P. 1
Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi

Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi

|Views: 25|Likes:
Published by auliyahoke

More info:

Published by: auliyahoke on Mar 20, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/28/2013

pdf

text

original

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

1. kimia atau biologis. Diantara cara pengolahan tersebut. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. Namun demikian. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. penyimpanan maupun pengawetan. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. Untuk itu. polifenol. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. asam atau belerang dioksida. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . pemasakan dan pengeringan. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. alkali. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. mulai dari saat penanganan. Topik 8. pengoksidasi. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. misalnya gula pereduksi. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. belerang dioksida atau hidrogen peroksida.Modul e-Learning ENBP.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). belum berubah menjadi berwarna coklat. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut.1. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot . pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati.2). serta pengolahan susu bubuk.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8. Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 . Topik 8. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti.1).2). Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker. dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8. pembuatan breakfast cereal. namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun). Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan.Modul e-Learning ENBP.

Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. sehingga dikeluarkan melalui feses. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial.Modul e-Learning ENBP. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. Topik 8. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.2. termasuk leusin yang biasanya paling stabil. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . produksi N-heterosiklis Gambar 8.1). Selain itu. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus.

Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 .1. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL.4a dan b). membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. c. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). Topik 8. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b.3. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. flavonoiddan tanin. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut.Modul e-Learning ENBP.

3. OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen. NH2 Sistein Serin Alkali . Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol.H2S . enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o].H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 .

Dalam larutan asam. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. Semua asam amino dalam bahan pangan. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. triptofan sedikit lebih mudah rusak. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.Modul e-Learning ENBP. sehingga daya cerna protein menurun. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. Mekanisme substitusi. terutama lisin. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. Asam-asam amino D-lisin. treonin dan sistein sebagian akan rusak. Pada kejadian ini.4b. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. sistin. D-triptofan. D-leusin. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Demikian pila ikatan peptida L-D. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. serin dan treonin sebagian akan rusak. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein.4a. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. d. Oleh karena itu. dalam proses pembakaran dan Topik 8. Seperti telah disebutkan sebelumnya. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi. D-teronin. Arginin. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik.

disakarida (sukrosa. Sebagai contoh. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. membuatnya kurang kristalin. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan.dan oligosakarida. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. melibiosa. yaitu monosakarida (glukosa. fruktosa. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. terutama dengan asam amino lisin. Adanya mono. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. pektin. seperti glukosa. laktosa) serta pati. 2. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Proses ekstrusi HTST (high temperature.Modul e-Learning ENBP. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Sebaliknya. galaktosa dsb). e. hidrokarbon dan lain-lain. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . fruktosa. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. hemiselulosa. Disamping itu. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. maltosa. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. gum dan lignin. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi.

terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. 3. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. amiloda dan amilopektin. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan.Modul e-Learning ENBP. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. beberapa jenis gum dan getah. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis.25% H2SO4 dan 1. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. hemiselulosa. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. lignin. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. yang diindikasikan dari viskositas. monogliserida. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan.25% NaOH. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. pektin. monogliserida dan emulsifier.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. cahaya. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. lartutan asam dan alkali panas. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. senyawa pengoksidasi. Makin tinggi suhu yang digunakan. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. suhu dan oksigen. panas. namun sangatlabil terhadap alkohol. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet.5-7. asam dan alkali. terutama pada suhu yang tinggi. asam kuat dan cahaya. suhu dan oksigen. asam dan oksigen. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. 4. maka kerusakan lemak akan semakin intens. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. Apabila dioksidasi. tembaga dan zat besi. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. oksigen. terutama dengan adanya udara dan cahaya. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Beberapa mineral seperti zat besi. Sebaliknya. panas dan sinar. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. alkali kuat atau asam. fiber. protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Fitat. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. terutama sinat ultra violet. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. Selain itu. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. Senyawa ini tidak stabil di uadara. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). Oleh karena itu. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. ketika berada dalam larutan alkali. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. piridoksal dan piridoksamin. sulfitasi dan dalam larutan alkali. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. 5. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. misalnya dalam bahan pangan. tetapi sensitif terhadap sinar. terutama melalui pemecahan ikatan. zat besi Topik 8. alkali. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin).Modul e-Learning ENBP. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara.2). Dengan adanya oksigen. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu.

perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. oksigen. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama.Modul e-Learning ENBP. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . pemasakan dan pengeringan. Tabel 8. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. misalnya gula pereduksi. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. 2. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Penanganan. yang sebagain besar tidak diinginkan. Rangkuman 1. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.2. polifenol. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. 3.

1988. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. fruktosa. Winter CK. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. galaktosa dsb). AVI Publ. Dengan adanya oksigen. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan.Antioxidants. yaitu monosakarida (glukosa. 7. CRC Press. USA Topik 8. maltosa. Ditinjau dari nilai gizinya. 2004. McGraw Hill. 1989. laktosa) serta pati. D. Oxidants. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Modern Toxicology. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Boca Raton. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Food and Nutritional Toxicology. 2000.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. IPB. Westport Helferich W. Omaye S. D. Third Edition. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. 2001. Sebaliknya.CRC Press. Singapore (2nd ed) Langseth L. ILSI Europe. Muchtadi. 1996. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. pektin. Brussels Muchtadi. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. hemiselulosa. disakarida (sukrosa. Makin tinggi suhu yang digunakan. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna.Food Toxicology. 5. terutama pada suhu yang tinggi. Nutritional Evaluation of Food Processing. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. and Disease Prevention. 6. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. gum dan lignin.Modul e-Learning ENBP. IPB. 4. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. 1989. terutama melalui pemecahan ikatan. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. maka kerusakan lemak akan semakin intens.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .Modul e-Learning ENBP.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->