LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten : : : : : : Cut Rifafitri Hanifah 103020040 5 B Selasa, 28 Februari 2012 Dilla Elviana

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Oleh : Cut Rifafitri Hanifah (103020040) dan Sherren P W (103020039)

INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam judul adalah uji molisch, uji barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof. Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Tujuan dari percobaan uji baefoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan 2+ pada gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. Hasil percobaan dari uji molisch adalah pada sampel good day, monde butter cookies, dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Hasil percobaan dari uji barfoed adalah pada sampel sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji benedict adalah good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan dari uji selliwanof adalah sukrosa positif mengandung gula ketosa.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Percobaan, (1.2) Tujuan Percobaan, (1.3) Prinsip Percobaan, dan (1.4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organikyang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogenpada hewan), dan materi pembangun (misalnya [1] selulosapada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhanhijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa[2] senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi [3] oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang [2] mengandung nitrogen,fosforus, atau sulfur. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat secara umum dalam sampel yang di analisa. Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan yang akan di analisa. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisis. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa yang terdapat dalam sampel yang akan di analisa. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan uji benedict adalah berdasarkan pada 2+ gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah.

1.4.Reaksi Percobaan 1.4.1 Reaksi Percobaan Uji Molisch

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch 1.4.2 Reaksi Percobaan Uji Barfoed

Gambar 2. Reaksi Uji Barfoed 1.4.3 Reaksi Percobaan Uji Benedict

Gambar 3. Reaksi Uji Benedict

1.4.4 Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Gambar 4. Reaksi Uji Selliwanof

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (2.1) Monosakarida, (2.2) Oligosakarida, (2.3) Polisakarida, (2.4) Browning, (2.5) Sifat Kimia Karbohidrat, dan (2.6) Komposisi Sampel. 2.1 Monosakarida Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur, isomer dan kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), Dmannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan

isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 4 kkal/g (rata-rata : 2,4 kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru. 2.1.1 Glukosa Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun serta mempunyai sifat: Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52.70), dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata, dapat mengalami mutarotasi, dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 2.1.2 Fruktosa Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dhidroksi-benzena) dalam asam clorida. Disebut juga sebagai gula buah, dperoleh dari hdrolisis sukrosa; dan mempunyai sifat: - Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.40C)

- Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bata - Dapat difermentasi 2.1.3 Galaktosa Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa), dan mempunyai sifat: - Dapat mereduksi larutan fehling membentuk endapan merah bata - Tidak dapat difermentasi 2.2 Oligosakarida Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari -Dglukopyranosil/glukosa dan -D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa). 2.2.1 Laktosa Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa adalah disakarida pereduksi. Selama

proses pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus. Beberapa sifat lakotsa: hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa, hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia, dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju, dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens 2.2.2 Maltosa Beberapa sifat maltosa: hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa, digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk), dan bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens 2.2.3 Sukrosa Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular. Sukrosa bereaks negatif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens. 2.3 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen, dekstrin dan selulosa. 2.3.1 Selulosa - Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan - Polimer dari glukosa

- Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa 2.3.2 Pati atau Amilum - Polimer dari glukosa - Apabila dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amilopektin - Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari amilosa - Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa - Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa 2.3.3 Glikogen - Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa - Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa) 2.3.4 Kitin - Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti kepiting - Merupakan polimer dari glukosamina - Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa 2.4 Browning Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. Pada jaringan tanaman, enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim PPO, substrat fenolik, serta oksigen. Reaksi pencoklatan megubah struktur kuinol menjadi kuinon. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas, penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum, perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan madu.

Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun, hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negative. Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100C namun tidak terjadi pada suhu 150C. Kadar air 1015% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain. 2.5 Sifat Kimia Karbohidrat 2.5.1 Sifat mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi.

2.5.2 Pembentukan furfural Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari seatu senyawa. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat. 2.5.3 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui. Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama.

2.6 Komposisi Sampel

Gambar 1. Monde Butter Cookies Komposisinya adalah tepung terigu, mentega, kelapa, kismis, garam, baking powder, gula, telur, vanilla, dan kayu manis bubuk.

Gambar 2. Sukrosa Komposisinya adalah gula tebu premiun dan air.

Gambar 3. Air Mineral Komposisinya adalah mineral alami yang kaya nutrisi seperti kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan sodium.

Gambar 4. Pepton Komposisinya adalah pepton dan akuades.

Gambar 5. Good day Komposisinya adalah kopi instan, gula, krim nabati, dan perasa tambahan.

III ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (3.1) Alat yang Digunakan, (3.2) Bahan yang Digunakan, dan (3.3) Metode Percobaan. 3.1 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, penangas air, pipet volumetri, dan kompor. 3.2 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah sampel a(monde butter cookies), c(sukrosa), e(air mineral), f(pepton), dan g(good day). 3.3 Metode Percobaan 3.3.1 Uji Molisch

Gambar 6. Metode Uji Molisch

Masukkan 1 ml sampel dan 3 tetes larutan molisch ke dalam gelas kimia dan dihomogenkan. Kemudian teteskan 2 ml H2SO4 (pekat) ke dalam gelas kimia tersebut. Lalu amati terbentuknya cincin ungu. 3.3.2 Uji Barfoed

Gambar 7. Metode Uji Barfoed Masukkan 1 ml sampel dan 1,5 ml larutan barfoed ke dalam gelas kimia. Kemudian panaskan selama 15 menit. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata.

3.3.3 Uji Benedict

Gambar 8. Metode Uji Benedict Masukkan 1 ml sampel dan 3 ml larutan benedict ke dalam gelas kimia. Kemudian panaskan selama 5 menit. Setelah itu amati terbentuknya endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan.

3.3.2 Uji Selliwanof

Gambar 9. Metode Uji Selliwanof Masukkan 1 ml sampel dan 2 ml larutan selliwanof ke dalam gelas kimia. Kemudian panaskan selama 5-10 menit. Setelah itu amati terbentuknya larutan berwarna merah cerah.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (4.1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch, (4.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed, (4.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict, dan (4.3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof. 4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Air Mineral Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu Good day Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Kue Molisch Terdapat + Mengandung Monde cincin karbohidrat ungu Sukrosa Molisch Terdapat + Mengandung cincin karbohidrat ungu Pepton Molisch Tidak Tidak terdapat mengandung cincin karbohidrat ungu ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama, 5, B, 2012) Ket : (+) Mengandung karbohidrat (-) Tidak mengandung karbohidrat

Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Molisch Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day, kue monde, dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. Hasil pengamatan di atas sesuai dengan hasil pengamatan yang seharusnya. Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri dari -naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif. Dalam uji molisch digunakan pereaksi larutan molisch. Fungsi dari larutan molisch adalah sebagai zat penguji adanya karbohidrat secara umum pada bahan yang akan di analisis serta sebagai zat yang akan mendehidrasi karbohidrat sehingga terbentuklah hidroksil metal furfural, setelah itu akan bereaksi dengan -naftol sehingga akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu. Komposisi dari larutan molisch adalah larutan naftol dan alkohol.

Mekanisme dari uji molisch adalah Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat. Dalam percobaan uji molisch digunakan larutan H2SO4, tetapi larutan tersebut bisa diganti dengan asam kuat lainnya seperti HI, HCl, HBr, dan lain-lain. Dalam penambahan H2SO4 pipet harus ditempelkan ke dinding di karenakan sifat karbohidrat mudah rusak. Pada percobaan larutan molisch ditambahkan di awal dikarenakan larutan molisch ini terbuat dari alkohol, sehinggal alkohol tersebut sebagai pembatas antara karbohidrat dengan larutan H2SO4. 4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Barfoed Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi

Good day

Barfoed

Biru endapan Coklat

Kue Monde

Barfoed

Biru endapan putih

Mengandung gula monosakarida pereduksi Pepton Barfoed Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama, 5, B, 2012) Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi (-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi

Sukrosa

Barfoed

Biru endapan merah bata Biru tidak ada endapan

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Hasil pengamatan di atas tidak sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat

daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat. Perbedaan antara larutan barfoed dan larutan benedict adalah larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air, sedangkan larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Pada uji barfoed ini menggunakan waktu pemanasan selama 15 menit. Jika waktu pemanasan lebih dari 15 menit maka endapan akan berubah warna menjadi warna putih, serta jika kurang dari 15 menit maka tidak akan terbentuknya endapan. 4.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Benedict Biru Mineral Keterangan Tidak mengandung gula pereduksi Mengandung gula pereduksi

Good day

Benedict

Biru Kehijauan

Tidak mengandung gula pereduksi Sukrosa Benedict Biru + Mengandung Kehijauan gula pereduksi Pepton Benedict Biru Tidak mengandung gula pereduksi ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama, 5, B, 2012) Ket : (+) Mengandung gula pereduksi (-) Tidak mengandung gula pereduksi

Kue Monde

Benedict

Biru endapan putih

Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Benedict Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. Seharusnya good day dapat di analisa positif mengandung gula pereduksi, mungkin di karenakan pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasannya terlalu lama.

Uji benedict yaitu untuk larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat 2+ + mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi benedict. Di samping itu pereaksi benedict lebih peka daripada pereaksi fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi fehling terdiri atas dua macam larutan. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida) tidak termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai

absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Dalam percobaan uji benedict terdapat 2 hasil yaitu terdapat endapan merah bata serta larutan berwarna biru kehijauan di karenakan larutan benedict hanya menguji ada tidaknya gula pereduksi dalam sampel. Gula pereduksi itu termasuk monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa. Maka bisa jadi dalam pengujian dapat menganalisis monosakarida atau disakarida. Sukrosa bukan termasuk ke dalam gula pereduksi di karenakan sukrosa tidak memiliki gugus hidrokarboksil yang reaktif. 4.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Seliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Air Selliwanof Bening Mineral Keterangan Tidak mengandung gula ketosa Good day Selliwanof Coklat Tidak mengandung gula ketosa Kue Selliwanof Peach Tidak Monde mengandung gula ketosa Sukrosa Selliwanof Merah + Mengandung cerah gula ketosa Pepton Selliwanof Bening Tidak mengandung gula ketosa ( Sumber : Cut Rifafitri Hanifah dan Sherren Pratama, 5, B, 2012) Ket : (+) Mengandung gula ketosa (-) Tidak mengandung gula ketosa

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sukrosa positif mengandung gula ketosa. Hasil pengamatan di atas kurang sesuai dengan hasil yang sesungguhnya dikarenakan adanya faktor dari luar maupun faktor kesalahan dari praktikan. Seharusnya good day dan kue monde dapat di analisa positif mengandung gula ketosa, mungkin di karenakan jumlah pengambilan sampel yang tidak sesuai serta waktu pemanasan yang terlalu lama. Larutan selliwanof spesifik untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel yang akan di analisa. Pada dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah. Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Dalam percobaan dalam pemanasan memakai penangas air yaitu di karenakan jika tidak memakai penangas air maka karbohidrat akan terjadi reaksi browning non enzimatis yang berupa karamelisasi pada saat suhu mencapai 100C. Jika sudah terbentuk caramel maka tidak bisa di uji adanya gula

monosakarida pereduksi pada uji barfoed, gula pereduksi pada uji benedict serta gula ketosa pada uji selliwanof. Suhu dengan memakai penangas air kira-kira sekitar 60-80C. Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah guguskarbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum: R1(CO)R2. Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton darialkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2propanon). Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-. Dengan keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat. Contoh senyawa yang memiliki gugus keton adalah :

Gambar 14. Struktur D-Fruktosa

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (5.1) Kesimpulan dan (5.2) Saran. 5.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji molish pada sampel good day, monde butter cookies, dan sukrosa positif mengandung karbohidrat. . Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji barfoed sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji benedict pada sampel good day dan sukrosa positif mengandung gula pereduksi. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji selliwanof pada sampel sukrosa positif mengandung gula ketosa. 5.2 Saran Pada percobaan memerlukan keterampilan dan ketelitian dalam melakukan tahap demi tahap percobaan agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan. Sebaiknya alat yang belum dan telah digunakan dicuci bersih, supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2011), Gula http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi, Rabu/28/02/2012. Pereduksi, accessed

Anonim, (2012), Keton, http://id.wikipedia.org/wiki/Keton, accessed Rabu/28/02/2012. Anonim, Rabu/28/02/2012. Anonim, (2010), Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Nonenzimatis, http://foodstory2.blogspot.com, accessed Rabu/28/02/2012. Anonim, 2008, Sifat Fisik dan Kimia http://food4healthy.wordpress.com, Rabu/28/02/2012. Karbohidrat, accessed (2012),

http://id.wikipedia.org/wiki/Teh#Komposisi,

Teh, accessed

Filzahazny, 2009, Karbohidrat, http://filzahazny.wordpress.com, accessed Rabu/28/02/2012. Poedjaji, Anna. (2005). Dasar-Dasar Universitas Indonesia. Jakarta. BIOKIMIA. Penerbit

Winarno, FG. (1991), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

1. Sebutkan golongan karbohidrat? Monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) Disakarida (sukrosa, laktosa, maltose) Oligosakarida (arabinosa, xylonosa) Polisakarida (pati, glikogen, kitin) 2. Sebutkan 3 fraksi utama dari polisakarida? C, H, dan O 3. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Amilosa merupakanpolisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagaimonomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang. Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun darimonomer -glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan 4. Sebutkan sifat khusus karbohidrat? Dapat mereduksi Mempunyai sudut rotasi ke kanan dan ke kiri Memiliki gugus aldehid atau keton dan gugus hidroksil (-OH) Sebagian larut dalam air Akan membentuk senyawa kompleks berwarna yang berupa cincin ungu jika direaksikan dengan larutan molisch. 5. Bagaimana proses reaksi metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati.

Gambar 15. Siklus Krebs 6. Tuliskan reaksi yang terjadi dan nama senyawa yang terbentuk pada uji molisch?

7. Sebutkan warna dari cincin yang terbentuk pada uji molisch? Warna dari cincin yang terbentuk itu berwarna ungu.

8. KH mana yang termasuk gula pereduksi? Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan reduksi) sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi. 9. Dimana letak perbedaan larutan barfoed dan benedict. Larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air. Larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. 10. Apa fungsi dari larutan CuSO4, Na2CO3, dan Na-sitrat? Fungsinya adalah sebagai zat penguji ada atau tidaknya gula pereduksi dalam sampel yang akan di analisa. 11. Tulis reaksi lengkap dari percobaan uji benedict?

12. Dapatkah uji selliwanof untuk membedakan sukrosa dan fruktosa? Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari fruktosa. Fruktosa mempunyai gugus keton, sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gugus aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff, sehingga percobaan yang terjadi lebih lambat, dibandingkan dengan fruktosa. Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan fruktosa.

13. Tuliskan reaksi uji selliwanof?