I.

Uji kualitas ikan A. Tujuan Untuk mendapatkan ikan segar yang bagus diperlukan kejelian dalam pemilihannya dan pengetahuan tentang dasar-dasar tentang ikan segara. Pada prinsipnya tujuan dari uji kualitas ikan segar adalah untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar lagi, adapun parameter yang digunakan adalah dari kenampakan luar, kelenturan daging, keadaan daging, keadaan mata, keadaan insang dan sisik. B. Dasar teori Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, ikan yang segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa,bau, rasa,maupun teksturnya dengan kata lain ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau mempunyai sifat yang sama pada saat ditangkap Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasinya baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan menjadi 4 kelas mutu yaitu : 1. Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali(prima) 2. Ikan yang kesegarannya baik(advanced) 3. Ikan yang kesegarannya mundur (sedang) 4. Ikan yang sudah tidak segar lagi(busuk) C. Cara kerja Dalam uji kualitasikan banyak cara dan metode yang digunakan serta prosentase yang digunakan juga bermacam macam.Adapun urutannya adalah sebagai berikut : 1. Pengujian bau pada ikan yang mempunyai bobot 20% dengan skor .......... dan keterangan .......... 2. Pengujian kenampakan pada kelopak mata yang mempunyai bobot 16% dengan skor...........dan keterangan ........... 3. Pengujian pada kenampakan insang yang mempunyai skor 16% dengan skor............dan keterangan................

4. Pengujian pada keadaaan lendir dipermukaan badan ikan yang mempunyai bobot 16% skor..............dan keterangan................. 5. Pengujian pada tekstur daging ikan yang mempunyai bobot 16% dengan skor.............dan keterangan.................. 6. Pengujian keadaan daging dan perut ikan mempunyai bobot 16% dengan skor............dan keterangan.................. D. Hasil dan pembahasan Pendinginan dan pembekuan A. Tujuan Pendinginan : Bertujuan untuk pengawetan ikan dengan menggunakan suhu rendah dengan cara pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan kebahan lain. Pada dasarnya proses pendinginan dan pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi dan menghentikan sama sekali aktifitas penyebab kebusukan. Perbedaannya terletak pada suhu akhir yang digunakan yaitu pada proses pendinginan 0C sedangkan pada pembekuan suhu akhirnya pada -45C B. Dasar teori Pendinginan : Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur,rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan denggan pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan, pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlanggsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan ikan hingga 0C memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan serta teknik pendinginan. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan dan menghambat aktifitas mikroorganisme. Aktifitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik Pembekuan : Pembekuan berarti meyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah (cold storage) pembekuan sebetulnya bukanlah sebuah cara pengawetan, pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu, jika tidak dilakukan dengan semestinya pembekuan justru merusak ikan. Selama pembekuan banyak sekali perubahan yang terjadi baik perubahan fisik, kimia maupun biologi penyebab kerusakan ikan

II.

seperti pendinginan, sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. C. CARA KERJA 1. Pendinginan - Pilih jenis ikan yang akan didinginkan - Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan - Kemudian masukkan kedalam plastik beningdiikat - Masukkan kelemari es tetapi bukan dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari - Ambil dan lihat hasilnya. - Pengujian pendinginan mempunyai skor organoleptik ............dan keterangan .................... 2. Pembekuan - Pilih jenis ikan yang akan didinginkan - Siangi ikan sampai bersih kemudian tiriskan - Kemudian masukkan kedalam plastik bening diikat - Masukkan kelemari es dalam frezer dengan standar waktu 4 hari tetap karena keterbatasan waktu hanya memakai waktu 2 hari - Ambil dan lihat hasilnya. - Pengujian pembekuan mempunyai skor organoleptik .............. da keterangan.................... D. PEMBAHASAN Dari perlakuan kedua jenis cara tersebut bedanya sangat nyata sekali baik dari tekstur serta penyusutan dan keadaan ikan. Perbedaannya antara lain : Pendinginan - Daging menyusut dan warna menjadi pucat - Kandugan air banyak didalam tubuh ikan - Baunya agak busuk - Tekstur dari tubuh ikan rusak Pembekuan Daging menyusut tetapi hanya sedikit dan warna terlihat lebih segar dari perlakuan pendinginan. Kandungan air yang terdapat didalam ubuh ikan hanya sedikit. Tidak terjadi perubahan bau. Tekstur dari tubuh ikan seperti aslinya

III.

Penggaraman dan pengeringan A. Tujuan : Penggaraman : Penggaraman bertujuan untuk pengawetan ikan yang mana garam sebagai media pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena ada perbedaan konsentrasi. Pengeringan : Pengeringan adalah proses penguapan air yang bertujuan untuk pengawetan ikan cara tersebut dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari bahan, karena terdapat air terikat dan air bebas dari bahan tersebut. B. Dasar teori Penggaraman : Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan diberbagai negara termasuk diindonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai pengawet baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu denggan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan lama kelamaan kecepatan proses pertukaran ggaram dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam diluar tubuh ikan dan meningkatnya konsenttrasi garam kedalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan terrsebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Cara kerja garam adalah menyerap cairan tubuh ikan selain itu juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terrganggu karena kekurangan cairan akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme(germisida). Konsentrasi garam rendah dalam 1-3 % justru akan membantu pertumbuhan bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Pengeringan : Pengeringan adalah terjadinya penguapan air keudara karena perbedaan uap air antara udara denggan bahan yang dikeringkan. Kandungan uap air lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapa nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Kemampuan udara membawa

uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat prosees pengeringan adalah kecepatan angin dan udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air disekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. C. CARA KERJA 1. Pegaraman Kering. - Pilh ikan yang akan digarami. - Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. - Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns - Timbang 25% garam dari berat ikan - Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus - Siapkan tempat untuk penggaraman. - Lumuri ikan dengan garam hingga merata - Dianmka selama 3 hari 3 malam - Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering. 2. Penggaraman Basah - Pilh ikan yang akan digarami. - Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. - Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns - Timbang 50% garam dari berat ikan dan di campur dengan air dengan perbandingan 1 : 1 - Belah ikan pada perut menjadi dua bagian tetapi jangan sampai putus - Siapkan tempat untuk penggaraman dan larutkan garam dengan bantuan air hangat , aduk larut. - Masukkan ikan ke dalam larutan garam hingga ikan tenggelam dan diberi pemberat - Diamkan selama 3 hari 3 malam - Jemur dibawah terik matahari selama 4 hari sampai betul betul kering. 3. Pengeringan dengan oven. - Pilh ikan yang akan dioven. - Siangi sampai bersih kemudian tiriskan. - Timbang ikan yang akan digarami 3 0ns - Masukkan kedalam oven kurang lebih 2 jam dengan suhu stabil.

D. PEMBAHASAN

Ambil ikan apabila permukaan luar dan dalam sudah terlihat kering.

Dari hasil praktikum yang kelompok kami lakukan penggaraman kering mempunyai hasil bahwa pemberian garam yang kurang merata pada permukaan tubuh ikan dan kemurnian kandungan garam yang diragukan sehingga mengakibatkan timbulnya mikrobia akibat kontaminan dari udara yang menghasilkan belatung dan mempunyai tekstur daging yang rusak karena dimakan oleh belatung. Perbedaan pada penggaraman basah hasilnya lebih bagus karena mikrobia tidak dapat berkembang, tekstur daging lebih padat dan permukaan kulit mengkilap karena kandungan garam yang tinggi dan bisa masuk sempurna kedalam tubuh ikan. Sedangkan pengeringan ikan dengan oven manual hasilnya ikan akan matang karena suhunya tidak bisa distabilkan atau diatur, sebaliknya apabila menggunakan oven yang elektrik dan bisa diatur suhunya hasilnya ikan akan menjadi kering saja tapi tidak matang karena suhunya stabil atau konstan. IV. Difersifikasi hasil pengolahan ikan A. Tujan difersifikasi pengolahan untuk memperpanjang daya awet dan menghambat atau menghentikan aktifitas enzim maupun mikrorganisme perusak atau enzim-enzim yan dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. B. Dasar Teori Hasil-hasil perikanan merupakan sumberdaya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainya adalah kandungan protein yang cukup tinggi, daging ikan mudh di cerna oleh tubuh, daging bikan uga mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah, selain itu daging ikan mengandung seumlah mineral seperti K, CL, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y, serta vitamin A dan D. Ikan juga memiliki beberapa kekurangan, sepeti kandungan air yang tinggi(80%), Ph tubuh ikan yang mendekati netral, daging ikan yang sangat mudah di cerna oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak menadi media terbaik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk, kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga timbul bau tengik.

Proses pengolahan hasil perikanan meliputi pengolahan dengan suhu rendah, penggaraman, pemindangan, penggeringan, penggasapan, fermentasi, pengolahan dengan suhu tinggi dan difersifikasi pengolahan ikan. C. Cara Kerja Pembuatan Krupuk Patin 1. Alat dan Bahan. a. Alat: Pisau Baskom Gilingan daging atau Blender Dandang Kompor Tampah b. Bahan Ikan Patin Garam Tepung Tapioka Bawang Putih Telur Daun pisang/plastik Pewarna alami (Daun bayam hiau dan merah) 2. Langkah Kerja a. Ikan patin di siangi, dipisahkan antara daging dengan kulit dan tulangnya. b. Daging ikan digiling dengan blender. c. Gilingan daging ikan dicampur dengan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 kemudian ditambahkan bumbu dan telur dicampur sampai homogen d. Kemudian adonan di uleni sampai kalis di masukkan ke dalam plastik dan di kukus selama 2 jam. e. Glondongan krupuk yang sudah di kukus dipotong-potong kurang lebih 2mm lalu di angin-anginkan selama 24 jam f. Setelah kering potongan krupuk sudah bisa digoreng.

Ikan patin segar

Cuci bersih dan pisahkan daging

Daging giling dan tepung 1:1 juga bumbu dan dicampur sampai homogen

Uleni adonan dan masukkan ke dalam plastik

Kukus selama 2 jam

Dinginkan selama 24 jam

Iris dengan ketebalan 2 mm

Jemur

Krupuk ikan patin

D. PEMBAHASAN Dari hasil praktikum yang kelompok 5 lakukan menghasilkan krupuk yang keras dan tidak bisa mengembang (bantat), ini karena tidak menggunakan bahan pengembang, pengawet dan bahan kimia (bleng) lainnya, salah satu manfaat dari bleng adalah mengembangkan dan merenyahkan kerupuk. E. KESIMPULAN F. DAFTAR PUSTAKA Adawyah rabiatul, 2008. Pengolahan dan pengawetan ikan. Sinar grafikan offset. Hidayati nurul,2012. Pengolahan hasil perikanan.akademi pertanian yogyakarta (APTA).