ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

Papilionaceae o. Araceae 7. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Menurut Schwarting 1963. Asclepiadaceae 5. Caryophyllaceae h.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. Papaveraceae p. Euphorbiaceae k. Ranunculaceae r. Apoccynaceae 3. Crassulaceae g.000 spesies tanaman. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Rutaceae s. yaitu : 1. Graminae q. Steroida & triterpenoida c. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Toksalbumin d. Caricaceae f. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Menispermaceae n. Liliaceae l. Dioscoriaceae i. Alkaloida b. Apoccynaceae c. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Amaryllidaceae 4. Leguminosae m. Erythroxyaceae j. Araliaceae 8. Famili tanaman tersebut : a. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Barberidaceae b. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. Solanaceae -2- . Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Arecaceae 2. Amaryllidaceae d. Rubiaceae t. Araceae Aquifoliaceae 6. Barberidaceae e.

Papilionaceae 41. Loganiaceae 32. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. Fagaceae 25. Moraceae 36. Caprifoliaceae 14. Myrtaceae 38. Ericaceae 22. Taxaceae 51. Hippocastanaceae 27. Vitaceae 10. Crussiferae 20. Thymelacaceae 52. Verbenaceae 54. Phyttolaccaceae 43. Liliaceae 30. Menispermaceae 35. -3- . Cucurbitaceae 19. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Ranunculaceae 44. Rhamnaceae 45. Euphorbiaceae 24. Convolvulaceae 18. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Fumariaceae 26. Erythroxyaceae 23. Saxifragaceae 48. Caryophyllaceae 15. Lorantaceae 33. Sapindaceae 47. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Polygonaceae 42. Oleaceae 40. Clastraceae 16. Cannabaceae 13. Myristaceae 37. Cycadaceae 21. Cactaceae 12. Nyctaginaceae 39. Scrophulariaceae 49. Leguminosae 29. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Buxaceae 11. Umbelliferae 53. Lobeliaceae 31. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Solanaceae 50. Meliaceae 34.ZURATIH (05071008002) 9. Rosaceae 46. Lecythicaceae 28. Zygophyllaceae 2. Compositae 17.

Liliaceae. jenis -4- . Apocynaceae. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. d. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. asam antranilat dan lainnya. lisin. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. hemolitik. Caryophyllaceae. terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. Dioscoreaceae. Leguminosae dan Solanaceae. Liliaceae dan Solanaceae. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. Menispermaceae. c. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Rutaceae dan Solanaceae. Barberidaceae. Graminae. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. Menurut Kingsbury 1964. fenilalanin. dan menyebabkan hipoglikemia. a.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. asam nikotin. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. Rubiaceae. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. Papaveraceae. glukosida steroid dan lain-lain. Ranunculaceae. Menurut Schwarting. b. ornitin. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. steroida & triterpenoida. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. Papilionaceae. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino.

resin & resinoid. Sistemik -5- . Asphysiant 4). Golongan logam dan metaloid beracun. menggolongkan toksikan secara umum. Patty. Atas dasar pengamatan di atas. glikosida. 3. banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi. Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. resinoid. Secara fisiologi. minyak volatile. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. Irritant 3). saponin. oksalat. 2). cyanogen. phytotoxin. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). antara lain sebagai berikut. 2). tanin dan selenium. Bentuk partikel lain Cushny. 3). Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder. tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. phytotoxin. polipeptida & amina. toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. Anesthetic dan narkotik 5). solanin. oksalat. glukosida. khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). 1). diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik.

makanan dan minuman dari jeruk. Toksikan penyebab iritasi organ cerna. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1. Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral.8dimetil-2. saribuah. 3). Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3. 3). Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. 2). Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. B. Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. -6- . Toksikan penyebab gejala neurologik. 4).) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan. 2). Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade. Penggolongan menurut Alder ialah : 1).ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). 5).6-oktadienal.

2.ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. -7- . larut dalam alkohol. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. Pencegahan 1. Menurut pengamatan lain. Menurut Leach & Eloyd 1956. pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut. eter. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. tetapi tidak larut dalam air. terutama pada jeruk secara terus menerus. 4. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. dari buah jeruk jenis lemon grass. 3. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral.

stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin. Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. Linatina larut dalam air. 3. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. piridoksal dan piridoksamin). Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. -8- . Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit. 2. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum).ZURATIH (05071008002) 2. Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1.

ZURATIH (05071008002) 2. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. 3. Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. Pencegahan 1. 2. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. 4. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini.

dari bentuk 4. Genistein tidak larut air. Genistein merupakan senyawa estrogenik. Stabil dengan pemanasan. Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1.ZURATIH (05071008002) 3. GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon. Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . 5. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik.10 - . Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C. Menurut penelitian Bickoff . Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5. stabil pula dengan pemanasan otoklaf. Carter dkk 1955 . yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah.7 gram/100 gram bahan. Wilson 1962. 2. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon. 3. Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya.

Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui. genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.11 - .ZURATIH (05071008002) 1961. Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. HO O OH H O DAIDSEIN .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful