Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

pengoksidasi. pemasakan dan pengeringan. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. misalnya gula pereduksi. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. asam atau belerang dioksida. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. kimia atau biologis. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. Topik 8. alkali. 1. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi.Modul e-Learning ENBP. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. penyimpanan maupun pengawetan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Namun demikian. Untuk itu. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Diantara cara pengolahan tersebut. mulai dari saat penanganan. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. polifenol. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin.

Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. Topik 8.2). dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot . namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun). Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya.1. pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti. pembuatan breakfast cereal. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 . sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan. Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8.2). serta pengolahan susu bubuk. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. belum berubah menjadi berwarna coklat. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal).Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker.1). Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal.

produksi N-heterosiklis Gambar 8. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. sehingga dikeluarkan melalui feses.1). Topik 8. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. termasuk leusin yang biasanya paling stabil. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . Selain itu.Modul e-Learning ENBP.2. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan).

namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. c. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Topik 8.3. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah.Modul e-Learning ENBP.4a dan b). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 . Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun.1. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. flavonoiddan tanin. Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin.

H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o]. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol. NH2 Sistein Serin Alkali . Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8.H2S . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.3. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 .Modul e-Learning ENBP. OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen.

Pada kejadian ini. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. D-teronin. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik.4b.4a. D-leusin. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi. Seperti telah disebutkan sebelumnya. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. Dalam larutan asam. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. serin dan treonin sebagian akan rusak. d. Asam-asam amino D-lisin. Oleh karena itu. Mekanisme substitusi. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. Semua asam amino dalam bahan pangan. dalam proses pembakaran dan Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . sehingga daya cerna protein menurun. D-triptofan. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. sistin. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. treonin dan sistein sebagian akan rusak. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein.Modul e-Learning ENBP. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. Arginin. Demikian pila ikatan peptida L-D. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. triptofan sedikit lebih mudah rusak. terutama lisin. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL.

fruktosa. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. hemiselulosa. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. gum dan lignin.Modul e-Learning ENBP. 2. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Proses ekstrusi HTST (high temperature. yaitu monosakarida (glukosa. laktosa) serta pati.dan oligosakarida. Sebagai contoh. Disamping itu. terutama dengan asam amino lisin. hidrokarbon dan lain-lain. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. fruktosa. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. membuatnya kurang kristalin. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. e. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. melibiosa. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. galaktosa dsb). maltosa. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. seperti glukosa. pektin. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. Sebaliknya. disakarida (sukrosa. Adanya mono.

Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. hemiselulosa. yang diindikasikan dari viskositas.Modul e-Learning ENBP. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur.25% NaOH. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. beberapa jenis gum dan getah. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. 3. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. monogliserida dan emulsifier. lignin. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. amiloda dan amilopektin. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik.25% H2SO4 dan 1. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. monogliserida. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. pektin. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

asam kuat dan cahaya. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. tembaga dan zat besi. Makin tinggi suhu yang digunakan. lartutan asam dan alkali panas.5-7. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. asam dan oksigen. terutama pada suhu yang tinggi. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. senyawa pengoksidasi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . suhu dan oksigen. Apabila dioksidasi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. 4. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. namun sangatlabil terhadap alkohol. suhu dan oksigen. panas. cahaya. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. maka kerusakan lemak akan semakin intens. terutama dengan adanya udara dan cahaya. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. oksigen. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk.Modul e-Learning ENBP. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. asam dan alkali. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas.

2). Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. fiber. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. alkali kuat atau asam. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). Beberapa mineral seperti zat besi. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Fitat. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. zat besi Topik 8. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. Senyawa ini tidak stabil di uadara. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. terutama melalui pemecahan ikatan. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. 5. Selain itu. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. sulfitasi dan dalam larutan alkali. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. tetapi sensitif terhadap sinar. alkali. Oleh karena itu. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Dengan adanya oksigen. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Sebaliknya. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. terutama sinat ultra violet. misalnya dalam bahan pangan. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. piridoksal dan piridoksamin. panas dan sinar. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit.Modul e-Learning ENBP.

yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . misalnya gula pereduksi.2. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. 2. pemasakan dan pengeringan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. polifenol. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. yang sebagain besar tidak diinginkan. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. oksigen. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Penanganan. 3. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Tabel 8. Rangkuman 1. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard.

Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. AVI Publ. Third Edition. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. 2001. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. Modern Toxicology. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. D. Omaye S. laktosa) serta pati. 2004. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. hemiselulosa. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Muchtadi. D. disakarida (sukrosa. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. gum dan lignin. maka kerusakan lemak akan semakin intens. 1996. Ditinjau dari nilai gizinya.CRC Press. galaktosa dsb). Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. McGraw Hill. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Nutritional Evaluation of Food Processing. pektin. CRC Press. IPB. Makin tinggi suhu yang digunakan. and Disease Prevention. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. 6. 2000. 1989. 1988. 7. Westport Helferich W. 1989. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. yaitu monosakarida (glukosa. Brussels Muchtadi. 4. Dengan adanya oksigen. maltosa. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. USA Topik 8.Food Toxicology. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Antioxidants. Singapore (2nd ed) Langseth L. fruktosa. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Food and Nutritional Toxicology. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua.Modul e-Learning ENBP. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. 5. terutama pada suhu yang tinggi. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Winter CK. terutama melalui pemecahan ikatan. Sebaliknya. Oxidants. Boca Raton. IPB. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. ILSI Europe. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .Modul e-Learning ENBP.