pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

1981) . tekstur karena metode produksi . Namun . hasil . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . putih . Keju lunak . periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . susu kerbau dan bahkan susu bubuk . Keju (Osman. yang .) . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . 1978a) . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . beragam rasa . 1987b) . dibuat di seluruh Italia . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . Kata kunci : keju Mozzarella . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman. Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott. di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . (Citro. Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig. 1986) . 2000) . dimasak . ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . komposisi kimia . aroma . yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . Terdapat beberapa jenis keju . 1990.protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C.

Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . keseluruhan menggunakan susu sapi .77 dan isi laktosa 4. yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar. Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza .pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) . Rata-rata 5. .58 .50 . metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC . Namun .1 lemak . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . total padatan 13. Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) .1% . Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC . protein 3. abu 0. tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya .

9 total padatan . 2 menunjukkan tangga .5% Keasaman tong keju 32.22 lemak . Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar.75 abu dan 4. 4. Gambar. Cuci dengan air dingin selama 15mnit. Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12.2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab. 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) .31% konten laktosa . 4. Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g .Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0.13 protein . 0.

Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan . Keju diproduksi dianalisis di nol hari .2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC. dipotong setelah60mnit .pembuatan keju dengan metode ini . Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC. . Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al. 2006. dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C .3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr. 1990). dengan keasaman 0. keasaman 0.5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC .) . Seluruh susu 30ºC.2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38.

Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. (1979) .33 ± 2.82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23.09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) . analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu .06 ± 0. kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju . Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20. El Koussy et al. Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga .7% pada keju Mozzarella segar .42 ± 1.5 . Namun . Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C .mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC. yang melaporkan bahwa . menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0.05) . Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi . tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. Perbedaan yang diamati . namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) .66 ± 0. Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg . protein keju meningkat 0. et al. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski . (1995) . 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6. dengan perbedaan yang signifikan (P <0.82% dan 49. (1979) dan El-Koussy et al.52 ± 2. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% . (1979) . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 . terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu . Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51. 47. Mereka juga menyatakan bahwa .14% . Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . (1995) . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al.02 dan 0. (1995) dan Shegdoni .1 . (1986) . 21.12) .32%) dibandingkan metode KDPC (54.84%) dengan tidak signifikan . (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22.59 ± 0.2 dan 25. Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al. Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) .38 .

12 54.02 2. Sementara .85% untuk masing-masing maksimum .5. menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .03 . Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1).85 0. Temuan ini .73 11.64±0.75 dan 1.52±2. Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu .3 23.65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode .07) adalah (p <0. minimum dan total rata-rata abu . 1.59±1.32 48.82 20.33±2.07 1.25±0.65 .59±0. Ns = Tidak signifikan. Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) .05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2. Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.06±0.38±0.05) Nilai rata-rata untuk abu (2.41) .32 0.09 2.41 2.82 51.48±2. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen . (1979) .25 ± 0.38 ± 0.33 13.2 A 25.66±0. mereka lebih tinggi .84 45.25±0.71±2.mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . LS = tingkat bermakna (p <0. menunjukkan hasil rata-rata (13. per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil . B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC . Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27.2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11.59±1. Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al. kelembaban 52% . dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2.42±1.

agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski.konsisten dengan Patel et al.05) . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . menunjukkan bahwa protein . sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . yaitu Saran atau film layer mullti . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . lemak .2% ± 1. Item -18°C 4°C LS . Akibatnya . melaporkan bahwa . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan .02-3. yang melaporkan bahwa . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 . zat padat total . Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . Demikian pula . Selain itu . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari . kecuali untuk kadar abu (p <0.82% ± 1. ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C . melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey .4 . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan . 1982) . El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air.4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4. Peregangan karakteristik memburuk . (1986) . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) .

51±.65±0.Food Sci Italia .Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0.05 0.4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan . Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda . AOAC .51 ± 0.77 ± 0.99±0. .59 27. DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig . Universitas Khartoum .28±21.87±1.02 4°C 13. L . Ph D .48±0.42 81.04 27.03 27. cinquanta . .2 ± 0. 2000 . USA . V. yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan . 1990 .9 0.34±0. edisi 15 .68 53. Washington . Resmi Metode Analisis . Tesis .32 48.2 ± 0. .60 79. Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia .92 ± 1.32 2. R.14±1. M. Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . Citro .12 51. 1981 . Sudan .06 21.17±2.42 97.0.43 3. DC . 7: 351-359 .67 96. 1995 . K.65 2.Coppola . Grazia .01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella .65 46.09 2.82% -18 °C 13. A . E.1 ± 1. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0. .88±1. 32: 263-27 .Lorrizzo dan L.52±0.66±0. J. Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .Sorrention .

L. M. Mustafa . Indian J. 121-132 . 445-451 . SM dan S. Kosikowski . J . 1996 . dan K.C.1: Sensory dan rheologi karakteristik . Ghosh . . Lou . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . 1994 .V. pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . Ng-Kwai-Hang . Kulkarni . 1990 . Arobor Ann . A. Ghosh .B. C. B. A. Y . Tesis . N..V. SM Khosroshahi dan ZE Djome . Sudan . dan Teknologi. ILRI . . 15: 1-12. Sc. dan Teknologi (Mysore) . 25: . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . A. 1992 . 2011-2017. Departemen Makanan Sci .. Addis Ababa . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. Singh dan S. J . Brother Edwards Inc . Dairy Sci. A. 4-6 November 1995 .A . 2006 . Zoghby. Ethiopia : pp 133 . 89:. Abdel-Kader dan a. 45:. .I. Madadlou .K. Makanan Keju dan susu fermentasi. F. S . U. 1977 . .A.M. 1997 . Kosikowski . . Indian j. J. Penyimpanan keju Mozzarella studi . Rheological sifat keju Mozzarella . J. Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . Dairy Sci. Kanawjia. 33: 488-492 . Food Sci . SM dan S . Y. Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi . 1986 . Kairo . 43:.S.F. Michigan . 69 : . El-syekh .V. dan R. 1995 . Singh . Cornell University . Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi .Y . Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . Universitas Khartoum . Dairy Sci. 199-202. F. A . Diterbitkan oleh penulis . Dairy . Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu . 2359-2364. Mesir . 1992 . Ithaca . 1982 . 1981 . A review . N. Selandia Baru Sic J. Dairy Sci. Makanan Res . Intl . Kosikowski . Ghosh . Mousavi .El-Koussy .s. 70-79 . dan F. Gilles . Makanan Keju dan susu fermentasi . Lawrence. O'Connor . Fernandez . SM .

1987a . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. Sundar . Souzza . pp : 113-115. Dalam. S. Kenya . Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . Dairy Sci. R. 1986 . 34) : 27-30 . edisi kedua . Osman . J.O. .. 588-597 . . A. 1979 . J.H. Vyas dan K. Shegdoni . 1987b .. Elsevier Applied Science penerbit . Praktek pembuatan keju . Upadhyay . Of Dairy Sci . Susu Federasi. R. 394-403 . A. Patel . Scott .O. 2-7 Maret 1987 . A.Osman . C. Nirobi . dan K. Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. Buletin Intl. 1986 . FAO Seminar Regeonal . Upadhyay .. Inggris . 39 : . Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes . . 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . G. .G. Rettl dan G. di IG118JU Essex . Dalam . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] .C.G. 43 : .P.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful