BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus (Muchtadi, 1989 ). Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989). Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (Muchtadi,1989). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel. Waktu generasi yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel

1

biokimia. bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Katalase negatif : Streptococcus.untuk membelah. Fermentatif ( Batang ) : Proteus. Adapun skema pengamatan bakteri berdasarkan sifat – sifat morfologi. Lactobacillus. Aclaligenes. Syarif dan Halid (1993) menyatakan bahwa identifikasi jenis bakteri berdasarkan sifat morfologi. Kokus Katalase positif : Staphylococcus. b. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. fisiologi dan serologi dengan pewarnaan gram adalah sebagai berikut: 2 . Bakteri gram positif a. Pediococcus. pembentukan gas. pembentukan lendir. fisiologi dan serologi adalah sebagai berikut : 1. bau asam. karbohidrat. Bakteri gram negatif a. bau alkohol. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. Escherisia coli. 1992).Aerobik : Bacillus 2. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman. pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat. Non fermentatif ( spiral / batang ) : Pseudomonas. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Leuconostoc. Jika tumbuh pada bahan pangan. biokimia. Batang Anaerobik atau fakultatif anaerobik : Clostridium botulinum. Propionic bacterium . Enterobacter. bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna. c.

Famili Micrococcaceae bersifat aerobik dan katalase positif sedangkan Streptococcaceae bersifat katalase negatif. berbentuk kokus dalam rangkaian membentuk rantai atau tetrad. berpasangan. tetrad atau berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak mempunyai beberapa atau semua komponen sitokroma.GAMBAR 1. Nama bakteri ini berasal dari bahasa “Staphele” yang berarti anggur. Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. Beberapa spesies 3 . SKEMA UMUM CARA IDENTIFIKASI BAKTERI DENGAN PEWARNAAN Pewarnaan Gram Gram Positif Gram Negatif Kokus Batang fermentatif Non fermentatif Katalase Positif Katalase Negatif Anaerobik Aerobik Sumber : Syarif & Halid (1993) Menurut Fardiaz (1992). Jenis – jenis bakteri koki gram positif adalah famili Micrococcaceae dan famili Streptococcaceae.

berkilauan dengan kelengketan yang beragam. Asam teikoat ini pada umumnya terdiri dari gula netral seperti galaktosa.memproduksi pigmen berwarna kuning sampai oranye. manosa. Kebanyakan galur Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas. dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. (1999) menyatakan bahwa gram positif dinding selnya mengandung peptidoglikan dan juga asam teikoat dan asam teikuronat. et. dan ada yang merupakan selaput pada selnya. lipolitik dan betahemolitik (Syarief & Halid. ini merupakan bakteri yang membutuhkan Nitrogen Organik ( Asam Amino ) untuk pertumbuhannya dan bersifat fakultatif. Oleh sebab itu dinding sel bakteri gram positif sebagian adalah polisakarida. Beberapa galur. Misalkan Staphylococcus aureus. Pada beberapa bakteri asam teikoat merupakan antigen permukaan (antigen dinding sel). Dinding sel bakteri gram negatif sebelah luar merupakan komponen yang terdiri dari fosfolipid dan beberapa protein yang sering disebut sebagai auto layer. kebanyakan galur dapat menggunakan sitrat dan glukose sebagai sumber C satu – satunya dan amonia sebagai sumber N. Perbedaan Bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif Menurut Klien. berpasangan atau dalam rantai pendek.3 – 1. arabinosa dan glukosamin. Sedangkan pada dinding sel bakteri gram negatif terdapat peptidoglikan yang sedikit sekali dan berada diantara selaput luar dan selaput dalam dinding sel.0µm tertata tunggal. 1. Pertumbuhan pada medium ekstrak daging menghasilkan koloni – koloni yang sedikit banyak berbentuk kubah. ramnosa. batang berkapsul nonmotil 0. Suhu optimum untuk pertumbuhan ialah 35 – 37oC ( Pelczar dan Chian. Klebsiella.6 – 6.1993).5 µm x 0. all. 4 . Tidak mempunyai persyaratan tumbuh yang khusus. 1996). Lapisan yang demikian itu akan menyelimuti seluruh sel bakteri sehingga menyerupai selubung yang kuat dan dinamakan murein. terutama yang bersifat patogenik.

air. kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi.5 bakteri tidak dapat Kandungan lipid rendah (1-4 %) Lebih sensitif Lebih dihambat Kebanyakan spesies relatif komplek Lebih tahan Perbedaan Relatif Bakteri gram negatif Kandungan lipid tinggi (11 – 22 % ) Lebih tahan Kurang dihambat Relatif sederhana Kurang tahan 5 . a. yang disebut pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel per organisme. dimana ukuran sel juga menjadi lebih besar. PERBEDAAN RELATIF SIFAT BAKTERI GRAM POSITIF DAN BAKTERI GRAM NEGATIF Sifat Bakteri gram positif Komposisi dinding sel Ketahanan terhadap penisilin Penghambatan oleh pewarna basa Kebutuhan Nutrien Ketahanan terhadap perlakuan fisik Sumber : Fardiaz. Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum.0 dan diatas 8. potensi oksidasi – reduksi. 1992 2. Pada organisme multiseluler. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 6 unit. Faktor – faktor tersebut adalah pH. Pertumbuhan Jasad Renik Menurut Fardiaz ( 1992 ). Pada organisme uniseluler ( bersel tunggal ) pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel.5. sifat – sifat fisik. dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Pada pH dibawah 5. pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar 5 – 7. Menurut Fardiaz ( 1992 ).TABEL 1. kimia.

Kapang mempunyai pH optimum 5 – 7.5.91 0. Sebaliknya. tetapi seperti halnya khamir. Air Sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembangbiak.80 0. Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan. Jasad renik mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda – beda untuk pertumbuhannya.88 0.5 – 8. b. kapang masih dapat hidup pada pH 3 – 8.75 0. oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik didalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia. Tabel 1 menunjukkan batas aw minimal untuk pertumbuhan beberapa kelompok jasad renik. khamir menyukai pH 4 – 5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2. yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya ( Syarif & Halid. Potensi Oksidasi – Reduksi Aw minimal 0.tumbuh dengan baik. 1993 ).61 Mikroorganisme berbeda dalam sensitifitasnya terhadap potensi oksidasi – reduksi dari medium pertumbuhannya.00. 6 .5. TABEL 2. BATAS Aw MINIMAL UNTUK PERTUMBUHAN JASAD RENIK PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN Kelompok Jasad Renik Bakteri Khamir Kapang Bakteri halofilik Fungi Xerofilik Khamir Osmofilik Sumber : Bone (1975) dalam Winarno (1993) c.65 0. Potensi oksidasi – reduksi dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron (teroksidasi) atau menerima elektron (tereduksi). Bakteri pada umumnya membutuhkan aw mendekati 1.

f. mineral. sumber nitrogen. sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi. Waktu penyesuaian ini umumnya berlangsung selama 2 jam. Menurut Fardiaz ( 1992 ). e. Struktur Biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur spesifik yang melindungi terhadap masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya. Senyawa anti mikroba yang lainnya yaitu lisozim didalam putih telur dan asam benzoat didalam buah – buahan ( cranberries ). dan bakteri semacam ini disebut bakteri mikroaerofilik. kapang mempunyai kebutuhan nutrien yang paling minimal. 7 . mikroorganisme membutuhkan komponen – komponen sebagai berikut : air. menyatakan bahwa ada 4 fase pertumbuhan jasad renik. d. vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya. Kandungan Nutrisi Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal. Selain itu yang mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh organisme pembusuk adalah tekstur bahan pangan.Beberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi. Bakteri yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada keadaan aerobik maupun anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. Kebanyakan kapang dan khamir yang tumbuh pada makanan bersifat aerobik. dan hanya beberapa yang bersifat anaerobik fakultatif. Dari kebutuhan nutrien pertumbuhan. Senyawa Anti Mikroba Ketahanan makanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh adanya senyawa – senyawa anti mikroba yang disebut laktenin dan suatu senyawa antikoliform. diikuti dengan khamir kemudian bakteri gram negatif. yaitu : 1) Fase Adaptasi Merupakan persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi pertumbuhan dan lingkungan yang baru. sumber energi.

3) Fase Tetap ( Stationary Phase ) Pertumbuhan populasi mikroorganisme dibatasi oleh habisnya bahan gizi yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme.2) Fase Pembelahan Setelah beradaptasi sel – sel ini akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimal yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungan yang dicapai untuk melakukan pembelahan. Kebanyakan bakteri pada fase ini berlangsung selama 8 – 24 jam. maka dilakukan proses pengawetan makanan. mulai ada yang mati. 4) Fase Kematian ( Death Phase ) Sel – sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindahkan ke media segar lainnya. 1992 5. Pembelahan terhambat pada suatu saat terjadi jumlah bakteri yang tetap sama. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik GAMBAR 2. prinsipnya adalah memberi perlakuan terhadap makanan. jumlah bakteri hidup berkurang dan menurun. Sedemikian rupa untuk mencapai salah satu dari tujuan pengawetan makanan sbb : 8 . Supaya makanan menjadi lebih awet. Dalam bentuk logaritmik fase menurun atau kematian merupakan penurunan secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel – sel hidup terhadap waktu. Pengaruh Pengawetan Makanan Terhadap Pertumbuhan Jasad Renik Salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan tersebut. Dalam pengawetan makanan. Sehingga kecepatan pertumbuhan menurun. KURVA PERTUMBUHAN JASAD RENIK Sumber : Fardiaz. 4.

2. Menurunkan pH dengan cara fermentasi. Penambahan zat penghambat jasad renik. c. Beberapa prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa simpan makanan sebagai berikut : 1.1. Menurunkan suhu dengan cara pendinginan atau pembekuan. e. b. Aksi Osmotik larutan garam terhadap bahan pangan disebabkan karena bahan pangan bertindak sebagai suatu membran semipermiabel itu menurunkan kadar air sehingga garam berperan untuk menghambat kegiatan bakteriologis dan enzimatis ( Ilyas dan Arifudin. d. Menurunkan aw atau RH ( kelembaban Relatif ) dengan pengeringan dan penambahan gula atau garam. karena garam mempunyai sifat bakteriosid ( daya membunuh ) dan bakteriostatik ( daya menghambat ). Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik di perlambat. ( 1992 ). 1972 ). 9 . 4. Mempercepat fase kematian sel jasad renik. Penggaraman Penggaraman dapat memperpanjang umur simpan produk. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik. 3. Membuat Lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan jasad renik misalnya dengan : a. Mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam makanan. garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk patogen karena mempunyai sifat – sifat antimikroba sebagai berikut : 1. et al. Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat. Mengurangi kontaminasi awal 2. 2. Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan. Menurut Rahayu. sehingga aw bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh. Menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vakum. B.

mengatakan bahwa ada 3 keadaan yang dapat mempengaruhi aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yaitu : pertama. 4. Menurut Hudaya & Daradjat (1980 ). Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme. keadaan hypertonik ( plasmolisa ) dimana medium atau bahan makanan mempunyai kerapatan molekul yang lebih besar daripada sel – sel jasad renik.5. 10 . Pada umumnya konsentrasi 10 – 15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis – jenis bakteri. Kedua. kecuali jenis “halofilik” yaitu jenis bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam 26. kecuali Staphylococcus aureus yang masih mungkin tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu sampai 7 – 10%. Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 6% ( Rahayu et. Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam mikroorganisme. konsentrasi yang ideal itu yang dinamakan isotonik artinya kandungan sel bakteri mempunyai konsentrasi yang sama dengan medium sekelilingnya atau bahan makanan. lingkungan yang sangat menguntungkan bagi tersedianya zat – zat makanan untuk mikroorganisme.6% ( Hudaya & Daradjat. Staphylococcus aureus akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 15 – 20% dan pH dibawah 4. Ketiga. 5. keadaan hypotonik yaitu keadaan dimana medium mempunyai kerapatan molekul yang lebih rendah daripada sel – sel jasad renik. 1980 ). Kadar garam tinggi didalam produk fermentasi garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.5 – 5.3. sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. 1992 ). sedangkan bakteri pembentuk toksin yang berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada ikan segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10 – 12% dan pH dibawah 4. al.

bahan – bahan yang sengaja ditambahkan kedalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki warna. Tawas (Al2(SO4)314H2O) merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai sifat yang dapat menarik partikel – partikel lain sehingga berat. Tawas Tawas terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida didaerah vulkanis (Solfatora) atau terjadi didaerah batu lempung. a. Chael dan Chian (1996).C. Menurut Pelczar. sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk). serpih ataupun batu sabak ( Sukandarrumidi. 1999 ). Kebanyakan tawas dijumpai dalam bentuk padat batu lempung. Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air maka bahan pangan yang dilakukan dengan tawas akan menurunkan kandungan air dengan mengikatnya dalam pemakaian tawas. 1998). Hal ini karena dalam tawas adanya tekanan osmotik yang menarik air keluar dari bahan pangan tersebut. ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap ( Rifai. tekstur. Peranan Tawas Terhadap Pertumbuhan Bakteri Menurut Ilyas & Arifudin ( 1972 ). citarasa atau memperpanjang umur simpan. 2002 ) Food And Drug Administration menyatakan bahwa (Al2(SO4)314H2O) atau tawas dikatakan aman jika di tambahkan dalam bahan makanan dalam batas – batas tertentu (Desroisier. serpih atau batu asbak yang mengandung Pirit ( Fe ) dan Markasit ( FeS2 ). Tawas yang mempunyai rumus (Al2 (SO4)2 14H2O) dalam bentuk larutan yang bersifat asam dan berfungsi sebagai astrigent ( sifat yang dapat menurunkan pH makanan mengkerut jaringan. bahwa banyak faktor dan keadaan dapat mempengaruhi penghambatan atau pembasmian mikroorganisme oleh bahan atau proses antimikrobial antara lain sebagai berikut : 11 . bentuk.

Spesies Mikroorganisme Spesies mikroorganisme menunjukan kerentanan yang berbeda – beda terhadap sarana fisik dan bahan kimia. Keasaman atau Kebasaan (pH) 12 . Suhu Kenaikan suhu yang sedang secara besar dapat menaikkan keefektifan suatu disinfektan atau bahan dari mikrobial. Hal itu diterangkan dengan faktor faktor berikut : 1) Zat kimia merusak mikroorganisme melalui reaksi-reaksi kimia 2) Laju reaksi kimiawi dipercepat dengan meingkatkan suhu d. Jumlah Mikroba Ini merupakan pernyataan kembali yang jelas mengenai pola kematian Eksponensial. Hal itu dapat diketahui bahwa pada spesies pembentukan spora. Konsentrasi atau Intensitas Zat Antimikrobial Bahwa peluang untuk mengenai suatu sasaran sebaning tidak hanya terhadap jumlah Bakteri yang ada tetapi juga terhadap konsentrasi atau intensitas sarana fisik. c.a. b. sel vegetatif yang sedang tumbuh lebih mudah dibunuh dibandingkan dengan sporanya. Makin banyak konsentrasi atau molekul zat-zat kimia yang kita berikan dalam suatu waktu tertentu. e. makin cepat sel-sel tersebut akan terbunuh lebih cepat. Adanya Bahan Organik Adanya bahan organik asing dapat menurunkan dengan nyata keefektifan zat kimia antimikrobial dengan cara menginaktifkan bahan – bahan tersebut atau melindungi mikroorganisme dari padanya. artinya diperlukan banyak waktu untuk membunuh populasi dan bila jumlah selnya banyak maka perlakuan harus diberikan lebih lama. f.

Umur atau daya simpan ikan asap dapat diperpanjang 2. cair. dan ada yang hanya menghambat pertumbuhan bakteri yang disebut bakteriostatis ( Pelczar.Mikroorganisme yang terdapat pada bahan dengan pH asam dapat di basmi pada suhu yang lebih rendah dan dalam waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan mikroorganisme yang sama di dalam lingkungan basa. Tekstur pada daging menjadi kompak 6. 1996 ) Menurut Nurrahman dan Isworo (2002). Cara kerja bahan – bahan kimia tersebut ada yang dapat mematikan bentuk – bentuk vegetatif bakteri yang disebut bakteriosida. Proses fisik adalah suatu prosedur yang mengakibatkan perubahan. Chael dan Chian. Sedangkan bahan kimia adalah suatu substansi (padat. atau gas) yang dicirikan oleh komposisi molekuler yang pasti dan menyebabkan terjadinya reaksi. dihambat atau dibunuh dengan sarana atau proses fisik atau bahan kimia yang tersedia berbagai teknik dan sarana yang bekerja menurut berbagai macam cara yang berbeda – beda. Mikroorganisme dapat disingkirkan. Menghilangkan rasa pahit 5. hal – hal yang diperoleh dari perendaman menggunakan tawas antara lain : 1. Warna ikan asap lebih putih 3. Menghilangkan bau amis 4. Kadar proteinnya tidak berkurang 13 .

KERANGKA KONSEP Konsentrasi Tawas Kultur Murni Total Bakteri Variabel Bebas Variabel Terikat - Jumlah Air Jumlah Bakteri awal Jenis Bakteri Variabel Terkendali E. Kerangka Konsep GAMBAR 3. Hipotesa 1. 14 . Ada pengaruh konsentrasi tawas dengan pertumbuhan bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.D.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful