Bahaya Pengemas Terhadap Bahan Pangan Resume diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan

Penggudangan dengan dosen pengampu Mustika NH, S.TP., M.Si.

Oleh Dea Aisyah Rusmawati Dina Widiawati Gibran Sapta Wiguna Gina Rosgina Sari Julaeha Nopiyani Siti Solihat Yulian Arthia Putri NIM 1005384 NIM 1006404 NIM 1003090 NIM 1000774 NIM 1003097 NIM 1002394 NIM 1000822

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2013

karet dan kertas (BPOM. kaca. yang tersusun . keramik. transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. styrofoam. Pengaruh Bahan Pengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan pangan yang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. Berbagai kemasan tersebut dapat berdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya. tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi. diantaranya adalahplastik. namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan. logam. aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. Disamping itu. 2005). selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar. dan kertas. dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi. zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Plastik dan Styrofoam 1. 2006). Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim. Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. gelas atau kaca. Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponen penyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yang dikemasnya: A. Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. Secara garis besar. penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan.Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis. kayu. Di pasaran banyak berbagai kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas.

butil stearat. bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut. stirena dan metakriat serta senyawa turunannya.sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. kaku. styrofoam merupakan salah satu jenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. Monomer lain seperti akrilat. Namun. metacrylonitil. akrilonitril. hidroksi . dan murah. tembus cahaya. polistiren dicampur seng dan senyawa butadien. tenggorokan dan lambung. formaldehida. Hal ini menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. seperti vinil asetat. stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. isosianat organik. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahanmakanan yang dikemas. Styrofoam lazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang yang fragile. uterus dan hati pada hewan. tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. epodilokkloridin. saat ini bahan tersebut juga banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. inert. melamin. Aditif plastik jenis plasticizer. bahan tersebut cepat rapuh. toluena. suatu jenis plastik yang sangat ringan. ditambahkan atau n butyl zatplasticier seperti dioktilptalat (DOP). Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. seperti elektronik. Namun. kaprolaktam. heksa metilandiamin. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan. Sedangkan. Karena kelemahannya tersebut. vinylidene klorida serta styrene. Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida. polivinil klorida. kresol. Bahan dasar styrofoam adalah polistiren. Kemudian untuk kelenturannya.

Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an. sorpsi (Perpindahan komponen makanan ke dalam kemasan). sorpsi atau permeasi. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai . maupun asam. permeasi (Perpindahan komponen melalui kemasan ke lingkungan dan sebaliknya). Semakin lama waktu pendadahan dan semakin tinggi suhu. kemasannya dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. 2. Bahan-bahan tersebut. diketahui bahwa stiren. larut dalam air. Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau BHT sebagai plasticisernya. 2005). Migrasi (Perpindahan komponen kemasan kedalam makanan). kuallitas atau sifat fisik makanan dan/atau bahan kemasan. Interaksi dapat bersifat merugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitas pangan. alkohol. bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker). kaca. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Plastik Dengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. keramik. Konsekuensinya akan terjadi migrasi. karet dan kertas (BPOM. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. Interaksi antara bahan kemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/atau fisika antara makanan. lemak. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. khususnya stiren. semakin besar pula migrasi atau perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan minuman. Berbagai kemasan plastik memiliki berbagai keunggulan dan kelemahan. bahan dasar styrofoam. khususnya terhadap daya permeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik.

Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari Plastik Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan. untuk mencegah lepasnya monomer-monomer plastik. dan akhirnya keluar ke udara. Di dalam perdagangan sering kita melihat para penjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jika kontak dengan bahan makanan panas. Sedangkan interaksi kandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen. Sebagai contoh. semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. bening dan bersih palstik tersebut. lepasnya karbondioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik. Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yang menggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimer akrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panas matahari. Kemungkinan toksisitas plastik sebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen aditif yang mempunyai berat molekul rendah. Senyawa ini terlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan. dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitu makanan dimasukkan kedalam styrofoam. Uap panas dari makanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat. Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. Hal ini perlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam bahan yang dikemas. 3. akan menurunkan cita rasa. carsinogen. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang . pada jenis minuman karbonasi. Pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade.bentuk penyimpangan organoleptik. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. baik rasa maupun bau. Semakin jernih.

2-butadien.yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim. 2) Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration). Menurut Vander Herdt. Migrasi dari Plastik Plastik Polistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene Polikarbonat Polivinilklorida PS ABS PC PVC Jenis Bahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene. Mc. 1. akrilonitril Fenol HCl. yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. kecepatan migrasi. jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagai berikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration). aldehidaalifatik Hidrokarbonterfluorinasi Polietilen Polietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE . penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas. penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C. plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalat Hidrokarbonalifatiktidakjenuh. Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi. pengangkutan. pengolahan.kontak dengan makanan. 2006).

lemak. baik yang berasal dari zat aditif maupun plasticizer. dan makin tinggi suhunya. khususnya stirena . adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. alkohol. jenis bahan plastik. kecepatan migrasi. migrasi itu sendiri dapat terjadi karena monomer-monomer plastik. Begitu juga dengan plasticiser yang . Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. migrasi zat racun dalam plastik akan makin meningkat. katalis maupun aditive lain seperti filler. jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. stabilizer. Pada styrofoam. plasticizer dan flalameretardant serta pewarna.Migrasi Aditive Plastik Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik. larut dalam air. Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer). Semakin tinggi suhu tersebut. Waktu pendadahan dan suhu juga mempengaruhi. Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik. maupun asam. Aditive ini pada umumnya bersifat racun. Semakin panas makanan yang dikemas. temperatur dan waktu kontak. semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama. Makin lama makanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik. terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi.Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahan makanan. senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi migrasi diantaranya adalah luas permukaan yang berkontak.

dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran. Senyawa tanin jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitar atau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. dan senyawa oksigen. Kayu mempunyai sifat higroskopis. Selain senyawa tanin. unsur kimia penyusun kayu adalah oksigen. efek racun itu tidaklah langsung terlihat. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul akibatnya. Celakanya.digunakan dalam plastik. anggur. bir. senyawa tannin. Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkan dikali dengan 100%. teh. karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Kayu Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Transfer oksigen dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas. Jika kadar air kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfer molekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahan pangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama. Komponen dari kayu yang dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalah kadar air kayu. tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. B. Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak. vitamin . Senyawa tanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemasnya. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas.

produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Logam 1. oleh . aluminium. Ada yang bersifat sangat asam. Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Pada umumnya. Kemasan Logam dapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yang dikemasnya.A dan C. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Pemilihan kemasan disesuaikan dengan kandungan kimia. Pangan yang bersifat asam berbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. baiknya dipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dan kimia bahan pangan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Pengaruh Bahan Pengemas Logam Trhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasan pangan penting diketahui untuk pemilihan bahan pengemasnya. dan logam tersebut larut. Alumunium dan seng tidak meracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logam seng. asalkan tidak ada kebocoran. dan besi. ada yang netral dan ada pula yang basa. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. C. Logam akan bereaksi dengan asam.

6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan.23. karena adanya potensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalam pangan. dan cadmium.karena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atau minuman yang bersifat asam. Bahan tambahan kaleng. Artinya semakin lama terjadinya kontak. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam dengan Bahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus pada keamanan kemasan pangan yang beredar. hasil urai bahan dasar dan bahan tambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalam proses pembuatan kemasan pangan. misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00.55. maka semakin banyak logam yang larut. . 2. merkuri. Bahan pengemas ini yang sering digunakan pada makanan dan minuman kaleng karena mempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekanik tinggi. mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan. yang mengatur batas migrasi logam berat. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal.05. sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK. Banyak makanan dan minuman yang bersifat asam.03. katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia. serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol perlu diperhatikan penggunaannya. Oleh karena itu perlu dipilah jenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam.1. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya monomer. Untuk bahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamanan pangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989. Logam merupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahan pengemas kaleng.07.6497 tahun 2007. Waktu kontak berkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkan kemasan logam yang bersangkutan. misal cat. kromium.11.

Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa : c. Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan meningkatnya suhu penyimpanan ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurna terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat. Bahan yang di kemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan. perubahan warna dari bagian dalam kaleng perubahan warna pada makanan yang dikemas off-flavor pada makanan yang dikemas kekeruhan pada sirup perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam kehilangan zat gizi Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh : meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi . Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. a. meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi).tahan terhadap perubahan suhu ekstrim. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan. b. toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinan migrasi usur logam pada bahan kemasan. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia.

misalnya berat lapisan timah. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. belerang dan zat warna antosianin. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. terutama pH Adanya faktor-faktor pemicu. misalnya nitrat. serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makananyang dikemas. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. jenis lapisan dan lain-lain. d.- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Proses Migrasi Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke Bahan Pangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara bahan makanan dengan kemasan. Suhu dan waktu penyimpanan. Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space). yang sangat ditentukan pada saat proses blanching. Interaksi tersebut menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika . 3. efektivitas perlakuan permukaan. Faktor yang berasal dari bahan kemasan. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. pengisian dan exhausting. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : Sifat bahan pangan. jenis dan komposisi lapisan baja dasar.

berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasi saluran pencernaan. Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan berbahaya seperti aluminium. yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. Migrasi merupakan perpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan. Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan. PET Kanker Polyester d. ginjal Terdapat dua macam migrasi. struktur kemasan. dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. Gelas Atau Kaca . Merkuri Kerusakan sistem saraf pusat. ataupun bahan organik seperti epoksi fenol dan organosol. Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke kemasan. kualitas. Stirene kanker e. Migrasi total merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasan kedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. Komponen Resiko Polivinil klorida Dapat menyebabkna kanker. D. Bahan tersebut antara lain : a. Sedangkan migrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasi dari kemasan ke dalam bahan pangan. Logam sebagai komponen utama penyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan. interaksi juga menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi. kulit. Selain migrasi. perubahan genetik. mata. cacat lahir. gangguan penglihatan b. serta waktu dan temperature. bronkitis. Banyak bahan berbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. anemia. Parameter yang berpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk. Ftalat (DEHP/DEHA) c. seng. gangguan kulit.antara makanan. disfungsi ginjal. Sementara permeasi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke lingkungan melalui kemasan. kemasan. gangguan pendengaran. kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. depresi sistem saraf pusat. dan atau sifat fisik makanan maupun bahan kemasan. osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma.

Gelas terdiri dari oksidaoksida logam dan non logam. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan scara hermetis Dapat di daur ulang. yang populer sejak 3000 SM.Kemasan gelas adalah kemasan tertua. kuat. sehingga biaya transfortasi mahal Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah Dimensi bervariasi Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kaca Karakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin(supercolled liquid). Gelas memiliki kelebihan yakni :              Kedap terhadap air. tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositasyang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan.Pasir silika (SiO2) .Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas . Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. Sedangkan kekurangnnya adalah : Berat. .Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akanterbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih . gas bau-bauan dan mikroorganisme. dan dapat ditumpuk. Bahan baku pembuatangelas adalah : . Dapat ditutup kembali setelah dibuka Transparan Dapat dibentuk menjadi berbagai warna Rigid. Komposisi Kimia Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawasenyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu.

polietilen. . peristiwa ini disebut blooming. Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas. Wadah gelas barrier terhadap benda padat. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. Wadah gelas inert yang digunakan dalam pengemasan bahanyang mengandung asam kuat atau alkali. misalnya minyak silikon. namun hal ini akan berkaitan dengan kondisi gudang. . lilin. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat Tahan Panas Gelas bukan merupakan benda padat. .Na2SO4atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan. belerang.Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelaslebih tahan pada suhu tinggi. Bahan gelas harus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungi seerti . untuk memudahkan prosespeleburan.Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin). Resin.5 ppm selama 1 tahun. titanium dan zirconium untuk meningkatkanketahanan dan kekerasan gelas. oksida logam. Misalnya :  Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH selama 1 tahun.  Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0. sedangkan dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. Sifat stabil pada gelas mengakibatkan gelas dapat disimpan dalam waktu yang panjang tanpa kerusakan. tetapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis.. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.Al2O3dan boraksida (B2O3).

Kertas Atau Karton Pengaruh Kemasan Asal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertas sudah lama dikenal. Kemasan kertas banyak digunakan. baik ditambah pelapis maupun secara langsung. Mengingat kertas pun memberikan ancaman bagi kesehatan. Komponen lain adalah hemiselulosa. Bahan berbahaya termigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta.ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. Terkadang digunakan klor sebagai pemutih.5 x 105 kg/cm. fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi. serta komponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosa dan lignin.Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat. dan dipasar. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27C. digunakan pula adhesive aluminium. terutama untuk kertas bekas (mengandung logam berat). minyak esensial. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. Fungsi penutup dapat dibagi atas : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara didalam wadah gelas Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang ada didalam wadah. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhutinggi. terutama dipasar tradisional. dan penggunaan kertas sebagai pengemas harus . maka pemilihan bahan yang dikemas. Secara modern pun kemasan kertas digunakan. pigmen. pewarna dan pelapis. E. alkaloid. sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. Sifat Mekanis Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi. mineral. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. Penggunaan koran bekas ataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung.bahan yang mengalamipemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. Daya tahangelas dapat mencapai 1. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dariluar.

1992. (2010). Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara langsung. Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. julianti. Tersedia: http://ocw.com/2010/11/pengemasanpenggu dangan-dan-penyimpanan. Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. hati.blogspot. ”Plastics” In Packaging.id/course/download/3130000081-teknologipengemasan/thp_407_handout_kemasan_gelas. timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain. (2010).Fardiaz (ed). Andrew. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Sumatra utara Nurminah.html [1 Maret 2013] Putra. Di dalam tubuh manusia . [online] file:///C:/Users/gg/Documents/migrasi-interaksiantara-kemasan-dan. saraf dan tulang. F.pdf [1 Maret 2013] Julianti.Fardiaz dan D. Mimi. Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri. Sumatra utara Puji. Jurusan Teknologi Pertanian.ac. .G. India Winarno.usu. Hill Publishing Company Limited. Jakarta.diperhatikan. Jurnal Penelitian Berbagai Kemasan Plastik dan Kertas dan Pengaruhnya. Migrasi. Daftar Bacaan: Anonim. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. 2010. [terhubung berkala]http://andrewopunk. Pengemasan. (2006).html [ 9 Maret 2013] Tata Mc Graw. Buku ajar teknologi pengemasan pangan. otak. Teknologi Pengemasan. New Delhi. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan.Penggudangan Dan Penyimpanan. seperti: ginjal . Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Di dalam : S. 2002. [Online]. 1990.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful