ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

yaitu : 1. Papaveraceae p. Liliaceae l. Araliaceae 8. Barberidaceae b. Arecaceae 2. Crassulaceae g. Toksalbumin d. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Rutaceae s. Amaryllidaceae d. Solanaceae -2- . Papilionaceae o. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Araceae Aquifoliaceae 6. Apoccynaceae c. Rubiaceae t. Barberidaceae e. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena. Caryophyllaceae h. Dioscoriaceae i. 1970 “Human Poisoning from Native and Cultivated Plants”) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan. Asclepiadaceae 5. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Famili tanaman tersebut : a. Erythroxyaceae j. Araceae 7. Steroida & triterpenoida c. Euphorbiaceae k. Alkaloida b.000 spesies tanaman.ZURATIH (05071008002) Di Indonesia. Menurut Schwarting 1963. Menispermaceae n. Apoccynaceae 3. Ranunculaceae r. Graminae q. Caricaceae f. Amaryllidaceae 4. paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Leguminosae m.

Leguminosae 29. Caryophyllaceae 15. Cactaceae 12. Oleaceae 40. Scrophulariaceae 49.ZURATIH (05071008002) 9. Solanaceae 50. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini. Myristaceae 37. Meliaceae 34. Buxaceae 11. Convolvulaceae 18. -3- . Ericaceae 22. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui. Erythroxyaceae 23. Crussiferae 20. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian. Umbelliferae 53. maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Saxifragaceae 48. Lecythicaceae 28. Moraceae 36. Hippocastanaceae 27. Polygonaceae 42. Menispermaceae 35. Fagaceae 25. Papilionaceae 41. Cycadaceae 21. Rhamnaceae 45. Liliaceae 30. Clastraceae 16. Phyttolaccaceae 43. Lobeliaceae 31. Loganiaceae 32. Caprifoliaceae 14. Lorantaceae 33. tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman. Sapindaceae 47. Nyctaginaceae 39. Rosaceae 46. Verbenaceae 54. Compositae 17. Myrtaceae 38. termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Thymelacaceae 52. Cucurbitaceae 19. Taxaceae 51. Vitaceae 10. Fumariaceae 26. Ranunculaceae 44. Euphorbiaceae 24. Cannabaceae 13. Zygophyllaceae 2.

Barberidaceae. Ranunculaceae. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae. jenis -4- . d. Liliaceae. steroida & triterpenoida. pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia. Graminae. terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman. dapat pula dalam bentuk aglukonnya. Apocynaceae. terutama pada bagian buah dan biji tanaman. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino. terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. Leguminosae dan Solanaceae. Menispermaceae. asam nikotin. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. Papilionaceae. a. c. fenilalanin. dan menyebabkan hipoglikemia. hemolitik. ornitin. Rutaceae dan Solanaceae. Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. Dioscoreaceae. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. Menurut Kingsbury 1964. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae. Menurut Schwarting. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae. Caryophyllaceae. b. toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). Liliaceae dan Solanaceae. Rubiaceae. lisin. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Papaveraceae. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae.ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963. asam antranilat dan lainnya. glukosida steroid dan lain-lain.

3. oksalat. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia. 1). Irritant 3). polipeptida & amina. Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. phytotoxin. cyanogen. resinoid. resin & resinoid. antara lain sebagai berikut. banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi. tanin dan selenium. oksalat. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). Golongan logam dan metaloid beracun. diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. 3). Patty. Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). glukosida. Asphysiant 4). Atas dasar pengamatan di atas. Bentuk partikel lain Cushny. Sistemik -5- . 2). solanin. Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. phytotoxin. Secara fisiologi. menggolongkan toksikan secara umum. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder.ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida. Anesthetic dan narkotik 5). minyak volatile. toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970. glikosida. 2). mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida. saponin. menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut.

makanan dan minuman dari jeruk. 2). Toksikan penyebab gejala neurologik. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. 2). 3). sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya. saribuah. Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan. Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital. sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade.ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. 4).8dimetil-2. -6- .6-oktadienal. Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp. Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN 1. 5). Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. B. Penggolongan menurut Alder ialah : 1). Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3. Toksikan penyebab iritasi organ cerna. Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. 3).

Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral. Pencegahan 1. -7- . neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. tetapi tidak larut dalam air. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. Menurut Leach & Eloyd 1956. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. 4.ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 – C = CH – CH2 – CH2 – C = CH – CHO CH3 SITRAL CH3 Sifat dan Keracunan 1. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah. sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia. 2. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C. larut dalam alkohol. dari buah jeruk jenis lemon grass. 3. terutama pada jeruk secara terus menerus. Menurut pengamatan lain. pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888. eter.

Rumus Struktur NH2 N COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH LINATINA Sifat dan Pencegahan 1. Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida. kemudian senyawa ini dapat diisolasi. diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum). Linatina larut dalam air. Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit. stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin. Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. piridoksal dan piridoksamin).ZURATIH (05071008002) 2. -8- . 3. 2.

2. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. 4. Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit. H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH HOOC CH CH2 CH2 CO NH linatina 1-amino-d-prolin asam glutamat -9- . juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina.ZURATIH (05071008002) 2. menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot. Pencegahan 1. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini. 3.

Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5. Genistein merupakan senyawa estrogenik. Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0.ZURATIH (05071008002) 3. 2. Carter dkk 1955 . yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon.7 gram/100 gram bahan. 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. 5. Stabil dengan pemanasan. Rumus Struktur HO O OH OH OH GENISTEIN Sifat dan Keracunan 1. 3. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. Genistein tidak larut air. GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon. stabil pula dengan pemanasan otoklaf. tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C. dari bentuk 4.10 - . Menurut penelitian Bickoff . Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 . Wilson 1962.

HO O OH H O DAIDSEIN .ZURATIH (05071008002) 1961. Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui. genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.11 - . Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful