MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. Sejak jaman dahulu. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga.2. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah.2 Rumusan Masalah 1. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. 1. Terlebih di jaman sekarang ini.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. memperpanjang umur simpan bahan. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging.BAB I PENDAHULUAN 1. Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan.

1. 1.4 Manfaat 1.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1.2.4. 1.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging. 1.3.4.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.2.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.1. 1. .3.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.4. 1.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging.3.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. 1.4.3 Tujuan 1.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.2.

Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya.1. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. yaitu : a. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. Selama proses pembusukan ikan.1 2. terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah. dan tekstur pada ikan. Secara umum. enzimatis.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba.BAB II PEMBAHASAN 2. Hansen et al menyatakan .1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis.1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. Selain itu. flavor.

yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. Namun. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. pecahnya dinding perut.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. Dari data yang diperoleh saat pengamatan. 1 b. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. Di lain sisi. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . Dengan demikian. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring.

dan terminasi. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. ion logam. Oleh karena itu.bebas. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. propagasi. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. Secara umum. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. serta jaringan dalam tubuh ikan. Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH.1 c. mempercepat ketengikan. Undeland et al. Kontaminasi Mikroba . dan iradiasi. darah. myoglobin. dan menurunkan kualitas minyaknya. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. Selama proses propagasi. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. Dalam proses ini. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. seperti panas. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. yaitu inisiasi. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. phospholipase A2 dan phospholipase B. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor.

sulfida.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. Vibrio. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. seperti Pseudomonas. amina biogenik seperti putrescine. acetic. esters. Serratia dan Micrococcus. NH3: Ammonia . Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. H2S NH3. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. dimana hasil metabolitnya adalah amina. CH3SH: Methylmercarptan. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. HX TMA. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Spoilage compounds TMA. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. histamine dan cadaverine. Oleh karena itu. (CH3)2S: Dimethylsulphide. serta asam organik. aldehydes. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. Tabel 1. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. H2S: Hydrogen sulphide. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. HX: Hypoxanthine. CH3SH. H2S. dan Shewanella spp. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. alkohol. (CH3)2S.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. Alcaligenes. HX Ketones.

Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. Flavobacterium. P. Lactobacillus.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan.1.. Tabel 2. Micrococcus. phosphoreum dan Vibrio spp. Aeromonas spp. Pseudomonas fluorescens. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. psychrotolerant Enterobacteriacceae. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih.

dan distribusi. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.2 . serta pH yang rendah. yaitu : a. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. khamir. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. (f) tipe pengemasan. (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. lunak. (b) umur hewan saat akan disembelih. khamir. dan mengandung cukup air. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. keras dan kering. penanganan pasca mortem. Dengan pH yang rendah. yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. dan kapang). bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam).perubahan pH dalam tubuh hewan. (e) metode pengawetan yang digunakan.

.

Acinetobacter spp. Cerveny et al. Selain itu. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. Moraxella spp. dan sapi). 2 .. menemukan bahwa Enterococcus spp.Di negara bagian Iowa.. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam. Sedangkan. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah.. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. bakteri asam laktat psikotropik. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. Hayes et al. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. seperti Enterococci. dan bacon. Bakteri Pseudomonas spp. kalkun. Psychrobacter spp. ham mentah. babi.

senyawa kompleks (karbohidrat. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. yaitu inisiasi.2 c. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan. Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. heksanal. Pada proses autolisis. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. asam dan keton. Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. propagasi. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak. Setelah mengalami penyembelihan.b. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. seperti aldehida. Seperti yang terjadi pada ikan. dan protein) pada jaringan akan mengalami . asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. diantaranya komposisi asam lemak. dan terminasi. seperti pentanal. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. lemak.

Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. cathepsins. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. seperti hati. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar. yaitu : . Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap. Diantara enzim-enzim tersebut. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode.2 2. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. Calpains. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging. Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis.1 Secara garis besarnya. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah.2.

Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. Selain itu. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C. kontak es. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini.a. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. 1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. Seperti yang telah diketahui. yaitu : (a) air cooling. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. atau hydro cooling. Akan tetapi. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. Hal ini dilakukan dengan . (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. b. Namun.

CAS (Controlled – Atmosphere Storage) .tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan. dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2.5°C. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari.4 Selain pendinginan dan pembekuan. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni.

Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. suhu penyimpanan. Sedangkan untuk MAP. seperti komposisi perpaduan gas. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. 2. 3. kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan.Konsentrasi O2. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. serta ukuran kemasan yang digunakan. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging).5 Dalam penelitian tersebut. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. . Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin.VP. Dari ketiga metode di atas. 10% O2. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. dimonitor terus-menerus. 3 Disamping MAP. CO2 dan terkadang juga etilen. jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. dan sebelum kemasan disegel.

Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik.2. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport). umur simpan.. 2010). yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. Zhou et al. Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi. khamir. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging. Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata. yaitu: (a) immersion chilling. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut. 1994. serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens.0 bar. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). 5 2. pada tekanan gas 1. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. (b) .dan 10% N2.

Pada penyimpanan freezing. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling.2 . Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al.2 Walaupun demikian.air chilling. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat. Pada suhu -20°C.. Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. suhu permukaan daging lebih cepat menurun. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. b. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. 2004). dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan. sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. 2008).

Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. 2008). metode cooling ini tidak ..3. Sehingga setelah beberapa saat. reaksi fisika. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan.c. bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan. Oleh karena itu. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. Akan tetapi. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C.2 2.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan. kimia. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. tetapi kristal es tidak akan terbentuk. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. Pada proses ini. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan.1 Ikan a.

Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. serta kecepatan pembekuan dan distribusi. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. 1 Selain itu. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. serta mengalami peningkatan jumlah . Di sisi lain. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. b. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. Dari faktor-faktor tersebut. Selama masa penyimpanan dingin. Selain itu.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. Akan tetapi. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan.

CBC fillet yang disimpan pada suhu -1. salah satunya yaitu MAP. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. serta peningkatan jumlah koliform dari 3.5 × 106 selama masa penyimpanan. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang.9 and 25. dan PVCP. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0.0 × 103 sampai 7.8 °C atau -1. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan. Sebagai contoh. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al.3 °C. yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet.92%. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). VP. serta umur simpan yang mencapai 16 hari.5 hari (atau menjadi 9. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah . serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan.mikroba pembusuk. (2005). sampai 6 hari masa penyimpanan.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer.3 °C. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling.

secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11.3. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008).72% dalam 24 jam penyimpanan pertama. Kebalikannya.10% selama masa penyimpanan. 5 2.98% pada saat pemotongan. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . Namun. Zhou et al. Dengan memperhatikan umur simpannya. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0. dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan.68% dari berat setelah penyembelihan. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. 0. Namun kemudian.7% dalam penyimpanannya. Namun. dan 2. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP. Di lain sisi.2 Daging a. sehingga menghasilkan 3.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. kelembapan tersebut akan hilang 4.

Hal ini dikarenakan reaksi fisika.2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. Selama dalam penyimpanan beku. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. Freezing Dalam pembekuan lambat. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing). Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. Akan tetapi. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. ketengikan karena oksidasi. reaksi enzimatis. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur.2 b. Jika dilihat secara umum. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). 2002). dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. 6 Beberapa bakteri akan mati. .(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein.

Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. yaitu: a.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1. Dengan menerapkan teknik ini. c. Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula. akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan.c. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. b. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. dan udang. Karena dengan . ikan sardin.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas.5°C dan -2°C (James et al. 2007).. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku).2 2. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan.4. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C.

Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik. . c. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan.MAP.2 Daging a. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. Dengan memakai metode air chilling. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas. 2.4. b. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging.

3.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan.BAB III PENUTUP 3. antara lain yaitu: (a) cooling.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. oksidasi.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan. . (d) Slurry ice.1 Kesimpulan 3.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging. 3. (c) super chilling 3.1. 3. antara lain yaitu: (a) chilling. yaitu autolisis enzimatik. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama. dan kontaminasi oleh mikroba.1.1. (b) freezing. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.1. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging.1. 3. (b) freezing.1. Dengan demikian.

Begoña Múgica. Magnea G. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. Dave.C.00482. 2011 [cited 2012 June 22]. Miranda. 2010 [cited 2012 June 22]. Webster.2010. Brooks. Available from: http://thescipub. Hélène L. processing. Ghaly.3844/ajassp. Available http://www.2007.877. B. 4.486. Kolbrún Sveinsdóttir. A.com/pdf/10. Björn Margeirsson. Aubourg. Journal of Food Science.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality. and C.3844/ajabssp.859. Kong. 7 (7): 859-877.com/pdf/10. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. María Guðjónsdóttir.pdf. 6 (4): 486-510.pdf. Ghaly.DAFTAR PUSTAKA 1. 66p.kaeligatt. Newman. Nr. D.x .R. S. 2007.D.S. Thompson. Y. 2010 Nov [cited 2012 June 22]. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. Chen.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe. 72.E.1750-3841. G.: Matís Report 39-10. Available from: http://www. from: 5. Dave and A. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet]. Santiago P. L. 3. Lauzon. American Journal of Applied Sciences [Internet]. K. [cited 2012 June 6]. 2. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir. M.Impact of fish handling.academicjournals. José M.E. Vol.2011. Xiong. doi: 10. D.1111/j. and Jorge Barros-Velázquez. Available from : http://thescipub.L.S. Budge and M.510. Matis. Overview on fish quality research . 8. Report No. Metts. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review.

6. Available from: http://foodsafety. 2005 Aug [cited 2012 June 22].govt.nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing.J. J. . New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre.A.J. Hudson and N. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet].pdf. R. Whyte. Turner.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful