Uji Kelayakan Terhadap Donat Kantin FMIPA UM dengan metode Angka Lempeng Total (ALT)

Laporan

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi yang dibina Oleh Bapak Noviar Darkuni dan Bapak Agung Witjoro

Oleh: Off C Diana Hesti Putri Dhamira Sherly Frida Moh. Charisun Rico Kharist Zein Rifky Lutfidianto 100341404626 100341404624 100341406440 100341404632 100341404616 100341404608

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI November 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan sumber gizi bagi manusia. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Kontaminasi bakteri pada makanan dapat dikarenakan oleh beberapa hal seperti bahan pembuat makanan, pewarna makanan, tempat jualan makanan, dan sebagainya. Makanan makanan yang dijual di tempat terbuka sangat rentan terhadap kontaminan bakteri yang membahayakan kesehatan kita. Salah satu contohnya adalah donat yang dijual tanpa pembungkus di salah satu kantin FMIPA UM. Donat merupakan salah satu pilihan makanan jajanan. Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. (Anonim, 2012). Kontaminasi pada donat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa, sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan suatu metode yang digunakan untuk menguji kelayakan makanan tertentu yang dinakaman uji ALT (Angka Lempeng Total). Melalui uji ALT ini, kita dapat mengetahui apakah suatu makanan itu layak atau tidak untuk dikonsumsi setelah hasil perhitungan ALT nya dibandingkan dengan tabel ALT yang sudah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Berdasarkan informasi tersebut, maka perlu diadakan uji kelayakan terhadap donat yang dijual di salah satu kantin FMIPA UM melalui metode Angka Lempeng Total (ALT).

1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari praktikum adalah apakah makanan donat di kantin FMIPA UM layak dikonsumsi berdasarkan angka lempeng totalnya? 1.3 Tujuan Tujuan dalam praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kelayakan donat di Kantin FMIPA UM berdasarkan angka lempeng total. 1.4 Hipotesis Hipotesis pada praktikum ini adalah donat di Kantin FMIPA UM masih layak berdasarkan angka lempeng total. 1.5 Manfaat Penelitian Bagi Peneliti : Sebagai pengayaan praktikum dalam praktikum

matakuliah Mikrobiologi. Bagi Masyarakat : Memberikan informasi kepada masyarakat tentang

kelayakan makanan berdasarkan angka lempeng total. 1.6 Asumsi Penelitian Pengujian makanan terhadap donat kantin FMIPA UM akan

menghasilkan angka lempeng total yang dapat di crosscheck di standard BPOM. 1.7 Batasan Masalah 1.7.1 1.7.2 Praktikum dilakukan dengan sampel donat dari satu lokasi Pengenceran dilakukan sebanyak lima kali dengan pengenceran 10-1, 102

,10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6.

Parameter dalam prakrikum ini adalah jumlah angka lempeng total dari pengujian sampel makanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Donat Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru. (Anonim, 2012) Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190 hingga 198. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182 hingga 190. Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat spuit. (Anonim, 2012)

2.2 Tinjauan Umum Tentang ALT Cappuccino & Natalie (1983) menyatakan metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik). (Akhsan, 2011) a) Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang dari 20C, b) Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20 C-40C

c) Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar dari 40C. Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisma hidup yang membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35C 1C selama 24 jam 48 jam 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. (Akhsan, 2011) Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, metoda cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Pada metode cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas yang berlebihan maka media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45C 1C. (Akhsan, 2011) Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan uji, dilanjutkan dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media pelat. Jumlah koloni yang dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan bantuan Colony Counter. Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media pelat. (Akhsan, 2011) Artinya: Bila percobaan menunjukan data terdapat populasi 20 koloni pada pelat hasil pengenceran ke-4 dan 200 koloni pada pengenceran ke-3, maka kesimpulannya adalah bahan uji mengandung = 200 x 10 = 200.000 koloni bakter / mL atau perhitungan berdasarkan pada koloni yang tumbuh pada hasil pengenceran ke-3. (Akhsan, 2011) Metode ini dapat dianggap yang paling sensitive kerena sel hidup yang dapat terhitung, beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat digunakan utuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel induk. (Akhsan, 2011)

Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara untuk menghitung jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua cara yaitu secara langsung dan secara tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung (counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada cawan petri (total plate count / TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri). (Akhsan, 2011)

BAB III METODE PENELITIAN 1. Jenis penelitian Penelitian yang kami lakukan ini merupakan jenis penilitian deskriptif, karena untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang muncul di medium lempeng. 2. Populasi / Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh donat yang ada di kantin FMIPA UM. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah donat. 3. Tempat dan waktu pelaksanaan Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi gedung O5 lantai 3 ruang 305 jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang pada bulan November 2012 4. Alat dan Bahan a. Alat Yang Digunakan b. Bahan Yang Digunakan

5. Prosedur Menimbang Bahan makanan sebanyak 10 gr

Menghaluskan bahan makanan dengan mortal dan pistil

Menambahkan pepton 90 ml (sebgai larutan induk) / tabung 10-1

Mengambil 1 ml larutan induk memasukkan ke dalam tabung reaksi 10-2 dan menambahkan pepton 9 ml

Mengambil 1 ml larutan 10-2 dan memnambahkan pepton (10-3)

Mengulang prosedur sampai pada 10-6

Menambahkan larutan pada tabung reaksi ke cawan petri yang berisi medium NA

Menginkubasi selama 24 jam

Mengamati koloni bakteri pada tiap-tiap cawan petri

6. Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini adalah dengan cara menghitung jumlah koloni bakteri dari masing-masing konsentrasi pengenceran makanan dan kemudian memasukkannya ke dalam data pengamatan.

Tanggal

Konsentrasi

Jumlah koloni

7. Data

Tanggal November 2012

Konsentrasi 10-2 10-3 10-4 10-5

Jumlah koloni 21 121 3 2

8. Analisis Data

Berdasarkan dari data pengamatan yang telah dilakukan dengan menguji kelayakan bahan makanan donat di salah satiu kantin FMIPA UM, pengamatan dilakukan dengan 1x24 jam dan konsentrasi yang berbeda (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6). Namun pada kelompok kami tidak melakukan penelitian menggunakan tingkat pengenceran 10-1. Pada konsentrasi 10-2 jumlah koloni yang kami hitung sebanyak 21 koloni, konsentrasi 10-3 jumlah koloni yang ditemukan sebanyak 121 koloni, konsentrasi 10-4 jumlah koloni yang ditemukan 3 koloni, konsentrasi 10-5 sebanyak 2 koloni dan konsentrasi 10-6 sebanyak 37 koloni. Dari praktikum yang telah dilakukan selama 1x24 jam, kami bandingkan dengan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) menggunakan perhitungan ALT, sesuai dengan syarat perhitungan bahwa hanya satu data yang dapat dihitung yaitu pada pengamatan 1x24 jam dengan konsentrasi 10-4. Rumus yang digunakan:
ALT = Koloni x

Maka perhitungan data sebagai berikut: ALT 10-3 = Koloni x

1 x10 10 3

= 121 X

= 1,21x 106 koloni/g Setelah menghitung ALT ,maka hasilnya dibandingkan dengan ALT BPOM. Donat termasuk dalam kategori tepung terigu yang mempunyai ALT 1x106 koloni/g. Dari hasil perhitungan tersebut maka donat di salah satu kantin FMIPA UM tidak layak untuk dikonsumsi karena nilai ALT melebihi dari ketentuan dari BPOM yang seharusnya 1x106 koloni/g.

BAB V PEMBAHASAN

Berdasarkan pengamatan uji kelayakan makanan donat dengan metode uji angka lempeng total (ALT), dihasilkan bahwa nilai ALT pada donat sebesar 1,21x 106 koloni/g. Nilai tersebut lebih besar dari nilai yang ditentukan oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) RI, bahwa standart nilai ALT untuk makanan berbahan tepung sebesar 1 x 106 koloni/g. Berdasarkan keterangan tersebut berarti makanan donat di kantin FMIPA Universitas Negeri Malang merupakan makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi dengan sample tanggal November 2012 . Kondisi lokasi pengambilan sampel adalah pada salah satu kantin di FMIPA UM yang menjual donat dan donatnya tidak ditutupi plastik maupun pembungkus sehingga terpapar oleh udara luar secara langsung.Selain itu, disana juga banyak mahasiswa yang beralu lalang maupun duduk didekat tempat donat dijual. Faktor lingkungan tersebutlah yang dapat memperbesar tingkat kontaminasi bakteri pada makanan. Pada saat pengambilan sampel, kantin FMIPA sangat ramai. Seperti kita ketahui bahwa mikroba tersebut dapat tumbuh dimanamana. Selain faktor lingkungan tempat penjualan makanan, juga terdapat faktor pengamatan. Faktor pengamat juga berperan dalam memperbesar tingkat kontaminasi. Alat yang digunakan untuk mengambil donat juga tidak steril, selain itu plastik yang kita gunakan untuk wadah donat juga memungkinkan kontaminasi bakteri. Sampel makanan harus segera diuji setelah pengambilan, karena bisa jadi memperbesar kontaminasi mikroba dari tempat lain. Pengamatan harus menggunakan teknik aseptis yang benar sehingga mencegah adanya kontaminasi. Pada saat melakukan uji kelayakan di laboratorium, pengamat juga sering berbicara dengan teman lainnya, sehingga menambah kontaminasi bakteri. Faktor produksi makanan juga berperan, bahan makanan yang digunakan haruslah steril dan dalam keadaan layak (tidak busuk, berjamur, dan lainnya). Proses pembuatan makanan juga harus steril, menurut BPOM RI (2003), ruangan

tempat proses produksi harus mempunyai lantai yang seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya.Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Pada proses pembuatan seharusnya pekerja melakukan teknik aseptis, seperti mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.Gangguan-gangguan kesehatan,

khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahanbahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan

mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organism-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme

penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolism (Siagian, 2002). Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahanataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut, (BPOM RI 2003).

BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari penelitian kami: Makanan donat di kantin FMIPA Universitas Negeri Malang merupakan makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi karena memiliki nilai ALT sebesar 1,21x 106 koloni/g dan dibandingkan dengan nilai ALT dari BPOM sebesar 1x106 koloni/g. B. Saran Ada beberapa saran yang kami miliki guna menunjang keberhasilan penelitian ini yaitu: 1. Mengambil sampel makanan dengan alat yang steril (misalkan dengan tangan yang steril) dan wadah yang steril. 2. Pada saat uji kelayakan, tidak boleh berbincang- bincang dengan teman lainnya agar tidak mengkontaminasi makanan.

Daftar Rujukan Akhsan, Ahmad. 2011. ALT Makanan. Makasar: Poltekes Makasar Anonim. 2012. Donat. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Donat). Diakses pada tanggal 27 November 2012 Buckle., 1987., Ilmu Pangan., Diterjemahkan oleh Adiono dan Hari Purnomo., UI Press., Jakarta. Dirjen POM., 1979.. Farmakope Indonesia Edisi III., Depkes RI., Jakarta. Djide N., 2003., Mikrobiologi Farmasi., Jurusan Farmasi UNHAS., Makassar. Djide N., 2005., Mikrobiologi Farmasi Terapan., Jurusan Farmasi UNHAS., Makassar. ISFI., 2004., ISO Indonesia., PT. AKA., Jakarta. Pakadang, S., 20010., Buku Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi., Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Depkes Makassar., Makassar. Rosyidi, Djalil. 2006. Macam-Macam Makanan Tradisional Yang Terbuat Dari Hasil Ternak yang Beredar Di Kota Malang, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak: 24-34 Siagian, A. 2002.Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya .(online), (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3672/1/fkmalbiner3.pdf) diakses pada 22 November 2012