Matakuliah : Teknologi Bahan Penyegar

Mata kuliah ini membahas komoditi perkebunan yang mengandung senyawa alkaloid golongan purine yang bersifat stimulant/perangsang (teh, kopi dan kakao/coklat) meliputi karakteristik komoditi, teknologi proses pengolahan, dan pengawasan mutu produk primer dan produk olahannya.

ALKALOID Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan) Alkaloid biasanya diklasifikasikan menurut kesamaan sumber asal molekulnya (precursors). . didasari dengan metabolisme pathway (metabolic pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul itu.

brucine. dihidrokuinina. bufotenine. neurine •Lain-lainnya: capsaicin. ecgonine. veratrine. sparteine. cytisine. psilocybin •Ergolines (alkaloid-alkaloid dari ergot ): ergine. arecaidine. phytolaccine. kokaina. guvacine. dihidrokuinidina. cynarin. harmaline. tetrahydroharmine •Yohimbans: reserpine. sanguinarine. 7-hydroxymitragynine •Alkaloid Tabernanthe iboga: ibogaine. oxyacanthine •Alkaloid Fenantrena: alkaloid-alkaloid opium (morfin. vincristine •Alkaloid Kratom (Mitragyna speciosa): mitragynine. ephedrine. teobromina. codeine. •Golongan Pyrrolidine: hygrine. cevadine •Golongan Isokuinolina: alkaloid-alkaloid opium (papaverine. anabasine. theophylline •Golongan Terpenoid: •Alkaloid Aconitum: aconitine •Alkaloid Steroid (yang bertulang punggung steroid pada struktur yang bernitrogen): •Solanum (contoh: kentang dan alkaloid tomat) (solanidine. nikotina •Golongan Tropane: atropine. 5-MeO-DMT. ergotamine. DMT. cycloposine. pelletierine. solanine. scopolamine. phytolaccotoxin .Klasifikasi Alkaloid : •Golongan Piridina: piperine. coronaridine •Alkaloid Strychnos nux-vomica: strychnine. arecoline. muldamine)[2] •Alkaloid Salamander berapi (samandarin) •lainnya: conessine •Senyawa ammonium quaternary s: muscarine. narceine). lobeline. chaconine) •Alkaloid Veratrum (veratramine. cyclopamine. strychnine. jervine. berbamine. yohimbine •Alkaloid Vinca: vinblastine. nikotina. trigonelline. dopamin •Golongan Indola: •Tryptamines: serotonin. narcotine. thebaine) •Golongan Phenethylamine: mescaline. kuinidina. coniine. choline. brucine •Golongan Purine: •Xantina: Kafein. hydrastine. berberine. cuscohygrine. lysergic acid •Beta-carboline: harmine. voacangine. emetine. catuabine •Golongan Kuinolina: kuinina.

maté dan kakao . buah kola. guarana.Alkaloid Golongan Purine yang utama dalam tanaman pangan : kafein. daun teh. theophylline dan teobromina biji kopi.

2.7H)-dion Nama lain : 1.7-trimetilksantina. Kafeina merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara Nama IUPAC: 1.1H-purina.6(3H.KAFEINA Kafeina atau lebih populernya kafein.7-trimetil. ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan.3. metilteobromina . teina.3. trimetilksantina.

padat 227 .228 °C (anhidrat) 234 .19 g·mol−1 bubuk putih tidak berbau 1.2 g·cm−3.13 – 1.22 3.235 °C (monohidrat) 178 °C (menyublim) 22 mg·mL−1 (25 °C) 180 mg·mL−1 (80 °C) 670 mg·mL−1 (100 °C) Keasaman (pKa) Momen dipol −0.Sifat Kafeina Rumus molekul Massa molar Penampilan Densitas Titik leleh Titik didih Kelarutan dalam air C8H10N4O2 194.64 D (terhitung) .

Kafeina anhidrat (kering) .

teofilin (derivat santin) digunakan sebagai bronkhodilator (memperlebar saluran pernafasan) bagi penderita asma. Teofilin merupakan serbuk warna putih.6-dion .3-dimetil-7H-purin-2 .THEOPHYLLINE Teofilin secara natural dapat ditemukan sebagai alkaloid di dalam daun teh. Di dalam pengobatan. Sebagai obat biasanya disajikan dalam bentuk campuran dengan etilen diamin dan campuran ini disebut aminofilin. tidak berbau. rasa agak pahit. dan tidak mudah larut di dalam air. Nama IUPAC: 1.

Teofilin dapat dibuat secara sintetis dari dimethylurea dan etil 2-cyanoacetate .

TEOBROMINA Teobromina atau xanteosa adalah zat kimia dari kelompok alkaloid. Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna. Nama IUPAC : 3. dan pahit.6-diona . Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafein meskipun lebih kecil. Teobromina adalah bubuk tak larut air. teobromin amat mirip dengan kafein. membuatnya homolog. Secara kimiawi.7-dihidro-3. kristalin. Teobromina adalah isomer teofilina sebagaimana paraxantina. Teobromina dikategorikan sebagai dimetil xantina.7-dimetil-1H-purin-2. yang artinya senyawa ini masuk xantina dengan 2 gugus metil.

kopi dark-roast memiliki kadar kafeina yang lebih rendah karena proses pemanggangan akan mengurangi kandungan kafeina pada biji tersebut. sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu cangkir (120 mL) kopi. Kopi juga mengandung sejumlah kecil teofilina. Kopi varietas arabica umumnya mengandung kadar kafeina yang lebih sedikit daripada kopi varietas robusta. namun tidak mengandung teobromina. satu sajian kopi mengandung sekitar 40 mg (30 mL espresso varietas arabica) kafeina. Secara umum. tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang digunakan.Alkaloid pada Kopi Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi. Umumnya. Kandungan kafeina pada kopi bervariasi. .

teh seperti teh hijau Jepang gyokuro yang berwarna lebih pucat mengandung jauh lebih banyak kafeina daripada teh lapsang souchong yang berwarna lebih gelap. umumnya teh disajikan dalam kadar sajian yang jauh lebih rendah.Alkaloid pada Teh Teh merupakan sumber kafeina lainnya. Warna air teh bukanlah indikator yang baik untuk menentukan kandungan kafeina. Teh mengandung sejumlah kecil teobromina dan kadar teofilina yang sedikit lebih tinggi daripada kopi. Kandungan kafeina juga bervariasi pada jenis-jenis daun teh yang berbeda. . Walaupun teh mengandung kadar kafeina yang lebih tinggi daripada kopi. Sebagai contoh.

Guarana. mengandung sejumlah besar kafeina dengan jumlah teobromina dan teofilina yang kecil. bahan utama pembuatan minuman energi.Alkaloid pada Minuman Ringan Kafeina juga terkandung dalam sejumlah minuman ringan seperti kola. . Minuman ringan biasanya mengandung sekitar 10 sampai 50 miligram kafeina per sajian. Kafeina pada minuman jenis ini dapat berasal dari bahan ramuan minuman itu sendiri ataunya dari bahan aditif yang didapatkan dari proses dekafeinasi.

28 g sajian coklat susu batangan mengandung kadar kafeina yang setara dengan secangkir kopi yang didekafeinasi . teofilina. Efek rangsangan yang dihasilkan oleh coklat berasal dari efek kombinasi teobromina. Coklat mengandung jumlah kafeina yang sangat sedikit untuk mengakibatkan rangsangan yang setara dengan kopi.Alkaloid pada Coklat Coklat yang didapatkan dari biji kakao mengandung sejumlah kecil kafeina. dan kafeina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful