MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini.2.BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan.2 Rumusan Masalah 1.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . 1. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. memperpanjang umur simpan bahan. Sejak jaman dahulu. penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah. Terlebih di jaman sekarang ini. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging. Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan.

3.2. 1.4.3 Tujuan 1.3.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.2.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging.4 Manfaat 1.1.4. 1.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1. 1.3.2.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. 1.4.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.4.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging. 1. 1.3.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1. 1. .

1 2. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. Selama proses pembusukan ikan. Selain itu.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok. Hansen et al menyatakan . flavor. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma. Secara umum. yaitu : a. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba.1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut.BAB II PEMBAHASAN 2. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. enzimatis. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. dan tekstur pada ikan. terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru.1.

1 b. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. Dengan demikian. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Namun. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. pecahnya dinding perut. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. Dari data yang diperoleh saat pengamatan.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. Di lain sisi. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap.

Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. serta jaringan dalam tubuh ikan. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). myoglobin. phospholipase A2 dan phospholipase B. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Secara umum. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. mempercepat ketengikan. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. seperti panas. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. propagasi. ion logam. Dalam proses ini. dan menurunkan kualitas minyaknya. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. dan terminasi. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. yaitu inisiasi. Oleh karena itu. Undeland et al.1 c. dan iradiasi.bebas. darah. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. Selama proses propagasi. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. Kontaminasi Mikroba . dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida.

CH3SH: Methylmercarptan. (CH3)2S. H2S. Alcaligenes. Oleh karena itu. Serratia dan Micrococcus. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. aldehydes. CH3SH. serta asam organik.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. HX TMA. HX Ketones. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. acetic. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. HX: Hypoxanthine. seperti Pseudomonas. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. esters. dan Shewanella spp. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. dimana hasil metabolitnya adalah amina. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. sulfida. H2S NH3. amina biogenik seperti putrescine.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. histamine dan cadaverine. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). Vibrio. (CH3)2S: Dimethylsulphide. Spoilage compounds TMA. NH3: Ammonia .1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. H2S: Hydrogen sulphide. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. alkohol. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. Tabel 1.

Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter. phosphoreum dan Vibrio spp. Lactobacillus. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Aeromonas spp. dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan. Tabel 2. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan.1.. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. Flavobacterium.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Micrococcus. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. psychrotolerant Enterobacteriacceae. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . P. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. Pseudomonas fluorescens.

penanganan pasca mortem. yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. Dengan pH yang rendah. serta pH yang rendah. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging.2 . bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi. (b) umur hewan saat akan disembelih. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. (f) tipe pengemasan. khamir. keras dan kering. lunak. yaitu : a. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen.perubahan pH dalam tubuh hewan. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). dan mengandung cukup air. dan distribusi. khamir. dan kapang). (e) metode pengawetan yang digunakan. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang.

.

Hayes et al. menemukan bahwa Enterococcus spp. dan bacon. Moraxella spp. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). Acinetobacter spp. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam. dan sapi)..Di negara bagian Iowa. Bakteri Pseudomonas spp. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. babi. Cerveny et al. ham mentah. Psychrobacter spp. seperti Enterococci. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. bakteri asam laktat psikotropik.. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. Selain itu. kalkun. Sedangkan. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. 2 ..

Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan.2 c. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. seperti aldehida. asam dan keton. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. Setelah mengalami penyembelihan. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. Pada proses autolisis. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. diantaranya komposisi asam lemak. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan. yaitu inisiasi. Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. senyawa kompleks (karbohidrat. seperti pentanal. heksanal. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak. propagasi. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. lemak.b. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. dan protein) pada jaringan akan mengalami . serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. Seperti yang terjadi pada ikan. dan terminasi.

1 Secara garis besarnya. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. seperti hati. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. cathepsins. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). Calpains. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. Diantara enzim-enzim tersebut. yaitu : . Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar.2. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging.2 2. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda.

Selain itu. Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. Seperti yang telah diketahui. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). 1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. Namun. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). yaitu : (a) air cooling. b. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C.a. metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. atau hydro cooling. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. kontak es. Akan tetapi. Hal ini dilakukan dengan . pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas.

4 Selain pendinginan dan pembekuan. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan.tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan.5°C. maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. CAS (Controlled – Atmosphere Storage) .

2.Konsentrasi O2. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan. CO2 dan terkadang juga etilen. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). Sedangkan untuk MAP. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. dan sebelum kemasan disegel. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. serta ukuran kemasan yang digunakan. suhu penyimpanan. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. 3 Disamping MAP.VP. Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. seperti komposisi perpaduan gas. . dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin. Dari ketiga metode di atas. 3. dimonitor terus-menerus. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. 10% O2. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya.5 Dalam penelitian tersebut. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara.

Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut. serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens. 1994. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging. 5 2.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. (b) . Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. pada tekanan gas 1. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport). Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi.. umur simpan.0 bar.dan 10% N2. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. yaitu: (a) immersion chilling. yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. khamir. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). Zhou et al. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba.2. 2010).

sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging.. 2008). merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. Pada suhu -20°C.2 Walaupun demikian. b.2 . dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. Pada penyimpanan freezing. dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. suhu permukaan daging lebih cepat menurun. 2004). Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan.air chilling. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku.

Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan.1 Ikan a.c. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. kimia. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). tetapi kristal es tidak akan terbentuk. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C. ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan.. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. metode cooling ini tidak . reaksi fisika. Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. 2008). bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al.3.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. Akan tetapi. Pada proses ini. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Oleh karena itu. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas. Sehingga setelah beberapa saat. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan.2 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2.

pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. Selama masa penyimpanan dingin. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. b. 1 Selain itu. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. serta kecepatan pembekuan dan distribusi. Akan tetapi. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. Dari faktor-faktor tersebut. serta mengalami peningkatan jumlah . Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. Selain itu. Di sisi lain. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya.

3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan. VP. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan. salah satunya yaitu MAP. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1. (2005). Sebagai contoh.5 hari (atau menjadi 9. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari.3 °C. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0. dan PVCP. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh.92%. yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. serta peningkatan jumlah koliform dari 3.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). CBC fillet yang disimpan pada suhu -1. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan.9 and 25. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. serta umur simpan yang mencapai 16 hari. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A.0 × 103 sampai 7. sampai 6 hari masa penyimpanan.8 °C atau -1. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27.5 × 106 selama masa penyimpanan.mikroba pembusuk. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah .1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling.3 °C. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP.

udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging.2 Daging a. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan.3. Kebalikannya. dan 2. 5 2. 0. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. Namun.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama. Zhou et al. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. kelembapan tersebut akan hilang 4.10% selama masa penyimpanan. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . Dengan memperhatikan umur simpannya. dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan. Di lain sisi. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.7% dalam penyimpanannya. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11.68% dari berat setelah penyembelihan.98% pada saat pemotongan. sehingga menghasilkan 3. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. Namun. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. Namun kemudian. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008). karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP.

namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. 2002). Akan tetapi. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C.2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. ketengikan karena oksidasi. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. Freezing Dalam pembekuan lambat. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). . Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Selama dalam penyimpanan beku. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. Hal ini dikarenakan reaksi fisika. Jika dilihat secara umum.(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas.2 b. 6 Beberapa bakteri akan mati. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing). jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. reaksi enzimatis.

c. 2007). Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging. Karena dengan . b. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. Dengan menerapkan teknik ini. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. yaitu: a.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula. akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah.2 2.5°C dan -2°C (James et al. c. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1..4. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku). Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. ikan sardin. dan udang. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas.

Dengan memakai metode air chilling. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. b. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya.MAP. Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas.4. Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging.2 Daging a. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. c. . 2. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC.

6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan.1 Kesimpulan 3. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan.1.1. (d) Slurry ice. dan kontaminasi oleh mikroba.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. Dengan demikian. (c) super chilling 3. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan. antara lain yaitu: (a) chilling.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir. 3. antara lain yaitu: (a) cooling.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama. (b) freezing. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3. yaitu autolisis enzimatik.BAB III PENUTUP 3. (b) freezing.1.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan. 3. 3. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling.1.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging. oksidasi. 3. .1.1.

2010. Matis.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe. Dave. Björn Margeirsson.com/pdf/10. Aubourg. Budge and M. Xiong.00482. Hélène L. 66p. Available http://www.com/pdf/10. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir.kaeligatt. 2010 [cited 2012 June 22].877. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review.510. 4. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet].D. Kolbrún Sveinsdóttir. from: 5. 2011 [cited 2012 June 22]. 8. [cited 2012 June 6]. doi: 10. D. Lauzon. L. Begoña Múgica. K. A. Kong.DAFTAR PUSTAKA 1.C. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. D.859.1750-3841.2007. 7 (7): 859-877. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. Available from: http://www.L.E.2011. Newman. Santiago P.pdf. 2007. Metts. G.Impact of fish handling.x .E. and C.pdf. Overview on fish quality research .S.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality. 2010 Nov [cited 2012 June 22]. Magnea G. processing. Available from: http://thescipub. Dave and A. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. M. Nr.S. 72. Ghaly. Journal of Food Science. B. 6 (4): 486-510.486.3844/ajassp. Chen. 2. Brooks. S.3844/ajabssp. Ghaly. 3. Available from : http://thescipub. Miranda.: Matís Report 39-10.R. American Journal of Applied Sciences [Internet]. Webster. Thompson. José M. Vol.1111/j. Report No. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. María Guðjónsdóttir. Y. and Jorge Barros-Velázquez.academicjournals.

Hudson and N. R. Turner. New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre. . 2005 Aug [cited 2012 June 22].J. Whyte. J.A. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet].6.nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing.govt.J. Available from: http://foodsafety.pdf.