P. 1
Laporan Patgul Uts - Fiza Balya. FIX

Laporan Patgul Uts - Fiza Balya. FIX

|Views: 126|Likes:
Published by Hafizah Khaerina

More info:

Published by: Hafizah Khaerina on Apr 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/22/2013

pdf

text

original

Sections

  • I.PENDAHULUAN
  • II.METODOLOGI
  • III.TINJAUAN PUSTAKA
  • IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
  • V. PENUTUP

Laporan Praktikum Teknologi Pati, Gula, dan Sukrokimia

Hari/Tanggal Golongan Dosen Asisten 1. 2.

: Kamis/28 Feb- 21 Mar 2013 : P3 : Dr.Ir. Titi Candra Sunarti, MSi : Ade Damayanti F34090064 Duwi Ichsan Yahya F34090128

PEMBUATAN GULA MERAH CETAK, GULA SEMUT, GULA INVERT, DAN PRODUK HIDROLISAT PATI, SERTA ANALISIS MUTU PRODUK GULA

Balya Al Bashir Hafizah Khaerina

(F34100097) (F34100110)

DEPARTEMEN TEKONOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

I.
A. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki perkebunan penghasil gula yang cukup luas dan tersebar di berbagai daerah. Tidak dapat dipungkiri, tersedianya bahan baku baik dari tanaman tebu, kelapa, aren dan lain-lain seharusnya dapat menjadi peluang dalam pasar lokal maupun pasar internasional. Namun kenyataannya, Kurangnya teknologi pengolahan adalah salah satu kendala yang dihadapi di negara ini menyebabkan Indonesia masih melakukan import gula khususnya gula tebu karena permintaan masyarakat yang tinggi. Agroindustri merupakan salah satu bentuk industri berbasis produk-produk pertanian maupun perkebunan. Perekonomian Indonesia memperoleh dukungan yang cukup besar dari sektor industri tersebut. Salah satu produk agroindustri potensial dan telah berperan aktif dalam meningkatkan sumber devisa negara adalah produksi gula., sehingga produk-produk yang dihasilkan dari tebu kurang memiliki nilai kualitas yang tinggi. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat sehingga memiliki kemampuansebagai sumber energi. Karakteristik gula antara lain mempunyai rasa manis, larut dalam air, dan mempunyai sifat aktif optik. Gula yang paling banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa (saccharose) yang berbentuk kristal putih. Gula sukrosa diproses dari beberapa bahan baku utama yaitu nira aren, nira tebu, dan nira kelapa. Nira secara alami terdapat dalam berbagai macam tanaman yang mengandung gula. Nira adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula Jenis gula yang sering ditemui di pasaran yaitu gula merah cetak dan gula pasir, sedangkan gula semut dan gula invert banyak ditemui di industri-industri. Semua jenis gula tersebut memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi suatu peluang usaha. Meningkatnya teknologi yang sekarang sudah berkembang baik dari transportasi hingga prosesnya, seharusnya sudah dapat meningkatkan produktivitas dari industri tersebut. Untuk itu diperlukan pembelajaran untuk para mahasiswa agroindustri untuk mempelajari produk gula ini, baik dari inovasi bahan baku, produk, teknologi prosesnya, hingga produk yang memenuhi keinginan konsumen. Pembelajaran produk-produk gula ini dimulai dari mengetahui karakteristik gula seperti gula merah, gula invert dan gula semut. Dalam praktikum pati gula ini dipelajari bagaimana cara pembuatan dan analisis produk sehingga dapat diketahui bagaimana mutu gula yang dihasilkan. Analisis produk gula untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari masing-masing produk gula. Hal yang termasuk sifat fisik antara lain kekerasan dan warna produk. Sedangkan hal yang termasuk sifat kimia adalah bagian yang tidak larut dalam air, kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa. Sifatsifat ini yang menentukan kualitas dari produk gula yang dihasilkan dalam suatu industri.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan gula merah cetak dari nira tebu, mempelajari proses pembuatan gula semut dari gula kelapa dan gula aren, mempelajari proses pembuatan gula invert dengan metode asam tartarat dan metode HCl, mempelajari proses pembuatan produk hidrolisat pati, dan menganalisis sifat fisik dan kimia produk gula merah, gula semut, gula invert, dan produk hidrolisat pati.

II. A. Alat dan Bahan
1.

METODOLOGI

Pembuatan Gula Merah Tebu Pada praktikum pertama, akan dilakukan ekstraksi nira dari tebu dan produksi gula merah dari tebu. Adapun bahan yang digunakan adalah batang tebu, nira tebu yang dihasilkan, kapur, minyak goreng. Alat yang digunakan adalah mesin penggiling tebu, nampan, pisau, saringan, penggorengan, kompor, pengaduk, kertas indicator pH dan cetakan gula. 2. Pembuatan Gula Semut Pada praktikum yang kedua ini, dipelajari proses pembuatan gula palma atau sering disebut dengan gula semut. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembentukan gula semut adalah gula cetak dari bahan kelapa dan aren. Sementara bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, air dan santan kelapa/minyak nabati. Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah wajan, saringan, timbangan, kompor, sendok, pisau dan pengaduk kayu. 3. Pembuatan Gula Invert Pada praktikum ketiga ini, dibuat gula invert dari sukrosa. Gula sukrosa yang digunakan berasal dari gula pasir, gula kelapa, gula aren. Bahan kimia yang digunakan sebagai katalis adalah HCl sebagai asam mineral, dan asam tartarat sebagai asam organik. Adapun alat yang digunakan adalah gelas piala, pengaduk, termometer, sendok, dan pemanas/kompor listrik 4. Produksi Hidrolisat Pati Pada praktikum pembuatan produk hidrolisat pati digunakan bahan-bahan sebagai berikut : pati, CaCO3, termamil 60 L (α-amylase), amiloglukosidase, iod, HCl 3%, arang aktif, kertas saring, dan kertas pH. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah erlenmeyer, hot stirer, autoclave, pipet tetes, inkubator goyang, corong buchner, penyarig vakum, labu penyaring vakum. 5. Analisis Mutu Produk Gula Pada percobaan ini, diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : larutan Luff, KI 20%, H2SO4 24%, Na2S2O5 0,1 N, indikator kanji 0,5%, DNS, NaOH, Potasium Sodium Tartarat, phenol, Sodium Metabiosulfit,dan glukosa. Adapun peralatan yang digunakan adalah pipet ukur, tabung reaksi, gelas piala, spektrofotometer, kuvet, refraktometer, erlenmeyer, pendingin balik, pemanas, labu ukur, gelas ukur, dan buret.

A. Metode
1. Gula Merah

Tebu

Pengupasan dan pemotongan tebu menjadi lempenganlempegan tipis, kemudian penimbangan

Penggilingan sehingga terperas menjadi nira; volume nira yang dihasilkan diukur.

Gula Semut Gula Merah Pencairan Penguapan Penambahan minyak Pengujian kemasakan Pengadukan cepat Gula semut 3.Pemasakan nira sampai mengental dengan terus diaduk. Gula Invert a. menjadi benang yang mudah dipatahkan Pencetakan gula dengan cetakan bambu Pengeringan gula Gula cetak 2. Metode asam tartarat 100 g gula . tambahkan minyak nabati jika berbusa Pengecekan kematangan gula dengan diteteskan ke air dingin.

Metode HCl 100 g gula 42 ml HCl 0.42 ml air pencampuran 0.1 g asam tartarat Pemanasan 100ᵒC. 30 menit penetralan 0.1134 g Na2CO3 Pengadukan cepat Gula invert 4. Produksi Hidrolisat Pati a.1% pencampuran Pemanasan 100ᵒC. Maltodekstrin dengan katalis asam 500 ml larutan pati Pengaturan keasaman larutan dengan HCl 1 N hingga pH 2 . 30 menit penetralan 0.1134 g Na2CO3 Pengadukan cepat Gula invert b.

2 Penuangan pada loyang Pengeringan pada oven suhu 50oC Pengeringan dan pengayakan adonan 500 ml larutan pati b. 30 menit Pendinginan larutan dalam loyang ke dalam freezer suhu -4oC. Maltodekstrin dengan katalis enzim 500 ml larutan pati 30% Penambahan 200 ppm CaCl2 dan pengaturan keasaman larutan dengan HCl 1 N hingga pH 2 Penambahan 0.Pemanasan dan pengadukan pada suhu 100oC selama10 menit Penetralan larutan dengan NaOH 1 N hingga pH 4. Sirup glukosa dengan katalis asam 500 ml larutan pati 30% .7 µl/g enzim dan panaskan sambil diaduk rata pada suhu 100oC. 11 jam Pengeringan pada oven suhu 50oC Penghalusan adonan yang telah kering dan ayak 500 ml larutan pati c.

2 Penuangan pada loyang Pengeringan pada oven suhu 50oC Penghalusan dan pengayakan adonan yang telah kering 500 ml larutan pati .Pengaturan keasaman larutan dengan HCl 1 N hingga pH 2 Pemanasan sambil diaduk rata pada suhu 100oC selama60 menit Pengujian iod sampai negatif dan dinetralkan larutan dengan NaOH 1 N hingga pH 4. Sirup glukosa dengan katalis enzim 500 ml larutan pati Pengaturan keasaman larutan dengan HCl 1 N hingga pH 2 Pemanasan sambil diaduk rata pada suhu 100oC selama10 menit Penetralan larutan dengan NaOH 1 N hingga pH 4.2 Penuangan pada loyang Pengeringan pada oven suhu 50oC Pengeringan dan pengayakan adonan 500 ml larutan pati d.

Uji Kekerasan Gula cetak disiapkan Dinalisa tingkat kekerasannya dengan penetrometer. Dalam keadaan panas. a.1. Analisis Produk Gula Uji Warna Gula disiapkan Dinalisa warnanya dengan calori-meter (merk Colori Tec-PCM). 5. b.2. kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan ditimbang . Bagian yang Tidak Larut Air Sebanyak 20 gram contoh ditambah 200 ml air panas kemudian diaduk hingga larut . Diperoleh nilai L.3.5. gunakan persamaan: °H= tan -1(b/a) 5. Hasil dinyatakan dalam mm/10 detik/bobot beban 5.

Labu ukur dikocok dan ditambahkan aquades sampai tanda tera kemudian dikocok 12 kali Larutan didiamkan beberapa menit sebelum akhirnya disaring Sebanyak 10 ml larutan hasil penyaringan dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer Ditambahkan 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff serta beberapa butir batu didih ] Kemudian Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik selama 10 menit dipanaskan .Kemudian gelas piala dan kertas dibilas dengan air panas Terakhir. kertas saring dikeringkan pada oven suhu 105°C selama 2 jam Mendinginkan dan menimbang bobotnya 5.4. Gula Pereduksi (Metode Luff Schoorl) Sebanyak 2 gram contoh dilarutkan dalam air dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml.

ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% dengan hati-hati karena akan terbentuk gas CO2 sehingga buih terbentuk Larutan dititrasi dengan larutan tio 0.6 gram phenol (sebelumnya mencairkannya terlebih dahulu pada 50°C) dan 8. ditambahkan 306 gram potassium sodium tartarat.5% Prosedur blanko seperti di atas ditentukan dengan menggunakan 25 ml aquades dan 25 ml larutan Luff.1 N sebagai indicator menggunakan larutan kanji 0. Pereaksi DNS Sebanyak 10. Gula Pereduksi (Metode DNS) a. volume titrasi sebanyak 5-6 ml Ditambahkan NaOH bila dibutuhkan sebanyak 2 gram untuk setiap ml penggunaan HCl 0.5.3 gram sodium metabisulfit Dititrasi 3 ml larutan ini dengan HCl 0. kemudian dingkat dan didinginkan (erlenmeyer tidak boleh mengalami goncangan) Setelah dingin..1 N pada titrasi tadi . 7.1 N mengggunakan indicator phenolptalein.8 gram NaOH dilarutkan ke dalam 1416 ml aquades Setelah larut sempurna. 5.6 gram DNS dan 19.

ditambahkan 3 ml pereaksi DNS Diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit (tepat).. Standar Glukosa Standar glukosa dibuat pada selang 50-250 ppm. 200 ppm. kemudian didinginkan hingga suhu kamar Contoh dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm Ditetapkan pula blanko seperti cara di atas. tetapi sebagai pengganti contoh sebaiknya digunakan aquades Kemudian absorbansi atau % transmittance diukur dan dicatat Kurva standar dibuat dengan membuat larutan glukosa konsentrasi 100 ppm. 150 ppm. Cara Analisa Sebanyak 1 ml contoh dimasukan ke dalam tabung reaksi. b. c. dan 250 ppm .

Ditepatkan tanda tera dan dikocok hingga 12 kali. Kadar Sukrosa (Metode Luff Schoorl) Sebanyak 50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.6. Ditambahkan 25 ml HCl 25% dan dihidrolisis pada suhu 68-70°C selama 10 menit didinginkan dan dinetralkan dengan menambahkan NaOH 30% hingga netral (ditambah indicator phenolptalein sehingga terbentuk warna merah muda). Kemudian 10 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer.Nilai yang dapat digunakan adalah pada selang transmittance 20%-80%. Ditambahkan 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff serta beberapa butir batu didih Setelah dingin. 5. ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% dengan hati-hati karena akan terbentuk gas CO2 sehingga membentuk buih .

seperti gula merah cetak. Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. sedangkan rendahnya kadar gula pada bagian ujung bawah tanah disebabkan oleh kadar sabut yang tinggi. Tebu dapat diolah menjadi beberapa produk yang dapat dikonsumsi. proses kemasakan tebu tersebut dapat dicirikan dalam 4 hal sebagai berikut: 1. Sedangkan kadar gula batang bagian atas hampir sama dengan batang bagian bawah. gula invert. Hal ini disebabkan karena peningkatan kadar gula pada bagian batang yang di bawah tidak lagi secepat bagian batang yang di atas. Pada tebu yang telah kelewat masak . Menurut Risvan (2011). kecuali pada bagian pucuk dan ujung batang dibawah tanah. 2.5% sebagai indicator Terakhir selisih kebutuhan titrasi blanko dan sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut : % gula sesudah invers = Z x fp x 100% Bobot Contoh (mg) III. . pertumbuhan dapat ditekan dan kadar sukrosa ditingkatkan dengan menghentikan pemupukan N dan air. Dengan bertambahnya umur tanaman maka perbedaan peningkatan kadar gula di antara bagian batang tebu semakin mengecil. gula semut. Gula ini terbuat dari cairan nira atau legen yang dikumpulkan dari pohon kelapa.1 N dengan larutan kanji 0. 4. Kemasakan adalah proses dari ruas ke ruas dan derajat kemasakan dari masing-masing ruas tergantung daripada umur tebu. dan produk hidrolisat pati. Di daerah yang beririgasi pada saat mendekati musim panen. Pada saat tebu mencapai kemasakan maksimal. TINJAUAN PUSTAKA Tebu biasanya ditanam pada waktu cukup tersedia air (irigasi) atau awal musim hujan sedangkan dipanen pada waktu tebu sudah mencapai kemasakan yaitu pada musim kering. Hal ini artinya bahwa pada tebu yang belum masak (tebu muda) kadar gula dari ruas bawah dan ruas atas semakin kecil. dan pada saat kemasakan optimal maka perbedaan kadar gula antara ruas atas dengan ruas bawah semakin tidak nampak. Rendahnya kadar gula pada bagian pucuk karena ruas pada bagian ini masih belum terbentuk sepenuhnya.Larutan dititrasi dengan larutan tio 0. Pada saat tebu masih muda maka setiap bagian ruas akan bertambah kadar gulanya sejalan dengan umur tanaman.tetapi dengan kecepatan penurunan yang lebih rendah. 3. maka kadar gula batang bagian bawah tidak bertambah lagi. maka batang bagian bawah mulai menurun kadar gulanya kemudian diikuti oleh batang bagian yang lebih atas .

5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono 1988). aroma dan rasanya kecut. Untuk menghilangkan buih dapat ditambahkan minyak kelapa. Selain itu. Nira yang jelek pHnya >6. Nira terdapat di dalam bunga tanaman aren.0 dan bila digunakan.aren. maupun beralkohol. Penambahan kapur dalam pembuatan gula merah cetak dapat disebut proses pemurnian nira. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi. pati 0. asam amino. nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Gula merah yang dihasilkan dengan penambahan kapur akan terlihat lebih bersih dan memiliki kadar sukrosa maksimum. maka ditambahkan minyak. sehingga diperoleh nira gula dengan kadar sukrosa yang maksimum dan jernih. asam organik lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat. tidak berwarna dan derajat keasaman pH-nya antara 6. pemasakan juga harus dilakukan pengadukan secara terus menerus agar nira dapat masak secara merata serta tidak menjadi gosong terutama pada bagian bawah dan dapat mengurangi buih yang terbentuk. Selain penambahan kapur. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan (Tarwiyah et al 2001). penambahan kapur akan menghentikan aktifitas mikroorganisme.0. Nira yang baik bercirikan masih segar. Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet berupa kapur sirih.0 – 7. kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Penambahan minyak dilakukan untuk menghilangkan buih jika selama pemasakan buih yang muncul cukup banyak. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Ketika sudah mendidih nira mengeluarkan buih dan tampak bercampur dengan kotoran halus. Cairan yang dikumpulkan direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Hasil yang diperoleh adalah 0. Selain itu. Proses pembuatan gula merah cetak yang pertama dilakukan adalah menampung nira dari penggilingan tebu. zat warna dan lemak serta garam mineral. (Risvan 2011). . lontar atau tebu. namun penambahan kapur yang berlebihan dapat menyebabkan rasa gula merah cetak menjadi kurang enak sehingga akan berpengaruh pada kualitasnya (Setyamidjaja 1984). Nira tebu terdiri dari sakarosa sekitar 70 – 88%. Gula merah yang sudah dingin dikeluarkan dari cetakan untuk dikemas (Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP) 2010) Pada saat pembuatan gula merah cetak dilakukan dua macam perlakuan yaitu dengan penambahan kapur dan tanpa penambahan kapur. rasa manis. Tahap kedua yaitu nira dituang kedalam wajan kemudian dimasak pada suhu 110-1200C dan terus menerus dilakukan pengadukan agar nira tidak meluap. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan.0 sampai 7. Nira yang telalu asam susah mengalami pengentalan cairan atau tidak dapat dicetak.5 – 0. Proses pemurnian nira dapat dilakukan dengan penambahan kapur ke dalam cairan nira. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka. kemudian nira dituangkan kedalam cetakan yang telah dibasahi dengan air bersih agar mudah dilepaskan. mutu gulanya akan ikut jelek.0 karena akan berpengaruh terhadap kualitas gula merah cetak yang akan dihasilkan.05%. Penambahan kapur berfungsi untuk menghambat atau menghentikan aktifitas mikroorganisme dan mengatur agar pH nira menjadi 6. sirup aren. gula aren dan nata de arenga. protein 0. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira yang mengandung kadar gula diatas 12% dan pH 6-7. harum.6%. penambahan kapur pada saat pemasakan nira bertujuan untuk memperoleh hasil nira yang jernih. Proses pemurnian nira merupakan proses untuk membuang atau menghilangkan zat organik dan anorganik yang bukan gula yang terdapat dalam nira gula kasar (crude). Sedangkan gula merah tanpa penambahan kapur akan terlihat kurang bersih dan kadar sukrosanya akan lebih rendah. Nira yang telah masak biasanya apabila diteteskan ke dalam air akan mengeras.001 – 0. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren.

Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa. Menurut LIPI (2000). Pemasakan dianggap selesai apabila tetesan nira kental bila dimasukkan ke dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula. produk-produk hasil pemanggangan. dan karamelin yang masing-masing memiliki bobot molekul berbeda (Fennema 1996). Reaksi karamelisasi pada gula terjadi apabila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat.Pada saat pemasakan nira dapat terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi browning (pencoklatan). Pada umumnya fruktos dan dekstros paling aktif dalam reaksi browning. dilanjutkan dengan pertumbuhan kristal. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola. saat pemasakkan ditambahkan minyak kelapa (minyak klentik) dengan perbandingan 10 gram (1 sendok makan) untuk 25 liter nira. Pada pengolahan gula cetak. reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. minuman asam lainnya. misalnya suhu 170 0C. Setelah itu dilakukan pengayakan untuk memperoleh butiran-butiran yang seragam dan kemudian dikemas dalam kantong plastik. Selain itu gula semut mudah larut sehingga sering kali gula semut digunakan sebagai pemanis pada makanan dan minuman serbuk. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Bila terus dipanaskan maka gumpalan-gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Cara yang paling mudah dalam pelaksanaan untuk memperoleh kristal sukrosa adalah meningkatkan konsentrasi sukrosa pada suhu kamar. memiliki aroma yang khas. demikian juga titik didihnya. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bahan yang terlarut kemudian dikeluarkan dari larutan dalam bentuk kristal murni. Apabila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan. Kemudian nira dalam wajan didinginkan sambil terus diaduk perlahan-lahan selama kurang lebih 10 menit. Kelebihan gula semut dibandingkan gula cetak adalah dapat disimpan dalam waktu kurang lebih dua tahun tanpa mengalami perubahan setelah dikeringkan dan ditutup rapat. yaitu karamelen. Apabila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya. dan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. dan bumbu kering. Konsentrasi sukrosa larutan kurva lewat . Kemampuan membentuk kristal diawali dengan kemampuan membentuk inti kristal. sedangkan pada pengolahan gula semut setelah diperoleh nira kental berwarna coklat hasil pemasakan pada suhu 110-120ᵒC. yaitu tahap pemanasan nira hingga menjadi kental atau dari pencairan gula merah tebu maupun aren. nipah. proses pengolahan gula semut sama dengan pengolahan gula cetak. aren (enau). Terdapat tiga kelompok karamel. kecuali sukrosa. yaitu larutan yang sangat lewat jenuh. Gula semut adalah gula merah yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama palm sugar. wajan diangkat dari tungku. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi. Pemasakan didiamkan beberapa saat sampai mengembang. Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan. dan makin lama makin cepat hingga terbentuk serbuk gula (gula semut). Reaksi browning (pencoklatan) pada gula apabila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada semua jenis gula. setelah diperoleh nira kental. Pengadukan diulangi dengan cepat memakai garpu kayu untuk memperoleh butiranbutiran kristal. maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. pelet. melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna. sirup. permen. dilakukan pencetakan. inti kristal terbentuk secara spontan.maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang akan menjadi lebur. Pengkristalan pada nira kental terjadi ketika pengadukan menggunakan garpu kayu. lebih praktis baik baik penggunaan maupun penyimpanannya. Pada kurva lewat jenuh. terutama pada kulitnya (crust). Gula semut memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan gula cetak. bau dan rasa. Kristalisasi merupakan proses pemisahan dengan cara suatu larutan dipekatkan sampai konsentrasi bahan yang terlarut menjadi lebih besar daripada larutannya pada suhu yang sama. lontar maupun tebu. Untuk menghindari busa yang berlebihan.

inti yang terbentuk akan terus tumbuh dan kristal besar akan terbentuk. pengadukan harus dilakukan dengan cepat agar nira tersebut tidak menggumpal dan cepat menjadi serbuk. Dalam industri gula kristal. hal ini sangat sulit untuk dilakukan. 1 mg/kg 11 Tembaga (Cu) Maks. 25 mg/kg . 0. Pendinginan perlahan-lahan akan menghasilkan lewat jenuh yang sangat kecil yang akan menghasilkan kristal yang besar. 20 mg/kg Sumber : SII 2043-78 Gula invert merupakan sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan. 3% 3 Abu (%) Maks.D- .Bentuk Serbuk . hal ini membutuhkan jumlah energi yang sangat besar untuk mencapainya. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan gula semut. Proses pengadukan yang menyertai pembuatan gula semut ini harus dilakukan perlahan karena akan mempengaruhi tingkat kehalusan serbuk gula.Air raksa (Hg) Maks. Sebaliknya. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Kirk dan Othmer. 0.Timbal (Pb) Maks. α. bibit gula dalam bentuk kristal ditambahkan pada larutan untuk meningkatkan konsentrasi sukrosa dan kemudian membiarkan kristal tersebut meneruskan pembentukan inti kristal lebih lanjut. kristal akan terus tumbuh. Syarat mutu gula palma kristal (gula semut) No Jenis uji Persyaratan Penampakan 1 .025 mg/kg 10 Arsen (As) Maks. Kualitas nira yang digunakan untuk membuat gula semut juga haruslah nira dengan kualitas yang baik dan tidak boleh tercemar oleh bakteri. Ketika nira tersebut mulai mengental. 1954). yakni suhu pemasakan. baik secara spontan atau dengan penambahan bibit. Gula semut yang dijual secara komersil di pasaran.Seng (Zn) Maks. 6% 5 Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa Min. pengadukan. nira tersebut malah akan menjadi karamel dan tidak menjadi serbuk. 80% 6 Padatan yang tidak larut dalam air Min. Syarat mutu gula semut dapat dilihat pada tabel 1. Ukuran kristal juga ditentukan oleh proses pendinginan. Pada daerah metastabil (konsentrasi sukrosa larutan sekitar 60%). 1 mg/kg 9 . Sekali inti terbentuk. dan kualitas nira. Invert sukrosa ini terjadi dalam suasana asam. sehingga sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan perbandingan yang sama.Warna Kuning kecoklatan 2 Air (%) Maks.jenuh sekitar 80%. Gula invert merupakan campuran ekuimolar antara αD-glukosa dan β-D-fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisa sukrosa dengan asam maupun enzim.2% 7 Pati Tidak nyata 8 Belerang dioksiada (SO2) Tidak nyata Cemaran logam . Suhu pemasakan sangat berpengaruh dalam pembuatan gula semut karena suhu yang terlalu tinggi akan membuat aroma gula menjadi gosong dan terjadinya karamelisasi yang cepat dan membuat gula sulit menjadi serbuk dan malah menjadi karamel. memiliki syarat mutu yang seharusnya dimiliki agar produk tersebut dinilai berkualitas oleh masayarakat. pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal yang kecil. 2% 4 Gula pereduksi Maks. Bakteri akan mengonversi gula menjadi asam dan hal ini akan mempengaruhi pembentukan serbuk pada gula semut. Tabel 1. Apabila lewat jenuh dipertahankan. Setelah nira mengental dan pekat.

Pembentukan gula pereduksi disengaja melalui proses inversi untuk menghasilkan gula invert. sejumlah bahan gula dicampurkan dengan air dan asam tartarat kemudian dipanaskan pada suhu 100 ᵒC selama 30 menit.fruktosa masing-masing biasa disebut dekstrosa dan fruktosa. Selanjutnya dilakukan penetralan dengan penambahan sodium bikarbonat. hidrolisis asam kuat atau asam lemah. larutan diaduk dengan cepat hingga terbentuk gula invert.faktor yang berpengaruh terhadap kesempurnaan hidrolisis asam adalah konsentrasi asam yang ditambahkan. Jadi. Sukrosa + air  D (+) -glukosa + D(-) –fruktosa [α]D = +66. Ada tiga cara untuk memproduksi sirup gula invert. suhu pemanasan. Kandungan gula pereduksi berperan dalam proses pencoklatan nira tebu.5 ᵒ [α]D = +52.26 52. yaitu menggunakan enzim invertase.63% dekstrosa dan 52. Pembentukan gula pereduksi ini ada yang disengaja namun ada juga yang dicegah. Pada metode asam tartarat. Selanjutnya. . sejumlah gula dicampur dengan HCl 0. reaksi hidrolisis ini disebut inversi karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 1983). Selanjutnya dilakukan penetralan dengan sodum bikarbonat (Na 2CO3) dan diaduk cepat hingga menjadi produk gula invert. Penambahan sodium bikarbonat ini adalah untuk menetralkan larutan gula yang telah dihidrolisis dengan asam sehingga memiliki pH kurang lebih 7. Laju inversi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH>7) dan temperature rendah.63 52. Hal ini tergantung dari derajat inversinya.63 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Sukrosa air dekstrosa fruktosa (dekstrosa dan fruktosa yang terbentuk merupakan gula invert. Pada dasarnya kedua metode tersebut memiliki prosedur yang hampir sama.1% kemudian dilakukan pemanasan pada suhu yang lebih rendah. dari hasil reaksi ada tambahan padatan terlarut sekitar 5 %. Secara komersial asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisis sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi. Faktor. dan penggunaan resin penukar ion. Persamaan stoikiometri reaksinya adalah : 100 5. Selanjutnya. Semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan dan makin lama waktu pemanasan pada proses hidrolisis kejernihan sirup gula invert akan menurun Pembuatan sirup gula invert dengan hidrolisis asam lemah dan asam kuat dilakukan dengan dua metode yakni metode asam tartarat dan metode HCl. Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid bebas pada struktur kimianya. perbedaannya HCl memiliki daya inversi lebih tinggi dari pada penggunaan asam tartarat.63% fruktosa. dan waktu pemanasan (Junk dan Pancoast 1980). Pada kedua metode tersebut ada penambahan sodium bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert yang dihasilkan tidak berbahaya terhadap kesehatan konsumen.5 ᵒ [α]D = -92ᵒ Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Penggunaan asam telah digunakan secara luas baik dalam sistem reaktor curah atau sinambung. Gula pereduksi juga mempengaruhi tingkat kemanisan karena glukosa dan fruktosa mempunyai tingkat kemanisan yang relatif lebih kecil dibandingkan sukrosa sehingga gula invert akan mempunyai tingkat kemanisan yang lebih rendah. pertama asam kemudian basa. setelah hidrolisis dihasilkan 52.) Dari persamaan di atas menunjukkan bahwa dari 100 % sukrosa apabila terhidrolisis sempurna.glukosa dan β-D. Pada metode asam klorida (HCl). yakni 70 ᵒC selama 90 menit. Gula invert yang banyak mengandung gula pereduksi akan lebih mudah mengalami proses pencoklatan sehingga warnanya lebih coklat.

gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. (c) Hidrolisa dengan alkali berair: Penggunaan konsentrasi alkali yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak sebagai katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat bereaksi dengan asam yang terbentuk. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni.Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan. pemilihan sumber pati harus mempertimbangkan kandungan amilosa dan amilopektinnya. yang kurang dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia. Reaksi ini adalah orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebih. dimana banyak digunakan pada industri bahan pangan. Hidrolisa senyawa alkil yang mempunyai komposisi kompleks. Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. beer (pati → maltosa/glukosa) dengan enzim amilase. kimpul. (2) Hidrolisa fase cair: pada hidrolisa ini. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap. hidrolisa pati menjadi glukosa. Proses pembuatan sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk produksi fruktosa dan sorbitol. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioethanol. garut. Pembuatan produk hidrolisat pati sering dilakukan karena produk hidrolisat pati memiliki banyak kegunaan terutama industri pangan. hidrolisis katalis basa. Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Hasil hidrolisis pati juga banyak digunakan dalam industri obat-obatan. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. yaitu: (a) Hidrolisa murni: efek dekomposisinya jarang terjadi. ubi ganyong. (d) Hidrolisa dengan enzim Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain. Pada umumnya dengan HCl dan H 2SO4. (b) Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam laktan dan laktanida. Efektif digunakan pada : reaksi Grigrard dimana air digunakan sebagai penghidrolisa. ataupun suweg. Hidrolisa ini dapat digunakan : hidrolisa molase. yang terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa. Pada saat proses pembuatan sirup glukosa. Sirup glukosa sering disebut juga dengan gula cair dan merupakan monosakarida. Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut: (C 6H10O5)x + x H2O → x C6H12O6. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. hidrolisa asam berair. Klasifikasi proses hidrolisa dapat dibagi menjadi: (1) Hidrolisa fase gas: sebagai penghidrolisa adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap. ada 4 tipe hidrolisa. tidak semua bahan terhidrolisa. misal: hidrolisa gluten menjadi monosodium glutamate. yang terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sumber pati yang mempunyai amilopektin tinggi lebih baik karena . Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula sederhana. Pembuatan sirup glukosa (gula cair) ini diharapkan menjadi alternatif pengganti gula pasir (sukrosa) untuk memenuhi kebutuhan pokok pangan penduduk Indonesia. hidrolisis katalis asam. Sedangkan H 2SO4 banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik dimana peranan H2SO4 tidak dapat diganti. Pembuatan sirup glukosa ini menggunakan bahan baku yang berasal dari pati umbi-umbian seperti pati dari ubi jalar. sedangkan gula pasir atau sukrosa merupakan disakarida. Aplikasi hidrolisa pati banyak digunakan dalam Industri makanan dan minuman menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai pemanis. Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H12O6)n menjadi unit-unit monosakarida (C6H12O6) (Nuri 2012).

karbon aktif. makin cepat jalannya reaksi. sakarifikasi.6. Suhu dan tekanan Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius. karena itu suhu gelatinisasi pati yang akan dihidrolisis sebaiknya kurang dari 95 oC. penyaringan dan penguapan. Proses sakarifikasi dianggap selesai bila sirup telah mencapai nilai DE minimal 94. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam . warna. Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan maltodekstrin dan sirup glukosa adalah perbedaan konsentrasi asam klorida dalam perlakuan. sedangkan penggunaan enzim sebagai penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam.0-4. namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk 1973. namun biaya produksi lebih tinggi karena harga dari enzim sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam. karena kerjanya lebih cepat. Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh aamilase pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas a-amilase. Di bawah suhu gelatinisasinya.0-7.0-14. transmiten dan Brix 30-36. Sesudah itu tangki diusahakan pada suhu 105 oC dan pH 4. resin.0 untuk pemasakan sirup sampai semua amilosa dapat terdegradasi menjadi dekstrin. dan menghentikan aktivitas enzim. nilai warna 60%. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah konsentrasi ion H. Stout & Rydberg Jr. sirup pada tangki dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod untuk mengetahui nilai DE ( Dextrose Equivalen).5%. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat. mutu bahan yang digunakan mungkin sudah tidak bagus lagi karena dalam pembuatan bahan dengan analisis mutu memiliki waktu yang relatif lama. 1939). kotoran. Proses ini biasanya berlangsung selama 72 jam dengan pengadukan secara terus-menerus. bukan jenis asamnya.0) maka proses likuifikasi sudah selesai (Nuri 2012). dekstrin didinginkan sampai 60 oC. Setiap dua jam. Proses likuifikasi berlangsung pada suhu 95 oC (aktivitas enzim termofilik). selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa adalah enzim alfa amilase. dan evaporasi. penjernihan. Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa : 1. Proses hidrolisa pati menjadi molekul glukosa secara kimia dapat ditulis (C6H10O5)n →n (C6H12O6) (pati). pati tidak akan terurai atau terhidrolisis secara enzimatis maupun asam. Asam sulfat sampai asam nitrat. penetralan. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa menghasilkan biaya produksi yang sedikit. glukoamilase. Pada proses sakarifikasi. Proses produksi sirup glukosa meliputi likuifikasi. Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau. 2. lebih terkontrol. bahan kimia NaOH dan HCl untuk pengatur pH dan NaHCO 3 untuk menstabilkan pH. pengadukan yang tidak merata pada saat pemasakan menyebabkan larutan pati yang akan diolah menjadi maltodekstrin dan sirup glukosa akan gosong pada bagian bawah. Katalisator Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. asam klorida yang lebih kuat akan lebih kuat mendegradasi polisakarida dalam bahan. Bila iod sudah menunjukkan warna coklat berarti amilosa sudah terdegradasi (nilai DE sekitar 8. Selanjutnya dilakukan proses pemucatan. Meskipun demikian di dalam industri umumnya memakai larutan HCl yang mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi dari pada pembuatan sirup. Maltodekstrin dan sirup glukosa pada saat pembuatannya juga rentan mengalami kegagalan. pengaruh pengadukan pada saat memasak maltodekstrin dan sirup glukosa.makin tinggi suhu.memiliki pati ISP (Insoluble Starch Particles) yang dapat dihidrolisis secara asam maupun enzimatik (Nuri 2012). pH diatur pada angka 4. Selain itu.

dalam pemanasan harus selalu diaduk untuk menghindari proses gelatinisasi dari pati. Hidrolisis pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160°C. Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total pereduksi pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen.untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100°C. Produk selanjutnya dengan kemasan kering dan disimpan pada tempat kering. Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-Dglukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1. dari larutan tersebut diberi indeks 100. Kemudian. 3. Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodekstrin dengan hidrolisat asam prosesnya cukup sederhana yang pertama larutkan tapioka kedalam air hingga konsentrasi 30%. Untuk maltodekstrin dengan hidrolisat enzim caranya hampir sama . pati seluruhnya dikonversi menjadi dektrosa. maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins 1958). karena panas reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak banyak mempengaruhi keseimbangan. maka pencampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan. sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. yaitu maltodekstrin dengan hidrolisat asam dan maltodekstrin dengan hidrolisat enzim. Reagent yang digunakan adalah larutan iodin yang merupakan I 2 terlarut dalam potassium iodide. Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan pati sekitar 20%.4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. jika telah dikeringkan. DE berhubungan dengan derajat polimerisasi (DP). DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu molekul. proses berikutnya adalah mengeringkan suspensi tersebut dengan drum drier atau spray drier. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. dilakukan pengujian dengan menggunakan iod. Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu). Produk yang dihasilkan dari proses hidrolisat pati contohnya adalah maltodekstrin dan sirup glukosa. maka perlu adanya pencampuran. produk yang masih dalam bentuk kerak digiling menggunakan blander hingga halus. tambahkan asam (HCL) kedalamnya dan dipanaskan pada suhu antara 80-90ᵒC. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] . Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. 4. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar). Proses pembuatannya ada dua. sehingga dapat berikatan dengan iodin. Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk1973). Perbandingan zat pereaksi Jika salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai suhu 135°C. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1%. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltosa memiliki DP 2 dan DE 50 (Wurzburg 1989). Pada hidrolisis sempurna. hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk 1973). minunan berenergi (energen) dan minuman prebiotik. derajat konversi tersebut dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE). Pencampuran (pengadukan) Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya. Untuk proses batch. Pada produk hidrolisat pati.

yaitu panjang gelombang ( λ) dan intensitas sinar. 100 (putih) menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih. uji kekerasan. Warna mempunyai dua parameter. Alat dihidupkan. abu-abu dan hitam. yaitu sinar atau radiasi gelombang elektromagnetik. Kecerahan warna diukur dengan menggunakan colorimeter berdasarkan metode sistem Hunter/L*. b*.Sifat absorpsi dan refleksi spektrum dari benda yang disinari . kemudian sinar yang dipantulkan oleh benda tersebut mengenai retina mata. Warna dapat dianalisa secara obyektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik atau subyektif dengan indera manusia. yang masing-masing mempunyai respon terhadap spektrum yang berbeda.a*. Sistem Notasi Hunter dikembangkan oleh Hunter pada tahun 1952.C. gula semut. dimana sinar dengan intensitas tinggi akan menghasilkan cahaya terang. yaitu: • • Notasi L*: 0 (hitam). Prosedur penggunaan alat tersebuta adalah sebagai berikut. kadar sukrosa metode luff schoorl. Tombol pengukuran ditekan sampai berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*.I. Notasi-notasi yang terdapat dalam sistem Hunter. gula pereduksi metode DNS.Kondisi subyek yang melihat benda. Notasi a*: warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah. Intensitas sinar merupakan tingkat besaran energi gelombang elektromagnetik yang dipancarkan. prosedur pengukuran cepat dan mudah. sedangkan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. lab ditekan. Lensa fokus (bagian ujung alat) diletakkan pada target sampel. Warna benda ditentukan oleh: . dipilih color space L* a* b*.b* (Suyatma 2009). Uji yang dilakukan pada produk gula ini meliputi uji warna. gula pereduksi metode luff schoorl. notasinya dapat diterjemahkan atau dikonversikan dengan sistem notasi lain.dengan pembuatan maltodekstrin dengan hidrolisat asam hanya mengganti asam yang telah ditambahkan dengan enzim. dan kandungan total gula dengan metode fenol. Panjang gelombang merupakan parameter sinar yang berkaitan dengan warna.Kondisi lingkungan benda . Prinsip pengukuran alat colorimeter didasarkan pada pengukuran secara langsung nilai L*. seperti I. Retina mempunyai 3 sel reseptor warna Retina mempunyai 3 sel reseptor warna yang disebut dengan cone atau kerucut karena bentuknya yang menyerupai kerucut. kecerahan: L*. a*. sebaliknya sinar yang intensitasnya rendah akan menghasilkan cahaya yang redup dan lemah. jika dibandingkan proses pembuatan malto dekstrin dengan hidrolisat enzim akan lebih mudah dengan biaya yang murah daripada pembuatan maltodekstrin dengan hidrolisat enzim. Warna sebagai sifat obyektif merupakan manifestasi dari sifat sebagai fenomena fisik. Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). yaitu warna kromatik (hue): a* intensitas warna: b*.asam sulfat. a* dan b* dari contoh. Pembuatan produk gula seperti gula cetak. serta alat pengukur warna relatif sederhana sehingga harganya relatif rendah. gula invert.Adanya sinar sebagai sumber penerangan yang menyinari benda . . sirup glukosan. Persepsi warna benda oleh seorang subyek dapat ditetapkan setelah pada benda tersebut dikenai sinar. dan produk hidrolisat pati diuji mutunya agar memiliki kualitas sesuai dengan standar. bagian yang tidak larut dalam air. Keuntungan penggunaan sistem ini adalah pengukuran dapat dilakukan secara obyektif. Sistem warna ini dicirikan dengan 3 parameter warna.

kelapa. Cara pengemasan yang salah seperti mengemas gula dalam kantung plastik dalam keadaan masih panas. Pada umumya. M 2 adalah molaritas sesudah pelarutan. di mana semakin tinggi tingkat kemurnian gula maka bagian tidak larut airnya semakin kecil. bahwa sukrosa merupakan oligosakarida yang sukar larut dalam air. Prinsip uji ini dilakukan untuk mengetahui bagian yang terlarut dan tidak terlarut pada proses pembuatan gula. Pelunakan terjadi akibat akumulasi atau pengembunan uap air yang berasal dari dalam gula itu sendiri karena tertahan oleh plastik. Perlakuan selama penyimpanan berpengaruh pula terhadap kekerasan gula metah. dan penambahan pati. begitu pula sebaliknya. Rumus sederhana pengenceran adalah M 1 V1 =M 2 V2 . serta kandungan gula total metode fenol. V 1 adalah volume larutan sebelum pelarutan.2%. dan V 2 adalah volume larutan sesudah pelarutan. maka kekerasan yang dihasilkan akan semakin tinggi. Banyaknya kandungan bahan yang tidak terlarut ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kandungan sukrosa. dilakukan pula analisis sifat kimia yang mencakup bagian yang tidak larut di dalam air. akibat pengikatan air yang berasal dari lingkungan oleh produk. bagian tidak larut air pada gula palma (aren. Maka . sedangkan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru Gambar 1. Dalam menganalisis mutu gula. Kadar air tersebut dipengaruhi oleh lama pemasakkan saat memproduksi gula merah. dan terserap ke permukaan gula. faktor kekerasan gula merah meliputi kadar air produk. dapat menyebabkan gula menjadi lunakatau basah pada bagian permukaan. Kelunakan gula merah selama penyimpanan pada umumnya disebabkan oleh peningkatan kadar air produk. khususnya untuk menentukan bagian tidak terlarut pada gula invert. sehingga jumlah mol zat terlarut sebelum pengenceran sama dengan jumlah mol zat terlarut sesudah pengenceran atau jumlah gram zat terlarut sebelum pengenceran sama dengan jumlah gram zat terlarut sesudah pengenceran. Berdasarkan SNI 01-3743-1995. Semakin rendah kadar air suatu produk.asam sulfat. kadar sukrosa metode luff schoorl.• Notasi b*: warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning. Bagian gula yang tidak larut air menentukan mutu gula disebabkan pada dasarnya gula murni memiliki karakteristik larut dalam air. atau siwalan) yang berbentuk gula cetak maksimum sebesar 1% dan gula semut sebesar 0. dimana M 1 adalah molaritas sebelum pelarutan. dalam melakukan analisis sifat kimia dilakukan pengenceran pada bahan yang akan diuji. perlakuan selama penyimpanan. penambahan minyak nabati. Umumnya data bagian yang tidak larut atau larut hasilnya bisa lebih tinggi ataupun lebih rendah. penundaan pengolahan nira. Pengenceran pada prinsipnya hanya menambahkan pelarut saja. Seberapa besar bagian yang tidak larut air dapat menjadi penduga tingkat kemurnian gula. Sistem Notasi Hunter Menurut Supardi (1993). gula pereduksi metode luff schoorl dan metode DNS. Seperti yang diketahui.

melainkan dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula pereduksi (titrasi sampel). DNS berfungsi untuk menghentikan reaksi pada metode deteksi amilase dengan menggunakan metode tersebut. Pengujian gula pereduksi menggunakan metode luff schoorl untuk mengukur kadar gula pereduksi.Cu2I2 + I2 2 S2O32. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. metode luff schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut: R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I. Kurva ini dibuat dengan membuat deret laturan standar kemudian diukur serapan atau absorbasinya menggunakan spektrofotometer. Larutan sampel dan blanko tersebut ditirasi menggunakan Na-tiosulfat. kadar gula pereduksi dapat diukur dengan menggunakan uji luff schoorl. sehingga dilepaskan I 2. (6) sistem pembacaan yang dapat mempertunjukkan besarnya isyarat listrik (Rohman 2007). Unsur. 930 wadah untuk contoh. Turunnya kandungan gula yang dilepaskan selama reaksi dan mengukur pati sebagai sumber karbon. Selain menggunakan metode DNS. Metode DNS ini menggunakan spektrofotometer untuk mengukur absorban dari suatu cairan. DNS merupakan larutan yang mengandung 3.5 3.5-dinitrosalicylic acid. selanjutnya dibuat kurva kalibrasi antara konsentrasi larutan dengan absorbasi. akhirnya berkorelasi dengan nilai absorban yang semakin kecil pula. Untuk mendapatkan nilai absorban maka diperlukan konversi menggunakan rumus: A = -long %T Prinsip kerja yang digunakan oleh alat spektrofotometer adalah dengan menggunakan gelombang dengan panjanng tertentu yang diatur guna menembus suatu lautan. Kurva inilah yang disebut dengan kurva standar. Metode luff schoorl merupakan suatu cara penentuan monosakarida (gula pereduksi) dengan cara kimiawi. Menurut Khopkar (2003). nilai yang dihasilkan oleh spektofotometer bukanlah nilai absoeban (A) tetapi nilai transmitan (T). dan NaOH. sedangkan nilai transmitan adalah besarnya sinar radiasi yang melewati zat dan ditangkap oleh detektor spektofotometer. (4) detektor yang merupakan transducer yang mengubah energi radiasi menjadi isyarat listrik. Semakin kecil kerapatan yang dimiliki suatu larutan. (2) monokromator. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula pereduksi yang ada dalam sampel bahan. (5) penguat dan rangkaian yang bersangkutan yang membuat isyarat listrik cocok untuk diamati.+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan luff menjadi Cu2O.partikel yang tertinggal dalam kertas saring adalah partikel sukrosa yang disebut bagian tidak larut pada gula. Nilai absorban adalah besarnya sinar radiasi yang diserap oleh zat. Dengan membandingkan serapan radiasi oleh sampel terhadap larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya. tahap selanjutnya adalah pembuatan kurva standar.unsur yang terpenting pada alat ini adalah (1) sumber energi radiasi yang kontinyu dan meliputi daerah spektrum. potassium sodium tartarate.+ I2 S4O62. maka konsentrasi sampel yang diuji dapat ditentukan melalui hasil plot kurva standar. yang merupakan suatu alat untuk mengisolasi suatu berkas sempit dan panjang gelombang dari spektrum luas yang disiarkan oleh sumber. maka semakin mudah suatu gelombang α menembusnya. kuvet yang terbuat dari kuarsa memiliki ketelitian tinggi. Setelah menggunakan alat spektrofotometer untuk mengetahui absorbansi sesuai dengan konsentrasi blanko yang telah dibuat. Pada metode ini yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan .

polisakarida dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye yang stabil (Apriyantono. didahului dengan penambahan HCl. Penggunaan asam pada awal praktikum memang dimaksudkan untuk menghidrolisis sukrosa yang ada pada bahan supaya berubah menjadi glukosa dan fruktosa. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Pengukuran gula pereduksi dengan metode fenol didasarkan pada prinsip bahwa gula sederhana. Larutan tersebut kemudian dikocok dengan vorteks. Pengujian gula pereduksi metode fenol dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan fenol 5%. Penambahan ini dimaksudkan untuk menghidrolisis kandungan sukrosa yang ada supaya berubah menjadi monosakarida.larutan Na2S2O3. Dibiarkan sampai dingin pada suhu ruang. oligosakarida. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I 2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Hal ini juga mengindikasikan gula tersebut mengandung banyak sukrosa yang telah terkonversi secara sempurna. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I 2) bebas dalam larutan. Jika larutan Na2S2O3 yang digunakan banyak. maka mengindikasikan banyak kandungan glukosa dan fruktosa dalam larutan. Monosakarida yang dimaksud adalah glukosa dan fruktosa. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. dilakukan penambahan H2SO4 sebanyak 5 ml ke dalam larutan. Lalu. Pengujian kadar sukrosa dengan metode luff schoorl. 1989). . kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm.

yakni batang tebu bagian atas. kadar sukrosa metode luff schoorl pada gula semut dan gula cetak.IV. yaitu dengan penambahan kapur dan tanpa penambahan kapur.74 kg. bagian yang tidak larut dalam air. dan bobot bagase 240 gram sehingga diperoleh volume nira sebesar 463 ml. sedangkan gula cetak yang dihasilkan tidak dapat diketahui karena ketidaklengkapan data. Hasil Pengamatan [Hasil pengamatan terlampir] HASIL DAN PEMBAHASAN B. gula pereduksi metode luff schoorl. bobot batang 650 gram. Kelompok yang melakukan perlakuan dengan penambahan kapur yaitu kelompok 3. dan 5 menggunakan batang tebu bagian atas dan kelompok 2. Pada kelompok 2 bobot awal 1420 gram. kadar gula pereduksi metode luff schoorl yang dilakukan pada gula semut dan gula cetak. dan bobot bagase 150 gram sehingga diperoleh volume nira sebesar 380 ml dan gula cetak yang diperoleh adalah sebesar 2. bobot batang 1050 gram. Pembahasan Pada praktikum Teknologi Pati. Pada kelompok 1. praktikan membuat berbagai macam produk yang berasal dari bahan yang mengandung pati. dan bobot bagase 240 gram sehingga diperoleh volume nira 525 ml.asam sulfat pada gula invert dan produk hidrolisat pati.76 kg. dan gula cetak yang diperoleh adalah sebesar 4. 4. tidak dilakukan seluruh jenis analisa mutu produk gula. Pada kelompok 6 bobot awal 1430 gram. Selanjutnya. Pada kelompok 1 bobot awal 1200 gram. dan bobot bagase 340 gram sehingga volume nira diperoleh sebesar 650 ml dan gula cetak yang diperoleh adalah sebesar 4. dan Sukrokimia. bobot batang 850 gram. 5. praktikan juga melakuka analisis mutu produk gula. 3. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya proses respirasi yang membutuhkan karbohidrat sebagai nutrisi makanan. Hal tersebut menyebabkan nira semakin berkurang pada tebu bagian atas. Pada kelompok 3 bobot awal 1260 gram. dan batang tebu bagian bawah.65 kg. kadar sukrosa metode luff schoorl. dan 6. berat tebu dan volume nira yang terkandung dalam tebu juga berbeda. gula pereduksi metode DNS pada gula invert dan produk hidrolisat pati seperti maltodextrin dan sirup glukosa. B. Sedangkan kelompok 1 dan 2 melakukan perlakuan tanpa penambahan kapur.1 Gula Cetak Pembuatan gula cetak berasal dari bagian batang tebu yang berbeda. gula invert.54 kg. gula semut. dan bobot bagase 270 gram sehingga diperoleh volume nira sebesar 660 ml dan gula cetak yang diperoleh adalah sebesar 4. dan gula invert. Sehingga. Tebu bagian bawah menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan tebu bagian atas. bobot batang 840 gram. bobot batang 980 gram. A. Analisis mutu produk gula ini meliputi uji warna. dan pemanis berbasis pati atau produk hidrolisat pati. Namun pada praktikum ini. dan bobot bagase 200 gram sehingga diperoleh volume nira 657 ml. gula semut. dan terakhir kandungan gula total metode fenol. 4. pada proses pembuatan gula cetak ini dilakukan dua macam perlakuan. dan kandungan total gula. Produk yang dibuat adalah gula cetak. dan 6 menggunakan batang tebu bagian bawah. Praktikan hanya melakukan uji warna pada gula cetak. gula cetak yang dihasilkan sebesar 3. Gula. Pada kelompok 4 bobot awal 1440 gram. gula pereduksi metode DNS.04 kg. bobot batang 1130 gram. sedangkan nira pada tebu bagian bawah masih tersimpan dalam jumlah banyak. Selain membuat produk. Hasil praktikum menunjukan bahwa pembuatan gula merah cetak . Pada kelompok 5 bobot awal 1220 gram. uji kekerasan.

dengan penambahan kapur memiliki derajat kemanisan sekitar 10-14 brix. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kapur terhadap nira berdampak positif terhadap: kadar gula total. kelompok 4 mendapatkan kandungan gula pereduksi 14. peresntase gula pereduksi dengan fp : 0. I2 bebas ini merupakan dasar penetapan banyaknya gula monosakarida (pereduksi) dalam bahan. Sedangkan gula merah tanpa penambahan kapur memiliki derajat kemanisan sebesar 11. kelompok 6 mendapatkan kandungan gula pereduksi sebesar 12. dan mempunyai pH yang tidak berubah dari pH awal yaitu sebesar 5. kelompok 3 memperoleh warna coklat tua atau hamper sama dengan warna pada kelompok 2 .3 ml. rasa yang dihasilkan adalah manis.23%. 24. pada kelompok 1 mendapatkan kandungan gula pereduksi sebesar 15 ml. diperoleh warna kuning kecoklatan. penambahan kapur pada saat pemasakan nira bertujuan untuk memperoleh hasil nira gula dengan kadar sukrosa yang maksimum dan jernih. Uji metode ini dilakukan dengan menggunakan 50 ml hasil saringan penetapan gula pereduksi.6-13 brix. kadar sukrosa gula cetak yang dihasilkan sekitar 30-31%. kelompok 5 mendapatkan kandungan gula pereduksi sebesar 11. Sedangkan pada kelompok 4 dan 5 tidak terdapat data mungkin disebabkan kelompok 4 dan 5 tidak melakukan pengujian warna.25%. 37. kadar sukrosa gula yang dihasilkan sekitar 28. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa pada gula cetak pada bagian bawah lebih gelap daripada warna bagian atas.37%.. pH serta penerimaan panelis terhadap nilai rasa. Penambahan kapur mempengaruhi kadar sukrosa dan pH nira yang akan diolah menjadi gula merah cetak.masing kelompok adalah 49. dan 50. Selain itu.2 ml. Gula pereduksi tersebut diencerkan dengan faktor pengenceran sebesar 0. Dalam praktikum analisis mutu gula pereduksi (luff schoorl) dengan bahan gula cetak untuk mendapatkan persentasi gula sebelum inversi. 43%.5%. 67. dan pH setelah penambahan kapur meningkat dari pH awal sebesar 5 menjadi 6-7. kelompok 3 mendapatkan kandungan gula pereduksi sebesar 12. namun penambahan kapur yang berlebihan dapat menyebabkan rasa gula merah cetak menjadi kurang enak sehingga akan berpengaruh pada kualitasnya. memiliki warna hijau opaque. 69%. 56%.01 pada setiap kelompok masing-masing mendapatkan hasil 19.3. kelompok 2 tidak mendapatkan kandungan gula pereduksi mungkin disebabkan kandungan gula pereduksi dalam bahan sudah tidak ada. semakin gelap warnaya Pada praktikum analisa produk gula ini tidak dilakukan uji kekerasan menggunakan penetrometer.6 ml.akan tetapi ada satu kelompok praktikum yang tidak mendapatkan kandungan gula pereduksi pada gula cetak yang diuji. sedangkan kelompok 6 setelah dilakukan pengamatan warna. kadar gula reduksi. mempunyai rasa manis. memiliki warna hijau kecoklatan sampai coklat tua. diperoleh warna kuning kecoklatan. pada kelompok 2 diperoleh warna coklat atau lebih tua dari warna yang dihasilkan kelompok 1.75%. hijau kecoklatan. Sedangkan dengan penggunaan Na-tiosulfat menggunakan blanko 18. Selanjutnya adalah uji kadar sukrosa dengan metode luff school. Pengujian warna pada gula cetak hanya menggunakan pengamatan secara visual dan membandingkan kepekatan warnanya. Warna tersebut muncul karena ada kandungan proteinnya.7 ml. Hasil pengamatan menunjukan bahwa sebagian besar kelompok mendapatkan kandungan gula pereduksi pada gula cetak yang diuji. Hal ini disebabkan gula cetak yang terlalu keras dan beban untuk menguji kekerasan ini tidak mencukupi bebannya. 34. Persentase kadar sukrosa gula cetak setelah inverse dari masing. Sedangkan . aroma. warna dan tekstur gula merah cetak yang dihasilkan. Semakin banyak tiosulfat yang diperlukan untuk titrasi maka semakin banyak I 2 bebas. Pada praktikum analisis mutu pengujian warna mendapatkan hasil pada kelompok 1 setelah dilakukan pengamatan warna.01. .15%.87%. Semakin tinggi konsentrasi protein.87%. Perubahan pH mempengaruhi proses pembuatan gula cetak karena nira yang telalu asam susah mengalami pengentalan cairan atau tidak dapat dicetak.

24%) yaitu pada bahan tebu bagian atas. Hal ini disebabkan karena sukrosa yang ada belum terkonversi menjadi glukosa dan fruktosa.55%. 46. sedangkan gula semut yang dibuat dari gula cetak aren dibuat oleh kelompok 4. karena berpengaruh pada kadar air dan kandungan gula pereduksi yang selanjutnya mempengaruhi kekerasan gula merah (Nurhayati.13%. Sedangkan hasil dari tingkat hidrolisis setelah penambahan asam gula cetak yang paling banyak berubah menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) pada kelompok 5 (79) dari bahan tebu bagian bawah. 10ml. Dalam praktikum analisis mutu gula cetak yang terakhir adalah total gula. dan 6. Gula pereduksi yang dikandung oleh gula semut sebanyak 0. 65. ada beberapa gula semut yang terbuat dari gula kelapa yang memiliki kriteria yang tidak sesuai dengan standar.2 %. B. Selanjutnya adalah uji gula pereduksi metode luff schoorl pada gula semut. dan 3 memiliki tingkat kemanisan masing. 54. Hal ini sesuai dengan syarat mutu gula palma kristal (gula semut) yang dapat dilihat pada tabel 3. 3. sedangkan untuk kelompok 4. 43%.masing gula semut adalah 3. Semakin banyak larutan asam yang digunakan maka akan semakin banyak kandungan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dalam larutan.75%. 31.15%. 10. 12 ml. Kurva standar diukur pada konsentrasi 10. pembuatan gula semut dilakukan dengan bahan baku gula cetak kelapa dan gula cetak aren. Persentasi gula pereduksi yang dikandung gula semut masing. Dari hasil praktikum sesuai dengan literatur bahwa tebu bagian bawah menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan tebu bagian atas.9%. 30. dan rasanya agak pahit.55%. dan 10 ml. Semakin banyak Na-tiosulfat yang diperlukan untuk titrasi maka semakin banyak I2 bebas.. Dari hasil praktikum total gula yang paling tinggi terdapat pada kelompok 2 dan 6 dari bahan tebu bagian atas. Kegagalan pembuatan gula semut kelapa ini disebabkan oleh kualitas gula cetak yang tidak bagus atau mungkin gula cetak telah terkontaminasi oleh mikroba pembentuk asam.2 Gula Semut Pada praktikum kali ini. dan 4. dan 21. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya proses respirasi yang membutuhkan karbohidrat sebagai nutrisi makanan. Persentase kadar sukrosa total dari masing-masing kelompok adalah 47. 2. Hal tersebut menyebabkan nira semakin berkurang pada tebu bagian atas. I2 bebas ini merupakan dasar penetapan banyaknya gula monosakarida (pereduksi) dalam bahan. Persentase kadar sukrosa total dari masing-masing kelompok adalah 28. Aroma yang diciptakan pun tercium gosong. Dari hasil pengamatan. 53. Aroma gula semut aren dan gula semut kelapa adalah khas gula merah dan berwarna coklat muda. Kadar sukrosa sendiri merupakan faktor mutu yang menentukan.02%. namun gula semut aren kelompok 4 dan 5 ternyata memiliki kandungan gula .43 %. 1992). melainkan karamel yang mengeras dan menjadi gulali.60 ppm dengan absorbansi diukur pada panjang gelombang 490 nm. 27. Uji ini dilakukan dengan cara seperti uji kandungan gula pereduksi metode DNS dengan menggunakan alat spektrofotometer. sedangkan total gula yang terendah terdapat pada kelompok 1 dari bahan tebu bagian bawah. sedangkan nira pada tebu bagian bawah masih tersimpan dalam jumlah banyak.16 %. Namun. Bentuk gula semut kelapa yang dibuat oleh masing. 5.masing kelompok ini tidak berbentuk serbuk.8 ml.penggunaan tiosulfat dengan blanko 21 ml. dan 3. kadar sukrosa yang tertinggi ada pada kelompok 3(31.2 ml. pada masing-masing kelompok mendapatkan hasil 13ml. 30.05%.masing kelompok adalah 60.52%. Untuk kelompok 1. dan 6 memiliki tingkat kemanisan masing masing 4. 64. gula semut kelapa milik kelompok 1 sudah sesuai dengan literatur. . 65. 2.24%.36%.4 gram memiliki nilai glukosa yang ditunjukkan oleh banyaknya titrasi yang dilakukan larutan tiosulfat yang kemudian dikonversi menjadi mg glukosa. rasa gula semut yang terbuat dari gula aren lebih manis dibandingkan dengan gula kelapa. 5. Gula semut yang dibuat dari gula cetak kelapa dibuat oleh kelompok 1. 13. Dari hasil pengamatan. Pada gula merah cetak dari tebu yang diuji.58 %. yakni dari segi penampakan terutama bentuk. 11.

masing sampel dari kelompok 1-6 yang telah diberi pereaksi DNS diuji nilai absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer.5 ppm. Setiap kelompok membuat sirup gula invert dari berbagai macam gula dan metode yang digunakan. 242. kelompok 3 adalah gula aren dan metode HCl. Kadar sukrosa akan menentukan sifat mudah mengkristalnya suatu gula. dan 50. kelompok 4 adalah gula pasir dan metode asam tartarat. Hal ini disebabkan oleh daya inversi asam klorida (100%) yang lebih tinggi dari pada daya inversi asam tartarat (3.214 ppm. Persentase kadar sukrosa gula semut dari masingmasing kelompok adalah 14. sirup gula invert yang dihasilkan masing. Gula pereduksi tersebut diencerkan dengan faktor pengenceran sebesar 0. 89.103. dan 84.01. apabila konsentrasi asam dan waktu hidrolisis berlebihan maka kadar gula pereduksinya akan turun. dan 500 g. Terjadi kejanggalan pada nilai kandungan gula pereduksi pada kelompok 3 karena telah menunjukkan hasil yang negatif atau minus dan diduga bahwa terjadi kesalahan pada nilai yang ditunjukkan oleh spektrofotometer. Semakin tinggi kandungan sukrosa. pembuatan sirup gula invert dengan hidrolisis asam lemah dan asam kuat dilakukan dengan dua metode yakni metode asam tartarat dan metode HCl. 23.544. B.masing kelompok. -0.1429 ppm. Dari nilai absorbansi tersebut. kelompok 2 adalah gula kelapa dan metode HCl. Dari uji gula pereduksi metode luff schoorl. masing. 109 ml.00%) (Junk dan Pancoast 1980).pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula semut kelapa kelompok 2. -41.02%. 232. 100 g. dan gula aren yang digunakan masing-masing 100 g.46%. dan 250 ppm. komposisi nira yang berasal dari aren dan kelapa.429 ppm. Berdasarkan literatur.23%. 150 ppm. Dari data hasil pengamatan.25. Komposisi nira yang berasal dari aren dan kelapa.928 ppm. Kemudian. Sehingga gula yang dibuat dari nira kelapa akan lebih mudah mengkristal dibandingkan gula yang dibuat dari nira aren.masing kelompok adalah 110 ml.3 Gula Invert Pada praktikum kali ini. Kadar gula pereduksi sirup gula invert ditentukan oleh kesempurnaan proses hidrolisis. . Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya kandungan gula pereduksi pada kelapa lebih tinggi dari pada gula pereduksi yang dikandung oleh aren. dengan kelompok 1 adalah gula pasir dan metode HCl. dan kelompok 6 dari gula aren dan metode asam tartarat. Dari data hasil praktikum.masing memiliki kandungan sukrosa sebanyak 130-170 g/l dan 120-180 g/l. Banyaknya gula pasir. masing. yakni 33. 89 ml. Pembuatan kurva standar DNS dibuat dengan membuat larutan glukosa konsentrasi 100 ppm.516. maka akan semakin tinggi pula kemampuan mengkristalnya.429 ppm. masingmasing memiliki kandungan gula pereduksi sebanyak 2-4 g/l dan 7-10 g/l (Suniarti dkk 2013).02%. 0. Hal ini dikarenakan glukosa dan fruktosa yang telah terbentuk selama hidrolisis pada suasana asam dan suhu tinggi dapat terurai menjadi senyawa lain yang tidak diinginkan yaitu hidroksi metil sehingga akan menurunkan kadar gula pereduksi (Hall 1973).041. Sehingga diperoleh nilai kandungan gula pereduksi dari masing. 0. 100 ml. 0. 105 ml.115. dapat digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi gula pereduksi yang dikandung oleh gula invert dengan menggunakan kurva standar yang sebelumnya telah dibuat. Uji gula pereduksi metode DNS diawali dengan membuat pereaksi DNS dan standar glukosa. dan 0. dapat dilanjutkan uji kadar sukrosa metode luff schoorl dengan menggunakan 50 ml hasil saringan penetapan gula pereduksi. nilai absorbansi gula invert dari tiap kelompok adalah -0. 38%. kelompok 5 adalah gula kelapa dengan metode asam tartarat. 28. 200 ppm. dan 76 ml. gula kelapa. Dapat disimpulkan bahwa gula invert yang dihasilkan dengan metode HCl lebih banyak volumenya dibandingkan dengan metode asam tartarat.

sehingga nilai DP yang menunjukkan angka rata-rata unit monomer dalam suatu molekul akan menurun dan mutu bahan yang digunakan sudah jelek. Dari data hasil pengamatan.87.5.27%. 55.13) yaitu sirup glukosa dengan enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (23. 30. 527.19.01%. antara lain total gula. DE akan menghasilkan banyak zat warna dan timbulnya rasa pahit. Sehingga diperoleh nilai kandungan total gula pada saat 40 ppm dan nilai blanko 3. Praktikum selanjutnya yaitu uji DE dan DP.5– 0. 23.asam sulfat. konversi diatas 55. Nilai DE diperoleh dari total gula dibagi dengan total gula pereduksi dikali 100. dan 0. 13.105) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam. dan 67.26. .105.13 ppm.26. Nilai DP gula invert masing. 2. nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin.13 ppm. dan 73.54%. 1. 0. seiring dengan perbedaan perlakuan yang digunakan dalam hidrolisis.87%. Pada praktikum ini dilakukan beberapa uji. Uji ini dilakukan dengan cara seperti uji kandungan gula pereduksi metode DNS dengan menggunakan alat spektrofotometer. Dari nilai absorbansi tersebut.49 dari masing. Diketahui saat nilai blanko (0). konversi asam umumnya terbatas sampai DE 55. kelompok 3 membuat maltodextrin dari sagu dengan asam.13) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam. 1.759) yang dibuat dari sirup glukosa dengan katalis enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (0.759.34 ppm. Dari data pengamatan didapatkan kandungan total gula pada gula semut tiap kelompok adalah 28. Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. 0.19. 49. Menurut Tjokroadikoesoemo (1985). total gula pereduksi.masing kelompok yaitu 66. 27. dan 103.37. Nilai DP menurun dari 1. nilai DE dan nilai DP. 72. dan kelompok 6 membuat sirup glukosa dengan katalis enzim. Nilai DE gula invert masing. Sedangkan nilai kandungan total gula dari produk hidrolisat pati yang memliki nilai absorbansi tertinggi dimiliki oleh kelompok 6 (73.79 ppm.Terakhir. analisa mutu produk gula invert dilakukan dengan menguji kandungan total gula metode fenol. Kurva standar diukur pada konsentrasi 10-60 ppm dengan absorbansi diukur pada panjang gelombang 490 nm. sedangkan nilai DP diperoleh dari total gula dibagi total gula pereduksi.4 Produk Hidrolisat Pati Pada praktikum praktikum kali ini. nilai absorbansi produk hidrolisat pati dari tiap kelompok adalah 0. Hal ini disebabkan oleh perbedaan konsentrasi asam klorida dalam perlakuan. yakni 21. Produk hidrolisat pati didapatkan nilai absorbansi tertinggi yaitu pada kelompok 6 (0.95%. kelompok 1 membuat maltodekstrin dari tapioka dengan katalis asam. 0. 0.198.57. Pada uji total gula diukur dengan menggunakan metode fenol.214.6. dapat digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi total gula yang dikandung oleh produk hidrolisat pati dengan menggunakan kurva standar yang sebelumnya telah dibuat. kelompok 5 membuat sirup glukosa dengan katalis asam.masing kelompok adalah 1.53% sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan total gula yang dikandung oleh gula semut aren lebih tinggi dibandingkan dengan gula semut kelapa.13 ppm. asam klorida yang lebih kuat akan lebih kuat mendegradasi polisakarida dalam bahan. 352. B. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa. Dari hasil praktikum uji fenol dilakukan pada sampel gula yang belum mengalami inversi untuk melihat kandungan total gula yang terdapat di dalam larutan gula.67. 0.masing kelompok. 34. sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa. Bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah gula invert dan hasil produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa).79. kelompok 4 membuat maltodextrin dari sagu dengan enzim.66 ppm. kelompok 2 membuat maltodekstrin dari tapiokadengan katalis enzim alfa amilase.68. Hal ini disebabkan karena nilai absorbansi sebanding dengan kandungan gula pereduksi di dalam suatu larutan dengan asumsi tidak ada senyawa pengotor lain yang tidak diinginkan. dan 0.

049.2-0.816) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam. sehingga nilai DP yang menunjukkan angka rata-rata unit monomer dalam suatu molekul akan menurun dan mutu bahan yang digunakan sudah jelek.89. Diketahui saat nilai blanko (0). yakni 30. konversi asam umumnya terbatas sampai DE 55.26. -0.816.1. Dari data hasil pengamatan. nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin. kelompok 6 mendapat nilai 97.27. Sehingga diperoleh nilai kandungan gula pereduksi dari masing. .72. Terjadi kejanggalan pada nilai kandungan gula pereduksi pada kelompok 3 karena telah menunjukkan hasil yang negatif atau minus dan diduga bahwa terjadi kesalahan pada nilai yang ditunjukkan oleh spektrofotometer. nilai absorbansi produk hidrolisat pati dari tiap kelompok adalah -0.064. kelompok 6 mendapat nilai 1. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa.89.0714 ppm. Dari nilai absorbansi tersebut.064) yang dibuat dari sirup glukosa dengan katalis enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (-0. Rentang transmitat yang baik adalah diantara 0.643 ppm. Hal ini disebabkan oleh perbedaan konsentrasi asam klorida dalam perlakuan.047. kelompok 3 mendapatkan nilai 0. 0.8. 0. sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa. Dari hasil praktikum uji gula pereduksi (DNS) dilakukan pada setiap sampel produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa). 80. kelompok 2 tidak mendapatkan nilai mungkin karena terjadi kesalahan dalam praktikum sehingga nilai DP tidak didapatkan. kelompok 2 tidak mendapatkan nilai mungkin karena terjadi kesalahan dalam praktikum sehingga nilai DE tidak didapatkan. dan 71 ppm. 57. seiring dengan perbedaan perlakuan yang digunakan dalam hidrolisis.286) yaitu maltodextrin dari sagu dengan enzim.143 ppm.79. Menurut Tjokroadikoesoemo (1985). kelompok 5 mendapat nilai 0. Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. konversi diatas 55. kelompok 4 mendapatkan nilai 6.9047– 0. Uji nilai DP mendapatkan nilai menurun dari 6.286 ppm.04. asam klorida yang lebih kuat akan lebih kuat mendegradasi polisakarida dalam bahan. Uji nilai DP dengan menggunakan bahan produk hidrolisat pati. kelompok 5 mendapat nilai 110.masing kelompok.09. dapat digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi gula pereduksi yang dikandung oleh produk hidrolisat pati dengan menggunakan kurva standar yang sebelumnya telah dibuat.028. 58.97. kelompok 4 mendapatkan nilai 15.9. DE akan menghasilkan banyak zat warna dan timbulnya rasa pahit. Nilai DE hidrolisat pati pada kelompok 1 mendapat nilai 78. Praktikum selanjutnya yaitu uji DE dan DP.025. kelompok 3 mendapatkan nilai 82. Produk hidrolisat pati didapatkan nilai absorbansi tertinggi yaitu pada kelompok 6 (0.Selanjutnya uji total gula pereduksi dengan menggunakan metode DNS. -243. nilai DE diperoleh dari total gula dibagi dengan total gula pereduksi dikali 100. dan 0.286 ppm. sedangkan nilai DP diperoleh dari total gula dibagi total gula pereduksi. 0. Mendapatkan hasil pada kelompok 1 mendapat nilai 1. Sedangkan hasil kandungan gula pereduksi dari produk hidrolisat pati yang memliki nilai absorbansi tertinggi dimiliki oleh kelompok 4 (80.

214 ppm. dan 21. Persentase kadar sukrosa gula semut kelapa adalah 14.75%. 28. Kegagalan pembuatan gula semut kelapa ini disebabkan oleh kualitas gula cetak yang tidak bagus atau mungkin gula cetak telah terkontaminasi oleh mikroba pembentuk asam.429 ppm. bahan gula aren dengan metode HCl adalah 109 ml dan -41. didapatkan nilai adsorbansi tertinggi gula untuk produk hidrolisat pati kelompok 6 (0. Semakin banyak tiosulfat yang diperlukan untuk titrasi maka semakin banyak I2 bebas. A. sedangkan gula semut aren adalah 43%.1429 ppm. DE akan menghasilkan banyak zat warna dan timbulnya rasa pahit. 38%. Kesimpulan PENUTUP Warna yang dihasilkan pada saat pengujian sampel relatif sama yaitu coklat. sedangkan nira pada tebu bagian bawah masih tersimpan dalam jumlah banyak. Semakin banyak larutan asam yang digunakan maka akan semakin banyak kandungan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dalam larutan.02%. I2 bebas ini merupakan dasar penetapan banyaknya gula monosakarida (pereduksi) dalam bahan.52%. Gula semut aren memiliki kandungan gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula semut kelapa. Warna tersebut muncul karena ada kandungan proteinnya. 27. Kadar sukrosa yang tertinggi (31.2-0. gula invert yang dihasilkan dan kandungan gula pereduksi dari bahan gula pasir dengan metode HCl adalah 110 ml dan 33.Hal tersebut menyebabkan nira semakin berkurang pada tebu bagian atas. Pada pengujian gula pereduksi menggunakan DNS.13%. Sukrosa yang ada belum terkonversi menjadi glukosa dan fruktosa. bahan gula kelapa dengan metode asam tartarat adalah 100 ml dan 89.Uji nilai DP mendapatkan nilai menurun dari 6.02%. Kadar total gula yang tertinggi bagian bawah. bahan gula kelapa dengan metode HCl adalah 105 ml dan 232.064) yang dibuat dari sirup glukosa dengan enzim.24%) pada bahan tebu bagian atas. dengan rentang transmitat yang baik pada DNS adalah diantara 0.759) yang dibuat dari sirup glukosa dengan katalis enzim. konversi diatas 55.928 ppm. sehingga gula yang dibuat dari nira kelapa akan lebih mudah mengkristal dibandingkan gula yang dibuat dari nira aren. nilai DP yang menunjukkan angka . Aroma gula semut aren dan gula semut kelapa adalah khas gula merah dan berwarna coklat muda.429 ppm. Rasa gula semut yang terbuat dari gula aren lebih manis dibandingkan dengan gula kelapa.46%.89.V. Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya kandungan gula pereduksi pada kelapa lebih tinggi dari pada gula pereduksi yang dikandung oleh aren. Dari hasil pengamatan. dan bahan gula aren dengan metode asam tartarat adalah 76 ml dan 84. Pembuatan sirup gula invert dengan hidrolisis asam dilakukan dengan dua metode yakni metode asam tartarat dan metode HCl.5 ppm. Sedangkan untuk metode fenol nilai adsorbansi yang tertinggi untuk produk hidrolisat pati terdapat kelompok 6 (0.9%. Uji kekerasan tidak dilakukan karena terlalu keras Selanjutnya adalah pengujian atau analisa mutu gula semut. ini mengindikasikan bahwa nilai absorban yang memenuhi kriteria. Pada pengujian nilai DE terjadi peningkatan karena konversi asam umumnya terbatas sampai DE 55.9047– 0. sedangkan kadar sukrosa gula semut aren adalah 23. 46. dan 50. Kadar gula pereduksi tertinggi (% gula sebelum inversi) untuk sampel gula merah yaitu 43% dengan pemakaian tiosulfat 15ml. Kadar sukrosa akan menentukan sifat mudah mengkristalnya suatu gula.23%. Persentasi gula pereduksi yang dikandung gula semut kelapa adalah 60. hasil dari tingkat hidrolisis yang tertinggi (79) pada bahan tebu bawah. bahan gula pasir dan metode asam tartarat adalah 89 ml dan 242.8. Gula invert yang dihasilkan dengan metode HCl lebih banyak volumenya dibandingkan dengan metode asam tartarat karena daya inversi HCl yang lebih tinggi dari pada daya inversi asam tartarat. Semakin tinggi konsentrasi protein semakin gelap warnanya.

khususnya pada saat pengujian yang menggunakan titrasi. . Sehingga praktikum tidak menghabiskan waktu yang cukup lama. Hal ini disebabkan karena adanya faktor kesalahan yang ditunjukkan akibat perlakuan sampel yang mungkin dibuat tidak sesuai dengan prosedur atau kesalahan perhitungannya. data hasil pengamatan masih terdapat beberapa kejanggalan nilai yang ada. sebaiknya praktikan membaca dahulu dengan seksama prosedur dari tiap uji yang akan dilakukan. Kemungkinan kedua yang menyebabkan data tidak valid atau janggal adalah kesalahan alat dan kekurangtelitian praktikan dalam menganalisa. Saran Pada pelaksanaan praktikum kali ini.rata-rata unit monomer dalam suatu molekul akan menurun dan mutu bahan yang digunakan sudah jelek B. Dapat dilihatdari data hasil praktikum.

London: Tropucal Product Institute. Gula. Suyatma. Soedarnawati. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Pati. 1989. Nuri. Titi Candra. Skripsi. F. E. dan O. R.dekindo.DAFTAR PUSTAKA Agra.deptan. Jakarta: UI press. (diakses pada tanggal 28 maret 2013) Pusbangtepa.deptan. Analisis Warna. Unit Process in Organic Synthesis 5 ed. Warnijati S. 1991. Bogor: IPB Press.html#!/2012/10/kenalan-yuuukkk-sama-sirup-glukosa. http://pustakanuri. M. 2009. LIPI. dan H.B.blogspot. Bogor: FATETA IPB. Junk. Inc. SM.com/content/teknologi/Pembuatan%20Gula%20Semut. Gula Semut. Gula Merah. A. htm (diakses pada 30 Maret 2013). Riyadi R. Nurhayati. Khopkar. Sirup. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan IPB. Teknologi Gula Cetak dan Gula Semut Dari Nila Kelapa.Yogyakarta : Penerbit Kanisisus. A.. New York: The Interscience Encyclopedia Inc. P. W. Othmer.go. Djoehana. 1988. 1996. Groggins. Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP). 1954. Bogor: LP IPB. Encyclopedia of Chemical Technology. Anonim.2012.Budiyanto. Hydrolisis of Sweet Potato Starch at Atmosphere Pressure . Handbook of Sugar. Kuswurj. dan Gula Pasir yang Dihasilkan. Connecticut: The AV Publishing Co.go.Mempelajari Faktor. Nugraha. Research Journal.. Risvan. Yogyakarta: Kanisius. 1992. Analisis Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.S. 2000.risvank.. Sunarti. 1984.L.id/index. Food Chemistry. Gula Semut. volume 2 (3). Kirk. Didi.Faktor yang Mempengaruhi Kelunakan Gula Merah Kelapa Kasus di Daerah Cianjur. N.com/2012/10/kenalan-yuuukkksama-sirup-glukosa. 1993. D. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.id/agritek/slut0403. Ni Luh Puspitasari. Supardi. 2007. (diakses pada tanggal 26 Maret 2013) Fennema.R.html. 2010. S. Bogor: Teknologi Industri Pertanian IPB. 34. I. 2010.php?option=com_content _view =article&id=148%3Agula-semut-&catid=46%3Apaket-teknologi-pascapanen&Itemid=80& lang=en (diakses pada 29 Maret 2013) Aprijantono. Konsep Dasar Kimia Analitik. Konsep Dasar Kimia Analitik. http://balitka. http://pustaka. Pancoast. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan.Pembuatan Sirup Glukosa.com/2011/11/29/komposisi-nira-tebu-dan-pengaruhnya-dalam-prosespengolahan-gula/.litbang. 2013. 1950. http://www.litbang. http://www. New York: Marcell Dekker Inc. 1973. 2003. New York: Mc. OR. Setyamidjaja. dan Sukrokimia. Fardiaz. Hall. Komposisi Nira Tebu dan Pengaruhnya dalam Proses Pengolahan Gula. Petunjuk Laboratorium. The Small Scale Manufacture of High and Low Boiled Sweet and Toffees . Bertanam Kelapa: Budidaya dan Pengolahannya . Suhardiyono. Westport. (diakses pada tanggal 26 Maret 2013) Rohman. Mempelajari Pengaruh Penambahan Pengawet terhadap Daya Simpan Nira Kelapa serta Mutu Gula Semut.pdf. Jakarta: UI Press. Daniah. 1980. H. . Graw-Hill Book Company.

Modified Starches : Properties and Uses. O.pdf .(diakses pada tanggal 27 Maret 2013).warintek. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Inc.ristek. 2001. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 1985. Wurzburg. 1986.G. Winarno. 1989.Tarwiyah et all. http://www. Kimia Pangan dan Gizi. .id/pangan/tanaman%20 penghasil%20gula /nira. Tjokroadikoesoemo S. F. B.go. Florida: CRC Press.

Neraca Massa Sari Tebu Tebu Bobot Bobot Bobot Kulit Awal (g) Batang (g) (g) 1200 1130 70 1420 1050 370 1260 850 410 1440 840 600 1220 650 570 1430 980 450 Tabel 2.4 10 14 pH Setelah Penambahan CaCO3 6 6 7 6 Volume (ml) 110 105 109 89 100 76 Bobot Bagasse (g) 340 270 240 240 150 200 BagianTebu Atas Bawah Atas Bawah Atas Bawah 1 2 3 4 5 6 Kel 1 2 3 4 5 6 Sumber gula Gula kelapa Gula kelapa Gula kelapa Gula aren Gula aren Gula aren Tabel 3.6 13 10 12. Pembuatan Gula Semut dan Gula Invert warna Aroma Rasa Metode Coklat tua Khas gula merah +++ HCl/ gula pasir Coklat muda Khas gula merah +++ HCl/ gula kelapa Coklat muda Khas gula merah +++ HCl/ gula aren Coklat muda Khas gula merah ++++ Asam tartarat/ gula pasir Coklat muda Khas gula merah +++ Asam tartarat/ gula kelapa Coklat muda Khas gula merah ++++ Asam tartarat/ gula aren .LAMPIRAN Kel 1 2 3 4 5 6 Tabel 1.5 5 Derajat Kemanisan (obrix) 11. Pembuatan Gula Cetak Nira Kel Perlakuan TanpaPenambahan CaCO3 Penambahan CaCO3 (1 g / l nira) Penambahan CaCO3 (2 g / l nira) Warna Hijau Opaque Hijau Kecoklatan Hijau Kecoklatan Kuning Kecoklatan CoklatTua Rasa Manis Manis Manis Manis Kuran g Manis Manis Seperti Daun Tebu Seperti Daunx Rumput Aroma Seperti Daun Volume (ml) 650 660 525 463 380 657 pH awal 5 5 5 5 5.

.

8 gram atau 580 ml Uap Air 37.Neraca Massa Kelompok 1 Tebu 100 kg Kulit 17.47 kg BatangTebu 67.5 gram Yang menguap 49.46 kg dikupas dikupas ditimbang 82.5 gram BatangTebu 67.07 kg Kelompok 2 BatangTebu 100 gram Limbah kulit Tebu 32.71 kg dipress Ampas batang tebu 25.26 gram dimasak dimasak dicetak didinginkan Gulamerahcetak 4..5 gram Ampas 28.76 kg Gula merah 4.54 gram ditimbang …. kg didinginkan .93 kg Dipress dan disaring dibelah Nira54.7 gram Nira 41.

rasa manis. Ph 5. aroma khastebu Dicetak Gulamerahcetak = 4.93 kg Dikupas Kulit 28.866 kg.81 kg Dipress Dipress/digiling Nira tebu = 45.70 kg Nira Disaring +10 gram kapur Ditimbang 41.37 kg Volume = 480 ml Ampas tebu = 28.19 kg Tebu setelah dikupas 71.2 kg Dimasak Diamati : volume 29.04 kg CaCO 10 g 3 kelompok 4 Dimasak Kelompok 3 .Tebu utuh = 100 kg Tebu utuh 100 kg Dikupas Tebu yang sudah dikupas = 74.07 kg Kulit tebu= 25. kadargula 22. warnacoklat.61 kg Ampas 30.

74 kg .Diangkat Diendapkan Disaring Dimasak sampai kental Dimasukkan ke dalam cetakan Gula merah Ditimbang 3.

21 kg dicetak didinginkan Gulamerahcetak 2.21 kg dimasak nira 31.86 kg Yang menguap 29.Kelompok 5 Tebu 100 kg Kulit 25 kg dikupas ditimbang 75 kg dipressdandisaring Ampas 37.93 kg Nira37.65 kg .07kg CaCO3 tanpa pemanasan 10 gr Pengendapan Ampas 5.

Kelompok 6 Tebu 100 kg dikupas Kulit 27.19 kg ditimbang 72.35 kg CaCO3 tanpapemanasan 10 gr Pengendapan Ampas dimasak nira Yang menguap dicetak didinginkan Gula merah cetak .46 kg Nira40.81 kg Dipress dan disaring Ampas 32.

52 33.9 21.2 8.2 9.25 43 37.21 7.45 11.7 7.5 13.01 Kelompok 1 2 3 4 5 6 % Gula sebelum inverse Gula semut (%) 60.87 24. Gula Pereduksi (Luff Schoorl) Nilai ml tiosulfat yang digunakan Kelompok 1 2 3 4 5 6 Blanko % Gula sebelum inverse Gula semut (ml) Gula Cetak (ml) 13.1 13.54 27.87 37.37 .95 13.95 Persentase gula pereduksi dengan fp = 0.3 Gula Semut ++++ +++ ++ + + + Gula Invert Kuning keemasan +++++ ++++ Kuning ++++ ++++ Nilai mg Glukosa yg setara dengan ml tio Kelompok 1 2 3 4 5 6 % Gula sebelum inverse Gula semut (mg) Gula Cetak (mg) 24.Analisis Mutu Produk Gula 1.5 14.4 13.76 17.13 Gula Cetak (%) 19.2 18.45 14.23 34.9 14. Uji Warna Kelompok Gula Cetak 1 +++ 2 ++++ 3 ++++ 4 5 6 +++ + = warna coklat 2.6 11.3 14.7 18.8 12.95 17.6 10.75 43 46.8 12.2 15 9.

01 Kelompok 1 2 3 4 5 6 B.43 65.2 54.1 ml 11.75 16.3 % Total Gula Gula Semut Gula Cetak 47.8 ml 9.37 17.4 22.4 74 67.2 ml 9.75 69 67.02 65.76 Gula Cetak (mg) 19.3.75 72.3 30.75 56 57.2 ml 10 ml 21 ml Nilai mg Glukosa yg setara dengan ml Na.3 69 .75 49.2 ml 10.tiosulfat yang digunakan Kelompok 1 2 3 4 5 6 Blanko % Gula sesudah inverse Gula semut (ml) Gula Cetak (ml) 9 ml 13 ml 9 ml 10 ml 10.55 % gula sesudah inverse Gula Semut (%) Gula Cetak (%) 75.36 68.3 27.1 22.6 27.95 6. Persen gula total Kelompok 1 2 3 4 5 6 71. Persen gula sesudah inversi Nilai ml Na. Kadar Sukrosa (Luff Schoorl) A.92 27.5 75.55 64.96 71.96 64.96 29.5 ml 12 ml 18.tiosulfat Kelompok 1 2 3 4 5 6 % Gula sesudah inverse Gula semut(mg) 30.53 70.36 53.8 27.1 28.6 Persentase gula sesudah inversi dengan fp = 0.

16 13.26 0.5 1.87 54.181 38 31.5 72.37 1.87 352.7 43.12 62.05 D.68 103 DE Produk hidrolisat 78.23 30.58 30.51 -28.09 30.79 DP Produk hidrolisat 1. % sukrosa Kelompok 1 2 3 4 5 6 % Sukrosa Gula Semut Gula Cetak 14.97 150.19 0.27 1.047 0.6 56.C.04 97.46 28.67 87.79 6.6 527.10 42.9 110.26 46.023 50.26 Gula invert 66.72 84.1 %Tingkat Hidrolisis Gula Semut Gula Cetak 84.58 79 57 4.85 82. Tingkat Hidrolisis Kelompok 1 2 3 4 5 6 DE dan DP Kelompok 1 2 3 4 5 6 Gula invert 1.18 0.72 29.14 1.89 1.54 283.18 45.15 40. Gula Pereduksi (Metode DNS) Absorbansi .24 23.

4286 80.643 232.286 89.198 0.273 0.1429 -243.006 0.816 0.115 0.103 0.516 0.049 0. Total Gula (Fenol) Absorbansi (ppm) Gula Invert Produk Hidrolisat 0.342 0.26 0.21429 57.105 -0.041 -0.Kelompok 1 2 3 4 5 6 Blanko Absorbansi (ppm) Gula invert Produk hidrolisat -0.544 0.143 -41.289 0.214 blanko 0 Kelompok 1 2 3 4 .025 0.92857 71 5.0714 84.25 -0.09 0.028 -0.4286 58.5 30.064 % gula pereduksi Kelompok 1 2 3 4 5 6 Blanko Gula Pereduksi Gula Invert Produk hidrolisat 33.286 242.

53 73.34 30.57 0.759 Kelompok 1 2 3 4 5 6 % Gula sesudah inversi Gula invert Produk hidrolisat 28.79 67.13 49.27 55.499 0.698 0.49 .13 2.01 13.5 6 0.87 27.54 21.95 23.13 blanko 3.66 34.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->