P. 1
Penerimaan, Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Penerimaan, Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Views: 819|Likes:
Published by Raden Roro Aicha

More info:

Published by: Raden Roro Aicha on Apr 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/16/2014

pdf

text

original

MAKALAH MSPM DASAR PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

Untuk memenuhi tugas MSPM Dibimbing oleh , Bachyar Bakri SKM.Kes

Oleh Kelompok 1 Diadora Juwita P. Hestina Indriana Ika Her Kustanti Nurisma Cahya N. Lucky R. RR. Aisyah N. (1003000056) (1003000065) (1003000069) (1003000083) (1003000079) (1003000094) Safitri Ardiyanti Yudha Bakti P. Rahmawati Riska Nur R Sofyan Wahyu K. Pipin Riana F. S. (1003000097) (1003000107) (1003000088) (1003000090). (1003000101) (1003000084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak zaman dulu kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida dinegara-negara timur tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya kebutuhan masyarakat. Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan penduduk dan dimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses berlangsung. Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi ini masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun 600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang makanan institusi ini berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990) Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993). Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Kondisi ini ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan pangannya di luar tempat tinggalnya, sehingga pelayanan jasa boga merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan kebutuhan pangan mereka dan harus tersedia segera.

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi Tujuan khusus a) Dapat mengetahui proses pencatatan dan pelaporan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi. 1. metode. metode. dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi. . penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini menentukan kualitas makanan.2 Rumusan masalah Bagaimana proses penerimaan. c) Dapat mengetahui syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.  Manfaat teoritis Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan. khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan. 1. Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan yang disimpan. Serta juga dalam penerimaan dan penyaluran akan berpengaruh pada kualitas bahan makanan tersebut.4 Manfaat penelitian  Manfaat praktis Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang pencatatan dan pelaporan. b) Dapat mengetahui metode penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah penerimaan. penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi? 1. dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil.3 Tujuan Tujuan umum Dapat mengetahui proses penerimaan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa penyimpanan. dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.

BAB II ISI DAN PEMBAHASAN 2.1 Penerimaan Bahan Makanan a. memeriksa.1990). mencatat. mencatat. dan melaporkan macam. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan bergantung pada besar kecilnya lembaga. Tujuan penerimaan bahan makanan Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan. Oleh karena itu.1990) b. Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan makin mudah dan sederhana. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan Merupakan rangkaian kegiatan meneliti. Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu lembaga (Nursiah Mukrie. kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan . Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah:  Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi  Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat kontrak Pengertian penerimaan bahan makanan  Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau meneliti. aman untuk digunakan. dan melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). c. sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan(Nursiah Mukrie.

c. semakin besar institusi semakin menyukai bentuk langsung. mencatat. Fungsi Penerimaan Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu. b. (1990) Penerimaan bahan makanan perjanjian jual beli.  Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan. . dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap: a. Mampu mngambil keputusan dengan tepat. e. Bijaksana dan jujur. e. dan petugas unit tersebutbertugas menyalurkan bahan makanan tersebut kebagian penyimpanan(Nursiah Mukrie. penerimaan bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. langsung diperiksa oleh bagian penrimaan. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan. dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan. d.1990). Oleh karena itu. Sedangkan penrimaan tidak langsung adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan. cepat dan teliti.1990). d. f. Kedua fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya institusi. Mukkrie. Penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima. Etika Penerimaan Bahan Makanan Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa. Sedangkan menurut Nursiah A. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik. Tanggung jawab.serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes RI. kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim kebagian penyimpanan kering maupun segar.

tanggal pengiriman. ukuran. Jenis Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian. c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima. berat. h. yaitu penerimaan bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C.  Pengecekan bahan maknan a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. . jumlah. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990). Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan makanan. b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima. bila pada saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan.g. Proses penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit penerimaan. f. sehingga memudahkan dalam penggunaan system FIFO ( first in first out). kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan bahan makanan. tanggal kadaluarsa. Ramah kepada penjual dan rekanan. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara langsung. maka bahan makanan tersebut harus dikembalikan. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.1990). Bahan makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan makanan. kemudian petugas unit penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan makanan(Nursiah Mukrie. satuan. Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya lembaga. g. panjang.

ruangan cukup luas unutk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan sejajar dengan lantai. Pencatatan Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti. meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu. mutu bahan makanan yang diterima. Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah.1990). Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama. i.1990). karena petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut: . sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah. g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar. cepat dalam membuat form. kereta pengangkut bahan makanan.d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian. f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima. Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau dapat difunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie. e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang bersangkutan. h. sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima (Nursiah Mukrie. membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis. Letak ruang penerimaan Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan.

No : Jumlah Uraian Tanggal : No : Dikirim Diisi dan diperiksa oleh : Contoh form yang kompleks Catatan Penerimaan Tanggal : Jumlah Unit Uraian item per Nama rekanan Jumlah yang ACC Harga satuan Total harga Dikirim gdk-gdb Diterima dan diperiksa oleh : .Form Bentuk Sederhana Tanda penerimaan bahan makanan Diterima dari : Order pemb.

Metode Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini merupaka metode penerimaan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990). berat. b) Konvensional Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai. disamping itu perlu diberikan catatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian .j. petugas penerimaan bahan makanan harus mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran/pembelian. Prosedur pengembalian bahan makanan. a) Blind Receiving atau cara buta petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir. menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah. sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar formulir pengembalian bahan makanan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan yang telah diterima untuk dicocokan oleh bagian pembayaran/pembelian. Namun. panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan. maka petugas penerimaan bahan makanan berhak mengembalikannya. Petugas penerimaan bahan makanan langsung mengecek.

b) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. baik dari segi jenis. mutu maupun jumlahnya. yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak . Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi. ada beberapa yang paling penting diawasi adalah : a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. Perencanaan menu Penghitungan kebutuhan makanan. c) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list. Pendistribusian makanan l. Persiapan dan pengolahan bahan makanan.k. sehingga makanan tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Alur penerimaan bahan makanan Perencanaan anggaran belanja makanan. d) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Penerimaan bahan makanan. Standard Purchase Specification (SPS). Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku.

Petugas memeriksa mutu daging.pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan. serta bentuknya. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. berat. karkas bersih dari bulu. harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. Ketika dikirim oleh rekanan. Petugas meneliti kesegaran insang.ian gudang untuk disimpan. apakah sesuai dengan ketentuan. warna. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang. o Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. panjang leher dan kaki. . o Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Jika mutunya sudah sesuai. sisik serta mata. o Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. jenis ukuran. jika mutunya sudah sesuai. dan tidak ada bunga es. kemudian dikirim ke gudang . kemudian dikirim untuk disimpan. kekenyalan daging. bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. misalnya. harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut: o Sayur dan buah segar. ikan kemudian ditimbang. kemudian mengirimnya ke bagian gudang. Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. kekenyalan daging. o Daging Segar. o Karkas unggas segar. o Telur.

Tepat Jumlah. b.  Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan distribusi.1990) d. . dan Tepat Nilai (Nursiah Mukrie. serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Tujuan Penyimpanan Berikut ini adalah tujuan penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan. penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan atau persediaan bahan makanan dan system penyimpanannya dipusatkan(Nursiah Mukrie.hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan  Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan  Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang. Fungsi penyimpanan Berbeda antara institusi besar dan kecil. Pengertian penyimpanan bahan makanan Menurut Mukrie (1990). Tepat Waktu. Tepat Mutu. ruang peyimpanan basah. penyimpanan bahan makanan. kebusukan.2 Penyimpanan bahan makanan a. Prinsip penyimpanan bahan makanan Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat. penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan. Bagi institusi besar. dan gangguan lingkungan lainnya c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat d) Menyediakan persediann bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.2. diantaranya ruang penyimpanan kering.1990) e. Hal. c.

 Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanana harus sistematik.  Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan.tepungan .  Harus mempunyai fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti refrigator/ freezer dengan kondisi yang baik ( temperature baik)  Rak.  Harus cukup container untuk bahan makanan segar (sayur sayuan ) dan bahan makanan jadi ( roti).rempah  Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat type dorong serta bertirai yang tidak tembus pandang. sehingga memungkinkan udara bebas mengalir. sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari.langit. cukup sirkulasi udara.  Harus cukup ventilasi. rempah. menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar. teratur.langit kurang lebih 70 cm.raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah dibersihkan  Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19 – 200 C. penyimpanan bahan makanan segar 0. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang menempel didinding. bebas dari serangga dan binatang pengerat.100 C  Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya organisme/ bakteri perusak terutama tepung. Penerangan buatan di dalam ruang harus cukup terang .  Rak –raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit. Cahaya yang dianjurkan hanya sebesar 4 lilin dan jarak jendela dengan langit.

1990). cepat. Lokasi Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan. f. jarak pendek. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai dengan sistimatika pemakaian bahan makanan. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out ( FIFO) dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan. Keamanan Berikut ini adalah cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut Nursiah Mukrie(1990) 1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas/ container plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga 2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari kehilangan. kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil(Nursiah Mukrie.1990). Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan sebaiknya di letakkan pada lokasi yang mudah dicapai petugas. Selain itu memudahkan keamanannya. Pengaturan Bahan Makanan Berikut ini pengaturan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) 1. tempat persiapan dan produksi sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya.untuk mengecek barang. g. 3. menghitung serta membersihkannya (Nursiah Mukrie. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah 2. h. pencurian dll .

3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap hari 4) Refrigator. Jika menginginkan jendela. Ruang Penyimpanan Kering Menurut Nursiah Mukrie(1990) Ruang penyimpanan kering sering disebut gudang. berapa kali kali distribusinya perhari. Pencatatan Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat. penanaman modal keuangan. Pelatihan Pelatihan tenaga mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan bagi yang terlibat k.Macam Ruang Penyimpanan a.langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos tetapi mudah dibersihkan. jendela tersebut harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang sehingga matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam . macam dan jenis makanan yang harus disajikan perhari. jumlah porsi/ meal perhari. freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang 5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang penyimpanan 6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang dan menyimpan kunci ruang penyimpanan. Dinding dan langit. Sebaiknya gudang bahan makanan mengikuti ketentuan sebagai berikut :  Bangunan gudang harus dirancang bebas dari kelembaban. akurat dan konsisten j. Besar kecilnya gudangtergantung berbagai faktor diantaranya jenis dan jumlah klien. kebijakan mengenai bahan makanan. serta bebas darii serangga dan binatang pengerat. Sanitasi Ruang dan peralatan penyimpanann harus dibersihkan secara teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga  Macam. i. mudah dibersihkan.

tidak licin. karena dapat menurunkan tingkat kerusakan bahan makanan.  Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sitematik menurut jenis. Pintu gudang sebaiknya 80.90 cm lebarnya sehingga cukup luas untuk hilir mudik barang yang diterima maupun yang keluar.rata setiap 4 persegi kaki memerlukan 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya diatas loronglorong gudang. Ventilasii yang dianjurkan adalah yang menempel pada dinding sedangkan temperatur sebaiknya antara 10 -200C. setiap hari. tepung-tepungan. dilengkapi dengan identitas bahan makanan lengkap. mengecek dll. teraso atau beton. Temperature dan ventilasi gudang harus baik dan sering dikontrol. Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi kewenangan membawanya. Langit.langit harus bebas dari kebocoran dan panas.gudang. sehingga memudahkan petugas jika memeriksa.  Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak-rak baja. Termometer hendaknya diletakkan pada tempat yang mudah dibaca oleh petugas sehingga mudah dikontrol. re mpahrempah harus dimasukkan dalam container plastic yang tertutup rapat. rata. Bahan makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera dibersihkan  Pembersihan dan penyemprotan gudang secara teratur. o Pintu gudang untuk pengeluaran dan penerimaan sebaiknya sama sehingga mudah dalam pengawasan. harus cukup terang. Untuk bahan makanan serealia. Jarak rak dengan dinding kurang lebih 5-10 cm dan 15-30 cm dari lantai. golongan dan frekuensi pemakaian. Demikian pula petugas yang boleh masuk gudang harus dibatasi dan tertentu. Gudang tidak boleh gelap. hendaknya dilakukan . Lantai sebaiknya dari ubin.

c. membawa persedian bahan makanan. e. sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari. Selain itu fasilitas bak cuci tangan sebaiknya ada. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara berseling dan diletakkan diatas papan.  Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam container plastic atau kertas timah. Suhu harus sesuai dengan bahan makanan ( lihat tabel 1 ) b. Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara otomatis dapat mencair kembali. maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Pencairan es pada lemari es harus segera setalah terjadi pengerasan. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin antara lain : a.  Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau. b. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding. d. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Segar Menurut Nursiah Mukrie (1990)Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Tabel 1 Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan Bahan Makanan Penyimpanan di Penyimpanan freezer ( -18o C ) Daging 3 – 5 hari Penyimpanan kering (18 – 21o C ) lemari es (0 – 4o C ) Daging sapi 9-12 tidak bulan Babi 6-9 bulan .

Penyimpanan dengan Lemari Es Berikut ini penyimpanan dalam bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990)  Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es. ikan.Hati sapi 3 bulan Hati babi 1 bulan Daging cincang 1-2 hari 6-8 bulan Daging kaleng 1 tahun Tidak dianjurkan Ayam 2-3 hari 6-8 bulan 3-6 bulan Ikan 2-3 hari Telur 1-2 minggu Tidak dianjurkan Buah dan 5-7 hari Tidak dianjurkan sayuran segar Kaleng buah - 12 bulan Sayuran kering - 2 minggu Cereal produk - 2 bulan c. ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan dibagian khusus refrigerator refrigerator) (sesuai petunjuk dan model . serangga dan debu  Simpan bahan makanan secepat mungkin  Untuk daging. harus bebas dari kotoran.

 Bahan makanan jadi harus ditutup. semakin rendah akan semakin baik.  Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari. walau terjaga.  Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam tempat yang tertutup. sehingga makanan yang disimpan mudah rusak. warna.  Bahan makanan yang mempunyai bau keras. sebelum dimasukkan dalam refrigerator harus tertutup rapat. untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut akan disimpan kembali di freezer. tekstur dan nilai gizi.  Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan suhu refrigerator. secara perlahan-lahan juga terjadi penurunan rasa.  Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam kemasan yang baik. Misalnya buah pisang. alpukat. beberapa sayuran dll.  Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan sudah mencair. Oleh karena itu hindari penyimpanan terlalu lama. mentega harus ditutup dan diletakkan dalam container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri dan kering.  Bahan makanan yang disimpan.  Bahan makanan sejenis keju. untuk menghindari kontaminasi dari bahan makanan lain yang disimpan. menghindari kering serta penyebaran aroma. sebab nilai gizi. aroma dan rasa sudah berubah. Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sebaiknya disimpan diluar saja. d. tekstur. Penyimpanan dengan Freezer Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990)  Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C. sehingga bahan bila ada .

mutu dan keselamatan dari BM yang disimpan tergantung temperature refrigerator dan freezer. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Petunjuk Penyimpanan Bahan Makanan Berikut ini petunjuk Mukrie (1990)  Tempat penyimpanan : a) Tempat penyimpanan kering sebaiknya permanen b) Tempat penyimpana segar.50C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat . Pengertian Penyaluran bahan makanan Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan pemintaan harian. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari.  Penyimpanan BM di lemari es : a) Bahan makanan dicuci sebelum disimpan b) Bahan makanan panas harus didinginkan dulu dalam temperature ruangan sebelum disimpan 2.e.    Penyimpanan Makanan Jadi : Terlindung dari debu. serangga dan hewan. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu-50 C sampai -10C (Irianton Aritonang. bahan kimia berbahaya. g. 2012 ). Penyimpanan Makanan Terolah : Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +!00C. f. penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah Sebaiknya refrigerator/freezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek kondisi umumnya. Tujuan daripada penyaluran tersedianya bahan makanan yang siap pakai bahan makanan adalah dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.3 Penyaluran bahan makanan a.

Tenaga pengolah langsung mengambil bahan makanan yang diperlukan untuk langsung diolah. Kelemahan dari system ini. Kebersihan tangan dan jari tangan c. Sedangkan bahan makanan kering langsung disimpan dalam gudang penyimpanan kering. Metode penyaluran bahan makanan Bahan makanan yang dipesan langsung diantarkan oleh rekanan keruang penerimaan. jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti c. f. Kebersihan mulut dan gigi. 1992). b.yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan(Moehyi. Syarat petugas dalam penyaluran bahan makanan Higeine personal yang meliputi : a. Pemeriksaan kesehatan b. Kebersihan telinga . Kebersihan hidung e. Kesehatan rambut d.

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.BAB III KESIMPULAN Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan penerimaan. Dalam penerimaan bahan makanan hal ini merupakan salah satu proses pengawasan yang kegiatannya dilaksanakan pada awal kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi. . higine dan sanitasi sangat diperlukan dalam hal tersebut. Dari ketiga hal tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan makanan dan makanan yang akan disajikan.

DAFTAR PUSTAKA Mukrie. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.usu. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Penyelenggaraan Makanan. Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat Salmawati. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Ilmu gizi. Yogyakarta : Leutika. 1992. Retno. Sjahmien. 2012. 1990. 2006. Aritonang. Irianton.2002.id/f) di akses tanggal 24 Mei 2012. 2011.ac.com/) diakses tanggal 24 mei 2012 Widyati. Penyelenggaraan makanan. Nursiah. H. Penyelenggaraan makanan (http://repository. Menerima dan menyimpan bahan makanan (http://chefcommis.wordpress. temu. Marzoeki Mahdi Bogor. 2011. Bogor : Institut Pertanian Bogor Anonim. Anonim. tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. . Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Moehji.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->