1.

Pengertian pencoklatan enzimatis Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). 2. Bahan-bahan makanan yang mengalami pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis ini berefek baik pada produk seperti teh, kopi, kakao, dan buah kering (kismis, plum, kurma, dan buah

ara). Meskipunbegitu, pencoklatan enzimatik juga dianggap berefek negatif untuk sebagian buah – buahan dan sayuran tropis maupun subtropis. Pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan pada irisan buah, jus dan beberapa macam jenis sayuran lainnya. Pencoklatan enzimatis dapat mempengaruhi warna, rasa, dan nilai gizi dari makanan, dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang luar biasa. Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan

1995). harus ada reaksi antara enzim PPO. Pada jaringan tanaman. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.oksigen dengan substrat tersebut.3. Bahan pangan tertentu. substrat fenolik. asam klorogenat. Enzim-enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayursayuran yang memiliki senyawa fenolik. Terdapat berbagai macam senyawa fenolik. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno.1). serta leukoantosianin. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. 3. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1. seperti pada sayur dan buah. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Reaksi ini dapat .2-benzenediol/oxygen oxidoreductase. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. fenolase/polifenolase. asam kafeat. EC 1.10. yaitu katekin dan turunannya (tirosin). polifenol oksidase. Reaksi pencoklatan mengubah struktur kuinol menjadi kuinon. serta oksigen.

yang membentuk senyawa melanin yang berwarna coklat yang terjadi secara sepontan dan tidak tergantung pada keberadaan enzim dan oksigen. Quinone akan mengalami reaksi selanjutnya. tergigit. 1995). Reaksi monofenol menjadi o-difenol (aktifitas cresolase atau monofenolase). Reaksi yang terjadi dalam pencoklatan enzimatis Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Reaksi hidroksilasi pada o-quinone atau o-difenol . atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada tanaman. terbelah. Quinone yang mengalami reaksi selanjutnya adalah sebagai berikut: a. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. 4. polifenol oksidase. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase.terjadi jika jaringan tanaman terpotong. Reaksi difenol menjadi o-quinone (aktifitas katekolase atau difenolase) Quinone yang terbentuk itu tergantung pada enzim dan juga oksigen. contohnya tyrosin pada kentang b. fenolase/polifenolase. Polifenol oksidase akan mengkatalisa 2 jenis reaksi: a.

yang selanjutnya terbentuk melanin (warna coklat) Laccase Mekanisme pencoklatan enzimatis . Hidroxy quinone mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna merah dan coklat kemerahan.b. Trifenolic trihydroksi benzene bereaksi dgn o-quinone membentuk hidroksi quinone c.

5. Beri contoh pencoklatan enzimatis dalam pengolahan pangan .