Bahaya Pengemas Terhadap Bahan Pangan Resume diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan

Penggudangan dengan dosen pengampu Mustika NH, S.TP., M.Si.

Oleh Dea Aisyah Rusmawati Dina Widiawati Gibran Sapta Wiguna Gina Rosgina Sari Julaeha Nopiyani Siti Solihat Yulian Arthia Putri NIM 1005384 NIM 1006404 NIM 1003090 NIM 1000774 NIM 1003097 NIM 1002394 NIM 1000822

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2013

Disamping itu. Pengaruh Bahan Pengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan pangan yang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer. 2005). Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar. namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi. kaca. Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim. diantaranya adalahplastik. gelas atau kaca. yang tersusun . zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan. karet dan kertas (BPOM. penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan. keramik. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. dan kertas. 2006). dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa. kayu.Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis. Di pasaran banyak berbagai kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas. Plastik dan Styrofoam 1. Secara garis besar. logam. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. Berbagai kemasan tersebut dapat berdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya. transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. styrofoam. Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponen penyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yang dikemasnya: A. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi.

suatu jenis plastik yang sangat ringan. inert. vinylidene klorida serta styrene. uterus dan hati pada hewan. Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida. bahan tersebut cepat rapuh. stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. kresol. dan murah. Sedangkan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. polistiren dicampur seng dan senyawa butadien. styrofoam merupakan salah satu jenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. seperti elektronik. Namun. Kemudian untuk kelenturannya. kaprolaktam. toluena. seperti vinil asetat. akrilonitril. Namun. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. melamin. isosianat organik. formaldehida. tembus cahaya. Bahan dasar styrofoam adalah polistiren. butil stearat. metacrylonitil. bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahanmakanan yang dikemas. polivinil klorida. ditambahkan atau n butyl zatplasticier seperti dioktilptalat (DOP). heksa metilandiamin. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan. tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. kaku. Aditif plastik jenis plasticizer. Hal ini menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. Styrofoam lazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang yang fragile.sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. hidroksi . Monomer lain seperti akrilat. saat ini bahan tersebut juga banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman. tenggorokan dan lambung. stirena dan metakriat serta senyawa turunannya. Karena kelemahannya tersebut. epodilokkloridin.

Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an. lemak. semakin besar pula migrasi atau perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan minuman. Migrasi (Perpindahan komponen kemasan kedalam makanan). sorpsi atau permeasi. kuallitas atau sifat fisik makanan dan/atau bahan kemasan. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai . sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. permeasi (Perpindahan komponen melalui kemasan ke lingkungan dan sebaliknya). 2. keramik. Berbagai kemasan plastik memiliki berbagai keunggulan dan kelemahan. diketahui bahwa stiren. kemasannya dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. kaca. alkohol. karet dan kertas (BPOM. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Plastik Dengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. Semakin lama waktu pendadahan dan semakin tinggi suhu. khususnya terhadap daya permeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air. Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau BHT sebagai plasticisernya. larut dalam air. 2005). bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker). Interaksi dapat bersifat merugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitas pangan. sorpsi (Perpindahan komponen makanan ke dalam kemasan). maupun asam. Konsekuensinya akan terjadi migrasi. Bahan-bahan tersebut. Interaksi antara bahan kemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/atau fisika antara makanan. bahan dasar styrofoam. khususnya stiren.

Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yang menggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimer akrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panas matahari. Uap panas dari makanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat. akan menurunkan cita rasa. pada jenis minuman karbonasi. Semakin jernih. Pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. carsinogen. untuk mencegah lepasnya monomer-monomer plastik. Sebagai contoh. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum. dan akhirnya keluar ke udara. bening dan bersih palstik tersebut. Kemungkinan toksisitas plastik sebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen aditif yang mempunyai berat molekul rendah. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari Plastik Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan.bentuk penyimpangan organoleptik. lepasnya karbondioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik. Di dalam perdagangan sering kita melihat para penjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. 3. Hal ini perlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam bahan yang dikemas. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang . Sedangkan interaksi kandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen. baik rasa maupun bau. Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jika kontak dengan bahan makanan panas. dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitu makanan dimasukkan kedalam styrofoam. Senyawa ini terlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan. semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna.

Menurut Vander Herdt.2-butadien. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. Mc. pengolahan. kecepatan migrasi. penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C. plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalat Hidrokarbonalifatiktidakjenuh. 1. akrilonitril Fenol HCl. jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. aldehidaalifatik Hidrokarbonterfluorinasi Polietilen Polietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE . Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagai berikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration). Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas. penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan. Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi. Migrasi dari Plastik Plastik Polistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene Polikarbonat Polivinilklorida PS ABS PC PVC Jenis Bahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene. 2006). 2) Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration).kontak dengan makanan. pengangkutan.yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim.

semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahan makanan. semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. larut dalam air. katalis maupun aditive lain seperti filler. jenis bahan plastik. alkohol. Waktu pendadahan dan suhu juga mempengaruhi. lemak. khususnya stirena . migrasi zat racun dalam plastik akan makin meningkat. Semakin tinggi suhu tersebut. Aditive ini pada umumnya bersifat racun. jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. Pada styrofoam. Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer). Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik. temperatur dan waktu kontak. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. dan makin tinggi suhunya. maupun asam. baik yang berasal dari zat aditif maupun plasticizer. plasticizer dan flalameretardant serta pewarna. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi migrasi diantaranya adalah luas permukaan yang berkontak. Begitu juga dengan plasticiser yang . Makin lama makanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik. terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi. senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas. Semakin panas makanan yang dikemas. kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang.Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. kecepatan migrasi. Pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama. adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). stabilizer.Migrasi Aditive Plastik Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik. migrasi itu sendiri dapat terjadi karena monomer-monomer plastik.

anggur. Kayu Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul akibatnya. dan senyawa oksigen. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran. tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. Senyawa tanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemasnya. yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitar atau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Kayu mempunyai sifat higroskopis. karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. unsur kimia penyusun kayu adalah oksigen. Transfer oksigen dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas. Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak. efek racun itu tidaklah langsung terlihat.digunakan dalam plastik. Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkan dikali dengan 100%. bir. Celakanya. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. B. teh. senyawa tannin. Selain senyawa tanin. Komponen dari kayu yang dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalah kadar air kayu. Senyawa tanin jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Jika kadar air kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfer molekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahan pangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. vitamin .

oleh . Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Ada yang bersifat sangat asam. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. Alumunium dan seng tidak meracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. C. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya.A dan C. dan logam tersebut larut. Logam akan bereaksi dengan asam. asalkan tidak ada kebocoran. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. dan besi. aluminium. Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat. baiknya dipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dan kimia bahan pangan. Kemasan Logam dapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yang dikemasnya. Logam 1. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. ada yang netral dan ada pula yang basa. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Pangan yang bersifat asam berbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Pada umumnya. Pemilihan kemasan disesuaikan dengan kandungan kimia. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logam seng. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Pengaruh Bahan Pengemas Logam Trhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasan pangan penting diketahui untuk pemilihan bahan pengemasnya.

maka semakin banyak logam yang larut. Oleh karena itu perlu dipilah jenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkan kemasan logam yang bersangkutan.6497 tahun 2007. karena adanya potensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalam pangan. sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK. serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol perlu diperhatikan penggunaannya.07. hasil urai bahan dasar dan bahan tambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalam proses pembuatan kemasan pangan.1. yang mengatur batas migrasi logam berat.karena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atau minuman yang bersifat asam. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya monomer.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan. merkuri. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.03. Bahan pengemas ini yang sering digunakan pada makanan dan minuman kaleng karena mempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekanik tinggi. katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi. dan cadmium. mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam dengan Bahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus pada keamanan kemasan pangan yang beredar. Banyak makanan dan minuman yang bersifat asam. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan. kromium. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal. Untuk bahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamanan pangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989. misal cat. 2.05. . Logam merupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahan pengemas kaleng.11. Artinya semakin lama terjadinya kontak. misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00. Waktu kontak berkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut.23. Bahan tambahan kaleng.55.

Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan meningkatnya suhu penyimpanan ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurna terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat. b. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa : c. Bahan yang di kemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia. kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi). meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. a.tahan terhadap perubahan suhu ekstrim. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinan migrasi usur logam pada bahan kemasan. perubahan warna dari bagian dalam kaleng perubahan warna pada makanan yang dikemas off-flavor pada makanan yang dikemas kekeruhan pada sirup perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam kehilangan zat gizi Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh : meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi .

Suhu dan waktu penyimpanan.- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Interaksi tersebut menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika . pengisian dan exhausting. jenis lapisan dan lain-lain. misalnya berat lapisan timah. serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makananyang dikemas. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen. Faktor yang berasal dari bahan kemasan. Proses Migrasi Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke Bahan Pangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara bahan makanan dengan kemasan. d. yang sangat ditentukan pada saat proses blanching. Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : Sifat bahan pangan. belerang dan zat warna antosianin. 3. jenis dan komposisi lapisan baja dasar. Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space). efektivitas perlakuan permukaan. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. misalnya nitrat. terutama pH Adanya faktor-faktor pemicu. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling).

perubahan genetik. gangguan pendengaran. Parameter yang berpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk. Bahan tersebut antara lain : a. yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. Gelas Atau Kaca . mata. dan atau sifat fisik makanan maupun bahan kemasan. kualitas. PET Kanker Polyester d. berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasi saluran pencernaan. Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan. seng. cacat lahir. serta waktu dan temperature. Stirene kanker e. depresi sistem saraf pusat. Migrasi merupakan perpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan. Migrasi total merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasan kedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. Ftalat (DEHP/DEHA) c. interaksi juga menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi. Banyak bahan berbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. D. bronkitis. disfungsi ginjal. kemasan. gangguan kulit. Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke kemasan. osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma. Selain migrasi. Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan berbahaya seperti aluminium. anemia. gangguan penglihatan b. Logam sebagai komponen utama penyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan. Sementara permeasi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke lingkungan melalui kemasan. Sedangkan migrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasi dari kemasan ke dalam bahan pangan. kulit. Komponen Resiko Polivinil klorida Dapat menyebabkna kanker. struktur kemasan. ginjal Terdapat dua macam migrasi. dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. Merkuri Kerusakan sistem saraf pusat. ataupun bahan organik seperti epoksi fenol dan organosol.antara makanan.

Sedangkan kekurangnnya adalah : Berat. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan scara hermetis Dapat di daur ulang. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan. sehingga biaya transfortasi mahal Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah Dimensi bervariasi Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kaca Karakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin(supercolled liquid). Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositasyang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. yang populer sejak 3000 SM.Kemasan gelas adalah kemasan tertua. gas bau-bauan dan mikroorganisme. Bahan baku pembuatangelas adalah : .Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas . Gelas memiliki kelebihan yakni :              Kedap terhadap air. Komposisi Kimia Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawasenyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu. dan dapat ditumpuk. Dapat ditutup kembali setelah dibuka Transparan Dapat dibentuk menjadi berbagai warna Rigid. Gelas terdiri dari oksidaoksida logam dan non logam. .Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akanterbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih . kuat.Pasir silika (SiO2) .

Misalnya :  Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH selama 1 tahun.Al2O3dan boraksida (B2O3). .5 ppm selama 1 tahun. cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. . Sifat Tahan Panas Gelas bukan merupakan benda padat. sedangkan dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas. titanium dan zirconium untuk meningkatkanketahanan dan kekerasan gelas. Bahan gelas harus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungi seerti .. Wadah gelas barrier terhadap benda padat. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. untuk memudahkan prosespeleburan. Sifat stabil pada gelas mengakibatkan gelas dapat disimpan dalam waktu yang panjang tanpa kerusakan. namun hal ini akan berkaitan dengan kondisi gudang. belerang. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu.  Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0. Resin. polietilen. oksida logam. lilin. misalnya minyak silikon.Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelaslebih tahan pada suhu tinggi. .Na2SO4atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas. peristiwa ini disebut blooming.Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin). tetapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis. Wadah gelas inert yang digunakan dalam pengemasan bahanyang mengandung asam kuat atau alkali. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.

Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhutinggi. dan dipasar. baik ditambah pelapis maupun secara langsung. Daya tahangelas dapat mencapai 1. digunakan pula adhesive aluminium. mineral. alkaloid. sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. pigmen. dan penggunaan kertas sebagai pengemas harus . minyak esensial.5 x 105 kg/cm. Secara modern pun kemasan kertas digunakan. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi. E. terutama dipasar tradisional. Kertas Atau Karton Pengaruh Kemasan Asal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertas sudah lama dikenal. serta komponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosa dan lignin. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27C. terutama untuk kertas bekas (mengandung logam berat).ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. Kemasan kertas banyak digunakan. pewarna dan pelapis. Komponen lain adalah hemiselulosa. fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat. maka pemilihan bahan yang dikemas. Mengingat kertas pun memberikan ancaman bagi kesehatan.bahan yang mengalamipemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. Terkadang digunakan klor sebagai pemutih.Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat. Bahan berbahaya termigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dariluar. Fungsi penutup dapat dibagi atas : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara didalam wadah gelas Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang ada didalam wadah. Penggunaan koran bekas ataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung. Sifat Mekanis Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi.

Jurnal Penelitian Berbagai Kemasan Plastik dan Kertas dan Pengaruhnya. 1990. julianti. Di dalam tubuh manusia . Tersedia: http://ocw. ”Plastics” In Packaging. 2002. Hill Publishing Company Limited. Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara langsung. [Online].G.usu. Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri.Fardiaz (ed).diperhatikan. India Winarno.html [1 Maret 2013] Putra.blogspot. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan.pdf [1 Maret 2013] Julianti. [online] file:///C:/Users/gg/Documents/migrasi-interaksiantara-kemasan-dan. otak. . seperti: ginjal . Daftar Bacaan: Anonim. New Delhi. [terhubung berkala]http://andrewopunk. Jurusan Teknologi Pertanian. Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan.com/2010/11/pengemasanpenggu dangan-dan-penyimpanan. (2010).Fardiaz dan D. Andrew. Sumatra utara Nurminah.1992. F. Pengemasan. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. saraf dan tulang. Di dalam : S. Migrasi. Jakarta.ac. hati. Teknologi Pengemasan. (2010).id/course/download/3130000081-teknologipengemasan/thp_407_handout_kemasan_gelas. Sumatra utara Puji.Penggudangan Dan Penyimpanan. Buku ajar teknologi pengemasan pangan. (2006). Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan.html [ 9 Maret 2013] Tata Mc Graw. Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Mimi. timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain. 2010.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful