P. 1
Bahaya Pengemasan

Bahaya Pengemasan

|Views: 30|Likes:
Published by YuLian Arthia Putry
bahaya pengemasan
bahaya pengemasan

More info:

Published by: YuLian Arthia Putry on Mar 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/07/2013

pdf

text

original

Bahaya Pengemas Terhadap Bahan Pangan Resume diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan

Penggudangan dengan dosen pengampu Mustika NH, S.TP., M.Si.

Oleh Dea Aisyah Rusmawati Dina Widiawati Gibran Sapta Wiguna Gina Rosgina Sari Julaeha Nopiyani Siti Solihat Yulian Arthia Putri NIM 1005384 NIM 1006404 NIM 1003090 NIM 1000774 NIM 1003097 NIM 1002394 NIM 1000822

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2013

Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis. Secara garis besar. Plastik dan Styrofoam 1. Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi. namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan. dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa. transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponen penyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yang dikemasnya: A. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. keramik. Di pasaran banyak berbagai kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas. styrofoam. tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi. aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar. karet dan kertas (BPOM. Disamping itu. 2006). selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. diantaranya adalahplastik. gelas atau kaca. penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. kayu. kaca. yang tersusun . 2005). logam. Berbagai kemasan tersebut dapat berdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya. permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan. Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim. zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. dan kertas. Pengaruh Bahan Pengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan pangan yang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer.

Kemudian untuk kelenturannya. isosianat organik. akrilonitril. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. tembus cahaya. Namun. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. uterus dan hati pada hewan. polivinil klorida. styrofoam merupakan salah satu jenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. Aditif plastik jenis plasticizer. kaprolaktam. saat ini bahan tersebut juga banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman. dan murah. tenggorokan dan lambung. Karena kelemahannya tersebut. bahan tersebut cepat rapuh. formaldehida. melamin. suatu jenis plastik yang sangat ringan.sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Namun. Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida. Hal ini menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. kresol. seperti vinil asetat. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahanmakanan yang dikemas. inert. hidroksi . butil stearat. ditambahkan atau n butyl zatplasticier seperti dioktilptalat (DOP). heksa metilandiamin. tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. epodilokkloridin. Bahan dasar styrofoam adalah polistiren. seperti elektronik. vinylidene klorida serta styrene. polistiren dicampur seng dan senyawa butadien. Sedangkan. toluena. kaku. metacrylonitil. Monomer lain seperti akrilat. Styrofoam lazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang yang fragile. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut. stirena dan metakriat serta senyawa turunannya. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan.

Bahan-bahan tersebut. 2. Semakin lama waktu pendadahan dan semakin tinggi suhu. khususnya terhadap daya permeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air. kemasannya dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. permeasi (Perpindahan komponen melalui kemasan ke lingkungan dan sebaliknya). Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau BHT sebagai plasticisernya. sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Interaksi dapat bersifat merugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitas pangan. Migrasi (Perpindahan komponen kemasan kedalam makanan). sorpsi atau permeasi. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. diketahui bahwa stiren. maupun asam. karet dan kertas (BPOM. kaca. Berbagai kemasan plastik memiliki berbagai keunggulan dan kelemahan. khususnya stiren. sorpsi (Perpindahan komponen makanan ke dalam kemasan). Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Plastik Dengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. larut dalam air. bahan dasar styrofoam. alkohol. kuallitas atau sifat fisik makanan dan/atau bahan kemasan. bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker). fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. Interaksi antara bahan kemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/atau fisika antara makanan. keramik. semakin besar pula migrasi atau perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan minuman.Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an. 2005). Konsekuensinya akan terjadi migrasi. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai . lemak.

Senyawa ini terlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan. Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yang menggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimer akrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panas matahari. bening dan bersih palstik tersebut. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang . Uap panas dari makanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat. carsinogen. Hal ini perlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam bahan yang dikemas. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. untuk mencegah lepasnya monomer-monomer plastik. Di dalam perdagangan sering kita melihat para penjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari Plastik Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan. dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitu makanan dimasukkan kedalam styrofoam. Pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. lepasnya karbondioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik. Kemungkinan toksisitas plastik sebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen aditif yang mempunyai berat molekul rendah. pada jenis minuman karbonasi. baik rasa maupun bau.bentuk penyimpangan organoleptik. 3. Sebagai contoh. Sedangkan interaksi kandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen. Semakin jernih. Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jika kontak dengan bahan makanan panas. akan menurunkan cita rasa. Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum. dan akhirnya keluar ke udara. semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan.

pengangkutan.kontak dengan makanan. Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagai berikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration). penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Mc. 2006). penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C. aldehidaalifatik Hidrokarbonterfluorinasi Polietilen Polietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE . yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan. 1.yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim. akrilonitril Fenol HCl. Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi. Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas. plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalat Hidrokarbonalifatiktidakjenuh. jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. kecepatan migrasi. Menurut Vander Herdt. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. 2) Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration). pengolahan.2-butadien. Migrasi dari Plastik Plastik Polistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene Polikarbonat Polivinilklorida PS ABS PC PVC Jenis Bahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene.

Makin lama makanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik. terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi. adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Pada styrofoam. semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. migrasi itu sendiri dapat terjadi karena monomer-monomer plastik. jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. katalis maupun aditive lain seperti filler. migrasi zat racun dalam plastik akan makin meningkat. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahan makanan. Begitu juga dengan plasticiser yang . senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas. dan makin tinggi suhunya.Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Waktu pendadahan dan suhu juga mempengaruhi. khususnya stirena . temperatur dan waktu kontak. larut dalam air. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. jenis bahan plastik. Semakin panas makanan yang dikemas. kecepatan migrasi. Pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama. Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi migrasi diantaranya adalah luas permukaan yang berkontak. alkohol. plasticizer dan flalameretardant serta pewarna. Aditive ini pada umumnya bersifat racun. baik yang berasal dari zat aditif maupun plasticizer.Migrasi Aditive Plastik Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan. lemak. stabilizer. Semakin tinggi suhu tersebut. Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer). maupun asam. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik.

dan senyawa oksigen. teh. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran. Komponen dari kayu yang dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalah kadar air kayu. Celakanya. senyawa tannin. Jika kadar air kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfer molekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahan pangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul akibatnya. yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitar atau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Senyawa tanin jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Transfer oksigen dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. bir. vitamin . B. Senyawa tanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemasnya. anggur. karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkan dikali dengan 100%. efek racun itu tidaklah langsung terlihat. Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak. tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional.digunakan dalam plastik. Kayu Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. unsur kimia penyusun kayu adalah oksigen. Kayu mempunyai sifat higroskopis. Selain senyawa tanin. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah.

A dan C. Ada yang bersifat sangat asam. baiknya dipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dan kimia bahan pangan. aluminium. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. C. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Pada umumnya. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Logam 1. dan besi. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Pangan yang bersifat asam berbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. asalkan tidak ada kebocoran. Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat. dan logam tersebut larut. Logam akan bereaksi dengan asam. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Pemilihan kemasan disesuaikan dengan kandungan kimia. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logam seng. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Alumunium dan seng tidak meracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Kemasan Logam dapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yang dikemasnya. ada yang netral dan ada pula yang basa. oleh . Pengaruh Bahan Pengemas Logam Trhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasan pangan penting diketahui untuk pemilihan bahan pengemasnya.

05. hasil urai bahan dasar dan bahan tambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalam proses pembuatan kemasan pangan. Oleh karena itu perlu dipilah jenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam. merkuri. maka semakin banyak logam yang larut. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan. 2. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkan kemasan logam yang bersangkutan.03. dan cadmium. Waktu kontak berkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut.07.6497 tahun 2007. mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan. Bahan pengemas ini yang sering digunakan pada makanan dan minuman kaleng karena mempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekanik tinggi. kromium.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan. Artinya semakin lama terjadinya kontak. Bahan tambahan kaleng.23.11. katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi. . Untuk bahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamanan pangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989. yang mengatur batas migrasi logam berat. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam dengan Bahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus pada keamanan kemasan pangan yang beredar. Banyak makanan dan minuman yang bersifat asam. Logam merupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahan pengemas kaleng.55.1. karena adanya potensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalam pangan. misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal. sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK. serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol perlu diperhatikan penggunaannya. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.karena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atau minuman yang bersifat asam. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya monomer. misal cat.

perubahan warna dari bagian dalam kaleng perubahan warna pada makanan yang dikemas off-flavor pada makanan yang dikemas kekeruhan pada sirup perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam kehilangan zat gizi Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh : meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi . toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinan migrasi usur logam pada bahan kemasan. Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan meningkatnya suhu penyimpanan ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurna terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi). b. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia. mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan. a.tahan terhadap perubahan suhu ekstrim. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. Bahan yang di kemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa : c. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan.

pengisian dan exhausting. Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. d. Interaksi tersebut menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika . efektivitas perlakuan permukaan. yang sangat ditentukan pada saat proses blanching. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. belerang dan zat warna antosianin. 3. Proses Migrasi Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke Bahan Pangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara bahan makanan dengan kemasan. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Suhu dan waktu penyimpanan. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space). jenis dan komposisi lapisan baja dasar. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen.- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makananyang dikemas. jenis lapisan dan lain-lain. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : Sifat bahan pangan. misalnya berat lapisan timah. misalnya nitrat. Faktor yang berasal dari bahan kemasan. terutama pH Adanya faktor-faktor pemicu.

dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. PET Kanker Polyester d. cacat lahir. Sedangkan migrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasi dari kemasan ke dalam bahan pangan. kulit. Migrasi merupakan perpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan. Stirene kanker e. anemia. ataupun bahan organik seperti epoksi fenol dan organosol. mata. Parameter yang berpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk. Gelas Atau Kaca . Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan. kualitas.antara makanan. depresi sistem saraf pusat. berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasi saluran pencernaan. disfungsi ginjal. Logam sebagai komponen utama penyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan. kemasan. osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma. bronkitis. Banyak bahan berbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. perubahan genetik. Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan berbahaya seperti aluminium. gangguan pendengaran. Selain migrasi. gangguan kulit. Komponen Resiko Polivinil klorida Dapat menyebabkna kanker. Bahan tersebut antara lain : a. interaksi juga menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi. Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke kemasan. struktur kemasan. Merkuri Kerusakan sistem saraf pusat. seng. gangguan penglihatan b. yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. Migrasi total merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasan kedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. dan atau sifat fisik makanan maupun bahan kemasan. kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. ginjal Terdapat dua macam migrasi. serta waktu dan temperature. Sementara permeasi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke lingkungan melalui kemasan. Ftalat (DEHP/DEHA) c. D.

Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan.Pasir silika (SiO2) . Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. sehingga biaya transfortasi mahal Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah Dimensi bervariasi Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kaca Karakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin(supercolled liquid).Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas . Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan scara hermetis Dapat di daur ulang. tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositasyang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. gas bau-bauan dan mikroorganisme. Bahan baku pembuatangelas adalah : . Dapat ditutup kembali setelah dibuka Transparan Dapat dibentuk menjadi berbagai warna Rigid. Sedangkan kekurangnnya adalah : Berat. Gelas terdiri dari oksidaoksida logam dan non logam. yang populer sejak 3000 SM.Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akanterbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih . Gelas memiliki kelebihan yakni :              Kedap terhadap air. kuat. .Kemasan gelas adalah kemasan tertua. Komposisi Kimia Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawasenyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu. dan dapat ditumpuk.

. Wadah gelas barrier terhadap benda padat.Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelaslebih tahan pada suhu tinggi. misalnya minyak silikon. belerang. Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas. namun hal ini akan berkaitan dengan kondisi gudang.Al2O3dan boraksida (B2O3).5 ppm selama 1 tahun. oksida logam. peristiwa ini disebut blooming. lilin. Wadah gelas inert yang digunakan dalam pengemasan bahanyang mengandung asam kuat atau alkali. untuk memudahkan prosespeleburan. tetapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis. titanium dan zirconium untuk meningkatkanketahanan dan kekerasan gelas.Na2SO4atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan. . Sifat Tahan Panas Gelas bukan merupakan benda padat. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0. Sifat stabil pada gelas mengakibatkan gelas dapat disimpan dalam waktu yang panjang tanpa kerusakan. cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa.  Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0. polietilen. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. Misalnya :  Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH selama 1 tahun.. Bahan gelas harus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungi seerti . . sedangkan dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. Resin.Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin).

bahan yang mengalamipemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. Secara modern pun kemasan kertas digunakan. Daya tahangelas dapat mencapai 1. pigmen. Mengingat kertas pun memberikan ancaman bagi kesehatan. E. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi. Kertas Atau Karton Pengaruh Kemasan Asal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertas sudah lama dikenal. Penggunaan koran bekas ataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung. dan penggunaan kertas sebagai pengemas harus . minyak esensial. pewarna dan pelapis. Terkadang digunakan klor sebagai pemutih. mineral. terutama untuk kertas bekas (mengandung logam berat). maka pemilihan bahan yang dikemas. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27C. fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dariluar. terutama dipasar tradisional. serta komponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosa dan lignin. Bahan berbahaya termigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. digunakan pula adhesive aluminium. baik ditambah pelapis maupun secara langsung.Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat. Komponen lain adalah hemiselulosa. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. alkaloid.5 x 105 kg/cm. Sifat Mekanis Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi.ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhutinggi. Kemasan kertas banyak digunakan. Fungsi penutup dapat dibagi atas : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara didalam wadah gelas Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang ada didalam wadah. dan dipasar.

Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri. Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Teknologi Pengemasan.ac.Penggudangan Dan Penyimpanan.blogspot. Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. (2010). Mimi.id/course/download/3130000081-teknologipengemasan/thp_407_handout_kemasan_gelas.diperhatikan. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan.pdf [1 Maret 2013] Julianti. Jurnal Penelitian Berbagai Kemasan Plastik dan Kertas dan Pengaruhnya. Di dalam tubuh manusia . hati. Tersedia: http://ocw. 1990. Buku ajar teknologi pengemasan pangan. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan. [terhubung berkala]http://andrewopunk.html [1 Maret 2013] Putra. Daftar Bacaan: Anonim. Migrasi. [Online]. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. [online] file:///C:/Users/gg/Documents/migrasi-interaksiantara-kemasan-dan. Jakarta. New Delhi.com/2010/11/pengemasanpenggu dangan-dan-penyimpanan. timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain. (2006). Sumatra utara Puji.1992. seperti: ginjal .html [ 9 Maret 2013] Tata Mc Graw. Sumatra utara Nurminah. Hill Publishing Company Limited. Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara langsung. Andrew. Jurusan Teknologi Pertanian.Fardiaz dan D. ”Plastics” In Packaging. Di dalam : S. India Winarno. 2010. 2002. F. . julianti. otak. saraf dan tulang.Fardiaz (ed). Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. (2010).usu. Pengemasan.G.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->