pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

susu kerbau dan bahkan susu bubuk . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . hasil . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . beragam rasa . 1987b) . Keju lunak . putih . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman. periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . 1981) . Keju (Osman. Terdapat beberapa jenis keju . dibuat di seluruh Italia . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . (Citro. Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig.protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C. yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . 1986) . ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. Namun . tekstur karena metode produksi . 2000) . Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . 1990. Kata kunci : keju Mozzarella . aroma . dimasak . komposisi kimia . 1978a) . Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott.) . yang . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia .

abu 0.77 dan isi laktosa 4. total padatan 13. . keseluruhan menggunakan susu sapi . tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Rata-rata 5. Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC . Namun .pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) .1% . Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark .50 . Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar.58 .1 lemak . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan . protein 3. metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC .

Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar. 4.9 total padatan . Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g . 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . 2 menunjukkan tangga . Cuci dengan air dingin selama 15mnit.13 protein .75 abu dan 4. Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12.31% konten laktosa .22 lemak .5% Keasaman tong keju 32. Gambar. 4.Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0.2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab. 0.

keasaman 0. 2006.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC.5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC . 1990). dengan keasaman 0. Keju diproduksi dianalisis di nol hari . Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al. .2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38. dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C .3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr. Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC.Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan .) .pembuatan keju dengan metode ini . dipotong setelah60mnit . Seluruh susu 30ºC.

32%) dibandingkan metode KDPC (54. Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga . Namun . (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22. terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu .02 dan 0. kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju .66 ± 0. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski .33 ± 2. analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu . Perbedaan yang diamati . (1995) . tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% .09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC .84%) dengan tidak signifikan . Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi .82% dan 49. menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0.5 . protein keju meningkat 0. (1986) .1 .05) . Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C . et al. Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20. 47. (1979) dan El-Koussy et al. Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51.2 dan 25. (1995) .59 ± 0. El Koussy et al. 21. Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) .52 ± 2.14% . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 .mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC. yang melaporkan bahwa .82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23.42 ± 1. (1979) .12) .06 ± 0. Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) . 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6.7% pada keju Mozzarella segar . Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg . Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al.38 . (1995) dan Shegdoni . Mereka juga menyatakan bahwa . dengan perbedaan yang signifikan (P <0. (1979) . Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al.

3 23. LS = tingkat bermakna (p <0.25 ± 0.25±0.02 2.2 A 25.52±2.33±2.07 1.85% untuk masing-masing maksimum .32 0.38 ± 0. mereka lebih tinggi . menunjukkan hasil rata-rata (13.59±1. Ns = Tidak signifikan. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen . Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) . menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .12 54.65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode .75 dan 1.41) .64±0.06±0.2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11.82 51. kelembaban 52% . Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.38±0.42±1.32 48. Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1).59±0. dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2. Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu .09 2.05) Nilai rata-rata untuk abu (2.66±0.65 . minimum dan total rata-rata abu .mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27. B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC . 1.84 45.82 20. Temuan ini .33 13.41 2.5.73 11. Sementara .71±2.59±1.07) adalah (p <0.25±0. (1979) . per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil .85 0.03 . Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al.48±2.05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2.

zat padat total . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 . menunjukkan bahwa protein . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan . telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey . Akibatnya .4 . yaitu Saran atau film layer mullti . (1986) . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan . berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air. lemak . melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C . 1982) . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan .konsisten dengan Patel et al.2% ± 1. Item -18°C 4°C LS . sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4. Demikian pula . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . kecuali untuk kadar abu (p <0. Peregangan karakteristik memburuk . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari . El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral .02-3. yang melaporkan bahwa . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) . melaporkan bahwa . Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . Selain itu . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung . ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C .4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski.05) .82% ± 1.

06 21. K. J. . Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda . cinquanta .0.88±1. A . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0.2 ± 0. DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig . M.Sorrention .60 79. V. 7: 351-359 .32 48. Grazia .99±0. Citro . Tesis .51±. 1981 . R.92 ± 1.03 27.4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan .05 0. Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak . .66±0. Ph D .34±0. Washington . E. . yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan .42 97. 1990 . Resmi Metode Analisis . USA .65±0.42 81. DC . Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia . Universitas Khartoum . L .68 53.09 2.59 27. .51 ± 0.48±0. 2000 .04 27.77 ± 0.43 3.Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0. edisi 15 .67 96. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi .2 ± 0.9 0. 32: 263-27 .82% -18 °C 13.32 2.12 51. Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . 1995 .1 ± 1.65 2.02 4°C 13.Coppola .14±1.52±0. AOAC .17±2.28±21.87±1.Lorrizzo dan L. Sudan .Food Sci Italia .01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella .65 46.

Y . Abdel-Kader dan a. Dairy Sci. . 1994 . Makanan Keju dan susu fermentasi . Brother Edwards Inc . 45:. Universitas Khartoum . dan Teknologi. B. 2006 . 33: 488-492 . Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu . dan K. Madadlou .s. Ghosh .. 1986 . 43:. Mousavi . . Kosikowski .V. 121-132 . C. pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . A review . U. A.S. Intl .B.I. Singh dan S. Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . Cornell University . 1995 . Makanan Keju dan susu fermentasi. . A . Ng-Kwai-Hang . Gilles . N.C. .K. Penyimpanan keju Mozzarella studi . Kosikowski . 1981 . Ghosh . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . 89:. J. Y . Arobor Ann . Dairy . . 1997 . 25: . 69 : . SM dan S. Indian j. Dairy Sci. Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi .A . 4-6 November 1995 . Michigan . Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur .V. Kanawjia. N. Tesis . A.A. 1982 . Diterbitkan oleh penulis . Dairy Sci. Selandia Baru Sic J. 15: 1-12. J . Kairo . Fernandez . SM . El-syekh . F. Mesir . 1977 .. Singh . SM Khosroshahi dan ZE Djome . 70-79 .1: Sensory dan rheologi karakteristik . 199-202. Addis Ababa . Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi . 1996 . dan F. Sudan . Zoghby. 2011-2017. Lou . O'Connor .El-Koussy . Mustafa . ILRI . SM dan S . L. J . J. Departemen Makanan Sci . A. Indian J. Lawrence.M.V.F. Ghosh . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. Kosikowski . 1990 . F. dan Teknologi (Mysore) . Food Sci . Kulkarni . Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . 1992 . Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . Rheological sifat keju Mozzarella . 445-451 . Sc. Makanan Res . Dairy Sci. A. 2359-2364. S . Y. M. dan R. 1992 . Ithaca . Ethiopia : pp 133 .

H. Dairy Sci. S. Upadhyay . Patel . Souzza . . 43 : . Nirobi . 1987a . 1987b . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] . . Of Dairy Sci . Scott . Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. pp : 113-115. G. C. Osman . A. 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju .G. Praktek pembuatan keju . edisi kedua .. Rettl dan G. 394-403 ..O. J. 1986 . Inggris . 588-597 . Dalam . dan K. A. 1979 . Sundar .P.. Vyas dan K. Kenya . 34) : 27-30 .O.C. Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes . Shegdoni . FAO Seminar Regeonal . Dalam. 1986 . 2-7 Maret 1987 . Susu Federasi. A.Osman . R. Upadhyay . Buletin Intl. Elsevier Applied Science penerbit . R.G. 39 : . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. . J. . di IG118JU Essex .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful