BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus (Muchtadi, 1989 ). Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989). Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (Muchtadi,1989). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel. Waktu generasi yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel

1

Escherisia coli. Non fermentatif ( spiral / batang ) : Pseudomonas. Lactobacillus. Enterobacter. Leuconostoc. bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. bau alkohol. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Propionic bacterium . bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. Syarif dan Halid (1993) menyatakan bahwa identifikasi jenis bakteri berdasarkan sifat morfologi.Aerobik : Bacillus 2. Batang Anaerobik atau fakultatif anaerobik : Clostridium botulinum. biokimia. pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat. c. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Kokus Katalase positif : Staphylococcus. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. 1992). Adapun skema pengamatan bakteri berdasarkan sifat – sifat morfologi. Pediococcus. Katalase negatif : Streptococcus. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. b. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna. karbohidrat. pembentukan lendir. Bakteri gram positif a. Fermentatif ( Batang ) : Proteus. biokimia. pembentukan gas. pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman. bau asam. fisiologi dan serologi dengan pewarnaan gram adalah sebagai berikut: 2 . Jika tumbuh pada bahan pangan. Bakteri gram negatif a.untuk membelah. fisiologi dan serologi adalah sebagai berikut : 1. Aclaligenes.

Bakteri ini tidak mempunyai beberapa atau semua komponen sitokroma. Famili Micrococcaceae bersifat aerobik dan katalase positif sedangkan Streptococcaceae bersifat katalase negatif. Beberapa spesies 3 . SKEMA UMUM CARA IDENTIFIKASI BAKTERI DENGAN PEWARNAAN Pewarnaan Gram Gram Positif Gram Negatif Kokus Batang fermentatif Non fermentatif Katalase Positif Katalase Negatif Anaerobik Aerobik Sumber : Syarif & Halid (1993) Menurut Fardiaz (1992). Jenis – jenis bakteri koki gram positif adalah famili Micrococcaceae dan famili Streptococcaceae. tetrad atau berkelompok seperti buah anggur. berpasangan.GAMBAR 1. Nama bakteri ini berasal dari bahasa “Staphele” yang berarti anggur. Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. berbentuk kokus dalam rangkaian membentuk rantai atau tetrad.

Pada beberapa bakteri asam teikoat merupakan antigen permukaan (antigen dinding sel). Dinding sel bakteri gram negatif sebelah luar merupakan komponen yang terdiri dari fosfolipid dan beberapa protein yang sering disebut sebagai auto layer. arabinosa dan glukosamin. Asam teikoat ini pada umumnya terdiri dari gula netral seperti galaktosa. 1. Misalkan Staphylococcus aureus. Suhu optimum untuk pertumbuhan ialah 35 – 37oC ( Pelczar dan Chian. dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya.6 – 6. ini merupakan bakteri yang membutuhkan Nitrogen Organik ( Asam Amino ) untuk pertumbuhannya dan bersifat fakultatif. et. batang berkapsul nonmotil 0.3 – 1. kebanyakan galur dapat menggunakan sitrat dan glukose sebagai sumber C satu – satunya dan amonia sebagai sumber N. terutama yang bersifat patogenik. 1996).0µm tertata tunggal.5 µm x 0. (1999) menyatakan bahwa gram positif dinding selnya mengandung peptidoglikan dan juga asam teikoat dan asam teikuronat. lipolitik dan betahemolitik (Syarief & Halid. berpasangan atau dalam rantai pendek.1993). all. ramnosa. Perbedaan Bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif Menurut Klien. Lapisan yang demikian itu akan menyelimuti seluruh sel bakteri sehingga menyerupai selubung yang kuat dan dinamakan murein. berkilauan dengan kelengketan yang beragam.memproduksi pigmen berwarna kuning sampai oranye. Sedangkan pada dinding sel bakteri gram negatif terdapat peptidoglikan yang sedikit sekali dan berada diantara selaput luar dan selaput dalam dinding sel. Oleh sebab itu dinding sel bakteri gram positif sebagian adalah polisakarida. Tidak mempunyai persyaratan tumbuh yang khusus. Pertumbuhan pada medium ekstrak daging menghasilkan koloni – koloni yang sedikit banyak berbentuk kubah. Beberapa galur. dan ada yang merupakan selaput pada selnya. Klebsiella. manosa. Kebanyakan galur Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas. 4 .

pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi.5. yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar 5 – 7. potensi oksidasi – reduksi. air. yang disebut pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel per organisme. kimia. PERBEDAAN RELATIF SIFAT BAKTERI GRAM POSITIF DAN BAKTERI GRAM NEGATIF Sifat Bakteri gram positif Komposisi dinding sel Ketahanan terhadap penisilin Penghambatan oleh pewarna basa Kebutuhan Nutrien Ketahanan terhadap perlakuan fisik Sumber : Fardiaz. Pertumbuhan Jasad Renik Menurut Fardiaz ( 1992 ). dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 6 unit.5 bakteri tidak dapat Kandungan lipid rendah (1-4 %) Lebih sensitif Lebih dihambat Kebanyakan spesies relatif komplek Lebih tahan Perbedaan Relatif Bakteri gram negatif Kandungan lipid tinggi (11 – 22 % ) Lebih tahan Kurang dihambat Relatif sederhana Kurang tahan 5 . 1992 2. Menurut Fardiaz ( 1992 ). Pada organisme uniseluler ( bersel tunggal ) pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel. dimana ukuran sel juga menjadi lebih besar. Pada organisme multiseluler. sifat – sifat fisik.0 dan diatas 8.TABEL 1. a. Faktor – faktor tersebut adalah pH. Pada pH dibawah 5. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum.

Potensi Oksidasi – Reduksi Aw minimal 0. Jasad renik mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda – beda untuk pertumbuhannya. tetapi seperti halnya khamir.5.tumbuh dengan baik. oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik didalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia.65 0. Air Sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembangbiak. Sebaliknya. Tabel 1 menunjukkan batas aw minimal untuk pertumbuhan beberapa kelompok jasad renik.61 Mikroorganisme berbeda dalam sensitifitasnya terhadap potensi oksidasi – reduksi dari medium pertumbuhannya. b.5 – 8. yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya ( Syarif & Halid. Potensi oksidasi – reduksi dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron (teroksidasi) atau menerima elektron (tereduksi). kapang masih dapat hidup pada pH 3 – 8. TABEL 2.88 0.80 0. Kapang mempunyai pH optimum 5 – 7.91 0. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw mendekati 1. BATAS Aw MINIMAL UNTUK PERTUMBUHAN JASAD RENIK PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN Kelompok Jasad Renik Bakteri Khamir Kapang Bakteri halofilik Fungi Xerofilik Khamir Osmofilik Sumber : Bone (1975) dalam Winarno (1993) c. Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan.5.00. 6 . 1993 ). khamir menyukai pH 4 – 5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.75 0.

dan bakteri semacam ini disebut bakteri mikroaerofilik. d. f.Beberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi. Kandungan Nutrisi Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal. Selain itu yang mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh organisme pembusuk adalah tekstur bahan pangan. sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi. Struktur Biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur spesifik yang melindungi terhadap masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya. mineral. yaitu : 1) Fase Adaptasi Merupakan persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi pertumbuhan dan lingkungan yang baru. Waktu penyesuaian ini umumnya berlangsung selama 2 jam. Dari kebutuhan nutrien pertumbuhan. Bakteri yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada keadaan aerobik maupun anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. menyatakan bahwa ada 4 fase pertumbuhan jasad renik. 7 . Senyawa anti mikroba yang lainnya yaitu lisozim didalam putih telur dan asam benzoat didalam buah – buahan ( cranberries ). diikuti dengan khamir kemudian bakteri gram negatif. Kebanyakan kapang dan khamir yang tumbuh pada makanan bersifat aerobik. Senyawa Anti Mikroba Ketahanan makanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh adanya senyawa – senyawa anti mikroba yang disebut laktenin dan suatu senyawa antikoliform. vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya. sumber nitrogen. mikroorganisme membutuhkan komponen – komponen sebagai berikut : air. e. Menurut Fardiaz ( 1992 ). dan hanya beberapa yang bersifat anaerobik fakultatif. kapang mempunyai kebutuhan nutrien yang paling minimal. sumber energi.

prinsipnya adalah memberi perlakuan terhadap makanan. mulai ada yang mati. Dalam bentuk logaritmik fase menurun atau kematian merupakan penurunan secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel – sel hidup terhadap waktu. Pembelahan terhambat pada suatu saat terjadi jumlah bakteri yang tetap sama. KURVA PERTUMBUHAN JASAD RENIK Sumber : Fardiaz. Sehingga kecepatan pertumbuhan menurun. Sedemikian rupa untuk mencapai salah satu dari tujuan pengawetan makanan sbb : 8 . Supaya makanan menjadi lebih awet. Kebanyakan bakteri pada fase ini berlangsung selama 8 – 24 jam. 1992 5. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik GAMBAR 2. maka dilakukan proses pengawetan makanan. Dalam pengawetan makanan.2) Fase Pembelahan Setelah beradaptasi sel – sel ini akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimal yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungan yang dicapai untuk melakukan pembelahan. 3) Fase Tetap ( Stationary Phase ) Pertumbuhan populasi mikroorganisme dibatasi oleh habisnya bahan gizi yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. 4) Fase Kematian ( Death Phase ) Sel – sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindahkan ke media segar lainnya. jumlah bakteri hidup berkurang dan menurun. 4. Pengaruh Pengawetan Makanan Terhadap Pertumbuhan Jasad Renik Salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan tersebut.

4. Menurunkan suhu dengan cara pendinginan atau pembekuan. Menurunkan pH dengan cara fermentasi. karena garam mempunyai sifat bakteriosid ( daya membunuh ) dan bakteriostatik ( daya menghambat ). sehingga aw bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh. Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan. Penggaraman Penggaraman dapat memperpanjang umur simpan produk. et al. 3. ( 1992 ). d. Aksi Osmotik larutan garam terhadap bahan pangan disebabkan karena bahan pangan bertindak sebagai suatu membran semipermiabel itu menurunkan kadar air sehingga garam berperan untuk menghambat kegiatan bakteriologis dan enzimatis ( Ilyas dan Arifudin. Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat. Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik di perlambat. 9 . e. c. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik. Menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vakum. Beberapa prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa simpan makanan sebagai berikut : 1. Mempercepat fase kematian sel jasad renik. Penambahan zat penghambat jasad renik. b. Menurunkan aw atau RH ( kelembaban Relatif ) dengan pengeringan dan penambahan gula atau garam. 1972 ). Mengurangi kontaminasi awal 2. B. Membuat Lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan jasad renik misalnya dengan : a. Menurut Rahayu. garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk patogen karena mempunyai sifat – sifat antimikroba sebagai berikut : 1. Mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam makanan. 2.1. 2.

1992 ).5 – 5. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. konsentrasi yang ideal itu yang dinamakan isotonik artinya kandungan sel bakteri mempunyai konsentrasi yang sama dengan medium sekelilingnya atau bahan makanan. Kedua. Kadar garam tinggi didalam produk fermentasi garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. keadaan hypertonik ( plasmolisa ) dimana medium atau bahan makanan mempunyai kerapatan molekul yang lebih besar daripada sel – sel jasad renik.6% ( Hudaya & Daradjat. Menurut Hudaya & Daradjat (1980 ). al.5. sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan. Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 6% ( Rahayu et. lingkungan yang sangat menguntungkan bagi tersedianya zat – zat makanan untuk mikroorganisme. 1980 ). Pada umumnya konsentrasi 10 – 15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis – jenis bakteri. 5. Ketiga. 4. Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme.3. keadaan hypotonik yaitu keadaan dimana medium mempunyai kerapatan molekul yang lebih rendah daripada sel – sel jasad renik. sedangkan bakteri pembentuk toksin yang berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada ikan segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10 – 12% dan pH dibawah 4. kecuali Staphylococcus aureus yang masih mungkin tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu sampai 7 – 10%. kecuali jenis “halofilik” yaitu jenis bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam 26. Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam mikroorganisme. 10 . Staphylococcus aureus akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 15 – 20% dan pH dibawah 4. mengatakan bahwa ada 3 keadaan yang dapat mempengaruhi aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yaitu : pertama.

ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap ( Rifai. serpih ataupun batu sabak ( Sukandarrumidi. sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk). Menurut Pelczar. bahwa banyak faktor dan keadaan dapat mempengaruhi penghambatan atau pembasmian mikroorganisme oleh bahan atau proses antimikrobial antara lain sebagai berikut : 11 . Chael dan Chian (1996). Tawas (Al2(SO4)314H2O) merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai sifat yang dapat menarik partikel – partikel lain sehingga berat. bahan – bahan yang sengaja ditambahkan kedalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki warna. Peranan Tawas Terhadap Pertumbuhan Bakteri Menurut Ilyas & Arifudin ( 1972 ). 1998). citarasa atau memperpanjang umur simpan. Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air maka bahan pangan yang dilakukan dengan tawas akan menurunkan kandungan air dengan mengikatnya dalam pemakaian tawas. serpih atau batu asbak yang mengandung Pirit ( Fe ) dan Markasit ( FeS2 ). 1999 ). Kebanyakan tawas dijumpai dalam bentuk padat batu lempung. 2002 ) Food And Drug Administration menyatakan bahwa (Al2(SO4)314H2O) atau tawas dikatakan aman jika di tambahkan dalam bahan makanan dalam batas – batas tertentu (Desroisier. bentuk. Tawas Tawas terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida didaerah vulkanis (Solfatora) atau terjadi didaerah batu lempung. tekstur.C. Tawas yang mempunyai rumus (Al2 (SO4)2 14H2O) dalam bentuk larutan yang bersifat asam dan berfungsi sebagai astrigent ( sifat yang dapat menurunkan pH makanan mengkerut jaringan. Hal ini karena dalam tawas adanya tekanan osmotik yang menarik air keluar dari bahan pangan tersebut. a.

Konsentrasi atau Intensitas Zat Antimikrobial Bahwa peluang untuk mengenai suatu sasaran sebaning tidak hanya terhadap jumlah Bakteri yang ada tetapi juga terhadap konsentrasi atau intensitas sarana fisik. f. c. Keasaman atau Kebasaan (pH) 12 . Spesies Mikroorganisme Spesies mikroorganisme menunjukan kerentanan yang berbeda – beda terhadap sarana fisik dan bahan kimia. Hal itu dapat diketahui bahwa pada spesies pembentukan spora. e. makin cepat sel-sel tersebut akan terbunuh lebih cepat. Hal itu diterangkan dengan faktor faktor berikut : 1) Zat kimia merusak mikroorganisme melalui reaksi-reaksi kimia 2) Laju reaksi kimiawi dipercepat dengan meingkatkan suhu d. Suhu Kenaikan suhu yang sedang secara besar dapat menaikkan keefektifan suatu disinfektan atau bahan dari mikrobial. b. Jumlah Mikroba Ini merupakan pernyataan kembali yang jelas mengenai pola kematian Eksponensial.a. sel vegetatif yang sedang tumbuh lebih mudah dibunuh dibandingkan dengan sporanya. Makin banyak konsentrasi atau molekul zat-zat kimia yang kita berikan dalam suatu waktu tertentu. artinya diperlukan banyak waktu untuk membunuh populasi dan bila jumlah selnya banyak maka perlakuan harus diberikan lebih lama. Adanya Bahan Organik Adanya bahan organik asing dapat menurunkan dengan nyata keefektifan zat kimia antimikrobial dengan cara menginaktifkan bahan – bahan tersebut atau melindungi mikroorganisme dari padanya.

cair. hal – hal yang diperoleh dari perendaman menggunakan tawas antara lain : 1.Mikroorganisme yang terdapat pada bahan dengan pH asam dapat di basmi pada suhu yang lebih rendah dan dalam waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan mikroorganisme yang sama di dalam lingkungan basa. 1996 ) Menurut Nurrahman dan Isworo (2002). Mikroorganisme dapat disingkirkan. Cara kerja bahan – bahan kimia tersebut ada yang dapat mematikan bentuk – bentuk vegetatif bakteri yang disebut bakteriosida. Tekstur pada daging menjadi kompak 6. Sedangkan bahan kimia adalah suatu substansi (padat. dihambat atau dibunuh dengan sarana atau proses fisik atau bahan kimia yang tersedia berbagai teknik dan sarana yang bekerja menurut berbagai macam cara yang berbeda – beda. Chael dan Chian. Kadar proteinnya tidak berkurang 13 . Menghilangkan bau amis 4. Proses fisik adalah suatu prosedur yang mengakibatkan perubahan. Umur atau daya simpan ikan asap dapat diperpanjang 2. Menghilangkan rasa pahit 5. atau gas) yang dicirikan oleh komposisi molekuler yang pasti dan menyebabkan terjadinya reaksi. dan ada yang hanya menghambat pertumbuhan bakteri yang disebut bakteriostatis ( Pelczar. Warna ikan asap lebih putih 3.

KERANGKA KONSEP Konsentrasi Tawas Kultur Murni Total Bakteri Variabel Bebas Variabel Terikat - Jumlah Air Jumlah Bakteri awal Jenis Bakteri Variabel Terkendali E. Kerangka Konsep GAMBAR 3. Hipotesa 1. 14 . Ada pengaruh konsentrasi tawas dengan pertumbuhan bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.D.