pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . 1981) . putih . Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . komposisi kimia . susu kerbau dan bahkan susu bubuk . dibuat di seluruh Italia . (Citro. tekstur karena metode produksi . ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . hasil .) . Terdapat beberapa jenis keju . Keju lunak . yang . aroma . yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . Kata kunci : keju Mozzarella . 1986) . dimasak . 2000) . 1990. 1978a) . di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. Keju (Osman. Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott.protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C. Namun . Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . beragam rasa . periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman. Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig. 1987b) .

Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . keseluruhan menggunakan susu sapi .1 lemak . metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC . yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . abu 0. Rata-rata 5. Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza .77 dan isi laktosa 4. Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur . tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar.50 .1% .pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) . Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC .58 . Namun . protein 3. total padatan 13. . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan .

9 total padatan .2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab. Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g . 4. 4. 2 menunjukkan tangga .75 abu dan 4. 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . 0.31% konten laktosa .22 lemak .Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0.5% Keasaman tong keju 32. Gambar. Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar. Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12. Cuci dengan air dingin selama 15mnit.13 protein .

Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan .) . Seluruh susu 30ºC.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC. dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C . 1990). dengan keasaman 0. Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC.2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38. keasaman 0.5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC .3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr. 2006. . Keju diproduksi dianalisis di nol hari . Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al. dipotong setelah60mnit .pembuatan keju dengan metode ini .

Perbedaan yang diamati . 47. yang melaporkan bahwa .38 . El Koussy et al. 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6. Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 . (1979) dan El-Koussy et al. (1979) . (1995) . menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0. (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22. Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi . Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . dengan perbedaan yang signifikan (P <0. Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C .5 .42 ± 1.33 ± 2.mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC.2 dan 25.32%) dibandingkan metode KDPC (54. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski .82% dan 49. terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu .14% .82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23.09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . protein keju meningkat 0.06 ± 0.84%) dengan tidak signifikan . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al. analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu . Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51.59 ± 0. 21. (1995) dan Shegdoni . Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20. Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al. (1986) .52 ± 2. namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) .66 ± 0. Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga . Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) . et al. (1979) .1 . kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju . tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. (1995) . Mereka juga menyatakan bahwa .12) . Namun . Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg .02 dan 0.7% pada keju Mozzarella segar . Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) .05) .

65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode .59±1. dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2.41 2.42±1. Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27.12 54.85 0. LS = tingkat bermakna (p <0.59±1.59±0. Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1).2 A 25. 1. minimum dan total rata-rata abu .65 .84 45. per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil .52±2. mereka lebih tinggi .25 ± 0. Sementara .5.03 .25±0.66±0.32 0.38 ± 0.06±0.32 48.mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.82 20. kelembaban 52% .64±0.3 23. menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11.05) Nilai rata-rata untuk abu (2.07) adalah (p <0. Temuan ini .07 1.48±2. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen . (1979) . B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC .02 2. Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al.09 2.38±0.33±2.73 11.71±2. Ns = Tidak signifikan.25±0.33 13.05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2. Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu .41) . menunjukkan hasil rata-rata (13.85% untuk masing-masing maksimum .82 51.75 dan 1. Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) .

jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen .4 . (1986) . berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air. Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. kecuali untuk kadar abu (p <0. Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan . agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski. ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . yaitu Saran atau film layer mullti . melaporkan bahwa . dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C . yang melaporkan bahwa . Item -18°C 4°C LS . telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 . Selain itu . 1982) .4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4.2% ± 1.konsisten dengan Patel et al. El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . Demikian pula . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . Akibatnya . menunjukkan bahwa protein .05) . zat padat total . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari .82% ± 1.02-3. Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan . Peregangan karakteristik memburuk . lemak .

AOAC .2 ± 0. E. Citro . K.65±0.88±1. .92 ± 1. R.52±0. edisi 15 . DC .09 2. Tesis . 2000 .77 ± 0. 1981 .14±1.87±1.66±0. M.02 4°C 13. 7: 351-359 . Resmi Metode Analisis . Universitas Khartoum . 1990 .17±2.82% -18 °C 13.05 0.Food Sci Italia .06 21. Washington . 1995 . . Ph D .1 ± 1.99±0.67 96.01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella .60 79. Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia .12 51. V. Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda . yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan . Sudan . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0.Coppola .51 ± 0.42 97. Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .04 27. cinquanta .32 48. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi .43 3. DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig .42 81.65 2.4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan .65 46. Grazia .Sorrention .59 27.03 27.34±0.Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0.2 ± 0.32 2. 32: 263-27 . Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu .68 53.0. L . . .51±. USA . A .28±21.48±0.Lorrizzo dan L. J.9 0.

A .. Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . 45:. Arobor Ann . Dairy Sci. Dairy Sci. Ghosh . M. 33: 488-492 . Universitas Khartoum . Indian J. 89:. Ghosh .El-Koussy . dan R. Kulkarni . . Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . 1977 . Kairo . 1997 . Makanan Keju dan susu fermentasi. F. 1982 . 1995 . Departemen Makanan Sci . Kosikowski . 1992 . SM dan S.. dan K.M.A . 2011-2017. dan Teknologi.V.F. 4-6 November 1995 . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. N. . Dairy Sci. ILRI . Mousavi . SM Khosroshahi dan ZE Djome . S . pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . Ng-Kwai-Hang . Fernandez . dan F. N. Ithaca . Madadlou . Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . Michigan . Rheological sifat keju Mozzarella . Diterbitkan oleh penulis . Y. 121-132 . Kanawjia. 2359-2364. Kosikowski . Dairy Sci. 43:. A. SM dan S . 1981 .s.V. 2006 . Singh dan S. Makanan Keju dan susu fermentasi . 1994 . 15: 1-12. 1986 .I. B. J . Cornell University . Zoghby. A.K. Indian j. Food Sci . Y .Y . Mesir . F. Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi . 1996 . Sc. Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu .A. . Addis Ababa . U.C. Ethiopia : pp 133 . 69 : . Tesis . Kosikowski . 1990 . C. A review . A.B. O'Connor . Lou . J. A. El-syekh . J . Intl .S. Gilles . Sudan . 199-202.V. Selandia Baru Sic J. 70-79 . J. Brother Edwards Inc . Mustafa . Ghosh . 25: . 445-451 . Penyimpanan keju Mozzarella studi . Singh .1: Sensory dan rheologi karakteristik . SM . L. Abdel-Kader dan a. . Makanan Res . 1992 . . Lawrence. Dairy . Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . dan Teknologi (Mysore) .

Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] . A. 1986 . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. 1986 . Sundar .G. Elsevier Applied Science penerbit . Praktek pembuatan keju . R. 39 : . . Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes .C. 1979 . Inggris .P. R. Vyas dan K. C. Dalam. J. Shegdoni . Osman . ..Osman . Souzza .. . Scott . 43 : . 2-7 Maret 1987 .O. Kenya . Dalam . A. Susu Federasi. 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . A. Upadhyay . 394-403 . Patel . . Dairy Sci. Buletin Intl. 34) : 27-30 . Nirobi . Upadhyay . dan K. G. Of Dairy Sci . di IG118JU Essex . FAO Seminar Regeonal .G. Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. pp : 113-115. 1987b . edisi kedua .H.. 1987a . J.O. 588-597 . Rettl dan G. Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful