P. 1
Suhu Rendah Pada Daging Dan Ikan

Suhu Rendah Pada Daging Dan Ikan

|Views: 389|Likes:
Published by Sharrie Permata

More info:

Published by: Sharrie Permata on Mar 19, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/12/2015

pdf

text

original

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

memperpanjang umur simpan bahan. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging. Sejak jaman dahulu. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. Terlebih di jaman sekarang ini.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan.2.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah.2 Rumusan Masalah 1. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan.BAB I PENDAHULUAN 1. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga. 1. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba.

4 Manfaat 1. .2.1.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging.3 Tujuan 1.3.4.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1. 1.3.4.3. 1.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging.4. 1.2.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. 1. 1.2.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1. 1. 1.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging.4.

terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru. Hansen et al menyatakan . yaitu : a. enzimatis. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma. dan tekstur pada ikan.1 2. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati.BAB II PEMBAHASAN 2. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. Selama proses pembusukan ikan. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. flavor.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok. Secara umum.1. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis. Selain itu.1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan.

Di lain sisi. Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. Dari data yang diperoleh saat pengamatan. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. 1 b. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. Dengan demikian. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. pecahnya dinding perut. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. Namun. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging.

Oleh karena itu. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit.bebas. Dalam proses ini. Kontaminasi Mikroba . Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. seperti panas. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. ion logam. propagasi. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. yaitu inisiasi. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. phospholipase A2 dan phospholipase B. Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. Secara umum. dan menurunkan kualitas minyaknya. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. myoglobin. darah. Undeland et al. Selama proses propagasi.1 c. serta jaringan dalam tubuh ikan. dan iradiasi. lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. mempercepat ketengikan. dan terminasi. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak).

(CH3)2S: Dimethylsulphide. Vibrio.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. Serratia dan Micrococcus. H2S NH3. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. amina biogenik seperti putrescine. CH3SH: Methylmercarptan. histamine dan cadaverine. Spoilage compounds TMA. (CH3)2S. Alcaligenes. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan.Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. HX Ketones. H2S. esters. CH3SH. H2S: Hydrogen sulphide. acetic. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. seperti Pseudomonas. alkohol. dimana hasil metabolitnya adalah amina. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae). non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. NH3: Ammonia . aldehydes. dan Shewanella spp. serta asam organik. Oleh karena itu. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. HX: Hypoxanthine. sulfida.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. Tabel 1. HX TMA. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1.

Lactobacillus. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih.2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Tabel 2. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. phosphoreum dan Vibrio spp. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens. Pseudomonas fluorescens. Micrococcus. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Flavobacterium. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA. psychrotolerant Enterobacteriacceae. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . Aeromonas spp.1. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2.. P.

(d) kontrol suhu saat penyembelihan. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging.2 . yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. lunak. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi. (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. serta pH yang rendah. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. (e) metode pengawetan yang digunakan.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan.perubahan pH dalam tubuh hewan. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. dan kapang). Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. dan distribusi. yaitu : a. khamir. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. (f) tipe pengemasan. khamir. keras dan kering. penanganan pasca mortem. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. (b) umur hewan saat akan disembelih. dan mengandung cukup air. Dengan pH yang rendah. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.

.

Bakteri Pseudomonas spp. Hayes et al. Selain itu. Sedangkan. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). bakteri asam laktat psikotropik.. Cerveny et al. babi. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. seperti Enterococci. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya.. dan bacon. Psychrobacter spp.Di negara bagian Iowa. 2 . dan sapi). menemukan bahwa Enterococcus spp. Moraxella spp. ham mentah.. Acinetobacter spp. kalkun. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam. Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic.

Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. seperti pentanal. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. asam dan keton. Pada proses autolisis. seperti aldehida. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. senyawa kompleks (karbohidrat. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan.b. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. yaitu inisiasi. Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. Seperti yang terjadi pada ikan. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. lemak. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. propagasi. Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. heksanal.2 c. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. Setelah mengalami penyembelihan. dan terminasi. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak. diantaranya komposisi asam lemak. dan protein) pada jaringan akan mengalami .

Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda. cathepsins. yaitu : . seperti hati. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya.2 2. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap.2. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan. Calpains. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba.1 Secara garis besarnya. Diantara enzim-enzim tersebut.

Hal ini dilakukan dengan . atau hydro cooling. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. Seperti yang telah diketahui. yaitu : (a) air cooling.a. Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. kontak es. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). Akan tetapi. Selain itu. b. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. 1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. Namun. Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling.

1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan.tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1. yang terjadi di dalam tubuh ikan pari.5°C. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan. CAS (Controlled – Atmosphere Storage) . yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya.4 Selain pendinginan dan pembekuan. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni.

jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional. Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. 2. CO2 dan terkadang juga etilen. 3 Disamping MAP. Sedangkan untuk MAP. kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. dan sebelum kemasan disegel. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. 3. .VP. Dari ketiga metode di atas. dimonitor terus-menerus. 10% O2. seperti komposisi perpaduan gas. tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)).Konsentrasi O2. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. suhu penyimpanan. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. serta ukuran kemasan yang digunakan. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2.5 Dalam penelitian tersebut. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan.

pada tekanan gas 1. Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport).2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging. Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C).dan 10% N2. merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A. 5 2.2. Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging.0 bar. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens.. 1994. Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata. 2010). umur simpan. yaitu: (a) immersion chilling. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut. Zhou et al. khamir. (b) . namun pertumbuhan bakteri psikrofilik.

Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar.air chilling.2 . b. Pada suhu -20°C. 2008). merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. suhu permukaan daging lebih cepat menurun. dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al. sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba.. 2004). Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan. Pada penyimpanan freezing.2 Walaupun demikian. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku.

dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan.3.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan. ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. tetapi kristal es tidak akan terbentuk. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat.. Oleh karena itu.c. metode cooling ini tidak . Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas.2 2. 2008). ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan. Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. reaksi fisika. kimia. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C).1 Ikan a. Akan tetapi. Sehingga setelah beberapa saat. Pada proses ini. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya.

serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. 1 Selain itu. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. b. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. Selama masa penyimpanan dingin. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. Akan tetapi. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. Di sisi lain. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. serta kecepatan pembekuan dan distribusi. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. Dari faktor-faktor tersebut. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. Selain itu. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. serta mengalami peningkatan jumlah .

yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al. VP. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan.5 × 106 selama masa penyimpanan. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi.0 × 103 sampai 7. dan PVCP.8 °C atau -1. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah . CBC fillet yang disimpan pada suhu -1. sampai 6 hari masa penyimpanan. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1.3 °C. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27.9 and 25.4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP. serta umur simpan yang mencapai 16 hari. (2005). Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0.mikroba pembusuk.5 hari (atau menjadi 9. Sebagai contoh.92%. salah satunya yaitu MAP.3 °C.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). serta peningkatan jumlah koliform dari 3. bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan.

karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008).3. Zhou et al.7% dalam penyimpanannya. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling.98% pada saat pemotongan. Namun kemudian. 0. udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.10% selama masa penyimpanan. Dengan memperhatikan umur simpannya. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan. Namun. kelembapan tersebut akan hilang 4.dibanding dengan pengemasan yang lainnya. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. dan 2. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. Di lain sisi. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan. Namun. Kebalikannya. sehingga menghasilkan 3.68% dari berat setelah penyembelihan. dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan. 5 2.2 Daging a. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP.

pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hal ini dikarenakan reaksi fisika. Selama dalam penyimpanan beku. 2002). Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih.2 b. ketengikan karena oksidasi. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan).(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. . Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing). tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Akan tetapi. dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas.2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. Jika dilihat secara umum. reaksi enzimatis. Freezing Dalam pembekuan lambat. 6 Beberapa bakteri akan mati.

Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku). MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. b. ikan sardin. Dengan menerapkan teknik ini. Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula.4. dan udang. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. 2007). akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan..2 2. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba.5°C dan -2°C (James et al. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah.c. terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. Karena dengan . Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas. yaitu: a. c. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C. Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2.

Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik.MAP. . Dengan memakai metode air chilling. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas. pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya.2 Daging a. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C.4. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan. 2. b. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. c.

1.1.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging. dan kontaminasi oleh mikroba.BAB III PENUTUP 3.1.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. (b) freezing.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan.1. yaitu autolisis enzimatik. oksidasi. 3. (b) freezing.1 Kesimpulan 3. 3. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir. . terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging.5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan.1. antara lain yaitu: (a) cooling. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3. Dengan demikian. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling. 3. 3. (c) super chilling 3.1. antara lain yaitu: (a) chilling. (d) Slurry ice.

Miranda.D. doi: 10. Ghaly. B. Available from: http://www. Magnea G.R. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review. [cited 2012 June 6]. 2. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC.510.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe.S. Santiago P.pdf. Aubourg. Report No. Available http://www. Begoña Múgica. Newman. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet]. Journal of Food Science. Overview on fish quality research . Webster. Budge and M.2007. Nr. Metts. 4.1750-3841. from: 5. 2011 [cited 2012 June 22]. 2007. Vol. Xiong. M.C. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet].academicjournals. Dave and A. 2010 [cited 2012 June 22].2010. Dave. José M.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality. 3.2011. D.: Matís Report 39-10. Matis. 2010 Nov [cited 2012 June 22]. 8. Kong.3844/ajassp. and Jorge Barros-Velázquez. D. Björn Margeirsson. Chen.3844/ajabssp. processing.L. Available from: http://thescipub.00482. Brooks. Hélène L. American Journal of Applied Sciences [Internet]. G. A. Ghaly. Thompson. L.x .E.486.com/pdf/10. María Guðjónsdóttir.DAFTAR PUSTAKA 1.Impact of fish handling. K. Available from : http://thescipub. Lauzon.859. 66p.1111/j. and C.com/pdf/10.877.E. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. Y. Kolbrún Sveinsdóttir.kaeligatt. S. 72. 6 (4): 486-510.S.pdf. 7 (7): 859-877. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir.

J.J.pdf. Turner. .nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing. J. R. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet]. Whyte.govt. 2005 Aug [cited 2012 June 22]. Available from: http://foodsafety.A. New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre. Hudson and N.6.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->