Matakuliah : Teknologi Bahan Penyegar

Mata kuliah ini membahas komoditi perkebunan yang mengandung senyawa alkaloid golongan purine yang bersifat stimulant/perangsang (teh, kopi dan kakao/coklat) meliputi karakteristik komoditi, teknologi proses pengolahan, dan pengawasan mutu produk primer dan produk olahannya.

.ALKALOID Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan) Alkaloid biasanya diklasifikasikan menurut kesamaan sumber asal molekulnya (precursors). didasari dengan metabolisme pathway (metabolic pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul itu.

cycloposine. veratrine. ephedrine. coniine. thebaine) •Golongan Phenethylamine: mescaline. scopolamine. ergotamine. dopamin •Golongan Indola: •Tryptamines: serotonin. •Golongan Pyrrolidine: hygrine. dihidrokuinidina. yohimbine •Alkaloid Vinca: vinblastine. emetine. solanine. coronaridine •Alkaloid Strychnos nux-vomica: strychnine. ecgonine. narcotine. harmaline. phytolaccine. arecoline. dihidrokuinina. nikotina •Golongan Tropane: atropine. oxyacanthine •Alkaloid Fenantrena: alkaloid-alkaloid opium (morfin. pelletierine. lobeline. guvacine. voacangine. narceine). choline. neurine •Lain-lainnya: capsaicin. sanguinarine. codeine. anabasine. kokaina. cuscohygrine. hydrastine.Klasifikasi Alkaloid : •Golongan Piridina: piperine. tetrahydroharmine •Yohimbans: reserpine. cevadine •Golongan Isokuinolina: alkaloid-alkaloid opium (papaverine. strychnine. theophylline •Golongan Terpenoid: •Alkaloid Aconitum: aconitine •Alkaloid Steroid (yang bertulang punggung steroid pada struktur yang bernitrogen): •Solanum (contoh: kentang dan alkaloid tomat) (solanidine. cyclopamine. cytisine. DMT. muldamine)[2] •Alkaloid Salamander berapi (samandarin) •lainnya: conessine •Senyawa ammonium quaternary s: muscarine. sparteine. brucine. bufotenine. jervine. kuinidina. berbamine. vincristine •Alkaloid Kratom (Mitragyna speciosa): mitragynine. teobromina. 5-MeO-DMT. arecaidine. phytolaccotoxin . chaconine) •Alkaloid Veratrum (veratramine. psilocybin •Ergolines (alkaloid-alkaloid dari ergot ): ergine. berberine. trigonelline. nikotina. 7-hydroxymitragynine •Alkaloid Tabernanthe iboga: ibogaine. catuabine •Golongan Kuinolina: kuinina. cynarin. brucine •Golongan Purine: •Xantina: Kafein. lysergic acid •Beta-carboline: harmine.

maté dan kakao . buah kola. guarana. daun teh.Alkaloid Golongan Purine yang utama dalam tanaman pangan : kafein. theophylline dan teobromina biji kopi.

teina.1H-purina.7-trimetil.6(3H. metilteobromina . trimetilksantina.7H)-dion Nama lain : 1.7-trimetilksantina. ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan.3. Kafeina merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara Nama IUPAC: 1.KAFEINA Kafeina atau lebih populernya kafein.2.3.

19 g·mol−1 bubuk putih tidak berbau 1.228 °C (anhidrat) 234 .235 °C (monohidrat) 178 °C (menyublim) 22 mg·mL−1 (25 °C) 180 mg·mL−1 (80 °C) 670 mg·mL−1 (100 °C) Keasaman (pKa) Momen dipol −0.22 3.13 – 1.64 D (terhitung) .Sifat Kafeina Rumus molekul Massa molar Penampilan Densitas Titik leleh Titik didih Kelarutan dalam air C8H10N4O2 194.2 g·cm−3. padat 227 .

Kafeina anhidrat (kering) .

teofilin (derivat santin) digunakan sebagai bronkhodilator (memperlebar saluran pernafasan) bagi penderita asma.3-dimetil-7H-purin-2 .6-dion . dan tidak mudah larut di dalam air. tidak berbau. Sebagai obat biasanya disajikan dalam bentuk campuran dengan etilen diamin dan campuran ini disebut aminofilin.THEOPHYLLINE Teofilin secara natural dapat ditemukan sebagai alkaloid di dalam daun teh. Di dalam pengobatan. Teofilin merupakan serbuk warna putih. rasa agak pahit. Nama IUPAC: 1.

Teofilin dapat dibuat secara sintetis dari dimethylurea dan etil 2-cyanoacetate .

Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna. Teobromina adalah bubuk tak larut air. Nama IUPAC : 3. Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafein meskipun lebih kecil. Secara kimiawi.7-dihidro-3.6-diona . Teobromina dikategorikan sebagai dimetil xantina.TEOBROMINA Teobromina atau xanteosa adalah zat kimia dari kelompok alkaloid. Teobromina adalah isomer teofilina sebagaimana paraxantina.7-dimetil-1H-purin-2. kristalin. dan pahit. yang artinya senyawa ini masuk xantina dengan 2 gugus metil. teobromin amat mirip dengan kafein. membuatnya homolog.

Kopi varietas arabica umumnya mengandung kadar kafeina yang lebih sedikit daripada kopi varietas robusta. kopi dark-roast memiliki kadar kafeina yang lebih rendah karena proses pemanggangan akan mengurangi kandungan kafeina pada biji tersebut.Alkaloid pada Kopi Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi. Kandungan kafeina pada kopi bervariasi. satu sajian kopi mengandung sekitar 40 mg (30 mL espresso varietas arabica) kafeina. Umumnya. Kopi juga mengandung sejumlah kecil teofilina. namun tidak mengandung teobromina. . Secara umum. sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu cangkir (120 mL) kopi. tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang digunakan.

Teh mengandung sejumlah kecil teobromina dan kadar teofilina yang sedikit lebih tinggi daripada kopi. Walaupun teh mengandung kadar kafeina yang lebih tinggi daripada kopi. teh seperti teh hijau Jepang gyokuro yang berwarna lebih pucat mengandung jauh lebih banyak kafeina daripada teh lapsang souchong yang berwarna lebih gelap. Kandungan kafeina juga bervariasi pada jenis-jenis daun teh yang berbeda.Alkaloid pada Teh Teh merupakan sumber kafeina lainnya. Sebagai contoh. Warna air teh bukanlah indikator yang baik untuk menentukan kandungan kafeina. umumnya teh disajikan dalam kadar sajian yang jauh lebih rendah. .

Minuman ringan biasanya mengandung sekitar 10 sampai 50 miligram kafeina per sajian. Kafeina pada minuman jenis ini dapat berasal dari bahan ramuan minuman itu sendiri ataunya dari bahan aditif yang didapatkan dari proses dekafeinasi. mengandung sejumlah besar kafeina dengan jumlah teobromina dan teofilina yang kecil. bahan utama pembuatan minuman energi. Guarana.Alkaloid pada Minuman Ringan Kafeina juga terkandung dalam sejumlah minuman ringan seperti kola. .

dan kafeina. 28 g sajian coklat susu batangan mengandung kadar kafeina yang setara dengan secangkir kopi yang didekafeinasi . Coklat mengandung jumlah kafeina yang sangat sedikit untuk mengakibatkan rangsangan yang setara dengan kopi. teofilina. Efek rangsangan yang dihasilkan oleh coklat berasal dari efek kombinasi teobromina.Alkaloid pada Coklat Coklat yang didapatkan dari biji kakao mengandung sejumlah kecil kafeina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful