P. 1
kualitas daging

kualitas daging

|Views: 42|Likes:
Published by Winky Ary Angga

More info:

Published by: Winky Ary Angga on Mar 31, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/01/2013

pdf

text

original

kualitas daging BAB I PENDAHULUAN 1.

1 latar belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa (flavour), dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi, tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitas ini sering pula disebut sebagai eating quality (kualitas makan). Penilaian karakteristik kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik, berkembang menjadi penilaian dengan menggunakan peralatan untuk menghindari subyektifitas. Namun demikian para pakar dibidang organoleptik menyatakan bahwa justru penilaian dengan menggunakan alatlah yang lebih subyektif karena alat merupakan imitasi dari organ-organ panca indera yang digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat yang dipergunakan untuk menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari kemampuan gigi geligi (geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama pengunyahan pada daging. Pendekatan statistik melalui penggunaan sejumlah panelis terlatih dan pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara

. tidak diperlakukan kasar. kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran.Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitaskarkasnya. jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. penentuan harga ditentukan olehberat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. jeroan dan sisa karkas lainnya. berapa nilaidari hasil ikutan seperti kulit. serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal. meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar. 1. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas.sensorik/organoleptik dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil penilaian tersebut. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung padapengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dariternak itu Pada dasarnya.2 Ruang lingkup isi Penulis disini membahas tentang kualitas daging secara umum yang dipengaruhi oleh factor sebelum pemotongan maupun setelah pemotongan. bebas dari berbagai jenis penyakit. (2) ternak harus cukup istirahat. yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat. umumnyadidasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup. Bila hargaternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik. (4) cara pemotongan harus higienis. (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin. Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong. maka pembeli harus sudahbisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat.

lemak intramuskuler atau marbling.1 Faktor Sebelum pemotongan Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. bangsa. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. pH karkas dan daging. oleh artinya faktor keempukan dimasak genetik atau tetua ternak yang dipotong. keempukan dan tekstur. dan stress. jenis kelamin. retensi cairan dan pH daging. umur. metode pemasakan. dan mineral). 2. jenis kelamin. antibiotik. a. umur. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan. lemak intramuskular. hormon dan antibiotik. bangsa. susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan. bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. spesies. . Faktor genetik akan menentukan keempukan daging antargrade dan potongan daging sejenis. tipe ternak. macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. tipe ternak. pakan termasuk bahan aditif (hormon.BAB II PEMBAHASAN Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). spesies. stimulasi listrik. pakan dan bahan aditif (hormon. ikut menentukan kualitas daging. serta keadaan stres. metode penyimpanan dan preservasi. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik. Disamping itu. antibiotik atau mineral). Genetic/Keturunan Nilai 45% heritabilitas daging keempukan sapi saat daging sapi sekitar ditentukan 45%.

e. 2010). 3) sapi Hereford. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya. daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) (Tambunan. Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. serta mempunyai produksi daya adaptasi yang tinggi. Umur Semakin tua usia hewan. Karena tipe ternak potong itu sendiri dipelihara untuk menghasilkan daging. Bangsa suatu ternak juga menentukan kualitas suatu daging ternak itu sendiri. sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Spesies menentukan tingkat perdagingan suatu ternak. 2) sapi angus. seperti tipe ternak potong dan tipe ternak perah. karena spesies menentukan apakah ternak tersebut banyak dipelihara di Indonesia. Bangsa Bangsa ternak termasuk kedalam factor genetic atau factor keturunan. Jadi dilihat dari bangsa ternak itu sendiri sangat penting dalam mennentukan kualitas daging. dan sebaliknya. Spesies Dari taksonomi ternak yang paling diperhatikan yaitu spesiesnya. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang . artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. mempunyai kemampuan dalam menurunkan marbling (perlemakan dalam daging) ke anak-anaknya. Tipe ternak Tipe ternak menentukan keempukan daging itu sendiri. dan sebagainya. Tipe ternak potong lebih empuk daripada tipe ternak perah. seperti: 1) sapi limousine. perdagingannya tebal. c.b. jika ditekan dengan jari. mampu memproduksi daging atau susu. d. persentase daging dalam karkas cukup tinggi. susunan jaringan ikat semakin banyak. Misalnya ternak sapi-sapi introduksi. Dan sebagainya.

berasal dari sapi muda. Pakan dan Bahan Aditif (Hormone. kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen. g. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur ternak. Umur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging. kimia maupun sensori (Wulf et al. 2002). 2000). Dengan demikian. Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. kering. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya . Antibiotic. karena kedua ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem.. lain halnya dengan daging domba dan daging kambing. Namun pada kenyataannya. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. f. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. dagingnya menjadi kurang empuk saat umurnya tua. Selain itu daging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. dan Mineral) Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang penggembalaan. sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik.Menurut Taylor (1984). memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi (Aberle et al. Sapi yang dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk. daging dari ternak yang diberi pakan biji-bijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda. Keadaan Stress · DFD (Dark Firm Dry) Daging Dark Firm Dry (DFD) yaitu daging yang berwarna gelap.. Sapi betina yang digunakan sebagai induk. bertekstur keras.

Daya ikat air oleh proteinnya sangat rendah. sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan. · PSE (Pale Soft Exudatife) Daging PSE (Pale Soft Exudative) disebabkan Stress dalam waktu yang lama sebelum penyembelihan shg pH tetap tinggi stlh penyembelihan. sementara temperatur otot masih tetap tinggi. tingkat keasaman (pH) daging.ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. akan mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall. Demikian pula suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta. metode penyimpanan dan pengawetan. Produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat dan tidak terkendali.Perbedaan warna daging disebabkan oleh adanya H2O2 dan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.2 Faktor Setelah Pemotongan Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan. Metode Pelayuan Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik . 1960). macam otot daging.1995). plantarum selama memfermentasi daging. Penurunan pH yang cepat. Hal ini menyebabkan warna daging terfermentasi alamiah lebih gelap dibandingkan dengan daging difermentasi L. dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular. bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). plantarum. serta lokasi otot. seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat. lemak intramuskular (marbling). Senyawa H2O2 menyebabkan oksidasi oksimioglobin menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam & Sutherland. metode pemasakan. Kandungan H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri yang memfermentasi secara alamiah kemungkinan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah H2O2 yang dihasilkan olehL . 2. a.

Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Potongan daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada suhu sedang. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. protein kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Suhu pemasakan memengaruhi keempukan daging. daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Oleh karena itu. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak. (3) lapisan luar daging menjadi kering. Daging menjadi lebih dapat mengikat air. sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan. Dalam kondisi rigor. Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. kaku. daging lebih empuk dibanding . dianjurkan dimasak dengan pemanasan kering (goreng. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).50C). Daging dengan jaringan ikat banyak seperti sengkel. dan dengan pemasakan suhu sedang. Metode Pemasakan Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has. (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan. (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna. dan tidak mudah digerakkan. dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air. bakar. kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras.beku daging (-1. daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. akan alot dan tidak nikmat. jika daging dalam keadaan rigor dimasak. Selama pelayuan. bersifat lebih empuk. dan memiliki flavor yang lebih kuat. panggang. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Untuk menghindarkan daging dari rigor. b. barbeque).

Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati). khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. c. 1992). selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.07. Pada umumnya. Tingkat Keasaman (pH) Daging Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging.2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7. karena terhentinya pompa jantung. yaitu dari nilai pH sekitar 7. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Setelah hewan disembelih (mati).5-5. suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang empuk.2 (pH netral). Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan.6. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7. Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah .0-7. Oleh karena itu.7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno.6 – 5. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut. Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap.pemasakan dengan suhu tinggi. Dalam glikolisis anaerob ini.0 sampai 5.

000 unit/gram. asam (cuka. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. baik berbentuk cair maupun bubuk. meningkatnya pertahanan air. Bahan Tambahan (Termasuk Enzim Pengempuk Daging) Enzim dari tanaman. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. seperti papain (dari pepaya). tahan Papain terhadap panas. (Lukman. Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. seperti garam atau kecap. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. dan fisin (getah pohon daun ara). bromelin.3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.5. dan enzim (papain. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. larutan 5. jeruk lemon). Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. 2010) d. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. fisin atau jahe).0. Papain dan sangat varietas aktif dan pepaya. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. umur. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh stabil proses pada pH pembuatan. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. e. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Lemak Intramuscular (Marbling) .3. bromelin (dari nenas). Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5.

4) standart. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. bila marblingnya sedikit. Metode Penyimpanan dan Pengawetan Ada beberapa yang dilakukan dalam menentukan kualitas daging dengan metode penyimpanan dan pengawetan. f. 3) seledt. Terbentuknya kristal es besar dapat mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan . hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor) dan daging menjadi keras/alot. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). harus dihindari pendinginan singkat. Selama proses penggemukan.2 cm mungkin akan menurunkan keempukan karena pendinginan singkat. daging dibekukan lambat/lama akan terbentuk kristal es besar. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. antara lain sebagai berikut: 1) Laju Pendingin Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas. 6-12jam pertama setelah ternak dipotong (mati). hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan daging keras/alot. Jika karkas dibekukan sebelum rigor mortis selesai. bila marbling-nya berlebih. Jika karkas didinginkan sebentar. 2) choice. Agar daging lebih empuk. karkas yang terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 1. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 60°F sebelum rigor mortis selesai. bila marbling-nya sedang. 2 Pembekuan Pembekuan dibekukan kurang cepat memengaruhi akan keempukan kristal daging.Berdasarkan marbling. bila marbling-nya sangat sedikit. Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat memengaruhi keempukan.. 1999). es Bila dan daging bila secara terbentuk kecil. Pada kondisi pendinginan normal. karkas sapi dibedakan menjadi: 1) prime. peningkatan lemak karkas akan mempengaruhi komposisi karkas dan hasil daging (Priyanto et al.

Lokasi Otot Menurut Lawrie (1995). penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Sengkel terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak. daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Pencairan secara lambat mengurangi kekerasan dan jumlah cairan daging yang hilang. Pencairan menggunakan microwave hendaknya dilakukan dengan daya yang rendah. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek. Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.keempukan. Produk olahan daging tersebut dapat juga digunakan sebagai alternatif sumber protein hewani. Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama thawing (pencairan). 1994). has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan ikatnya lebih sedikit. Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan . g. Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan. Has dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel. 3) Thawing Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam refrigerator umumnya lebih empuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku. h. Sementara itu. Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. beberapa produk olahan tersebut memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. Macam Otot Daging Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas. Contoh. dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen. sehingga daging menjadi alot (Soeparno.

Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler. 1967). maka daging menjadi empuk (Soeparno. Semakin halus teksturnya. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging.keempukan daging. Kandungan. . kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk..2005). karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->