Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin.Modul e-Learning ENBP. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. 1. pemasakan dan pengeringan. Namun demikian. polifenol. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. mulai dari saat penanganan. Topik 8. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. penyimpanan maupun pengawetan. alkali. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. pengoksidasi. asam atau belerang dioksida. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. misalnya gula pereduksi. Untuk itu. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. kimia atau biologis. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. Diantara cara pengolahan tersebut. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . belerang dioksida atau hidrogen peroksida. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi.

namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun). Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). pembuatan breakfast cereal. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8.1). Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 .2). dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan. sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut.1. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8. pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot . Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal.2). Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. serta pengolahan susu bubuk. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya.Modul e-Learning ENBP. yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. belum berubah menjadi berwarna coklat.

sehingga dikeluarkan melalui feses. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.Modul e-Learning ENBP.2. Topik 8. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin. Selain itu. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. produksi N-heterosiklis Gambar 8. termasuk leusin yang biasanya paling stabil.1). Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun.

1. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). c. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas.3. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly).Modul e-Learning ENBP. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. flavonoiddan tanin. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL.4a dan b). Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 . Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat. Topik 8. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah.

3.H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 . Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.H2S . Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o]. NH2 Sistein Serin Alkali . OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen.Modul e-Learning ENBP.

Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. Arginin. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. serin dan treonin sebagian akan rusak. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. Oleh karena itu. Pada kejadian ini. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin.4b. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. Demikian pila ikatan peptida L-D. d. terutama lisin. sistin. D-triptofan. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. sehingga daya cerna protein menurun. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. Dalam larutan asam. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. D-teronin. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Mekanisme substitusi. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). dalam proses pembakaran dan Topik 8. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi.Modul e-Learning ENBP. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. Asam-asam amino D-lisin.4a. Seperti telah disebutkan sebelumnya. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . triptofan sedikit lebih mudah rusak. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. treonin dan sistein sebagian akan rusak. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik. D-leusin. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. Semua asam amino dalam bahan pangan.

Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. yaitu monosakarida (glukosa. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. fruktosa. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Proses ekstrusi HTST (high temperature. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Disamping itu. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 .dan oligosakarida. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. seperti glukosa. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. melibiosa. e. gum dan lignin. pektin. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Adanya mono. membuatnya kurang kristalin. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. terutama dengan asam amino lisin. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. fruktosa. hidrokarbon dan lain-lain. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. disakarida (sukrosa. Sebaliknya. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. Sebagai contoh. laktosa) serta pati. 2. galaktosa dsb). hemiselulosa. maltosa.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. hemiselulosa. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. monogliserida. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18).25% NaOH. pektin. terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut.25% H2SO4 dan 1. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. lignin. 3. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. monogliserida dan emulsifier. amiloda dan amilopektin. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa.Modul e-Learning ENBP. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. beberapa jenis gum dan getah. yang diindikasikan dari viskositas. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1.

Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. 4. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. oksigen. senyawa pengoksidasi. tembaga dan zat besi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali.5-7. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. terutama pada suhu yang tinggi. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. panas.Modul e-Learning ENBP. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. terutama dengan adanya udara dan cahaya. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. Makin tinggi suhu yang digunakan. lartutan asam dan alkali panas. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. asam dan oksigen. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. asam dan alkali. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. Apabila dioksidasi. cahaya. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. namun sangatlabil terhadap alkohol. suhu dan oksigen. asam kuat dan cahaya. suhu dan oksigen. maka kerusakan lemak akan semakin intens.

Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Sebaliknya. tetapi sensitif terhadap sinar. protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Selain itu. fiber. terutama melalui pemecahan ikatan. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara. zat besi Topik 8. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. sulfitasi dan dalam larutan alkali. alkali. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . Fitat. 5. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.Modul e-Learning ENBP. Dengan adanya oksigen. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. alkali kuat atau asam. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. piridoksal dan piridoksamin. Oleh karena itu. terutama sinat ultra violet. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. misalnya dalam bahan pangan. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Senyawa ini tidak stabil di uadara. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.2). Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. panas dan sinar. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. ketika berada dalam larutan alkali. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Beberapa mineral seperti zat besi.

sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi.2. Tabel 8. misalnya gula pereduksi. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . 3. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Rangkuman 1. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Penanganan. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. 2. yang sebagain besar tidak diinginkan. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. oksigen. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. pemasakan dan pengeringan. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. polifenol.Modul e-Learning ENBP.

Boca Raton. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. 1988. Food and Nutritional Toxicology. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Modern Toxicology.Food Toxicology. Makin tinggi suhu yang digunakan. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral.CRC Press. terutama pada suhu yang tinggi. 1989. AVI Publ. disakarida (sukrosa. terutama melalui pemecahan ikatan. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . Nutritional Evaluation of Food Processing. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. 2004. 6. IPB. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. galaktosa dsb). CRC Press. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. 2001. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. 7. Westport Helferich W. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Antioxidants. hemiselulosa. Third Edition. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. 1989. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. 2000.Modul e-Learning ENBP. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Muchtadi. Oxidants. Brussels Muchtadi. and Disease Prevention. Sebaliknya. Omaye S. maltosa. yaitu monosakarida (glukosa. McGraw Hill. Singapore (2nd ed) Langseth L. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. gum dan lignin. 5. D. Winter CK.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. maka kerusakan lemak akan semakin intens. fruktosa. laktosa) serta pati. IPB. D. 4. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. ILSI Europe. Dengan adanya oksigen. pektin. USA Topik 8. Ditinjau dari nilai gizinya. 1996.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8.Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful