TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI KHAS DAERAH : BAKASANG DAN SILASE IKAN

Disusun Oleh: Endari Dewi Saraswati 240210090091

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula.BAKASANG Bakasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental. Berikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal : Gambar 1. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. Umumnya dilakukan penambahan bumbu dengan cara mencampurkan satu sendok adonan bakasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Sambal Bakasang (Sumber: www.resepmasakanindonesia. tomat.info.com) Fermentasi Bakasang . Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. Proses Pembuatan Bakasang Bakasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu (tergantung pada jenis ikan). Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas bakteri pembentuk histamin. dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam. Untuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih.

Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. misalnya dalam pembuatan peda. gula. 2000. kecap ikan. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh.1992) yaitu : 1.1992). Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas.1993). pengeringan. Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Selama proses fermentasi. et al. Fermentasi menggunakan asam-asam organik. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat (Gunena. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan. dan dikombinasikan dengan penurunan pH oleh bakteri pembentuk asam (Rahayu. misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat .1992. misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3.protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Winarno et al. bakasang adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. et al. Bakasang umumnya juga diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. di antaranya penurunan aktivitas air oelh garam. 1995). dan bakasang 2. penyedap makanan atau bumbu. misalnya pati atau nasi. Ijong dan Ohta.Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. pasta atau saus. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat. maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu. .

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. Mengotrol mikroorganisme. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. misalnya dalam pembuatan bakasang Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan. sering ditambahkan cuka. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Bakteri asam laktat homofermentatif. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : . tetapi jumlahnya sangat kecil. asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bakteri asam laktat heterofermentatif. Pada cara itu. yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi. Fermentasi dengan cara penggaramankering. Meningkatkan rasa ikan b. bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif (Asam Laktat) 2. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. asam asetat. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Menurut Bahlawan dan Farida (2010) pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang.4. etanol. yaitu : a.

95%-20. Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus. Clostridium. Staphylococcus. pH 4. dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena. Micrococcus sp.C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat) (asam asetat) 3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------> CH3CHO (Asam laktat) (Asetaldehid) CH3CH2OH (Etanol) Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Bakasang Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus. 2000). Enterococcus. Staphylococcus sp. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995).0-6.61-23. Streptococcus.82% garam.71-1. dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7. dan Bacillus sp.9 menggunakan kadar garam 20% dan lama fermentasi 14 hari. Pediococcus halophilus. . 11.5-5.94% asam laktat. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang.28% protein. Enterobacter. Bacillus. ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5. Micrococcus.. ditemukan bakteri seperti Micrococcus. Halobacterium salinarum..90 serta terdapat 0.

SILASE IKAN Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzimenzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty. untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar pH lingkungan rendah. Proses Pembuatan Silae Ikan Seperti telah dijelaskan dimuka. 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Prinsip Silase Ikan Prinsip dan Proses Pembuataan Silase. Hal ini hanya dapat dilakukan dengan menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. Dengan terhentinya aktivitas bakteri. Bahan dan Alat Pembuatan Silase Ikan Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : • • • Ikan Asam Propionat Asam Formiat Alat Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : • • Gelas ukur/Literan Air Pencacah/penggiling daging . aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam yang sengaja ditambahkan meningkat.

sebaiknya dilakukan penambahan karbohidrat (dedak. yaitu : 1. Proses pengadukan tersebut sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari. Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dibubuhi asam. Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar lumat.5 atau lebih rendah lagi. Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan. Tambahkan asam formiat kedalam wadah barkadar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). tepung terigu. tepung kanji. . Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan.• • Dandang perebusan Pemanas/kompor Prosedur Pembuatan Silase Ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan. selama 4 hari pertama. • • Bila semua langkah pengerjaannya dilakukan dengan benar. • Untuk mendapatkan silase dalam bentuk kering. Bahan baku berupa ikan mentah • • • • Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah mencuci daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan silase. pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara. biasanya akan timbul pula cairan lemak. Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera dibuang karena jika dikonsumsi oleh ikan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak. pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Tujuan utama pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4. dan lain – lain ). • Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya benar – benar tercampur secara merata. • Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam propionate sebanyak 1 % ( 1 liter untuk 100 kg ikan ).

tambahkan asam formiat dan asam propionat. • Setelah direbus. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak.2. Bahan baku berupa ikan yang telah masak • • Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah.5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan. berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Skema Pembuatan Silase Ikan . cukup setinggi 0. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah. terutama ikan didasar wadah. Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus.

murah dan aman terutama untuk resiko pencemaran lingkungan serta bahan baku yang dipergunakan tidak terbatas hanya kepada ikan sisa yang segar. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau trasportasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. seperti silase ikan. Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibilogis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. dan Micrococcus . Staphylococcus. System ini dianggap yang paling mudah. Silase ikan adalah proses fermentasi ikan yang diberikan bakteri untuk membantu mempercepat proses fermentasi.Fermentasi Silase Ikan Pada dasarnya silase ikan dibuat dengan prinsip fermentasi menggunakan asam organik dan asam mineral. ikan buangan yang sudah membusuk pun dapat dimanfaatkan. pada suhu yang optimum dan biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari. Asam yang digunakan adalah asam propionat dan asam formiat. ditandai dengan hancurnya daging dan tulang ikan sehinga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk. Sama seperti pada fermentasi bakasang. mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase ikan adalah mikroorganisme kelompok proteolitik seperti Bacillus.

2009. Available at: http://www. Available at: http://repository. 2010. Rahmatia.ac.scribd.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Surya.ipb. Available at: http://fpik. Lin) Anonim2.id/files/downloads/Ebook/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.ac. Available at: http://repository. Bakasang.ipb. J.bunghatta.id/handle/123456789/5260 (diakses pada 25 Februari 2012) Garwan. Silase Ikan.com/josasurya/d/52396785-SilaseIkan (diakses pada 25 Februari 2012) . 2009.2009.ac.pdf (diakses pada 25 Februari 2012) Anonim2. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. Teknik Fermentasi.2009.SUMBER Anonim1. Bakasang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful