MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? .2 Rumusan Masalah 1. dan mencegah penurunan kualitas yang besar.BAB I PENDAHULUAN 1.2. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. 1. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. memperpanjang umur simpan bahan. Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga. Sejak jaman dahulu.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. Terlebih di jaman sekarang ini. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging.

4. 1.3.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1.3.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.4. 1.1.4 Manfaat 1.3 Tujuan 1.2.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.4. 1.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1. 1.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.2.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.3.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging. 1.4. . 1. 1.2.

Selain itu.BAB II PEMBAHASAN 2. yaitu : a.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. Hansen et al menyatakan .1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. enzimatis. Selama proses pembusukan ikan.1 2. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis.1. dan tekstur pada ikan. Secara umum. flavor. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok.

Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. pecahnya dinding perut.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. Namun. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. Dari data yang diperoleh saat pengamatan. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. Di lain sisi. 1 b. Dengan demikian. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut.

myoglobin. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis.1 c. Secara umum. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. Selama proses propagasi. Undeland et al. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. Dalam proses ini. darah. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. dan menurunkan kualitas minyaknya. serta jaringan dalam tubuh ikan. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi.bebas. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. yaitu inisiasi. Kontaminasi Mikroba . khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. ion logam. mempercepat ketengikan. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. seperti panas. Oleh karena itu. phospholipase A2 dan phospholipase B. dan terminasi. Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. propagasi. dan iradiasi.

Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. seperti Pseudomonas. Vibrio. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Oleh karena itu. dimana hasil metabolitnya adalah amina. Spoilage compounds TMA. Tabel 1. amina biogenik seperti putrescine. HX TMA. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). HX: Hypoxanthine. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. (CH3)2S. H2S. Alcaligenes. (CH3)2S: Dimethylsulphide. acetic. histamine dan cadaverine. alkohol. sulfida. H2S: Hydrogen sulphide.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. CH3SH: Methylmercarptan. NH3: Ammonia . Serratia dan Micrococcus. aldehydes.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. H2S NH3.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. dan Shewanella spp. esters. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. serta asam organik. CH3SH. HX Ketones. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan.

Flavobacterium. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan.. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA. phosphoreum dan Vibrio spp.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter. Pseudomonas fluorescens. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2. P.1.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Micrococcus. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . Tabel 2. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. psychrotolerant Enterobacteriacceae. Aeromonas spp. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. Lactobacillus.

dan kapang).perubahan pH dalam tubuh hewan. dan distribusi. bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi.2 . (f) tipe pengemasan. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. penanganan pasca mortem. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. serta pH yang rendah. lunak. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. keras dan kering. Dengan pH yang rendah. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang. yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. khamir. khamir. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. dan mengandung cukup air. yaitu : a. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. (e) metode pengawetan yang digunakan. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. (b) umur hewan saat akan disembelih. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap.

.

bakteri asam laktat psikotropik. ham mentah. Bakteri Pseudomonas spp. kalkun. Cerveny et al. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. menemukan bahwa Enterococcus spp.Di negara bagian Iowa. dan sapi). dan bacon. 2 . Moraxella spp. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. babi.. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. Acinetobacter spp.. seperti Enterococci. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam. Sedangkan. Psychrobacter spp. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). Selain itu.. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. Hayes et al.

Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. dan terminasi. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. diantaranya komposisi asam lemak. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. heksanal. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. yaitu inisiasi. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. seperti pentanal. lemak. dan protein) pada jaringan akan mengalami . Pada proses autolisis. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. asam dan keton. senyawa kompleks (karbohidrat. Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. propagasi. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan.2 c. Setelah mengalami penyembelihan.b. Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. seperti aldehida. Seperti yang terjadi pada ikan.

Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah. seperti hati. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. yaitu : . cathepsins. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging.2. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap.2 2. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan.1 Secara garis besarnya. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. Diantara enzim-enzim tersebut.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging. Calpains. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman.

1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. Selain itu. Hal ini dilakukan dengan . Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). yaitu : (a) air cooling. Namun. Seperti yang telah diketahui. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). kontak es. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling. Akan tetapi. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. b. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es.a. atau hydro cooling. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.

tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni. proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan. dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari.4 Selain pendinginan dan pembekuan. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan.5°C. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). CAS (Controlled – Atmosphere Storage) . dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari.

5 Dalam penelitian tersebut. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. 3. Sedangkan untuk MAP. Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. Dari ketiga metode di atas. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. 3 Disamping MAP. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin.VP. Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor. seperti komposisi perpaduan gas. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan. tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. 2. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. CO2 dan terkadang juga etilen. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. serta ukuran kemasan yang digunakan. suhu penyimpanan. dan sebelum kemasan disegel. . 10% O2. dimonitor terus-menerus. jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan.Konsentrasi O2.

umur simpan. 1994. Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging.dan 10% N2. (b) .0 bar.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik. Zhou et al. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata.. 5 2. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport). Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). 2010). Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. khamir. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A. serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens. Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. yaitu: (a) immersion chilling.2. yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). pada tekanan gas 1.

2004). Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku. 2008). Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan.2 Walaupun demikian. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba. dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. suhu permukaan daging lebih cepat menurun. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat. sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. Pada penyimpanan freezing. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging.. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. b.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. Pada suhu -20°C.2 .air chilling.

Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. 2008).3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C. bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al.. Sehingga setelah beberapa saat. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. Akan tetapi. reaksi fisika. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Pada proses ini. Oleh karena itu. Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas.2 2. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan. tetapi kristal es tidak akan terbentuk.1 Ikan a.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan.3.c. kimia. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. metode cooling ini tidak . ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan.

kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. b. Akan tetapi. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. Dari faktor-faktor tersebut. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. Di sisi lain. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. Selama masa penyimpanan dingin. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Selain itu. serta kecepatan pembekuan dan distribusi.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. 1 Selain itu. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. serta mengalami peningkatan jumlah .

serta peningkatan jumlah koliform dari 3. dan PVCP.mikroba pembusuk. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah .5 × 106 selama masa penyimpanan. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan.3 °C. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A.0 × 103 sampai 7.92%. (2005).9 and 25. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan. yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. serta umur simpan yang mencapai 16 hari.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi.8 °C atau -1. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1. salah satunya yaitu MAP. VP. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling. CBC fillet yang disimpan pada suhu -1.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer. Sebagai contoh.5 hari (atau menjadi 9. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP.3 °C. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. sampai 6 hari masa penyimpanan.

dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. Zhou et al. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan.10% selama masa penyimpanan. udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. 5 2. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP.98% pada saat pemotongan. Kebalikannya. dan 2. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008). Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0.2 Daging a. Namun.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. Dengan memperhatikan umur simpannya. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. Di lain sisi. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.68% dari berat setelah penyembelihan. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama.7% dalam penyimpanannya. 0. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. sehingga menghasilkan 3.3. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . Namun kemudian. kelembapan tersebut akan hilang 4. Namun. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan.

2002).(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan).2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill.2 b. reaksi enzimatis. ketengikan karena oksidasi. . 6 Beberapa bakteri akan mati. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih. Akan tetapi. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing). dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. Hal ini dikarenakan reaksi fisika. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. Jika dilihat secara umum. pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Freezing Dalam pembekuan lambat. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. Selama dalam penyimpanan beku. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C.

. 2007).c. Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula.4. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku). b. yaitu: a. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1. dan udang. Dengan menerapkan teknik ini. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. Karena dengan . ikan sardin.2 2. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. c. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C.5°C dan -2°C (James et al. Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging.

Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas.4. c. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik.MAP. . Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. b.2 Daging a. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. Dengan memakai metode air chilling. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. 2. Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya.

3.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama.1.1. dan kontaminasi oleh mikroba. (d) Slurry ice. antara lain yaitu: (a) chilling. (b) freezing.BAB III PENUTUP 3.1. .1.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging. yaitu autolisis enzimatik. oksidasi. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling. (c) super chilling 3. 3.1. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging. 3. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan. (b) freezing. antara lain yaitu: (a) cooling.1. 3. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan.1 Kesimpulan 3.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging. Dengan demikian.

DAFTAR PUSTAKA 1. and C. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. Available http://www. Ghaly. Metts. María Guðjónsdóttir. Ghaly. Chen. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. Overview on fish quality research . from: 5.E. Report No. Available from: http://thescipub. Webster. A.pdf. L. D.00482.Impact of fish handling. doi: 10. Santiago P. Dave and A. G. Thompson. Kolbrún Sveinsdóttir. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet].1111/j. Vol. 2010 [cited 2012 June 22]. Y. Dave. Begoña Múgica.510. 8.com/pdf/10. 2011 [cited 2012 June 22]. 7 (7): 859-877.2007. M. 72. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir. Available from : http://thescipub. Budge and M. B. Magnea G. 2010 Nov [cited 2012 June 22].2010. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. 4.486.1750-3841.R.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe. Hélène L. 2007. 6 (4): 486-510. D. Brooks. and Jorge Barros-Velázquez.kaeligatt. 3.D. [cited 2012 June 6]. Björn Margeirsson. Nr.2011. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review. Aubourg. Miranda. Available from: http://www. Newman.pdf.3844/ajassp.877.S.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality.L. Lauzon.S. 66p. American Journal of Applied Sciences [Internet].E.: Matís Report 39-10.3844/ajabssp. 2.x . S. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet].C. Kong. José M. Matis.859. Xiong.com/pdf/10. Journal of Food Science. processing. K.academicjournals.

A. . New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre.6. R. Available from: http://foodsafety. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet].govt.J. Hudson and N.nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing.J. 2005 Aug [cited 2012 June 22].pdf. Whyte. J. Turner.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful