Bahaya Pengemas Terhadap Bahan Pangan Resume diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan

Penggudangan dengan dosen pengampu Mustika NH, S.TP., M.Si.

Oleh Dea Aisyah Rusmawati Dina Widiawati Gibran Sapta Wiguna Gina Rosgina Sari Julaeha Nopiyani Siti Solihat Yulian Arthia Putri NIM 1005384 NIM 1006404 NIM 1003090 NIM 1000774 NIM 1003097 NIM 1002394 NIM 1000822

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2013

diantaranya adalahplastik. transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. yang tersusun . keramik. penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan. Disamping itu. gelas atau kaca. Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim.Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis. styrofoam. dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa. logam. selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam. Plastik dan Styrofoam 1. Di pasaran banyak berbagai kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponen penyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yang dikemasnya: A. 2006). walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar. kaca. zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Secara garis besar. Pengaruh Bahan Pengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan pangan yang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer. tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi. karet dan kertas (BPOM. 2005). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi. Berbagai kemasan tersebut dapat berdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya. Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. dan kertas. kayu. permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan.

hidroksi . Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid. tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. akrilonitril. Namun. seperti vinil asetat. kaprolaktam. tenggorokan dan lambung. Karena kelemahannya tersebut. formaldehida. isosianat organik. Aditif plastik jenis plasticizer. heksa metilandiamin. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. kresol. toluena. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. ditambahkan atau n butyl zatplasticier seperti dioktilptalat (DOP). kaku. styrofoam merupakan salah satu jenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. suatu jenis plastik yang sangat ringan. stirena dan metakriat serta senyawa turunannya. Sedangkan. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan. saat ini bahan tersebut juga banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman. stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. metacrylonitil. dan murah. butil stearat. polivinil klorida. bahan tersebut cepat rapuh. uterus dan hati pada hewan. vinylidene klorida serta styrene. melamin. Monomer lain seperti akrilat. Hal ini menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. Styrofoam lazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang yang fragile. inert. tembus cahaya. epodilokkloridin.sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahanmakanan yang dikemas. Kemudian untuk kelenturannya. bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut. seperti elektronik. Bahan dasar styrofoam adalah polistiren. Namun. polistiren dicampur seng dan senyawa butadien.

Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Plastik Dengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting. bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker). sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. kaca. kemasannya dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. Semakin lama waktu pendadahan dan semakin tinggi suhu. sorpsi atau permeasi. sorpsi (Perpindahan komponen makanan ke dalam kemasan). maupun asam. lemak. larut dalam air. Konsekuensinya akan terjadi migrasi. permeasi (Perpindahan komponen melalui kemasan ke lingkungan dan sebaliknya). keramik. Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau BHT sebagai plasticisernya. khususnya terhadap daya permeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air. Interaksi dapat bersifat merugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitas pangan. Berbagai kemasan plastik memiliki berbagai keunggulan dan kelemahan. khususnya stiren. diketahui bahwa stiren. kuallitas atau sifat fisik makanan dan/atau bahan kemasan. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai . selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam.Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an. 2005). Bahan-bahan tersebut. bahan dasar styrofoam. Migrasi (Perpindahan komponen kemasan kedalam makanan). karet dan kertas (BPOM. 2. Interaksi antara bahan kemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/atau fisika antara makanan. alkohol. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik. semakin besar pula migrasi atau perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan minuman.

Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang . Kemungkinan toksisitas plastik sebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen aditif yang mempunyai berat molekul rendah. carsinogen. Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. Sebagai contoh. Senyawa ini terlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan. Hal ini perlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam bahan yang dikemas. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum. untuk mencegah lepasnya monomer-monomer plastik. 3. akan menurunkan cita rasa. bening dan bersih palstik tersebut. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yang menggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimer akrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panas matahari. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jika kontak dengan bahan makanan panas. Uap panas dari makanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat. Pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia.bentuk penyimpangan organoleptik. pada jenis minuman karbonasi. Semakin jernih. baik rasa maupun bau. dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitu makanan dimasukkan kedalam styrofoam. lepasnya karbondioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik. dan akhirnya keluar ke udara. Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari Plastik Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan. Di dalam perdagangan sering kita melihat para penjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. Sedangkan interaksi kandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen.

Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas.yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan.2-butadien. Mc. 1.kontak dengan makanan. penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C. akrilonitril Fenol HCl. Menurut Vander Herdt. yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan. pengangkutan. kecepatan migrasi. 2) Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration). pengolahan. jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalat Hidrokarbonalifatiktidakjenuh. aldehidaalifatik Hidrokarbonterfluorinasi Polietilen Polietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE . Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagai berikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration). Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi. 2006). Migrasi dari Plastik Plastik Polistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene Polikarbonat Polivinilklorida PS ABS PC PVC Jenis Bahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene. penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi.

senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas. migrasi itu sendiri dapat terjadi karena monomer-monomer plastik. Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik. kecepatan migrasi. Semakin tinggi suhu tersebut.Migrasi Aditive Plastik Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan. larut dalam air. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. dan makin tinggi suhunya. baik yang berasal dari zat aditif maupun plasticizer. semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahan makanan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi migrasi diantaranya adalah luas permukaan yang berkontak. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik. jenis bahan plastik. jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. plasticizer dan flalameretardant serta pewarna.Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak mengandung lemak atau minyak. alkohol. maupun asam. Aditive ini pada umumnya bersifat racun. terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi. temperatur dan waktu kontak. Begitu juga dengan plasticiser yang . semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Makin lama makanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik. stabilizer. Semakin panas makanan yang dikemas. migrasi zat racun dalam plastik akan makin meningkat. katalis maupun aditive lain seperti filler. khususnya stirena . lemak. adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer). Pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama. Pada styrofoam. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Waktu pendadahan dan suhu juga mempengaruhi.

Kayu Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. senyawa tannin. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkan dikali dengan 100%. teh. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul akibatnya. yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitar atau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Celakanya. efek racun itu tidaklah langsung terlihat. B. dan senyawa oksigen. bir. tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. Transfer oksigen dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas. karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. unsur kimia penyusun kayu adalah oksigen. Selain senyawa tanin.digunakan dalam plastik. anggur. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. Senyawa tanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemasnya. Komponen dari kayu yang dapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalah kadar air kayu. Senyawa tanin jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Jika kadar air kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfer molekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahan pangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran. vitamin . Kayu mempunyai sifat higroskopis.

Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. aluminium. C. Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logam seng. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. dan besi. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Kemasan Logam dapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yang dikemasnya. Pengaruh Bahan Pengemas Logam Trhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasan pangan penting diketahui untuk pemilihan bahan pengemasnya.A dan C. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Ada yang bersifat sangat asam. Pada umumnya. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. dan logam tersebut larut. baiknya dipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dan kimia bahan pangan. Logam akan bereaksi dengan asam. ada yang netral dan ada pula yang basa. Pemilihan kemasan disesuaikan dengan kandungan kimia. asalkan tidak ada kebocoran. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. Alumunium dan seng tidak meracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. Pangan yang bersifat asam berbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. oleh . Logam 1. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas.

kromium. katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi. Bahan tambahan kaleng. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan.1.03.6497 tahun 2007. sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK. hasil urai bahan dasar dan bahan tambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalam proses pembuatan kemasan pangan. Banyak makanan dan minuman yang bersifat asam.05. misal cat. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan.55. Logam merupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahan pengemas kaleng. Oleh karena itu perlu dipilah jenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkan kemasan logam yang bersangkutan. mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan. .07. karena adanya potensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalam pangan. yang mengatur batas migrasi logam berat. Waktu kontak berkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam dengan Bahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus pada keamanan kemasan pangan yang beredar. dan cadmium. serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol perlu diperhatikan penggunaannya.23. 2. misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00. maka semakin banyak logam yang larut. Artinya semakin lama terjadinya kontak.11. Bahan pengemas ini yang sering digunakan pada makanan dan minuman kaleng karena mempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekanik tinggi. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal. Untuk bahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamanan pangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989.karena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atau minuman yang bersifat asam. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya monomer. merkuri.

Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan meningkatnya suhu penyimpanan ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurna terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. b. kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi). Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa : c. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan. meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Bahan yang di kemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan.tahan terhadap perubahan suhu ekstrim. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia. toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinan migrasi usur logam pada bahan kemasan. a. perubahan warna dari bagian dalam kaleng perubahan warna pada makanan yang dikemas off-flavor pada makanan yang dikemas kekeruhan pada sirup perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam kehilangan zat gizi Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh : meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi .

Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. pengisian dan exhausting. sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : Sifat bahan pangan. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. jenis lapisan dan lain-lain. Faktor yang berasal dari bahan kemasan. belerang dan zat warna antosianin. terutama pH Adanya faktor-faktor pemicu. 3. Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen. efektivitas perlakuan permukaan. serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makananyang dikemas. misalnya berat lapisan timah. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Proses Migrasi Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke Bahan Pangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara bahan makanan dengan kemasan. jenis dan komposisi lapisan baja dasar. Interaksi tersebut menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika . yang sangat ditentukan pada saat proses blanching. Suhu dan waktu penyimpanan. d. misalnya nitrat. Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space).- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng.

kualitas. Selain migrasi. osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma. berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasi saluran pencernaan. cacat lahir.antara makanan. Migrasi merupakan perpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan. Migrasi total merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasan kedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. Parameter yang berpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk. Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan berbahaya seperti aluminium. Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke kemasan. serta waktu dan temperature. kemasan. depresi sistem saraf pusat. dan lingkungan yang dapat mengubah komposisi. Gelas Atau Kaca . Logam sebagai komponen utama penyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan. Komponen Resiko Polivinil klorida Dapat menyebabkna kanker. Ftalat (DEHP/DEHA) c. dan atau sifat fisik makanan maupun bahan kemasan. Sementara permeasi merupakan perpindahan komponen dari makanan ke lingkungan melalui kemasan. D. ginjal Terdapat dua macam migrasi. interaksi juga menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi. seng. gangguan pendengaran. perubahan genetik. bronkitis. disfungsi ginjal. gangguan kulit. yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. kulit. mata. kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. gangguan penglihatan b. Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan. Banyak bahan berbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. PET Kanker Polyester d. anemia. Sedangkan migrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasi dari kemasan ke dalam bahan pangan. struktur kemasan. Bahan tersebut antara lain : a. Merkuri Kerusakan sistem saraf pusat. Stirene kanker e. ataupun bahan organik seperti epoksi fenol dan organosol.

Komposisi Kimia Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawasenyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu. sehingga biaya transfortasi mahal Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah Dimensi bervariasi Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kaca Karakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin(supercolled liquid). yang populer sejak 3000 SM. Sedangkan kekurangnnya adalah : Berat. Dapat ditutup kembali setelah dibuka Transparan Dapat dibentuk menjadi berbagai warna Rigid. Bahan baku pembuatangelas adalah : . Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan. dan dapat ditumpuk. tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositasyang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. .Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas .Kemasan gelas adalah kemasan tertua.Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akanterbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih . Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. Gelas memiliki kelebihan yakni :              Kedap terhadap air. gas bau-bauan dan mikroorganisme. Gelas terdiri dari oksidaoksida logam dan non logam.Pasir silika (SiO2) . Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan scara hermetis Dapat di daur ulang. kuat.

5 ppm selama 1 tahun. peristiwa ini disebut blooming. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0. untuk memudahkan prosespeleburan.Al2O3dan boraksida (B2O3). Sifat Tahan Panas Gelas bukan merupakan benda padat. . Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. misalnya minyak silikon. Misalnya :  Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH selama 1 tahun. belerang. tetapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis. oksida logam. Wadah gelas inert yang digunakan dalam pengemasan bahanyang mengandung asam kuat atau alkali. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. . lilin. sedangkan dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat stabil pada gelas mengakibatkan gelas dapat disimpan dalam waktu yang panjang tanpa kerusakan. Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas. Bahan gelas harus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungi seerti .Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin). .Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelaslebih tahan pada suhu tinggi.Na2SO4atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan. Wadah gelas barrier terhadap benda padat.. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas. Resin.  Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0. namun hal ini akan berkaitan dengan kondisi gudang. titanium dan zirconium untuk meningkatkanketahanan dan kekerasan gelas. polietilen.

Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi. dan dipasar. Fungsi penutup dapat dibagi atas : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara didalam wadah gelas Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang ada didalam wadah. Secara modern pun kemasan kertas digunakan. minyak esensial.ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. terutama dipasar tradisional. Bahan berbahaya termigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta. Daya tahangelas dapat mencapai 1. mineral. terutama untuk kertas bekas (mengandung logam berat). Terkadang digunakan klor sebagai pemutih. Kertas Atau Karton Pengaruh Kemasan Asal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertas sudah lama dikenal. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dariluar. Penggunaan koran bekas ataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung. pigmen. alkaloid. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27C. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. baik ditambah pelapis maupun secara langsung. Kemasan kertas banyak digunakan. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. pewarna dan pelapis. Mengingat kertas pun memberikan ancaman bagi kesehatan. maka pemilihan bahan yang dikemas. Komponen lain adalah hemiselulosa. serta komponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosa dan lignin. digunakan pula adhesive aluminium. dan penggunaan kertas sebagai pengemas harus .bahan yang mengalamipemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhutinggi. E. Sifat Mekanis Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi.5 x 105 kg/cm.Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat.

html [ 9 Maret 2013] Tata Mc Graw. Di dalam : S. (2010). Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. 1990. Daftar Bacaan: Anonim. Jakarta. Tersedia: http://ocw. Mimi.Penggudangan Dan Penyimpanan. julianti. [online] file:///C:/Users/gg/Documents/migrasi-interaksiantara-kemasan-dan.1992. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan. 2002. Hill Publishing Company Limited. Migrasi.usu. (2006). .diperhatikan.G. otak. Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Pengemasan. 2010. saraf dan tulang. hati. Sumatra utara Puji. Teknologi Pengemasan. New Delhi.pdf [1 Maret 2013] Julianti.ac. ”Plastics” In Packaging. Jurnal Penelitian Berbagai Kemasan Plastik dan Kertas dan Pengaruhnya. (2010). seperti: ginjal . [Online]. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Di dalam tubuh manusia . timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain.id/course/download/3130000081-teknologipengemasan/thp_407_handout_kemasan_gelas. F. Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara langsung.blogspot. India Winarno. Buku ajar teknologi pengemasan pangan.Fardiaz dan D. Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker.html [1 Maret 2013] Putra. Andrew. Sumatra utara Nurminah. Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri. Jurusan Teknologi Pertanian. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut.com/2010/11/pengemasanpenggu dangan-dan-penyimpanan. [terhubung berkala]http://andrewopunk.Fardiaz (ed).