pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

dimasak . Keju lunak . susu kerbau dan bahkan susu bubuk . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . 1986) . hasil . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . dibuat di seluruh Italia . 1987b) . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman.) . Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . komposisi kimia . ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . tekstur karena metode produksi . aroma . Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig.protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C. Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . Keju (Osman. Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott. Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. beragam rasa . Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . putih . yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . 2000) . Terdapat beberapa jenis keju . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . 1990. yang . Namun . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . Kata kunci : keju Mozzarella . (Citro. 1978a) . 1981) .

1% . . Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC . abu 0. keseluruhan menggunakan susu sapi .50 .1 lemak . yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar.pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) . Namun . protein 3.77 dan isi laktosa 4. Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan . total padatan 13. Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC .58 . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza . tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Rata-rata 5. Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur .

31% konten laktosa . 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) .5% Keasaman tong keju 32. Cuci dengan air dingin selama 15mnit. Gambar. 2 menunjukkan tangga . Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g .13 protein . Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar. 0.2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab. Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12.22 lemak . 4.Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0.75 abu dan 4.9 total padatan . 4.

2006. Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC. Seluruh susu 30ºC.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC.2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38. 1990).5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC . Keju diproduksi dianalisis di nol hari .3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr.) .pembuatan keju dengan metode ini . keasaman 0. dipotong setelah60mnit . dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C .Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan . dengan keasaman 0. . Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al.

(1995) . 21. (1979) . Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) .52 ± 2. Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi . (1995) dan Shegdoni . 47.09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg .05) . yang melaporkan bahwa . 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6.06 ± 0. Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51.2 dan 25. menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0. (1979) . terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu .66 ± 0.14% .mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC. dengan perbedaan yang signifikan (P <0.38 . Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C .12) .82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23. namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) . kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju .59 ± 0.84%) dengan tidak signifikan . et al. tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 .32%) dibandingkan metode KDPC (54. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% . Mereka juga menyatakan bahwa . (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22. Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) .82% dan 49. Namun .33 ± 2. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski .42 ± 1. (1979) dan El-Koussy et al. (1995) . protein keju meningkat 0. Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga . Perbedaan yang diamati . El Koussy et al.1 . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al. analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu . Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20.02 dan 0.7% pada keju Mozzarella segar .5 . Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al. (1986) . Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy .

06±0. Ns = Tidak signifikan.75 dan 1. Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al. kelembaban 52% .82 20.2 A 25. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen .05) Nilai rata-rata untuk abu (2. Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27.5.3 23. dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2.33±2.59±1.85 0.65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode .66±0. per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil .52±2.82 51.84 45.32 48. menunjukkan hasil rata-rata (13.03 .05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2.38 ± 0.mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Temuan ini .07 1.59±1.59±0. Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.25±0. menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .07) adalah (p <0.42±1.25 ± 0. B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC .09 2. (1979) .65 . Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1).33 13. Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) . LS = tingkat bermakna (p <0.41 2.85% untuk masing-masing maksimum .64±0.32 0. 1.48±2. mereka lebih tinggi . Sementara . Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu . minimum dan total rata-rata abu .41) .2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11.12 54.02 2.38±0.25±0.71±2.73 11.

(1986) . sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . Akibatnya . kecuali untuk kadar abu (p <0. melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C . El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . yang melaporkan bahwa . Item -18°C 4°C LS .4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air. lemak . Selain itu . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung .02-3. Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4. jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . yaitu Saran atau film layer mullti .2% ± 1. 1982) .konsisten dengan Patel et al.05) .4 . telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey . ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan . agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski. Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . menunjukkan bahwa protein . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . Peregangan karakteristik memburuk . melaporkan bahwa . zat padat total . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C .82% ± 1. Demikian pula . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 .

DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig . A . Sudan . Ph D .9 0. Resmi Metode Analisis . . 2000 .68 53.01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella . J.65 2. K. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi .Lorrizzo dan L. M. Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .28±21.42 81. Tesis .77 ± 0. .14±1.52±0. 7: 351-359 .65±0. Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia . edisi 15 .2 ± 0.48±0. 32: 263-27 . 1981 .Food Sci Italia .51±. Washington . DC .82% -18 °C 13.32 48. Citro . . R.59 27.02 4°C 13.12 51.42 97.92 ± 1.60 79. L .67 96.87±1.99±0.2 ± 0. .66±0. 1995 .17±2.51 ± 0. cinquanta .65 46. V. Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda .Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0.06 21. AOAC .09 2.88±1.03 27. 1990 .Coppola .05 0. USA .4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan .43 3. Universitas Khartoum .32 2.04 27. E.Sorrention .0. yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan .34±0. Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0.1 ± 1. Grazia .

Mesir . 2011-2017. Abdel-Kader dan a. A review . 1986 . Y. L. J . Ghosh . 1997 . Mousavi . Intl . Rheological sifat keju Mozzarella . SM Khosroshahi dan ZE Djome . 4-6 November 1995 . dan Teknologi (Mysore) . 1981 .C. N.V.M. Kosikowski . A. Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . 69 : . Food Sci . dan Teknologi. A. Singh dan S. O'Connor .El-Koussy . J.. 45:. 1982 . Universitas Khartoum . Indian j. Madadlou . 2359-2364. 1977 . Dairy Sci. ILRI . Zoghby. Makanan Res . Ghosh . Cornell University . F. Michigan . A. Ithaca . Selandia Baru Sic J. Penyimpanan keju Mozzarella studi . Dairy Sci. Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi . Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu . N. Dairy Sci. Kosikowski . Dairy . Addis Ababa . Mustafa . Sc. Kanawjia.S. 1995 . Indian J. pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . Makanan Keju dan susu fermentasi. . . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. Brother Edwards Inc .K. M. . Kulkarni .I. Arobor Ann . 1992 .V. J . J. Lawrence.. .B.1: Sensory dan rheologi karakteristik . 1990 . Fernandez . Gilles . 15: 1-12. F. Dairy Sci. SM . . Kosikowski . Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . 33: 488-492 . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . U. Departemen Makanan Sci . 1996 .A . Kairo . 43:.Y . 25: . Ethiopia : pp 133 .F. dan F. Ghosh . Y . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . 1992 . C. 89:. dan K. Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . 2006 . 70-79 . A. Lou . 1994 . 199-202. S . SM dan S. Tesis . El-syekh . Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi . B. SM dan S . Singh . Ng-Kwai-Hang . Diterbitkan oleh penulis . Makanan Keju dan susu fermentasi .A. A . Sudan . 445-451 .s. dan R.V. 121-132 .

1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . R. pp : 113-115. Rettl dan G. Upadhyay . Upadhyay . Sundar . edisi kedua . Praktek pembuatan keju . Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. Dalam.O.G. 394-403 . 43 : . 1986 .Osman . dan K. J. Dalam . FAO Seminar Regeonal . Nirobi . 1987a . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. Shegdoni . J. Buletin Intl. 2-7 Maret 1987 . di IG118JU Essex .. A. Patel . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] . . A. Of Dairy Sci . 1987b . 1986 . G. Scott .O. 588-597 . .. 1979 .C. 39 : . Elsevier Applied Science penerbit .. S. . R. Osman . Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes . C. . Dairy Sci. Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung .H. A.P. Inggris . Kenya .G. 34) : 27-30 . Vyas dan K. Susu Federasi. Souzza .