Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

8

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus
Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Diantara cara pengolahan tersebut. juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. asam atau belerang dioksida. pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. penyimpanan maupun pengawetan. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. polifenol. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan. (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. kimia atau biologis. Untuk itu. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain. dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. 1. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 2 . Namun demikian. serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. mulai dari saat penanganan. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. pengoksidasi. lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. pemasakan dan pengeringan. alkali. Topik 8. yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. perubahan bentuk L menjadi bentuk D.Modul e-Learning ENBP. misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. misalnya gula pereduksi. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya. (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. secara kimia dengan penggunaan pelarut organik.

2). dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal.2). Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). yairu tahap reaksi awal (Gambar 8. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 a. namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun).Modul e-Learning ENBP. Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8. dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi. sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot . Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak. pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8. serta pengolahan susu bubuk. Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways). pembuatan breakfast cereal. Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. belum berubah menjadi berwarna coklat. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 3 . Topik 8. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya.H2O H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori) Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein) Gambar 8.1.1).

produksi N-heterosiklis Gambar 8. produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan).2. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun. akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid. padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial. dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.1). Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gula Pereduksi + Asam amino Senyawa deoksi-ketosil CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil. sehingga dikeluarkan melalui feses. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung. sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard. Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 4 . Selain itu. termasuk leusin yang biasanya paling stabil. dikarbonil rantai pendek Metil dikarbamil intermediet HC=O  C=O  CH2  CHOH  Dehidrasi  5-hidroksi metil-2furaldehid 3-Deoksi heksason intermediet Degradasi Strecker + Dikarbonil Strecker aldehid Senyawa amino + Pembentukan Melanoidin. (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino.

Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87 b.Modul e-Learning ENBP. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Tabel 8. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut.3. yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 5 . Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui. membentuk senyawa radikal orto-kuinon. namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Topik 8. yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8. Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat. flavonoiddan tanin.4a dan b).1. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9. sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase. c.

3. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 6 . NH2 Sistein Serin Alkali . OH OH O [O] R Asam polifenolat OH R NH-LIS OH R NH-LIS + n kuinon O Oksigen.Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.H2O COOH NH3 COOH NH3 CH2 C NH3 COOH + (CH2)4 CH NH3 COOH L-Lisin CH (CH2)4 NH CH2 CH NH3 COOH LL-LAL CH + (CH2)4 NH CH2 HC NH3 COOH LD-LAL Residu dehidro-alanin Topik 8. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol.H2S . Kuinon O N-LIS N-LIS R N-LIS O N-LIS R N-LIS R [Kuinon] KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON Ikatan silang kuinonimin Gambar 8. enzim/alkali pH netral/ alkali OH R NH-LIS (kuinon) + NH2-LIS O R Orto-kuinon O OH alkali + NH2 | LIS Lisin terikat protein LIS-NH R OH OH N-LIS R Kuinonimin + NH2-LIS + NH2-LIS NH-LIS KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o].

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 7 .4b. Seperti telah disebutkan sebelumnya. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein. sehingga daya cerna protein menurun. Oleh karena itu. Semua asam amino dalam bahan pangan. D-teronin. Mekanisme substitusi. D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik. Demikian pila ikatan peptida L-D. akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. dalam proses pembakaran dan Topik 8. D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Gambar 8. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. d. sistein sebagian dikonversi menjadi sitin. terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. treonin dan sistein sebagian akan rusak. serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Dalam larutan asam. Arginin. O Fosfat NH2 + COOH NH3 CH2 CH NH3 COOH Residu Serin fosfat (CH2)4 CH NH3 COOH CH (CH2)4 NH CH2 L-Lisin CH NH3 COOH LL-LAL Gambar 8. D-leusin. terutama lisin. Pada kejadian ini. Asam-asam amino D-lisin. serin dan treonin sebagian akan rusak. sistin.Modul e-Learning ENBP. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi.4a. pembentukan lisinolalanin melalui reaksi Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh. D-triptofan. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting). treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. triptofan sedikit lebih mudah rusak.

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8 . karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. Disamping itu. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida. gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pemanggang serealia. lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida. galaktosa dsb).Modul e-Learning ENBP. fruktosa. yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan.dan oligosakarida. Adanya mono. seperti glukosa. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. membuatnya kurang kristalin. peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah. hemiselulosa. (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid. Sebaliknya. maltosa. akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. terutama dengan asam amino lisin. maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk Topik 8. yaitu monosakarida (glukosa. laktosa) serta pati. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein. disakarida (sukrosa. Proses ekstrusi HTST (high temperature. gum dan lignin. 2. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. e. melibiosa. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat Ditinjau dari nilai gizinya. fruktosa. Sebagai contoh. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder. pektin. hidrokarbon dan lain-lain.

Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. lignin. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. hemiselulosa.25% H2SO4 dan 1. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 yang lebih mudah dicerna. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18). Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses Topik 8. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. beberapa jenis gum dan getah. yang diindikasikan dari viskositas. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. 3. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan. terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni.Modul e-Learning ENBP. sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro.25% NaOH. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1. termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. pektin. amiloda dan amilopektin. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. monogliserida. monogliserida dan emulsifier. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 9 .

Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N. secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering. Makin tinggi suhu yang digunakan. asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase.5-7. namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. cahaya. tembaga dan zat besi. suhu dan oksigen. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara. namun sangatlabil terhadap alkohol. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.Modul e-Learning ENBP. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali. panas. suhu dan oksigen. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 pengolahan. namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan. maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Pada proses pemanggangan yang ekstrim. oksigen. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10 . Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali. asam kuat dan cahaya. senyawa pengoksidasi. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit. asam dan alkali. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen. asam dan oksigen. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau Topik 8. 4. lartutan asam dan alkali panas. terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk. terutama dengan adanya udara dan cahaya. akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. Apabila dioksidasi.

Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. Selain itu. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8. 5. Sebaliknya. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan. garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 11 . perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. terutama melalui pemecahan ikatan. Fitat. Senyawa ini tidak stabil di uadara. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. alkali. Oleh karena itu.Modul e-Learning ENBP. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara. fiber. Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif. terutama sinat ultra violet. Beberapa mineral seperti zat besi. Dengan adanya oksigen.2). Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. piridoksal dan piridoksamin. namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 asam dalam bentuk kasar. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam. ketika berada dalam larutan alkali. sulfitasi dan dalam larutan alkali. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin. misalnya dalam bahan pangan. yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi. zat besi Topik 8. panas dan sinar. tetapi sensitif terhadap sinar. terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen. kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. alkali kuat atau asam. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu.

2.2. pemasakan dan pengeringan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 dalam krakers yang dibuat dengan soda. sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. belerang dioksida atau hidrogen peroksida. proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. yang sebagain besar tidak diinginkan. 3. penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya. Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan 206  26 214  28 99  26 94  15 90  18 96  9 86  24 100 104 48 46 44 47 42 Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988). lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali. Tabel 8. Rangkuman 1. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda. misalnya gula pereduksi.Modul e-Learning ENBP. juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. polifenol. tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan Topik 8. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12 . yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi. perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. Penanganan. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard. oksigen.

AVI Publ. proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. 2001. Daftar Pustaka Harris RS and Karmas E. Dengan adanya oksigen. akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. D. maltosa. Sebaliknya. 1996. 1989.Food Toxicology.Boca Raton Hodgson E and Levi PE.CRC Press. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Nutritional Evaluation of Food Processing. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan.Modul e-Learning ENBP. IPB. Food and Nutritional Toxicology. 7. Brussels Muchtadi. 6. D. yaitu monosakarida (glukosa. yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus. disakarida (sukrosa. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. 5. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan. McGraw Hill. IPB. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Singapore (2nd ed) Langseth L. 1989. laktosa) serta pati. terutama pada suhu yang tinggi. gum dan lignin. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. hemiselulosa. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 13 . Modern Toxicology. 2000. 2004. 1988. beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. terutama melalui pemecahan ikatan. Oxidants. Makin tinggi suhu yang digunakan. Muchtadi. namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.Antioxidants. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. 4. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua. seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa. rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa. CRC Press. dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Third Edition. galaktosa dsb). Omaye S. USA Topik 8. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. Westport Helferich W. maka kerusakan lemak akan semakin intens. yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna. Winter CK. fruktosa. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. ILSI Europe. Ditinjau dari nilai gizinya. pektin. Boca Raton. and Disease Prevention. perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral. namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen.

Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 14 . Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Topik 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful