Suhu Rendah Pada Daging Dan Ikan

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

Terlebih di jaman sekarang ini. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan. memperpanjang umur simpan bahan. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan.2 Rumusan Masalah 1.2. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. Sejak jaman dahulu. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . 1. penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging.BAB I PENDAHULUAN 1. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah.

.4 Manfaat 1.2.3.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.2.3.1. 1.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1.4. 1.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.3 Tujuan 1. 1.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging. 1.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.4.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging. 1.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging. 1.3.2.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1.4.4. 1.

1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. flavor. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma. dan tekstur pada ikan.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. yaitu : a. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis.1. Selain itu.BAB II PEMBAHASAN 2. Selama proses pembusukan ikan.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi. Secara umum. terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya.1 2. enzimatis. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok. Hansen et al menyatakan .

peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. Dengan demikian. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. pecahnya dinding perut.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Namun. Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. Di lain sisi. Dari data yang diperoleh saat pengamatan. 1 b. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5.

Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. dan iradiasi. Selama proses propagasi. Kontaminasi Mikroba . Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. seperti panas. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. dan menurunkan kualitas minyaknya. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. phospholipase A2 dan phospholipase B. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. Oleh karena itu. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. myoglobin.bebas. dan terminasi. serta jaringan dalam tubuh ikan. darah. ion logam. mempercepat ketengikan.1 c. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. yaitu inisiasi. Secara umum. Dalam proses ini. propagasi. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). Undeland et al.

karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. HX Ketones. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. esters. sulfida. Alcaligenes. histamine dan cadaverine. H2S: Hydrogen sulphide. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). Spoilage compounds TMA. CH3SH. (CH3)2S. serta asam organik. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. alkohol. Serratia dan Micrococcus. amina biogenik seperti putrescine. H2S NH3.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. NH3: Ammonia . Vibrio. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. HX: Hypoxanthine. CH3SH: Methylmercarptan. dan Shewanella spp. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. seperti Pseudomonas. H2S. aldehydes. dimana hasil metabolitnya adalah amina. HX TMA. Oleh karena itu. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. (CH3)2S: Dimethylsulphide. acetic. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri.

Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2.1. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA. Tabel 2. Pseudomonas fluorescens. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter. Micrococcus. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens.. phosphoreum dan Vibrio spp. P. Flavobacterium.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan. psychrotolerant Enterobacteriacceae. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Aeromonas spp. Lactobacillus.

yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). dan mengandung cukup air.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. Dengan pH yang rendah. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi.perubahan pH dalam tubuh hewan. serta pH yang rendah. (e) metode pengawetan yang digunakan. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. penanganan pasca mortem. (b) umur hewan saat akan disembelih. (f) tipe pengemasan. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri.2 . khamir. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. dan distribusi. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. khamir. dan kapang). keras dan kering. (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. yaitu : a. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging. lunak.

.

Acinetobacter spp. Selain itu. Cerveny et al. Sedangkan. dan bacon. Bakteri Pseudomonas spp.. 2 .Di negara bagian Iowa. menemukan bahwa Enterococcus spp. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. Moraxella spp. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam.. Psychrobacter spp. bakteri asam laktat psikotropik. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). babi. dan sapi). Hayes et al. kalkun. seperti Enterococci. ham mentah..

Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. dan protein) pada jaringan akan mengalami . Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. senyawa kompleks (karbohidrat. seperti pentanal. yaitu inisiasi.2 c. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. lemak. dan terminasi. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. asam dan keton. heksanal. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. Setelah mengalami penyembelihan. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak.b. seperti aldehida. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. Seperti yang terjadi pada ikan. Pada proses autolisis. diantaranya komposisi asam lemak. propagasi.

Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. Diantara enzim-enzim tersebut. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda.2. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan. seperti hati. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat.2 2. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode.1 Secara garis besarnya. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging. yaitu : . Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. cathepsins.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19. Calpains. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis.

sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. Seperti yang telah diketahui. Akan tetapi. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). b. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. atau hydro cooling. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. 1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. Hal ini dilakukan dengan . Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. Selain itu.a. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. kontak es. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. yaitu : (a) air cooling. Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). Dengan disimpan pada suhu serendah itu. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. Namun. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling. metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus.

Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam.4 Selain pendinginan dan pembekuan. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice.tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat.5°C. CAS (Controlled – Atmosphere Storage) . proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan.

Konsentrasi O2. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. 3. serta ukuran kemasan yang digunakan. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. dan sebelum kemasan disegel. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. 3 Disamping MAP. CO2 dan terkadang juga etilen. dimonitor terus-menerus.5 Dalam penelitian tersebut. Dari ketiga metode di atas. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. suhu penyimpanan. . jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. 2. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin. 10% O2. kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. Sedangkan untuk MAP. Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor.VP. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan. seperti komposisi perpaduan gas.

serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens.dan 10% N2. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata. khamir. pada tekanan gas 1. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging..2. umur simpan. Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. yaitu: (a) immersion chilling. 5 2.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi. Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport).0 bar. Zhou et al. 1994. 2010). yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. (b) .

lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. Pada penyimpanan freezing. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat.2 . sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. suhu permukaan daging lebih cepat menurun. Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar.air chilling. 2004). Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba. Pada suhu -20°C.. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat.2 Walaupun demikian. merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. 2008). b.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling.

3. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. metode cooling ini tidak .2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. kimia. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja.. ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung.1 Ikan a. bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan. Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. Sehingga setelah beberapa saat. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). Akan tetapi. 2008).2 2. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan. reaksi fisika. Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas.c. tetapi kristal es tidak akan terbentuk. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan. Oleh karena itu. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C. Pada proses ini. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling.

pada pengawetan beku yang berkelanjutan. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. Akan tetapi. 1 Selain itu. Di sisi lain. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Selain itu. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. b. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. Dari faktor-faktor tersebut. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. serta mengalami peningkatan jumlah . yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. serta kecepatan pembekuan dan distribusi.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. Selama masa penyimpanan dingin. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar.

Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan. serta umur simpan yang mencapai 16 hari.mikroba pembusuk. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah . dan PVCP. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al.5 × 106 selama masa penyimpanan.9 and 25. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer.92%.5 hari (atau menjadi 9. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. Sebagai contoh.8 °C atau -1. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A. sampai 6 hari masa penyimpanan. CBC fillet yang disimpan pada suhu -1.3 °C. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi. salah satunya yaitu MAP. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh.0 × 103 sampai 7. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari.3 °C. VP. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. serta peningkatan jumlah koliform dari 3. (2005).

Namun. 5 2. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11.68% dari berat setelah penyembelihan. dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008). udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. dan 2.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP. 0.3. Kebalikannya. sehingga menghasilkan 3.98% pada saat pemotongan. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan. Dengan memperhatikan umur simpannya. Namun kemudian.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama. Namun. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan. kelembapan tersebut akan hilang 4.7% dalam penyimpanannya.10% selama masa penyimpanan.2 Daging a. Zhou et al. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan. Di lain sisi. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan.

kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih. reaksi enzimatis. Hal ini dikarenakan reaksi fisika.2 b. dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. Akan tetapi.(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. 6 Beberapa bakteri akan mati. . Selama dalam penyimpanan beku. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). Freezing Dalam pembekuan lambat. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin.2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. 2002). pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. ketengikan karena oksidasi. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing). sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. Jika dilihat secara umum. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi.

c. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. ikan sardin. Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku). akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan. Karena dengan .1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah. b.c.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. dan udang.5°C dan -2°C (James et al.2 2.4. 2007). Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging. yaitu: a. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan menerapkan teknik ini.. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan.

Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas. Dengan memakai metode air chilling. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya.MAP. b. . 2. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik.4. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. c. Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging.2 Daging a. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan.

antara lain yaitu: (a) chilling.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama. .1 Kesimpulan 3.1.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan. 3. antara lain yaitu: (a) cooling. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan. (b) freezing. 3. 3.1. oksidasi.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3.1. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling. 3. (c) super chilling 3. yaitu autolisis enzimatik.BAB III PENUTUP 3.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging. dan kontaminasi oleh mikroba. Dengan demikian.1.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging. (b) freezing.1. (d) Slurry ice.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan.1.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.

Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. Overview on fish quality research . D. Björn Margeirsson.510.E. 66p. Newman. Xiong. Available from: http://www.486.com/pdf/10.3844/ajabssp.: Matís Report 39-10. L. Journal of Food Science. María Guðjónsdóttir.pdf.1111/j.E.R. 3. Chen. 72. [cited 2012 June 6].pdf. and C. Matis. Brooks. 4. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality.Impact of fish handling. Webster. Kolbrún Sveinsdóttir. Dave. from: 5.D. Thompson. M.3844/ajassp.859. Available http://www. Budge and M.x .S. 2007. Dave and A.L. D. Ghaly. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. Metts.877. Begoña Múgica. processing.kaeligatt. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. Available from: http://thescipub. Y. Available from : http://thescipub. 7 (7): 859-877. Miranda.academicjournals.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe. Lauzon.DAFTAR PUSTAKA 1. Report No.com/pdf/10.2011. A. 2. 8. doi: 10. American Journal of Applied Sciences [Internet].2007. S.1750-3841. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. Ghaly. 2010 Nov [cited 2012 June 22]. Hélène L. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review. B.00482. G. 2011 [cited 2012 June 22]. Kong. 6 (4): 486-510. K.S. Nr.2010. 2010 [cited 2012 June 22].C. Santiago P. Vol. José M. Magnea G. Aubourg. and Jorge Barros-Velázquez. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet].

6. Available from: http://foodsafety. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet].nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing. J.J.govt. R. New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre.J. Turner. . 2005 Aug [cited 2012 June 22]. Whyte.A.pdf. Hudson and N.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful