Laporan Analisa Kuantitatif Vitamin C

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KUANTITATIF VITAMIN

OLEH :

GOLONGAN 10 1.ELSA PERMATA SARI ( NIM : 112110181) 2.IRNAL MARNINDA (NIM : 112110185) 3.RIMA TRISNAWATI (NIM:112110196)

KEMENTERIAN KESEHATAN PADANG JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2012

dan tidak berbau. berbentuk kristal warna putih. rasanya masam. ada katalisator Fe dan Cu. dan K serta vitamin yang larut air (water soluble yang meliputi vitamin B dan vitamin C. Namun. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. : Vitamin ialah senyawa kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam tubuh dalam jumlah demikian kecil. bersifat larut dalam air. terutama pada kondisi basa.LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN JUDUL PRATIKUM TOPIK PRATIKUM PRAKTEK KE/GOL HARI/TANGGAL TUJUAN PRATIKUM TINJAUAN PUSTAKA : Analisis Kuantitatif Vitamin :: 8/10 : Selasa/8 Mei 2012 : Mengetahui kadar vitamin C dalam sample yang dianalisa. sinar serta suhu tinggi. sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. VITAMIN C (ACIDUM ASCORBICUM) Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. titik cairnya 190-192oC. tidak larut dalam lemak. D. Ada dua golongan vitamin yakni vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble) seperti vitamin A. Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. E. Vitamin merupakan komponen penting yang terdapat dalam bahan pangan sebagai indikator yang akan menentukan nilai gizi dari bahan pangan tersebut. ginjal. diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh yang normal. terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman 2005). mudah teroksidasi dalam keadaan larutan. enzim askorbat oksidase. stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering. sayur-sayuran dan buah-buahan segar terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar. . reduktor kuat. peka terhadap panas. dengan logam membentuk garam. Macam-macam bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C yakni hati. mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali.

et al. Hal ini disebabkan semakin banyak mendapat cahaya. gangguan pembentukan gigi. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin. Vitamin C juga disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman 1981). Beberapa zat dalam makanan. 1996). Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat. gingivitis. didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan semakin banyak terbentuk. matriks tulang. baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. dan anemia. Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. biasanya terjadi gigi mudah tanggal. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. dentin. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal Perubahan Vitamin C dalam Buah Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Fungsi utama vitamin C juga berkaitan dengan sintesis kolagen. sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984). Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman 1981). semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Pantastico 1986). Dalam kasus-kasus skorbut spontan. Vitamin C. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. tulang-tulang rawan. yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi.Peranan Vitamin C Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Kandungan asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh. dan robeknya pembuluh darah kapiler (Gilman. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka. Sering kali. yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Manfaat Vitamin C Bagi Kesehatan Tubuh Manusia . Menurut Apandi (1984). lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. karena memiliki daya antioksidan.

telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Gejala awal ditandai dengan pendarahan pada gusi. . 5. Apabila dalam keadaan tubuh selama beberapa waktu mengalami kekurangan vitamin C. Penggunaan vitamin C dapat meningkatkan derajat kesehatan dan mengobati serta mencegah berbagai penyakit.1. 1 cangkir jus anggur segar = 93 mg. dapat menimbulkan: Kerusakan sel-sel endotel. pengangkut electron dari berbagai reaksi enzimatik. Vitamin C berperan dalam mengatur tingkat anti bodi yang merupakan salah satu bagian dari sistem kekebalan yang langsung berhadapan dengan benda asing berbahaya (antigen). 4. Untuk Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari. dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting. mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada jantung). 6. Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa ampuh untuk menangkan radikal bebas (molekul tak stabil karena kehilangan elektron). Kebutuhan akan vitamin C bagi tiap individu adalah berbeda yaitu: Pada bayi diperkirakan sekitar 30 mg/hari. tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg. dimana beberapa dari radikal bebas tersebut bersifat toksik dan sangat reaktif. Pembuluh kapiler kurang permeable dan mengakibatkan timbulnya pendarahan dalam sumsum tulang dan kerusakan tulang. pemacu gusi yang sehat. Pada orang dewasa sekitar 75 mg/hari. 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg. 1/2 cangkir stroberi = 44 mg. Asam askorbat juga penting dalam pengobatan arthritis dan untuk mencegah serta mengobati pilek. pengangkut lemak. disebut juga skorbutum. 1/2 blackberry = 15 mg. sekitar 60 mg/hari. 2. Pada wanita hamil dan menyusui sekitar 100 mg dan 150 mg/hari. Pada anak-anak. Vitamin C dapat meningkatkan laju pembuangan kolestrol dalam bentuk asam empedu melalui usus halus dan juga meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein). Para ahli gizi. karies gigi dan mudah menderita sakit gigi. 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg. 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg. 3. Pada 1 buah jeruk yang berukuran sedang. di bawah kulit. pengatur tingkat kolestrol serta pemacu imunitas. Pada usia pertumbuhan sekitar 90 mg/hari.

dan limau adalah buah-buahan yang menghilangkan lemak. dapat membantu menghilangkan asam urat. ternyata juga banyak mengandung mineral. 2009a). gangguan hati. Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air. kelelahan. vitamin A 1500 SI. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim. melon oranye kaya akan beta karoten. dan mengatur kolesterol. obesitas.9 0. memiliki kandungan vitamin C cukup besar. dan kegemukan (Anonim. 2009a). rokok. gangguan prostat. demikian juga dengan cabai hijau. 1992). Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C. sedangkan paprika terutama berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten lebih banyak dibandingkan yang hijau (Anonim. pepaya.08 vitamin C (mg) 49 Ca (mg) 33 . Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. baik untuk membantu menghilangkan kanker paru-paru. Cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat. 1990). D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan Kuswano S. lemon. baik untuk nafsu makan yang rendah. yang kaya akan vitamin C. 2009a). Karena tingginya kandungan vitamin. kadar mineralnya. infeksi. obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C.2 protein (g) lemak (g) vitamin A (SI) 0. Buah jeruk. penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin. tomat kaya vitamin C dan beta karoten. terutama kalsium dan fosfornya meng-ungguli ikan segar. penyakit crohn. keracunan logam berat. infeksi ragi. bahan pelawan kanker. infeksi tenggorokan. tomat rendah natrium dan kalori serta kaya akan asam nitrat dan kalium. hipoglikemia. Buah tomat mengandung lycopene.2 kalori (kkal) 45 Jeruk Manis karbohidrat (g) 11. pms.Stres fisik seperti luka bakar. gangguan lambung. baik untuk batuk pilek. buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono. hidung tersumbat. kalsium serta rendahnya lemak dan kalori.2 190 vitamin B1 (mg) 0. Satu buah tomat mengandung 30 kalori. zat besi dan kalsium. Buah melon kaya vitamin a dan c. mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. semangka. melarutkan lemak. nanas. vitamin C 40 mg. jika dikombinasikan dengan lemon. Komposisi gizi jeruk manis dijabarkan sebagai berikut: Kandungan nutrisi air (g) 87.

Metode Titrasi 1.6 D (Dichloroindophenol) Metode ini menggunakan 2. Pada titrasi ini. persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat. a. (Wijanarko. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri. yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. karena murah.6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko. 3.P (mg) 23 Fe (mg) 0. Metode Titrasi 2.6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. . sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. suatu cara atau metode. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. 2002).4 bjdd (g) 100 Analisa Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. Iodium Metode ini paling banyak digunakan. yaitu. metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2. sederhana. 2005). Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. 2002). dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi Asam-Basa Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri. 2. Namun. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo.

2007). metode ini jarang digunakan (Sudarmaji.5 gr KI dan 1. 10 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquades yang sedang mendidih · Standar Yodium : 2 – 2. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat.b.269 gr I2 dilarutkan dalam aquades sampai 1 liter ALAT : Ø Buret Ø Statif Ø Erlenmeyer Ø Labu ukur Ø Neraca analitik . Metode Spektrofotometri Pada metode ini. Karena alasan biaya. larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. BAHAN Sample : · Jeruk Reagen · Amylum 1% .

9 10 g Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil kandungan vitamin C dalam sample yang dianalisa dengan melakukan perhitungan sebagai berikut: Kadar Vit. Kemudian titrasi dengan 0/01 N standart yodium (sebelumnya yodium telah dimasukkan kedalam buret yang telah dibersihkan dan yang telah diuji apakah buret tersebut tidak bocor) HASIL PRATIKUM DAN PEMBAHASAN : Ml Hasil ml titran (standart yodium) dari titrasi yang digunakan.2 1. Saring dengan kapas untuk memisahkan filtratnya.0 1. Pipet 10 ml filtrat dan masukkan ke dalam erlenmeyer.C = Vol. 4. ambil airnya. 3.6 2.Ø Gelas kimia Ø Pipet tetes Ø Kapas Ø Pipet gondok Ø Pisau PROSEDUR PRATIKUM 1. Catat hasil yang ditimbang. : 2. 7.8 1. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas. 5. Timbang sebanyak 10 – 30 gr dengan neraca analitik menggunakan gelas kimia. 6. Tambahkan 1 ml larutan amylum 1% (soluble starch).pengenceran x Volume titrasi x 0. Jeruk diperas.Sampel Ml titran I titran II Ml titran II Ml titran II Rata-rata Ml titran Bobot sampel (g) Perasan air jeruk 2.88 mg x 100% .

9 x 0. Hal tersebut dilakukan karena pada pengujian pertama/titrasi pertama dengan pengenceran 100 mL tersebut. Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru. setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator).Berat Sample Kadar vit.9 ml.01 N. Selain itu. setelah dilakukan sebanyak 4X. indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum. Setelah sample ditimbang dan diencerkan. Pada saat titrasi. vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air.2 mg/100 gr sampel. Proses pengujian untuk sample jeruk dilakukan hanya dengan 1 kali pengenceran yaitu 100 mL. warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang digunakan . Untuk sample dengan pengenceran 100 mL berat sample yang berhasil ditimbang adalah 10. warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama.72 mg/10 gr atau 167.0150 g. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh 16. ml titran yang digunakan mempunyai rata-rata 1. sehingga mudah teroksidasi. Hal ini dapat disebabkan pada saat melakukan praktikum praktikan kurang berhati-hati dalam melakukan percobaan. selanjutnya sample dipipet sebanyak 10 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer. kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang akurat karena dapat terrkontaminasi dengan zat lain.88 mg x 1 = 16. Fungsi larutan standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang berlebih. sample ditimbang dalam gelas kimia dengan menggunakan neraca analitik dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas.C = 100 x 1. kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai indikator. Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya.72 mg 10 PEMBAHASAN Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena tetesan dari buret tidak lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak konsisten. sedangkan reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya. dan dilakukan 4 kali pengujian (duplo) sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali titrasi. Hasil percobaan memiliki nilai yang lebih tinggi dari nilai yang ada di DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) yaitu 49 mg/100 gr jeruk manis.

3. dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat. peka terhadap panas. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar vitamin C pada jeruk sample adalah senilai 162. semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Kadar dari vitamin C. Hasil praktikum belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan. tidak larut dalam lemak. KESIMPULAN 1. stabil dalam kondisi asam dan kondisi kering. 2. sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat. menggunakan banyak sampel yang diuji dari satu jenis bahan (sari jeruk) sehingga hasil pengukuran yang digunakan merupakan nilai rata-rata yang dapat mendekati nilai keakuratan pengujian. sehingga hasil tidak akan kelebihan. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium adalah reaksi vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap. reduktor kuat. 3. 2. Sebaiknya dalam melakukan titrasi. 4. . Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C. mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur kerja agar diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati keakuratan. Sebelum melakukan analisa kadar vitamin. yaitu Keadaan buah tersebut.mungkin saja berbeda baik dari segi jenis. sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret seperti mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup. Hal ini juga disebabkan karena penyusunan DKBM ini hanya menggunakan satu jenis bahan yang kita tidak mengetahui darimana asal dan bagaimana komposisi bahan tersebut. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi. SARAN 1. Praktikan juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir titrasi. dipengaruhi oleh beberapa faktor. berbentuk kristal warna putih. Sebaiknya sewaktu analisa kadar vitamin. tingkat keasaman.7 yang berbeda dari yang ada di DKBM. semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air. hal ini disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya jenis bahan dan ketelitian dalam melaksanakan praktikum. mudah teroksidasi dalam kondisi basa. varietas.

Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jakarta: Gramedia. Thamrin. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Mukhammad. 6. http://www.wikipedia. Husni. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 5. Malang : UMM Press http://id. et al. Fauzi.keluargasehat. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. 1996. Budiyanto.G. 4.. et al. 1999 3.com/keluarga-giziisi. F.co. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. 2001. Jember: UNEJ Krisno.DAFTAR PUSTAKA 1. 1994.id/ . 1997. 2012.php?news_id=940 10. 8. DKBM.nutrifood. Winarno. Slamet. dkk. Agus. Slamet. 9. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Kimia Pangan dan Gizi.org/wiki/Vit C http://www. Sudarmadji. Sudarmadji. 1996. Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang 2. 7.