MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN SUHU RENDAH PADA IKAN DAN DAGING
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si.

Oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah.............................................................................. 1 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat .................................................................................. 2 .................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem.................................................................................... 3 2.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging.......................... 12 2.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging................................................... 18 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging...................................................................... 23

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran ................................................................................. 25 ................................................................................. 25

Daftar Pustaka.................................................................................................. 26 Lampiran

Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan. Seperti perlakuan pengawetan yang lain. terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan.BAB I PENDAHULUAN 1. perdagangan ikan dan daging dalam bentuk segar semakin menyebar dan mencakup wilayah yang lebih luas. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspek yang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini. 1. dan mencegah penurunan kualitas yang besar. Sejak jaman dahulu. Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah. memperpanjang umur simpan bahan. kedua bahan makanan ini menjadi makanan pemenuh asupan protein yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh setiap keluarga.1 Latar Belakang Ikan dan daging merupakan salah satu bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan. Terlebih di jaman sekarang ini. mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba. Sehingga tindakan pengawetan yang dapat menjaga kesegaran ikan dan daging selama proses distribusi dan transportasi sangat diperlukan dan menjadi salah satu faktor penting yang sangat diperhatikan dalam aktivitas perdagangan.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem? . penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging.

4. 1.2.4 Mengetahui jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.3.4 Menjelaskan tentang jenis pengawetan suhu rendah yang terbaik untuk ikan dan daging.4 Manfaat 1. 1.2.4 Apa jenis pengawetan dengan suhu rendah yang terbaik bagi ikan dan daging? 1.1 Menjelaskan tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.4.3 Bagaimana dampak masing-masing jenis pengawetan suhu rendah tersebut terhadap kualitas ikan dan daging? 1.2 Mengetahui tentang pengawetan suhu rendah dan berbagai jenis pengawetan suhu rendah yang dapat dilakukan pada ikan dan daging.2. 1.3 Tujuan 1.1.2 Apa yang dimaksud dengan pengawetan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging? 1.3 Mengetahui efek atau dampak yang dihasilkan dari berbagai jenis pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. . 1.3.3.3. 1.3 Menjelaskan dampak dari masing-masing jenis pengawetan suhu rendah terhadap kualitas ikan dan daging. 1.2 Menjelaskan tentang pengawetan dengan suhu rendah serta menyebutkan dan menjelaskan jenis-jenis dari pengawetan suhu rendah yang dilakukan pada ikan dan daging. 1.4.4.1 Mengetahui tentang kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging pasca mortem.

1 Ikan Ikan segar dapat segera mengalami kerusakan secara cepat setelah penangkapan. proses kimia dan biologis yang berkaitan dengan pemecahan molekul-molekul utama secara enzimatis terjadi di dalam tubuh ikan yang telah mati. atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari hilangnya 25% hasil produksi perikanan dan pertanian setiap tahunnya. Senyawa-senyawa yang baru terbentuk ini dapat menyebabkan perubahan aroma.BAB II PEMBAHASAN 2. flavor. Secara umum. enzimatis. Selama proses pembusukan ikan. Rigor mortis merupakan proses dimana tubuh ikan kehilangan fleksibilitasnya karena kekakuan otot ikan yang terjadi setelah beberapa jam dari waktu kematiannya. Autolisis enzimatik Sesaat setelah ditangkap. Selain itu.1 Seperempat dari persediaan bahan makanan dan 30% hasil perikanan darat hilang hanya karena aktivitas mikroba.1 2. mekanisme kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok.1. Proses kerusakan atau kebusukan ini akan terjadi dalam 12 jam setelah proses penangkapan. dalam suhu lingkungan tropis atau suhu kamar di wilayah tropis. dan tekstur pada ikan. Hansen et al menyatakan . terjadi pemecahan atau perombakan pada berbagai komponen dan juga pembentukan senyawa baru.1 Kontaminasi dan Kebusukan Pada Ikan dan Daging Pasca Mortem Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi. yaitu : a. setiap tahunnya sekitar 4-5 juta ton ikan hasil tangkapan hilang karena terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan kontaminasi mikroba akibat penyimpanan yang salah.

Enzim pencernaan menyebabkan autolisis yang mengakibatkan terjadinya pelunakan daging. dapat dikatakan bahwa kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat mengurangi atau menurunkan umur simpan dan kualitas dari ikan.bahwa enzim autolisis mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal kerusakan yang terjadi. Dari data yang diperoleh saat pengamatan. Pada teknik penyimpanan ikan yang salah. peptida dan asam amino bebas yang merupakan produk/ hasil dari autolisis pada protein otot ikan. berperan dalam proses penurunan kualitas ikan dan produk perikanan selama masa penyimpanan dan pengolahan. enzim proteolisis akan menyebabkan penguraian protein yang kemudian diikuti dengan pelarutan. dapat disimpulkan bahwa pengaruh terbesar dari mekanisme autolisis terjadi pada tekstur daging ikan. laju kerusakan yang disebabkan oleh enzim proteolitik ini dapat berkurang jika ikan disimpan dalam suhu 0°C dan pH 5. Pecahnya dinding lambung ikan disebabkan adanya kebocoran enzim proteolitik yang berasal dari bagian di sekitar pilorus dan usus ke dalam otot lambung. Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal . Oksidasi Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring. Dengan demikian. dan keluarnya darah dan air yang mengandung protein dan minyak. 1 b. pecahnya dinding perut. Protease memiliki pH optimal dalam suasana basa sampai netral. Di lain sisi. Enzim proteolitik yang terdapat dalam otot dan isi rongga perut pada ikan yang telah ditangkap. meskipun dengan jumlah organisme pembusuk yang minimal. Namun. Hal ini berkaitan dengan adanya hypoxanthine dan formaldehyde yang terbentuk dalam proses autolisis. Perubahan autolisis ini tetap dapat terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu rendah (chilled or frozen fish). tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa. yang kemudian mengakibatkan kebusukan pada ikan. berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan produksi amina biogenik.

Dalam proses ini. darah. Enzim utama dalam hidrolisis lemak ikan adalah triacyl lipase. dan menurunkan kualitas minyaknya. Pada penambahan asam yang akan menurunkan pH. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). Selama proses propagasi. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa hematin (hemoglobin. ion logam. Inisiasi meliputi pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis. Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. dan iradiasi. mempercepat ketengikan. Asam lemak yang terbentuk selama proses hidrolisis lemak ikan akan berinterkasi dengan protein myofibrillar dan sarkoplasma yang menyebabkan denaturasi. Enzim lipase yang berperan dalam proses ini adalah lipase yang terdapat pada kulit. Undeland et al. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. phospholipase A2 dan phospholipase B. Secara umum. yaitu inisiasi. Terminasi akan terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi membentuk produk non-radikal. seperti panas. propagasi. dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi.bebas. Kontaminasi Mikroba . lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi. dan cytochrome) yang menghasilkan hidroperoksida. Oleh karena itu. dan terminasi. lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor. radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. serta jaringan dalam tubuh ikan. khususnya ketika terjadi deoksigenasi hemoglobin. menyatakan bahwa oksidasi lemak dapat terjadi pada otot ikan sehubungan dengan tingginya hemoglobin yang mendukung terjadinya oksidasi.1 c. myoglobin. oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak.

Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan. H2S NH3. (CH3)2S. Alcaligenes. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. esters. alkohol. HX TMA. amina biogenik seperti putrescine. sulfida. HX: Hypoxanthine. aldehydes. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba1 Specific spoilage bacteria Shewanella putrifaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Spoilage compounds TMA. H2S: Hydrogen sulphide. non-H2S sulphides Vibrionacaea Aerobic spoilers TMA. Tabel 1. dan Shewanella spp. CH3SH: Methylmercarptan. seperti Pseudomonas. karena banyak dari bakteri yang mungkin terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri pembusuk. (CH3)2S: Dimethylsulphide. Serratia dan Micrococcus.) akan lebih mengontaminasi dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak diinginkan. Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri. Oleh karena itu. sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan kebusukan dengan bakteri pembusuk. kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi (contohnya Vibrionaceae).Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup. butyric and propionic acid Keterangan : TMA: Trimethylamine. NH3: Ammonia . acetic. serta asam organik. H2S. CH3SH. Vibrio. HX Ketones. dimana hasil metabolitnya adalah amina.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan. histamine dan cadaverine. Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran (contohnya Pseudomonas spp.

2 Daging Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Acinetobacter and (altreomonas) (Alteronomas) Bacillus and Staphylococcus 2. Bakteri-bakteri seperti Shewanella putrifaciens.. phosphoreum dan Vibrio spp. Hal ini akan menyebabkan terjadinya . P. Alcaligenes Low (Specific conditions) Aerobacter.1. Fluorescent pseudomonads Moderate Moraxella. Pseudomonas fluorescens. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum disembelih. Micrococcus. Ikan menggunakan Trimethylamine Oxide (TMAO) sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Aktivitas pembusukan oleh bakteri1 Spoilage activity High Microorganism Pseudomonas putrifaciens. psychrotolerant Enterobacteriacceae.Level dari Trimethylamine (TMA) digunakan secara umum untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Pada tabel 2 dapat dilihat aktivitas dari beberapa mikroba pembusuk yang biasa mengontaminasi ikan. Lactobacillus. Flavobacterium. Aeromonas spp. dan menghasilkan senyawa seperti amonia yang bisa menghilangkan atau mengurangi flavor ikan. bisa memperoleh energi dengan mengubah TMAO menjadi TMA. Tabel 2.

dimana beberapa jenis diantaranya adalah organisme patogen. dan mengandung cukup air. Pembusukan oleh mikroba Daging dan produk olahannya merupakan media pertumbuhan yang sangat menguntungkan bagi mikroflora (bakteri. Tabel 3 dan 4 akan menyajikan beberapa bakteri. Pada hewan yang telah mengalami stress berkepanjangan sebelum disembelih.2 . dan kapang). (g) penanganan dan penyimpanan oleh konsumen. Sedangkan pada hewan yang mengalami stress hanya dalam waktu yang singkat sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berwarna lebih muda/terang. (c) penanganan saat penyembelihan dan pembersihan. Daging jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek. Komposisi mikroba yang terdapat pada daging tergantung pada beberapa faktor. keras dan kering. dan proses tersebut akan menghasilkan medium yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. (b) umur hewan saat akan disembelih. serta pH yang rendah. (d) kontrol suhu saat penyembelihan. (f) tipe pengemasan. yaitu : a. Di dalam tubuh hewan sendiri terdapat organ-organ yang menjadi sumber mikroorganisme tersebut.2 Terdapat tiga mekanisme utama kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada daging setelah penyembelihan dan selama proses penyimpanan dan pengolahan. pemecahan protein dalam daging akan menjadi lebih mudah terjadi. dan distribusi. khamir. bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asama laktat yang diproduksi. lunak. yaitu: (a) sistem peternakan yang digunakan (ternak di dalam kandang atu ternak yang digembalakan secara bebas di alam). Dengan pH yang rendah. akan didapatkan daging dengan pH tinggi yang menghasilkan daging yang berwarna gelap. yaitu saluran pencernaan dan kulit hewan. khamir. dan kapang yang banyak mengontaminasi daging. (e) metode pengawetan yang digunakan.perubahan pH dalam tubuh hewan. penanganan pasca mortem.

.

ham mentah. serta produk curing dengan garam seperti kornet sapi. Sedangkan. kalkun. Cerveny et al. menemukan bahwa Enterococcus spp.. 2 . Micrococci dan khamir banyak ditemukan pada daging yang mentah. bakteri asam laktat psikotropik. Psychrobacter spp. Hayes et al. seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin. Moraxella spp. yaitu berjumlah 971 dari 981 sampel yang diuji (99%). dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. dan bacon. merupakan bakteri yang dominan mengontaminasi pada semua daging (ayam.. babi. Selain itu.Di negara bagian Iowa. Acinetobacter spp.. dan sapi). Bakteri Pseudomonas spp. seperti Enterococci.

Oksidasi lemak pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. oksidasi pada daging juga melalui beberapa tahapan. Hidroperoksida merupakan hasil dari putusnya ikatan asam lemak tak jenuh pada membran fosfolipid pada proses oksidasi lemak.2 c. propagasi. serta dapat juga mengakibatkan karsinogenik dan terjadinya proses mutagenik. seperti pentanal. diantaranya komposisi asam lemak. dan terminasi. yaitu inisiasi.b. dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. seperti aldehida. Seperti yang terjadi pada ikan. jumlah antioksidan dari vitamin E (αtokoferol) dan prooksidan seperti zat besi bebas yang terdapat di dalam molekul. asam dan keton. Enzim memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan kerusakan pada daging. 4-hidroksinonenal dan malondialdehida (MDA) disamping senyawa-senyawa teroksigenasi. dan protein) pada jaringan akan mengalami . heksanal. Oksidasi Lemak Autoksidasi lemak dan produksi radikal bebas merupakan proses alamiah yang mempengaruhi asam lemak dan menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif pada daging serta mengakibatkan hilangnya flavor. lemak. senyawa kompleks (karbohidrat. Polysaturated fatty acids merupakan jenis asam lemak yang paling rentan teroksidasi. Autolisis enzimatik Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah mengalami penyembelihan. Senyawa hasil sekunder tersebut dapat menyebabkan hilangnya warna dan menurunnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging. Putusnya asam lemak tersebut menghasilkan produk reaksi sekunder. Pada proses autolisis. asam lemak dalam jaringan akan mengalami oksidasi ketika aliran darah sudah berhenti dan proses metabolisme terhalangi. Setelah mengalami penyembelihan.

1 Secara garis besarnya. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan. Cathepsins juga merupakan kontributor dalam proses pelunakan daging pada kondisi pH rendah. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0°C segera setelah ikan ditangkap. tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan.pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana serta menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar. Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba. dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolisis.2. dan akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik.1 Ikan Sejak pertengahan abad ke-19. Post mortem aging pada daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. Calpains. Enzim-enzim proteolitik ini aktif pada suhu rendah (5°C). pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga kemasaman. hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ yang berbeda. penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua jaringan di dalam tubuh hewan. calpains diketahui sebagai kontributor pertama yang mendahului proses pelunakan proteolisis daging. yaitu : .2 2. cathepsins. Diantara enzim-enzim tersebut.2 Pengawetan Suhu Rendah Untuk Ikan dan Daging 2. seperti hati.

Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Selain itu. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas. memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus. Seperti yang telah diketahui. Proses pra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. kontak es. biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Hal ini dilakukan dengan . metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet. Cooling Dilakukan pada temperatur 4°C sampai -1°C.3 Dengan menerapkan metoda tersebut. pendinginan dengan udara yang bergerak cepat. (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es. Freezing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18°C sampai -30°C. Akan tetapi.a. terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini. Namun. atau hydro cooling. hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung. Dengan disimpan pada suhu serendah itu. b. (d) pendinginan vakum (vacuum cooling). yaitu : (a) air cooling. cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling. pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. 1 Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan.

Sehingga kualitas sensorik ikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya. CAS (Controlled – Atmosphere Storage) . dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari. Di bawah ini terdapat tiga metode perubahan komposisi atmosfir yang telah diketahui secara umum : 1.tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni.1 Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan kualitas ikan. dapat lebih dipertahankan dengan lebih baik.4 Selain pendinginan dan pembekuan. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es.4 Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari. yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam.5°C. Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial. Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata). proses penyimpanan yang dapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah dengan mengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisi udara atau atmosfir ruang penyimpanan.

Konsentrasi gas karbondioksida yang rendah biasanya diterapkan dalam sistem ini. seperti komposisi perpaduan gas. Tetapi besar peningkatan yang terjadi tergantung pada beberapa faktor. kualitas bahan mentah atau dalam hal ini adalah kualitas ikan segarnya. Sedangkan untuk MAP. CO2 dan terkadang juga etilen. 3. terdapat pula dua metode pengemasan lain yang telah diujikan pada ikan (khususnya pada udang kerang capit merah (Cherax quadricarinatus)). suhu penyimpanan. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui perbandingan kemampuan dari ketiga metode pengemasan (MAP. 10% O2.Konsentrasi O2. Dari ketiga metode di atas. yaitu pengemasan vakum (vacuum packaging atau VP) dan PVCP aerobik (aerobic polyvinyl chloride packaging). serta ukuran kemasan yang digunakan. 3 Disamping MAP.VP. digunakan pengaturan komposisi gas yaitu 80% CO2. dan PVCP) dalam mengontrol pertumbuhan mikroba beserta pengaruhnya terhadap kualitas penyimpanan daging udang kerang capit merah selama berada dalam penyimpanan dingin. dengan menggunakan lapisan tipis PVC yang dapat ditembus udara. dengan tujuan untuk mengurangi kehilangan air dan kerusakan tekstur ikan. dimonitor terus-menerus. . dan sebelum kemasan disegel.5 Dalam penelitian tersebut. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Komposisi gas dalam kemasan (diketahui permeabilitasnya) diubah setelah produk dimasukkan. MAS (Modified – Atmosphere Storage) Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur pada awalnya. tetapi kemudian dibiarkan berubah karena adanya akibat pernapasan normal dari produk yang disimpan. yang dimaksud dengan PVCP adalah cara pengemasan dengan melakukan dua kali pembungkusan atau pelapisan terhadap kemasan yang sudah disediakan. Penggunaan MAP secara umum akan menghasilkan peningkatan sensorik umur simpan ikan. 2. yang sering digunakan dalam penyimpanan ikan adalah MAP (Modified – Atmosphere Packaging). jika dibandingkan dengan penyimpanan dengan es secara tradisional.

Ketiga tingkatan penyimpanan tersebut dapat menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba. khamir. 2010). serta penampakan dan kualitas nutrisi dari daging (Cassens. 5 2. 1994. Chilling Chilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport). Semua metode pengemasan tersebut tetap ditempatkan pada ruang dengan penyimpanan suhu rendah (20C). merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4°C). Terdapat tiga tingkatan teknik penyimpanan suhu rendah yang biasa diaplikasikan pada daging. Teknik ini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4°C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. yaitu: (a) immersion chilling. namun pertumbuhan bakteri psikrofilik.2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling. Disebutkan pula bahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjaga hygiene daging. Dan pengemasan vakum (VP) yang dimaksud adalah metoda pengemasan yang menempatkan produk yang telah dikemas ke dalam kantong vakum tipe B2620. yang kemudian dikemas menggunakan mesin vakum model 600A. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kecepatan pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dapat dihambat pada suhu dibawah rata-rata. dan kapang tetap tidak dapat dicegah oleh ketiga tingkatan tersebut.dan 10% N2. yang kemudian dikemas menggunakan polypropylene-polyethylene sealing film oleh mesin FoodPack Basic FP372. pada tekanan gas 1.2. Tiga teknik penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut: a. umur simpan. (b) . Zhou et al.2 Daging Penyimpanan daging pada suhu rendah dimaksudkan untuk memperlambat atau membatasi kecepatan pembusukan yang terjadi.0 bar..

merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal ini karkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan. Freezing Penyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku. Pada suhu -20°C. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat. 2004). Pada penyimpanan freezing. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yang dibekukan.2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus dibanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan.air chilling. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba. sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es.2 Walaupun demikian.. namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat.2 . dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5°C. 2008). b. dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65°C (Rosmini et al. suhu permukaan daging lebih cepat menurun.

ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. metode cooling ini tidak . tetapi kristal es tidak akan terbentuk.2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan. kimia. Sehingga setelah beberapa saat.2 2.3. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (12°C). bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al. maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung. Pada proses ini. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas. Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. reaksi fisika. sebagai ganti dari penambahan es pada produk yang disimpan. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan. tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. 2008). Oleh karena itu.c. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat). Super chilling Konsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan. Cooling Proses cooling yang dilakukan pada temperatur 4°C sampai 1°C. akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan.3 Dampak Pengawetan Suhu Rendah Terhadap Kualitas Ikan dan Daging 2. Akan tetapi.1 Ikan a. ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal. serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan..

Selama masa penyimpanan dingin.dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama. denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan. Selain itu. pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. Akan tetapi. yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan. akan menghasilkan pembentukan trimethylamine dan dimethyalamine yang dapat menyebabkan hilangnya aroma asli dari ikan segar. serta mengalami peningkatan jumlah . Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan. 1 Selain itu. kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. dekomposisi Thimethyalamine Oxide (TMAO) pada ikan dan hasil laut lainnya. b. Freezing Perlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Di sisi lain. reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. ikan juga akan mengalami penurunan nilai protein dan lemak. serta kecepatan pembekuan dan distribusi. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar. pada pengawetan beku yang berkelanjutan. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. Dari faktor-faktor tersebut. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan.

serta peningkatan jumlah koliform dari 3.5 × 106 selama masa penyimpanan. menjadi faktor pembatas dari daya terima/ kualitas terendah dari ikan pari yang masih diterima.5 hari (atau menjadi 9. yang banyak dipakai dalam penyimpanan daging ikan yang telah difillet. Perubahan aroma ikan yang terjadi karena pembentukan senyawa ammonia oleh proses enzimatis. salah satunya yaitu MAP. (2005).4 Cara pengawetan suhu rendah yang lain adalah dengan memadukan antara pengawetan suhu rendah dengan pengaturan atmosfer. dapat meningkatkan waktu kesegaran daging serta umur simpannya secara signifikan. Penelitian yang dilakukan untuk menguji keefektifan teknik pengemasan antara MAP.9 and 25. akan mengalami peningkatan waktu atau periode kesegaran ikan sampai 10 hari. telah mengarahkan pada suatu hasil dimana pada penyimpanan MAP diketahui jumlah mikroba yang tumbuh dan mengontaminasi jauh lebih rendah . serta umur simpan yang mencapai 16 hari.92%. Sebagai contoh.5 hari) dan peningkatan satu hari umur simpan (atau menjadi 14 hari). bahkan hasil kualitas tersebut termasuk dalam kategori kualitas A. dan pada hari kedelapan sampai sepuluh.mikroba pembusuk. Setelah hari keenam makan kualitasnya menurun secara drastis. CBC fillet yang disimpan pada suhu -1.1 CBC (Combined Blast and Contact) cooling. Parameter negatif utama yang berhubungan dengan penurunan kualitas pada teknik penyimpanan slurry ice ini adalah aroma ikan. menunjukkan bahwa terjadi penurunan protein dan lemak sebesar 27. kualitas ikan pari yang disimpan dengan teknik slurry ice tidak bisa diterima lagi.0 × 103 sampai 7. serta konsistensi daging dan aspek sisi perut ikan.3 °C.8 °C atau -1. Seperti pada percobaan yang dilakukan oleh Arannilewa et al. akan meningkatkan periode kesegaran ikan selama 1.3 °C. VP. sampai 6 hari masa penyimpanan. Sedangkan parameter kualitas yang memiliki nilai tertinggi pada penyimpanan ikan pari dengan teknik slurry ice adalah aspek kulit dan insang. dan PVCP. 3 Cara pengawetan dengan slurry ice yang diujikan pada ikan pari memperlihatkan kualitas akhir yang bagus secara keseluruhan. Penurunan suhu rata-rata pada fillet ikan dalam penyimpanan CBC sampai pada suhu -0.

Namun kemudian. Akan tetapi MAP menaikkan besar susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. udang yang disimpan secara MAP dan VP memiliki tingkat juicyness yang lebih rendah dibanding udang dalam penyimpanan PVCP. Zhou et al. (2010) menyatakan bahwa pendinginan . dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. secara umum sampel udang kerang capit merah yang diuji dengan penggunaan ketiga teknik penyimpanan tersebut. Dengan memperhatikan umur simpannya.2 Daging a. Dari ketiga kondisi pengemasan yang dilakukan. Kebalikannya. PVCP merupakan teknik pengemasan yang paling bisa mempertahankan berat atau menekan besarnya susut produk yang terjadi pada saat pemasakan.3. karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11.68% dari berat setelah penyembelihan. tidak mengalami perubahan sensori yang signifikan.72% dalam 24 jam penyimpanan pertama. dan 2. tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan. pada pengemasan PVCP dapat terjadi penurunan rasa atau kehilangan flavor yang lebih besar daripada yang terjadi pada MAP dan VP.98% pada saat pemotongan. Chilling Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan. Namun.10% selama masa penyimpanan. 0. 5 2. kelembapan tersebut akan hilang 4. Sehingga udang yang telah diawetkan dengan teknik pengemasan tersebut tetap memiliki daya terima yang cukup tinggi di kalangan konsumen. dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling. karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0.7% dalam penyimpanannya. penyimpanan pada suhu 0°C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk mencegah terjadinya pembusukan. Di lain sisi. Namun. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008). sehingga menghasilkan 3.dibanding dengan pengemasan yang lainnya.

Akan tetapi. dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. 6 Beberapa bakteri akan mati.2 b. Freezing Dalam pembekuan lambat. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55°C. sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian. sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18°C. ketengikan karena oksidasi. Selama dalam penyimpanan beku.2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C. Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C. besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas. tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. 2002). Jika dilihat secara umum. dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi. namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Hal ini dikarenakan reaksi fisika. bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). reaksi enzimatis. kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih.(chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein. jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu 10°C. . tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing).

terdapat beberapa metode yang paling cocok sesuai dengan jenis atau bentuk ikan yang akan diawetkan. akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan juga tetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. ikan sardin. Peneliti lain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 1-2°C (mendekati titik beku).c..5°C dan -2°C (James et al. MAP (Modified – Atmosphere Packaging) Pengawetan suhu rendah yang diapdukan dengan pengaturan atmosfer ini merupakan salah satu jenis pengawetan yang direkomendasikan untuk pengawetan ikan dalam kemasan. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas. yang disimpan dengan teknik super chilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4°C. Super chilling Vacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging.1 Ikan Dari beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengawetan suhu rendah untuk ikan. yaitu: a. Slurry ice Teknik pengawetan dengan slurry ice ini cocok untuk dipraktekkan pada ikan pari. Dengan menggunakan teknik pengawetan ini sebagai metode awal dari proses pengawetan pada suhu rendah.2 2.4 Jenis Pengawetan Suhu Rendah Terbaik Untuk Ikan dan Daging 2.4. akan memberi efek yang bagus pada kualitas ikan yang diawetkan. b. Sehingga fillet ikan tersebut akan lebih menarik bagi konsumen karena terlihat lebih segar. 2007). dan udang. Karena dengan . CBC (Combined Blast and Contact) cooling Teknik pendinginan CBC ini cocok digunakan untuk mengawetkan daging ikan yang telah difillet. Dengan menerapkan teknik ini. maka fillet ikan yang dijual akan mempunyai umur simpan yang cukup lama dan periode atau masa kesegaran yang cukup panjang pula. tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara 1. c.

pertumbuhan dari mikroba yang mengontaminasi daging dapat lebih ditekan. kontaminasi mikroba yang dapat terjadi pada ikan bisa lebih dihambat secara signifikan. c. 2. Air –chilling Metode pendinginan dengan udara ini dinilai cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging.MAP.4. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC. b. Dengan memakai metode air chilling. Karena selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya. Quick freezing Metode pembekuan cepat ini sangat cocok untuk digunakan pada pengawetan daging. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C.2 Daging a. proses denaturasi protein juga dapat dicegah. . Super chilling Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan daging unggas. Kelebihan utama yang menjadikannya bagus unutk digunakan dalam pengawetan daging unggas adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya. dan hasil ikan yang diawetkan juga tetap memiliki kualitas sensori yang baik.

5 Setiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan. terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentu karena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan. (c) super chilling 3. kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.6 Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging. (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling. yaitu autolisis enzimatik.1.1.1. (b) freezing. oksidasi. (b) freezing.1 Kontaminasi dan kebusukan yang terjadi pada ikan dan daging disebabkan oleh tiga faktor utama.4 Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging. (d) Slurry ice. . 3.1 Kesimpulan 3.3 Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan. antara lain yaitu: (a) chilling. dan kontaminasi oleh mikroba. akan lebih baik apabila kita telah mengetahui jenis pengawetan yang spesifik dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan kita simpan. 3. 3. antara lain yaitu: (a) cooling. Dengan demikian.1. (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging) 3.2 Pengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan.BAB III PENUTUP 3. 3.1.2 Saran Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan atau daging.1.

K. Available from: http://thescipub. Y.is/media/uppsetning/39-10-Overview-fish-quality.: Matís Report 39-10. María Guðjónsdóttir.3844/ajabssp. and Jorge Barros-Velázquez.S. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw Crayfish ( Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2oC. D.C. 2010 [cited 2012 June 22]. 3. Ghaly. Brooks.kaeligatt. Matis. American Journal of Applied Sciences [Internet]. B. Thompson.com/pdf/10. Xiong.L.2011. Lauzon. Kolbrún Sveinsdóttir. Available from : http://thescipub.00482. Karlsdóttir and Emilía Martinsdóttir. Webster. 7 (7): 859-877. L. Journal of Food Science. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. storage and logistics on fish quality deterioration [Internet].S. Nr. G. Chen.3844/ajassp.2007. 2007. Overview on fish quality research . D. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review.1750-3841. 2010 Nov [cited 2012 June 22].2010. Begoña Múgica. Magnea G. Björn Margeirsson.E. Ghaly.R. [cited 2012 June 6]. 2. Report No. 72.pdf. Dave. 66p.D. Budge and M. and C.pdf.E.DAFTAR PUSTAKA 1. 4. Hélène L. M.510.877.Impact of fish handling.486.com/pdf/10. S.1111/j. Vol. A.x . Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. Metts. Available from: http://www. processing.academicjournals. from: 5.859. 8. doi: 10. Aubourg. Evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): Effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life [Internet]. Newman. 2011 [cited 2012 June 22]. Santiago P.org/ajfs/pdf/pdf2010/Jun/Tortoe. Available http://www. José M. Dave and A. 6 (4): 486-510. Kong. Miranda.

New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre. . 2005 Aug [cited 2012 June 22].pdf.6. Turner. Hudson and N. J.govt. Whyte.J.A.J. Available from: http://foodsafety. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet]. R.nz/elibrary/industry/Effect_TemperatureAssessment_Freezing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful