ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

Caricaceae f. Alkaloida b. Euphorbiaceae k. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Menispermaceae n. Crassulaceae g. yaitu : 1. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan.000 spesies tanaman. Rutaceae s. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. Erythroxyaceae j. Ranunculaceae r. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Asclepiadaceae 5. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Barberidaceae e. Toksalbumin d. Famili tanaman tersebut : a. Graminae q. Apoccynaceae c. Amaryllidaceae 4. Arecaceae 2. Araceae Aquifoliaceae 6. Solanaceae -2- . Apoccynaceae 3. Araliaceae 8. Araceae 7. Papaveraceae p. Amaryllidaceae d. Dioscoriaceae i. Rubiaceae t. Steroida & triterpenoida c. Caryophyllaceae h. Barberidaceae b.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. Papilionaceae o. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Leguminosae m. Liliaceae l. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Menurut Schwarting 1963.

Euphorbiaceae 24. Crussiferae 20. Lecythicaceae 28. Lorantaceae 33. Caryophyllaceae 15. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. Caprifoliaceae 14. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Rosaceae 46. Vitaceae 10. Hippocastanaceae 27. Solanaceae 50. Umbelliferae 53. Polygonaceae 42. Loganiaceae 32. Phyttolaccaceae 43. Rhamnaceae 45. Buxaceae 11. Saxifragaceae 48. Thymelacaceae 52. Ranunculaceae 44. Erythroxyaceae 23. Menispermaceae 35. Taxaceae 51. Meliaceae 34. Compositae 17. Myrtaceae 38. Fumariaceae 26.ZURATIH (05071008002) 9. Lobeliaceae 31. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Papilionaceae 41. Cycadaceae 21. Clastraceae 16. Convolvulaceae 18. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Verbenaceae 54. Cucurbitaceae 19. Fagaceae 25. Cannabaceae 13. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Oleaceae 40. Liliaceae 30. Nyctaginaceae 39. Leguminosae 29. -3- . Sapindaceae 47. Myristaceae 37. Moraceae 36. Ericaceae 22. Cactaceae 12. Scrophulariaceae 49. Zygophyllaceae 2.

glukosida steroid dan lain-lain. Menurut Kingsbury 1964. Ranunculaceae. Papaveraceae. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. steroida & triterpenoida. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. Caryophyllaceae. c. jenis -4- . Leguminosae dan Solanaceae. Dioscoreaceae. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. Menispermaceae. Menurut Schwarting. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. ornitin. Liliaceae dan Solanaceae. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino. a. b. Rubiaceae. Apocynaceae. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. lisin. Liliaceae.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. dan menyebabkan hipoglikemia. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). Papilionaceae. asam antranilat dan lainnya. Graminae. asam nikotin. fenilalanin. Barberidaceae. hemolitik. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman. d. Rutaceae dan Solanaceae.

Sistemik -5- . antara lain sebagai berikut. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder. diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. cyanogen. phytotoxin. 2). Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. menggolongkan toksikan secara umum. Irritant 3). khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). Asphysiant 4). Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. polipeptida & amina. phytotoxin. tanin dan selenium. saponin. 1). Secara fisiologi. resinoid. oksalat. tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. Anesthetic dan narkotik 5). Bentuk partikel lain Cushny. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). Golongan logam dan metaloid beracun. toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. solanin.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. 3. 2). 3). mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. minyak volatile. glukosida. Patty. oksalat. Atas dasar pengamatan di atas. glikosida. banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi. resin & resinoid.

Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3. 5). sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral. Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. Toksikan penyebab iritasi organ cerna.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya.8dimetil-2. B. saribuah. -6- . Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. Penggolongan menurut Alder ialah : 1). Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. Toksikan penyebab gejala neurologik. 4). makanan dan minuman dari jeruk. Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. 3). TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1. 3).ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). 2). sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade.6-oktadienal. 2). Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan.

Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. Menurut pengamatan lain. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. Menurut Leach & Eloyd 1956. terutama pada jeruk secara terus menerus. 3. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut. 2. larut dalam alkohol. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. 4. tetapi tidak larut dalam air. dari buah jeruk jenis lemon grass. eter.ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral. -7- . Pencegahan 1. neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C.

2. Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1. Linatina larut dalam air. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum). Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. piridoksal dan piridoksamin). -8- . Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin.ZURATIH (05071008002) 2. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. 3. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit.

Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina. Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. 2. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. 3. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . 4. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing.ZURATIH (05071008002) 2. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). Pencegahan 1.

Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5. Wilson 1962. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon.10 - . yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah. Carter dkk 1955 . GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon. Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. Genistein merupakan senyawa estrogenik. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. Stabil dengan pemanasan. Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1. Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C.7 gram/100 gram bahan. dari bentuk 4. 2.ZURATIH (05071008002) 3. Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . stabil pula dengan pemanasan otoklaf. Genistein tidak larut air. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. 5. 3. Menurut penelitian Bickoff .

Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. HO O OH H O DAIDSEIN . genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.ZURATIH (05071008002) 1961.11 - . Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful