1.

Pengertian pencoklatan enzimatis Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). 2. Bahan-bahan makanan yang mengalami pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis ini berefek baik pada produk seperti teh, kopi, kakao, dan buah kering (kismis, plum, kurma, dan buah

ara). Meskipunbegitu, pencoklatan enzimatik juga dianggap berefek negatif untuk sebagian buah – buahan dan sayuran tropis maupun subtropis. Pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan pada irisan buah, jus dan beberapa macam jenis sayuran lainnya. Pencoklatan enzimatis dapat mempengaruhi warna, rasa, dan nilai gizi dari makanan, dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang luar biasa. Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan

Bahan pangan tertentu. Reaksi pencoklatan mengubah struktur kuinol menjadi kuinon. asam klorogenat. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Reaksi ini dapat . polifenol oksidase. Terdapat berbagai macam senyawa fenolik. asam kafeat. seperti pada sayur dan buah. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.2-benzenediol/oxygen oxidoreductase. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami.10. EC 1. Pada jaringan tanaman. yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).1). 1995). substrat fenolik. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).oksigen dengan substrat tersebut. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan. Enzim-enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayursayuran yang memiliki senyawa fenolik. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. serta leukoantosianin. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. 3. yaitu katekin dan turunannya (tirosin). harus ada reaksi antara enzim PPO. fenolase/polifenolase.3. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. serta oksigen. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong.

fenolase/polifenolase. Reaksi difenol menjadi o-quinone (aktifitas katekolase atau difenolase) Quinone yang terbentuk itu tergantung pada enzim dan juga oksigen. yang membentuk senyawa melanin yang berwarna coklat yang terjadi secara sepontan dan tidak tergantung pada keberadaan enzim dan oksigen. contohnya tyrosin pada kentang b. terbelah. Reaksi yang terjadi dalam pencoklatan enzimatis Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Polifenol oksidase akan mengkatalisa 2 jenis reaksi: a. Reaksi hidroksilasi pada o-quinone atau o-difenol . 4. Quinone yang mengalami reaksi selanjutnya adalah sebagai berikut: a. Reaksi monofenol menjadi o-difenol (aktifitas cresolase atau monofenolase).terjadi jika jaringan tanaman terpotong. 1995). atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada tanaman. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. tergigit. polifenol oksidase. Quinone akan mengalami reaksi selanjutnya.

Hidroxy quinone mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna merah dan coklat kemerahan. Trifenolic trihydroksi benzene bereaksi dgn o-quinone membentuk hidroksi quinone c.b. yang selanjutnya terbentuk melanin (warna coklat) Laccase Mekanisme pencoklatan enzimatis .

Beri contoh pencoklatan enzimatis dalam pengolahan pangan .5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful