P. 1
Mengenal GMP Pada Makanan

Mengenal GMP Pada Makanan

|Views: 40|Likes:
Published by David Coleman

More info:

Published by: David Coleman on Mar 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/26/2014

pdf

text

original

Mengenal GMP pada Makanan

pada pukul 04:57 GMP (Good Manufacturing Practice) Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Menurut WHO, GMP adalah suatu bagian dari quality assurance yang memastikan bahwa prouduk secara konsisten diproduksi dan dikontrol sesuai dengan penggunaannya dan diperlukan untuk perizinan.

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520. Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu pangan diantaranya adalah sebagai berikut:

Lokasi dan Lingkungan Pabrik Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah yang membahayakan kesehatan. serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas. dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik. memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Higiene dan Kesehatan Karyawan Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara . Pemeliharan dan Program Sanitasi Pabrik. 2. fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan baik.1. 5. teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih. Karyawan yang bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. 3. prinsip dasar faktor-faktor penyebab penurunan mutu. Bangunan dan Ruangan Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Pelatihan dan Pembinaan Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar tentang higien pribadi dan makanan. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi. pelatihan cara produksi pangan yang baik. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan. 4.

10. menyimpan. sarana toilet dan sarana higien karyawan. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO). mudah dibersihkan. serta tidak menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. 9. 8. Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun. Keterangan Produk Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat menangani. tekanan dan lain-lain).teratur. Proses Pengolahan Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang digunakan. mudah dipindahkan. ditribusi penyimpanan. 6. tidak berlubang atau bercelah. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan. tidak menyerap air. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. sarana pembersihan dan pencucian. pengangkutan dan peredaran. kelembapan. dan tidak berkarat. sarana pembuangan air dan limbah. permukaan yang kontak dengan makanan halus. serta tidak boleh membahayakan konsumen. pengolahan. didesinfeksi. 7. 12. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi. . dan penggunaan oleh konsumen. tahap proses pengolahan yang terperinci. terbuat dari bahan yang tahan lama. sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Bahan harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk. komposisi. atau mengolah produk dengan cara yang benar. Bahan Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan. Mutu Produk Akhir Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan diantaranya mutu mikribiologi. tidak beracun. dan faktor yang penting (suhu. Fasilitas sanitasi yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air. kimia dan fisik. 11. tidak mencemari. serta dipelihara. tidak mengelupas. waktu. mengkonsumsi.

14. nama pemeriksa. 16. Industri makanan harus mempunyai catatan atau dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk tanggal dan jumlah produksi. Transportasi Transportasi produk makanan harus menjaga makanan agar terhindar dari sumber pencemaran. jumlah dan lain-lain. Manajemen dan Pengawasan Beberapa persyaratan yang diperlukan yaitu pimpinan dan pengawas harus mempunyai pengetahuan yang baik tentang prinsip dan praktek pengolahan makanan yang higienis. mencegah pertumbuhan patogen. 17. dan hal lain yang dianggap perlu. kesimpulan.13. kode produksi. serta mempertahankan dan mempermudah pengecekan. mudah dibersihkan dan didesinfeksi. . distribusi dan penarikan produk karena sudah kadaluarsa. Dokumentasi dan Pencatatan Dokumen yang diperlukan mencakup tahapan proses pengolahan. jenis pemeriksaan yang dilakukan. Laboratorium dan Pemeriksaan Setiap pemeriksaan harus disediakan pedoman pemeriksaan. serta distribusi yang meliputi tujuan. 15. tanggal produksi. perusak dan penghasil racun. kerusakan. memberikan peringatan pada masyarakat dan melakukan pengawasan. semua produk dengan kondisi sama harus ditarik dari pasaran. melindungi dari kontaminasi. jumlah contoh yang diambil. jumlah dan tanggal produksi. Wadah dan alat transportasi didesain agar tidak mencemari makanan. Penarikan Produk Tindakan yang diperlukan dalam penarikan produk diantaranya yaitu menyiapkan prosedur penarikan produk.

Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman. lembaga sertifikasi mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM. atau lembaga sertifikasi independen lainnya. . Kemana produk yang dihasilkan akan di jual (lokal atau ekspor). maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual. Pilihan referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbangkan berbagai hal seperti apakah penerapan GMP akan dilakukan sertifikasi? Bila ya.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->