Bahaya Pengemas Terhadap Bahan Pangan Resume diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan

Penggudangan dengan dosen pengampu Mustika NH, S.TP., M.Si.

Oleh Dea Aisyah Rusmawati Dina Widiawati Gibran Sapta Wiguna Gina Rosgina Sari Julaeha Nopiyani Siti Solihat Yulian Arthia Putri NIM 1005384 NIM 1006404 NIM 1003090 NIM 1000774 NIM 1003097 NIM 1002394 NIM 1000822

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2013

Di pasaran banyak berbagai kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas. Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim. Plastik dan Styrofoam 1. styrofoam. Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponen penyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yang dikemasnya: A. zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Pengaruh Bahan Pengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan pangan yang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer. diantaranya adalahplastik. penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan. tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi. gelas atau kaca. 2006). fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. keramik.Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis. transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. Berbagai kemasan tersebut dapat berdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya. dan kertas. Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. yang tersusun . Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. logam. Disamping itu. namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan. kaca. Secara garis besar. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. kayu. 2005). aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. karet dan kertas (BPOM. dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa. Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar. permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan.

Namun. butil stearat. tenggorokan dan lambung. Karena kelemahannya tersebut. uterus dan hati pada hewan. toluena. Styrofoam lazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang yang fragile. polistiren dicampur seng dan senyawa butadien. inert. stirena dan metakriat serta senyawa turunannya. suatu jenis plastik yang sangat ringan. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahanmakanan yang dikemas. ditambahkan atau n butyl zatplasticier seperti dioktilptalat (DOP). hidroksi . Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid. stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. Bahan dasar styrofoam adalah polistiren. bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut. Kemudian untuk kelenturannya. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan. formaldehida. tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. vinylidene klorida serta styrene. metacrylonitil. tembus cahaya. bahan tersebut cepat rapuh. saat ini bahan tersebut juga banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. seperti vinil asetat. polivinil klorida. epodilokkloridin. Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida. melamin. kaprolaktam. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. Sedangkan. Aditif plastik jenis plasticizer. heksa metilandiamin. akrilonitril. isosianat organik. seperti elektronik. Monomer lain seperti akrilat. styrofoam merupakan salah satu jenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. Hal ini menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. kaku. Namun.sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. dan murah. kresol.

Bahan-bahan tersebut. Interaksi dapat bersifat merugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitas pangan. Migrasi (Perpindahan komponen kemasan kedalam makanan). bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker). Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Plastik Dengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. Semakin lama waktu pendadahan dan semakin tinggi suhu. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. sorpsi (Perpindahan komponen makanan ke dalam kemasan). Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau BHT sebagai plasticisernya. semakin besar pula migrasi atau perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan minuman. kaca. permeasi (Perpindahan komponen melalui kemasan ke lingkungan dan sebaliknya). diketahui bahwa stiren. alkohol. sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. 2. Konsekuensinya akan terjadi migrasi. khususnya terhadap daya permeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air. Berbagai kemasan plastik memiliki berbagai keunggulan dan kelemahan. bahan dasar styrofoam.Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an. 2005). lemak. kemasannya dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. larut dalam air. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. maupun asam. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. karet dan kertas (BPOM. kuallitas atau sifat fisik makanan dan/atau bahan kemasan. Interaksi antara bahan kemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/atau fisika antara makanan. keramik. khususnya stiren. sorpsi atau permeasi. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai .

Semakin jernih. bening dan bersih palstik tersebut. untuk mencegah lepasnya monomer-monomer plastik. Pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. carsinogen. Kemungkinan toksisitas plastik sebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen aditif yang mempunyai berat molekul rendah. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang . Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yang menggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimer akrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panas matahari. Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari Plastik Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan. Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jika kontak dengan bahan makanan panas. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitu makanan dimasukkan kedalam styrofoam. akan menurunkan cita rasa. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. Di dalam perdagangan sering kita melihat para penjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum. Hal ini perlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam bahan yang dikemas. Sedangkan interaksi kandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen. semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia.bentuk penyimpangan organoleptik. Senyawa ini terlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan. dan akhirnya keluar ke udara. Sebagai contoh. 3. Uap panas dari makanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat. Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. baik rasa maupun bau. pada jenis minuman karbonasi. lepasnya karbondioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik.

akrilonitril Fenol HCl. kecepatan migrasi. Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagai berikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration). Mc. jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. 2) Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration). plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalat Hidrokarbonalifatiktidakjenuh. 1. penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C. aldehidaalifatik Hidrokarbonterfluorinasi Polietilen Polietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE .yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim. Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas. penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi.kontak dengan makanan. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. Menurut Vander Herdt. Migrasi dari Plastik Plastik Polistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene Polikarbonat Polivinilklorida PS ABS PC PVC Jenis Bahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene. 2006). Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi. pengangkutan. pengolahan.2-butadien. yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan.

Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer). Semakin panas makanan yang dikemas. migrasi zat racun dalam plastik akan makin meningkat. Aditive ini pada umumnya bersifat racun. Pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama. jenis bahan plastik. khususnya stirena . kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Waktu pendadahan dan suhu juga mempengaruhi. adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. maupun asam. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. larut dalam air. Makin lama makanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik. katalis maupun aditive lain seperti filler. terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi. plasticizer dan flalameretardant serta pewarna. Semakin tinggi suhu tersebut. kecepatan migrasi. alkohol. Pada styrofoam. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya.Migrasi Aditive Plastik Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan. Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik. Begitu juga dengan plasticiser yang . senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas. dan makin tinggi suhunya. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik. lemak. migrasi itu sendiri dapat terjadi karena monomer-monomer plastik.Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. stabilizer. temperatur dan waktu kontak. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi migrasi diantaranya adalah luas permukaan yang berkontak. baik yang berasal dari zat aditif maupun plasticizer. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahan makanan.

Komponen dari kayu yang dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalah kadar air kayu. Jika kadar air kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfer molekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahan pangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitar atau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. B. senyawa tannin. karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. vitamin . Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak. Celakanya. bir. Transfer oksigen dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas. tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. anggur. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran. teh. Kayu mempunyai sifat higroskopis. Senyawa tanin jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Senyawa tanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemasnya. unsur kimia penyusun kayu adalah oksigen. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul akibatnya.digunakan dalam plastik. Selain senyawa tanin. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Kayu Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. dan senyawa oksigen. Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkan dikali dengan 100%. efek racun itu tidaklah langsung terlihat.

Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat. Kemasan Logam dapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yang dikemasnya. Logam akan bereaksi dengan asam. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. baiknya dipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dan kimia bahan pangan. Pangan yang bersifat asam berbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. dan logam tersebut larut. C. Pemilihan kemasan disesuaikan dengan kandungan kimia. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku.A dan C. ada yang netral dan ada pula yang basa. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. oleh . Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Logam 1. asalkan tidak ada kebocoran. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Alumunium dan seng tidak meracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logam seng. Pengaruh Bahan Pengemas Logam Trhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasan pangan penting diketahui untuk pemilihan bahan pengemasnya. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. aluminium. Pada umumnya. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. dan besi. Ada yang bersifat sangat asam.

Banyak makanan dan minuman yang bersifat asam. katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi. Waktu kontak berkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan.55. Bahan tambahan kaleng. Artinya semakin lama terjadinya kontak. sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.1. mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan. . yang mengatur batas migrasi logam berat. merkuri.6497 tahun 2007. maka semakin banyak logam yang larut. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam dengan Bahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus pada keamanan kemasan pangan yang beredar. karena adanya potensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalam pangan. Untuk bahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamanan pangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989.11. hasil urai bahan dasar dan bahan tambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalam proses pembuatan kemasan pangan. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkan kemasan logam yang bersangkutan. Logam merupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahan pengemas kaleng. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya monomer.07. misal cat.23. dan cadmium.karena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atau minuman yang bersifat asam. kromium. Bahan pengemas ini yang sering digunakan pada makanan dan minuman kaleng karena mempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekanik tinggi. Oleh karena itu perlu dipilah jenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam. misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan.05. 2. serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol perlu diperhatikan penggunaannya. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.03.

Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan meningkatnya suhu penyimpanan ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurna terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan. kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi). toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinan migrasi usur logam pada bahan kemasan. b. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. a. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa : c. perubahan warna dari bagian dalam kaleng perubahan warna pada makanan yang dikemas off-flavor pada makanan yang dikemas kekeruhan pada sirup perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam kehilangan zat gizi Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh : meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi .tahan terhadap perubahan suhu ekstrim. meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Bahan yang di kemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia.

jenis dan komposisi lapisan baja dasar. Interaksi tersebut menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika . Proses Migrasi Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke Bahan Pangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara bahan makanan dengan kemasan. terutama pH Adanya faktor-faktor pemicu. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : Sifat bahan pangan. sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. Suhu dan waktu penyimpanan. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen.- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. yang sangat ditentukan pada saat proses blanching. jenis lapisan dan lain-lain. misalnya nitrat. belerang dan zat warna antosianin. pengisian dan exhausting. Faktor yang berasal dari bahan kemasan. Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space). efektivitas perlakuan permukaan. serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makananyang dikemas. 3. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. d. misalnya berat lapisan timah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.

ginjal Terdapat dua macam migrasi. anemia. perubahan genetik. cacat lahir. kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. Migrasi total merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasan kedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. Stirene kanker e. kulit. Bahan tersebut antara lain : a. Merkuri Kerusakan sistem saraf pusat. Parameter yang berpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk. berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasi saluran pencernaan. struktur kemasan. gangguan penglihatan b. dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. Sedangkan migrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasi dari kemasan ke dalam bahan pangan. osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma. gangguan pendengaran. mata. disfungsi ginjal. kemasan. interaksi juga menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi. gangguan kulit. dan atau sifat fisik makanan maupun bahan kemasan. kualitas. seng.antara makanan. bronkitis. Migrasi merupakan perpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan. Selain migrasi. Banyak bahan berbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. D. Gelas Atau Kaca . Ftalat (DEHP/DEHA) c. Komponen Resiko Polivinil klorida Dapat menyebabkna kanker. yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. depresi sistem saraf pusat. Sementara permeasi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke lingkungan melalui kemasan. Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan. ataupun bahan organik seperti epoksi fenol dan organosol. Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke kemasan. PET Kanker Polyester d. Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan berbahaya seperti aluminium. Logam sebagai komponen utama penyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan. serta waktu dan temperature.

kuat.Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas . Bahan baku pembuatangelas adalah : . yang populer sejak 3000 SM. gas bau-bauan dan mikroorganisme. tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositasyang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. Sedangkan kekurangnnya adalah : Berat. Dapat ditutup kembali setelah dibuka Transparan Dapat dibentuk menjadi berbagai warna Rigid. Gelas terdiri dari oksidaoksida logam dan non logam.Pasir silika (SiO2) . dan dapat ditumpuk. Komposisi Kimia Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawasenyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan scara hermetis Dapat di daur ulang. sehingga biaya transfortasi mahal Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah Dimensi bervariasi Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kaca Karakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin(supercolled liquid). . Gelas memiliki kelebihan yakni :              Kedap terhadap air.Kemasan gelas adalah kemasan tertua.Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akanterbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih . Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng.

Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0. lilin. Wadah gelas inert yang digunakan dalam pengemasan bahanyang mengandung asam kuat atau alkali. . belerang. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. . sedangkan dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. polietilen. Wadah gelas barrier terhadap benda padat..Na2SO4atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan. misalnya minyak silikon. . Resin. peristiwa ini disebut blooming.Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelaslebih tahan pada suhu tinggi. titanium dan zirconium untuk meningkatkanketahanan dan kekerasan gelas. untuk memudahkan prosespeleburan. tetapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis.Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin). Sifat Tahan Panas Gelas bukan merupakan benda padat.5 ppm selama 1 tahun. Bahan gelas harus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungi seerti . Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas. namun hal ini akan berkaitan dengan kondisi gudang. Sifat stabil pada gelas mengakibatkan gelas dapat disimpan dalam waktu yang panjang tanpa kerusakan. oksida logam.  Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0. Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas.Al2O3dan boraksida (B2O3). Misalnya :  Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH selama 1 tahun.

terutama dipasar tradisional.bahan yang mengalamipemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. maka pemilihan bahan yang dikemas. Secara modern pun kemasan kertas digunakan. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dariluar. fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat. Mengingat kertas pun memberikan ancaman bagi kesehatan. terutama untuk kertas bekas (mengandung logam berat). Kemasan kertas banyak digunakan. digunakan pula adhesive aluminium. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhutinggi.5 x 105 kg/cm. Sifat Mekanis Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi. dan dipasar. Penggunaan koran bekas ataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung. Daya tahangelas dapat mencapai 1. minyak esensial. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan.ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. serta komponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosa dan lignin. baik ditambah pelapis maupun secara langsung. pigmen. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi. Komponen lain adalah hemiselulosa. Bahan berbahaya termigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta. alkaloid. Terkadang digunakan klor sebagai pemutih.Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat. dan penggunaan kertas sebagai pengemas harus . Kertas Atau Karton Pengaruh Kemasan Asal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertas sudah lama dikenal. pewarna dan pelapis. mineral. Fungsi penutup dapat dibagi atas : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara didalam wadah gelas Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang ada didalam wadah. E. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27C.

otak.usu. Andrew. 2002. [terhubung berkala]http://andrewopunk. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. Daftar Bacaan: Anonim.id/course/download/3130000081-teknologipengemasan/thp_407_handout_kemasan_gelas. New Delhi. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan.diperhatikan. Buku ajar teknologi pengemasan pangan.1992. Di dalam tubuh manusia . saraf dan tulang. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan. Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Di dalam : S.G.ac. Jurusan Teknologi Pertanian. Hill Publishing Company Limited. Jurnal Penelitian Berbagai Kemasan Plastik dan Kertas dan Pengaruhnya. Migrasi.pdf [1 Maret 2013] Julianti. [online] file:///C:/Users/gg/Documents/migrasi-interaksiantara-kemasan-dan. Tersedia: http://ocw. Teknologi Pengemasan. F. 2010. Mimi. Sumatra utara Puji.com/2010/11/pengemasanpenggu dangan-dan-penyimpanan. India Winarno. [Online].html [ 9 Maret 2013] Tata Mc Graw. timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain.Penggudangan Dan Penyimpanan. Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri. ”Plastics” In Packaging.blogspot. (2010).Fardiaz (ed). Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara langsung. julianti. hati. Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. (2006). Jakarta. Pengemasan. (2010). . seperti: ginjal .Fardiaz dan D. 1990. Sumatra utara Nurminah.html [1 Maret 2013] Putra.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful