ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

Solanaceae -2- .000 spesies tanaman. yaitu : 1. Papilionaceae o. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Rutaceae s. Liliaceae l. Amaryllidaceae d. Alkaloida b. Araliaceae 8. Arecaceae 2. Leguminosae m. Famili tanaman tersebut : a. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Crassulaceae g. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Erythroxyaceae j. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Toksalbumin d. Menispermaceae n. Apoccynaceae c. Steroida & triterpenoida c. Barberidaceae b. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. Graminae q.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. Araceae 7. Apoccynaceae 3. Barberidaceae e. Asclepiadaceae 5. Rubiaceae t. Amaryllidaceae 4. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Caricaceae f. Ranunculaceae r. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Papaveraceae p. Dioscoriaceae i. Caryophyllaceae h. Euphorbiaceae k. Menurut Schwarting 1963. Araceae Aquifoliaceae 6.

Solanaceae 50. Hippocastanaceae 27. Convolvulaceae 18. Cucurbitaceae 19. Ericaceae 22. Umbelliferae 53. Leguminosae 29. Caprifoliaceae 14. Compositae 17. Thymelacaceae 52. Menispermaceae 35. Lobeliaceae 31. Myristaceae 37. Loganiaceae 32. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Lorantaceae 33. Myrtaceae 38. Clastraceae 16. Scrophulariaceae 49. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Buxaceae 11. Ranunculaceae 44. Vitaceae 10. Meliaceae 34. Papilionaceae 41.ZURATIH (05071008002) 9. Phyttolaccaceae 43. Polygonaceae 42. Moraceae 36. Liliaceae 30. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Fumariaceae 26. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. Nyctaginaceae 39. Lecythicaceae 28. Euphorbiaceae 24. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Cannabaceae 13. Cactaceae 12. -3- . Verbenaceae 54. Zygophyllaceae 2. Taxaceae 51. Caryophyllaceae 15. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Rosaceae 46. Erythroxyaceae 23. Cycadaceae 21. Fagaceae 25. Oleaceae 40. Saxifragaceae 48. Rhamnaceae 45. Sapindaceae 47. Crussiferae 20.

Menurut Kingsbury 1964. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). Liliaceae. b. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. fenilalanin. dan menyebabkan hipoglikemia. Papilionaceae. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. hemolitik. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. Rutaceae dan Solanaceae. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. jenis -4- . d. lisin. a. terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. Ranunculaceae. asam antranilat dan lainnya. Menurut Schwarting. Papaveraceae. Menispermaceae. Rubiaceae. c. Dioscoreaceae. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino. Barberidaceae. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Caryophyllaceae. steroida & triterpenoida. glukosida steroid dan lain-lain. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. Graminae. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. Liliaceae dan Solanaceae. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Leguminosae dan Solanaceae. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. Apocynaceae. ornitin. asam nikotin. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae.

menggolongkan toksikan secara umum. Secara fisiologi. oksalat. Asphysiant 4). banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi. cyanogen. 3. khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). saponin. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder. tanin dan selenium. Patty. menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. glukosida. diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. Sistemik -5- . tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. minyak volatile. solanin.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. glikosida. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. Atas dasar pengamatan di atas. 2). resin & resinoid. phytotoxin. polipeptida & amina. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). antara lain sebagai berikut. 1). Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. resinoid. oksalat. 2). toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. Golongan logam dan metaloid beracun. phytotoxin. Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. Anesthetic dan narkotik 5). mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. Bentuk partikel lain Cushny. 3). Irritant 3).

Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya. Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1. Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. -6- . Toksikan penyebab gejala neurologik. B. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. saribuah.ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). 2). 4). Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. 2).6-oktadienal. 3). sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral. 5). Toksikan penyebab iritasi organ cerna. Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan. Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3. makanan dan minuman dari jeruk.8dimetil-2. Penggolongan menurut Alder ialah : 1). sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade. 3).

pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut.ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. tetapi tidak larut dalam air. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. 4. eter. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. terutama pada jeruk secara terus menerus. sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. Menurut Leach & Eloyd 1956. 2. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. dari buah jeruk jenis lemon grass. 3. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral. -7- . Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. Menurut pengamatan lain. larut dalam alkohol. Pencegahan 1.

piridoksal dan piridoksamin). 3. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin. Linatina larut dalam air. -8- . Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. 2. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum).ZURATIH (05071008002) 2. Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit. Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1.

2. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini. juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. Pencegahan 1. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing.ZURATIH (05071008002) 2. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . 3. Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). 4. Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat.

Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0. Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C. 2. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon. 3. Genistein merupakan senyawa estrogenik.7 gram/100 gram bahan.ZURATIH (05071008002) 3. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. Stabil dengan pemanasan. stabil pula dengan pemanasan otoklaf. Carter dkk 1955 . yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah. Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . Genistein tidak larut air. dari bentuk 4. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. Wilson 1962. Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5. Menurut penelitian Bickoff . Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1.10 - . 5.

11 - . genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.ZURATIH (05071008002) 1961. HO O OH H O DAIDSEIN . Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui.