TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang.info. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah. tomat. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus.BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental. Sambal Bakasang (Sumber: www. Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula.com) Fermentasi Bakasang . Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau.resepmasakanindonesia. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya.

Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu. Ijong dan Ohta. et al. Selama proses fermentasi. Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Fermentasi menggunakan asam-asam organik. misalnya pati atau nasi.1993).1992).protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu. penyedap makanan atau bumbu. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. kecap ikan. 2000.1992. Winarno et al. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. dan bakasang 2. misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat . Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. . misalnya dalam pembuatan peda. 1995). Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. gula. pengeringan. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi.1992) yaitu : 1. pasta atau saus. et al. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan.

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat.4. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. Bakteri asam laktat homofermentatif. Fermentasi dengan cara penggaramankering. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. etanol. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Meningkatkan rasa ikan b. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. sering ditambahkan cuka. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. tetapi jumlahnya sangat kecil. Mengotrol mikroorganisme. yaitu : a. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . b. asam asetat. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Pada cara itu. biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2.

ditemukan bakteri seperti Micrococcus.94% asam laktat. . Clostridium.90 serta terdapat 0. Pediococcus halophilus. dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena.61-23.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang. 11. Staphylococcus. dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7. Streptococcus. Enterococcus. Micrococcus. Staphylococcus sp. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5.71-1.82% garam.28% protein.0-6.5-5. 2000). Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995). Halobacterium salinarum. Micrococcus sp. Enterobacter. Bacillus. pH 4.. dan Bacillus sp.95%-20.C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus..

SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging . Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol.

Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan. yaitu : 1. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam. tepung kanji. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. selama 4 hari pertama. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering. tepung terigu. Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. dan lain – lain ). • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat. .5 atau lebih rendah lagi. • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar. sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak.• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. biasanya akan timbul pula cairan lemak.

Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak. Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. • Setelah direbus. tambahkan asam formiat dan asam propionat. cukup setinggi 0. terutama ikan didasar wadah. Skema Pembuatan Silase Ikan . Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus.2. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah.

Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus. System ini dianggap yang paling mudah. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. dan Micrococcus . seperti silase ikan. Staphylococcus. Sama seperti pada fermentasi bakasang. murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi.

J.2009.ac. 2010.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) .SUMBER Anonim1. Available at: http://fpik. Available at: http://www.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.ipb. Silase Ikan. Bakasang.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya.ac. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. Bakasang.bunghatta. Lin) Anonim2.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan. Available at: http://repository.scribd. 2009. Available at: http://repository. Teknik Fermentasi.2009. Rahmatia.ac.ipb. 2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful