TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental, dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam, yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah, tomat, dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal :

Gambar 1. Sambal Bakasang (Sumber: www.resepmasakanindonesia.info.com)

Fermentasi Bakasang

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi,protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat, misalnya pati atau nasi, maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. .1992; Winarno et al.1993). Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor, di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam, gula, pengeringan, dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu, et al.1992). bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. 2000; Ijong dan Ohta. 1995). Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan, penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu, et al.1992) yaitu : 1. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, dan bakasang 2. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat

4. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang, Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu : a. Fermentasi dengan cara penggaramankering, biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat)

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi :

C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat)

3H2 ------------------->

CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid)

CH3CH2OH (Etanol)

Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus, Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7,95%-20,28% protein, 11,61-23,82% garam, pH 4,0-6,90 serta terdapat 0,71-1,94% asam laktat. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang, ditemukan bakteri seperti Micrococcus, Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp., dan Bacillus sp. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995), ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5,5-5,9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter,

Enterococcus, dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena, 2000).

SILASE IKAN

Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty, 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan

terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka, untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : Ikan Asam Propionat Asam Formiat

Alat Alat alat yang digunakan dalam pembuatan silase : Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging

Dandang perebusan Pemanas/kompor

Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan, pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : 1. Bahan baku berupa ikan mentah Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar benar lumat. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam, Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4,5 atau lebih rendah lagi. Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ). Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar benar tercampur secara merata. Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 4 kali sehari, selama 4 hari pertama. Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar, pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan, biasanya akan timbul pula cairan lemak. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering, sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak, tepung kanji, tepung terigu, dan lain lain ). Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar benar kering.

2. Bahan baku berupa ikan yang telah masak Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah. Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus, terutama ikan didasar wadah. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak, cukup setinggi 0,5 1 cm dari dasar wadah perebusan. Setelah direbus, tambahkan asam formiat dan asam propionat, berturut turut sebanyak 2 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah.

Skema Pembuatan Silase Ikan

Fermentasi Silase Ikan

Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya, seperti silase ikan. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi, pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari, ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. System ini dianggap yang paling mudah, murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar, ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. Sama seperti pada fermentasi bakasang, mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus, Staphylococcus, dan Micrococcus

SUMBER

Anonim1. 2010. Teknik Fermentasi. Available at: http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2.2009. Bakasang. Available at: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan, Rahmatia. 2009. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) Anonim2.2009. Bakasang. Available at: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya, J. 2009. Silase Ikan. Available at: http://www.scribd.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012)