P. 1
tugas jurnal (sisho)

tugas jurnal (sisho)

|Views: 24|Likes:
Published by Sisho

More info:

Published by: Sisho on Mar 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/17/2013

pdf

text

original

pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

Keju lunak . susu kerbau dan bahkan susu bubuk . 1981) . Terdapat beberapa jenis keju . Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . Keju (Osman. Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . Kata kunci : keju Mozzarella . 1986) . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman. 1990. Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig. dimasak . komposisi kimia . Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . 2000) . periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . (Citro. Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . Namun . Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . putih . hasil . tekstur karena metode produksi .) . 1978a) . 1987b) . beragam rasa . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . dibuat di seluruh Italia . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . aroma . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . yang .protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C. Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott. ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella .

58 . tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . abu 0. Namun . yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . total padatan 13.1% . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan .77 dan isi laktosa 4. protein 3. BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza . metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC .50 .pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) . Rata-rata 5.1 lemak . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar. Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC . Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . . keseluruhan menggunakan susu sapi .

Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar.5% Keasaman tong keju 32.13 protein . 4. 4. 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) .22 lemak . Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12.Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0.2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab. Cuci dengan air dingin selama 15mnit. Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g . 2 menunjukkan tangga . 0.75 abu dan 4. Gambar.31% konten laktosa .9 total padatan .

.pembuatan keju dengan metode ini . 2006. Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC.3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr. dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C . Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al.) . Seluruh susu 30ºC.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC. 1990).5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC .Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan . keasaman 0. Keju diproduksi dianalisis di nol hari . dipotong setelah60mnit . dengan keasaman 0.2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38.

Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al.7% pada keju Mozzarella segar . Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20.38 .5 .84%) dengan tidak signifikan .32%) dibandingkan metode KDPC (54. 21. Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) . Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg .1 . menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0.52 ± 2. Namun .02 dan 0. kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju . (1995) . Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga . Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C . 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6. yang melaporkan bahwa . Mereka juga menyatakan bahwa .12) .82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23. dengan perbedaan yang signifikan (P <0. Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu .42 ± 1. (1995) dan Shegdoni . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al.05) .14% .2 dan 25.66 ± 0. (1986) . (1979) .mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC. (1979) dan El-Koussy et al. protein keju meningkat 0. Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) . 47. et al.82% dan 49.09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi .33 ± 2. Perbedaan yang diamati .06 ± 0. (1979) . analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu . (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 . tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) .59 ± 0. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski . El Koussy et al. (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22. Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51. Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. (1995) .

25 ± 0. menunjukkan hasil rata-rata (13.48±2. Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.85% untuk masing-masing maksimum .32 48.71±2.59±1.84 45.65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode .02 2. B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC .25±0.2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11. Ns = Tidak signifikan.06±0.03 .09 2. Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1).25±0.59±1.33±2. Sementara .82 51. Temuan ini .07) adalah (p <0. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen . Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu . per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil .41 2.66±0.41) .05) Nilai rata-rata untuk abu (2. mereka lebih tinggi .3 23.2 A 25. dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2.33 13.73 11.52±2. Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27.59±0.42±1.05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2.38±0.85 0. 1.07 1.32 0. Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) . Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al.64±0. menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .82 20.65 . LS = tingkat bermakna (p <0.12 54. kelembaban 52% . (1979) .38 ± 0. minimum dan total rata-rata abu .5.75 dan 1.mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC .

Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . melaporkan bahwa . ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . Akibatnya . 1982) . agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski. sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . menunjukkan bahwa protein . (1986) . kecuali untuk kadar abu (p <0. dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C . melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C .2% ± 1. berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air. Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4. Selain itu . Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey .05) .konsisten dengan Patel et al. Item -18°C 4°C LS . Demikian pula . lemak . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung . Peregangan karakteristik memburuk .4 .82% ± 1.4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan .02-3. Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 . zat padat total . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . yang melaporkan bahwa . jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . yaitu Saran atau film layer mullti .

12 51.2 ± 0. 2000 . Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia .99±0.51 ± 0.09 2. edisi 15 .0. AOAC . Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda .14±1. Ph D . A . 1990 . L .82% -18 °C 13.43 3. Washington .Sorrention . . yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan . Resmi Metode Analisis .42 81. E. Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0. . DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig .65 2.32 48.28±21. J.03 27. K. Grazia . 1995 .67 96. V.32 2.87±1.1 ± 1. Tesis . .68 53.9 0. M.06 21.34±0.65±0.77 ± 0. Universitas Khartoum .05 0. Citro . Sudan .52±0.Food Sci Italia . Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .51±. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi .Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0. .Coppola .01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella .04 27.02 4°C 13.59 27.65 46.2 ± 0.17±2.92 ± 1.Lorrizzo dan L. cinquanta .48±0. 1981 . Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . 7: 351-359 .88±1. USA . R.60 79.4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan . DC . 32: 263-27 .42 97.66±0.

4-6 November 1995 . Brother Edwards Inc . 2006 . Kosikowski . Makanan Res . Indian j. 45:. J . Cornell University . . Y . Lou .C. Intl . Singh . 445-451 .V. Kanawjia.. 1977 . Kairo . 33: 488-492 . dan K. Arobor Ann . El-syekh . ILRI . dan R. Dairy .S. L. Kosikowski . Gilles . Madadlou . Indian J. Ghosh . Lawrence.A . Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . Ethiopia : pp 133 . 1986 . Dairy Sci. U. Sc. 199-202. 1994 . 15: 1-12. A. N. Kulkarni . Tesis . J. 43:. F. Zoghby. Food Sci . SM . J . 89:. Michigan . Addis Ababa . Abdel-Kader dan a.F. Makanan Keju dan susu fermentasi. Y.. A. 1982 . 1990 . 1996 .s. Makanan Keju dan susu fermentasi . 25: .1: Sensory dan rheologi karakteristik . N. Mesir .M.B. Universitas Khartoum . F. SM dan S . Departemen Makanan Sci . M. 121-132 . B. Dairy Sci. O'Connor . 69 : .V. dan Teknologi (Mysore) . Sudan . Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . Ng-Kwai-Hang . 2359-2364. Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi . 70-79 .Y . 1995 . Dairy Sci. Singh dan S. . Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. 1992 . 2011-2017. A. . Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi .K. Kosikowski . C. Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu . Fernandez . S . SM dan S. pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing .El-Koussy . dan Teknologi. A. . 1997 . 1981 . Ghosh . J. Ithaca . Ghosh . 1992 .A. A review . Mousavi . A . dan F.V. Penyimpanan keju Mozzarella studi . Diterbitkan oleh penulis . Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . Selandia Baru Sic J. Dairy Sci. Rheological sifat keju Mozzarella .I. . Mustafa . SM Khosroshahi dan ZE Djome .

Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes . Dairy Sci.P.. Upadhyay . Sundar . Nirobi . Kenya . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan.H. Buletin Intl. edisi kedua .Osman . Osman . 588-597 .G. A. . R.O. Souzza . S. Susu Federasi. pp : 113-115. 43 : .C. 2-7 Maret 1987 . 1986 . 1986 . 1987b . Vyas dan K. . A. 394-403 . di IG118JU Essex . . J. 1979 . J. A.. Rettl dan G. R. Shegdoni . 39 : . Praktek pembuatan keju . Of Dairy Sci . Dalam. Upadhyay . Scott . Inggris .. Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . Elsevier Applied Science penerbit . Patel . FAO Seminar Regeonal . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] .O. C. Dalam .G. G. . 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . 1987a . Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :. 34) : 27-30 . dan K.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->