P. 1
Uji Kualitas Ikan

Uji Kualitas Ikan

|Views: 93|Likes:
Published by sanak223
ikan hasil diversifikasi
ikan hasil diversifikasi

More info:

Categories:Types, Research
Published by: sanak223 on Apr 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/15/2013

pdf

text

original

I.

Uji kualitas ikan A. Tujuan Untuk mendapatkan ikan segar yang bagus diperlukan kejelian dalam pemilihannya dan pengetahuan tentang dasar-dasar tentang ikan segara. Pada prinsipnya tujuan dari uji kualitas ikan segar adalah untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar lagi, adapun parameter yang digunakan adalah dari kenampakan luar, kelenturan daging, keadaan daging, keadaan mata, keadaan insang dan sisik. B. Dasar teori Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, ikan yang segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa,bau, rasa,maupun teksturnya dengan kata lain ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau mempunyai sifat yang sama pada saat ditangkap Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasinya baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan menjadi 4 kelas mutu yaitu : 1. Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali(prima) 2. Ikan yang kesegarannya baik(advanced) 3. Ikan yang kesegarannya mundur (sedang) 4. Ikan yang sudah tidak segar lagi(busuk) C. Cara kerja Dalam uji kualitasikan banyak cara dan metode yang digunakan serta prosentase yang digunakan juga bermacam macam.Adapun urutannya adalah sebagai berikut : 1. Pengujian bau pada ikan yang mempunyai bobot 20% dengan skor .......... dan keterangan .......... 2. Pengujian kenampakan pada kelopak mata yang mempunyai bobot 16% dengan skor...........dan keterangan ........... 3. Pengujian pada kenampakan insang yang mempunyai skor 16% dengan skor............dan keterangan................

. jika tidak dilakukan dengan semestinya pembekuan justru merusak ikan... Perbedaannya terletak pada suhu akhir yang digunakan yaitu pada proses pendinginan 0°C sedangkan pada pembekuan suhu akhirnya pada -45°C B. Efisiensi pengawetan denggan pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan... Selama pembekuan banyak sekali perubahan yang terjadi baik perubahan fisik. kimia maupun biologi penyebab kerusakan ikan II. Pengujian pada tekstur daging ikan yang mempunyai bobot 16% dengan skor.....dan keterangan. 5.. pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang efektif jika disertai dengan teknik yang benar...... Tujuan Pendinginan : Bertujuan untuk pengawetan ikan dengan menggunakan suhu rendah dengan cara pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan kebahan lain..... D................... dan bau.... sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlanggsung tidak akan banyak membantu.. ...dan keterangan. Pengujian keadaan daging dan perut ikan mempunyai bobot 16% dengan skor...... pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu. Pada dasarnya proses pendinginan dan pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi dan menghentikan sama sekali aktifitas penyebab kebusukan...rasa..... Hasil dan pembahasan Pendinginan dan pembekuan A. Dasar teori Pendinginan : Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur.dan keterangan....4.. cara penanganan serta teknik pendinginan........... Pendinginan ikan hingga 0°C memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan. Pengujian pada keadaaan lendir dipermukaan badan ikan yang mempunyai bobot 16% skor. Aktifitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik Pembekuan : Pembekuan berarti meyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah (cold storage) pembekuan sebetulnya bukanlah sebuah cara pengawetan.... 6............... Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan dan menghambat aktifitas mikroorganisme..

.seperti pendinginan..Pilih jenis ikan yang akan didinginkan . D... 2. Tekstur dari tubuh ikan seperti aslinya .Daging menyusut dan warna menjadi pucat .Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan . Pendinginan .....Ambil dan lihat hasilnya......Tekstur dari tubuh ikan rusak Pembekuan Daging menyusut tetapi hanya sedikit dan warna terlihat lebih segar dari perlakuan pendinginan.Kemudian masukkan kedalam plastik beningdiikat . da keterangan...... Tidak terjadi perubahan bau.... C.Kandugan air banyak didalam tubuh ikan ...... .Pilih jenis ikan yang akan didinginkan ..... Perbedaannya antara lain : Pendinginan ............ . sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan... CARA KERJA 1..Kemudian masukkan kedalam plastik bening diikat ...Baunya agak busuk ....Masukkan kelemari es tetapi bukan dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari .Pengujian pembekuan mempunyai skor organoleptik ..Masukkan kelemari es dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari .....Pengujian pendinginan mempunyai skor organoleptik .Ambil dan lihat hasilnya...dan keterangan .Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan ... PEMBAHASAN Dari perlakuan kedua jenis cara tersebut bedanya sangat nyata sekali baik dari tekstur serta penyusutan dan keadaan ikan.. Kandungan air yang terdapat didalam ubuh ikan hanya sedikit.... Pembekuan .

Selama proses penggaraman terjadi penetrasi kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena ada perbedaan konsentrasi. Tujuan : Penggaraman : Penggaraman bertujuan untuk pengawetan ikan yang mana garam sebagai media pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. B. Konsentrasi garam rendah dalam 1-3 % justru akan membantu pertumbuhan bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Kandungan uap air lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapa nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Dasar teori Penggaraman : Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan diberbagai negara termasuk diindonesia. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme(germisida). Pengeringan : Pengeringan adalah terjadinya penguapan air keudara karena perbedaan uap air antara udara denggan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa . partikel garam akan memasuki tubuh ikan lama kelamaan kecepatan proses pertukaran ggaram dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam diluar tubuh ikan dan meningkatnya konsenttrasi garam kedalam tubuh ikan. Proses tersebut menggunakan garam sebagai pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. karena terdapat air terikat dan air bebas dari bahan tersebut. Penggaraman dan pengeringan A. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.III. Cairan itu denggan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Cara kerja garam adalah menyerap cairan tubuh ikan selain itu juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terrganggu karena kekurangan cairan akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Pengeringan : Pengeringan adalah proses penguapan air yang bertujuan untuk pengawetan ikan cara tersebut dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari bahan. Bahkan pertukaran garam dan cairan terrsebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan.

.Masukkan kedalam oven kurang lebih 2 jam dengan suhu stabil. . .Pilh ikan yang akan dioven.Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. aduk larut. .Lumuri ikan dengan garam hingga merata .Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus . .Timbang 25% garam dari berat ikan .Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. . .Siapkan tempat untuk penggaraman. 2.Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering. Pengeringan dengan oven. CARA KERJA 1. 3.Dianmka selama 3 hari 3 malam . Penggaraman Basah .Pilh ikan yang akan digarami. Pegaraman Kering.Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering.Pilh ikan yang akan digarami. .Siapkan tempat untuk penggaraman dan larutkan garam dengan bantuan air hangat . .Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus .Masukkan ikan ke dalam larutan garam hingga ikan tenggelam dan diberi pemberat . C.Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns . Salah satu faktor yang mempercepat prosees pengeringan adalah kecepatan angin dan udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air disekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat.Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns .uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar.Diamkan selama 3 hari 3 malam .Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns .Timbang 50% garam dari berat ikan dan di campur dengan air dengan perbandingan 1 : 1 . .Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. .

Fe. Dasar Teori Hasil-hasil perikanan merupakan sumberdaya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia. sebaliknya apabila menggunakan oven yang elektrik dan bisa diatur suhunya hasilnya ikan akan menjadi kering saja tapi tidak matang karena suhunya stabil atau konstan. Sedangkan pengeringan ikan dengan oven manual hasilnya ikan akan matang karena suhunya tidak bisa distabilkan atau diatur. dan Y. Perbedaan pada penggaraman basah hasilnya lebih bagus karena mikrobia tidak dapat berkembang. Ar. IV. sepeti kandungan air yang tinggi(80%). Ma. Cu. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainya adalah kandungan protein yang cukup tinggi. tekstur daging lebih padat dan permukaan kulit mengkilap karena kandungan garam yang tinggi dan bisa masuk sempurna kedalam tubuh ikan. selain itu daging ikan mengandung seumlah mineral seperti K. daging ikan mudh di cerna oleh tubuh. CL. Zn. Tujan difersifikasi pengolahan untuk memperpanjang daya awet dan menghambat atau menghentikan aktifitas enzim maupun mikrorganisme perusak atau enzim-enzim yan dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. Ph tubuh ikan yang mendekati netral. daging ikan yang sangat mudah di cerna oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak menadi media terbaik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. PEMBAHASAN Ambil ikan apabila permukaan luar dan dalam sudah terlihat kering. daging bikan uga mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah. Difersifikasi hasil pengolahan ikan A. kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga timbul bau tengik. B. Dari hasil praktikum yang kelompok kami lakukan penggaraman kering mempunyai hasil bahwa pemberian garam yang kurang merata pada permukaan tubuh ikan dan kemurnian kandungan garam yang diragukan sehingga mengakibatkan timbulnya mikrobia akibat kontaminan dari udara yang menghasilkan belatung dan mempunyai tekstur daging yang rusak karena dimakan oleh belatung.D. F. S. serta vitamin A dan D. Ikan juga memiliki beberapa kekurangan. . Mg. Ca. P.

Langkah Kerja a. b. c.Proses pengolahan hasil perikanan meliputi pengolahan dengan suhu rendah. Daging ikan digiling dengan blender. a. Setelah kering potongan krupuk sudah bisa digoreng. penggaraman. dipisahkan antara daging dengan kulit dan tulangnya. Gilingan daging ikan dicampur dengan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 kemudian ditambahkan bumbu dan telur dicampur sampai homogen d. Glondongan krupuk yang sudah di kukus dipotong-potong kurang lebih 2mm lalu di angin-anginkan selama 24 jam f. fermentasi. Alat: Pisau Baskom Gilingan daging atau Blender Dandang Kompor Tampah b. Kemudian adonan di uleni sampai kalis di masukkan ke dalam plastik dan di kukus selama 2 jam. C. Cara Kerja Pembuatan Krupuk Patin 1. pengolahan dengan suhu tinggi dan difersifikasi pengolahan ikan. Alat dan Bahan. e. Ikan patin di siangi. penggeringan. penggasapan. Ikan patin segar Cuci bersih dan pisahkan daging . pemindangan. Bahan Ikan Patin Garam Tepung Tapioka Bawang Putih Telur Daun pisang/plastik Pewarna alami (Daun bayam hiau dan merah) 2.

PEMBAHASAN Dari hasil praktikum yang kelompok 5 lakukan menghasilkan krupuk yang keras dan tidak bisa mengembang (bantat). Hidayati nurul. Pengolahan hasil perikanan. 2008. Pengolahan dan pengawetan ikan. salah satu manfaat dari bleng adalah mengembangkan dan merenyahkan kerupuk. .2012.akademi pertanian yogyakarta (APTA). E.Daging giling dan tepung 1:1 juga bumbu dan dicampur sampai homogen Uleni adonan dan masukkan ke dalam plastik Kukus selama 2 jam Dinginkan selama 24 jam Iris dengan ketebalan 2 mm Jemur Krupuk ikan patin D. DAFTAR PUSTAKA Adawyah rabiatul. ini karena tidak menggunakan bahan pengembang. pengawet dan bahan kimia (bleng) lainnya. Sinar grafikan offset. KESIMPULAN F.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->