Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH.

Pada media basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH 3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun memudar setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seperti sodium, magnesium atau kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (Fennema 1996). Berdasarkan hasil penelitian Umar (1994:46), sawi diketahui mengandung klorofil. Kandungan klorofil tersebut akan mengalami peningkatan oleh adanya pengaruh kandungan mineral seperti N, P, K, S, Ca, dan Mg. Rothemund (1956:1) menyatakan bahwa hanya sel aktif yang berisi butir hijau daun akan mengekspos cahaya dan melaksanakan proses pembuatan bahan kimia, misalnya fotosintesis. Butir hijau daun atau klorofil terdapat pada berbagai tanaman. Tumbuhan yang mengandung klorofil akan mengalami kerusakan. Proses kerusakan tersebut berjalan secara bertahap. Tahap awal saat tanaman memiliki pigmen klorofil, karoten dan xantofil, sehingga tanaman tersebut memiliki bermacam-macam warna. Tahap selanjutnya saat pigmen-pigmen tersebut mengalami kerusakan, sehingga mengakibatkan warna daun menjadi kekuningkuningan. Dan tahap terakhir adalah tahap saat daun-daun gugur dari pohonnya. Stocley (2005:27) menyatakan bahwa klorofil dapat mengalami kerusakan pada musim gugur, sehingga muncul warna kuning kecoklatan. Klorofil menyerap warna biru, ungu, dan merah terang dan memancarkan warna hijau. Selama masa tumbuh, ekspresi klorofil menutupi pigmen-pigmen lain, seperti xantofil, karoten dan tannin yang terdapat pada daun. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dariproduk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg & Lenz, 1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami

cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays, 1991).
Karakteristik alami produk pascapanen sayuran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolismenya. Aktivitas metabolisme pada sayuran segar ditandai dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya pehingkatan panas pada produk ito sendiri, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dan kelembaban memaeu proses pelayuan (Utama, 2002). Kehilangan air merupakan penyebab utama kerusakan karena tidak hanya menyebabkan kehilangan jumlah secara langsung, tetapi juga kehilangan kenampakan (layu dan puccat), kualitas tekstur dan nilai gizi. Transpirasi merupakan proses fifik yang dapat dikontrol dengan memberikan perlakuan terhadap komoditi seperti pelitinan, pembungkusan dengan plastic atau dengan memanipulasi lingkungan. Pengaturan suhu merupakan cara yang paling effeetif untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura (Kader, 2002). Caisim atau sawi bakso merupakan jehis sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasar dewasa ini. Caisim adalah jenis sayuran daun yang gampang rusak, tanpa penanganan yang baik berupa pengemasan, proses pendinginan serta transportasi yang memadai maka sayuran ini akan ccepat mengalami kemunduran mutu dan akhimya rusak. Modified Atmosfer Packaging merupakan prosedur tambahan yang diberikan pada produk untuk mengoptimalkan perlakuan suhu. Dalam pengendalian dan modifikasi gas dalam atmosfer yang memadi obyek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas karbondioksida dan kondisi normal. Kondisi ini bertujuan untuk menurunkan laju respirasi yang tentunya juga berpengaruh terhadap proses pemasakan dan pelayuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Modified Atmosfer Packaging dengan plastik polyethylene terperforasi terhadap mutu fisik eaisim selama penyimpanan pada suhu rendah.