TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang.info. Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin. yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Sambal Bakasang (Sumber: www. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah. tomat.com) Fermentasi Bakasang .BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam.resepmasakanindonesia.

Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh. et al.1992. kecap ikan. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan. misalnya dalam pembuatan peda.protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. Fermentasi menggunakan asam-asam organik. Winarno et al. Ijong dan Ohta. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. Selama proses fermentasi.1992).1993). Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. dan bakasang 2. et al. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. . misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat . gula. 1995). dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. pengeringan. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. penyedap makanan atau bumbu. misalnya pati atau nasi. 2000.1992) yaitu : 1. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu. pasta atau saus.

biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2.4. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. etanol. dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan. yaitu : a. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang. Bakteri asam laktat homofermentatif. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Meningkatkan rasa ikan b. b. Mengotrol mikroorganisme. Pada cara itu. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. sering ditambahkan cuka. asam asetat. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Fermentasi dengan cara penggaramankering. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. Membentuk tekstur yang diinginkan c. tetapi jumlahnya sangat kecil. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1.

82% garam.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. pH 4. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995). dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7. Staphylococcus. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5.61-23. 11. Clostridium.71-1. Micrococcus.. Bacillus. Halobacterium salinarum. 2000)..C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus.90 serta terdapat 0. Micrococcus sp.95%-20. Streptococcus. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang. dan Bacillus sp.0-6. dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena. ditemukan bakteri seperti Micrococcus. Pediococcus halophilus. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus.5-5. Enterobacter. Enterococcus.94% asam laktat.28% protein. Staphylococcus sp. .

SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol. untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging .

Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. yaitu : 1. Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam.• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. selama 4 hari pertama. • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ).5 atau lebih rendah lagi. . pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara. Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan. • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. tepung terigu. dan lain – lain ). sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering. • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar. biasanya akan timbul pula cairan lemak. tepung kanji. Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ).

Skema Pembuatan Silase Ikan . Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah. terutama ikan didasar wadah.2. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus. cukup setinggi 0. tambahkan asam formiat dan asam propionat. Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. • Setelah direbus.

pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. Staphylococcus.Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. dan Micrococcus . ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. seperti silase ikan. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus. murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. Sama seperti pada fermentasi bakasang. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi. System ini dianggap yang paling mudah.

ipb. Available at: http://repository. Available at: http://www.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) . 2009.bunghatta.SUMBER Anonim1. 2010.ipb. Available at: http://fpik.ac. Silase Ikan.2009.scribd. Available at: http://repository. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6. Bakasang.ac.ac. Rahmatia.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya.2009. Bakasang.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan. J. Teknik Fermentasi. 2009. Lin) Anonim2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful