NEGARA ARAB Negara-negara Arab yang disebut juga Timur Tengah, adalah beberapa negara yang berada di wilayah

Afrika Utara dan dan Asia Barat Daya. Negara-negara tersebut memiliki sikap yang sama terhadap makanan serta sering menggunakan bahan-bahan pokok yang sama. Di negara-negara Islam, dalam memasak dan mengkonsumsi makanan selalu mengikuti aturanaturan dari agama Islam. Misalnya hukum Islam melarang umatnya makan daging babi, minum minuman beralkohol, dan selama bulan Ramadhan mereka banyak makan manisan buah supaya mendapat tenaga untuk bekerja selama berpuasa. Ciri khas hidangan Arab dikatakan unik karena dalam setiap masakannya merupakan campuran dari daging, buah, nasi, kacang-kacangan, sayur, dan berbagai bumbu. Masakan Arab juga dapat dikatakan suatu seni, karena cara penyajiannya sangat teliti, dan penuh warna-warni. Saat makan bagi mereka merupakan suatu hal yang ritual sekaligus unik. Selain untuk memuaskan selera, makanan juga mencerminkan energi, keterampilan memasak, tanda keramahan, kehangatan, dan kedermawanan seseorang atau keluarga. Karakteristik Hidangan Ciri khas hidangan di Negara-negara Arab juga dipengaruhi oleh aturan-aturan dalam agama, terutama agama Islam. Islam melarang pemeluknya untuk mengkonsumsi hidangan dari bahan daging babi. Mereka mengkonsumsi dan menyukai daging ayam, domba, kambing, sapi, dan kadang kala juga daging onta. Aturan dalam agama Islam yang lain, adalah tidak boleh mengkonsumsi minuman beralkohol. Oleh karena itu orang-orang Arab biasanya minum kopi atau teh. Selain itu, soft drink juga cukup populer, terutama karena terdapat di restoran-restoran bergaya barat yang ada di kota-kota. Pada umumnya, hidangan bangsa Arab bercitarasa tajam dan agak getir/ pahit (biterness) dari penggunaan ramuan bumbu antara lain: bawang bombay, bawang putih, dan kulit jeruk lemon yang dikeringkan), serta berasa asam dan berlemak dari penggunaan yoghurt dan minyak samin. Pengolahan Makanan Bahan Makanan Pada umumnya jenis-jenis bahan makanan yang digunakan di negara-negara Arab antara lain: a. Sumber karbohidrat: beras, gandum, barley, dan oat. b. Sumber protein hewani dan nabati: daging kmbing, domba, sapi, onta, ayam, dan ikan. c. Sumber mineral: kacang-kacangan (cheakpea, lentil, kacang polong, pistachios) tomat, bawang bombay, labu, dan lain-lain Bumbu Jenis ramuan bumbu yang digunakan antara lain "abazir' merupakan campuran bumbu yang terdiri dari lada, pala, ketumbar, jintan, kayu manis, cengkeh, dan kapulaga yang dihancurkan. Bumbu lain yang paling dominan digunakan hampir setiap masakannya adalah bawang bombay dan bawang putih. Sedangkan ramuan bumbu yang diambil dari dapur Lebanon adalah campuran minyak wijen dan gandum. Adapula jenis campuran bumbu yang lain, seperti: garam masala, baharat, dan zattar. Garam masala adalah bumbu campuran dari ketumbar, merica hitam, Kayu manis,

kapulaga bayleaves dan cengkih. Baharat merupakan campuran dari bumbu pedas seperti merica, cabai dan paprika dicampur dengan bumbu beraroma tajam seperti cengkeh, kayu manis dan pala. Sedangkan zattar terdiri dari campuran thyme, marjoram, kacang mete dan garam. Peralatan Memasak Panci (cuscousiere dari Algeria), adalah panci yang dibuat dari bahan tembikar yang bagian atasnya dilengkapi dengan sarangan berlubang-lubang untuk menempatkan bahan makanan dan bagian bawahnya merupakan tempat cairan (semacam dandang). Teknik Memasak Pada umumnya hampir semua teknik memasak dengan menggunakan panas basah, panas kering, dan panas minyak dipergunakan untuk mengolah hidangan-hidangan Arab. Pola Menu dan Tata Cara Makan 1. Pola Menu Pendistribusian makanan dalam sehari dikelompokkan dalam hidangan utama lengkap (main meal) dan minuman (beverage). A. Hidangan Utama Lengkap (Main Meal) Penyajian hidangan utama lengkap dalam sehari hanya dikonsumsi pada kesempatan waktu makan siang dan makan malam. Pada pagi hari, mereka cenderung mengkonsumsi hidangan seadanya sepert sandawiz (sandwich), sejenis hidangan yang dibuat dari roti tawar yang dipanggang, dan bagian dalamnya diisi dengan sogsogha (orak-arik telur dan tomat yang dibumbui dengan bawang putih, bawang bombay, lada, garam, pala, dan jintan), serta buah zaitun Aneka Bentuk Olahan Roti Rangkaian hidangan utama lengkapnya terdiri dari appetizer, hidangan pokok, lauk-pauk, dan hidangan penutup. 1) Appetizer. Hidangan appetizer lebih dikenal dengan mezze berupa Zalatah (salad) biasanya terdiri dari campuran sayuran, minyak zaitun, dan yoghurt. Contoh appetizer yaitu Mumus adalah buncis tumbuk, dicampur dengan tahina, minyak zaitun, dan jus lemon; Tabouleh, adalah salad yang terbuat dari gandum, mint, dan peterseli: Falafel semacam sandwich dengan roti pita yang diisi dengan sayuran, kacang, bawang, dan rempah-rempah. Jenis Hidangan Salad Hidangan pembuka yang lain adalah sup (Shorbah). Sup Arab banyak berisi kacang-kacangan dan sayuran, kadang-kadang sup hanya disajikan dengan roti saja. Jenis Hidangan Sup 2) Hidangan Pokok Dibuat dari bahan makanan beras, gandum, barley, dan oat. Hasil olahan beras berupa nasi yang diolah dengan teknik boiling dan dicampur daging dan atau sayuran serta minyak samin, beberapa variasi hidangan nasi yang berupa nasi berbumbu adalah: Ruz Samin, Bukhari, Sayadiah, Kabsah, Briani. Aneka Jenis Hidangan Pokok Terdapat pula hidangan yang terbuat dari gandum keras jenis semolina atau barley, yang disebut "Coscous". Hidangan ini sebenarnya merupakan hidangan tradisional dari Afrika Utara. Di Negara Arab disebut "Taum", dibuat dari gandum semolina, dimasak dengan teknik steaming dalam kaldu, pada sebuah panci/

dandang yang disebut "CousCousierre" Cara makannya dipulung bulat-bulat, dan dilengkapi dengan sayuran. Jenis Hidangan Berupa Sayuran 3) Lauk-Pauk Dibuat dari bahan sumber protein hewani dan nabati. Diantara jenis daging yang dikonsumsi, yang paling disukai adalah daging kambing, domba, dan ayam. Beberapa jenis hidangan populernya antara lain: Maraq dan Malbi 4) Hidangan Penutup Jenis hidangan penutup biasanya berupa hidangan yang manismanis se-perti baklawa dan buah-buahan segar misalnya anggur, semangka, jeruk, atau buah yang diawetkan dalam bentuk ma-nisan, seperti kurma dan meises. Gambar 10. Hidangan Penutup (Baklava) Minuman (Beverages) Sajian minuman yang umumnya dikonsumsi adalah kopi dan teh. Jenis-jenis minuman yang beralkohol tidak dikonsumsi, karena merupakan larangan dalam ajaran agama Islam 2 Penyajian dan Tata Cara Makan Di dalam acara atau pesta jamuan, makanan disajikan secara prasmanan. Semua orang bebas mengambil sendiri. Semua ma-kanan kecuali salad disajikan dalam nampan yang berukuran besar yang terbuat dari tem-bikar, kuningan, atau stainless-steel besar. Contoh Penyajian Hidangan Orang yang makan duduk di lantai mengelilingi makanan. Makan dilakukan dengan tangan kanan (yang digunakan hanya tiga jari), atau disendok dengan roti. Tata cara makan modern karena adanya pengaruh barat, menggunakan meja untuk meletakkan makanan, dan orang-orang duduk di kursi mengelilingi meja makan. Makanan dimakan dengan piring, sendok, dan garpu. Tata Cara & Kebiasaan Makan Negara Arab Kebiasaan yang dilakukan setelah makan, terutama setelah berpesta daging kambing adalah melakukan "Sishe", yaitu acara merokok bersama dari satu pipa. Isi dari Sishe adalah campuran bunga-bungaan yang berbau harum dan rempah-rempah. Ada kebiasaan lain setelah makan (jamuan), tamu atau keluarga pindah ke ruang santa atau/ ruang keluarga untuk minum kopi dan menikmati kue. Sambil minum kopi tuan rumah biasanya menawarkan diri untuk meramal dengan membaca endapan bubuk kopi pada cangkir.