P. 1
Review Jurnal

Review Jurnal

|Views: 315|Likes:
Published by Anugerah Dwi Putra
Modifikasi Pati Talas
Modifikasi Pati Talas

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Anugerah Dwi Putra on Apr 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/26/2015

pdf

text

original

TUGAS INDIVIDU

TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

REVIEW JURNAL

“MODIFIKASI PATI TALAS DENGAN ASETILASI MENGGUNAKAN

ASAM ASETAT ”

OLEH : ANUGERAH DWI PUTRA NIM. 1006121492

DOSEN PEMBIMBING : RAHMAYUNI, SP, M. Sc NIP.

“Tugas ini dibuat untuk melengkapi nilai tugas individu”

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2012

solubility . Pati yang telah kering kemudian digiling sehingga diperoleh serbuk pati yang halus. talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa. Hasil dari penelitian ini didapat 4. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. derajat substitusi. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. kestabilan. Pati yang dihasilkan disaring kemudian dikeringkan pada temperature 50oC selama 24 jam.5 gr/gr dan kelarutan 2. dan ketahanan pasta yang rendah.MODIFIKASI PATI TALAS DENGAN ASETILASI MENGGUNAKAN ASAM ASETAT ANUGERAH DWI PUTRA Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Abstrak Di Indonesia talas di konsumsi sebagai makanan pokok atau makanan tambahan. dan vitamin.5 ml asam asetat/250 ml air dengan derajat substitusi 0. Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan non beras cukup besar dan terus di dorong oleh pemerintah. Salah satu modifikasi pati secara kimia adalah dengan metode asetilasi. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. diaduk dengan putaran dan suhu tertentu selama 30 menit. swelling power 25. asetilasi. 100 gr pati ditambahkan kedalam larutan asam asetat dengan konsentrasi tertentu. Suhu tidak berpengaruh dalam proses asetilasi pati talas beneng.08%. swelling power. Pati hasil penggilingan kemudian di analisa swelling power dan solubility. Sedangkan filtratnya dititrasi dengan NaOH 0. lemak. protein.5 N untuk dianalisis kadar asam asetat sisa. Kata kunci : pati talas beneng.1. Talas mengandung karbohidrat tinggi.

dan vitamin. 2003) Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan non beras cukup besar dan terus di dorong oleh pemerintah. talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa. padahal dari segi manfaat lebih baik talas diolah dalam bentuk pati karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitute dalam pembuatan cake dan kue-kue lainnya. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. Pati merupakan polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat yang tersimpan di dalam tumbuhan. dan komposisi kimia pati beragam tergantung dari mana pati tersebut berasal. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat baik untuk konsumsi dalam negeri bahkan ekspor. Pati yang diekstrak dari sumber pati seperti serealia dan umbi-umbian biasanya disebut pati alami (native). ubi kayu (Manihot utilisima). dan akar tanaman . Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. protein. dan sagu. Pada saat ini kebanyakan talas hanya dimanfaatkan sebagai olahan-olahan sederhana seperti keripik talas. kimia dan enzimatis. Pati terdeposit dalam biji. terutama jenis serealia dan umbi-umbian. Pati merupakan komponen utama di dalam banyak tanaman. Pati Pati adalah polisakarida yang terdapat di dalam biji maupun umbi seperti pada jagung (Zea mays).PENDAHULUAN Di Indonesia talas di konsumsi sebagai makanan pokok atau makanan tambahan. Peluang pemanfaatan dari talas beragam bias dalam bidang pangan bahkan dalam bidang industry non pangan seperti tekstil dan kosmetik dimana bahan utama yang digunakan adalah pati dari talas. Bentuk. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik. Talas. kestabilan. (Hartati dan Prana. batang. Talas mengandung karbohidrat tinggi. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. lemak. umbi. ukuran. dan ketahanan pasta yang rendah.

dan ketahanan pasta yang rendah. Cross-link dapat terjadi karena adanya cross-link agent. Granula pati terdiri dari 77 % pati. mineral. kestabilan rendah. Metode Asetilasi Proses modifikasi menggunakan metode asetilasi yaitu pati termodifikasi yang diperoleh dari mereaksikan pati dengan gugus hidroksil sehingga menghasilkan hemiacetal dan aldehid. cross-linking. Pati cross-linking terbentuk dengan dialdehid. dan selebihnya air. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. karena itu gugus asetal tidak stabil selama penyimpanan dan membebaskan asetil aldehid yang tidak diperbolehkan di industri makanan. oxidasi. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. termasuk Heat Moisture Treatment – HMT. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati. merupakan teknik modifikasi pati secara fisik. dan kationik. starch esters. protein. Namun.dengan diameter granula pati yang bervariasi antara 2-100 µm. adipic acid anhydride dan vinyl acetate. w/w) pada suhu di atas suhu transisi gelas tetapi masih dibawah suhu gelatinisasi granula selama waktu . Reaksi asetilasi merupakan reaksi reversible. Crosslink agent yang umum digunakan adalah epichlorohydrin. asetal aldehid seperti vanilin. 1 % Zat-zat seperti lipid. eugenol dan aldehid aromatik lainnya masih boleh digunakan untuk pembuatan kapsul semimicro Metode Heat Mouisture Treatman (HMT) Perlakuan hidrotermal. Teknik ini dilakukan dengan memanaskan pati pada kadar air terbatas (kurang dari 35% air. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan asam. Modifikasi Pati Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia. stacrh ethers. Sebagai alternatifnya. dibutuhkan cross-link agent dari bahan alami.

tertentu. . kadar amilosa.. pembentukan ikatan intermolekuler pada double heliks amilopektin rantai pendek. kelembaban. Perbandingan Modifikasi Metode Asetilasi dan HMT Modifikasi pati secara kimia (ikatan silang dan atau asetilasi) merupakan teknik modifikasi yang umum dilakukan. pengadukan. tetapi juga memfasilitasi pengaturan atau pembentukan ikatan-ikatan baru antar molekul pada suhu dibawah suhu gelatinisasi. serta keberadaan lemak dan fosfat. Suhu HMT pada beberapa penelitian dipilih tanpa memperhatikan suhu gelatinisasi pati pada kadar air yang digunakan. kadar air. hasil HMT mungkin dipengaruhi oleh gelatinisasi parsial. Akibatnya. Energi yang diserap oleh granula tidak hanya membuka lipatan double heliks amilopektin. terbukanya sebagian double heliks. Besar perubahan yang terjadi sangat dipengaruhi oleh intensitas panas. profil amilopektin. Swelling Power Pada Pati Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan granula pati untuk mengembang. Modifikasi berlangsung saat fase amorfous pati berada pada kondisi rubbery yang bersifat fluida. HMT mengubah konformasi molekul pati dengan memperkuat interaksi molekuler di daerah kristalin dan daerah amorfous. antara amilosa dengan amilosa dan/atau amilopektin. Akan tetapi. Modifikasi secara fisik yang mempergunakan aplikasi panas. meningkatnya perhatian konsumen kepada “pangan alami” menyebabkan berkembangnya teknik modifikasi yang lebih aman dan alami. Pengaturan ulang struktur molekuler disebabkan oleh penurunan stabilitas kristal rantai panjang. dan pembentukan kompleks amilosa–lemak. dan radiasi dinilai dapat menghasilkan pati termodifikasi yang lebih aman dan alami khususnya untuk diaplikasikan pada produk pangan. Swelling power adalah perbandingan antara berat sedimen pasta pati dengan berat kering pati yang dapat membentuk pasta (Wattanachant et al. dimana mobilitas titik percabangan amilopektin meningkat dan mengakibatkan peningkatan interaksi di bagian kristalit.

kimia dan enzimatis. kestabilan. Namun pembengkakan akan terus terjadi sampai suhu 90oC karena pati akan terus tergelatinisasi dan membengkak sampai suhu maksimum. Pati dengan swelling power yang terbatas akan memberikan sifat mi yang tidak terlalu mengembang (Ahmad. 2001). Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. dan komposisi kimia pati beragam tergantung dari mana pati tersebut berasal. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik. Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia. 2009). sehingga kemampuan pati untuk menyerap air t inggal sedikit. Swelling power pati umbi-umbian berkorelasi negatif dengan kadar amilosa dan suhu gelatinisasi. Kesimpulan Talas mengandung karbohidrat tinggi. dan kationik. starch esters. diduga pada kisaran suhu tersebut ikatan antar molekul pati sudah melemah dan pati sudah tergelatinisasi. yaitu 95. ukuran. namun ukuran rata-rata pati menunjukkan korelasi positif terhadap swelling power pada suhu 75oC (Li. Pembengkakan 3-4 kali lipat. cross-linking. Adanya peningkatan pembengkakan pati secara tajam pada suhu 60-70oC. lemak. Proses modifikasi menggunakan metode asetilasi yaitu pati termodifikasi yang diperoleh dari mereaksikan pati dengan gugus hidroksil sehingga menghasilkan hemiacetal dan aldehid. Pati yang diekstrak dari sumber pati seperti serealia dan umbi-umbian biasanya disebut pati alami (native). Pada suhu diatas 70oC pembengkakan hanya bertambah sedikit karena pati sudah sangat mengembang. 2005). sehingga terjadi penyerapan air pada granula. dan vitamin. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. dan ketahanan pasta yang rendah.25oC. oxidasi. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati. Pati merupakan komponen utama di dalam banyak tanaman. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan asam. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. protein. stacrh ethers. Bentuk. Pati yang terlalu mengembang akan mudah hancur. Secara umum swelling power pati umbi-umbian meningkat dengan cepat pada kisaran suhu 50-90oC (Hung. terutama jenis serealia dan umbi-umbian. Perlakuan hidrotermal. termasuk .2002).

Institut Pertanian Bogor. dan Titik K Prana. Schott).V. Bogor: Sekolah Pascasarjana. S. N. J Food Eng 50:141-148.Heat Moisture Treatment – HMT. Physicochemical properties and enzymaticdigestibility of starch from edible canna (Canna edulis) gown in Vietnam. P. 61:314321. Morita. Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan granula pati untuk mengembang. rheological. characteristics and swelling power for various starch. Hasyim DM. J Sci Technol 24(3):439-450. Relationships between thermal. 2009. 2002. and N. Characterization of hydroxypropilation of crosslink sago starch as compared to commercial modified starches. Rahman RA. 2005. merupakan teknik modifikasi pati secara fisik. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan kualitas mi jagung [tesis]. Wattanachant S. Hung. . Muhammad SKS. Analisis Kadar Pati dan Serat Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Hartati. 2001. Li J. Jurnal Nature Indonesia 6 (1) : 29-33. Yeeh A. Carbohydrate Polymers. Swelling power adalah perbandingan antara berat sedimen pasta pati dengan berat kering pati yang dapat membentuk pasta DAFTAR PUSTAKA Ahmad L.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->