Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. kimia atau biologis. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. 1. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya.Modul e-Learning ENBP. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. misalnya gula pereduksi. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Topik 8. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Diantara cara pengolahan tersebut. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. polifenol. pengoksidasi. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Untuk itu. pemasakan dan pengeringan. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . Namun demikian. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. penyimpanan maupun pengawetan. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. alkali. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. mulai dari saat penanganan. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. asam atau belerang dioksida.

Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti.1. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot . namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun). Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. pembuatan breakfast cereal. belum berubah menjadi berwarna coklat. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8.1). pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal).2). Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. serta pengolahan susu bubuk. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 . yairu tahap reaksi awal (Gambar 8.2). Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan. Topik 8.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker.

produksi N-heterosiklis Gambar 8. Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh.2. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil.Modul e-Learning ENBP. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut. Selain itu. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin.1). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino. Topik 8. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. sehingga dikeluarkan melalui feses. termasuk leusin yang biasanya paling stabil.

yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut.1. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat.4a dan b). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 . yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). flavonoiddan tanin.Modul e-Learning ENBP. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8.3. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. c. Topik 8. Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino.

Modul e-Learning ENBP. OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen.3. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o]. NH2 Sistein Serin Alkali .H2S .H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi. Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8.

sistin.4a. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. Demikian pila ikatan peptida L-D. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh.Modul e-Learning ENBP. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. triptofan sedikit lebih mudah rusak.4b. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. sehingga daya cerna protein menurun. D-triptofan. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. Seperti telah disebutkan sebelumnya. Oleh karena itu. Mekanisme substitusi. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. D-teronin. Pada kejadian ini. serin dan treonin sebagian akan rusak. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. Arginin. treonin dan sistein sebagian akan rusak. Dalam larutan asam. D-leusin. Semua asam amino dalam bahan pangan. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. Asam-asam amino D-lisin. dalam proses pembakaran dan Topik 8. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. terutama lisin. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi. d.

rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. 2. laktosa) serta pati. gum dan lignin. Disamping itu. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. yaitu monosakarida (glukosa. membuatnya kurang kristalin. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. fruktosa. fruktosa. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi.Modul e-Learning ENBP. disakarida (sukrosa. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. seperti glukosa. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. Proses ekstrusi HTST (high temperature. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim.dan oligosakarida. melibiosa. hidrokarbon dan lain-lain. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. terutama dengan asam amino lisin. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. maltosa. Adanya mono. Sebagai contoh. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. galaktosa dsb). Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. pektin. e. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. hemiselulosa.

terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. amiloda dan amilopektin. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. hemiselulosa. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida.25% H2SO4 dan 1. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. pektin.25% NaOH. 3. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. lignin. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . monogliserida. beberapa jenis gum dan getah. yang diindikasikan dari viskositas.Modul e-Learning ENBP. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. monogliserida dan emulsifier. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan.

oksigen. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. cahaya. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. maka kerusakan lemak akan semakin intens. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. 4. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. asam kuat dan cahaya. asam dan alkali. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. Apabila dioksidasi. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.Modul e-Learning ENBP. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. suhu dan oksigen. asam dan oksigen. namun sangatlabil terhadap alkohol. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. senyawa pengoksidasi. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. terutama dengan adanya udara dan cahaya. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan.5-7. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. panas. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. Makin tinggi suhu yang digunakan. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. suhu dan oksigen. lartutan asam dan alkali panas. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. tembaga dan zat besi. terutama pada suhu yang tinggi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen.

beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi.Modul e-Learning ENBP. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. alkali kuat atau asam. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Dengan adanya oksigen. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). misalnya dalam bahan pangan. Oleh karena itu. Senyawa ini tidak stabil di uadara. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur.2). yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Beberapa mineral seperti zat besi. Fitat. protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. sulfitasi dan dalam larutan alkali. piridoksal dan piridoksamin. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . zat besi Topik 8. Selain itu. terutama melalui pemecahan ikatan. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. fiber. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. tetapi sensitif terhadap sinar. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Sebaliknya. ketika berada dalam larutan alkali. 5. terutama sinat ultra violet. alkali. panas dan sinar. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan.

proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Penanganan. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. 2. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan.Modul e-Learning ENBP. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Rangkuman 1. misalnya gula pereduksi. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. pemasakan dan pengeringan. polifenol. Tabel 8. oksigen. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. 3. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. yang sebagain besar tidak diinginkan. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama.2. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda.

pektin. Boca Raton. CRC Press. 2004.Modul e-Learning ENBP. Westport Helferich W. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi.Antioxidants. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. 6. Ditinjau dari nilai gizinya. Singapore (2nd ed) Langseth L. AVI Publ. Food and Nutritional Toxicology. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. Sebaliknya. maltosa. McGraw Hill.CRC Press. USA Topik 8. 1989. yaitu monosakarida (glukosa. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. ILSI Europe. Brussels Muchtadi.Food Toxicology. maka kerusakan lemak akan semakin intens. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Nutritional Evaluation of Food Processing. Dengan adanya oksigen. Oxidants. terutama pada suhu yang tinggi. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. fruktosa. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. disakarida (sukrosa. 2000. laktosa) serta pati. 5. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. Modern Toxicology. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. gum dan lignin. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. 2001. Muchtadi. Omaye S. hemiselulosa. IPB. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. galaktosa dsb). akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. terutama melalui pemecahan ikatan. D. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. 1989. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . IPB. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. D. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. 1996. 4. and Disease Prevention. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Third Edition. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. 1988. Winter CK. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. 7.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful