Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. Diantara cara pengolahan tersebut. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. alkali. misalnya gula pereduksi. Namun demikian. penyimpanan maupun pengawetan. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. kimia atau biologis. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. Untuk itu. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. asam atau belerang dioksida. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. 1. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. mulai dari saat penanganan. pemasakan dan pengeringan. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. polifenol. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Topik 8. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya.Modul e-Learning ENBP. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. pengoksidasi. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali.

Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. Topik 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot .2).2). Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun).1). Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti. dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan.1. Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. serta pengolahan susu bubuk. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya. belum berubah menjadi berwarna coklat. pembuatan breakfast cereal. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 .Modul e-Learning ENBP. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal.

produksi N-heterosiklis Gambar 8. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. termasuk leusin yang biasanya paling stabil. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin.2. Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus.1). padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. sehingga dikeluarkan melalui feses. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. Topik 8. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. Selain itu.Modul e-Learning ENBP. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino.

Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas.3. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8.4a dan b). Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 . Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9.1. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. flavonoiddan tanin. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Topik 8. c. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah.

H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol.H2S . Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 . OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o].Modul e-Learning ENBP. NH2 Sistein Serin Alkali .3. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.

terutama lisin. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. d. serin dan treonin sebagian akan rusak. sehingga daya cerna protein menurun. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. D-leusin. treonin dan sistein sebagian akan rusak. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.4b. Semua asam amino dalam bahan pangan. Oleh karena itu. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. sistin. Arginin. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. dalam proses pembakaran dan Topik 8. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut.4a. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . Demikian pila ikatan peptida L-D. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. Asam-asam amino D-lisin. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). D-triptofan. Mekanisme substitusi. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. Dalam larutan asam. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi.Modul e-Learning ENBP. Pada kejadian ini. triptofan sedikit lebih mudah rusak. D-teronin. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. Seperti telah disebutkan sebelumnya.

Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. Proses ekstrusi HTST (high temperature. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi. melibiosa. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. fruktosa.Modul e-Learning ENBP. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Sebaliknya. Adanya mono. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. terutama dengan asam amino lisin. seperti glukosa. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. Sebagai contoh. fruktosa. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. yaitu monosakarida (glukosa. Disamping itu.dan oligosakarida. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. pektin. membuatnya kurang kristalin. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. 2. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . disakarida (sukrosa. hemiselulosa. gum dan lignin. maltosa. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. laktosa) serta pati. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. e. galaktosa dsb). serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. hidrokarbon dan lain-lain. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid.

maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. beberapa jenis gum dan getah. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. monogliserida.Modul e-Learning ENBP. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. monogliserida dan emulsifier. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. amiloda dan amilopektin. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.25% NaOH. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna.25% H2SO4 dan 1. terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. yang diindikasikan dari viskositas. lignin. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. pektin. 3. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. hemiselulosa. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya.

senyawa pengoksidasi. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. 4. terutama pada suhu yang tinggi. Makin tinggi suhu yang digunakan. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. terutama dengan adanya udara dan cahaya. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. panas. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi.5-7. asam dan alkali. asam kuat dan cahaya. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. tembaga dan zat besi. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. namun sangatlabil terhadap alkohol. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. Apabila dioksidasi.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. asam dan oksigen. cahaya. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. lartutan asam dan alkali panas. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. suhu dan oksigen. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. maka kerusakan lemak akan semakin intens. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. suhu dan oksigen. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. oksigen. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit.

5. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. Dengan adanya oksigen. Oleh karena itu. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Beberapa mineral seperti zat besi. Sebaliknya. Selain itu. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. panas dan sinar. protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. tetapi sensitif terhadap sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). sulfitasi dan dalam larutan alkali. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. alkali kuat atau asam. zat besi Topik 8. fiber. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. piridoksal dan piridoksamin. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). misalnya dalam bahan pangan. Senyawa ini tidak stabil di uadara. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. terutama melalui pemecahan ikatan. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara.Modul e-Learning ENBP.2). terutama sinat ultra violet. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. ketika berada dalam larutan alkali. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. alkali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. Fitat. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi.

3. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. oksigen. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Tabel 8. polifenol. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. yang sebagain besar tidak diinginkan. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan.Modul e-Learning ENBP. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Penanganan. yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi.2. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). 2. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Rangkuman 1. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. pemasakan dan pengeringan. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. misalnya gula pereduksi. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 .

dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. maka kerusakan lemak akan semakin intens. gum dan lignin. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Muchtadi. 7. Ditinjau dari nilai gizinya. galaktosa dsb). terutama pada suhu yang tinggi. D. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. AVI Publ.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. and Disease Prevention. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. terutama melalui pemecahan ikatan. Omaye S. Modern Toxicology. USA Topik 8. fruktosa. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. 1989. 2001. Winter CK. 1996.Modul e-Learning ENBP. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Nutritional Evaluation of Food Processing. D. 6. Singapore (2nd ed) Langseth L. CRC Press. Brussels Muchtadi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. McGraw Hill. IPB.Food Toxicology. Boca Raton. hemiselulosa. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. pektin. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. 2004. ILSI Europe. 2000. 1988. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. yaitu monosakarida (glukosa. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 .Antioxidants. maltosa. disakarida (sukrosa. Third Edition. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. IPB. Oxidants. Dengan adanya oksigen. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. 1989. Sebaliknya. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. 5. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. Westport Helferich W. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. laktosa) serta pati.CRC Press. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Food and Nutritional Toxicology. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. 4. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa.

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8.