Laporan Analisa Kuantitatif Vitamin C

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KUANTITATIF VITAMIN

OLEH :

GOLONGAN 10 1.ELSA PERMATA SARI ( NIM : 112110181) 2.IRNAL MARNINDA (NIM : 112110185) 3.RIMA TRISNAWATI (NIM:112110196)

KEMENTERIAN KESEHATAN PADANG JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2012

sayur-sayuran dan buah-buahan segar terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar. stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering. enzim askorbat oksidase. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. : Vitamin ialah senyawa kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam tubuh dalam jumlah demikian kecil. dengan logam membentuk garam. mudah teroksidasi dalam keadaan larutan. bersifat larut dalam air. E. Macam-macam bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C yakni hati. peka terhadap panas. VITAMIN C (ACIDUM ASCORBICUM) Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. terutama pada kondisi basa. D. diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh yang normal. tidak larut dalam lemak. terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman 2005). dan K serta vitamin yang larut air (water soluble yang meliputi vitamin B dan vitamin C. berbentuk kristal warna putih.LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN JUDUL PRATIKUM TOPIK PRATIKUM PRAKTEK KE/GOL HARI/TANGGAL TUJUAN PRATIKUM TINJAUAN PUSTAKA : Analisis Kuantitatif Vitamin :: 8/10 : Selasa/8 Mei 2012 : Mengetahui kadar vitamin C dalam sample yang dianalisa. ginjal. Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. dan tidak berbau. mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali. Ada dua golongan vitamin yakni vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble) seperti vitamin A. Namun. rasanya masam. . reduktor kuat. ada katalisator Fe dan Cu. titik cairnya 190-192oC. Vitamin merupakan komponen penting yang terdapat dalam bahan pangan sebagai indikator yang akan menentukan nilai gizi dari bahan pangan tersebut. sinar serta suhu tinggi.

Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. biasanya terjadi gigi mudah tanggal. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi. Beberapa zat dalam makanan. et al. Vitamin C. Sering kali. yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Fungsi utama vitamin C juga berkaitan dengan sintesis kolagen. semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal Perubahan Vitamin C dalam Buah Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. dan robeknya pembuluh darah kapiler (Gilman. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin. gingivitis. 1996). Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman 1981). Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Dalam kasus-kasus skorbut spontan.Peranan Vitamin C Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan semakin banyak terbentuk. karena memiliki daya antioksidan. gangguan pembentukan gigi. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat. baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka. Manfaat Vitamin C Bagi Kesehatan Tubuh Manusia . dentin. Hal ini disebabkan semakin banyak mendapat cahaya. Kandungan asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984). didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh. zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. matriks tulang. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Pantastico 1986). Menurut Apandi (1984). Vitamin C juga disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman 1981). tulang-tulang rawan. yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. dan anemia.

Pembuluh kapiler kurang permeable dan mengakibatkan timbulnya pendarahan dalam sumsum tulang dan kerusakan tulang. 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg. dimana beberapa dari radikal bebas tersebut bersifat toksik dan sangat reaktif. pengatur tingkat kolestrol serta pemacu imunitas. pengangkut lemak. 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg. Para ahli gizi. Vitamin C dapat meningkatkan laju pembuangan kolestrol dalam bentuk asam empedu melalui usus halus dan juga meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein). Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting. 6. Kebutuhan akan vitamin C bagi tiap individu adalah berbeda yaitu: Pada bayi diperkirakan sekitar 30 mg/hari. pengangkut electron dari berbagai reaksi enzimatik. Pada wanita hamil dan menyusui sekitar 100 mg dan 150 mg/hari. disebut juga skorbutum. 4. Vitamin C berperan dalam mengatur tingkat anti bodi yang merupakan salah satu bagian dari sistem kekebalan yang langsung berhadapan dengan benda asing berbahaya (antigen). karies gigi dan mudah menderita sakit gigi. . 1/2 cangkir stroberi = 44 mg. 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg. 2. 1/2 blackberry = 15 mg. Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa ampuh untuk menangkan radikal bebas (molekul tak stabil karena kehilangan elektron). sekitar 60 mg/hari. Asam askorbat juga penting dalam pengobatan arthritis dan untuk mencegah serta mengobati pilek. 1 cangkir jus anggur segar = 93 mg. Penggunaan vitamin C dapat meningkatkan derajat kesehatan dan mengobati serta mencegah berbagai penyakit. 3. telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Gejala awal ditandai dengan pendarahan pada gusi. Pada usia pertumbuhan sekitar 90 mg/hari.1. Pada orang dewasa sekitar 75 mg/hari. 5. di bawah kulit. dapat menimbulkan: Kerusakan sel-sel endotel. memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg. mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada jantung). dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Apabila dalam keadaan tubuh selama beberapa waktu mengalami kekurangan vitamin C. Pada anak-anak. tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Pada 1 buah jeruk yang berukuran sedang. Untuk Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari. pemacu gusi yang sehat.

Komposisi gizi jeruk manis dijabarkan sebagai berikut: Kandungan nutrisi air (g) 87. semangka. terutama kalsium dan fosfornya meng-ungguli ikan segar. D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan Kuswano S.Stres fisik seperti luka bakar. dapat membantu menghilangkan asam urat. Buah melon kaya vitamin a dan c. 2009a). infeksi ragi. vitamin C 40 mg. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. dan limau adalah buah-buahan yang menghilangkan lemak. Buah tomat mengandung lycopene. baik untuk nafsu makan yang rendah. baik untuk membantu menghilangkan kanker paru-paru. 2009a). rokok. melarutkan lemak. gangguan lambung. bahan pelawan kanker. kalsium serta rendahnya lemak dan kalori. infeksi tenggorokan. baik untuk batuk pilek. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat. kadar mineralnya. Karena tingginya kandungan vitamin. Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C. ternyata juga banyak mengandung mineral. gangguan prostat. jika dikombinasikan dengan lemon. gangguan hati.9 0.2 protein (g) lemak (g) vitamin A (SI) 0. Satu buah tomat mengandung 30 kalori. memiliki kandungan vitamin C cukup besar. obesitas. pms. pepaya. nanas. tomat kaya vitamin C dan beta karoten.08 vitamin C (mg) 49 Ca (mg) 33 . Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air. hidung tersumbat. kelelahan. dan kegemukan (Anonim. yang kaya akan vitamin C. tomat rendah natrium dan kalori serta kaya akan asam nitrat dan kalium. dan mengatur kolesterol. penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin. lemon. obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. melon oranye kaya akan beta karoten. vitamin A 1500 SI. zat besi dan kalsium. sedangkan paprika terutama berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten lebih banyak dibandingkan yang hijau (Anonim. Cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga. penyakit crohn. hipoglikemia. 1990). demikian juga dengan cabai hijau. Buah jeruk. 2009a). keracunan logam berat. buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono.2 190 vitamin B1 (mg) 0. 1992). infeksi.2 kalori (kkal) 45 Jeruk Manis karbohidrat (g) 11.

(Wijanarko. 2002). yaitu. 2. Pada titrasi ini. metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo. sederhana. Titrasi Asam-Basa Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri. Namun.P (mg) 23 Fe (mg) 0. sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C.6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Metode Titrasi 1.6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko. Iodium Metode ini paling banyak digunakan. karena murah. Metode Titrasi 2. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. 2002). Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya.6 D (Dichloroindophenol) Metode ini menggunakan 2. yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri. suatu cara atau metode. a.4 bjdd (g) 100 Analisa Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. 2005). persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat. . dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. 3.

Karena alasan biaya. metode ini jarang digunakan (Sudarmaji. BAHAN Sample : · Jeruk Reagen · Amylum 1% .b.269 gr I2 dilarutkan dalam aquades sampai 1 liter ALAT : Ø Buret Ø Statif Ø Erlenmeyer Ø Labu ukur Ø Neraca analitik . Metode Spektrofotometri Pada metode ini. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. 10 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquades yang sedang mendidih · Standar Yodium : 2 – 2.5 gr KI dan 1. 2007). larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm.

Kemudian titrasi dengan 0/01 N standart yodium (sebelumnya yodium telah dimasukkan kedalam buret yang telah dibersihkan dan yang telah diuji apakah buret tersebut tidak bocor) HASIL PRATIKUM DAN PEMBAHASAN : Ml Hasil ml titran (standart yodium) dari titrasi yang digunakan.C = Vol. 7.pengenceran x Volume titrasi x 0.0 1. 5. Saring dengan kapas untuk memisahkan filtratnya.Ø Gelas kimia Ø Pipet tetes Ø Kapas Ø Pipet gondok Ø Pisau PROSEDUR PRATIKUM 1. Catat hasil yang ditimbang.6 2. : 2.88 mg x 100% .9 10 g Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil kandungan vitamin C dalam sample yang dianalisa dengan melakukan perhitungan sebagai berikut: Kadar Vit.2 1. Tambahkan 1 ml larutan amylum 1% (soluble starch). 3.8 1. Timbang sebanyak 10 – 30 gr dengan neraca analitik menggunakan gelas kimia. 6. Jeruk diperas. Pipet 10 ml filtrat dan masukkan ke dalam erlenmeyer. ambil airnya.Sampel Ml titran I titran II Ml titran II Ml titran II Rata-rata Ml titran Bobot sampel (g) Perasan air jeruk 2. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas. 4.

Proses pengujian untuk sample jeruk dilakukan hanya dengan 1 kali pengenceran yaitu 100 mL. ml titran yang digunakan mempunyai rata-rata 1. dan dilakukan 4 kali pengujian (duplo) sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali titrasi. Fungsi larutan standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang berlebih. Hal tersebut dilakukan karena pada pengujian pertama/titrasi pertama dengan pengenceran 100 mL tersebut. kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang akurat karena dapat terrkontaminasi dengan zat lain. sample ditimbang dalam gelas kimia dengan menggunakan neraca analitik dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama. sedangkan reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya. sehingga mudah teroksidasi. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh 16. setelah dilakukan sebanyak 4X. setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0. Setelah sample ditimbang dan diencerkan. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang digunakan . Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator). Hasil percobaan memiliki nilai yang lebih tinggi dari nilai yang ada di DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) yaitu 49 mg/100 gr jeruk manis. warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir.72 mg 10 PEMBAHASAN Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. selanjutnya sample dipipet sebanyak 10 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer. kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai indikator. Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua.2 mg/100 gr sampel.01 N. Untuk sample dengan pengenceran 100 mL berat sample yang berhasil ditimbang adalah 10. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru. Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya.C = 100 x 1.72 mg/10 gr atau 167. indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum. Hal ini dapat disebabkan pada saat melakukan praktikum praktikan kurang berhati-hati dalam melakukan percobaan.Berat Sample Kadar vit.9 ml. Selain itu. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini.88 mg x 1 = 16. volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena tetesan dari buret tidak lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak konsisten. Pada saat titrasi.0150 g.9 x 0. vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air.

mungkin saja berbeda baik dari segi jenis. Sebaiknya sewaktu analisa kadar vitamin. varietas. Hasil praktikum belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan. 3. semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Hal ini juga disebabkan karena penyusunan DKBM ini hanya menggunakan satu jenis bahan yang kita tidak mengetahui darimana asal dan bagaimana komposisi bahan tersebut. Praktikan juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir titrasi. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C. peka terhadap panas. mudah teroksidasi dalam kondisi basa. sehingga hasil tidak akan kelebihan. Sebelum melakukan analisa kadar vitamin. tingkat keasaman. sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat. Sebaiknya dalam melakukan titrasi. mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur kerja agar diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati keakuratan. menggunakan banyak sampel yang diuji dari satu jenis bahan (sari jeruk) sehingga hasil pengukuran yang digunakan merupakan nilai rata-rata yang dapat mendekati nilai keakuratan pengujian. dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat. reduktor kuat. stabil dalam kondisi asam dan kondisi kering. Kadar dari vitamin C. berbentuk kristal warna putih. 4. 2. semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium adalah reaksi vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap. sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret seperti mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup. . Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air. KESIMPULAN 1. yaitu Keadaan buah tersebut. tidak larut dalam lemak. 3. 2. SARAN 1. dipengaruhi oleh beberapa faktor.7 yang berbeda dari yang ada di DKBM. hal ini disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya jenis bahan dan ketelitian dalam melaksanakan praktikum. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar vitamin C pada jeruk sample adalah senilai 162.

Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Kimia Pangan dan Gizi.nutrifood. Husni. 1994. http://www. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Mukhammad. Slamet. 7. Thamrin. 5.php?news_id=940 10. Budiyanto. 1996. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. 1999 3. et al. 6. Agus.. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 8. 1997. DKBM. Fauzi.wikipedia. et al. Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang 2. F. Sudarmadji. Jakarta: Gramedia. dkk.org/wiki/Vit C http://www. Slamet. 4. 2012.keluargasehat. Jember: UNEJ Krisno. Yogyakarta: Penerbit Liberty.id/ . Winarno.co. Malang : UMM Press http://id. Sudarmadji.DAFTAR PUSTAKA 1. 2001. Penuntun Praktikum Kimia pangan. 9.G. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.com/keluarga-giziisi.