TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1.BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental.info. dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus.resepmasakanindonesia.com) Fermentasi Bakasang . Sambal Bakasang (Sumber: www. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. tomat. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah. Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin.

Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. 1995). dan bakasang 2.1992. Fermentasi menggunakan asam-asam organik. 2000. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan. misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. pasta atau saus. Ijong dan Ohta.protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. et al. maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al.1992) yaitu : 1. pengeringan. dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu. Selama proses fermentasi. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat. penyedap makanan atau bumbu.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Winarno et al.1992). et al. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh. kecap ikan.1993). . misalnya dalam pembuatan peda. misalnya pati atau nasi. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat . gula.

Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Pada cara itu. sering ditambahkan cuka. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Bakteri asam laktat heterofermentatif. asam asetat. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Fermentasi dengan cara penggaramankering.4. biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Mengotrol mikroorganisme. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. tetapi jumlahnya sangat kecil. etanol. yaitu : a. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. b. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang. Bakteri asam laktat homofermentatif. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Meningkatkan rasa ikan b.

Halobacterium salinarum. . dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena.. Staphylococcus. ditemukan bakteri seperti Micrococcus. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus.94% asam laktat. Pediococcus halophilus.0-6. Micrococcus sp.61-23.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang.71-1. pH 4.95%-20.. dan Bacillus sp.90 serta terdapat 0. Clostridium. Enterobacter. dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7.C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus. 2000). Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995). Staphylococcus sp. Micrococcus. Streptococcus. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5. Enterococcus. Bacillus.5-5.82% garam.28% protein. 11.

Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah.SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging . Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase.

• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat. • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar.5 atau lebih rendah lagi. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan. • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. dan lain – lain ). selama 4 hari pertama. pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara. tepung kanji. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. yaitu : 1. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. . sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak. • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam. biasanya akan timbul pula cairan lemak. pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering. Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. tepung terigu.

tambahkan asam formiat dan asam propionat. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak. Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus.2. • Setelah direbus. cukup setinggi 0. Skema Pembuatan Silase Ikan . terutama ikan didasar wadah.

Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. seperti silase ikan. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus. murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi. dan Micrococcus .Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. Sama seperti pada fermentasi bakasang. Staphylococcus. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. System ini dianggap yang paling mudah. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari.

Available at: http://repository.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6. Rahmatia. Available at: http://fpik. Teknik Fermentasi. Silase Ikan.ac.SUMBER Anonim1.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan.ipb. Lin) Anonim2.2009. 2009. 2010. Available at: http://repository. 2009.scribd. Available at: http://www. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis.ipb. Bakasang.bunghatta. Bakasang. J.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) .ac.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.ac.2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful