TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih.resepmasakanindonesia.info. tomat.com) Fermentasi Bakasang . Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam. Sambal Bakasang (Sumber: www. Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah.BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin.

Fermentasi menggunakan asam-asam organik. Ijong dan Ohta.1992). maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. misalnya pati atau nasi. misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat . Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. et al. pengeringan. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. dan bakasang 2. gula. kecap ikan. Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. et al. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. Winarno et al.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. penyedap makanan atau bumbu. misalnya dalam pembuatan peda. 2000. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat.1993). 1995). misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. pasta atau saus. .1992) yaitu : 1. Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu.protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh. Selama proses fermentasi.1992.

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. asam asetat. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. b. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Meningkatkan rasa ikan b. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . etanol. dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Mengotrol mikroorganisme. yaitu : a.4. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Pada cara itu. sering ditambahkan cuka. tetapi jumlahnya sangat kecil. Fermentasi dengan cara penggaramankering. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. Bakteri asam laktat homofermentatif. biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara.

Enterobacter. Micrococcus. Pediococcus halophilus..90 serta terdapat 0. ditemukan bakteri seperti Micrococcus. Halobacterium salinarum. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang.61-23.94% asam laktat. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus. Micrococcus sp.0-6.28% protein.5-5. dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7. Staphylococcus sp. Bacillus.C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995). Enterococcus.. .82% garam. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5. Clostridium. 2000). Streptococcus.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari.95%-20. pH 4. Staphylococcus.71-1. 11. dan Bacillus sp. dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena.

Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging . aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol.SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase.

Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar.• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan. • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). . pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara. Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. biasanya akan timbul pula cairan lemak. yaitu : 1. selama 4 hari pertama. • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. tepung kanji. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering.5 atau lebih rendah lagi. pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. dan lain – lain ). tepung terigu.

2. tambahkan asam formiat dan asam propionat.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. terutama ikan didasar wadah. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah. Skema Pembuatan Silase Ikan . Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. cukup setinggi 0. • Setelah direbus. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus.

System ini dianggap yang paling mudah. Staphylococcus. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. seperti silase ikan. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. Sama seperti pada fermentasi bakasang. murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar.Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. dan Micrococcus . ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus.

Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya. Available at: http://www.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) . Teknik Fermentasi. Available at: http://fpik. Available at: http://repository. Available at: http://repository.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.bunghatta.2009.2009. 2010.ipb.ipb.scribd.ac. J. 2009.ac.ac. Bakasang. Rahmatia. Lin) Anonim2. Bakasang. Silase Ikan.SUMBER Anonim1.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6. 2009.