P. 1
Karbohidrat 1

Karbohidrat 1

|Views: 125|Likes:
Published by Vanidya Afsarah

More info:

Published by: Vanidya Afsarah on Mar 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/21/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten : : : : : : Cut Rifafitri Hanifah 103020040 5 B Selasa, 28 Februari 2012 Dilla Elviana

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I
Oleh : Cut Rifafitri Hanifah (103020040) dan Sherren P W (103020039)

INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam judul adalah uji molisch, uji barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof. Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Tujuan dari percobaan uji baefoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan 2+ pada gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. Hasil percobaan dari uji molisch adalah pada sampel good day, monde butter cookies, dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Hasil percobaan dari uji barfoed adalah pada sampel sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji benedict adalah good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji selliwanof adalah sukrosa positif mengandung gula ketosa.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Percobaan, (1.2) Tujuan Percobaan, (1.3) Prinsip Percobaan, dan (1.4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organikyang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogenpada hewan), dan materi pembangun (misalnya [1] selulosapada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhanhijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa[2] senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi [3] oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang [2] mengandung nitrogen,fosforus, atau sulfur. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

1. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan pada 2+ gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah.1. . Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis.

Reaksi Uji Benedict .4.4. Reaksi Uji Barfoed 1.1.3 Reaksi Percobaan Uji Benedict Gambar 3.1 Reaksi Percobaan Uji Molisch Gambar 1.4.Reaksi Percobaan 1. Reaksi Uji Molisch 1.4.2 Reaksi Percobaan Uji Barfoed Gambar 2.

1.4 Reaksi Percobaan Uji Selliwanof Gambar 4. Reaksi Uji Selliwanof .4.

Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. maltosa dan malto oligosakarida). Glukosa. Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. (2. (2. chloroform. laktosa dan gula alcohol (sorbitol.3) Polisakarida. fruktosa. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa. seperti gentiobiosa. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. starch syrup (campuran glukosa. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether.1 Monosakarida Secara umum. fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan.1) Monosakarida. xylitol). glukosa. oligosakarida serta polisakarida.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (2. mannitol. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. memiliki rasa pahit. (2. dan (2. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit.5) Sifat Kimia Karbohidrat. Gula pereduksi (glukosa. Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan . karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok. fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. yaitu : monosakarida dan turunannya. (2. Dmannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). 2. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies).2) Oligosakarida. Beberapa oligosakarida. gula invert. isomer dan kemurnian. gula pereduksi akan mengalami karamelisasi.4) Browning. benzene).6) Komposisi Sampel. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air.

Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru. maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel.40C) . xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang sangat bagus. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol.4 kkal/g). Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun serta mempunyai sifat: Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52.1. Semakin kecil ukuran partikel. dan mempunyai sifat: . Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata. manitol atau sukrosa. yaitu larutan resorsinol (1. xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Selain itu.Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.2 Fruktosa Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa.3 dhidroksi-benzena) dalam asam clorida. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff.1.isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas.70). dapat mengalami mutarotasi. Disebut juga sebagai gula buah. Pada RH rendah. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 – 4 kkal/g (rata-rata : 2.1 Glukosa Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Bahkan. Polyols memiliki efek laksatif. dperoleh dari hdrolisis sukrosa. dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 2. 2.

2. Selama . Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa). Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa). Secara alami. Sukrosa merupakan gabungan dari α -Dglukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa..Dapat mereduksi larutan fehling membentuk endapan merah bata . dan mempunyai sifat: . Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. yaitu gula yang terdapat dalam susu. dst. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat.1. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. 2. Oligosakarida dapat berupa disakarida.2 Oligosakarida Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida.Dapat difermentasi 2.3 Galaktosa Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa.Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bata . Laktosa adalah disakarida pereduksi. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. laktosa dan sukrosa. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium.1 Laktosa Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa. trisakarida. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. laktosa terdapat pada air susu. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase.Tidak dapat difermentasi 2.

dan tollens 2. dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling.2. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus. sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida.Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan . dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Beberapa sifat lakotsa: hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa. 2.2 Maltosa Beberapa sifat maltosa: hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa. benedict. hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia.3. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling. benedict. Sukrosa bereaks negatif terhadap pereaksi fehling. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular. dan tollens. glikogen. dan tollens 2. dekstrin dan selulosa.Polimer dari glukosa . beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim.3 Sukrosa Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal.2. benedict.3 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida.1 Selulosa . Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida.proses pencernaan. 2.

3.1). enzim proteolitik.4 Kitin .Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari amilosa . Reaksi pencoklatan megubah struktur kuinol menjadi kuinon.3.Apabila dilarutkan dalam air panas. ataupun dengan madu. EC 1. perendaman gula. pengkelat.3.Polimer dari glukosa .Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti kepiting . Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. pati dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amilopektin . Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan.10. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1. serta leukoantosianin. substrat fenolik.2 Pati atau Amilum . agen pereduksi (asam askorbat & eritrobat).3 Glikogen .3. . asam klorogenat..Merupakan polimer dari glukosamina .Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa 2. enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan.Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa 2.Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa 2. yaitu katekin dan turunannya (tirosin).Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa . atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim).2-benzenediol/oxygen oxidoreductase. pengaturan pH. harus ada reaksi antara enzim PPO. Pada jaringan tanaman. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas.Dalam sistem hewan.Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa . pengurangan oksigen (pengemasan vakum. Terdapat berbagai macam senyawa fenolik. serta oksigen. pelapisan edible film).4 Browning Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. asam kafeat. glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa) 2. penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan.

reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100ºC namun tidak terjadi pada suhu 150ºC. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi.5. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain. Terdapat tiga kelompok karamel. Larutan asam (pH 2-4. Dalam hal ini. Namun. adalah suhu. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Berkaitan dengan suhu.Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi. sirup. hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. pH. Pada pH rendah. dan bumbu kering. Kadar air 1015% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard. dan karamelin.5 Sifat Kimia Karbohidrat 2. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. 2. gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. minuman asam lainnya. permen. konsentrasi gula. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino.1 Sifat mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. karamelen.5) ini memiliki muatan negative. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola. dan pencoklatan akibat vitamin C. misalnya pada sesama molekul heksosa. . konsentrasi amino. faktor yang memengaruhi reaksi Maillard. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. yaitu karamelan. pelet. sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. reaksi Maillard. produk-produk hasil pemanggangan. konfigurasi stereokimia juga memengaruh. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda. dan tipe gula.

monosakarida umumnya stabil. fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. dan 5 sama. reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat. Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida. Glukosa.5.2. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari seatu senyawa. . kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon.2 Pembentukan furfural Dalam larutan asam yang encer. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya.5. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural. Oleh karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural.4.3 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. 2. walaupun dipanaskan. misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui.

. dan kayu manis bubuk. garam. baking powder. Sukrosa Komposisinya adalah gula tebu premiun dan air. Monde Butter Cookies Komposisinya adalah tepung terigu. gula. kelapa. mentega. vanilla. telur. kismis. Gambar 2.6 Komposisi Sampel Gambar 1.2.

. dan sodium. magnesium.Gambar 3. potasium. zat besi. Gambar 4. Pepton Komposisinya adalah pepton dan akuades. Air Mineral Komposisinya adalah mineral alami yang kaya nutrisi seperti kalsium.

.Gambar 5. gula. Good day Komposisinya adalah kopi instan. krim nabati. dan perasa tambahan.

Metode Uji Molisch .III ALAT.1 Uji Molisch Gambar 6. c(sukrosa). BAHAN.1) Alat yang Digunakan.2 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah sampel a(monde butter cookies). pipet tetes. dan g(good day). dan (3. gelas kimia. 3. (3.3) Metode Percobaan. 3. e(air mineral).3 Metode Percobaan 3. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (3.2) Bahan yang Digunakan. f(pepton).3. penangas air. 3. dan kompor. pipet volumetri.1 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah tabung reaksi.

3. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata. Lalu amati terbentuknya cincin ungu. Metode Uji Barfoed Masukkan 1 ml sampel dan 1. Kemudian panaskan selama 15 menit. 3.5 ml larutan barfoed ke dalam gelas kimia.2 Uji Barfoed Gambar 7.Masukkan 1 ml sampel dan 3 tetes larutan molisch ke dalam gelas kimia dan dihomogenkan. . Kemudian teteskan 2 ml H2SO4 (pekat) ke dalam gelas kimia tersebut.

Metode Uji Benedict Masukkan 1 ml sampel dan 3 ml larutan benedict ke dalam gelas kimia.3 Uji Benedict Gambar 8. Kemudian panaskan selama 5 menit.3. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan.3. .

3. Kemudian panaskan selama 5-10 menit.3. Setelah itu amati terbentuknya larutan berwarna merah cerah. Metode Uji Selliwanof Masukkan 1 ml sampel dan 2 ml larutan selliwanof ke dalam gelas kimia. .2 Uji Selliwanof Gambar 9.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (4. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Air Mineral Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu Good day Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Kue Molisch Terdapat + Mengandung Monde cincin karbohidrat ungu Sukrosa Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Pepton Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. (4. 4. dan (4. 2012) Ket : (+) Mengandung karbohidrat (-) Tidak mengandung karbohidrat .2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed. 5.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict. B.1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch. (4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch Tabel 1.3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof.

Komposisi dari larutan molisch adalah larutan naftol dan alkohol.Gambar 10. . Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat. kue monde. walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif. Pereaksi molisch yang terdiri dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Hasil pengamatan di atas sesuai dengan hasil pengamatan yang seharusnya. Hasil Pengamatan Uji Molisch Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day. Fungsi dari larutan molisch adalah sebagai zat penguji adanya karbohidrat secara umum pada bahan yang akan di analisis serta sebagai zat yang akan mendehidrasi karbohidrat sehingga terbentuklah hidroksil metal furfural. setelah itu akan bereaksi dengan -naftol sehingga akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu. Dalam uji molisch digunakan pereaksi larutan molisch. Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat.

dan lain-lain. 4. akan terbentuk dua lapisan zat cair. Dalam percobaan uji molisch digunakan larutan H2SO4. kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat. sehinggal alkohol tersebut sebagai pembatas antara karbohidrat dengan larutan H2SO4. HCl. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. HBr. tetapi larutan tersebut bisa diganti dengan asam kuat lainnya seperti HI.Mekanisme dari uji molisch adalah Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat. Dalam penambahan H2SO4 pipet harus ditempelkan ke dinding di karenakan sifat karbohidrat mudah rusak. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Barfoed Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Good day Barfoed Biru endapan Coklat - Kue Monde Barfoed Biru endapan putih - . Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat. namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Tabel 2. Pada percobaan larutan molisch ditambahkan di awal dikarenakan larutan molisch ini terbuat dari alkohol.

5. 2012) Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi (-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Sukrosa Barfoed Biru endapan merah bata Biru tidak ada endapan + Gambar 11.Mengandung gula monosakarida pereduksi Pepton Barfoed Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. dan digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat . Pada percobaan ini. Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula monosakarida pereduksi. B. Hasil pengamatan di atas tidak sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. karbohidrat direduksi pada suasana asam.

sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat. 4. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam. serta jika kurang dari 15 menit maka tidak akan terbentuknya endapan. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam. sedangkan larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat. yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya monosakarida. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Benedict Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula pereduksi Mengandung gula pereduksi Good day Benedict Biru Kehijauan + . Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida. natrium karbonat dan natrium sitrat. Perbedaan antara larutan barfoed dan larutan benedict adalah larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. karbohidrat ini akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Tabel 3.daripada disakarida. dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Jika waktu pemanasan lebih dari 15 menit maka endapan akan berubah warna menjadi warna putih. Pada uji barfoed ini menggunakan waktu pemanasan selama 15 menit.

. mungkin di karenakan pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasannya terlalu lama. 5.Tidak mengandung gula pereduksi Sukrosa Benedict Biru + Mengandung Kehijauan gula pereduksi Pepton Benedict Biru Tidak mengandung gula pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. Hasil Pengamatan Uji Benedict Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. B. Seharusnya good day dapat di analisa positif mengandung gula pereduksi. 2012) Ket : (+) Mengandung gula pereduksi (-) Tidak mengandung gula pereduksi Kue Monde Benedict Biru endapan putih - Gambar 12.

Glukosa dapat 2+ + mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.maltosa). Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi benedict. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. galaktosa) dan disakarida (laktosa. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.Uji benedict yaitu untuk larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Di samping itu pereaksi benedict lebih peka daripada pereaksi fehling. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat. fruktosa. Semua monosakarida (glukosa. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi benedict bersifat basa lemah. kecuali sukrosa dan pati (polisakarida) tidak termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau. Semakin tinggi nilai . Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. natrium karbonat dan natrium sitrat. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan. kuning atau merah bata. kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling. sedangkan pereaksi fehling terdiri atas dua macam larutan. contohnya adalah glukosa dan fruktosa.

4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof Tabel 4. B. Maka bisa jadi dalam pengujian dapat menganalisis monosakarida atau disakarida.absorbansi yang dihasilkan. semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Hasil Pengamatan Uji Seliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Selliwanof Bening Mineral Keterangan Tidak mengandung gula ketosa Good day Selliwanof Coklat Tidak mengandung gula ketosa Kue Selliwanof Peach Tidak Monde mengandung gula ketosa Sukrosa Selliwanof Merah + Mengandung cerah gula ketosa Pepton Selliwanof Bening Tidak mengandung gula ketosa ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama. 2012) Ket : (+) Mengandung gula ketosa (-) Tidak mengandung gula ketosa . Dalam percobaan uji benedict terdapat 2 hasil yaitu terdapat endapan merah bata serta larutan berwarna biru kehijauan di karenakan larutan benedict hanya menguji ada tidaknya gula pereduksi dalam sampel. Gula pereduksi itu termasuk monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa. Sukrosa bukan termasuk ke dalam gula pereduksi di karenakan sukrosa tidak memiliki gugus hidrokarboksil yang reaktif. 4. 5.

Dalam percobaan dalam pemanasan memakai penangas air yaitu di karenakan jika tidak memakai penangas air maka karbohidrat akan terjadi reaksi browning non enzimatis yang berupa karamelisasi pada saat suhu mencapai 100ºC.Gambar 13. Pada dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula ketosa. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Larutan selliwanof spesifik untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel yang akan di analisa. mungkin di karenakan jumlah pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasan yang terlalu lama. Seharusnya good day dan kue monde dapat di analisa positif mengandung gula ketosa. Jika sudah terbentuk caramel maka tidak bisa di uji adanya gula . Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan.

Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. keton mengalami tautomerisme keto-enol. amida. aldehida.monosakarida pereduksi pada uji barfoed. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton darialkohol dan eter. Contoh senyawa yang memiliki gugus keton adalah : Gambar 14. gula pereduksi pada uji benedict serta gula ketosa pada uji selliwanof. Struktur D-Fruktosa . Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2propanon). Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah guguskarbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Dengan keberadaan asam katalis. Suhu dengan memakai penangas air kira-kira sekitar 60-80ºC. dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat. Keton memiliki rumus umum: R1(CO)R2. ester.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji selliwanof pada sampel sukrosa positif mengandung gula ketosa. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji molish pada sampel good day. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji barfoed sukrosa positif mengandung gula pereduksi. 5.1) Kesimpulan dan (5. . Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji benedict pada sampel good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi.2 Saran Pada percobaan memerlukan keterampilan dan ketelitian dalam melakukan tahap demi tahap percobaan agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan. . monde butter cookies.2) Saran. dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Sebaiknya alat yang belum dan telah digunakan dicuci bersih. 5.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (5.

Anna. Dasar-Dasar Universitas Indonesia. FG. BIOKIMIA. Keton. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Karbohidrat.com. Penerbit Winarno. http://filzahazny. 2008. Rabu/28/02/2012. (1991). Karbohidrat. accessed Rabu/28/02/2012. Jakarta.org/wiki/Teh#Komposisi. accessed Rabu/28/02/2012. http://id. Sifat Fisik dan Kimia http://food4healthy.com.DAFTAR PUSTAKA Anonim.wordpress. Jakarta. Anonim. Rabu/28/02/2012.com. http://foodstory2. (2011).wikipedia. Anonim. Poedjaji. 2009. Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Nonenzimatis. accessed Filzahazny. Teh. accessed Anonim. Pereduksi.wikipedia. accessed (2012).blogspot. Kimia Pangan dan Gizi. (2012). accessed Rabu/28/02/2012.wordpress. Gula http://id.org/wiki/Keton.org/wiki/Gula_pereduksi. (2010). Anonim. http://id. (2005).wikipedia. . Rabu/28/02/2012.

namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. . Bagaimana proses reaksi metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Di dalam tubuh.LAMPIRAN 1. Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun darimonomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). polimer yang tersusun dari glukosa sebagaimonomernya. glikogen. Sebutkan sifat khusus karbohidrat?  Dapat mereduksi  Mempunyai sudut rotasi ke kanan dan ke kiri  Memiliki gugus aldehid atau keton dan gugus hidroksil (-OH)  Sebagian larut dalam air  Akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu jika direaksikan dengan larutan molisch. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan 4. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1. karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh. kitin) 2. xylonosa)  Polisakarida (pati. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Amilosa merupakanpolisakarida. Sebutkan 3 fraksi utama dari polisakarida? C. dan O 3.6-glikosidik. maltose)  Oligosakarida (arabinosa. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang. Sebutkan golongan karbohidrat?  Monosakarida (glukosa. laktosa.  5. galaktosa)  Disakarida (sukrosa. H. karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati. fruktosa. Selain itu.

Gambar 15. Siklus Krebs 6. Sebutkan warna dari cincin yang terbentuk pada uji molisch? Warna dari cincin yang terbentuk itu berwarna ungu. Tuliskan reaksi yang terjadi dan nama senyawa yang terbentuk pada uji molisch? 7. .

Tulis reaksi lengkap dari percobaan uji benedict? 12. 10. 11. Gugus aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff. Fruktosa mempunyai gugus keton. Larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air. Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan fruktosa. . Apa fungsi dari larutan CuSO4. Larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat. Na2CO3.8. sehingga percobaan yang terjadi lebih lambat. dan Na-sitrat? Fungsinya adalah sebagai zat penguji ada atau tidaknya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisa. sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. KH mana yang termasuk gula pereduksi? Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan reduksi) sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi. dibandingkan dengan fruktosa. 9. Dapatkah uji selliwanof untuk membedakan sukrosa dan fruktosa? Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari fruktosa. Dimana letak perbedaan larutan barfoed dan benedict. natrium karbonat dan natrium sitrat.

Tuliskan reaksi uji selliwanof? .13.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->