan sifat sebagai prooksidan. ANALISA KEPUTUSAN Menurut Siagian (1987).. 2003). (1999) menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm.. anilisis keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah altrenatif yang ada.. 1997). 1987). Lebih lanjut Duh et al. Cuvelier et al.

sambubioside. Jadi masalah yang mempersulit adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan (Atmosudirjo. Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan. sirup. Hal ini disebabkan rosela yang telah dipanen masih . phytosterol. LANDASAN TEORI Rosela merupakan sumber penting untuk vitamin. Rosela banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan pangan seperti teh. eugenol. Teh rosela merupakan slah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai oleh konsumen. Kandungan fenolik utamanya mengandung antosianin seperti delphinidin-3-glucoside.25 menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetap juga merupakan suatu cara membuat keputusan. Jenis teh merah rosela memiliki warna coklat kemerahan. selai dan pewarna alami pada makanan. protocatechuic acid. and cyanidin-3-sambubioside. flavonoid lain seperti gossypetin. beberapa diantaranya memiliki sifat antioksidan. 2005). hibiscetin. I. dan masing-masing glikosidanya. 1987). dan ergoesterol (Maryani & Kristiana. alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. dan polyphenol. mineral dan komponen bioaktif seperti asam organik. Agar mutu rosela kering yang dihasilkan bagus. Pengeringan rosela kering biasanya dilakukan dengan sinar matahari dan alat pengering. waktu antara panen dan proses pengeringan diusahakan jangan terlalu lama.

De Xing Hou (2000). Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. baik enzimatik maupun non enzimatik. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. 1997). dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. (Mardiah dkk. dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan. Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan menurunnya mutu teh. Senyawa ini . Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. terutama aroma dan warnanya. menyebarkan. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. Senyawa antosianin tersebut ampuh mengatasi penyakit kanker darah atau leukemia. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R..26 mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga akan cepat mengalami kerusakan setelah dua hari. aroma. 1980). 2009) Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya. menemukan senyawa antosianin delphidnidin-3sambubioside dan cyanidin-3-sambubioside pada rosela.

HIPOTESIS Diduga perbedaan proses pengeringan akan berpengaruh terhadap kharakteristik dan aktivitas antioksidan rosela kering. tetapi juga mematikan sel kanker melalui mekanisme apoptosis (bunuh diri) sel kanker pada dosis 0..4 mg/ml rosela (Mardiah. J. dkk.. 2009). .hasilnya diperoleh pigmen alami tersebut tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. dkk. menemukan kandungan antioksidan pada ekstrak kelopak rosella mengandung 51% antosianin dan 24% antioksidan.27 bekerja dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondrial dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol (Mardiah. tetapi juga mematikan sel kanker. Temuan tersebut kemudian dimanfaatkan oleh Yun Ching Chang. 2009). John McIntosh.

Bahan kimia yang diperlukan metanol 85%. BAHAN YANG DIGUNAKAN 1.4 bulan (usia panen) dari Waru jayeng. ALAT YANG DIGUNAKAN Alat yang digunakan : timbangan analitik. ferri klorida. oven. C. Bahan baku yang digunakan adalah kelopak bunga rosela segar dengan usia pemetikan 3 .1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). asam asetat glacial. TEMPAT DAN PELAKSANAAN PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jatim dan Universitas Udayana Bali. buffer fosfat. polioksietilen sorbitan monostearat (tween 20). kloroform. vortex pH meter. kalium ferrisianida. dan asam linoleat. asam trikloroasetat. akuades. blender kering. alat gelas. Nganjuk. amonium tiosianat. asam klorida. 29 . Sentrifuse. asam galat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai Januari 2010. 1.BAB III METODE PENELITIAN A. dan spektrofotometer turner SP870. B. 2.

sabdriffa) Berat bunga rosela = 1000 gr. model matematika untuk percobaan faktor tunggal dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah : Y ij = µ + τ i + Є ij i = 1. data yang diperoleh dianalisa dengan analisis varian (ANOVA) apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT 5%).6…… j = 1. b.3.3. 20 jam A4 = Pengeringan dengan sinar matahari 1 hari A5 = Pengeringan dengan sinar matahari 2 hari A6 = Sebagai pembanding rosela kering yang beredar di pasaran Menurut Gaspersts (1991). Peubah berubah (pengeringan bunga rosela) : A1 = Pengeringan dengan suhu 50°C. 25 jam A3 = Pengeringan dengan suhu 70°C.2. Peubah tetap :   Jenis bahan baku: bunga rosela (Hibiscus sabdariffa var.6…… . METODE PENELITIAN Penelitin ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. 30 jam A2 = Pengeringan dengan suhu 60°C.30 D.4.5. a.5.2.4.

2003) d.. 1986 yang dimodifikasi oleh Gülcin et al. 2005) . dkk. PARAMETER YANG DIAMATI 1. Kadar air (Sudarmadji dkk. Antioksidan Total (Duh et al.. Intensitas Warna Berdasarkan kadar Antosianin (Hanum. 2003) b. yaitu a.. karakteristik fisik.. Karakteristik Kimiawi. 1999 dan Yen et al. 2003) c. Rendemen (Hartanti. 2001) 2. 2003) b. 1997) b. Total Fenol (Sakanaka et al. yaitu a. Daya Reduksi (Oyaizu. Aktivitas Antioksidan yang meliputi : a. Warna Rosela Kering (Rahayu. E. Penangkapan Radikal Bebas (Kim.31 Dimana : Y ij : Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-j yang memperoleh perlakuan i µ τi : Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) : Pengaruh perlakuan ke-i Є ij : Nilai Pengaruh galat dari suatu percoban ke-j yang memperolah perlakuan i. 2000) 3.

. uji scoring warna dan analisa kimia yaitu analisa kadar air. 5. 2. Untuk lebih jelasnya . 60ºC selama 25 jam. daya reduksi serta penangkapan radikal bebas. intensitas warna serta aktivitas antioksidan : total fenol. penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan 2 hari. Rosela kering kemudian dilakukan analisa kharateristik fisik yaitu rendemen. Bunga rosela disortasi. 70ºC selama 20 jam. 4. PELAKSANAAN PENELITIAN Pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Pemisahan kelopak bunga rosela dengan bijinya. antioksidan total. pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Dikeringkan dengan suhu 50ºC selama 30 jam. 3.32 F. Ditimbang masing-masing perlakuan pengeringan @ 1000 gr.

Antioksidan total . Antioksidan : .Total Fenol .Kadar air . 20 jam Sinar Matahari selama 1 hari Sinar Matahari selama 2 hari Biji Rosela Pengeringan Analisa 1.Kadar antosianin . Kimia : . Diagram Pelaksanaan Penelitian . Kharakteristik Fisik : .Daya reduksi . 25 jam Pengeringan dengan suhu 70°C.33 Rosela Penimbangan 1000 gr Pemisahan kelopak Pengeringan dengan suhu 50°C.Rendemen .Intensitas warna 3. 30 jam Pengeringan dengan suhu 60°C.Penangkapan radikal bebas Rosela Kering Gambar 5.Uji Skoring warna 2.

30 jam 9.1782 Pengeringan pada suhu 70º. 20 jam 5.18652 Pengeringan pada suhu 60º.05) terhadap kadar air rosela kering yang dihasilkan. Karakteristik Kimiawi 1.2787 b 0.10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air sebagian besar sampel berada di angka <10% kecuali rosela kering dari pasaran 34 .3543% . Rata-rata Metode Pengeringan Notasi DMRT 5 % Kadar Air (%) Pengeringan pada suhu 50º.8589 c 0. 25 jam 7.17107 Rosela kering dari Pasaran 10.1545 b 0. dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p ≤ 0. sedangkan kadar air yang terendah adalah kadar air perlakuan pengeringan pada suhu 70º dengan waktu pengeringan 20 jam yaitu 5.3543 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 7.18889 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa rosela kering dari pasaran mempunyai kadar air tertinggi yaitu 10.34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. RSNI mempersyaratkan kadar air bahan baku obat alam <10%. Nilai rata-rata kadar air rosela kering pada pengeringan yang berbeda. Tabel 4. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5). Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air rosela kering mempunyai kisaran antara 5.1589 e 0.1589%.1589 %.3543 %.4156 d 0.18295 Pengeringan sinar matahari 2 hari 8.

30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Sampel-sampel metode alat pengering tersebut dinyatakan memenuhi standar RSNI. semakin lama waktu pengeringan memiliki kadar air yang lebih tinggi . Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap kadar air rosela kering dapat dilihat pada Gambar 6. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 6. Pengeringan dengan sinar matahari memiliki suhu yang tidak stabil. Pada pengeringan suhu 50ºC dan waktu 30 jam mempunyai kadar air tinggi. maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.9. dengan lama waktu pengeringan 25 jam dan 20 jam.4156 %.1589%. Hubungan antara kadar air rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Gambar 6 menunjukkan bahwa cara pengeringan yang berbeda akan menghasilkan rosela kering dengan kadar air berbeda.35 mengandung air 10.3543% . Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. maka kadar air pada rosela kering turun. Sampel metode alat pengeringan dan sinar matahari berkisar 5. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. bila suhu dinaikkan 60ºC dan 70ºC. Hal ini disebabkan makin tinggi suhu selama proses pengeringan.

Nilai rata – rata rendemen antosianin rosela kering pada pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. dan 80ºC. 70ºC . Rachmawan (2001) menyatakan bahwa makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara. sehingga waktu untuk proses pengeringannya juga semakin cepat.05) terhadap rendemen antosianin rosela kering. makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diupakan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Dari hasil penelitian menunujukkan bahwa semakin besar suhu maka semakin besar laju pengeringannya. Makin tinggi suhu udara pengering. dalam penelitian menggunakan alat pengering tray dryer dengan suhu 60ºC . Hal tersebut diduga karena suhu matahari yang tidak stabil sehingga terjadi penyerapan air. Menurut Faridasari dan Mulyantini (2008). Antosianin Rosela Kering Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6). diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. 2.36 dibandingkan dengan pengeringan waktu yang lebih pendek. .

25 jam 8. .629163 Pengeringan sinar matahari 1 hari 7. 20 jam mempunyai rendemen semakin tinggi.32337 bc 0. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan. 30 jam menyebabkan rendemen antosianin turun.37 Tabel 5.569808 Rosela kering dari Pasaran 2. Pengeringan suhu 50º. Pengeringan suhu 70º. Rendemen antosianin rosela kering dari pasaran yang sangat rendah.609378 Pengeringan pada suhu 60º.90519 bc 0. Nilai rata-rata rendemen antosianin rosela kering dari pengeringan berbeda Rata-rata DMRT Notasi Antosianin (%) 5% Pengeringan pada suhu 50º.621249 Pengeringan pada suhu 70º.4404 b 0.6461 b 0.59355 Pengeringan sinar matahari 2 hari 7.56497 d 0.5042 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Metode Pengeringan Pada Tabel 5 diketahui bahwa semakin tinggi suhu pengeringan rendemen antosianin rosela kering semakin tinggi. antosianin mudah teroksidasi dan rusak. 30 jam 7. 20 jam 9. kemungkinan terjadi akibat lama waktu pengeringan yang tidak terkontrol dan suhu pengeringan yang tidak terkontrol.

Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 7. Menurut Wijaya (2001). 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. Pengeringan dengan sinar matahari selama satu hari mempunyai rendemen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan sinar matahari dua hari. Hal ini menurut Sutrisno (1987). Hal ini diduga dengan semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Hubungan antara rendemen rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan. rendemen antosianin semakin tinggi. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. suhu dan lama pemanasan . Antosianin rosela kering (%) Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC.38 Hubungan antara metode pengeringan terhadap rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 7.

20 jam Pengeringan sinar matahari 1 hari Pengeringan sinar matahari 2 hari Rosela kering dari Pasaran Keterangan: nilai rata-rata yang berbeda nyata Rata-rata Notasi DMRT 5% Total Fenol (%) bb 22. Total fenol tertinggi (22.2641 bc 2.0078 c 2. 30 jam Pengeringan pada suhu 60º.4366 16. B. Nilai rata-rata total fenol rosela kering dari pengeringan yang berbeda Metode Pengeringan Pengeringan pada suhu 50º.8089 b 2.0078 %bb) pada perlakuan pengeringan suhu 50º.0078 %bb.9150 b 2.05) terhadap total fenol.4841 17. 25 jam Pengeringan pada suhu 70º. Aktivitas Antioksidan 1. Nilai rata-rata total fenol dapat dilihat pada Tabel 6.5157 18.39 menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan.22.4015 %bb) pada perlakuan pengeringan petani atau rosela kering dari pasaran.4015 a disertai dengan huruf yang sama berarti tidak Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total fenol rosela kering berkisar antara 12.3733 12. Tabel 6.2784 20.2245 b 2. 30 jam sedangkan total fenol terendah (12. Total Fenol Rosela kering Metode Pengeringan Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan pengeringan berpengaruh nyata (p< 0.4015 %bb . .

Hal ini menunjukkan bahwa suhu rendah ternyata dapat mempertahankan total antosianin atau penurunan total antosianin yang terjadi pada pengeringan . Grafik Total Fenol Rosela Kering Metode Pengeringan Berbeda 25 A1 20 A4 A2 A3 15 A6 10 A5 Rata-rata Total Fenol 5 0 0 A1 1 A2 2 Metode Pengeringan A3 3 A4 4 A5 5 A6 6 7 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. menyebabkan terjadinya kerusakan berupa pencoklatan (browning) pada rosela kering. Hal tersebut diduga pada tahap awal proses pengeringan senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan karena selama pengeringan senyawa fenol mengalami oksidasi oleh enzim polifenoloksidasi menjadi kuinon. Hubungan Antara Total Fenol Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Gambar 8 menunjukkan bahwa total fenol pada pengeringan suhu tinggi cenderung menurun. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Suhu tinggi dan lama pengeringan menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol. hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan terjadi penurunan senyawa fenol yang sangat cepat.40 Hubungan antara total fenol rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 8. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. pigmen serta metanol sebagai pelarut ikut mengalami penguapan. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 8.

1999). 2. . Antioksidan Total Pengujian aktivitas antioksidan pada asam linoleat merupakan sistem pengujian yang digunakan untuk mewakili sistem pangan (Duh et al. Menurut Fennema (1996) enzim yang mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah enzim glikosidase dan fenolase. Penurunan intensitas warna disebabkan oleh penurunan kelarutan antosianidin dan menghasilkan produk yang menurun intensitas warnanya.. Dengan metode ini kemampuan penghambatan peroksida sebagai produk oksidasi primer oleh rosela kering pada konsentrasi 1000 ppm dari berbagai pelarut selama inkubasi diukur. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan gugus gula dan aglikon. Perubahan intensitas warna ini diduga disebabkan oleh adanya enzim.41 suhu rendah relatif kecil bila dibandingkan dengan pengeringan pada suhu tinggi.

Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Diduga senyawa yang berperan terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dalam rosela kering metode pengeringan berbeda adalah golongan senyawa fenol. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC.42 Hubungan antara antioksidan total dan perlakuan metode pemanasan berbeda ditunjukkan pada Gambar 9 dibawah ini. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 5. Hubungan Antara Antioksidan Total Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Semakin lama waktu inkubasi terjadi penurunan aktivitas antioksidan total untuk semua jenis metode pengeringan berbeda (Gambar 9). Kemampuan penghambatan peroksidasi oleh rosela kering tergantung dari metode pengeringan berbeda yang ditunjukkan aktivitas antioksidan pada hari ke- . 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Penurunan tersebut disebabkan pembentukan peroksida yang semakin intensif dan jumlah antioksidan yang tersedia tidak cukup untuk menghambat proses peroksidasi tersebut.

bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. 2006). pada sistem emulsi kecepatan oksidasi lemak dan perilaku antioksidan berbeda tergantung dari partisi antioksidan pada antar permukaan. Daya Reduksi Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan. Antioksidan . 3. Penggunaan pengemulsi tween 20 dalam sistem emulsi diduga dapat meningkatkan partisi senyawa antioksidan dari rosela kering metode pengeringan berbeda. Menurut Cuveliar et al. jenis fenol mempengaruhi kemampuan penghambatan peroksidasi. Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. kemampuan penghambatan reaksi berantai pada proses oksidasi lemak semakin efektif dengan cara mendonorkan atom H atau berperan sebagai akseptor radikal bebas.43 5 inkubasi (Gambar 9). (2003). (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. Semakin banyak gugus hidroksil aromatik. 2005). Menurut Su et al. aktivitas antioksidan senyawa fenolik dipengaruhi oleh jumlah dan posisi gugus hidroksil aromatik. (2004). Selain kuantitas. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al.

Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC.44 mampu mereduksi radikal bebas yang mempunyai energi potensial yang lebih tinggi (Best. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. Hubungan antara konsentrasi larutan dengan absorbansi pada analisa daya reduksi rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 10. 2005). 30 jam nilai absorbansi semakin tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hubungan antara nilai absorbansi daya reduksi rosela kering dengan konsentrasi larutan (ppm) Pada Gambar 10 terlihat bahwa perlakuan pengeringan rosela kering menunjukkan nilai absorbansi semakin tinggi pada suhu rendah. Daya reduksi meningkat dengan bertambahnya konsentrasi pengenceran yang digunakan dalam sistem pengujian yang ditunjukkan dengan peningkatan absorbansi pada panjang gelombang 700 nm. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Semakin tinggi suhu yang digunakan . 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 10. 2004 yang dikutip oleh Rohman dan Riyanto. Pada masing-masing metode alat pengering mengalami penurunan absorbansi. Suhu 50ºC.

20 jam. Radikal antioksidan ini distabilisasi melalui proses resonansi dalam struktur cincin aromatiknya. semakin cepat waktu pengeringan absorbansi tidak turun. Untuk pengeringan metode penjemuran dengan sinar matahari selama satu hari dan 2 hari mempunyai nilai absorbansi yang rendah. Sedangkan nilai daya reduksi metode penjemuran sinar matahari semakin lama waktu pengeringan maka nilai absorbansi turun. 2005). Menurut Hart (1983). daya reduksi berkaitan dengan kemampuan melepaskan atom H untuk bereaksi dengan radikal bebas sehingga terbentuk radikal antioksidan. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al. 25 jam dan suhu 70º C. Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. Diduga kerusakan senyawa fenol cenderung semakin tinggi dengan meningkatnya suhu tinggi dan lama pengeringan. Pada metode alat pengering nilai antioksidan akan semakin menurun.45 dalam pengeringan metode alat pengering maka absorbansi daya reduksinya semakin menurun. Metode alat pengering suhu 50º C. Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan. Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan . bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. 2006). 30 jam menghasilkan absorbansi yang paling tinggi daripada metode alat pengering suhu 60º C. sehingga kerusakan senyawa fenol mempengaruhi kemampuan aktivitas antioksidan pada rosela kering.

dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata (p< 0. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC.46 karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. kemampuan antioksidan untuk mereduksi Fe3+ menjadi Fe2+ dapat mengakibatkan percepatan proses oksidasi. Hubungan antara perlakuan konsentrasi larutan ekstraksi rosela kering berbagai metode pengeringan dapat dilihat pada Gambar 11. Ion Fe2+ bersifat sebagai katalis oksidasi pada proses dekomposisi peroksida menjadi radikal bebas. Hubungan Antara Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda . 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 11. Menurut Paiva-Martins dan Gordon (2002) dalam sistem pangan yang mengandung Fe3+. Penangkapan Radikal Bebas Berdasarkan analisis ragam (lampiran 10). 4. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC.05) terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas rosela kering.

Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H (Xu dan Hu. . 2004). Rosela kering dari pasaran tidak terlihat penangkapan radikal bebasnya pada konsentrasi larutan sampai dengan 1000ppm. 2005).47 Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa untuk perlakuan alat pengering suhu 50ºC mampu menangkap radikal bebas EC50 mulai dari konsentrasi larutan 200 ppm sampai 1000 ppm. elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Untuk pengeringan sinar matahari satu hari terlihat adanya pengakapan radikal bebas juga dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm. Hal ini berarti untuk dapat mencapai nilai EC50 penangkapan radikal bebas diperlukan lebih dari konsentrasi larutan 1000ppm untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif dalam mengkonsumsi rosela kering dari pasaran. Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga terbentuk DPPH-H tereduksi. Menurut Prakash (2001). Kapasitas penangkapan radikal bebas ditunjukkan dengan persentase berkurangnya warna ungu dari DPPH (Kim. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode ini bertujuan untuk mengukur kapasitas rosela kering dari berbagai metode pengeringan sebagai antioksidan primer. Pada perlakuan alat pengering suhu 60ºC dan suhu 70ºC terlihat dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm baru terlihat adanya penangkapan radikal bebas. Sedangkan pengeringan sinar matahari dua hari baru terlihat pada konsentrasi larutan 800ppm dan 100ppm.

dan kelarutannya. Diduga jenis senyawa fenolik yang terdapat dalam rosela kering berperan terhadap kemampuan penangkapan radikal bebas. stabilitas terhadap radikal intermediat. antioksidan fenolik dengan gugus hidroksil aromatik lebih banyak mempunyai kemampuan mendonorkan atom H lebih baik. (2001) pada konsentrasi tinggi senyawa fenolik dapat berubah menjadi prooksidan. Hal ini menunjukkan senyawa antioksidan dalam rosela kering dari berbagai metode pengeringan berbeda berperan sebagai antioksidan primer. Senyawa fenolik dalam rosela kering berperan terhadap aktivitas penangkapan radikal yang menunjukkan perannya sebagai antioksidan primer. Rendemen Pada penelitian karakteristik dan aktivitas antioksidan bunga rosela kering perbedaan cara pengeringan. potensi oksidasi-reduksi. (2004).05) . berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. Menurut Su et al. Kapasitas penangkapan radikal masih efektif sampai konsentrasi 1000 ppm dan belum berubah menjadi prooksidan karena menurut Pokorny et al. Hasil Analisa Karakteristik Fisik 1. dan masing-masing metode pengeringan untuk rosela kering kemungkinan mempunyai jenis senyawa fenolik yang berbeda dan kapasitas antioksidan yang juga berbeda. Efektivitas senyawa antioksidan dipengaruhi oleh banyak faktor terutama energi aktivasi.48 Kapasitas penangkapan radikal bebas semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi larutan rosela kering. C. konstanta kecepatan reaksi.

20 jam 3. 25 jam 3.2450 Pengeringan pada suhu 60º. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 12 Rendemen Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda .2417 c 0.2250 Pengeringan pada suhu 70º. Nilai rata–rata rendemen rosela kering pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.3633 c 0. Penurunan rendemen disebabkan semakin banyak air yang teruapkan pada waktu pengeringan.9200 b 0.3050 c 0.4433 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 4. Berdasarkan Tabel 11 Menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu yang lebih pendek dalam metode pengeringan maka rendemen rosela kering akan semakin turun. 30 jam 4.2414 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Nilai rata-rata rendemen rosela kering pada pengeringan yang berbeda Rata-Rata Metode Pengeringan Rendemen Notasi DMRT 5 % (%) Pengeringan pada suhu 50º.49 terhadap rendemen rosela kering. Tabel 11. Hubungan anatara perbedaan cara pengeringan dengan rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 12. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC.2350 Pengeringan sinar matahari 2 hari 4.

Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. . menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p≤0. 2008). semakin rendah suhu pengeringan kadar air semakin tinggi. Dalam pengeringan.05). Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 4). 2. Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. terhadap warna rosela kering. Hal tersebut diduga karena terjadi penyerapan air kembali pada saat penyimpanan sebelum dilakukan penjemuran selanjutnya. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela dari metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. Untuk metode pengeringan sinar matahari waktu pengeringan yang lebih pendek mempunyai rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara.50 Gambar 12 menunjukkan pada metode alat pengering semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin turun. Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Rohman. Lama waktu pengeringan pada metode alat pengering kadar air rosela kering lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air waktu pengeringan pendek.

51 Tabel 12. Warna rosela kering dari pasaran diakibatkan dari pengeringan yang tidak terkontrol dan terkontaminasi dari udara bebas selama penjemuran sinar matahari dengan waktu yang lama.450 b 0. 30 jam 3. Rata-rata Hasil Metode Pengeringan Uji Organoleptik Notasi DMRT 5 % Warna Pengeringan pada suhu 50º.000 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa nilai tertinggi pengeringan suhu 70º. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela kering dari pada pengeringan berbeda.350 b 0. .650 b 0. sedangkan yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna merah pucat.850 (sangat merah tua) dan nilai terendah rosela kering dari pasaran yaitu 1. 25 jam 3.7752 Pengeringan sinar matahari 2 hari 3.7552 Pengeringan pada suhu 60º. 20 jam 3.7917 Pengeringan pada suhu 70º.300 b 0. 20 jam yaitu 3.000 (merah pucat).8102 Pengeringan sinar matahari 1 hari 3. Warna rosela kering yang disukai oleh panelis yaitu berwarna amat sangat merah tua.7177 Rosela kering dari Pasaran 1.850 b 0.

Semakin lama waktu untuk pengeringan membuat warna rosela kering semakin merah pucat. suhu yang tidak terkontrol warna rosela kering semakin merah pucat. Hal tersebut diduga warna rosela teroksidasi selama pengeringan. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan maka warna akan semakin teroksidasi sehingga menjadi merah pucat. 2009). Kelopak bunga Rosela yang semula berwarna merah berubah menjadi merah tua dan menjadi kering (tidak segar lagi) karena kadar air yang terdapat pada bunga rosela telah diambil pada proses pengeringan (Sari dan Mulyantini. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 13.52 Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap rata-rata panelis dari hasil uji scoring warna rosela kering dapat dilihat pada Gambar 13 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Hasil Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Gambar 13 menunjukkan semakin tinggi suhu pengeringan warna rosela kering akan semakin merah tua. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. sedangkan pengeringan suhu rendah warna rosela kering sedikit merah tua. Pengeringan dengan sinar matahari. .

Hasil analisa aktivitas antioksidan menunjukkan nilai terbaik untuk total fenol 22. dan analisa antioksidan. yaitu dengan cara menjemur di lingkungan terbuka. maka pada tugas akhir ini dilakukan studi mengenai pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik dan aktivitas rosela kering. Proses pengeringan makanan yang ada di Indonesia saat ini masih menggunakan cara konvensional. Untuk mengatasi hal itu. Analisa Keputusan Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admusudijo. Metode pengeringan rosela menggunakan 2 jenis pengeringan yaitu pengeringan berdasarkan suhu dan waktu dan penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan penjemuran sinar matahari selama 2 hari serta sebagai pembanding yaitu rosela kering hasil pengeringan petani. 30 jam. dengan bantuan sinar matahari. Hasil penelitian dari berbagai metode pengeringan berbeda berdasarkan kharakteristik fisik dan kimiawi penentuan perlakuan terbaik yaitu penggunaan pengeringan dititik beratkan pada hasil uji rendemen. uji scoring warna. hal ini tidak menjamin kehigienisan bahan makanan yang dikeringkan.53 D. Selain itu cara pengeringan seperti ini mempunyai efektivitas yang rendah. Penelitian ini didapatkan hasil terbaik pada pengeringan rosela yaitu pengeringan suhu 50ºC. antioksidan . 1987).0078% pada konsentarsi 1000 ppm. kadar rendemen antosianin. uji kadar air.

Baik atau tidaknya antioksidan dalam bahan tergantung pada analisa total fenol. Hasil pengujian antioksidan rosela kering dari berbagai metode alat pengering yang berbeda menunjukkan total fenol yang berbeda nyata. daya reduksi 0. . Aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diketahui berdasarkan kandungan fenol dari yang terdapat didalamnya. antioksidan total.22% emulsi asam linoleat.54 total 99.9384% pada konsentarsi 1000 ppm. daya reduksi dan kapasitas penangkapan radikal bebas metode DPPH.1290 dan penangkapan radikal bebas 83.

9384% dan absorbansi analisa daya reduksi adalah 0. B. 55 . 3. KESIMPULAN Karakteristik dan aktivitas antioksidan kelopak rosela kering dilihat dari parameter: 1.0078% bb.4156 %. Perlakuan terbaik pada pengeringan dengan suhu 50° C waktu 30 jam. yaitu total fenol tertinggi 22. SARAN Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian efektifitas antioksidan bunga rosela terhadap produk pangan. 2. dan nilai organoleptik warna 3. Dari perlakuan sifat karakteristik rosela kering yaitu pengeringan suhu 50°C waktu 30 jam menghasilkan rendemen sebesar 4. Perlakuan yang mempengaruhi pengeringan bunga rosela adalah suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan menghasilkan rosela kering dengan karakteristik yang berbeda. antioksidan total 99. 4.05%.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.350. penangkapan radikal bebas tertinggi berdasarkan EC50 83.3633 %. Pengamatan aktivitas antioksidan rosela kering perlakuan pengeringan suhu tinggi menunjukkan kecenderungan penurunan presentase total fenol dan aktivitas antioksidan.1290. untuk kadar air sebesar 9.

PT. Duke. (5 Maret 2007). Do antioxidants improve the oxidation stability of oil-in-water emulsions. (Mei 2008) Anonim. J.us/showthread. “ Market survey Hibiscus sabdariffa L. “Teh Rosela”. http:// info@infogue. http://en. 2005. “Hibiscus sabdariffa L. Lagunes-Galvetz. CRC Press. P. 17:07. Fleet and M. Cuvelier. Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs. 19 May 2006 Anonim.kaskus.A. 2009. 2003. Solvent.. CV. Anonim.co. (4 november 2009) Atmosudirjo. Penerjemah H. http://www. Purnomo dan Adiono. Jakarta Buckle.blogspot. 2006. 3 April 2005 Anonim.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Galia Indonesia. Ilmu Pangan. Buset. G. R. (6 Maret 2007) Anonim. Yen.indonetwork.org. 2006. Florida. (6 Maret 2007) Anonim.. 2006.wikipedia. A. K. 2008.E.”http://www. 1992.com/2008/02/hipertensi-dan-rosella.. H. M. L. “Rosella ( Hisbiscus sabdariffa L)“. 2006.id. Radical (Chemistry). “Hibiscus sabdariffa L.Sawdah. Antioxidant activity of water extract of Harng Iyur (Chrysanthemum morifolium Ramat). .raise.floridata. http://en. 1987.purdue.com (5 Maret 2007). 1999. and C.edu. Duh. and other economic plants.”. http://www. Boca Raton. http://www. Anonim. Y. Penerbit UI-Pres Jakarta. 10:12.html.org/wiki/Solvent. 1985. “ Manfaat Rosela Bagi Kesehatan “. Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan. Edwards. Wootton. http://rohaendi.wikipedia.(Mei 2008) Anonim.php?p=124056959#post124056959.hort. Tu. A.org/wiki/Radical. 2006.com. and G. JAOCS 80(11): 1101-1105.” http://www. 2008. Lebensm Wiss U Technol 32: 269-277.

J. Jr. O. C...1. Natural Antioxidants-Chemistry. dan Ampas Tahu. Flores-Romero S. and E. Oktay. dan Tharkani. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Food Sci. Chavez-Soto MA. and Ö. Rahayu. 2003. dan Tortoriello J.I.P. Hart. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI (juli). Yogyakarta. 1983. No. Ampas Tapioka. Michigan State University. 60-64.. Ethnophamacol : 65 (3):231-6. Kitts. Achmadi. W.gov. www. 2001. In F. 83: 371-382. H. I..S. Houngton Mifflin Co. USA. USA. Faridasari dan Mulyantini.ncbi. The Effect of Sour Tea (Hibiscus sabdariffa) on Essetial Hypertention. JAOCS 78: 249-255. 1994.ncbi. Kandaswami. H. Jurusan Teknik Kimia. Buletin Teknologi Pangan. Kufrevioglu.nlm. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran. Gülcin. Flavonoids as Antioxidants. Shahidi (ed. B.nih. Health Effects. Alih bahasa S.S. J. Ridawati. S. A Controlled and Randomized Clinical Trial. Vol XI. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol.M. Hu.nih. T. Hanum.). Produksi Angkak oleh Monascus purpureus dalam Medium Limbah Cair Tapioka. A.Faraji. and D. Herrera-Arellano A.L. 2003. 2000. . Jenie. Kirecci. and Application.. E. Kimia Organik..nlm.. Jakarta Hartanti. AOCS Press. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga dengan Pengeringan Surya. Skripsi Pengeringan Kelopak Bunga Rosela Menggunakan Tray Dryer. 2004. 2008. Free radical scavenging capacity as related to antioxidant activity and ginsenoside composition of Asian and North American ginseng extracts. Screening of antioxidant and antimicrobial activity of anise (Pimpinella anisum) seed extracts. Erlangga. Effectiveness and Tolerability of A Standardized Extract from Hibiscus sabdariffa in Patient with Mild to Moderate Hypertention. 2005. V No 3 hal. Universitas Diponegoro.gov. Fakultas Teknik. S. 17-23. Middleton. C. www. Rohmah dan Tamtarini. Kim. 1996. M. Food Chem. 1999. 70(3): 208-213.

dan L. Antioxidant properties of a North American ginseng extract.Gordon. Mol. and J. Kirdpon W.gov. S. Bogor.. dan B. 1994.nlm.ncbi. A. JAOCS 77(9): 951-956. Kitts.. 2000. Wijewickreme. Paiva-Martins. Maryani.P. PT AgroMedia Pustaka.. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Muchtadi.19 No. Khasiat dan Manfaat Rosela. Antioxidant activity of α and γ tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols. 1990. Antioxidative activity of purple peril. and roman chamomile extracts in rapeseed oil. Hu. Wooodhead Publishing Ltd. Lewless H. Lampi. R. A. J.)... Chapman and Hall. and C. JAOCS 76(6): 749-755. Elsevier Applied Science. Nakorn S. Antioxidant Activity. 2000. Arifah R. Kataja. AgroMedia Pustaka. New York.N. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. F. Tsaknis.M. Effects of pH and ferric ions on the antioxidant activity of olive polyphenols in oil-in-water emulsions. 2005. and P. England. Food Antioxidants. Hudson (ed. Rossell.). dragonhead. Prakash. Cell Biochem..nih. Minnesota . Principles and Practice. Antioxidants in Food. JAOCS 79(7): 677-697. 2002. Venskutonis. Mardiah.H.2. dan Sawarni. H. Dirjen Dikti. In B. A. www. L. 203: 1-10. Kristiana.N.. 1999.A. 2001.J.. Jakarta.R. 2001. 1989. Budidaya dan Penggolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food system. S. Medallion Laboratories Analytical Progress Vol. Kamal-Eldin. and Heyman H. Gordon. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. V.T.Kirdpon S. and P. Povilaityte. A. IPB. moldavian. 2002. Pokorny. Vieno. Jakarta. JAOCS 79(6): 571-576. Kochar. and M. 2005.F. Urinary Chemical Composition in Healthy Volunteers after Consuming Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn. Reki W. T. D.. Extraction and identification of natural antioxidant from the seed of Moringa oleifera tree variety of Malawi. Yanishlieva. 1998. and M. London Lalas. Sensory Evaluation of Food.

Revised and Expanden. Gordon (eds. 2000. inc. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. dan Wanasudara. Dalam Akoh. S-W. Yanishlieva.). Eskin. German. Jakarta. B.R. J. Huang. Penebar Suradaya. and Biotechnology. D. Food Lipids Chemistry Nutrition and Biotechnology. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. F. . B. 2001. Rahayu. Second edition.J.A dan Eitenmiller. C. M dkk. Raharjo. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Pengeringan. Antioxidants Dalam Akoh. 2002. 1998... Universitas Brawijaya. Antioksidan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Perlakuan Pengeringan Untuk Hasil Yang Optimal. Tachibana Y. Reishe. 48 (10): 4874-4882. In B. Lilard. Food Antioxidants.F.E. Rachmawan. Hartmann. 2005. 2001. 1990. Activities of antioxidants are affected by colloidal properties of oil-in-water and water-in-oil emulsions and bulk oils. and M. U. C. Tiersch. J. and N.. Y.25(3): 131-136 Sakanaka S. Agric. New York. B. 2002. Wooodhead Publishing Ltd. Inc. Antioxidant and Radical Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components.Pratt.. Rohman dan Riyanto. R. 569-575. Frankel. D. Food Chem. Hudson. Prylbylski. Preparationand antioxiant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha). Schwarz K. Elsevier Applied Science. S.N. and Yuki. 2001. dan Min. Pokorny. Revised and Expanden. Aktivitas antioksidan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia.. and E. Malang. Agritech . Antioxidants in Food. London. dan B. J. N. Methods For Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Marcell Dekker.F.E. 2005.J.C. Food Lipid Chemistry. D. Obin. Departemen Pendidikan Nasional. L). Marcel Dekker. Jakarta.. Optimalisasi produksi Warna dari Monascus purpureus Dengan Penambahan Ampas Tahu Maupun Bungkil Kelapa. Pendinginan dan Pengemasan Komoditas pertanian. Okada. dan Min.. Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.). Food chemistry 89. Pusparani. DW.. 2005. In J. Second Edition. New York. England. Lee.C.Nutrition. Hudson (ed. Universitas Udayana.. R. Shahidi. D.

Shimoyamada.S. Pengeringan.. Dep. JAOCS 31(3): 269-274. Singh. R.. J. J. B.S. Bogor. Su. Trevor. Potensi daun kemangi (Ocimum basilicum Linn) sebagai penangkap radikal bebas DPPH. 1987.of Food Sci. dan Sri Laksmi. Agric. 2002. F. Marimuthu. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. 1986. 2002.. Agritech 25(3):137-142 Winarno. Penelitian Opperasional. Jakarta. F. 1992. Winarno F.S.Haryono. Chang. Xu. Institut Pertanian Bogor. J.P. (aril part). H. J-Z. Soares. Gramedia Pustaka Utama. A. 70(2): M141-M148. Antioxidant activity of some extract of Thymus zygis.P. Kimia Pangan dan Gizi..C. Jakarta. G. Yen. G. Fateta.R. Free Rad. Tekn. Leung. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. 26: 469-478.C. J. T. D.Siagian. G. Lembaga Penerbit FE UI. Y.. Suhardi. 83: 49-54. 2005. Effect of foliar application of selenium on the antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of seleniumenriched rice. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Lipids 37: 515-522. Hu. Noro. . C. 2004. Yakarta. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. 1995.C. Xu. Catalan. Food Chem.K. C. 52:1759-1763 Yamauchi.K. Analysis of vitamin E and its oxidation products by HPLC with electrochemical detection. Chem. Liberty. FATAMETA – IPB. Food.M. 1980. and Q.G. Yogyakarta. Su. and C. de Heluani. Chen. Dins. 1997. Huang. and S. 1997. P. Antimicrobial and antioxidant potentials of essential oil and acetone extract of Myristica fragrans Houtt. Ng. Y-L. Pustaka Sinar Harapan. Winarno. M. Hasil Pertanian.C. L.. 2003. and K. Y. Setijahartini. Jurusan Teknologi Industri. D. Ameida. ITB Bandung Widyawati. and Z-Y. Sudarmadji. 2005.H. Res. Cunha.W. PT. Antioxidant activity of tea theaflavins and methylated catechin in canola oil. S. Kato. 2004. Antioxidant activity and active compound of rice koji fermented with Aspergillus candidus. and L.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful