P. 1
Tugas Kimpang-pemanasan Lemak

Tugas Kimpang-pemanasan Lemak

|Views: 26|Likes:
Published by Achmad Fathony
KIMIA PANGAN
KIMIA PANGAN

More info:

Published by: Achmad Fathony on Mar 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/27/2013

pdf

text

original

PEMANASAN LEMAK

MAKALAH
Untuk memenuhi tugas matakuliah Kimia Pangan yang dibina oleh Bapak J.A Sumardi

Disusun oleh :

NAMA NIM KELAS

: ACHMAD FATHONY : 105080301111043 : C

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat umumnya menggunakan minyak

goreng untuk mengolah makanan, balk untuk lauk pauk maupun makanan kecil. Makanan gorengan dapat diperoleh di kaki lima, toko makanan atau di pusat perbelanjaan. Umumnya cara menggorengnya adalah dengan memasukkan bahan makanan ke dalam minyak yang telah dipanaskan terlebih dahulu, mungkin sampai suhu yang tinggi sekali sampai mengeluarkan asap dengan bau yang menusuk serta pedih pada mata. Pada taraf ini terjadi oksidasi dan menyebabkan perubahan struktur kimiawi pada minyak. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain terbentuk peroksida dan karbonil yang bersifat toksik (Aminah, 1988). Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan seharihari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap). (Edwar et al., 2011). Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyan di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifàt fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam lemak tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan, Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologie antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, A, dan E. Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta

gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008). Pemanasan minyak goreng lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang mengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit degenerative (Maulaningrum, 2008). 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu

apa dampak yang akan diperoleh dari pemanasan lemak serta bagaimana cara mengatasi efek dari pemanasan lemak tersebut. 1.3 Maksud dan Tujuan Maksud dari pembuatan makalah ini adalah selain untuk memenuhi tugas

matakuliah Kimia Pangan yaitu untuk mengetahui bagaimana proses pemanasan lemak itu berlangsung serta mengetahui efek yang dihasilkan dari pemanasan tersebut. Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu dapat menganalisa dan dapat melakukan cara mengatasi efek dari pemanasan lemak.seperti oksidasi, ketengikan, perubahan warna dan bau.

2.

PEMBAHASAN

2.1

Lemak dan Minyak Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.

Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoIeh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C, ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek (2 - 4 atom karbon), rantai medium (6 - 12 atom karbon) dan rantai panjang (>12 atom karbon), Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon, Umumnya asam lemak yang menyusun Iemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika, 2008).

Menurut Budiman (2009), asam lemak esensial adalah asam lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh dan tidak dapat di sintesa oleh tubuh, tetapi harus diperoleh dari makanan, sama halnya dengan mineral dan vitamin. Asam lemak dibagi berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara atom atom karbon, yang terbagi menjadi asam lemak jenuh, artinya asam lemak yang tidak meinpunyai ikatan rangkap dan disebut juga SAFA dan asam lemak tak jenuh atau

unsaturated fatty acid, yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap, Bila hanya terdapat satu ikatan rangkap maka disebut monounsaturated fatty acid (MUFA) dan bila terdapat dua atau lebih ikatan rangkap disebut polyunsaturated fatty acid (PUFA). Menurut Winarno (1992), Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

2.2

Pemanasan Lemak/Minyak Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting,

karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC (Winarno,1992). Menurut Wikipedia (2011), minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan

berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Pemanasan minyak goreng lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang mengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit degenerative (Maulaningrum, 2008).

2.3

Dampak Akibat Pemanasan Lemak Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat

mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zatzat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).

Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari jenis bahan pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans. Kandungan asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur goreng dan tempe mendoan), produk ruminantia (daging rawon, sop buntut dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan croissant. Proses menggoreng dengan deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh bentuk cis (asam oleat) Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat (C18:1 cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate, pada mana oksigen merusak atom karbon paling ujung yaitu karbon 8, 9-, 10dan 11-allylic hydroperoxides, Pada suhu 250C jumlah cis dan trans 8- dan 11isomer sama banyak, sedangkan 9- dan 10- isomer lebih banyak dalam bentuk trans. Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-1960C. Kerusakan minyak akibat proses penggorengan pada suhu tinggi (200-2500C) yang merusak ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak

jenuh saja. Hal tersebut berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh (Sartika, 2008). 2.2.1 Terjadi Oksidasi Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992). Menurut Edwar (2011), asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses oksidasi. Minyak yang

mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi, Reaksi oksidasi pada penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 951200C. Ditinjau dari segi economic, suhu pemanasan yang tinggi antara 1631990C dapat menekan biaya produksi, karena waktu penggorengan yang relatif lebih singkat. Untuk makanan pre-cooked sebaiknya digoreng pada suhu 1850C selama 3-5 merit (Sartika, 2008). Peroksidasi lipid merupakan penyatuan molekul oksigen kedalam asam lemak tak jenuh pada membran biologic. Oksidasi dapat terjadi pada asam lemak tak jenuh yang mempunyai atom H yang bersifat labil terutama yang terikat oleh atom C dekat dengan ikatan rangkap, sehingga terbentuk radikal bebas yang baru yang sangat peka terhadap oksigen sehingga dapat membentuk radikal bebas peroksi. Salah satu bentuk radikal bebas adalah ROS (reactive oxygen species) yang dapat menginisiasi proses peroksidasi lipid (Hasanah, 2008). 2.2.2 Timbul Bau Tengik Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).

Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar minyak/ lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar minyak/lemak rendah (Desnelli dan Zainal, 2009). 2.2.3 Perubahan Warna

Pigmen atau zat warna sebagai salah satu fraksi tidak tersabunkan pada minyak dan lemak terdapat secara alami. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- dan β- karoten, xantofil, klorofil dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).
Minyak jelantah (waste cooking oil) banyak dihasilkan dari restoran siap saji, salah satu restoran siap saji yang terkenal di Indonesia adalah KFC (Kentucky Fried Chiken). Dalam satu hari, dapat menghasilkan minyak goreng bekas yang berwarna hitam sebanyak ± 33.750 liter. Apabila hal ini tidak ditangani atau tidak dicarikan upaya penanggulangannya, maka minyak goreng bekas akan menjadi permasalahan yang serius, akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak (Rosinta dan Wenti, 2008).

2.4

Cara Mengatasi Efek dari Pemanasan Lemak Menurut Maulida dan Naufal (2010), di dalam tubuh kita terdapat senyawa

yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya.

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al, 2007).

Menurut Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi
atau menetralisir radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degenerative pada usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan adalah membantu system pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan menyerang tubuh. Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,industri petroleum, industri karet dll (Kuncahyo dan Sunardi, 2007). Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti oksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang bgelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam bentuk lemak akan mengurangi kecfepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004).

Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh pada dasarnya dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Namun jika senyawa radikal bebas terdapat berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar atau antioksidan eksogen untuk menetralkan radikal yang terbentuk (Pratimasari, 2009). Menurut Astuti (2009), untuk mencegah atau memperlambat oksidasi dari makanan, antioksidan telah secara luas digunakan sebagai pengawet pada lemak dan minyak dan pada pemrosesan makanan. 1. Antioksidan sintetik. Beberapa dari antioksidan yang popular digunakan adalah komponen fenol seperti butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tersier butylhydroquinone (TBHQ), dan ester dari asam galat, contohnya propil galat (PG). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, tapi beberapa menjadi toksik setelah penggunaan dalam waktu lama, data toksikologi menentukan beberapa peringatan dalam penggunaannya. Dalam hal ini produk alami tampak lebih sehat dan aman daripada antioksidan sintetik. 2. Antioksidan alami. Antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman,

mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian besar antioksidan alami adalah komponen fenolik dan kelompok yang paling penting dari antioksidan alami adalah tokoferol, flavonoid, dan asam fenol Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).

3.

PENUTUP

3.1

Kesimpulan Dari pembuatan makalah ini mengenai pemanasan lemak dapat

disimpulkan sebagai berikut: Perbedaan antara minyak dengan lemak adalah perbedaan

konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan Dalam satu hari, dapat menghasilkan minyak goreng bekas yang berwarna hitam sebanyak ± 33.750 liter Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi

3.2

Saran Dari beberapa hal yang telah diketahui mengenai efek dari pemanasan

lemak yang dihasilkan maka sebaiknya para konsumen lemak ataupun pengguna minyak (goreng) menghindari pemanasan terlalu lama dan dianjurkan tidak menggunakan suhu yang melampaui 1000C supaya tidak merubah koposisi dari lemak sendiri menjadi senyawa karsinogenik.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Niluh Yuni. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal DPPH oleh Analog Kurkumin Monoketon dan n-Heteroalifatik Monoketon. Universitas Muhammadiyah Surakarta Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan Makanan. Universitas Sumatera Utara. Medan

Budiman, Hendra. 2009. Asam Lemak Omega-3 dan Kesehatan Jantung. Maj.Kedokteran.Damianus. Vol.8 No.1
Desnelli dan Zainal Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Vol12. No.1 Edwar, Zukarnain; Heldrian Suyuthie; Ety Yerizel; Delmi Sulastri. 2011. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Vol.61 No.6 Kuncahyono, Ilham; Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.) Terhadap 1,1-Dyphenyl,-2Picrylhidrazyl (DPPH). Semnas Teknologi. ISSN:1978-9777

Maulaningrum, Pristiya. 2008. Pengaruh Frekuensi Pemanasan Terhadap Kejenuhan Lemak Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Bermerek Di Pasar Tradisional Kota Semarang. Skripsi
Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Toma dengan menggunakan sovent campuran, n-Heksana, Aseton dan Etanol. Universitas Diponegoro. Semarang Rosinta, Alinda Fradiani dan Wenti Arum Widasari. 2008. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas Dari Kfc Dengan Menggunakan Adsorben Karbon Aktif. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal KEMAS Nasional. Vol.2 No.4 Sunarni, Titik; Suwidjiyo Pramono dan Ratna Asmah. 2007. Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.). Majalah Farmasi Indonesia. 18 (3). 111-116 Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta . 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->