MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

Terlebih di jaman sekarang ini. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. memperpanjang umur simpan bahan.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. 1.2. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah.BAB I PENDAHULUAN 1. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging. Sejak jaman dahulu. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan.2 Rumusan Masalah 1.

4.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem. 1.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.4.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. 1.4. 1.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.1.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.3. 1.4 Manfaat 1.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1.3. .2.2. 1.2.3 Tujuan 1.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1. 1.4. 1.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.

dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut.1.BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi.1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. flavor. Secara umum. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. Hansen et al menyatakan . yaitu : a. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru. enzimatis. Selama proses pembusukan ikan. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok. dan tekstur pada ikan.1 2. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah. Selain itu. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan.

berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). pecahnya dinding perut. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. Dengan demikian. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. Di lain sisi. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Namun. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. 1 b. Dari data yang diperoleh saat pengamatan.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi.

lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. Selama proses propagasi. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. serta jaringan dalam tubuh ikan. phospholipase A2 dan phospholipase B. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. seperti panas.1 c. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. Kontaminasi Mikroba . yaitu inisiasi. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. myoglobin. dan menurunkan kualitas minyaknya. darah. Secara umum. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru.bebas. Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. Undeland et al. mempercepat ketengikan. propagasi. dan terminasi. ion logam. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. dan iradiasi. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). Dalam proses ini. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Oleh karena itu.

kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). HX TMA. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. histamine dan cadaverine. Vibrio. Spoilage compounds TMA. (CH3)2S: Dimethylsulphide. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. CH3SH. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. H2S: Hydrogen sulphide.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. Alcaligenes.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. NH3: Ammonia . H2S NH3. esters. dan Shewanella spp. amina biogenik seperti putrescine. Oleh karena itu.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. H2S. (CH3)2S. serta asam organik. HX Ketones. sulfida. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. Serratia dan Micrococcus. alkohol. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. CH3SH: Methylmercarptan. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. acetic. seperti Pseudomonas. HX: Hypoxanthine. aldehydes. dimana hasil metabolitnya adalah amina. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. Tabel 1.

Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. Flavobacterium. Micrococcus. dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. P. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. Hal ini akan menyebabkan terjadinya .1. Tabel 2. Aeromonas spp. psychrotolerant Enterobacteriacceae. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA. phosphoreum dan Vibrio spp.. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih. Lactobacillus. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2. Pseudomonas fluorescens. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella.

lunak. dan kapang). bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi. serta pH yang rendah.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. (b) umur hewan saat akan disembelih. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. dan distribusi. dan mengandung cukup air. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. penanganan pasca mortem. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging.perubahan pH dalam tubuh hewan. yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. (e) metode pengawetan yang digunakan. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang. Dengan pH yang rendah. khamir. keras dan kering. yaitu : a. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan.2 . khamir. (f) tipe pengemasan.

.

kalkun. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. dan bacon. Sedangkan. Psychrobacter spp. Selain itu. Acinetobacter spp. seperti Enterococci. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. Moraxella spp. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin.. ham mentah.. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. babi. 2 . menemukan bahwa Enterococcus spp. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). bakteri asam laktat psikotropik.. dan sapi). Bakteri Pseudomonas spp. Hayes et al. Cerveny et al.Di negara bagian Iowa. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam.

dan protein) pada jaringan akan mengalami . oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak. seperti aldehida.2 c. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. yaitu inisiasi. Pada proses autolisis. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. seperti pentanal. dan terminasi. diantaranya komposisi asam lemak. Seperti yang terjadi pada ikan. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. lemak. propagasi. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. heksanal. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. asam dan keton.b. senyawa kompleks (karbohidrat. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. Setelah mengalami penyembelihan. Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging.

1 Secara garis besarnya. yaitu : . seperti hati. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. Diantara enzim-enzim tersebut. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. cathepsins. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. Calpains. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan.2 2. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging.2. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda. Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2.

1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Seperti yang telah diketahui. kontak es. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. Akan tetapi. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. atau hydro cooling. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. b. Selain itu.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. Namun.a. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. yaitu : (a) air cooling. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). Hal ini dilakukan dengan . metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet.

Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata).tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni. maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan. CAS (Controlled – Atmosphere Storage) . proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan.4 Selain pendinginan dan pembekuan. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari.5°C. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik.

3 Disamping MAP. dimonitor terus-menerus.Konsentrasi O2. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. 2. Sedangkan untuk MAP. 3. dan sebelum kemasan disegel. tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. 10% O2. suhu penyimpanan. CO2 dan terkadang juga etilen. . Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor.VP. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan.5 Dalam penelitian tersebut. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan. serta ukuran kemasan yang digunakan. Dari ketiga metode di atas. seperti komposisi perpaduan gas. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin.

serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport).2. Zhou et al. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. khamir. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). (b) . 5 2. umur simpan. yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. pada tekanan gas 1. 2010)..dan 10% N2.0 bar. Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A. Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. 1994. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik. Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi. yaitu: (a) immersion chilling. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut.

dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al.air chilling. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan. dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. 2008). merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. Pada penyimpanan freezing. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. b. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling.. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. Pada suhu -20°C. Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es.2 Walaupun demikian. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. suhu permukaan daging lebih cepat menurun.2 . 2004).

Pada proses ini. bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. Sehingga setelah beberapa saat. metode cooling ini tidak . sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan.2 2. reaksi fisika. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat).c.3. 2008). Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas. Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C.. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. Oleh karena itu. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. tetapi kristal es tidak akan terbentuk.1 Ikan a. Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. kimia. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan. Akan tetapi. ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal.

Dari faktor-faktor tersebut.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. serta kecepatan pembekuan dan distribusi. 1 Selain itu. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. serta mengalami peningkatan jumlah . Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. Selama masa penyimpanan dingin. Akan tetapi. b. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. Selain itu. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. Di sisi lain. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan.

serta umur simpan yang mencapai 16 hari. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27. VP. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah . dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan.8 °C atau -1. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis. serta peningkatan jumlah koliform dari 3.5 × 106 selama masa penyimpanan. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari.mikroba pembusuk. sampai 6 hari masa penyimpanan. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A.3 °C. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP.9 and 25. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer. Sebagai contoh. dan PVCP. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi.3 °C. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan.92%.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari).0 × 103 sampai 7. salah satunya yaitu MAP. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0. CBC fillet yang disimpan pada suhu -1.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling.5 hari (atau menjadi 9. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. (2005). yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al.

Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008). dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama. kelembapan tersebut akan hilang 4. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. sehingga menghasilkan 3. Zhou et al.98% pada saat pemotongan. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. Kebalikannya. Di lain sisi. Namun. dan 2. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan. 5 2.7% dalam penyimpanannya. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. Namun kemudian. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan. Dengan memperhatikan umur simpannya. Namun.3. dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya.2 Daging a. 0. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan.68% dari berat setelah penyembelihan.10% selama masa penyimpanan. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut.

dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). ketengikan karena oksidasi. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. Akan tetapi. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Freezing Dalam pembekuan lambat. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. 2002).(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. Selama dalam penyimpanan beku. . Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas.2 b. reaksi enzimatis. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing).2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. 6 Beberapa bakteri akan mati. Jika dilihat secara umum. Hal ini dikarenakan reaksi fisika. pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein.

Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah. dan udang. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. b. Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. ikan sardin. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku). yaitu: a. akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. c. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas..c. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Karena dengan . Dengan menerapkan teknik ini.5°C dan -2°C (James et al. Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan.4. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C.2 2. 2007). Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar.

Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas. Dengan memakai metode air chilling. . proses denaturasi protein juga dapat dicegah.4. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya.2 Daging a. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan. 2. b. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik. c. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging.MAP.

antara lain yaitu: (a) chilling. (c) super chilling 3. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan.1. 3.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan. . (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling. (d) Slurry ice. dan kontaminasi oleh mikroba.1.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.1. 3. (b) freezing. Dengan demikian. (b) freezing. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3. yaitu autolisis enzimatik. antara lain yaitu: (a) cooling.1.1. oksidasi.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama.1 Kesimpulan 3. 3.BAB III PENUTUP 3. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan. 3.1.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging.

72. Björn Margeirsson.1111/j. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. Dave and A.: Matís Report 39-10. Magnea G.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality. Matis. Nr.2007. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet]. processing. Newman. Hélène L. American Journal of Applied Sciences [Internet].org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe.pdf. Begoña Múgica.510. Brooks. José M. 2010 Nov [cited 2012 June 22]. Y.L.x . 6 (4): 486-510. 4. 2007.R. Kong. doi: 10. Available http://www.S. 2. Dave. 3. Journal of Food Science. Available from: http://www. Webster. Miranda.486. Available from: http://thescipub. G. Kolbrún Sveinsdóttir. Budge and M.2011.C. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. M. 7 (7): 859-877. 66p.E. A. Xiong.3844/ajabssp. D. Santiago P. L.academicjournals.3844/ajassp.859.com/pdf/10. from: 5. Vol. Available from : http://thescipub. K. [cited 2012 June 6].E.00482.pdf. 2010 [cited 2012 June 22]. D. Aubourg.S. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. 8.1750-3841.2010. Lauzon. Chen. 2011 [cited 2012 June 22].Impact of fish handling. Ghaly. María Guðjónsdóttir. Thompson. Overview on fish quality research . B. and C. S.877. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review.kaeligatt.D. Ghaly.DAFTAR PUSTAKA 1. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir.com/pdf/10. Report No. and Jorge Barros-Velázquez. Metts. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet].

nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing.govt. Whyte. . New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre.J. R. Available from: http://foodsafety. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet].A.J. Turner.6. J. 2005 Aug [cited 2012 June 22]. Hudson and N.pdf.