BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. B UNGA RO S E L A Tanaman rosela (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk famili malvaceae dan terdapat dua tipe utama, yaitu Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa. Hibiscus sabdariffa var. altassima lebih mempunyai nilai ekonomi dibandingkan varietas kedua, karena ditanam untuk menghasilkan serat. Serat ini merupakan bahan baku pembuatan tali dan pengganti rami untuk karung goni. Tanaman penghasil serat ini memiliki batang lurus dan serat yang kuat, tinggi batang bisa mencapai 4, 8 meter (Anonim, 2006) Varietas altassima webster ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena kandungan sertanya tinggi. Varietas ini tidak memiliki kelopak bunga yang berwarna merah dan dapat dimakan, bunga berwarna kuning. Tipe ini hampir sama dengan penghasil serat (kenaf) yang banyak dibudidayakam di India Timur, Nigeria, dan beberapa negara di Amerika (Anonim, 2006) Tipe rosela yang lain yaitu Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa lebih pendek, seperti semak yang terbentuk dari bhagalpurienchi, intermedius, albus dan karet, semuanya dapat berkembang biak dari bijinya. Varietas ini mempunyai kelopak bunga yang berwarna merah cerah dan dapat dimakan, batangnya mempunyai juga berserat serat dan kurang kuat (Anonim, 2006)

5

6

A.1. Kandungan Kimia Rosela Rosela sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku makanan dan minuman karena nilai nutrisi yang terkandung dalam buah rosela. Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik di kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat

menyembuhkan penyakit degeneratif. Antosianin pada rosela berada dalam bentuk glukosida yang terdiri dari cyanidin-3-sambubioside, delphinidin-3-glucose, dan delphinidin-3-sambubioside. Sementara itu, flavonols terdiri dari gossypetin, hibiscetine, dan quercetia. Zat lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosela dapat mencapai 8,98 mg/100 g, sedangkan pada daun rosela sebesar 5,4 mg/ 100 g. Selain itu, kelopak rosela mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/ 100 g sodium, vitamin C, dan vitamin A. Satu hal yang unik dari rosela adalah rasa masam pada kelopak rosela yang menyegarkan, karena memiliki dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam sitrat dan asam malat. Komposisi kimia bagian-bagian tanaman (bunga, daun, biji) rosela tersebut disajikan padaTabel 1.

7

Tabel 1. Kandungan gizi rosela. 100 g 100 g Buah segar Daun segar Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Betakaroten Vitamin C Tiamin Riboflavin Niasin Sulfida Nitrogen 49 kal 84,5 % 1,9 g 0,1 g 12,3 g 2,3 g 1,2 g 1,72 mg 57 mg 2,9 mg 300 ig 14 mg 43 kal 85,6 % 3,3 g 0,3 g 9,2 g 1,6 g 1,6 g 213 mg 93 mg 4,8 mg 4135 ig 54 mg 0,17 mg 0,45 mg 1,2 mg -

100 g Kelopak segar 44 kal 86,2 % 1,6 g 0,1 g 11,1 g 2,5 g 1,0 g 160 mg 60 mg 3,8 mg 285 ig 14 mg 0,04 mg 0,6 mg 0,5 mg -

100 g biji 7,6 % 24,0 % 22,3 % 15,3 % 7,0 % 0,3 % 0,6 % 0,4 % 23,8 %

Sumber: Maryani, Kristiana (2008)

Selain kelopak bunga dan daun, biji rosela kini juga banyak diteliti kandungan gizinya. Kandungan lemak biji (fatty oil) rosela tergolong tinggi, yaitu16,8% pada kondisi kering, sedangkan kandungan air pada biji 12,9%. Asam lemak dominan yang terkandung pada biji rosela adalah asam palmitat dan asam oleat, diikuti oleh asam linoleat. Kandungan sterol utama pada lemak rosela adalah b-sitosterol mencapai 61,3%. Kandungan asam lemak dalam biji rosela dapat dilihat pada tabel 2.

8

Tabel 2. Kandungan asam lemak dalam biji rosela Jenis asam lemak Jumlah (%) Asam oleat Asam linoleat Asam palmitat Asam miristat Asam palmitoleat Asam stearat
Sumber: Maryani, Kristiana L. (2005)

34 14.4 35,2 2,1 2 3,4

Ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Berikut disajikan jenis-jenis asam amino yang terkandung dalam kelopak rosela dalam tabel 3. Tabel 3. Kandungan asam amino ekstrak rosela segar Jenis asam amino Kandungan (mg/100 gram) Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5
Sumber: Mardiah, dkk.

A.2. Manfaat Rosela Di Indonesia belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman Rosela, sementara di negara lain, Rosela sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Namun akhir – akhir ini minuman berbahan Rosela mulai banyak dikenal sebagai

9

minuman kesehatan. Bahan minuman dari Rosela yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan (Maryani dan Kristiana, 2005). Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar Rosela digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur Rosela, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak bunga Rosella yang berwarna cantik dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik warnanya. Kelopak bunga Rosela juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani dan Kristiana, 2005). Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, says, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jelli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur, karena kelopak sudah mengandung pektin 3.19%. Bahkan di Pakistan, Rosela direkomendasikan sebagai sumber pektin untuk industri pengawetan buah (Anonim, 2006). B. ROSELA KERING (TEH ROSELA) Teh rosela merupakan salah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai konsumen. Teh rosela dikenal dengan nama beragam, seperti hibiscus tea, teh mekkah, teh yaman, karkade (Arab), dan kezeru (Jepang). Teh celup rosela komersial biasanya merupakan campuran dari bunga hibiscus, teh hitam, dan bunga krisan. Jenis teh ini memiliki warna cokelat kemerahan dengan rasa asam segar dan dapat dinikmati pada kondisi panas atau dingin. Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunga dan daunnya, tetapi umumnya dibuat dari kelopak bunga untuk mendapatkan khasiatnya yang optimal. Teh dari

Proses pengeringan perlu dilakukan secepat mungkin untuk mencegah serangan cendawan. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa ekstrak rosella dapat mellindungi liver tikus. sebagian lagi mengkonsumsi 25 mg obat anti hipertensi.. sekitar pukul 9 sampai pukul 11 siang dan sore hari pada pukul 14. 2009) Mauren Williams. sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. .10 kelopak bunga rosela lebih memberikan sensasi aroma dan warna merah yang lebih menarik dibandingkan teh yang terbuat dari daunnya...00-16. sebagian orang diminta untuk mengkonsumsi the rosella sebanyak 1 liter sebelum sarapan pagi. kelopak bunga dijemur dengan cara dihamparkan di atas nyiru atau tikar bambu. menemukan khasiat lain rosella.(Mardiah dkk. agar tidak terbakar matahari yang menyebabkan mutunya menurun. telah melakukan studi terhadap 70 orang dengan tingkat penyakit hipertensi ringan hingga sedang yang berada dalam kondisi sehat dan tidak melakukan pengobatan apapun sejak sebulan sebelum penelitian dilakukan. Secara acak. Chau-Jung Wang. kerusakan hati seperti steasis dan fibrosis turun. Setelah diberi 1-5 % rosela selama 9 minggu. Namun. Penjemuran sebaiknya dilakukan pagi hari. 2009) Agar dapat disimpan lama. (Mardiah dkk. Pengeringan secara buatan menggunakan oven dengan suhu tidak lebih dari 60-70 °C. proses pengeringan ini tidak boleh terlalu lama. Setelah empat minggu. (Mardiah dkk.00. ternyata tekanan darah diastolic berkurang hingga sepuluh angka untuk 79 % orang yang mengkonsumsi rosella dan 84 % untuk orang yang mengkonsumsi obat antihipertensi. 2009) Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami atau buatan. Secara alami. karena dapat mengurangi kualitas warna rosela.

dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. PROSES PENGERINGAN Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. . aroma. yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari. cabinet drier. serta menghambat peningkatan jumlah perosida lemak akibat injeksi penyakit hati. Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :  Alami . Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R. C. tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. memperbaiki jumlah glutathione yang berkurang. baik enzimatik maupun non enzimatik. yaitu menggunakan panas selain sinar matahari dilakukan dalam suatu alat pengering. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua. misalnya drier. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. 1997).11 Metode kerjanya dengan cara menurunkan aspartate aminotransferase (ALT). caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan  Buatan (artificial drying).

Tidak memerlukan peralatan yang mahal c. Tergantung dari cuaca b. Kenaikan suhu tidak dapat diatur. Kebersihan sukar untuk diawasi Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan 1.12 Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari : 1. Kerugian pengeringan buatan : o Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar. Jumlah panas matahari tidak tetap c. Enersi panas murah dan berlimpah b. d. Keuntungan pengeringan buatan : o o o Suhu dan aliran udara dapat diatur Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat Kebersihan dapat diawasi 2. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari : a. sehingga biaya pengeringan menjadi mahal o o Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu . sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu 2. Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari : a.

aroma. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi coklat. dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini. tekstur. Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pengeringan Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk. 1985). Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat. Perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis. Apabila suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menyebabkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras sehingga menghambat pengupan air selanjutnya. C.13 C. .. 1980). Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang dikeringkan.Akibat lainnya dari pengeringan adalah awetnya bahan dari proses kerusakan. dll. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. 2. 1. Pada proses pengeringan harus diperhatikan suhu udara pengering.

Bahan pangan dalam bentuk asli biasanya berwarna terang. Disamping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencoklatan oksidatif. Pencoklatan jaringan tanaman yang hancur dipengaruhi oleh sistem enzim oksidase didalam jaringan. 2009) C. 2001. D. 1990). Peningkatan kesadaran konsumen akan . menyerap. menyebarkan. dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan. atau meneruskan sinar tampak..(Mardiah. dkk. Watanabe et al. karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. Antosianin zat warna ini akan mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan. Proses pengeringan rosela tidak boleh terlalu lama. memperlambat dan mencegah proses oksidasi (Kochhar dan Rossell. Pengaruh Pengeringan Terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin. Untuk mencegah proses oksidasi tersebut diperlukan senyawa yang dapat menunda. menyebarkan. dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya..14 Agar dapat disimpan lama. 3.. ANTIOKSIDAN Oksidasi merupakan proses degeneratif yang dipacu oleh radikal bebas dan menyebabkan ketengikan dan penurunan nutrisi produk pangan (Kim et al. 2005). 2008). sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. Perubahan oksidatif akan menurunkan kualitas bahan pangan yang dikeringkan (Desrosier.

2009) Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh.15 kesehatannya telah mendorong mereka untuk mengkonsumsi bahan-bahan alami yang berkhasiat untuk kesehatan. 2009). memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan. Karena itulah efek pengobatan rosela ini terhadap berbagai penyakit sebenarnya merupakan efek dari antioksidannya (Anonim. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak. bahan kimia . Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegagah oksidasi molekul lain. 2005). residu pestisida. pewarna sintetik. Gambar 1. bahan kimia dalam makanan (pengawet.Banyak faktor yang menyebabkan timbulnya radikal bebas dalam tubuh antara lain radiasi baik sinar matahari (UV) atau sinar X. Penghambatan radikal bebas oleh antioksidan dalam sel tubuh (Anonim. dkk. polusi lingkungan. asap rokok maupun asap mobil. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo. serta memperpanjang massa pemakaian bahan dalam industri makanan.. Kandungan antioksidan yang rendah dapat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. dan bahan tambahan makanan lainnya).

Aktivitas antioksidan terdiri dari beberapa mekanisme diantaranya mencegah reaksi berantai. Kim. Diet (pola makan sehari-hari) juga dapat menjadi penyebab terbentuknya radikal bebas. mencegah pengambilan atom hidrogen. asam hipoklor. peroksida lemak. Antioksidan penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh (Raharjo. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. adalah dengan mengkonsumsi antioksidan alami yang cukup setiap hari. Potensi antioksidan yang berhubungan Reactive Oxygen Species (ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida. . dan menangkap radikal (Su et al. Salah satu antioksidan alami yang banyak terdapat dalam bunga rosela adalah antosianin. 2004.. Antiradikal bebas adalah senyawa yang dalam jumlah kecil dibanding substrat mampu menunda atau menjaga terjadinya oksidasi dari substrat yang mudah teroksidasi (Halliwel. 1995).16 termasuk obat-obatan. 2005). singlet oksigen. radikal alkosil. Untuk menangkal serangan radikal bebas. mereduksi. radikal peroksil. mencegah pembentukan peroksida. 2005).. Beberapa pendekatan digunakan untuk mengkaji sifat anti dan pro-oksidan suatu senyawa (Lampi et al. hidrogen peroksida. Pada umumnya antiokasidan mengandung struktur inti sama yang mengandung cincin benzene tidak jenuh disertai gugusan hidroksi atau gugus amino. 1999).

1997). diabetes. hingga kanker. . Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosela dapat menghambat radikal bebas. arterosklorosis koroner. 2009). Radikal bebas merupakan senyawa yang mngandung elektron yang tidak berpasangan yang dapat bertindak sebagai akseptor elektron. rasanya akan semakin asam dan kandungan anthosianin (sebagai anti oksidan) semakin tinggi. 2008).. sel-sel radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan. nitrogen dioksida.17 Oksida nitrit. Dengan keberadaan antioksidan. Itu sebabnya rosela memiliki efek antikanker. peroksi nitrit. Diantaranya kerusakan ginjal.. sehingga dapat mengurangi proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif seperti jantung. Selain itu. mellitus. Kadar anti oksidan tersebut berada pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk kering (Anonim. Kandungan yang paling berperan adalah antosianin atau pigmen tumbuhan yang bertanggung jawab menghindarkan dari kerusakan sel akibat paparan sinar ultraviolet berlebih (Anonim. radikal bebas juga dapat menyebabkan proses penuaan dini.(Bast. Hal ini dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan meminimalkan kerusakan sel. diabetes militus dan kanker. dan radikal hidroksi (Auroma dkk. 1991). Beberapa penyakit kronis yang banyak ditemui saat ini banyak disebabkan oleh paparan radikal bebas yangn berlebihan. Radikal bebas sangat reaktif sehingga dapat merusak sel yang disebabkan oleh peroksidasi lipid yang menyababkan kerugian seperti iskemia. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosela. Sayangnya kadar anti oksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pengeringan (dengan drier). jantung koroner.

lemak. Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya. sehingga dapat merusak struktur dan fungsi membran sel yaitu lapisan yang melindungi sel. 2005). 2005)...18 diabetes militus. Apabila radikal bebas dalam tubuh jumlahnya berlebih dapat bereaksi dengan protein dan lemak menimulkan banyak masalah. Peroksidasi lipid adalah reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menentukan peroksidasi selanjutnya (Robert. asap rokok. Secara . Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal bebas tersebut menjadi lebih reaktif. termasuk kolesterol sehingga timbul atherosklerosis (Raharjo dkk. Oleh karena sangat reaktif. sehingga mudah bereaksi dengan zat lain (protein. selalu berusaha untuk mencari pasangan baru. Senyawa yang dihasilkan oleh polusi. 1990). 2005). dan penuaan kulit.( Hiriguchi et al.. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal selsel sehat tersebut menjadi tidak sehat/ sakit. Bila sel yang membrannya rusak adalah sel-sel pembuluh darah. 1995). Elektron yang tidak berpasangan menyebabkan radikal bebas tidak stabil dan sangat reaktif. maupun DNA) dalam tubuh ((Raharjo dkk. bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi dengan radikal bebas di dalam tubuh.. radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat dalam tubuh. kondisi stress. maka akan mudah terjadi pengendapan pada bagian yang rusak itu. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan makanan selama dalam penyimpanan dan peengolahan makanan (Raharjo dkk.

1999) . Radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi. Proses autooksidasi lipida melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya. 1999 mekanisme oksidasi lipida adalah sebagai berikut: Inisiasi Propagasi : RH : R* + O2 ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R* R* + H* ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Gambar 2. Inisiasi melalui dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas alkil. Mekanisme Oksidasi Lipida (Tranggono. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara..19 tidak langsung. radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfer membentuk radikal bebas peroksi yang terbentuk bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. senyawa radikal tersebut akan merusak sel sehingga menyebabkan timbulnya suatu penyakit seperti liver. kanker (Raharjo dkk. 2002) Menurut Tranggono. panas atau ionlogam pada tahap propagai. propagasi dan terminasi.2005).

Ionion logam tersebut misalnya Fe. Zn. Penambahan tersebut menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar Menurut Tranggono). Pada proses oksidasi yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui dua mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam yang hidroperoksida dengan molekul lipida. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*. Ion-ion logam mengkatalisa proses oksidasi dengan reaksi langsung lipida tidak jenuh dan menurunkan energi aktivasi pada tahap inisiasi (Reishe. Ni. Cu. 2002). sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. . ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. dan Al. Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi yaitu: 1.20 Ion-ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru. Dkk. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.. Cr. Pemberi atom hidrogen Antioksidan (AH) yang mempunyai fungi utama sebagai pemberi ato hidrogen sering disebut sebagai antioksidan primer.

ANTOSIANIN PADA ROSELA KERING Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless and Heyman. dkk(1987). Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon. 2000). 1998). Memperlambat laju autooksidasi Mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Menurut Fardiaz. Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi.21 Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipida Propagasi : ROO* + AH ROOH + A* Gambar 3. 1990). 1990) F. aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan pada gambar di bawah ini : AH AH + + O2 ROOH A* + HOO* RO* + H2O + A* Gambar 4. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon. Pada konsentrasi tinggi. 1990) 2. Berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil mampu memperlambat laju autooksidasi (Gordon. bahwa warna makanan besar sekali . Warna makanan sering menjadi indikasi flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan and Collins.

. Salah satunya adalah penambahan zat pewarna. yang diperoleh dari senyawa-senyawa kimia. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Terdapat dua jenis zat warna yang sudah dikenal. 1998). Zat warna alami diperoleh dari sumber-sumber alami termasuk diantaranya klorofil yang dapat ditemukan pada daun hijau. hemoprotein pada daging segar. Zat warna alami ini sering mengalami perubahan setelah bahan diolah.. yaitu zat warna alami dan zat warna sintetis. biru. Menurut Jenie. 1988 dalam Pasparani. 1992). biru. tetapi beberapa diantaranya berbahaya bagi kesehatan manusia. bersifat toksik dan karsinogenik (Jenie et al. banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan menjadi salah satu faktor ynag menentukan apakah makanan tersebut akan diterima atau ditolak oleh konsumen. 1994). berbagai usaha diupayakan untuk mempertahankan agar makanan tetap mempunyai warna yang menarik. dkk (1994). 1973). Zat warna sintetis labih stabil dan murah dibanding zat warna alami (Muller. sehingga sering digunakan zat warna sintetis. Zat warna termasuk dalam aditif makanan yang merupakan bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. antosianin pada buah dan bunga yang berwarna merah. buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno. Oleh karena itu. Warna pigmen antosianin merah. flavour maupun tekstur.22 pengaruhnya terhadap kesan atau persepsi konsumen terhadap bau. karoten pada tumbuhan dan buah-buahan yang berwarna oranye. atau ungu.

Pengujian aktivitas antioksidan total biasa menggunakan metode ferri-tiosianat yang mengukur jumlah peroksida yang terbentuk dalam sistem emulsi selama inkubasi (Singh et al. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. dan konsentrasi sedang berwarna ungu.. Pengujian ini menunjukkan aktivitas antioksidan total (Kim. 2005). buah-buahan. (2003) dalam sistem emulsi kecepatan oksidasi dan peran antioksidan dipengaruhi oleh kemampuan partisi pada fase minyak.. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru.23 Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. dan sayur-sayuran. sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah. G. 2005). Warna pigmen antosianin merah. atau antar permukaan. air. Menurut Cuvelier et al. biru. Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. 1999). Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga rosela dan bersifat antioksidan. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Pengujian pencegahan pembentukan peroksida biasa diuji dalam sistem emulsi asam linoleat dalam air (Duh et al.1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal hidrogen menjadi suatu . Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Mangkusubroto dan Trisnadi (1987).. ANALISA KEPUTUSAN Menurut Siagian (1987). H.. 2002. 1997). Dalam sistem dimana terdapat ion ferri (Fe3+) daya reduksi menunjukkan sifat sebagai prooksidan. Tujuan dari analisis keputusan adalah untuk menemukan keputusan secepat-cepatnya.. (1999) menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Lebih lanjut Duh et al. Ketepatan keputusan tergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan diolah dalam analisa mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada salah satu alternatif yang paling baik untuk itu harus berarti mempunyai ukuran dan kriteria tertentu (Atmosudirjo. Oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal. merupakan prooksidan yang aktif dengan mengkatalisis Ion ferro dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas (Paiva-Martins dan Gordon. 2003). 2005). menambahkan bahwa analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis kuantitatif yang tidak hanya . Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan (Kim. Cuvelier et al. 1987). anilisis keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah altrenatif yang ada.24 senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et al. Ion ferri (Fe3+) dapat diubah oleh suatu antioksidan menjadi ion ferro (Fe2+) melalui reaksi reduksi.

flavonoid lain seperti gossypetin. dan polyphenol. Rosela banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan pangan seperti teh. and cyanidin-3-sambubioside. hibiscetin. sambubioside. dan ergoesterol (Maryani & Kristiana. protocatechuic acid. sirup.25 menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetap juga merupakan suatu cara membuat keputusan. Pengeringan rosela kering biasanya dilakukan dengan sinar matahari dan alat pengering. selai dan pewarna alami pada makanan. waktu antara panen dan proses pengeringan diusahakan jangan terlalu lama. Kandungan fenolik utamanya mengandung antosianin seperti delphinidin-3-glucoside. eugenol. LANDASAN TEORI Rosela merupakan sumber penting untuk vitamin. 2005). Jenis teh merah rosela memiliki warna coklat kemerahan. Teh rosela merupakan slah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan rosela yang telah dipanen masih . phytosterol. 1987). beberapa diantaranya memiliki sifat antioksidan. I. mineral dan komponen bioaktif seperti asam organik. dan masing-masing glikosidanya. Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan. Agar mutu rosela kering yang dihasilkan bagus. alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan (Atmosudirjo.

Kerusakan tersebut dapat menyebabkan menurunnya mutu teh. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. De Xing Hou (2000). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. baik enzimatik maupun non enzimatik. Senyawa ini . dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan. 1980). Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. terutama aroma dan warnanya. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang.26 mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga akan cepat mengalami kerusakan setelah dua hari. tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. 2009) Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya.. 1997). Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Senyawa antosianin tersebut ampuh mengatasi penyakit kanker darah atau leukemia. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. (Mardiah dkk. menyebarkan. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R. menemukan senyawa antosianin delphidnidin-3sambubioside dan cyanidin-3-sambubioside pada rosela. dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini. aroma.

tetapi juga mematikan sel kanker. tetapi juga mematikan sel kanker melalui mekanisme apoptosis (bunuh diri) sel kanker pada dosis 0... HIPOTESIS Diduga perbedaan proses pengeringan akan berpengaruh terhadap kharakteristik dan aktivitas antioksidan rosela kering. menemukan kandungan antioksidan pada ekstrak kelopak rosella mengandung 51% antosianin dan 24% antioksidan.hasilnya diperoleh pigmen alami tersebut tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan sel kanker.27 bekerja dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondrial dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol (Mardiah. dkk. J. 2009). John McIntosh. Temuan tersebut kemudian dimanfaatkan oleh Yun Ching Chang.4 mg/ml rosela (Mardiah. dkk. 2009). .

buffer fosfat. asam klorida.4 bulan (usia panen) dari Waru jayeng. asam galat. TEMPAT DAN PELAKSANAAN PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jatim dan Universitas Udayana Bali. Nganjuk. Bahan baku yang digunakan adalah kelopak bunga rosela segar dengan usia pemetikan 3 . 1. alat gelas. akuades. Bahan kimia yang diperlukan metanol 85%.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). asam asetat glacial. Sentrifuse. amonium tiosianat. ALAT YANG DIGUNAKAN Alat yang digunakan : timbangan analitik. BAHAN YANG DIGUNAKAN 1. oven. polioksietilen sorbitan monostearat (tween 20). kloroform. B. dan spektrofotometer turner SP870. kalium ferrisianida. vortex pH meter. dan asam linoleat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai Januari 2010. blender kering.BAB III METODE PENELITIAN A. 29 . C. 2. ferri klorida. asam trikloroasetat.

4. Peubah tetap :   Jenis bahan baku: bunga rosela (Hibiscus sabdariffa var.2. Peubah berubah (pengeringan bunga rosela) : A1 = Pengeringan dengan suhu 50°C. 20 jam A4 = Pengeringan dengan sinar matahari 1 hari A5 = Pengeringan dengan sinar matahari 2 hari A6 = Sebagai pembanding rosela kering yang beredar di pasaran Menurut Gaspersts (1991).3.6…… .30 D. 25 jam A3 = Pengeringan dengan suhu 70°C. 30 jam A2 = Pengeringan dengan suhu 60°C. b.5. data yang diperoleh dianalisa dengan analisis varian (ANOVA) apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT 5%). model matematika untuk percobaan faktor tunggal dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah : Y ij = µ + τ i + Є ij i = 1. a.3. sabdriffa) Berat bunga rosela = 1000 gr.4. METODE PENELITIAN Penelitin ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.5.6…… j = 1.2.

Intensitas Warna Berdasarkan kadar Antosianin (Hanum.. Antioksidan Total (Duh et al.. dkk. 2003) c.. Kadar air (Sudarmadji dkk. Karakteristik Kimiawi.31 Dimana : Y ij : Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-j yang memperoleh perlakuan i µ τi : Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) : Pengaruh perlakuan ke-i Є ij : Nilai Pengaruh galat dari suatu percoban ke-j yang memperolah perlakuan i. Warna Rosela Kering (Rahayu. Aktivitas Antioksidan yang meliputi : a. 2003) d. Daya Reduksi (Oyaizu. karakteristik fisik. 2003) b. PARAMETER YANG DIAMATI 1. 2005) . 1997) b.. Penangkapan Radikal Bebas (Kim. Total Fenol (Sakanaka et al. 2003) b. 2001) 2. yaitu a. 1999 dan Yen et al. yaitu a. 2000) 3. Rendemen (Hartanti. 1986 yang dimodifikasi oleh Gülcin et al. E.

32 F. 2. intensitas warna serta aktivitas antioksidan : total fenol. 60ºC selama 25 jam. Ditimbang masing-masing perlakuan pengeringan @ 1000 gr. Dikeringkan dengan suhu 50ºC selama 30 jam. PELAKSANAAN PENELITIAN Pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. . antioksidan total. 5. daya reduksi serta penangkapan radikal bebas. 70ºC selama 20 jam. penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan 2 hari. Rosela kering kemudian dilakukan analisa kharateristik fisik yaitu rendemen. Untuk lebih jelasnya . 4. Bunga rosela disortasi. Pemisahan kelopak bunga rosela dengan bijinya. 3. uji scoring warna dan analisa kimia yaitu analisa kadar air. pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Kadar antosianin .Penangkapan radikal bebas Rosela Kering Gambar 5. Diagram Pelaksanaan Penelitian .Rendemen .Total Fenol . Kimia : . Kharakteristik Fisik : .Daya reduksi .Antioksidan total .Kadar air .Uji Skoring warna 2. 30 jam Pengeringan dengan suhu 60°C.33 Rosela Penimbangan 1000 gr Pemisahan kelopak Pengeringan dengan suhu 50°C. Antioksidan : .Intensitas warna 3. 20 jam Sinar Matahari selama 1 hari Sinar Matahari selama 2 hari Biji Rosela Pengeringan Analisa 1. 25 jam Pengeringan dengan suhu 70°C.

1782 Pengeringan pada suhu 70º. 25 jam 7.3543 %.1545 b 0.1589 e 0. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air rosela kering mempunyai kisaran antara 5.1589 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air sebagian besar sampel berada di angka <10% kecuali rosela kering dari pasaran 34 . Tabel 4.8589 c 0. Karakteristik Kimiawi 1.10.18652 Pengeringan pada suhu 60º. Rata-rata Metode Pengeringan Notasi DMRT 5 % Kadar Air (%) Pengeringan pada suhu 50º. Nilai rata-rata kadar air rosela kering pada pengeringan yang berbeda. 30 jam 9. RSNI mempersyaratkan kadar air bahan baku obat alam <10%.18889 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa rosela kering dari pasaran mempunyai kadar air tertinggi yaitu 10.3543% .1589%.17107 Rosela kering dari Pasaran 10.2787 b 0. Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Tabel 4. sedangkan kadar air yang terendah adalah kadar air perlakuan pengeringan pada suhu 70º dengan waktu pengeringan 20 jam yaitu 5.18295 Pengeringan sinar matahari 2 hari 8.34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5).3543 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 7.05) terhadap kadar air rosela kering yang dihasilkan. dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p ≤ 0. 20 jam 5.4156 d 0.

Hubungan antara kadar air rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Gambar 6 menunjukkan bahwa cara pengeringan yang berbeda akan menghasilkan rosela kering dengan kadar air berbeda. Sampel metode alat pengeringan dan sinar matahari berkisar 5. Pada pengeringan suhu 50ºC dan waktu 30 jam mempunyai kadar air tinggi.4156 %. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC.35 mengandung air 10. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 6. dengan lama waktu pengeringan 25 jam dan 20 jam. bila suhu dinaikkan 60ºC dan 70ºC. Sampel-sampel metode alat pengering tersebut dinyatakan memenuhi standar RSNI. maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.1589%. Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap kadar air rosela kering dapat dilihat pada Gambar 6. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. Pengeringan dengan sinar matahari memiliki suhu yang tidak stabil. maka kadar air pada rosela kering turun. semakin lama waktu pengeringan memiliki kadar air yang lebih tinggi .9. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Hal ini disebabkan makin tinggi suhu selama proses pengeringan.3543% .

Hal tersebut diduga karena suhu matahari yang tidak stabil sehingga terjadi penyerapan air. makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diupakan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Menurut Faridasari dan Mulyantini (2008). 2. diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. dalam penelitian menggunakan alat pengering tray dryer dengan suhu 60ºC . Nilai rata – rata rendemen antosianin rosela kering pada pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara. Dari hasil penelitian menunujukkan bahwa semakin besar suhu maka semakin besar laju pengeringannya. 70ºC . sehingga waktu untuk proses pengeringannya juga semakin cepat.05) terhadap rendemen antosianin rosela kering. .36 dibandingkan dengan pengeringan waktu yang lebih pendek. dan 80ºC. Rachmawan (2001) menyatakan bahwa makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering. Antosianin Rosela Kering Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6).

629163 Pengeringan sinar matahari 1 hari 7. 30 jam 7.5042 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Metode Pengeringan Pada Tabel 5 diketahui bahwa semakin tinggi suhu pengeringan rendemen antosianin rosela kering semakin tinggi.4404 b 0.37 Tabel 5. 20 jam mempunyai rendemen semakin tinggi.569808 Rosela kering dari Pasaran 2.32337 bc 0.56497 d 0. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan.59355 Pengeringan sinar matahari 2 hari 7. kemungkinan terjadi akibat lama waktu pengeringan yang tidak terkontrol dan suhu pengeringan yang tidak terkontrol. 25 jam 8. Nilai rata-rata rendemen antosianin rosela kering dari pengeringan berbeda Rata-rata DMRT Notasi Antosianin (%) 5% Pengeringan pada suhu 50º. 30 jam menyebabkan rendemen antosianin turun.6461 b 0. Pengeringan suhu 50º. Rendemen antosianin rosela kering dari pasaran yang sangat rendah.609378 Pengeringan pada suhu 60º.90519 bc 0. . 20 jam 9.621249 Pengeringan pada suhu 70º. antosianin mudah teroksidasi dan rusak. Pengeringan suhu 70º.

Hal ini diduga dengan semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. Menurut Wijaya (2001). Hubungan antara rendemen rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan.38 Hubungan antara metode pengeringan terhadap rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 7. suhu dan lama pemanasan . Antosianin rosela kering (%) Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Hal ini menurut Sutrisno (1987). Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. rendemen antosianin semakin tinggi. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 7. Pengeringan dengan sinar matahari selama satu hari mempunyai rendemen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan sinar matahari dua hari. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin.

4015 %bb .2245 b 2.39 menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan.3733 12. . Total fenol tertinggi (22.2784 20. Aktivitas Antioksidan 1.05) terhadap total fenol.4366 16. Nilai rata-rata total fenol dapat dilihat pada Tabel 6. Total Fenol Rosela kering Metode Pengeringan Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan pengeringan berpengaruh nyata (p< 0.4015 %bb) pada perlakuan pengeringan petani atau rosela kering dari pasaran.8089 b 2.5157 18.22.0078 %bb) pada perlakuan pengeringan suhu 50º. Tabel 6.4841 17. 30 jam Pengeringan pada suhu 60º. 20 jam Pengeringan sinar matahari 1 hari Pengeringan sinar matahari 2 hari Rosela kering dari Pasaran Keterangan: nilai rata-rata yang berbeda nyata Rata-rata Notasi DMRT 5% Total Fenol (%) bb 22. 25 jam Pengeringan pada suhu 70º.4015 a disertai dengan huruf yang sama berarti tidak Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total fenol rosela kering berkisar antara 12.9150 b 2. Nilai rata-rata total fenol rosela kering dari pengeringan yang berbeda Metode Pengeringan Pengeringan pada suhu 50º. 30 jam sedangkan total fenol terendah (12.2641 bc 2.0078 %bb. B.0078 c 2.

hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan terjadi penurunan senyawa fenol yang sangat cepat. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. pigmen serta metanol sebagai pelarut ikut mengalami penguapan.40 Hubungan antara total fenol rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 8. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 8. Hubungan Antara Total Fenol Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Gambar 8 menunjukkan bahwa total fenol pada pengeringan suhu tinggi cenderung menurun. Grafik Total Fenol Rosela Kering Metode Pengeringan Berbeda 25 A1 20 A4 A2 A3 15 A6 10 A5 Rata-rata Total Fenol 5 0 0 A1 1 A2 2 Metode Pengeringan A3 3 A4 4 A5 5 A6 6 7 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Suhu tinggi dan lama pengeringan menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. menyebabkan terjadinya kerusakan berupa pencoklatan (browning) pada rosela kering. Hal tersebut diduga pada tahap awal proses pengeringan senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan karena selama pengeringan senyawa fenol mengalami oksidasi oleh enzim polifenoloksidasi menjadi kuinon. Hal ini menunjukkan bahwa suhu rendah ternyata dapat mempertahankan total antosianin atau penurunan total antosianin yang terjadi pada pengeringan .

. Penurunan intensitas warna disebabkan oleh penurunan kelarutan antosianidin dan menghasilkan produk yang menurun intensitas warnanya. 2.. 1999).41 suhu rendah relatif kecil bila dibandingkan dengan pengeringan pada suhu tinggi. Menurut Fennema (1996) enzim yang mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah enzim glikosidase dan fenolase. Perubahan intensitas warna ini diduga disebabkan oleh adanya enzim. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan gugus gula dan aglikon. Dengan metode ini kemampuan penghambatan peroksida sebagai produk oksidasi primer oleh rosela kering pada konsentrasi 1000 ppm dari berbagai pelarut selama inkubasi diukur. Antioksidan Total Pengujian aktivitas antioksidan pada asam linoleat merupakan sistem pengujian yang digunakan untuk mewakili sistem pangan (Duh et al.

Hubungan Antara Antioksidan Total Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Semakin lama waktu inkubasi terjadi penurunan aktivitas antioksidan total untuk semua jenis metode pengeringan berbeda (Gambar 9). Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 5. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC.42 Hubungan antara antioksidan total dan perlakuan metode pemanasan berbeda ditunjukkan pada Gambar 9 dibawah ini. Kemampuan penghambatan peroksidasi oleh rosela kering tergantung dari metode pengeringan berbeda yang ditunjukkan aktivitas antioksidan pada hari ke- . Diduga senyawa yang berperan terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dalam rosela kering metode pengeringan berbeda adalah golongan senyawa fenol. Penurunan tersebut disebabkan pembentukan peroksida yang semakin intensif dan jumlah antioksidan yang tersedia tidak cukup untuk menghambat proses peroksidasi tersebut.

Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. Daya Reduksi Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan.43 5 inkubasi (Gambar 9). 2006). bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. 3. pada sistem emulsi kecepatan oksidasi lemak dan perilaku antioksidan berbeda tergantung dari partisi antioksidan pada antar permukaan. Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. Semakin banyak gugus hidroksil aromatik. aktivitas antioksidan senyawa fenolik dipengaruhi oleh jumlah dan posisi gugus hidroksil aromatik. (2004). jenis fenol mempengaruhi kemampuan penghambatan peroksidasi. 2005). Selain kuantitas. (2003). (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al. kemampuan penghambatan reaksi berantai pada proses oksidasi lemak semakin efektif dengan cara mendonorkan atom H atau berperan sebagai akseptor radikal bebas. Menurut Cuveliar et al. Penggunaan pengemulsi tween 20 dalam sistem emulsi diduga dapat meningkatkan partisi senyawa antioksidan dari rosela kering metode pengeringan berbeda. Antioksidan . Menurut Su et al.

20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 10. 2004 yang dikutip oleh Rohman dan Riyanto. Hubungan antara konsentrasi larutan dengan absorbansi pada analisa daya reduksi rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 10. Suhu 50ºC. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. 2005). Semakin tinggi suhu yang digunakan . Daya reduksi meningkat dengan bertambahnya konsentrasi pengenceran yang digunakan dalam sistem pengujian yang ditunjukkan dengan peningkatan absorbansi pada panjang gelombang 700 nm. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. Hubungan antara nilai absorbansi daya reduksi rosela kering dengan konsentrasi larutan (ppm) Pada Gambar 10 terlihat bahwa perlakuan pengeringan rosela kering menunjukkan nilai absorbansi semakin tinggi pada suhu rendah. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. 30 jam nilai absorbansi semakin tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Pada masing-masing metode alat pengering mengalami penurunan absorbansi.44 mampu mereduksi radikal bebas yang mempunyai energi potensial yang lebih tinggi (Best.

2006). Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan . 2005).45 dalam pengeringan metode alat pengering maka absorbansi daya reduksinya semakin menurun. 25 jam dan suhu 70º C. 20 jam. sehingga kerusakan senyawa fenol mempengaruhi kemampuan aktivitas antioksidan pada rosela kering. Diduga kerusakan senyawa fenol cenderung semakin tinggi dengan meningkatnya suhu tinggi dan lama pengeringan. Menurut Hart (1983). Untuk pengeringan metode penjemuran dengan sinar matahari selama satu hari dan 2 hari mempunyai nilai absorbansi yang rendah. Pada metode alat pengering nilai antioksidan akan semakin menurun. Sedangkan nilai daya reduksi metode penjemuran sinar matahari semakin lama waktu pengeringan maka nilai absorbansi turun. Metode alat pengering suhu 50º C. daya reduksi berkaitan dengan kemampuan melepaskan atom H untuk bereaksi dengan radikal bebas sehingga terbentuk radikal antioksidan. (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. semakin cepat waktu pengeringan absorbansi tidak turun. 30 jam menghasilkan absorbansi yang paling tinggi daripada metode alat pengering suhu 60º C. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al. Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan. Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. Radikal antioksidan ini distabilisasi melalui proses resonansi dalam struktur cincin aromatiknya. bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen.

Penangkapan Radikal Bebas Berdasarkan analisis ragam (lampiran 10). 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 11.05) terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas rosela kering. Ion Fe2+ bersifat sebagai katalis oksidasi pada proses dekomposisi peroksida menjadi radikal bebas. kemampuan antioksidan untuk mereduksi Fe3+ menjadi Fe2+ dapat mengakibatkan percepatan proses oksidasi. Menurut Paiva-Martins dan Gordon (2002) dalam sistem pangan yang mengandung Fe3+.46 karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Hubungan antara perlakuan konsentrasi larutan ekstraksi rosela kering berbagai metode pengeringan dapat dilihat pada Gambar 11. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. 4. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata (p< 0. Hubungan Antara Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda .

Kapasitas penangkapan radikal bebas ditunjukkan dengan persentase berkurangnya warna ungu dari DPPH (Kim. Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga terbentuk DPPH-H tereduksi. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode ini bertujuan untuk mengukur kapasitas rosela kering dari berbagai metode pengeringan sebagai antioksidan primer. 2004). Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H (Xu dan Hu. Menurut Prakash (2001). . 2005).47 Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa untuk perlakuan alat pengering suhu 50ºC mampu menangkap radikal bebas EC50 mulai dari konsentrasi larutan 200 ppm sampai 1000 ppm. Untuk pengeringan sinar matahari satu hari terlihat adanya pengakapan radikal bebas juga dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm. Pada perlakuan alat pengering suhu 60ºC dan suhu 70ºC terlihat dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm baru terlihat adanya penangkapan radikal bebas. elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Rosela kering dari pasaran tidak terlihat penangkapan radikal bebasnya pada konsentrasi larutan sampai dengan 1000ppm. Hal ini berarti untuk dapat mencapai nilai EC50 penangkapan radikal bebas diperlukan lebih dari konsentrasi larutan 1000ppm untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif dalam mengkonsumsi rosela kering dari pasaran. Sedangkan pengeringan sinar matahari dua hari baru terlihat pada konsentrasi larutan 800ppm dan 100ppm.

dan masing-masing metode pengeringan untuk rosela kering kemungkinan mempunyai jenis senyawa fenolik yang berbeda dan kapasitas antioksidan yang juga berbeda. C. Menurut Su et al. Hal ini menunjukkan senyawa antioksidan dalam rosela kering dari berbagai metode pengeringan berbeda berperan sebagai antioksidan primer.48 Kapasitas penangkapan radikal bebas semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi larutan rosela kering. potensi oksidasi-reduksi. dan kelarutannya. Diduga jenis senyawa fenolik yang terdapat dalam rosela kering berperan terhadap kemampuan penangkapan radikal bebas. antioksidan fenolik dengan gugus hidroksil aromatik lebih banyak mempunyai kemampuan mendonorkan atom H lebih baik. stabilitas terhadap radikal intermediat. (2001) pada konsentrasi tinggi senyawa fenolik dapat berubah menjadi prooksidan. Efektivitas senyawa antioksidan dipengaruhi oleh banyak faktor terutama energi aktivasi.05) . Hasil Analisa Karakteristik Fisik 1. konstanta kecepatan reaksi. Senyawa fenolik dalam rosela kering berperan terhadap aktivitas penangkapan radikal yang menunjukkan perannya sebagai antioksidan primer. Kapasitas penangkapan radikal masih efektif sampai konsentrasi 1000 ppm dan belum berubah menjadi prooksidan karena menurut Pokorny et al. berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. Rendemen Pada penelitian karakteristik dan aktivitas antioksidan bunga rosela kering perbedaan cara pengeringan. (2004).

Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC.9200 b 0.2450 Pengeringan pada suhu 60º. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC.3633 c 0. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 12 Rendemen Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda . Penurunan rendemen disebabkan semakin banyak air yang teruapkan pada waktu pengeringan.2417 c 0.2350 Pengeringan sinar matahari 2 hari 4.2414 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata rendemen rosela kering pada pengeringan yang berbeda Rata-Rata Metode Pengeringan Rendemen Notasi DMRT 5 % (%) Pengeringan pada suhu 50º. 25 jam 3. Berdasarkan Tabel 11 Menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu yang lebih pendek dalam metode pengeringan maka rendemen rosela kering akan semakin turun. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. 30 jam 4.2250 Pengeringan pada suhu 70º.3050 c 0.49 terhadap rendemen rosela kering.4433 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 4. Tabel 11. Nilai rata–rata rendemen rosela kering pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Hubungan anatara perbedaan cara pengeringan dengan rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 12. 20 jam 3.

terhadap warna rosela kering. Hal tersebut diduga karena terjadi penyerapan air kembali pada saat penyimpanan sebelum dilakukan penjemuran selanjutnya.05). Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela dari metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara. Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. . Dalam pengeringan. Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Rohman. 2008). menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p≤0. semakin rendah suhu pengeringan kadar air semakin tinggi. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 4). 2. air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan.50 Gambar 12 menunjukkan pada metode alat pengering semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin turun. Lama waktu pengeringan pada metode alat pengering kadar air rosela kering lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air waktu pengeringan pendek. Untuk metode pengeringan sinar matahari waktu pengeringan yang lebih pendek mempunyai rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama.

8102 Pengeringan sinar matahari 1 hari 3. Warna rosela kering yang disukai oleh panelis yaitu berwarna amat sangat merah tua. Warna rosela kering dari pasaran diakibatkan dari pengeringan yang tidak terkontrol dan terkontaminasi dari udara bebas selama penjemuran sinar matahari dengan waktu yang lama.300 b 0. 30 jam 3. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela kering dari pada pengeringan berbeda.7917 Pengeringan pada suhu 70º. sedangkan yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna merah pucat.7552 Pengeringan pada suhu 60º.350 b 0.000 (merah pucat).7177 Rosela kering dari Pasaran 1. 20 jam yaitu 3.51 Tabel 12. 20 jam 3.850 b 0. Rata-rata Hasil Metode Pengeringan Uji Organoleptik Notasi DMRT 5 % Warna Pengeringan pada suhu 50º.650 b 0.000 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa nilai tertinggi pengeringan suhu 70º. . 25 jam 3.7752 Pengeringan sinar matahari 2 hari 3.850 (sangat merah tua) dan nilai terendah rosela kering dari pasaran yaitu 1.450 b 0.

25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan maka warna akan semakin teroksidasi sehingga menjadi merah pucat. sedangkan pengeringan suhu rendah warna rosela kering sedikit merah tua. Hal tersebut diduga warna rosela teroksidasi selama pengeringan. 2009).52 Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap rata-rata panelis dari hasil uji scoring warna rosela kering dapat dilihat pada Gambar 13 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Semakin lama waktu untuk pengeringan membuat warna rosela kering semakin merah pucat. Kelopak bunga Rosela yang semula berwarna merah berubah menjadi merah tua dan menjadi kering (tidak segar lagi) karena kadar air yang terdapat pada bunga rosela telah diambil pada proses pengeringan (Sari dan Mulyantini. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 13. Hasil Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Gambar 13 menunjukkan semakin tinggi suhu pengeringan warna rosela kering akan semakin merah tua. suhu yang tidak terkontrol warna rosela kering semakin merah pucat. Pengeringan dengan sinar matahari. .

antioksidan . Analisa Keputusan Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admusudijo. Penelitian ini didapatkan hasil terbaik pada pengeringan rosela yaitu pengeringan suhu 50ºC. Hasil penelitian dari berbagai metode pengeringan berbeda berdasarkan kharakteristik fisik dan kimiawi penentuan perlakuan terbaik yaitu penggunaan pengeringan dititik beratkan pada hasil uji rendemen. Proses pengeringan makanan yang ada di Indonesia saat ini masih menggunakan cara konvensional. kadar rendemen antosianin. 30 jam.53 D. Hasil analisa aktivitas antioksidan menunjukkan nilai terbaik untuk total fenol 22. dengan bantuan sinar matahari. uji scoring warna. Untuk mengatasi hal itu. hal ini tidak menjamin kehigienisan bahan makanan yang dikeringkan. yaitu dengan cara menjemur di lingkungan terbuka.0078% pada konsentarsi 1000 ppm. dan analisa antioksidan. uji kadar air. Metode pengeringan rosela menggunakan 2 jenis pengeringan yaitu pengeringan berdasarkan suhu dan waktu dan penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan penjemuran sinar matahari selama 2 hari serta sebagai pembanding yaitu rosela kering hasil pengeringan petani. maka pada tugas akhir ini dilakukan studi mengenai pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik dan aktivitas rosela kering. 1987). Selain itu cara pengeringan seperti ini mempunyai efektivitas yang rendah.

Baik atau tidaknya antioksidan dalam bahan tergantung pada analisa total fenol.22% emulsi asam linoleat.1290 dan penangkapan radikal bebas 83. antioksidan total. Hasil pengujian antioksidan rosela kering dari berbagai metode alat pengering yang berbeda menunjukkan total fenol yang berbeda nyata. daya reduksi 0. daya reduksi dan kapasitas penangkapan radikal bebas metode DPPH. Aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diketahui berdasarkan kandungan fenol dari yang terdapat didalamnya. .54 total 99.9384% pada konsentarsi 1000 ppm.

SARAN Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian efektifitas antioksidan bunga rosela terhadap produk pangan.0078% bb.9384% dan absorbansi analisa daya reduksi adalah 0.05%. Perlakuan terbaik pada pengeringan dengan suhu 50° C waktu 30 jam. yaitu total fenol tertinggi 22. 4. dan nilai organoleptik warna 3.1290. KESIMPULAN Karakteristik dan aktivitas antioksidan kelopak rosela kering dilihat dari parameter: 1. untuk kadar air sebesar 9. Dari perlakuan sifat karakteristik rosela kering yaitu pengeringan suhu 50°C waktu 30 jam menghasilkan rendemen sebesar 4.3633 %. 2. antioksidan total 99.350. B. Pengamatan aktivitas antioksidan rosela kering perlakuan pengeringan suhu tinggi menunjukkan kecenderungan penurunan presentase total fenol dan aktivitas antioksidan. 55 .BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. penangkapan radikal bebas tertinggi berdasarkan EC50 83.4156 %. 3. Perlakuan yang mempengaruhi pengeringan bunga rosela adalah suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan menghasilkan rosela kering dengan karakteristik yang berbeda.

Duke. Yen. Radical (Chemistry).Sawdah. J. (6 Maret 2007) Anonim. http://en. 19 May 2006 Anonim. http:// info@infogue.” http://www.raise.E. Buset. http://en.com/2008/02/hipertensi-dan-rosella. Boca Raton.org.A. (5 Maret 2007). and G. A. 2005.. Do antioxidants improve the oxidation stability of oil-in-water emulsions. JAOCS 80(11): 1101-1105. http://www.”http://www. R. Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs. 1985. “Hibiscus sabdariffa L. (Mei 2008) Anonim. 1992.(Mei 2008) Anonim. http://www.org/wiki/Radical. “Rosella ( Hisbiscus sabdariffa L)“. 2006. . Penerbit UI-Pres Jakarta. 3 April 2005 Anonim. Fleet and M.purdue.php?p=124056959#post124056959.indonetwork. (6 Maret 2007) Anonim. 2006.kaskus. G. 2006. http://rohaendi. “Hibiscus sabdariffa L. “ Market survey Hibiscus sabdariffa L.blogspot. Galia Indonesia. Duh.html. 1987. and other economic plants.com (5 Maret 2007). Purnomo dan Adiono. 10:12.. PT. P. and C. 2009. H. Y. M. A.”. Anonim. 2008. Penerjemah H. Wootton. CRC Press. http://www.DAFTAR PUSTAKA Anonim. (4 november 2009) Atmosudirjo.com. 2006. “ Manfaat Rosela Bagi Kesehatan “. Antioxidant activity of water extract of Harng Iyur (Chrysanthemum morifolium Ramat). Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan.id.org/wiki/Solvent. CV. Cuvelier. Edwards.us/showthread. 2008.hort. Lebensm Wiss U Technol 32: 269-277. Ilmu Pangan. Solvent.co. L. 2006. Tu.edu. 2003. 17:07. Florida. “Teh Rosela”.wikipedia. Jakarta Buckle..wikipedia. Anonim.floridata. K. 1999. Lagunes-Galvetz.

Vol XI. No. 1999.S. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran. Shahidi (ed. Yogyakarta. dan Ampas Tahu. 2005. V No 3 hal. Produksi Angkak oleh Monascus purpureus dalam Medium Limbah Cair Tapioka. Ethnophamacol : 65 (3):231-6. M. Universitas Diponegoro.nlm. 70(3): 208-213. Skripsi Pengeringan Kelopak Bunga Rosela Menggunakan Tray Dryer. In F. USA. Rohmah dan Tamtarini. and Application. dan Tharkani. Health Effects. W.). . Food Sci.Faraji. C.M. Fakultas Teknik. H. Rahayu. O. I.. T. Kirecci. Gülcin. and D. 2004. 2000. Food Chem. Ampas Tapioka. Faridasari dan Mulyantini. Natural Antioxidants-Chemistry.gov.ncbi. B.S. Herrera-Arellano A.I.nih.L. Kitts.. Hart. Flavonoids as Antioxidants.ncbi. S.. E. 1994.. Ridawati. H. 17-23. www.1. Erlangga. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 2008. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI (juli). 83: 371-382. Free radical scavenging capacity as related to antioxidant activity and ginsenoside composition of Asian and North American ginseng extracts. C. USA. 1996. Achmadi. Jakarta Hartanti. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga dengan Pengeringan Surya.. Hu. A Controlled and Randomized Clinical Trial. Houngton Mifflin Co. JAOCS 78: 249-255.gov. Kandaswami. and Ö. Kimia Organik. S. www. 1983. Chavez-Soto MA.. Effectiveness and Tolerability of A Standardized Extract from Hibiscus sabdariffa in Patient with Mild to Moderate Hypertention. Alih bahasa S. Michigan State University. Hanum. The Effect of Sour Tea (Hibiscus sabdariffa) on Essetial Hypertention.nih. Screening of antioxidant and antimicrobial activity of anise (Pimpinella anisum) seed extracts. Jurusan Teknik Kimia. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Jr. and E. Kufrevioglu. dan Tortoriello J. Middleton. Flores-Romero S. Buletin Teknologi Pangan.P.nlm. 2001.. Kim. 2003. J. AOCS Press. 60-64. 2003. J. A. Jenie. Oktay.

Maryani.. Antioxidant Activity.F. and Heyman H. Rossell. L. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jakarta. Dirjen Dikti.).Kirdpon S. Extraction and identification of natural antioxidant from the seed of Moringa oleifera tree variety of Malawi.2.. JAOCS 77(9): 951-956. England. 1998. 2001.nih. 2002. Sensory Evaluation of Food. Mardiah.. Principles and Practice. Elsevier Applied Science. and C. Kataja. H. 203: 1-10. Antioxidant properties of a North American ginseng extract. Effects of pH and ferric ions on the antioxidant activity of olive polyphenols in oil-in-water emulsions. 1999. Kochar. and M. Kirdpon W.H. and M..R. 2002. Muchtadi. Hudson (ed. www. Jakarta. 2005. Mol.. V. F. D. Khasiat dan Manfaat Rosela. 1990. 2000. Venskutonis. Hu. and P.ncbi. and J. 2001. moldavian. Antioxidative activity of purple peril. Antioxidants in Food. 1994. Food Antioxidants. 1989. Nakorn S. A. Lampi. R. S.N. Kamal-Eldin.nlm. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. JAOCS 79(6): 571-576.). Bogor. Gordon. Kristiana. J. T.19 No. Pokorny. IPB. Reki W.A.Gordon. PT AgroMedia Pustaka. Medallion Laboratories Analytical Progress Vol.. dragonhead. dan B. Cell Biochem.N. Paiva-Martins.P.M.T. Povilaityte..gov. A. Antioxidant activity of α and γ tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols. and roman chamomile extracts in rapeseed oil. Vieno. and P. New York. Lewless H.. Wooodhead Publishing Ltd. dan Sawarni. A. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yanishlieva. Chapman and Hall. dan L. 2005. Kitts. Prakash. A. Budidaya dan Penggolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat.J. Arifah R. Wijewickreme. Tsaknis. 2000. London Lalas. AgroMedia Pustaka. In B. JAOCS 76(6): 749-755. JAOCS 79(7): 677-697. Urinary Chemical Composition in Healthy Volunteers after Consuming Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn. S. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food system. Minnesota ..

2005.. dan B. N. 48 (10): 4874-4882. Tanaman Berkhasiat Antioksidan.C. London. dan Min. and Biotechnology. Jakarta. Yanishlieva. Departemen Pendidikan Nasional. Reishe.E. Food Chem. 2005. DW. England.Pratt. 2001. Pengeringan. B. and M. 1998. D. Antioxidants in Food. Antioksidan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Perlakuan Pengeringan Untuk Hasil Yang Optimal. dan Wanasudara. 2005.F.. inc. In J. Pusparani. Y. Tachibana Y. Hudson. Wooodhead Publishing Ltd. J. L). Okada. C. Revised and Expanden.. Universitas Udayana. Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Agritech . Huang. Optimalisasi produksi Warna dari Monascus purpureus Dengan Penambahan Ampas Tahu Maupun Bungkil Kelapa.. Preparationand antioxiant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha).25(3): 131-136 Sakanaka S. Revised and Expanden. Rahayu. Frankel. Obin.). Inc. Malang. 2002. Activities of antioxidants are affected by colloidal properties of oil-in-water and water-in-oil emulsions and bulk oils. D. Elsevier Applied Science.Nutrition. Marcell Dekker. . Schwarz K. S-W. Antioxidant and Radical Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components. Food Lipids Chemistry Nutrition and Biotechnology. Raharjo.. In B. Penebar Suradaya. Rohman dan Riyanto. Antioxidants Dalam Akoh. Pokorny. Food Antioxidants. Food chemistry 89. Hartmann. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. Hudson (ed. New York. Gordon (eds. Agric. Lee.R. F. J. 2000. Jakarta.). and Yuki. D. Shahidi. 1990. and E. Second Edition. S.C. Rachmawan. Dalam Akoh.N. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. C.F. M dkk. 2001. and N. D. New York.. B. J.J. Second edition.A dan Eitenmiller. Pendinginan dan Pengemasan Komoditas pertanian.. Food Lipid Chemistry. Tiersch. R. U. Prylbylski. 569-575. R. Eskin. 2002. Lilard. B. German. 2001..J.E. Universitas Brawijaya. dan Min. Marcel Dekker. Methods For Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Aktivitas antioksidan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia..

Kato. G. Dep. Leung. Antioxidant activity of tea theaflavins and methylated catechin in canola oil. Agritech 25(3):137-142 Winarno. Ameida. D. J-Z. Su. G. Ng. Hasil Pertanian. Yen.C... Free Rad. . Su. C. Yogyakarta. 2003.H.. Pustaka Sinar Harapan. 1995. 1987. A. T. 26: 469-478.C. Singh. 1997. Analysis of vitamin E and its oxidation products by HPLC with electrochemical detection..C. 2002.. H. Bogor. Potensi daun kemangi (Ocimum basilicum Linn) sebagai penangkap radikal bebas DPPH.M. Jakarta. 2005.K. Xu. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 83: 49-54.S. Penelitian Opperasional. R. 70(2): M141-M148. F. and Q. 2004. Y-L. 52:1759-1763 Yamauchi. Antioxidant activity and active compound of rice koji fermented with Aspergillus candidus.Siagian. Winarno F. Trevor. M. (aril part). Lipids 37: 515-522. PT. Institut Pertanian Bogor.. and C. Antioxidant activity of some extract of Thymus zygis. Food Chem. J. Tekn.K. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Xu. 1997. 2004. Yakarta. J. 2002. G. Res. Food. Marimuthu. B. Setijahartini. Antimicrobial and antioxidant potentials of essential oil and acetone extract of Myristica fragrans Houtt.P.of Food Sci. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Noro.W. 2005.C. Y. Winarno. Fateta. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Liberty. Catalan. J. Cunha. D. Sudarmadji. 1986. J. Effect of foliar application of selenium on the antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of seleniumenriched rice.G. ITB Bandung Widyawati.S. F.S. 1992. de Heluani. Lembaga Penerbit FE UI. Huang. L. Y. Jurusan Teknologi Industri.Haryono. Chem. and S. Kimia Pangan dan Gizi. C. Soares. Chang. Pengeringan. and L. Chen. Shimoyamada. Suhardi. P. Hu. Gramedia Pustaka Utama. dan Sri Laksmi. Dins. Jakarta. and Z-Y. Agric. and K.P. 1980. FATAMETA – IPB. S.R. JAOCS 31(3): 269-274.