I.

Uji kualitas ikan A. Tujuan Untuk mendapatkan ikan segar yang bagus diperlukan kejelian dalam pemilihannya dan pengetahuan tentang dasar-dasar tentang ikan segara. Pada prinsipnya tujuan dari uji kualitas ikan segar adalah untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar lagi, adapun parameter yang digunakan adalah dari kenampakan luar, kelenturan daging, keadaan daging, keadaan mata, keadaan insang dan sisik. B. Dasar teori Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, ikan yang segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa,bau, rasa,maupun teksturnya dengan kata lain ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau mempunyai sifat yang sama pada saat ditangkap Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasinya baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan menjadi 4 kelas mutu yaitu : 1. Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali(prima) 2. Ikan yang kesegarannya baik(advanced) 3. Ikan yang kesegarannya mundur (sedang) 4. Ikan yang sudah tidak segar lagi(busuk) C. Cara kerja Dalam uji kualitasikan banyak cara dan metode yang digunakan serta prosentase yang digunakan juga bermacam macam.Adapun urutannya adalah sebagai berikut : 1. Pengujian bau pada ikan yang mempunyai bobot 20% dengan skor .......... dan keterangan .......... 2. Pengujian kenampakan pada kelopak mata yang mempunyai bobot 16% dengan skor...........dan keterangan ........... 3. Pengujian pada kenampakan insang yang mempunyai skor 16% dengan skor............dan keterangan................

... Pengujian pada keadaaan lendir dipermukaan badan ikan yang mempunyai bobot 16% skor... Pada dasarnya proses pendinginan dan pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi dan menghentikan sama sekali aktifitas penyebab kebusukan....... Tujuan Pendinginan : Bertujuan untuk pengawetan ikan dengan menggunakan suhu rendah dengan cara pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan kebahan lain.dan keterangan.....dan keterangan.....4....... pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang efektif jika disertai dengan teknik yang benar... Perbedaannya terletak pada suhu akhir yang digunakan yaitu pada proses pendinginan 0°C sedangkan pada pembekuan suhu akhirnya pada -45°C B....... Aktifitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik Pembekuan : Pembekuan berarti meyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah (cold storage) pembekuan sebetulnya bukanlah sebuah cara pengawetan........ dan bau. pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu........ 5.......... kimia maupun biologi penyebab kerusakan ikan II.. Efisiensi pengawetan denggan pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.... Hasil dan pembahasan Pendinginan dan pembekuan A..... Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan dan menghambat aktifitas mikroorganisme. D.. ..rasa. cara penanganan serta teknik pendinginan...... jika tidak dilakukan dengan semestinya pembekuan justru merusak ikan. Pengujian keadaan daging dan perut ikan mempunyai bobot 16% dengan skor...... Pendinginan ikan hingga 0°C memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan...... Dasar teori Pendinginan : Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur.. Pengujian pada tekstur daging ikan yang mempunyai bobot 16% dengan skor..dan keterangan.. Selama pembekuan banyak sekali perubahan yang terjadi baik perubahan fisik. 6... sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlanggsung tidak akan banyak membantu.

. D..... da keterangan..Pengujian pendinginan mempunyai skor organoleptik . Tekstur dari tubuh ikan seperti aslinya .Kemudian masukkan kedalam plastik beningdiikat .. ...Masukkan kelemari es dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari . PEMBAHASAN Dari perlakuan kedua jenis cara tersebut bedanya sangat nyata sekali baik dari tekstur serta penyusutan dan keadaan ikan.... .... Pendinginan ... Kandungan air yang terdapat didalam ubuh ikan hanya sedikit.... Perbedaannya antara lain : Pendinginan ..Pilih jenis ikan yang akan didinginkan ........Baunya agak busuk .. Tidak terjadi perubahan bau...Ambil dan lihat hasilnya. C..Kemudian masukkan kedalam plastik bening diikat ..Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan ...seperti pendinginan....Pengujian pembekuan mempunyai skor organoleptik ..Pilih jenis ikan yang akan didinginkan .Daging menyusut dan warna menjadi pucat . CARA KERJA 1...........Kandugan air banyak didalam tubuh ikan ...Masukkan kelemari es tetapi bukan dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari .Tekstur dari tubuh ikan rusak Pembekuan Daging menyusut tetapi hanya sedikit dan warna terlihat lebih segar dari perlakuan pendinginan... 2. sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan..Ambil dan lihat hasilnya. Pembekuan ..dan keterangan ...Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan ......

karena terdapat air terikat dan air bebas dari bahan tersebut. Bahkan pertukaran garam dan cairan terrsebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Cairan itu denggan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena ada perbedaan konsentrasi. Cara kerja garam adalah menyerap cairan tubuh ikan selain itu juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terrganggu karena kekurangan cairan akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Dasar teori Penggaraman : Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan diberbagai negara termasuk diindonesia. partikel garam akan memasuki tubuh ikan lama kelamaan kecepatan proses pertukaran ggaram dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam diluar tubuh ikan dan meningkatnya konsenttrasi garam kedalam tubuh ikan. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme(germisida). Proses tersebut menggunakan garam sebagai pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Pengeringan : Pengeringan adalah proses penguapan air yang bertujuan untuk pengawetan ikan cara tersebut dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari bahan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.III. B. Kandungan uap air lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapa nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Pengeringan : Pengeringan adalah terjadinya penguapan air keudara karena perbedaan uap air antara udara denggan bahan yang dikeringkan. Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Tujuan : Penggaraman : Penggaraman bertujuan untuk pengawetan ikan yang mana garam sebagai media pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Penggaraman dan pengeringan A. Konsentrasi garam rendah dalam 1-3 % justru akan membantu pertumbuhan bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Kemampuan udara membawa .

Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus . . Penggaraman Basah .Diamkan selama 3 hari 3 malam . . Salah satu faktor yang mempercepat prosees pengeringan adalah kecepatan angin dan udara yang mengalir.Lumuri ikan dengan garam hingga merata .Siangi sampai bersih kemudian tiriskan.Timbang 50% garam dari berat ikan dan di campur dengan air dengan perbandingan 1 : 1 .Masukkan ikan ke dalam larutan garam hingga ikan tenggelam dan diberi pemberat . C.Pilh ikan yang akan digarami. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air disekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat.Pilh ikan yang akan digarami.Pilh ikan yang akan dioven.uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. . CARA KERJA 1.Timbang 25% garam dari berat ikan . Pegaraman Kering.Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. . .Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns .Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. . 2. .Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns . Pengeringan dengan oven.Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns .Siapkan tempat untuk penggaraman dan larutkan garam dengan bantuan air hangat . .Masukkan kedalam oven kurang lebih 2 jam dengan suhu stabil.Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering. .Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering. . 3.Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus .Siapkan tempat untuk penggaraman. . aduk larut.Dianmka selama 3 hari 3 malam .

tekstur daging lebih padat dan permukaan kulit mengkilap karena kandungan garam yang tinggi dan bisa masuk sempurna kedalam tubuh ikan. B. serta vitamin A dan D.D. Mg. Ph tubuh ikan yang mendekati netral. P. Dasar Teori Hasil-hasil perikanan merupakan sumberdaya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia. sebaliknya apabila menggunakan oven yang elektrik dan bisa diatur suhunya hasilnya ikan akan menjadi kering saja tapi tidak matang karena suhunya stabil atau konstan. Ma. Tujan difersifikasi pengolahan untuk memperpanjang daya awet dan menghambat atau menghentikan aktifitas enzim maupun mikrorganisme perusak atau enzim-enzim yan dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. Cu. Ar. IV. Perbedaan pada penggaraman basah hasilnya lebih bagus karena mikrobia tidak dapat berkembang. Zn. kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga timbul bau tengik. S. daging bikan uga mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah. selain itu daging ikan mengandung seumlah mineral seperti K. dan Y. F. Ca. daging ikan yang sangat mudah di cerna oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak menadi media terbaik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. sepeti kandungan air yang tinggi(80%). . PEMBAHASAN Ambil ikan apabila permukaan luar dan dalam sudah terlihat kering. Fe. daging ikan mudh di cerna oleh tubuh. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainya adalah kandungan protein yang cukup tinggi. Dari hasil praktikum yang kelompok kami lakukan penggaraman kering mempunyai hasil bahwa pemberian garam yang kurang merata pada permukaan tubuh ikan dan kemurnian kandungan garam yang diragukan sehingga mengakibatkan timbulnya mikrobia akibat kontaminan dari udara yang menghasilkan belatung dan mempunyai tekstur daging yang rusak karena dimakan oleh belatung. Ikan juga memiliki beberapa kekurangan. CL. Difersifikasi hasil pengolahan ikan A. Sedangkan pengeringan ikan dengan oven manual hasilnya ikan akan matang karena suhunya tidak bisa distabilkan atau diatur.

pemindangan. Ikan patin di siangi. penggaraman. dipisahkan antara daging dengan kulit dan tulangnya. c. Kemudian adonan di uleni sampai kalis di masukkan ke dalam plastik dan di kukus selama 2 jam. Glondongan krupuk yang sudah di kukus dipotong-potong kurang lebih 2mm lalu di angin-anginkan selama 24 jam f. Gilingan daging ikan dicampur dengan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 kemudian ditambahkan bumbu dan telur dicampur sampai homogen d. Cara Kerja Pembuatan Krupuk Patin 1. a. Setelah kering potongan krupuk sudah bisa digoreng. fermentasi. pengolahan dengan suhu tinggi dan difersifikasi pengolahan ikan. Bahan Ikan Patin Garam Tepung Tapioka Bawang Putih Telur Daun pisang/plastik Pewarna alami (Daun bayam hiau dan merah) 2. C. Ikan patin segar Cuci bersih dan pisahkan daging . b. Daging ikan digiling dengan blender. Langkah Kerja a. penggasapan. e.Proses pengolahan hasil perikanan meliputi pengolahan dengan suhu rendah. penggeringan. Alat dan Bahan. Alat: Pisau Baskom Gilingan daging atau Blender Dandang Kompor Tampah b.

E. ini karena tidak menggunakan bahan pengembang. pengawet dan bahan kimia (bleng) lainnya. PEMBAHASAN Dari hasil praktikum yang kelompok 5 lakukan menghasilkan krupuk yang keras dan tidak bisa mengembang (bantat).2012. 2008. . Hidayati nurul. Sinar grafikan offset. Pengolahan hasil perikanan. KESIMPULAN F. salah satu manfaat dari bleng adalah mengembangkan dan merenyahkan kerupuk. DAFTAR PUSTAKA Adawyah rabiatul.akademi pertanian yogyakarta (APTA). Pengolahan dan pengawetan ikan.Daging giling dan tepung 1:1 juga bumbu dan dicampur sampai homogen Uleni adonan dan masukkan ke dalam plastik Kukus selama 2 jam Dinginkan selama 24 jam Iris dengan ketebalan 2 mm Jemur Krupuk ikan patin D.