Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik. kimia atau biologis. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. penyimpanan maupun pengawetan. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. mulai dari saat penanganan. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Untuk itu. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Diantara cara pengolahan tersebut. alkali. Namun demikian. pemasakan dan pengeringan. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. asam atau belerang dioksida. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. Topik 8. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. polifenol. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. 1. namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. pengoksidasi. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. misalnya gula pereduksi.

belum berubah menjadi berwarna coklat.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal.1). sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti. dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8. pembuatan breakfast cereal. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8.1. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun). pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot .2). Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 . serta pengolahan susu bubuk.Modul e-Learning ENBP. Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya. Topik 8. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker.2).1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8.

sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. sehingga dikeluarkan melalui feses. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut. produksi N-heterosiklis Gambar 8. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. Selain itu.2. termasuk leusin yang biasanya paling stabil. Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8.1). Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. Topik 8. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin.

Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. c. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage).3.1. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. flavonoiddan tanin. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Topik 8. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah.4a dan b). Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 .Modul e-Learning ENBP. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat.

Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi. NH2 Sistein Serin Alkali .3.H2S .H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol. OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o]. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 .

D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. Dalam larutan asam. treonin dan sistein sebagian akan rusak. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. dalam proses pembakaran dan Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 . D-teronin.4b. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Mekanisme substitusi. triptofan sedikit lebih mudah rusak. D-leusin. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. sehingga daya cerna protein menurun. sistin. d. Seperti telah disebutkan sebelumnya. Demikian pila ikatan peptida L-D. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. Asam-asam amino D-lisin. D-triptofan. Pada kejadian ini. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). Arginin. serin dan treonin sebagian akan rusak. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut.Modul e-Learning ENBP.4a. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. terutama lisin. Oleh karena itu. Semua asam amino dalam bahan pangan. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.

dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. yaitu monosakarida (glukosa. Sebagai contoh. terutama dengan asam amino lisin. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. Proses ekstrusi HTST (high temperature. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. Disamping itu. 2. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. seperti glukosa. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. laktosa) serta pati. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. Sebaliknya.dan oligosakarida. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. fruktosa. e. hidrokarbon dan lain-lain. maltosa. membuatnya kurang kristalin. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. pektin. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. Adanya mono.Modul e-Learning ENBP. gum dan lignin. galaktosa dsb). peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. melibiosa. fruktosa. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. hemiselulosa. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. disakarida (sukrosa. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder.

terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.25% NaOH. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 . beberapa jenis gum dan getah. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. yang diindikasikan dari viskositas.Modul e-Learning ENBP. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. monogliserida. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. 3. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. lignin. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong.25% H2SO4 dan 1. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. monogliserida dan emulsifier. amiloda dan amilopektin. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. pektin. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. hemiselulosa.

Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara.5-7. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. tembaga dan zat besi. senyawa pengoksidasi. oksigen.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. terutama dengan adanya udara dan cahaya. cahaya.Modul e-Learning ENBP. asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. Makin tinggi suhu yang digunakan. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. lartutan asam dan alkali panas. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. panas. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. maka kerusakan lemak akan semakin intens. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. terutama pada suhu yang tinggi. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. suhu dan oksigen. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. namun sangatlabil terhadap alkohol. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. Apabila dioksidasi. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. asam kuat dan cahaya. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. 4. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. suhu dan oksigen. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. asam dan oksigen.

5. alkali kuat atau asam. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. Dengan adanya oksigen. misalnya dalam bahan pangan. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. sulfitasi dan dalam larutan alkali. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. terutama sinat ultra violet.2). Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. alkali. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. fiber. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Beberapa mineral seperti zat besi. Oleh karena itu. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara. protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. piridoksal dan piridoksamin. Senyawa ini tidak stabil di uadara. panas dan sinar. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Selain itu. zat besi Topik 8. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. ketika berada dalam larutan alkali. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. terutama melalui pemecahan ikatan. tetapi sensitif terhadap sinar. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Sebaliknya.Modul e-Learning ENBP. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Fitat.

tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. oksigen. yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. yang sebagain besar tidak diinginkan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. Tabel 8. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. misalnya gula pereduksi. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. polifenol. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). 3. pemasakan dan pengeringan. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard.Modul e-Learning ENBP. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Rangkuman 1.2. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. 2. Penanganan. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya.

Nutritional Evaluation of Food Processing. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Oxidants. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. 1996. maltosa. McGraw Hill. yaitu monosakarida (glukosa. terutama pada suhu yang tinggi. disakarida (sukrosa. Dengan adanya oksigen. IPB. Makin tinggi suhu yang digunakan. Ditinjau dari nilai gizinya. D. 6. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. Omaye S. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. 2004. D. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . Modern Toxicology. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. CRC Press.CRC Press. USA Topik 8. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Singapore (2nd ed) Langseth L. pektin. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. maka kerusakan lemak akan semakin intens. galaktosa dsb). 7. hemiselulosa.Antioxidants. Food and Nutritional Toxicology. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. Muchtadi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. laktosa) serta pati. AVI Publ. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. 2000. fruktosa. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. and Disease Prevention. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. terutama melalui pemecahan ikatan. 5. Winter CK. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. Sebaliknya. Brussels Muchtadi. ILSI Europe. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. 1989. gum dan lignin. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. 1988.Boca Raton Hodgson E and Levi PE. Boca Raton.Modul e-Learning ENBP. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. Westport Helferich W. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. 1989. 2001. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan.Food Toxicology. 4. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Third Edition. IPB.

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 .Modul e-Learning ENBP.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful