pakistan jurnal gizi 8 (5): 684-687, 2009 ISSN 1680-5194 © Asian jaringan untuk informasi ilmiah, 2009

Evaluasi Komposisi Kimia dan Hasil dari Keju Mozzarella Menggunakan Dua Metode Pengolahan yang Berbeda
O.A.O. El Owni1 dan Sana, E. Osman2
1

Departemen Produksi Perah, Fakultas Produksi Ternak, Universitas Khartoum, Shambat, P.O Box 32, 13314, North Khartoum, Sudan 2 Departemen Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Naama Abu, Universitas Sinar, Sudan

Abstrak : Dua metode pembuatan keju Mozzarella , kosikowski (1982) dan metode modifikasi yang dilakukan oleh Khartoum Dairy Products Company (KDPC) dievaluasi untuk mereka efisiensi dalam hal komposisi kimia dan hasil. Dalam sebuah studi perbandingan; menggunakan seluruh susu sapi segar , dengan dua percobaan yang dilakukan . Pada percobaan pertama keju diproduksi sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Sedangkan dalam percobaan kedua metode diubah dan dipraktekkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) Ltd . Dalam metode Kosikowski (1982) , digunakan susu pasteurisasi . Ditambahkan Starter (0,5%) dan renneting pada suhu 32,2 °C , pendinginan dan pemulihan suhu ; dipraktekkan dalam metode ini . Dalam modifikasi , digunakan susu mentah . Starter budaya (1%) dan rannet ditambahkan pada 38,5 ° C . Hasil penelitian menunjukkan bahwa , keju mozzarella segar ; menggunakan kosikowski (1982) metode memiliki komposisi cara berikut , lemak 27,25% ± 0,82 ; protein 20,06% ± 0,65 ; padatan total 51,42% ± 1,32 ; kelembaban 48,59% ± 1,32 ; keasaman titratable 0,66% ± 0,02 ; abu 2,25 ± 0,07% ; laktosa 1,59 ± 1,35% dan hasil 13,2% . Namun , komposisi dalam metode yang diubah adalah : lemak 25,71% ± 2,30 ; protein 23,33% ± 2,1 ; total padatan 54,52% ± 2,48 ; kelembaban 45,48% ± 2,85 ; keasaman titratable 0,58% ± 0,09 ; abu 2,38% ± 0,41 ; laktosa 2,64 % ± 0,73 dan hasil 11,65% . Hasil keju dalam percobaan dua menunjukkan penurunan lemak ,

Keju di Sudan terkonsentrasi utama dalam pengolahan keju putih dengan menggunakan teknologi tradisional .) . ini termasuk keju Mudaffara dan keju Mozzarella . Varietas keju lainnya juga diproduksi namun dalam skala terbatas . Di antara yang Madaffara keju (dikepang) (Abdel-Razig. Terdapat beberapa jenis keju . 1981) . putih . Keju (Osman. periode pemasakan dan pematangan kondisinya diproduksi secara lokal . Keju diklasifikasikan sebagai "Pasta filata" yang melibatkan prinsip terampil peregangan dadih dengan air panas untuk mendapatkan tekstur yang halus pada keju . dibuat di seluruh Italia . Mencair dan peregangan karakteristik sangat dihargai dalam pembuatan pizza karena merupakan bahan utama . 1978a) . komposisi kimia . PENDAHULUAN Jenis keju utama yang diproduksi secara tradisional di Sudan adalah keju putih (Gibna Bayda) (Osman. Keju lunak . 1990. Keju Mozzarella yang diproduksi di Sudan adalah sebuah usaha kecil . tekstur karena metode produksi . Keju mozzarella pada awalnya dibuat dari susu kerbau lemak tinggi di wilayah Battipalgia Italia . (Citro. yang mungkin dikonsumsi tak lama setelah pembuatan . beragam rasa . susu kerbau dan bahkan susu bubuk . dimasak . di negara-negara Eropa lainnya dan Amerika Serikat juga dari susu sapi dengan modifikasi tertentu (Ghosh et al. aroma . 1986) . Keju mozzarella milik kelompok pasta filata dan dibuat dibanyak negara dari susu sapi . yang dikenal dan diproduksi dalam jumlah terbatas . Namun . Keju mozzarella berasal dari wilayah Battipaglia Italia dari susu kerbau . Dalam jumlah besar dari dan ukuran dari berat 50g50kg (scott. 2000) .protein dan kadar abu setelah penyimpanan selama tujuh hari pada suhu -18 ° C sampai 4 °C. Telah diproduksi dan diperkenalkan ke pasar karena popularitas hidangan Italia baru-baru ini . hasil . Kata kunci : keju Mozzarella . yang . 1987b) .

. Karya ini dimulai untuk mempelajari komposisi kimia dan hasil keju Mozzarella menggunakan dua metode yang berbeda dari manufaktur . metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) dan metode lain yang dipraktekkan di KDPC . BAHAN DAN METODE Pembuatan keju : Dua percobaan dilakukan untuk pembuatan keju Mozzarella menggunakan dua metode . Pada tahun 1992 dan kemudian dilakukan oleh beberapa individu lainnya (unit pengolahan kecil) . abu 0.50 . protein 3. Rata-rata 5. yang rennet dan budaya Pemula diperoleh dari (Chris Hansen's) Denmark . Susu sapi yang diberikan oleh KDPC dan keju Mozzarella dibuat di pabrik susu KDPC . total padatan 13. tidak ada prosedur standar yang berbeda diadopsi oleh produsen yang untuk produksinya . Langkah-langkah pembuatan keju menunjukkan pada Gambar.77 dan isi laktosa 4. Namun . Percobaan satu : Keju Mozzarella dibuat sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . Selain itu ada penelitian tentang jenis keju di Sudan . Ada diminati oleh hotel-hotel besar dan pusat-pusat pizza .58 . keseluruhan menggunakan susu sapi .pertama kali dipraktikkan di Khartoum Dairy Products Company (KDPC) .1% .1 lemak .

31% konten laktosa . Potong dan bundel Whey drainase keasamannya lebih meningkat dari dadih Menghasut 15 mnit untuk mempertahankan 30ºC setelah menguras 90mnit setelah 15 mnit Ruangan hangat 47ºC selama 3jam Uji stretchability 80-85ºC Dibentuk keju mozzarella 250500g . Ruangan pendingin selama 18jam Paket dan penyimpanan Gambar.5% Keasaman tong keju 32.2ºC Dadih Ruangan pendingin 7-10ºC Air dadih Cuci dengan air tab.Seluruh susu Rennet tablet 1 untuk 5 liter Starter kultur 0. 1 lembar aliran diagram untuk pembuatan keju Mozzarella menurut Kosikowski (1982) Percobaan dua : Keju Mozzarella dibuat menurut metode yang dipraktekkan di KDPC yang dimodifikasi dari metode yang dijelaskan oleh Kosikowski (1982) . 0. 4.9 total padatan . 4. Cuci dengan air dingin selama 15mnit. Gambar.22 lemak . 2 menunjukkan tangga .75 abu dan 4. Dalam susu sapi ini seluruh metode dengan rata-rata 12.13 protein .

dipotong setelah60mnit .3% Air dadih Semakin meningkat keasamannya Dadih Ruang hangat 47 ºC Dibentuk keju mozzarella 500-1000g Larutan air garam Ruangan dingin 7-10 ºC selama 18 jam Paket dan penyimpanan Gbr.2% Rennet tablet 1/50 liter Starter 1% Tong keju 38.) . dengan keasaman 0.pembuatan keju dengan metode ini . . Seluruh susu 30ºC. keasaman 0. 1990).5ºC Selama 5mnit pada suhu 38ºC . 2006. Ltd Analisis kimia : Titratable keasaman susu telah ditetapkan oleh AOAC (1990) dan total padatan yang ditentukan oleh pengeringan 8-11g susu pada 100°C selama 5 jam (Madadlou et al. Keju diproduksi dianalisis di nol hari .Kandungan lemak susu dan keju sampel ditentukan dengan metoda Gerber dan isinya total protein ditentukan dengan . dan setelah tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4°C . Keju dianalisis kadar airnya oleh AOAC (1990) dan kadar abu keringnya dengan Metode abu (AOAC.2: lembar aliran diagram untuk pembuatan Mozzarella keju sesuai dengan metode diubah digunakan dalam KDPC.

et al.42 ± 1.2 dan 25.09 untuk keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC . Nilai yang lebih tinggi mungkin disebabkan karena dengan kandungan lemak susu tinggi .59 ± 0. Perbedaan yang diamati . 21. Sample keju kimiawi yang dianalisis pada nol hari dan tujuh hari penyimpanan pada -18°C dan 4 ° C . 1990) dan mengubahnya menjadi protein mengalikannya dengan 6. Nilai rata-rata yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi daripada yang diperoleh et al El-Koussy . (1986) .7% pada keju Mozzarella segar .05) . Kandungan protein rata-rata metode Kosikowski (1982) 20.82% dan 49. (1995) . (1995) . Temuan ini adalah tidak setuju dengan Patel et al. Mereka juga menyatakan bahwa . HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pada Tabel 1 .38 . Hasil yang sama dilaporkan oleh Gilles dan Lawrence (1981) . (1979) .02 dan 0. yang melaporkan bahwa .32%) dibandingkan metode KDPC (54. (1979) dan El-Koussy et al. Kandungan lemak dari keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) Metode lebih tinggi dari keju yang dibuat oleh metode KDPC (Tabel 1) . kadar protein yang lebih tinggi dalam susu adalah berhubungan dengan protein yang lebih tinggi pada keju .mengukur total nitrogen dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC. Hasilnya sama dengan nilainilai yang ditemukan Shegdoni et al. menunjukkan bahwa keasaman titratable keju adalah 0.52 ± 2. Hasil dihitung sebagai berat keju dalam kg susu cheese/100 kg . Semua pengukuran kimia dilakukan dalam rangkap tiga .82 lebih rendah bila dibandingkan dengan yang telah diperoleh dari metode KDPC (23. dengan perbedaan yang signifikan (P <0.06 ± 0. analisis regresi untuk setiap persentase peningkatan protein susu . Ini lebih rendah dari nilai Shegdoni et al. tetapi lebih tinggi dari itu diperoleh Coppola et al. El Koussy et al. (1995) dan Shegdoni .12) .66 ± 0. hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan Kosikowski . namun setuju dengan temuan Lou dan Kwai-Hang (1992) . 47. Namun .1 .14% . protein keju meningkat 0. (1979) . Persen total padatan keju di metode Kosikowski (1982) lebih rendah (51.33 ± 2. (1977) yang melaporkan bahwa kandungan protein 22. (1995) dan Fernandez dan Kosikowski (1986) yang melaporkan masing-masing 46% . terbuat dari berbagai lemak dari berbagai susu .5 .84%) dengan tidak signifikan .

Sementara .06±0. minimum dan total rata-rata abu .38 ± 0.05) Nilai rata-rata untuk abu (2. Hasil keju dihitung sebagai kg keju per 100 kg susu O'Connor (1994) .59±1.25 ± 0.25±0. kelembaban 52% . Item Kadar Lemak% Kadar protein% Kadar padatan total% Kadar kelembapan% Kadar keasaman titratable* Kadar abu% Kadar laktosa% Hasil (kg/100 kg susu) B 27. Ns = Tidak signifikan.64±0.05) lebih rendah daripada yang ditemukan dengan metode KDPC (2.07 1.12 54.65 . Temuan ini .85% untuk masing-masing maksimum .66±0.41) .71±2. menunjukkan bahwa keju Mozzarella dibuat dari susu yang dipanaskan .07) adalah (p <0. per 100 pon lemak susu 3% Para denaturisasi dan presipitasi protein air dadih dan tinggi retensi air dalam dadih terbentuk bisa lembut menjelaskan peningkatan yang diperoleh dari hasil .59±0. Jadi hasil yang diperoleh selama metode Kosikowski (1982) (Tabel 1). menunjukkan hasil rata-rata (13.42±1.82 20.85 0.33 13. Tabel 1: Komposisi Kimia (rata-rata persen) dan menghasilkan keju Mozzarella di nol waktu .mungkin disebabkan tinggi lemak konten dalam dua keju yang dibuat oleh Kosikowski (1982) dan metode KDPC .5.75 dan 1. dibandingkan dengan yang ditemukan oleh Sundar dan Upadhyay (1990) yang menemukan 2.33±2.52±2.82 51.3 23.59±1.38±0. B = Keju yang dibuat menurut metode KDPC .03 . Nilai abu lebih rendah daripada nilai yang dilaporkan oleh Shegdoni et al.02 2.84 45.25±0. (1979) .65 LS * * Ns Ns Ns * * Ns A = Keju dibuat sesuai dengan Kosikowski (1982) metode . LS = tingkat bermakna (p <0.09 2. mereka lebih tinggi .41 2.48±2.2) lebih tinggi dari bahan baku susu yang disiapkan dalam metode KDPC dengan rata-rata sebesar 11. 1.32 48.32 0.2 A 25. keasaman Â-titratable adalah sebagai asam laktat persen .73 11. Sesuai dengan Kosikowski (1977) yang melaporkan bahwa hasil keju Mozzarella biasanya adalah keju 11.

kecuali untuk kadar abu (p <0. El-Sheikh (1997) dan Ghosh dan Singh (1992) . Penyimpanan keju : Hasil dari Tabel 2 . dan harus disimpan pada suhu rendah 4°C . agitasi selama pemrosesan keju Mozzarella (metode Kosikowski. berat badan keju selama penyimpanan disebabkan hilangnya kadar air sebagai akibat dari kontraksi dadih dan pengusiran air.05) .4 .konsisten dengan Patel et al. Bakteri dan pertumbuhan jamur semua keju mengarah pada penurunan kualitas keju yang disimpan karena keju mempunyai konsentrasi garam dan keasaman rendah serta suhu tinggi yang tidak sesuai untuk penyimpanan . 1982) . Ghosh dan Kulkarni (1996) dalam penelitian mereka tentang standar proses untuk pembuatan keju mozzarella rendah kolesterol . Tabel 2: Pengaruh suhu penyimpanan . Ini mirip dengan yang disarankan oleh Kosikowski (1977) yang melaporkan 4.02-3.4°C untuk penyimpanan keju mozzarella . Item -18°C 4°C LS .82% ± 1.2% ± 1. Peregangan karakteristik memburuk . yaitu Saran atau film layer mullti . Tabel 3 menunjukkan kerugian berat keju mozzarella meningkat dari 0. Selain itu . jika tidak benar dibungkus sehingga mengurangi hasil panen . (1986) . sementara peningkatan kualitas sesuai dengan pertambahan waktu penyimpanan di kedua suhu . melaporkan bahwa keju tawar dikemas dalam kantong polietilen disimpan dengan baik untuk 8-10 hari pada suhu 810°C dan selama 3 bulan pada suhu 10-15°C . menunjukkan bahwa protein . Scott (1986) melaporkan baik yang keju mozzarella dan keju pizza mambutuhan kemasan pelindung . ini memberikan kandungan lebih tinggi total padatan dan meningkatkan hasil keju . telah ditemukan untuk memperbaiki drainase whey dan mengurangi hilangnya partikel keju kecil di whey . Ini dijelaskan oleh Abdel-Razig (2000) . zat padat total . Demikian pula . abu dan kadar laktosa dari penyimpanan keju di suhu -18°C lebih rendah bila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu 4°C dengan perbedaan yang tidak signifikan . perlakuan panas susu menghasilkan retensi yang lebih baik dari protein dan garam keju mineral . lemak . melaporkan bahwa . O'Connor (1994) menambahkan bahwa hilangnya kelembaban keju selama penyimpanan . Akibatnya . Keju mozzarella disimpan pada suhu 7-10°C dan 25°C selama tujuh hari . yang melaporkan bahwa . pada komposisi kimia keju Mozzarella selama tujuh hari .

9 0.51±. V.Kdar lemak% Kadar protein% Kadar total padatan% Kadar kelembapant% Keasaman Titratable Kadar abu% 0.12 51.48±0.05 0. cinquanta .32 48. Washington .77 ± 0.66±0. 1990 . J.65 46.09 2. Atypical produk lokal yang diperoleh dari susu kerbau : "la Mozzarella" Scienza-e-Tecnicalattiero-casearia . 2000 . Item Keju menghasilkan Awal berat (gm) Final berat (gm) Berat badan (gm) Berat badan 0. Kandungan lemak rendah dapat dianggap sebagai keuntungan bagi mereka yang lebih memilih diet rendah lemak .Coppola . DC . edisi 15 . K. L . .99±0.06 21.43 3. Ph D . . USA . Resmi Metode Analisis .17±2. R. E.42 97.4 Kesimpulan : Keju Mozzarella yang dibuat oleh metode KDPC memiliki protein yang lebih baik dan total kandungan padatan .Lorrizzo dan L.02 4°C 13.1 ± 1.92 ± 1. 1995 . . DAFTAR PUSTAKA Abdel-Razig .04 27.0.65 2. yang penting dalam kemampuan peregangan dan mengurangi biaya pembuatan .2 ± 0. Sudan .87±1. . 7: 351-359 .60 79.51 ± 0.82% -18 °C 13.65±0. Kualitas atribut dikepang keju "Madaffra" yang dipengaruhioleh tingkat garam dan penyimpanan suhu . Rak kehidupan keju Mozzarella sampel dikemas tanpa cair dan disimpan di suhu yang berbeda .2 ± 0.03 27. Grazia .34±0.52±0.Sorrention .42 81. Asosiasi Kimiawan Analytical Resmi .67 96. M.68 53.88±1.59 27. Citro .01 Ns Ns Ns Ns Ns * Tabel 3: Pengaruh penyimpanan selama tujuh hari (-18 º C dan 4 º C) terhadap hilangnya bobot keju Mozzarella .28±21. Tesis . 1981 .14±1. 32: 263-27 . A . Universitas Khartoum . AOAC .32 2.Food Sci Italia .

A. pemulihan produksi susu dan komposisi kimia keju .M. Departemen Makanan Sci . 43:.B. SM Khosroshahi dan ZE Djome . Prosiding dari 6 Mesir konferensi untuk Susu Sains dan Teknologi . S . dan F. A. A. 1977 . A review . Rheological sifat keju Mozzarella .A . J . dan K. A . Arobor Ann .V. Mustafa . 1995 . 1981 . 1982 . Selandia Baru Sic J. Sifat keju Mozzarella dipengaruhi oleh jenis susu . Zoghby. Intl . U. Ithaca .. Dairy Sci. Gilles . Brother Edwards Inc . Pembuatan keju dan produk fermentasi lainnya dari direkombinasi susu . . Singh .F. 1986 . Food Sci . F. Indian j. Kelembaban rendah keju Mozzarella dari susu retentates seluruh ultrafilteration . 2011-2017. Y. Sudan .V.K. Kosikowski . Diterbitkan oleh penulis . Makanan Keju dan susu fermentasi. Universitas Khartoum . Ghosh . El-syekh . Ghosh . 70-79 . Penyimpanan keju Mozzarella studi .. Ethiopia : pp 133 . Sc. 25: .El-Koussy . Singh dan S. Cornell University . N. N. Y .s. Dairy . Mesir . . J. Mousavi . M.I. Dairy Sci. Mikrostruktur dan rheologi sifat keju Putih Iran digumpalkan diberbagai temperatur . 1992 . O'Connor . B. 445-451 . Dairy Sci. 4-6 November 1995 . Makanan Keju dan susu fermentasi . SM dan S . Produksi keju Mudaffara dari sapi dan susu kambing . A. Indian J. 1992 . Fernandez .1: Sensory dan rheologi karakteristik . 69 : . 89:. dan Teknologi (Mysore) . Lawrence. 1996 .S. 1994 . Tesis . Abdel-Kader dan a. Lou . J. Makanan Res .V. Michigan . J . Kulkarni . . . Addis Ababa . Kanawjia. Susu Pedesaan Teknologi : Dalam ILRI Pelatihan Manual 1. Efek protein dan tingkat lemak dalam susu pada keju dan whey komposisi . dan Teknologi. 1990 .A. Madadlou . 1997 . Ghosh . Ng-Kwai-Hang . . 199-202. Keju mozzarella Rendah kolesterol –teknologi Standardisasi . 45:. L. SM dan S. Kosikowski . Kairo . 121-132 .C. C. 15: 1-12. Kosikowski . 33: 488-492 . 2006 . Dairy Sci. dan R. ILRI . SM .Y . F. 2359-2364.

C. Souzza . J. pp : 113-115.. Elsevier Applied Science penerbit . edisi kedua . 394-403 .O. Dalam. Kenya . Praktek pembuatan keju .O. Dalam . S. Osman . 1990 Efek standardisasi susu kerbau untuk kasein / rasio lemak Keju mozzarella komposisi dan efisiensi pembuatan keju . Teknologi dari Sudan keju putih "Gibna Bayda" In :.H.P. J. . R. A.C. 1986 . Inggris . Patel . Scott . R. . Upadhyay . . Susu Federasi. 39 : .G. 1987b . FAO Seminar Regeonal . Dairy Sci. Upadhyay . 588-597 . Rettl dan G. dan K. 2-7 Maret 1987 . A. Vyas dan K. 34) : 27-30 . G.G. Of Dairy Sci .. 1987a . 43 : . mish-produksi tradisional produk yang dikomersialisasikan. . Revista melakukan Insituto de Laticinios Tostes .Osman . A. Evaluasi Mozzarella keju yang terbuat dari susu kerbau menggunakan teknik pengasaman langsung . 1979 . 1986 . di IG118JU Essex . Industri Keju Mussarela Fabricacao [de Mussarela] . Buletin Intl. Sundar . Nirobi . Shegdoni ..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful