You are on page 1of 11

pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% 0,82 ; protein 20,06% 0,65 ; padatan total 51,42% 1,32 ; kelembaban 48,59% 1,32 ; keasaman titratable 0,66% 0,02 ; abu 2,25 0,07% ; laktosa 1,59 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% 2,30 ; protein 23,33% 2,1 ; total padatan 54,52% 2,48 ; kelembaban 45,48% 2,85 ; keasaman titratable 0,58% 0,09 ; abu 2,38% 0,41 ; laktosa 2,64 % 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 C sampai 4 C. Kata kunci : keju Mozzarella , komposisi kimia , hasil .

PENDAHULUAN

Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman, 1978a) . Terdapat beberapa jenis keju , beragam rasa , aroma , tekstur karena metode produksi , periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig, 2000) . Keju (Osman, 1987b) , yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas , ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau , (Citro, 1981) . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . Namun , dibuat di seluruh Italia , di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al, 1990.) . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . Keju lunak , putih , dimasak , yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi , susu kerbau dan bahkan susu bubuk . Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott, 1986) . Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini , yang

pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) . Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza . Namun , tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan . Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur , metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC , yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) , keseluruhan menggunakan susu sapi . Rata-rata 5.1 lemak , protein 3,58 , total padatan 13,50 , abu 0,77 dan isi laktosa 4.1% . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar.

Seluruh susu

Rennet tablet 1 untuk 5 liter

Starter kultur 0.5%

Keasaman tong keju 32.2C

Dadih
Ruangan pendingin 7-10C

Air dadih

Cuci dengan air tab. Cuci dengan air dingin selama 15mnit. Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih

Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30C setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit

Ruangan hangat 47C selama 3jam Uji stretchability 80-85C Dibentuk keju mozzarella 250500g .

Ruangan pendingin selama 18jam

Paket dan penyimpanan

Gambar. 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982)

Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12,9 total padatan , 4,22 lemak , 4,13 protein , 0,75 abu dan 4,31% konten laktosa . Gambar. 2 menunjukkan tangga

pembuatan keju dengan metode ini . Keju diproduksi dianalisis di nol hari , dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18C dan 4C .
Seluruh susu 30C, keasaman 0.2%

Rennet tablet 1/50 liter

Starter 1%

Tong keju 38.5C Selama 5mnit pada suhu 38C . dipotong setelah60mnit , dengan keasaman 0.3% Air dadih
Semakin meningkat keasamannya

Dadih

Ruang hangat 47 C

Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam

Ruangan dingin 7-10 C selama 18 jam

Paket dan penyimpanan

Gbr.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC. Ltd

Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100C selama 5 jam (Madadlou et al, 2006.) . Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC, 1990). .Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan

mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6,38 . Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga . Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18C dan 4 C . Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 , menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0,66 0,02 dan 0,59 0,09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al. (1979) dan El-Koussy et al. (1995) . Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) , dengan perbedaan yang signifikan (P <0,05) . Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . (1995) dan Shegdoni , et al. (1979) . Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi . Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20.06 0,82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23,33 2.12) . Namun , hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski , (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22,1 , 21,2 dan 25,7% pada keju Mozzarella segar , terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu . Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) . Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al. (1986) , namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) , yang melaporkan bahwa , kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju . Mereka juga menyatakan bahwa , analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu , protein keju meningkat 0,14% . Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51,42 1,32%) dibandingkan metode KDPC (54,52 2,84%) dengan tidak signifikan . Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. (1979) , tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. (1995) ; El Koussy et al. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% , 47,82% dan 49,5 . Perbedaan yang diamati

mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu . Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27.250.82 20.060.82 51.421.32 48.591.32 0.660.02 2.250.07 1.591.33 13.2 A 25.712.3 23.332.12 54.522.84 45.482.85 0.590.09 2.380.41 2.640.73 11.65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns

A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode , B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC , keasaman -titratable adalah sebagai asam laktat persen , Ns = Tidak signifikan, LS = tingkat bermakna (p <0,05)

Nilai rata-rata untuk abu (2,25 0,07) adalah (p <0,05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2,38 0,41) . Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al. (1979) . Sementara , mereka lebih tinggi , dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2,03 , 1,75 dan 1,85% untuk masing-masing maksimum , minimum dan total rata-rata abu . Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) . Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1), menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan , menunjukkan hasil rata-rata (13,2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11,65 . Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11,5, kelembaban 52% , per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil . Temuan ini

konsisten dengan Patel et al. (1986) , melaporkan bahwa , perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . Akibatnya , ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . Selain itu , agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski, 1982) , telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10C dan 25C selama tujuh hari . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung , yaitu Saran atau film layer mullti , dan harus disimpan pada suhu rendah 4C . Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4,4C untuk penyimpanan keju mozzarella . Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol , melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15C . Peregangan karakteristik memburuk , sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 , menunjukkan bahwa protein , lemak , zat padat total , abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4C dengan perbedaan yang tidak signifikan , kecuali untuk kadar abu (p <0,05) . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0,82% 1,02-3,2% 1,4 . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) ; El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) , yang melaporkan bahwa , berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air. Demikian pula , O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan , jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan , pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari . Item -18C 4C LS

Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu%

0.660.0.03 27.51.06 21.172.12 51.871.32 48.141.32 2.340.05

0.650.04 27.881.59 27.2821.68 53.480.65 46.520.65 2.990.01

Ns Ns Ns Ns Ns *

Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 C dan 4 C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0,82% -18 C 13,2 0,42 97,67 96,9 0.77 0,92 1,02 4C 13,2 0,42 81,60 79,09 2,51 0,43 3,1 1,4

Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan , yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan . Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .
DAFTAR PUSTAKA

Abdel-Razig , A . K. , 2000 . Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . Ph D . Tesis , Universitas Khartoum , Sudan . AOAC , 1990 . Resmi Metode Analisis , edisi 15 , Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi , Washington , DC , USA . Citro , V. , 1981 . Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia , 32: 263-27 .Coppola , R. , E.Sorrention , L . cinquanta , M.Lorrizzo dan L. Grazia , 1995 . Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda . J.Food Sci Italia , 7: 351-359 .

El-Koussy , L. A. , B.M. Mustafa , Y.I. Abdel-Kader dan a.s. Zoghby, 1995 . Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu , pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi , Kairo , Mesir , 4-6 November 1995 , 121-132 . El-syekh , N. A.A. , 1997 . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . M. Sc. Tesis , Universitas Khartoum , Sudan . Fernandez , A. dan F.V. Kosikowski , 1986 . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . J. Dairy Sci, 69 : . 2011-2017. Ghosh , SM dan S. Singh , 1992 . Penyimpanan keju Mozzarella studi .1: Sensory dan rheologi karakteristik . Indian J. Dairy Sci, 45:. 199-202. Ghosh , SM , S . Singh dan S.K. Kanawjia, 1990 . Rheological sifat keju Mozzarella . A review . Indian j. Dairy Sci, 43:. 70-79 . Ghosh , SM dan S . Kulkarni , 1996 . Keju mozzarella Rendah kolesterol teknologi Standardisasi . J . Food Sci . dan Teknologi (Mysore) , 33: 488-492 . Gilles , J . dan R.C., Lawrence, 1981 . Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . Selandia Baru Sic J. Dairy . dan Teknologi, 15: 1-12. Kosikowski , F.V. , 1977 . Makanan Keju dan susu fermentasi. Brother Edwards Inc . Arobor Ann , Michigan , U.S.A . Kosikowski , F.V. , 1982 . Makanan Keju dan susu fermentasi . Diterbitkan oleh penulis , Departemen Makanan Sci , Cornell University , Ithaca , N.Y . Madadlou , A., A . Mousavi , SM Khosroshahi dan ZE Djome , 2006 . Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . J. Dairy Sci, 89:. 2359-2364. Lou , Y . dan K.F. Ng-Kwai-Hang , 1992 . Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi . Makanan Res . Intl , 25: . 445-451 . O'Connor , C.B. , 1994 . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. ILRI , Addis Ababa , Ethiopia : pp 133

.Osman , A.O., 1987a . Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. Buletin Intl. Susu Federasi, pp : 113-115. Osman , A.O., 1987b . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. FAO Seminar Regeonal , Nirobi , Kenya . 2-7 Maret 1987 . Patel , G.C. , S.H. Vyas dan K.G. Upadhyay , 1986 . Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . Dalam. J. Of Dairy Sci , 39 : . 394-403 . Scott , R. , 1986 . Praktek pembuatan keju , edisi kedua . Elsevier Applied Science penerbit , di IG118JU Essex , Inggris . Shegdoni , A. , C. Rettl dan G.P. Souzza , 1979 . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] . Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes , 34) : 27-30 . Sundar , R. dan K.G. Upadhyay , 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . Dalam . J. Dairy Sci, 43 : . 588-597 .

You might also like