P. 1
Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan

Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan

|Views: 104|Likes:
Published by Zuratih

More info:

Published by: Zuratih on Mar 22, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/05/2013

pdf

text

original

ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

Erythroxyaceae j. Araceae Aquifoliaceae 6. Barberidaceae e. Famili tanaman tersebut : a. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Crassulaceae g. Araliaceae 8. Liliaceae l. Solanaceae -2- . Euphorbiaceae k. Arecaceae 2. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Caricaceae f. Ranunculaceae r.000 spesies tanaman. Papilionaceae o. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Menurut Schwarting 1963. Graminae q. Amaryllidaceae d. Dioscoriaceae i. Apoccynaceae c. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Alkaloida b. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Toksalbumin d. yaitu : 1. Rubiaceae t. Papaveraceae p. Barberidaceae b. Caryophyllaceae h.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. Leguminosae m. Amaryllidaceae 4. Menispermaceae n. Rutaceae s. Asclepiadaceae 5. Araceae 7. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Apoccynaceae 3. Steroida & triterpenoida c.

ZURATIH (05071008002) 9. Fumariaceae 26. Ericaceae 22. Cannabaceae 13. Buxaceae 11. Thymelacaceae 52. Scrophulariaceae 49. Zygophyllaceae 2. Cucurbitaceae 19. Polygonaceae 42. Euphorbiaceae 24. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Lobeliaceae 31. Hippocastanaceae 27. Crussiferae 20. Saxifragaceae 48. Liliaceae 30. Nyctaginaceae 39. Rosaceae 46. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. Vitaceae 10. Caprifoliaceae 14. Loganiaceae 32. Caryophyllaceae 15. Sapindaceae 47. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Convolvulaceae 18. Taxaceae 51. Cactaceae 12. Verbenaceae 54. Rhamnaceae 45. -3- . Meliaceae 34. Lorantaceae 33. Myristaceae 37. Clastraceae 16. Oleaceae 40. Erythroxyaceae 23. Umbelliferae 53. Fagaceae 25. Solanaceae 50. Moraceae 36. Ranunculaceae 44. Compositae 17. Phyttolaccaceae 43. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Myrtaceae 38. Lecythicaceae 28. Cycadaceae 21. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Papilionaceae 41. Leguminosae 29. Menispermaceae 35. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia.

terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. hemolitik. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae. fenilalanin. lisin. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. d. asam antranilat dan lainnya. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman. steroida & triterpenoida. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. jenis -4- . Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. Ranunculaceae. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Papaveraceae. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Graminae. Liliaceae dan Solanaceae. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. Apocynaceae. Menurut Schwarting. Menispermaceae. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. Barberidaceae. b. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). asam nikotin. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Leguminosae dan Solanaceae. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. ornitin. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. a. glukosida steroid dan lain-lain. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino. Rubiaceae. Liliaceae. dan menyebabkan hipoglikemia. c. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. Rutaceae dan Solanaceae.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. Dioscoreaceae. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. Caryophyllaceae. Papilionaceae. Menurut Kingsbury 1964.

Asphysiant 4). diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. 3. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). menggolongkan toksikan secara umum. phytotoxin. glikosida. minyak volatile. solanin. Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. cyanogen. resinoid. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. antara lain sebagai berikut. phytotoxin. 2). saponin. tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. 2). Patty. Atas dasar pengamatan di atas. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder. Bentuk partikel lain Cushny. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. Secara fisiologi. khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. Anesthetic dan narkotik 5). oksalat. banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. polipeptida & amina. 1). oksalat. tanin dan selenium. Irritant 3). resin & resinoid. menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. Golongan logam dan metaloid beracun. Sistemik -5- . Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. glukosida. 3).

Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. 2). Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. 2).ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). makanan dan minuman dari jeruk. B. Penggolongan menurut Alder ialah : 1). 4). SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3. 3). Toksikan penyebab gejala neurologik.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya. -6- . Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. 5).8dimetil-2. Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. Toksikan penyebab iritasi organ cerna. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan. saribuah.6-oktadienal. sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade. Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. 3). sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral. Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1.

ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. 3. 4. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral. Menurut Leach & Eloyd 1956. larut dalam alkohol. 2. tetapi tidak larut dalam air. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. -7- . terutama pada jeruk secara terus menerus. Pencegahan 1. Menurut pengamatan lain. eter. neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. dari buah jeruk jenis lemon grass.

Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1. Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. 2. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin. Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum). 3. -8- . Linatina larut dalam air. piridoksal dan piridoksamin). Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit.ZURATIH (05071008002) 2.

Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . Pencegahan 1. 4. 2. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. 3. Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini.ZURATIH (05071008002) 2.

Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. stabil pula dengan pemanasan otoklaf. 2. 5.7 gram/100 gram bahan. dari bentuk 4. Menurut penelitian Bickoff . Wilson 1962. 3. Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C. Genistein tidak larut air. Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0. Carter dkk 1955 . GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon.ZURATIH (05071008002) 3. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5.10 - . Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon. Genistein merupakan senyawa estrogenik. Stabil dengan pemanasan. Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah.

ZURATIH (05071008002) 1961. Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. HO O OH H O DAIDSEIN .11 - . genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing. Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->