P. 1
bunga rosela (s).pdf

bunga rosela (s).pdf

|Views: 99|Likes:
Published by Nabila Rizkika

More info:

Published by: Nabila Rizkika on Mar 17, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/16/2013

pdf

text

original

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. B UNGA RO S E L A Tanaman rosela (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk famili malvaceae dan terdapat dua tipe utama, yaitu Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa. Hibiscus sabdariffa var. altassima lebih mempunyai nilai ekonomi dibandingkan varietas kedua, karena ditanam untuk menghasilkan serat. Serat ini merupakan bahan baku pembuatan tali dan pengganti rami untuk karung goni. Tanaman penghasil serat ini memiliki batang lurus dan serat yang kuat, tinggi batang bisa mencapai 4, 8 meter (Anonim, 2006) Varietas altassima webster ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena kandungan sertanya tinggi. Varietas ini tidak memiliki kelopak bunga yang berwarna merah dan dapat dimakan, bunga berwarna kuning. Tipe ini hampir sama dengan penghasil serat (kenaf) yang banyak dibudidayakam di India Timur, Nigeria, dan beberapa negara di Amerika (Anonim, 2006) Tipe rosela yang lain yaitu Hibiscus sabdariffa var. sabdriffa lebih pendek, seperti semak yang terbentuk dari bhagalpurienchi, intermedius, albus dan karet, semuanya dapat berkembang biak dari bijinya. Varietas ini mempunyai kelopak bunga yang berwarna merah cerah dan dapat dimakan, batangnya mempunyai juga berserat serat dan kurang kuat (Anonim, 2006)

5

6

A.1. Kandungan Kimia Rosela Rosela sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku makanan dan minuman karena nilai nutrisi yang terkandung dalam buah rosela. Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik di kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat

menyembuhkan penyakit degeneratif. Antosianin pada rosela berada dalam bentuk glukosida yang terdiri dari cyanidin-3-sambubioside, delphinidin-3-glucose, dan delphinidin-3-sambubioside. Sementara itu, flavonols terdiri dari gossypetin, hibiscetine, dan quercetia. Zat lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosela dapat mencapai 8,98 mg/100 g, sedangkan pada daun rosela sebesar 5,4 mg/ 100 g. Selain itu, kelopak rosela mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/ 100 g sodium, vitamin C, dan vitamin A. Satu hal yang unik dari rosela adalah rasa masam pada kelopak rosela yang menyegarkan, karena memiliki dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam sitrat dan asam malat. Komposisi kimia bagian-bagian tanaman (bunga, daun, biji) rosela tersebut disajikan padaTabel 1.

7

Tabel 1. Kandungan gizi rosela. 100 g 100 g Buah segar Daun segar Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Betakaroten Vitamin C Tiamin Riboflavin Niasin Sulfida Nitrogen 49 kal 84,5 % 1,9 g 0,1 g 12,3 g 2,3 g 1,2 g 1,72 mg 57 mg 2,9 mg 300 ig 14 mg 43 kal 85,6 % 3,3 g 0,3 g 9,2 g 1,6 g 1,6 g 213 mg 93 mg 4,8 mg 4135 ig 54 mg 0,17 mg 0,45 mg 1,2 mg -

100 g Kelopak segar 44 kal 86,2 % 1,6 g 0,1 g 11,1 g 2,5 g 1,0 g 160 mg 60 mg 3,8 mg 285 ig 14 mg 0,04 mg 0,6 mg 0,5 mg -

100 g biji 7,6 % 24,0 % 22,3 % 15,3 % 7,0 % 0,3 % 0,6 % 0,4 % 23,8 %

Sumber: Maryani, Kristiana (2008)

Selain kelopak bunga dan daun, biji rosela kini juga banyak diteliti kandungan gizinya. Kandungan lemak biji (fatty oil) rosela tergolong tinggi, yaitu16,8% pada kondisi kering, sedangkan kandungan air pada biji 12,9%. Asam lemak dominan yang terkandung pada biji rosela adalah asam palmitat dan asam oleat, diikuti oleh asam linoleat. Kandungan sterol utama pada lemak rosela adalah b-sitosterol mencapai 61,3%. Kandungan asam lemak dalam biji rosela dapat dilihat pada tabel 2.

8

Tabel 2. Kandungan asam lemak dalam biji rosela Jenis asam lemak Jumlah (%) Asam oleat Asam linoleat Asam palmitat Asam miristat Asam palmitoleat Asam stearat
Sumber: Maryani, Kristiana L. (2005)

34 14.4 35,2 2,1 2 3,4

Ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Berikut disajikan jenis-jenis asam amino yang terkandung dalam kelopak rosela dalam tabel 3. Tabel 3. Kandungan asam amino ekstrak rosela segar Jenis asam amino Kandungan (mg/100 gram) Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5
Sumber: Mardiah, dkk.

A.2. Manfaat Rosela Di Indonesia belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman Rosela, sementara di negara lain, Rosela sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Namun akhir – akhir ini minuman berbahan Rosela mulai banyak dikenal sebagai

9

minuman kesehatan. Bahan minuman dari Rosela yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan (Maryani dan Kristiana, 2005). Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar Rosela digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur Rosela, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak bunga Rosella yang berwarna cantik dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik warnanya. Kelopak bunga Rosela juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani dan Kristiana, 2005). Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, says, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jelli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur, karena kelopak sudah mengandung pektin 3.19%. Bahkan di Pakistan, Rosela direkomendasikan sebagai sumber pektin untuk industri pengawetan buah (Anonim, 2006). B. ROSELA KERING (TEH ROSELA) Teh rosela merupakan salah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai konsumen. Teh rosela dikenal dengan nama beragam, seperti hibiscus tea, teh mekkah, teh yaman, karkade (Arab), dan kezeru (Jepang). Teh celup rosela komersial biasanya merupakan campuran dari bunga hibiscus, teh hitam, dan bunga krisan. Jenis teh ini memiliki warna cokelat kemerahan dengan rasa asam segar dan dapat dinikmati pada kondisi panas atau dingin. Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunga dan daunnya, tetapi umumnya dibuat dari kelopak bunga untuk mendapatkan khasiatnya yang optimal. Teh dari

Chau-Jung Wang. karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. telah melakukan studi terhadap 70 orang dengan tingkat penyakit hipertensi ringan hingga sedang yang berada dalam kondisi sehat dan tidak melakukan pengobatan apapun sejak sebulan sebelum penelitian dilakukan. kerusakan hati seperti steasis dan fibrosis turun. proses pengeringan ini tidak boleh terlalu lama. kelopak bunga dijemur dengan cara dihamparkan di atas nyiru atau tikar bambu. Secara acak. sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. sebagian lagi mengkonsumsi 25 mg obat anti hipertensi. 2009) Mauren Williams..10 kelopak bunga rosela lebih memberikan sensasi aroma dan warna merah yang lebih menarik dibandingkan teh yang terbuat dari daunnya. 2009) Agar dapat disimpan lama.(Mardiah dkk. Pengeringan secara buatan menggunakan oven dengan suhu tidak lebih dari 60-70 °C. . Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa ekstrak rosella dapat mellindungi liver tikus.. ternyata tekanan darah diastolic berkurang hingga sepuluh angka untuk 79 % orang yang mengkonsumsi rosella dan 84 % untuk orang yang mengkonsumsi obat antihipertensi. Setelah empat minggu. agar tidak terbakar matahari yang menyebabkan mutunya menurun. 2009) Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami atau buatan. Penjemuran sebaiknya dilakukan pagi hari. (Mardiah dkk. sekitar pukul 9 sampai pukul 11 siang dan sore hari pada pukul 14.. Secara alami. menemukan khasiat lain rosella. Namun.00-16. Proses pengeringan perlu dilakukan secepat mungkin untuk mencegah serangan cendawan. sebagian orang diminta untuk mengkonsumsi the rosella sebanyak 1 liter sebelum sarapan pagi.00. (Mardiah dkk. Setelah diberi 1-5 % rosela selama 9 minggu.

caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan  Buatan (artificial drying). 1997). serta menghambat peningkatan jumlah perosida lemak akibat injeksi penyakit hati.11 Metode kerjanya dengan cara menurunkan aspartate aminotransferase (ALT). tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. memperbaiki jumlah glutathione yang berkurang. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :  Alami . misalnya drier. yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari. cabinet drier. C. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R. yaitu menggunakan panas selain sinar matahari dilakukan dalam suatu alat pengering. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. PROSES PENGERINGAN Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. . aroma. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. baik enzimatik maupun non enzimatik. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua.

12 Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari : 1. Enersi panas murah dan berlimpah b. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu 2. Tidak memerlukan peralatan yang mahal c. Kerugian pengeringan buatan : o Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar. Jumlah panas matahari tidak tetap c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur. sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat. Kebersihan sukar untuk diawasi Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan 1. d. sehingga biaya pengeringan menjadi mahal o o Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu . Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari : a. Keuntungan pengeringan buatan : o o o Suhu dan aliran udara dapat diatur Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat Kebersihan dapat diawasi 2. Tergantung dari cuaca b. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari : a.

2. dll. semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pengeringan Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. C.Akibat lainnya dari pengeringan adalah awetnya bahan dari proses kerusakan. tekstur.13 C. dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini. aroma. Perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis. Pada proses pengeringan harus diperhatikan suhu udara pengering. 1985). Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk. 1. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang dikeringkan. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. 1980). Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi coklat. . Apabila suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menyebabkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras sehingga menghambat pengupan air selanjutnya..

2001. dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan. ANTIOKSIDAN Oksidasi merupakan proses degeneratif yang dipacu oleh radikal bebas dan menyebabkan ketengikan dan penurunan nutrisi produk pangan (Kim et al. 1990). menyebarkan. Proses pengeringan rosela tidak boleh terlalu lama. menyerap.. dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan.14 Agar dapat disimpan lama. D. sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. Watanabe et al. menyebarkan. Pengaruh Pengeringan Terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin. Pencoklatan jaringan tanaman yang hancur dipengaruhi oleh sistem enzim oksidase didalam jaringan. Peningkatan kesadaran konsumen akan . Antosianin zat warna ini akan mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan..(Mardiah. atau meneruskan sinar tampak. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. Disamping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencoklatan oksidatif. Untuk mencegah proses oksidasi tersebut diperlukan senyawa yang dapat menunda. dkk. 3. 2005). memperlambat dan mencegah proses oksidasi (Kochhar dan Rossell. Bahan pangan dalam bentuk asli biasanya berwarna terang.. 2008). Perubahan oksidatif akan menurunkan kualitas bahan pangan yang dikeringkan (Desrosier. 2009) C.

polusi lingkungan.Banyak faktor yang menyebabkan timbulnya radikal bebas dalam tubuh antara lain radiasi baik sinar matahari (UV) atau sinar X. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo. residu pestisida.. pewarna sintetik. asap rokok maupun asap mobil. 2009) Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh. 2005).15 kesehatannya telah mendorong mereka untuk mengkonsumsi bahan-bahan alami yang berkhasiat untuk kesehatan. Gambar 1. bahan kimia . serta memperpanjang massa pemakaian bahan dalam industri makanan. 2009). memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak. Kandungan antioksidan yang rendah dapat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. Penghambatan radikal bebas oleh antioksidan dalam sel tubuh (Anonim. Karena itulah efek pengobatan rosela ini terhadap berbagai penyakit sebenarnya merupakan efek dari antioksidannya (Anonim. bahan kimia dalam makanan (pengawet. dkk. Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegagah oksidasi molekul lain. dan bahan tambahan makanan lainnya).

mereduksi. hidrogen peroksida. Diet (pola makan sehari-hari) juga dapat menjadi penyebab terbentuknya radikal bebas. 2005). Potensi antioksidan yang berhubungan Reactive Oxygen Species (ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida. 2005). asam hipoklor. peroksida lemak.. Aktivitas antioksidan terdiri dari beberapa mekanisme diantaranya mencegah reaksi berantai. Antioksidan penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh (Raharjo. radikal alkosil. singlet oksigen. radikal peroksil. dan menangkap radikal (Su et al. mencegah pengambilan atom hidrogen. 1995). Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.. Kim. Pada umumnya antiokasidan mengandung struktur inti sama yang mengandung cincin benzene tidak jenuh disertai gugusan hidroksi atau gugus amino. Beberapa pendekatan digunakan untuk mengkaji sifat anti dan pro-oksidan suatu senyawa (Lampi et al.16 termasuk obat-obatan. adalah dengan mengkonsumsi antioksidan alami yang cukup setiap hari. mencegah pembentukan peroksida. 2004. Untuk menangkal serangan radikal bebas. . 1999). Salah satu antioksidan alami yang banyak terdapat dalam bunga rosela adalah antosianin. Antiradikal bebas adalah senyawa yang dalam jumlah kecil dibanding substrat mampu menunda atau menjaga terjadinya oksidasi dari substrat yang mudah teroksidasi (Halliwel.

mellitus. dan radikal hidroksi (Auroma dkk. diabetes militus dan kanker. Hal ini dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan meminimalkan kerusakan sel. Kandungan yang paling berperan adalah antosianin atau pigmen tumbuhan yang bertanggung jawab menghindarkan dari kerusakan sel akibat paparan sinar ultraviolet berlebih (Anonim. Itu sebabnya rosela memiliki efek antikanker. 2008).. . peroksi nitrit. hingga kanker. jantung koroner. 2009). 1997). sel-sel radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosela. arterosklorosis koroner. Kadar anti oksidan tersebut berada pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk kering (Anonim. sehingga dapat mengurangi proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif seperti jantung. Dengan keberadaan antioksidan. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosela dapat menghambat radikal bebas.. Beberapa penyakit kronis yang banyak ditemui saat ini banyak disebabkan oleh paparan radikal bebas yangn berlebihan. Diantaranya kerusakan ginjal. Radikal bebas sangat reaktif sehingga dapat merusak sel yang disebabkan oleh peroksidasi lipid yang menyababkan kerugian seperti iskemia. Selain itu.17 Oksida nitrit. Sayangnya kadar anti oksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pengeringan (dengan drier). rasanya akan semakin asam dan kandungan anthosianin (sebagai anti oksidan) semakin tinggi. 1991). radikal bebas juga dapat menyebabkan proses penuaan dini.(Bast. diabetes. Radikal bebas merupakan senyawa yang mngandung elektron yang tidak berpasangan yang dapat bertindak sebagai akseptor elektron. nitrogen dioksida.

sehingga dapat merusak struktur dan fungsi membran sel yaitu lapisan yang melindungi sel. radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat dalam tubuh. maka akan mudah terjadi pengendapan pada bagian yang rusak itu. 1990).. Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya. bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi dengan radikal bebas di dalam tubuh. maupun DNA) dalam tubuh ((Raharjo dkk. Bila sel yang membrannya rusak adalah sel-sel pembuluh darah. selalu berusaha untuk mencari pasangan baru.. Elektron yang tidak berpasangan menyebabkan radikal bebas tidak stabil dan sangat reaktif. 2005). Senyawa yang dihasilkan oleh polusi. 1995).. 2005). Secara . Oleh karena sangat reaktif. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal bebas tersebut menjadi lebih reaktif. kondisi stress.18 diabetes militus. 2005). Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal selsel sehat tersebut menjadi tidak sehat/ sakit. Apabila radikal bebas dalam tubuh jumlahnya berlebih dapat bereaksi dengan protein dan lemak menimulkan banyak masalah. termasuk kolesterol sehingga timbul atherosklerosis (Raharjo dkk..( Hiriguchi et al. asap rokok. sehingga mudah bereaksi dengan zat lain (protein. lemak. dan penuaan kulit. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan makanan selama dalam penyimpanan dan peengolahan makanan (Raharjo dkk. Peroksidasi lipid adalah reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menentukan peroksidasi selanjutnya (Robert.

radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfer membentuk radikal bebas peroksi yang terbentuk bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. Proses autooksidasi lipida melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara. 1999) . 1999 mekanisme oksidasi lipida adalah sebagai berikut: Inisiasi Propagasi : RH : R* + O2 ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R* R* + H* ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Gambar 2. Mekanisme Oksidasi Lipida (Tranggono. panas atau ionlogam pada tahap propagai. Radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi. kanker (Raharjo dkk. Inisiasi melalui dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas alkil. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya.. propagasi dan terminasi.2005).19 tidak langsung. senyawa radikal tersebut akan merusak sel sehingga menyebabkan timbulnya suatu penyakit seperti liver. 2002) Menurut Tranggono.

sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Penambahan tersebut menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar Menurut Tranggono). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Dkk. Cu. Ionion logam tersebut misalnya Fe. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*.20 Ion-ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru. Ni. Zn. 2002). . Ion-ion logam mengkatalisa proses oksidasi dengan reaksi langsung lipida tidak jenuh dan menurunkan energi aktivasi pada tahap inisiasi (Reishe.. Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi yaitu: 1. Pemberi atom hidrogen Antioksidan (AH) yang mempunyai fungi utama sebagai pemberi ato hidrogen sering disebut sebagai antioksidan primer. ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Cr. dan Al. Pada proses oksidasi yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui dua mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam yang hidroperoksida dengan molekul lipida.

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi.21 Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipida Propagasi : ROO* + AH ROOH + A* Gambar 3. aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan pada gambar di bawah ini : AH AH + + O2 ROOH A* + HOO* RO* + H2O + A* Gambar 4. bahwa warna makanan besar sekali . 1990) 2. Memperlambat laju autooksidasi Mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. 2000). 1990). Menurut Fardiaz. Pada konsentrasi tinggi. Warna makanan sering menjadi indikasi flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan and Collins. 1990) F. dkk(1987). 1998). Berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil mampu memperlambat laju autooksidasi (Gordon. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon. ANTOSIANIN PADA ROSELA KERING Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless and Heyman. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon.

Terdapat dua jenis zat warna yang sudah dikenal. tetapi beberapa diantaranya berbahaya bagi kesehatan manusia. Zat warna sintetis labih stabil dan murah dibanding zat warna alami (Muller. 1988 dalam Pasparani. atau ungu. banyak penelitian menunjukkan bahwa warna makanan menjadi salah satu faktor ynag menentukan apakah makanan tersebut akan diterima atau ditolak oleh konsumen. yaitu zat warna alami dan zat warna sintetis. hemoprotein pada daging segar. Salah satunya adalah penambahan zat pewarna. flavour maupun tekstur. antosianin pada buah dan bunga yang berwarna merah. karoten pada tumbuhan dan buah-buahan yang berwarna oranye. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. . bersifat toksik dan karsinogenik (Jenie et al. 1973).. biru. Warna pigmen antosianin merah. Zat warna termasuk dalam aditif makanan yang merupakan bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno. sehingga sering digunakan zat warna sintetis.22 pengaruhnya terhadap kesan atau persepsi konsumen terhadap bau. buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno. Zat warna alami ini sering mengalami perubahan setelah bahan diolah. Oleh karena itu. Zat warna alami diperoleh dari sumber-sumber alami termasuk diantaranya klorofil yang dapat ditemukan pada daun hijau. biru. yang diperoleh dari senyawa-senyawa kimia. Menurut Jenie. 1994). 1992). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. 1998). berbagai usaha diupayakan untuk mempertahankan agar makanan tetap mempunyai warna yang menarik. dkk (1994).

G. Menurut Cuvelier et al. dan konsentrasi sedang berwarna ungu. air..23 Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Pengujian pencegahan pembentukan peroksida biasa diuji dalam sistem emulsi asam linoleat dalam air (Duh et al. biru. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin. dan sayur-sayuran. buah-buahan. (2003) dalam sistem emulsi kecepatan oksidasi dan peran antioksidan dipengaruhi oleh kemampuan partisi pada fase minyak. atau antar permukaan. violet dan biasanya dijumpai pada bunga. Pengujian ini menunjukkan aktivitas antioksidan total (Kim. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon.1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal hidrogen menjadi suatu . Warna pigmen antosianin merah. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru. Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga rosela dan bersifat antioksidan. Pengujian aktivitas antioksidan total biasa menggunakan metode ferri-tiosianat yang mengukur jumlah peroksida yang terbentuk dalam sistem emulsi selama inkubasi (Singh et al. 2005). sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah. 2005).. 1999). Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1.

menambahkan bahwa analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis kuantitatif yang tidak hanya . H. (1999) menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. 2005). Mangkusubroto dan Trisnadi (1987).. anilisis keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah altrenatif yang ada. 1997). 2002. merupakan prooksidan yang aktif dengan mengkatalisis Ion ferro dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas (Paiva-Martins dan Gordon. Cuvelier et al.. Oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal. 2003). ANALISA KEPUTUSAN Menurut Siagian (1987).. Dalam sistem dimana terdapat ion ferri (Fe3+) daya reduksi menunjukkan sifat sebagai prooksidan. 1987). Tujuan dari analisis keputusan adalah untuk menemukan keputusan secepat-cepatnya. Lebih lanjut Duh et al. Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan (Kim. Ion ferri (Fe3+) dapat diubah oleh suatu antioksidan menjadi ion ferro (Fe2+) melalui reaksi reduksi. Ketepatan keputusan tergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan diolah dalam analisa mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada salah satu alternatif yang paling baik untuk itu harus berarti mempunyai ukuran dan kriteria tertentu (Atmosudirjo.24 senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et al.

phytosterol. and cyanidin-3-sambubioside. selai dan pewarna alami pada makanan. dan ergoesterol (Maryani & Kristiana. I. beberapa diantaranya memiliki sifat antioksidan. eugenol. mineral dan komponen bioaktif seperti asam organik. 2005). sirup. LANDASAN TEORI Rosela merupakan sumber penting untuk vitamin. Pengeringan rosela kering biasanya dilakukan dengan sinar matahari dan alat pengering. flavonoid lain seperti gossypetin. sambubioside. Kandungan fenolik utamanya mengandung antosianin seperti delphinidin-3-glucoside. Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan. Jadi masalah yang mempersulit adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan (Atmosudirjo. waktu antara panen dan proses pengeringan diusahakan jangan terlalu lama. Agar mutu rosela kering yang dihasilkan bagus.25 menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetap juga merupakan suatu cara membuat keputusan. alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. dan masing-masing glikosidanya. protocatechuic acid. Hal ini disebabkan rosela yang telah dipanen masih . Jenis teh merah rosela memiliki warna coklat kemerahan. Teh rosela merupakan slah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai oleh konsumen. 1987). Rosela banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan pangan seperti teh. hibiscetin. dan polyphenol.

baik enzimatik maupun non enzimatik. dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan (Setijahartini. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan menurunnya mutu teh. 1997). menemukan senyawa antosianin delphidnidin-3sambubioside dan cyanidin-3-sambubioside pada rosela.26 mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga akan cepat mengalami kerusakan setelah dua hari. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna. menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. terutama aroma dan warnanya. tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. De Xing Hou (2000). aroma. 2009) Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara. maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R. 1980). menyebarkan. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Senyawa antosianin tersebut ampuh mengatasi penyakit kanker darah atau leukemia. Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu.. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning. dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan. Senyawa ini . (Mardiah dkk. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat.

hasilnya diperoleh pigmen alami tersebut tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. menemukan kandungan antioksidan pada ekstrak kelopak rosella mengandung 51% antosianin dan 24% antioksidan. 2009).4 mg/ml rosela (Mardiah. 2009). . J. dkk. Temuan tersebut kemudian dimanfaatkan oleh Yun Ching Chang. dkk. tetapi juga mematikan sel kanker...27 bekerja dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondrial dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol (Mardiah. tetapi juga mematikan sel kanker melalui mekanisme apoptosis (bunuh diri) sel kanker pada dosis 0. John McIntosh. HIPOTESIS Diduga perbedaan proses pengeringan akan berpengaruh terhadap kharakteristik dan aktivitas antioksidan rosela kering.

vortex pH meter. alat gelas. Sentrifuse. BAHAN YANG DIGUNAKAN 1.BAB III METODE PENELITIAN A. Bahan kimia yang diperlukan metanol 85%. oven. Nganjuk. amonium tiosianat. TEMPAT DAN PELAKSANAAN PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jatim dan Universitas Udayana Bali. dan asam linoleat. ferri klorida. 29 . blender kering. polioksietilen sorbitan monostearat (tween 20). asam galat.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH).4 bulan (usia panen) dari Waru jayeng. 2. 1. asam asetat glacial. kalium ferrisianida. akuades. B. dan spektrofotometer turner SP870. C. ALAT YANG DIGUNAKAN Alat yang digunakan : timbangan analitik. asam trikloroasetat. asam klorida. buffer fosfat. kloroform. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai Januari 2010. Bahan baku yang digunakan adalah kelopak bunga rosela segar dengan usia pemetikan 3 .

6…… . 20 jam A4 = Pengeringan dengan sinar matahari 1 hari A5 = Pengeringan dengan sinar matahari 2 hari A6 = Sebagai pembanding rosela kering yang beredar di pasaran Menurut Gaspersts (1991).4. model matematika untuk percobaan faktor tunggal dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah : Y ij = µ + τ i + Є ij i = 1.30 D. 25 jam A3 = Pengeringan dengan suhu 70°C. 30 jam A2 = Pengeringan dengan suhu 60°C.3.3.2. Peubah tetap :   Jenis bahan baku: bunga rosela (Hibiscus sabdariffa var. Peubah berubah (pengeringan bunga rosela) : A1 = Pengeringan dengan suhu 50°C.5. data yang diperoleh dianalisa dengan analisis varian (ANOVA) apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT 5%). a.2.4.5. METODE PENELITIAN Penelitin ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. b. sabdriffa) Berat bunga rosela = 1000 gr.6…… j = 1.

. 1997) b.31 Dimana : Y ij : Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-j yang memperoleh perlakuan i µ τi : Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) : Pengaruh perlakuan ke-i Є ij : Nilai Pengaruh galat dari suatu percoban ke-j yang memperolah perlakuan i. Intensitas Warna Berdasarkan kadar Antosianin (Hanum. 1999 dan Yen et al. 2000) 3. Penangkapan Radikal Bebas (Kim. Daya Reduksi (Oyaizu.. 2003) b. 2001) 2.. yaitu a.. 2003) d. dkk. 2003) b. Karakteristik Kimiawi. 2003) c. E. karakteristik fisik. Aktivitas Antioksidan yang meliputi : a. yaitu a. 1986 yang dimodifikasi oleh Gülcin et al. Antioksidan Total (Duh et al. Kadar air (Sudarmadji dkk. 2005) . Warna Rosela Kering (Rahayu. Total Fenol (Sakanaka et al. PARAMETER YANG DIAMATI 1. Rendemen (Hartanti.

Ditimbang masing-masing perlakuan pengeringan @ 1000 gr. 2. Dikeringkan dengan suhu 50ºC selama 30 jam. penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan 2 hari. PELAKSANAAN PENELITIAN Pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk lebih jelasnya . . 5. Bunga rosela disortasi. intensitas warna serta aktivitas antioksidan : total fenol. 3. 4. 70ºC selama 20 jam. Pemisahan kelopak bunga rosela dengan bijinya. pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. daya reduksi serta penangkapan radikal bebas. 60ºC selama 25 jam. Rosela kering kemudian dilakukan analisa kharateristik fisik yaitu rendemen. antioksidan total. uji scoring warna dan analisa kimia yaitu analisa kadar air.32 F.

20 jam Sinar Matahari selama 1 hari Sinar Matahari selama 2 hari Biji Rosela Pengeringan Analisa 1.Kadar antosianin . 30 jam Pengeringan dengan suhu 60°C.Rendemen .Intensitas warna 3.Antioksidan total . 25 jam Pengeringan dengan suhu 70°C.Total Fenol . Diagram Pelaksanaan Penelitian .33 Rosela Penimbangan 1000 gr Pemisahan kelopak Pengeringan dengan suhu 50°C.Daya reduksi .Penangkapan radikal bebas Rosela Kering Gambar 5.Uji Skoring warna 2. Antioksidan : .Kadar air . Kharakteristik Fisik : . Kimia : .

8589 c 0. Nilai rata-rata kadar air rosela kering pada pengeringan yang berbeda. Tabel 4. 20 jam 5. Karakteristik Kimiawi 1.34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.18889 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa rosela kering dari pasaran mempunyai kadar air tertinggi yaitu 10.1545 b 0. dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p ≤ 0.10.1589%.17107 Rosela kering dari Pasaran 10.1782 Pengeringan pada suhu 70º. 25 jam 7.3543 %.1589 e 0.05) terhadap kadar air rosela kering yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air rosela kering mempunyai kisaran antara 5.3543 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 7. Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Tabel 4. Rata-rata Metode Pengeringan Notasi DMRT 5 % Kadar Air (%) Pengeringan pada suhu 50º.2787 b 0. sedangkan kadar air yang terendah adalah kadar air perlakuan pengeringan pada suhu 70º dengan waktu pengeringan 20 jam yaitu 5. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5). 30 jam 9.3543% .18652 Pengeringan pada suhu 60º.18295 Pengeringan sinar matahari 2 hari 8. RSNI mempersyaratkan kadar air bahan baku obat alam <10%.1589 %.4156 d 0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air sebagian besar sampel berada di angka <10% kecuali rosela kering dari pasaran 34 .

25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Sampel-sampel metode alat pengering tersebut dinyatakan memenuhi standar RSNI. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 6.4156 %. Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap kadar air rosela kering dapat dilihat pada Gambar 6. Pengeringan dengan sinar matahari memiliki suhu yang tidak stabil. bila suhu dinaikkan 60ºC dan 70ºC.3543% . dengan lama waktu pengeringan 25 jam dan 20 jam. Pada pengeringan suhu 50ºC dan waktu 30 jam mempunyai kadar air tinggi.9. semakin lama waktu pengeringan memiliki kadar air yang lebih tinggi .1589%. Hubungan antara kadar air rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Gambar 6 menunjukkan bahwa cara pengeringan yang berbeda akan menghasilkan rosela kering dengan kadar air berbeda.35 mengandung air 10. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. maka kadar air pada rosela kering turun. Sampel metode alat pengeringan dan sinar matahari berkisar 5. Hal ini disebabkan makin tinggi suhu selama proses pengeringan.

Antosianin Rosela Kering Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6).36 dibandingkan dengan pengeringan waktu yang lebih pendek. dan 80ºC. diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. 70ºC . Makin tinggi suhu udara pengering. Dari hasil penelitian menunujukkan bahwa semakin besar suhu maka semakin besar laju pengeringannya. 2. Nilai rata – rata rendemen antosianin rosela kering pada pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara. Menurut Faridasari dan Mulyantini (2008). .05) terhadap rendemen antosianin rosela kering. makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diupakan dari permukaan bahan yang dikeringkan. dalam penelitian menggunakan alat pengering tray dryer dengan suhu 60ºC . Hal tersebut diduga karena suhu matahari yang tidak stabil sehingga terjadi penyerapan air. Rachmawan (2001) menyatakan bahwa makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. sehingga waktu untuk proses pengeringannya juga semakin cepat.

.6461 b 0. 20 jam mempunyai rendemen semakin tinggi.621249 Pengeringan pada suhu 70º. 30 jam menyebabkan rendemen antosianin turun. kemungkinan terjadi akibat lama waktu pengeringan yang tidak terkontrol dan suhu pengeringan yang tidak terkontrol. Pengeringan suhu 50º.32337 bc 0. 20 jam 9.629163 Pengeringan sinar matahari 1 hari 7.56497 d 0.4404 b 0. 25 jam 8. Rendemen antosianin rosela kering dari pasaran yang sangat rendah.5042 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Metode Pengeringan Pada Tabel 5 diketahui bahwa semakin tinggi suhu pengeringan rendemen antosianin rosela kering semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan.59355 Pengeringan sinar matahari 2 hari 7. antosianin mudah teroksidasi dan rusak.569808 Rosela kering dari Pasaran 2. Pengeringan suhu 70º. 30 jam 7. Nilai rata-rata rendemen antosianin rosela kering dari pengeringan berbeda Rata-rata DMRT Notasi Antosianin (%) 5% Pengeringan pada suhu 50º.90519 bc 0.609378 Pengeringan pada suhu 60º.37 Tabel 5.

Hal ini menurut Sutrisno (1987).38 Hubungan antara metode pengeringan terhadap rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 7. Menurut Wijaya (2001). suhu dan lama pemanasan . 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. rendemen antosianin semakin tinggi. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. Hal ini diduga dengan semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Antosianin rosela kering (%) Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Hubungan antara rendemen rosela kering dengan cara pengeringan berbeda Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari selama satu hari mempunyai rendemen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan sinar matahari dua hari. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 7. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan.

05) terhadap total fenol.4841 17. Total Fenol Rosela kering Metode Pengeringan Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan pengeringan berpengaruh nyata (p< 0.4366 16.4015 %bb) pada perlakuan pengeringan petani atau rosela kering dari pasaran.22.4015 a disertai dengan huruf yang sama berarti tidak Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total fenol rosela kering berkisar antara 12.3733 12.0078 %bb) pada perlakuan pengeringan suhu 50º.39 menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan.2784 20.9150 b 2. Total fenol tertinggi (22.5157 18. Nilai rata-rata total fenol rosela kering dari pengeringan yang berbeda Metode Pengeringan Pengeringan pada suhu 50º.2641 bc 2. Aktivitas Antioksidan 1.8089 b 2.4015 %bb . 30 jam sedangkan total fenol terendah (12.2245 b 2. Tabel 6. B. 30 jam Pengeringan pada suhu 60º. 20 jam Pengeringan sinar matahari 1 hari Pengeringan sinar matahari 2 hari Rosela kering dari Pasaran Keterangan: nilai rata-rata yang berbeda nyata Rata-rata Notasi DMRT 5% Total Fenol (%) bb 22.0078 c 2. . Nilai rata-rata total fenol dapat dilihat pada Tabel 6.0078 %bb. 25 jam Pengeringan pada suhu 70º.

40 Hubungan antara total fenol rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 8. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. menyebabkan terjadinya kerusakan berupa pencoklatan (browning) pada rosela kering. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Hal ini menunjukkan bahwa suhu rendah ternyata dapat mempertahankan total antosianin atau penurunan total antosianin yang terjadi pada pengeringan . hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan terjadi penurunan senyawa fenol yang sangat cepat. Suhu tinggi dan lama pengeringan menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol. Hubungan Antara Total Fenol Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Gambar 8 menunjukkan bahwa total fenol pada pengeringan suhu tinggi cenderung menurun. Grafik Total Fenol Rosela Kering Metode Pengeringan Berbeda 25 A1 20 A4 A2 A3 15 A6 10 A5 Rata-rata Total Fenol 5 0 0 A1 1 A2 2 Metode Pengeringan A3 3 A4 4 A5 5 A6 6 7 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. pigmen serta metanol sebagai pelarut ikut mengalami penguapan. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 8. Hal tersebut diduga pada tahap awal proses pengeringan senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan karena selama pengeringan senyawa fenol mengalami oksidasi oleh enzim polifenoloksidasi menjadi kuinon.

Dengan metode ini kemampuan penghambatan peroksida sebagai produk oksidasi primer oleh rosela kering pada konsentrasi 1000 ppm dari berbagai pelarut selama inkubasi diukur. 2. Perubahan intensitas warna ini diduga disebabkan oleh adanya enzim. 1999).41 suhu rendah relatif kecil bila dibandingkan dengan pengeringan pada suhu tinggi.. . Antioksidan Total Pengujian aktivitas antioksidan pada asam linoleat merupakan sistem pengujian yang digunakan untuk mewakili sistem pangan (Duh et al. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan gugus gula dan aglikon. Penurunan intensitas warna disebabkan oleh penurunan kelarutan antosianidin dan menghasilkan produk yang menurun intensitas warnanya. Menurut Fennema (1996) enzim yang mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah enzim glikosidase dan fenolase.

Penurunan tersebut disebabkan pembentukan peroksida yang semakin intensif dan jumlah antioksidan yang tersedia tidak cukup untuk menghambat proses peroksidasi tersebut. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC.42 Hubungan antara antioksidan total dan perlakuan metode pemanasan berbeda ditunjukkan pada Gambar 9 dibawah ini. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Diduga senyawa yang berperan terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dalam rosela kering metode pengeringan berbeda adalah golongan senyawa fenol. Hubungan Antara Antioksidan Total Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda Semakin lama waktu inkubasi terjadi penurunan aktivitas antioksidan total untuk semua jenis metode pengeringan berbeda (Gambar 9). Kemampuan penghambatan peroksidasi oleh rosela kering tergantung dari metode pengeringan berbeda yang ditunjukkan aktivitas antioksidan pada hari ke- . 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 5. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC.

Menurut Su et al. aktivitas antioksidan senyawa fenolik dipengaruhi oleh jumlah dan posisi gugus hidroksil aromatik. 3. Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. Penggunaan pengemulsi tween 20 dalam sistem emulsi diduga dapat meningkatkan partisi senyawa antioksidan dari rosela kering metode pengeringan berbeda. Daya Reduksi Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan. (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. Semakin banyak gugus hidroksil aromatik. (2003). 2005). 2006). Selain kuantitas. bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. kemampuan penghambatan reaksi berantai pada proses oksidasi lemak semakin efektif dengan cara mendonorkan atom H atau berperan sebagai akseptor radikal bebas. Antioksidan .43 5 inkubasi (Gambar 9). Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. Menurut Cuveliar et al. (2004). jenis fenol mempengaruhi kemampuan penghambatan peroksidasi. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al. pada sistem emulsi kecepatan oksidasi lemak dan perilaku antioksidan berbeda tergantung dari partisi antioksidan pada antar permukaan.

Hubungan antara nilai absorbansi daya reduksi rosela kering dengan konsentrasi larutan (ppm) Pada Gambar 10 terlihat bahwa perlakuan pengeringan rosela kering menunjukkan nilai absorbansi semakin tinggi pada suhu rendah. Pada masing-masing metode alat pengering mengalami penurunan absorbansi. Hubungan antara konsentrasi larutan dengan absorbansi pada analisa daya reduksi rosela kering metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Gambar 10. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 10. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. 2005). 30 jam nilai absorbansi semakin tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. Suhu 50ºC. Semakin tinggi suhu yang digunakan .44 mampu mereduksi radikal bebas yang mempunyai energi potensial yang lebih tinggi (Best. Daya reduksi meningkat dengan bertambahnya konsentrasi pengenceran yang digunakan dalam sistem pengujian yang ditunjukkan dengan peningkatan absorbansi pada panjang gelombang 700 nm. 2004 yang dikutip oleh Rohman dan Riyanto.

sehingga kerusakan senyawa fenol mempengaruhi kemampuan aktivitas antioksidan pada rosela kering. Radikal antioksidan ini distabilisasi melalui proses resonansi dalam struktur cincin aromatiknya. Senyawa radikal merupakan suatu spesies molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan atau mempunyai struktur molekul yang terbuka sehingga bersifat reaktif (Anonymous. Pada metode alat pengering nilai antioksidan akan semakin menurun. 20 jam. semakin cepat waktu pengeringan absorbansi tidak turun. Untuk pengeringan metode penjemuran dengan sinar matahari selama satu hari dan 2 hari mempunyai nilai absorbansi yang rendah. Diduga kerusakan senyawa fenol cenderung semakin tinggi dengan meningkatnya suhu tinggi dan lama pengeringan. Sedangkan nilai daya reduksi metode penjemuran sinar matahari semakin lama waktu pengeringan maka nilai absorbansi turun. Senyawa yang mempunyai daya reduksi kemungkinan dapat berperan sebagai antioksidan . bahwa daya reduksi berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. Menurut Hart (1983). 2006). daya reduksi berkaitan dengan kemampuan melepaskan atom H untuk bereaksi dengan radikal bebas sehingga terbentuk radikal antioksidan. 2005). (2005) menambahkan mengubah Fe3+ menjadi Fe2+ (Kim. 30 jam menghasilkan absorbansi yang paling tinggi daripada metode alat pengering suhu 60º C. Metode alat pengering suhu 50º C. Daya reduksi diukur dari kemampuan suatu antioksidan untuk Singh et al. 25 jam dan suhu 70º C. Daya reduksi merupakan indikator potensi suatu senyawa sebagai antioksidan.45 dalam pengeringan metode alat pengering maka absorbansi daya reduksinya semakin menurun.

20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 11. dapat diketahui bahwa perbedaan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata (p< 0. Ion Fe2+ bersifat sebagai katalis oksidasi pada proses dekomposisi peroksida menjadi radikal bebas. Hubungan Antara Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda . Penangkapan Radikal Bebas Berdasarkan analisis ragam (lampiran 10). Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Hubungan antara perlakuan konsentrasi larutan ekstraksi rosela kering berbagai metode pengeringan dapat dilihat pada Gambar 11.46 karena dapat menstabilkan radikal dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil. 4. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. kemampuan antioksidan untuk mereduksi Fe3+ menjadi Fe2+ dapat mengakibatkan percepatan proses oksidasi. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC.05) terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas rosela kering. Menurut Paiva-Martins dan Gordon (2002) dalam sistem pangan yang mengandung Fe3+.

Menurut Prakash (2001). Pada perlakuan alat pengering suhu 60ºC dan suhu 70ºC terlihat dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm baru terlihat adanya penangkapan radikal bebas. Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H (Xu dan Hu.47 Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa untuk perlakuan alat pengering suhu 50ºC mampu menangkap radikal bebas EC50 mulai dari konsentrasi larutan 200 ppm sampai 1000 ppm. . Sedangkan pengeringan sinar matahari dua hari baru terlihat pada konsentrasi larutan 800ppm dan 100ppm. elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. 2005). Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga terbentuk DPPH-H tereduksi. Untuk pengeringan sinar matahari satu hari terlihat adanya pengakapan radikal bebas juga dari konsentrasi larutan 400ppm sampai konsentrasi larutan 1000ppm. Kapasitas penangkapan radikal bebas ditunjukkan dengan persentase berkurangnya warna ungu dari DPPH (Kim. Hal ini berarti untuk dapat mencapai nilai EC50 penangkapan radikal bebas diperlukan lebih dari konsentrasi larutan 1000ppm untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif dalam mengkonsumsi rosela kering dari pasaran. 2004). Rosela kering dari pasaran tidak terlihat penangkapan radikal bebasnya pada konsentrasi larutan sampai dengan 1000ppm. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode ini bertujuan untuk mengukur kapasitas rosela kering dari berbagai metode pengeringan sebagai antioksidan primer.

berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p< 0. dan masing-masing metode pengeringan untuk rosela kering kemungkinan mempunyai jenis senyawa fenolik yang berbeda dan kapasitas antioksidan yang juga berbeda.48 Kapasitas penangkapan radikal bebas semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi larutan rosela kering. (2001) pada konsentrasi tinggi senyawa fenolik dapat berubah menjadi prooksidan. Kapasitas penangkapan radikal masih efektif sampai konsentrasi 1000 ppm dan belum berubah menjadi prooksidan karena menurut Pokorny et al. antioksidan fenolik dengan gugus hidroksil aromatik lebih banyak mempunyai kemampuan mendonorkan atom H lebih baik. Hasil Analisa Karakteristik Fisik 1. dan kelarutannya. Hal ini menunjukkan senyawa antioksidan dalam rosela kering dari berbagai metode pengeringan berbeda berperan sebagai antioksidan primer. Rendemen Pada penelitian karakteristik dan aktivitas antioksidan bunga rosela kering perbedaan cara pengeringan. (2004). Diduga jenis senyawa fenolik yang terdapat dalam rosela kering berperan terhadap kemampuan penangkapan radikal bebas. konstanta kecepatan reaksi. Senyawa fenolik dalam rosela kering berperan terhadap aktivitas penangkapan radikal yang menunjukkan perannya sebagai antioksidan primer. stabilitas terhadap radikal intermediat. potensi oksidasi-reduksi. Efektivitas senyawa antioksidan dipengaruhi oleh banyak faktor terutama energi aktivasi. Menurut Su et al.05) . C.

2417 c 0.2250 Pengeringan pada suhu 70º.3633 c 0. Nilai rata–rata rendemen rosela kering pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11.2450 Pengeringan pada suhu 60º. Hubungan anatara perbedaan cara pengeringan dengan rendemen rosela kering dapat dilihat pada Gambar 12. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC.49 terhadap rendemen rosela kering.4433 a Pengeringan sinar matahari 1 hari 4. Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. Berdasarkan Tabel 11 Menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu yang lebih pendek dalam metode pengeringan maka rendemen rosela kering akan semakin turun.3050 c 0. 25 jam 3. Nilai rata-rata rendemen rosela kering pada pengeringan yang berbeda Rata-Rata Metode Pengeringan Rendemen Notasi DMRT 5 % (%) Pengeringan pada suhu 50º.9200 b 0. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. 20 jam 3.2350 Pengeringan sinar matahari 2 hari 4. 30 jam 4. Penurunan rendemen disebabkan semakin banyak air yang teruapkan pada waktu pengeringan.2414 Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 12 Rendemen Rosela Kering Dengan Cara Pengeringan Berbeda .

2008). Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela dari metode pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. menunjukkan bahwa perbedaan cara pengeringan berpengaruh nyata (p≤0. semakin rendah suhu pengeringan kadar air semakin tinggi. Dalam pengeringan. air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. 2. Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. . Untuk metode pengeringan sinar matahari waktu pengeringan yang lebih pendek mempunyai rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama. Lama waktu pengeringan pada metode alat pengering kadar air rosela kering lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air waktu pengeringan pendek. karena kelopak rosela mudah menyerap air dari udara. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Rohman. Hal tersebut diduga karena terjadi penyerapan air kembali pada saat penyimpanan sebelum dilakukan penjemuran selanjutnya. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna.05).50 Gambar 12 menunjukkan pada metode alat pengering semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin turun. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 4). terhadap warna rosela kering.

850 (sangat merah tua) dan nilai terendah rosela kering dari pasaran yaitu 1. 30 jam 3. .450 b 0. Rata-rata Hasil Metode Pengeringan Uji Organoleptik Notasi DMRT 5 % Warna Pengeringan pada suhu 50º.7552 Pengeringan pada suhu 60º.000 (merah pucat). 25 jam 3.650 b 0.350 b 0. Warna rosela kering dari pasaran diakibatkan dari pengeringan yang tidak terkontrol dan terkontaminasi dari udara bebas selama penjemuran sinar matahari dengan waktu yang lama. 20 jam yaitu 3. 20 jam 3.51 Tabel 12.7917 Pengeringan pada suhu 70º. Warna rosela kering yang disukai oleh panelis yaitu berwarna amat sangat merah tua. sedangkan yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna merah pucat.7177 Rosela kering dari Pasaran 1. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rosela kering dari pada pengeringan berbeda.7752 Pengeringan sinar matahari 2 hari 3.000 a Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa nilai tertinggi pengeringan suhu 70º.8102 Pengeringan sinar matahari 1 hari 3.300 b 0.850 b 0.

Pengeringan dengan sinar matahari. 20 jam A4 = Pengeringan Sinar Matahari 1 hari A5 = Pengeringan Sinar Matahari 2 hari A6 = Rosela yang ada di Pasaran Gambar 13. . Hasil Uji Organoleptik Scoring Warna Rosela Kering Gambar 13 menunjukkan semakin tinggi suhu pengeringan warna rosela kering akan semakin merah tua. Semakin lama waktu untuk pengeringan membuat warna rosela kering semakin merah pucat. Hal tersebut diduga warna rosela teroksidasi selama pengeringan. suhu yang tidak terkontrol warna rosela kering semakin merah pucat.52 Hubungan antara perlakuan pengeringan terhadap rata-rata panelis dari hasil uji scoring warna rosela kering dapat dilihat pada Gambar 13 Keterangan : A1 = Pengeringan pada suhu 50ºC. sedangkan pengeringan suhu rendah warna rosela kering sedikit merah tua. 2009). Kelopak bunga Rosela yang semula berwarna merah berubah menjadi merah tua dan menjadi kering (tidak segar lagi) karena kadar air yang terdapat pada bunga rosela telah diambil pada proses pengeringan (Sari dan Mulyantini. 30 jam A2 = Pengeringan pada suhu 60ºC. 25 jam A3 = Pengeringan pada suhu 70ºC. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan maka warna akan semakin teroksidasi sehingga menjadi merah pucat.

Untuk mengatasi hal itu. Metode pengeringan rosela menggunakan 2 jenis pengeringan yaitu pengeringan berdasarkan suhu dan waktu dan penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan penjemuran sinar matahari selama 2 hari serta sebagai pembanding yaitu rosela kering hasil pengeringan petani. uji kadar air.53 D. 30 jam. Proses pengeringan makanan yang ada di Indonesia saat ini masih menggunakan cara konvensional. yaitu dengan cara menjemur di lingkungan terbuka. dan analisa antioksidan. maka pada tugas akhir ini dilakukan studi mengenai pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik dan aktivitas rosela kering.0078% pada konsentarsi 1000 ppm. hal ini tidak menjamin kehigienisan bahan makanan yang dikeringkan. 1987). Selain itu cara pengeringan seperti ini mempunyai efektivitas yang rendah. dengan bantuan sinar matahari. kadar rendemen antosianin. antioksidan . Hasil analisa aktivitas antioksidan menunjukkan nilai terbaik untuk total fenol 22. Penelitian ini didapatkan hasil terbaik pada pengeringan rosela yaitu pengeringan suhu 50ºC. uji scoring warna. Analisa Keputusan Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admusudijo. Hasil penelitian dari berbagai metode pengeringan berbeda berdasarkan kharakteristik fisik dan kimiawi penentuan perlakuan terbaik yaitu penggunaan pengeringan dititik beratkan pada hasil uji rendemen.

54 total 99. daya reduksi 0. Baik atau tidaknya antioksidan dalam bahan tergantung pada analisa total fenol. Hasil pengujian antioksidan rosela kering dari berbagai metode alat pengering yang berbeda menunjukkan total fenol yang berbeda nyata.9384% pada konsentarsi 1000 ppm. antioksidan total. daya reduksi dan kapasitas penangkapan radikal bebas metode DPPH. Aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diketahui berdasarkan kandungan fenol dari yang terdapat didalamnya.22% emulsi asam linoleat.1290 dan penangkapan radikal bebas 83. .

3633 %. KESIMPULAN Karakteristik dan aktivitas antioksidan kelopak rosela kering dilihat dari parameter: 1.350. Perlakuan yang mempengaruhi pengeringan bunga rosela adalah suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan menghasilkan rosela kering dengan karakteristik yang berbeda. Dari perlakuan sifat karakteristik rosela kering yaitu pengeringan suhu 50°C waktu 30 jam menghasilkan rendemen sebesar 4.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.05%. penangkapan radikal bebas tertinggi berdasarkan EC50 83. SARAN Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian efektifitas antioksidan bunga rosela terhadap produk pangan. 2.0078% bb. Perlakuan terbaik pada pengeringan dengan suhu 50° C waktu 30 jam. antioksidan total 99. yaitu total fenol tertinggi 22.9384% dan absorbansi analisa daya reduksi adalah 0. dan nilai organoleptik warna 3.1290. B. 55 .4156 %. untuk kadar air sebesar 9. Pengamatan aktivitas antioksidan rosela kering perlakuan pengeringan suhu tinggi menunjukkan kecenderungan penurunan presentase total fenol dan aktivitas antioksidan. 3. 4.

K. Tu. http://en. Anonim. “ Market survey Hibiscus sabdariffa L. Do antioxidants improve the oxidation stability of oil-in-water emulsions..floridata.co. PT. http://www. 2009. and G.blogspot.kaskus. 2005.com (5 Maret 2007). “Teh Rosela”. Solvent. A.org/wiki/Solvent. Wootton.org. http://www.(Mei 2008) Anonim.purdue. Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan.com/2008/02/hipertensi-dan-rosella.E. 17:07. Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs. R.id. 2006.raise.org/wiki/Radical.” http://www. “Hibiscus sabdariffa L.com. and C.wikipedia.wikipedia..edu. Radical (Chemistry). . A. http:// info@infogue. (6 Maret 2007) Anonim. Cuvelier. Antioxidant activity of water extract of Harng Iyur (Chrysanthemum morifolium Ramat). G. J. 10:12. 1987. 2006. 1992. (6 Maret 2007) Anonim. 2003. “ Manfaat Rosela Bagi Kesehatan “. (4 november 2009) Atmosudirjo.”http://www. Lagunes-Galvetz. Buset. Lebensm Wiss U Technol 32: 269-277. 1985. Edwards. Y.DAFTAR PUSTAKA Anonim.indonetwork.php?p=124056959#post124056959. Penerjemah H.html. L. 2008. P. 3 April 2005 Anonim. H. M. and other economic plants. JAOCS 80(11): 1101-1105. http://rohaendi.”. 2006. Fleet and M. Jakarta Buckle. CRC Press. “Rosella ( Hisbiscus sabdariffa L)“. Duke.hort. Yen.A. 2008. Galia Indonesia. Duh. 1999. Anonim. http://en.Sawdah. (Mei 2008) Anonim. 2006. (5 Maret 2007). Ilmu Pangan. 2006.. “Hibiscus sabdariffa L. http://www. Penerbit UI-Pres Jakarta. Florida.us/showthread. Boca Raton. CV. 19 May 2006 Anonim. Purnomo dan Adiono.

Erlangga.1. Middleton. Oktay. USA. 2008. Buletin Teknologi Pangan.gov. E. 2001. www. B. Kimia Organik. Screening of antioxidant and antimicrobial activity of anise (Pimpinella anisum) seed extracts. Ethnophamacol : 65 (3):231-6. Kirecci. M. 60-64. 1996. O. Free radical scavenging capacity as related to antioxidant activity and ginsenoside composition of Asian and North American ginseng extracts. J.gov. 2000.. Shahidi (ed. and Ö.. Herrera-Arellano A.). Flavonoids as Antioxidants. dan Tortoriello J. Fakultas Teknik. Jurusan Teknik Kimia. Jr. 1994. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa).P. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI (juli).S. 1983. Rahayu. Michigan State University. and E. 17-23.Faraji. S.. Jenie. Kufrevioglu. Kandaswami. Food Chem. Flores-Romero S. USA.nih. and D. Jakarta Hartanti. Ampas Tapioka. Hart. Vol XI. Universitas Diponegoro. 70(3): 208-213. 2003. Chavez-Soto MA. Skripsi Pengeringan Kelopak Bunga Rosela Menggunakan Tray Dryer. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga dengan Pengeringan Surya.L. Alih bahasa S. C. H. Achmadi. 83: 371-382. No. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol.. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran.ncbi. Health Effects. Kim. Hu. Yogyakarta. The Effect of Sour Tea (Hibiscus sabdariffa) on Essetial Hypertention. W. Rohmah dan Tamtarini. 1999. Houngton Mifflin Co.. 2005.nlm. Effectiveness and Tolerability of A Standardized Extract from Hibiscus sabdariffa in Patient with Mild to Moderate Hypertention. Kitts. A. AOCS Press. www. S. Ridawati.S. 2003. Faridasari dan Mulyantini. .M.. V No 3 hal. Produksi Angkak oleh Monascus purpureus dalam Medium Limbah Cair Tapioka.nih. and Application. JAOCS 78: 249-255. H. dan Tharkani. Hanum.. C.I. Gülcin.ncbi. In F. A Controlled and Randomized Clinical Trial. dan Ampas Tahu. Food Sci. T. J.nlm. Natural Antioxidants-Chemistry. 2004. I.

L. London Lalas. IPB.. 2000. 2005. 203: 1-10. V. Nakorn S. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Antioxidant activity of α and γ tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols. Medallion Laboratories Analytical Progress Vol. Antioxidant properties of a North American ginseng extract. www. dan L. Kirdpon W.F. H. J. Effects of pH and ferric ions on the antioxidant activity of olive polyphenols in oil-in-water emulsions. Chapman and Hall. Kristiana.R. Hu.. Kitts. Budidaya dan Penggolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat.nlm. Dirjen Dikti. Lampi. Wooodhead Publishing Ltd. S. England. 2002. Pokorny. Reki W.A. AgroMedia Pustaka. A. Lewless H.nih.. Jakarta.. A. dan Sawarni. moldavian. In B. Antioxidative activity of purple peril.Kirdpon S. dragonhead. and P.gov.ncbi. Food Antioxidants. Principles and Practice. A.. Tsaknis. and roman chamomile extracts in rapeseed oil.H. Kochar. dan B.T. 1994. 2002. Cell Biochem. Antioxidants in Food. JAOCS 79(6): 571-576. PT AgroMedia Pustaka. and M.). Arifah R. A. Prakash. Rossell. 2001. Yanishlieva. Mardiah. Urinary Chemical Composition in Healthy Volunteers after Consuming Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn. Mol.2. 1989. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. F.. 2001. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food system. Hudson (ed. 1998. Elsevier Applied Science. Antioxidant Activity.J. 1999. Jakarta.N. Kamal-Eldin.P. JAOCS 76(6): 749-755.M. Extraction and identification of natural antioxidant from the seed of Moringa oleifera tree variety of Malawi.N. and Heyman H. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. and M. 2005. Vieno. and J. R.Gordon.. Sensory Evaluation of Food. Minnesota .19 No. Muchtadi. JAOCS 77(9): 951-956.. Bogor. D. New York. T. Kataja. Maryani. Gordon. and P.. Venskutonis. 2000. 1990. Khasiat dan Manfaat Rosela. Povilaityte. Wijewickreme. S. Paiva-Martins. JAOCS 79(7): 677-697.). and C.

Huang. B. New York. In B.. Antioxidant and Radical Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components. Hudson. Aktivitas antioksidan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia. and E.C. 1998. Raharjo. 2005. Tiersch. D.F. 2001. J. . 2000. C. Penebar Suradaya.25(3): 131-136 Sakanaka S. L). Food Lipid Chemistry. Lilard.E. Departemen Pendidikan Nasional. Revised and Expanden. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Gordon (eds. M dkk. D. Second Edition. Reishe. dan Min.. Universitas Udayana. Dalam Akoh. Hudson (ed. Jakarta. and Yuki. Frankel. Agritech . 1990. In J.A dan Eitenmiller. Methods For Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Antioksidan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Perlakuan Pengeringan Untuk Hasil Yang Optimal. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. DW. German.Pratt. and Biotechnology. Revised and Expanden. Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 2001. dan B. U.C. Jakarta. R. Rahayu. New York. D. Wooodhead Publishing Ltd. Rohman dan Riyanto. Food Lipids Chemistry Nutrition and Biotechnology. Yanishlieva. S.. Pendinginan dan Pengemasan Komoditas pertanian. Second edition. Tachibana Y. London.. Pokorny. and N. S-W. J. 2005. Optimalisasi produksi Warna dari Monascus purpureus Dengan Penambahan Ampas Tahu Maupun Bungkil Kelapa. B. C.R. B. 569-575. Food chemistry 89..F. Agric. 48 (10): 4874-4882. Universitas Brawijaya. N. R. Elsevier Applied Science. Malang. Obin. Shahidi. 2002. F..). Y. Lee. Preparationand antioxiant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha). Schwarz K. England.. 2005. D. Pengeringan.. J. Rachmawan.. Eskin. Food Chem. Pusparani.J. Antioxidants Dalam Akoh. Hartmann.N. Marcel Dekker. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. dan Min. Prylbylski.Nutrition. inc. Inc. 2002. and M. Marcell Dekker. 2001. Food Antioxidants. Okada. dan Wanasudara. Activities of antioxidants are affected by colloidal properties of oil-in-water and water-in-oil emulsions and bulk oils.E.). Antioxidants in Food.J.

Food.K. Sudarmadji.C. Marimuthu. Jakarta. 1997. 70(2): M141-M148. Su. Yakarta. Lembaga Penerbit FE UI.P. J. Soares. Yogyakarta. Chem. Effect of foliar application of selenium on the antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of seleniumenriched rice.. J. 2004.of Food Sci. Ng.. Suhardi.Haryono.G. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. . Hasil Pertanian. Xu.P. and K. Kato. ITB Bandung Widyawati. B.Siagian. and C.. 2003. H. Winarno F. Winarno. S. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penelitian Opperasional. Antimicrobial and antioxidant potentials of essential oil and acetone extract of Myristica fragrans Houtt. T. Res. G. Jakarta. Agric. Fateta. and Q. Food Chem. 52:1759-1763 Yamauchi. Su. Agritech 25(3):137-142 Winarno. de Heluani. 1987. 2002. Institut Pertanian Bogor. Chang. and L. D. 26: 469-478. 1995. 2004. A. R.S. dan Sri Laksmi. and Z-Y. Dep. 1992. 2002. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.C. Cunha.C. 1980. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. L. and S. Lipids 37: 515-522. 1986.K.S. Chen. Kimia Pangan dan Gizi. Antioxidant activity of tea theaflavins and methylated catechin in canola oil. Gramedia Pustaka Utama. 83: 49-54. J. Huang. Antioxidant activity and active compound of rice koji fermented with Aspergillus candidus. Noro. Ameida. Bogor. J-Z..R.. Catalan. G. JAOCS 31(3): 269-274.W. 2005. D. Antioxidant activity of some extract of Thymus zygis. Jurusan Teknologi Industri. Pengeringan. Trevor. Pustaka Sinar Harapan. (aril part). G. 1997. Dins. Y. P. Tekn. Free Rad. C. M. Analysis of vitamin E and its oxidation products by HPLC with electrochemical detection. Setijahartini. Hu. Singh.. FATAMETA – IPB. Leung. PT.S. C. Shimoyamada. Y-L. Xu. Potensi daun kemangi (Ocimum basilicum Linn) sebagai penangkap radikal bebas DPPH. Y.H. 2005. F. Liberty. Yen. F. J.C.M.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->