P. 1
SILASE IKAN & BEKASANG

SILASE IKAN & BEKASANG

|Views: 457|Likes:
Published by Icha Syara
teknologi fermentasi makanan dan minuman
teknologi fermentasi makanan dan minuman

More info:

Published by: Icha Syara on Mar 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/03/2014

pdf

text

original

TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah.com) Fermentasi Bakasang . Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1.resepmasakanindonesia. dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam. Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin. tomat. yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula.info. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). Sambal Bakasang (Sumber: www. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae.

misalnya dalam pembuatan peda.1993). misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Winarno et al. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu.1992. . gula. misalnya pati atau nasi.protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Selama proses fermentasi.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan. kecap ikan. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat.1992). 1995). Fermentasi menggunakan asam-asam organik. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu. penyedap makanan atau bumbu. Ijong dan Ohta. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh. Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. 2000.1992) yaitu : 1. Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. pengeringan. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. pasta atau saus. maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. et al. misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat . dan bakasang 2. et al.

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. tetapi jumlahnya sangat kecil. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang. Meningkatkan rasa ikan b. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara itu. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Fermentasi dengan cara penggaramankering. Mengotrol mikroorganisme. asam asetat. Membentuk tekstur yang diinginkan c. etanol. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. b. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2. yaitu : a. sering ditambahkan cuka.4. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan.

Micrococcus.82% garam. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5. Staphylococcus sp. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995).61-23. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus. 11. dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7. Pediococcus halophilus. .0-6. Streptococcus.C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus.28% protein. Enterobacter..5-5.71-1.. Bacillus.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. Halobacterium salinarum. dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena.90 serta terdapat 0. Enterococcus. dan Bacillus sp. ditemukan bakteri seperti Micrococcus. Clostridium.95%-20. pH 4. Staphylococcus. Micrococcus sp. 2000).94% asam laktat. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang.

untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging .SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi.

tepung terigu. pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam. yaitu : 1. . dan lain – lain ). Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak.• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak. • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). selama 4 hari pertama. tepung kanji.5 atau lebih rendah lagi. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering. biasanya akan timbul pula cairan lemak. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat. pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara.

2. cukup setinggi 0. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah. terutama ikan didasar wadah. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus. Skema Pembuatan Silase Ikan . • Setelah direbus. Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak. tambahkan asam formiat dan asam propionat.

Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus. seperti silase ikan. Staphylococcus. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. dan Micrococcus .Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. System ini dianggap yang paling mudah. pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari. Sama seperti pada fermentasi bakasang. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk.

Rahmatia.ipb. 2009. Silase Ikan.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan. Bakasang.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya.ac. 2009. Lin) Anonim2.ipb. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. J. Bakasang. Available at: http://www. Available at: http://fpik. 2010. Available at: http://repository.ac.2009.2009. Teknik Fermentasi.SUMBER Anonim1.bunghatta.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) . Available at: http://repository.ac.scribd.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->