ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Euphorbiaceae k. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Steroida & triterpenoida c. Liliaceae l. Araceae 7. Amaryllidaceae d. Erythroxyaceae j. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Barberidaceae e. Graminae q. Rubiaceae t. Solanaceae -2- . Caryophyllaceae h. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Dioscoriaceae i. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. Rutaceae s. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Asclepiadaceae 5. Alkaloida b. Menispermaceae n. Papaveraceae p. Famili tanaman tersebut : a. Caricaceae f. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Arecaceae 2. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Araceae Aquifoliaceae 6.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. yaitu : 1. Barberidaceae b. Araliaceae 8. Toksalbumin d. Leguminosae m. Ranunculaceae r. Amaryllidaceae 4. Crassulaceae g. Menurut Schwarting 1963. Apoccynaceae 3. Papilionaceae o. Apoccynaceae c.000 spesies tanaman.

Cycadaceae 21. Fagaceae 25. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Cucurbitaceae 19. Myrtaceae 38. Fumariaceae 26.ZURATIH (05071008002) 9. Nyctaginaceae 39. -3- . Leguminosae 29. Cactaceae 12. Clastraceae 16. Rhamnaceae 45. Taxaceae 51. Liliaceae 30. Menispermaceae 35. Lobeliaceae 31. Hippocastanaceae 27. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Meliaceae 34. Cannabaceae 13. Buxaceae 11. Erythroxyaceae 23. Polygonaceae 42. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Caprifoliaceae 14. Rosaceae 46. Papilionaceae 41. Ranunculaceae 44. Solanaceae 50. Lorantaceae 33. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Scrophulariaceae 49. Thymelacaceae 52. Convolvulaceae 18. Moraceae 36. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Oleaceae 40. Sapindaceae 47. Verbenaceae 54. Phyttolaccaceae 43. Compositae 17. Crussiferae 20. Caryophyllaceae 15. Zygophyllaceae 2. Vitaceae 10. Ericaceae 22. Loganiaceae 32. Euphorbiaceae 24. Myristaceae 37. Lecythicaceae 28. Saxifragaceae 48. Umbelliferae 53.

Leguminosae dan Solanaceae. steroida & triterpenoida. Liliaceae dan Solanaceae. Apocynaceae. c. asam nikotin. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Menispermaceae. asam antranilat dan lainnya. Menurut Kingsbury 1964. Rutaceae dan Solanaceae. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. b. Menurut Schwarting. Papilionaceae. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. fenilalanin. jenis -4- . Ranunculaceae. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. d. a. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. ornitin. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. Barberidaceae. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. hemolitik. lisin. Papaveraceae. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. dan menyebabkan hipoglikemia. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Caryophyllaceae. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. Rubiaceae.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. Liliaceae. Dioscoreaceae. glukosida steroid dan lain-lain. Graminae. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman.

menggolongkan toksikan secara umum. 3). Atas dasar pengamatan di atas. glikosida. khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. Sistemik -5- . 2). Irritant 3). oksalat. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. tanin dan selenium. Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. Anesthetic dan narkotik 5). solanin. Bentuk partikel lain Cushny. saponin. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. Golongan logam dan metaloid beracun. polipeptida & amina. diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. resinoid. phytotoxin. banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). minyak volatile. Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. resin & resinoid. toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. 1). Asphysiant 4). Secara fisiologi. antara lain sebagai berikut. cyanogen. 3. Patty. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. 2). glukosida. oksalat. phytotoxin.

Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. 2). Penggolongan menurut Alder ialah : 1). sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral. Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1. Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya. Toksikan penyebab iritasi organ cerna. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. 5).8dimetil-2. saribuah. Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan. B. 3). 2). Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. Toksikan penyebab gejala neurologik. makanan dan minuman dari jeruk. 4).6-oktadienal. 3). Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade.ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). -6- .

Pencegahan 1. -7- . sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral. terutama pada jeruk secara terus menerus. tetapi tidak larut dalam air. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. 2. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. 4. larut dalam alkohol. 3. dari buah jeruk jenis lemon grass.ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. eter. Menurut Leach & Eloyd 1956. Menurut pengamatan lain. pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut.

stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6.ZURATIH (05071008002) 2. Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. Linatina larut dalam air. Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. 3. -8- . piridoksal dan piridoksamin). Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit. 2. Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum).

Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini.ZURATIH (05071008002) 2. Pencegahan 1. 3. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). 4. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. 2. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina.

Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C.10 - .7 gram/100 gram bahan. Wilson 1962. 2. Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon. stabil pula dengan pemanasan otoklaf. Menurut penelitian Bickoff . Genistein merupakan senyawa estrogenik.ZURATIH (05071008002) 3. Carter dkk 1955 . Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. 5. 3. Genistein tidak larut air. GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon. Stabil dengan pemanasan. Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5. dari bentuk 4. yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning.

11 - .ZURATIH (05071008002) 1961. Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui. HO O OH H O DAIDSEIN . Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful