STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.

3. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1.B. C. 2. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. . jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi).

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum.2. 3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting. . Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.

) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar . diameter 0.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.7 .Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Karenanya. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.3 cm (Nawangsih. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Indragiri. Misalnya. 1994). hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Semarang. dari Brastagi. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.10 cm.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. tergantung bagaimana digunakan.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting.II.. 2013a). Capsicum annuum L.1. TINJAUAN PUSTAKA A. et al. Buah cabai besar berukuran panjang 6 . dan Pemanukan.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.

dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0. dan cabai cabai kepedesan kepedesan. Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL.3 g 5 Karbohidrat 7. Depkes RI (1981) .5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. cabai cabai sangat pedas. et al. Tabel 01. 1994)..3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90.

serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. ester. CO2. dekomposisi pati. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. asam asetat. air. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. dan jamur. dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. dan sebagainya. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. etanol.B. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. Dalam keadaan aerob. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. CO2. 2006). Secara sederhana. Hasil penguraian adalah energi. khamir. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. 2010). mikroba mengubah glukosa menjadi air. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan.

2010). asam laktat dan hasil hasil lainnya. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. Pentoaceticus. keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. Cucumeris. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. yaitu piruvat akan . etanol dan CO2).Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Secara garis besar. Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. asam asetat. 2000).

Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. tidak membentuk spora.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain .diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. kemoorganotrofik. non-motil atau sedikit motil. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. kokobasili atau batang. dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. mikroaerofilik sampai anaerob. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. katalase negatif. C. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. 1998). dan dapat terbentuk koki. Sedangkan. toleran terhadap asam. Pada heterofermentatif. 2013b). Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.

dan komposisi media. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. L. semuanya adalah gram positif. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu. c. Pediococcus carevisiae. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono. bentuk kokus berantai. Selain itu. gram positif. 2001). Walaupun demikian golongan ini diperlukan . strain BAL. menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. S. alkohol. 2010). bentuk koki berpasangan. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. pH. Streptococcus thermophillus. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Leuconostoc mesenteroides. dan ester (Muchtadi. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. sedikit asam-asam organik lainnya. b. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. yaitu: a.lactis.cremoria. golongan ini bersifat osmofilik.dextranicum. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. S.

Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. Berkaitan tentang manfaat. Lactobacillus lactis. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt. sari buah-buahan. dan bahan pangan yang lain. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. sauerkraut. anggur. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp. Clostridium.plantarum. yaitu Bacillus. dan . Secara spesifik. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. lactis. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin. 2006). d.juga guna memulai fermentasi sayuran. L. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. L. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. L. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. L.bulgaricus.acidophillus. Staphylococcus.delbruekii.

Listeria. Namun. serta aktif melawan bakteri gram negatif. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Pada pH tersebut. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega. khamir. Sebagian BAL dapat mengurangi . BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. reuterin. dan diasetil.5. kapang. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. asam lemah. Selain bakteriosin. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4.

D. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak. Penyimpanan media yang tidak baik. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. . BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim.Jika nilai pH semakin tinggi. Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. 1998). Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. E. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. 2004). 2013b). Disamping itu.

maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. . 1993).F. sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz. Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf). Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan.

toples kaca. media NA (Natrium Agar). baskom. panci. alkohol. dan kompor.1 N. Universitas Hasanuddin. sarung tangan plastik. media MRS Agar. tisu rol. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. pipet volume.III. METODE PENELITIAN A. inkubator. kertas label..Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. media PDA (). autoklaf. sendok. aluminium foil. laminar flow. plastik gula. safranin. batang pengaduk. statif. . pH meter. biuret. hotplate. botol kaca. kapas. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting. B. garam. gegep. magnetic stirer. pereaksi Iod 0. plastik. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Kristal violet. Lactobacillus plantarum. minyak emersi. media PCA (Plate Count Agar). gelas kimia. bunsen. air masak. vortex. glukosa. larutan iod. Makassar. timbangan analitik. gelas ukur. labu erlenmeyer. bulp. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . Jurusan Teknologi Pertanian. aquadest.

Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Total Bakteri. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Penyimpanan pada hari kontrol 2. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam. Penyimpanan pada hari kedua 4. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. Jumlah Mikroba BAL. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH.C. Penyimpanan pada hari pertama 3.

Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Jumlah Mikroba BAL. Lalu. jumlah mikroba BAL.dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan. . kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Total Bakteri. a. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. dan air masak yang telah dibuat. dan diaduk hingga merata. jumlah mikroba BAL. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. Kemudian. Perlakuan Penelitian .volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. dicampur. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa. garam.

Lalu. Jumlah Baktreri.1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga . dan Total Mikroba BAL. dkk.Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH.. E. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji. Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1.

1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2.Selanjutnya.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). 10-5. PDA. 10-4. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat. dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu .1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.merata. 10-4.Selanjutnya.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Analisa Total Mikroba (Fardiaz. 10-5. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA.

Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. . Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam.

1994. Cabai. 2013b. Diakses Asam Diakses Fardiaz. tanggal 04 Januari 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Saus http://indoplasma.org/wiki/Cabai. Bogor. Wahyudi.P. Mikrobiologi Industri. 1985. Yogyakarta. Salminen dan Von Wright. Soekarto. dan Fitriyono A. cabai..wikipedia. Cabai Hot Beauty. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Penerbit Andi. Bandung. Nawangsih. Masdiana CP. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Laktat. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Hidayat.pd. Hartuti. 2006.. Anonim. IPB. Muchtadi.or. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Soewarto T. http://id. Bakteri Asam http://puguh. N. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Alfabeta. H.http://id.A. 2011. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Tien R. tanggal 04 Januari 2013.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. 2010.Bakteri Laktat. 1993. Imdad dan A. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. 1998. Penebar Swadaya.DAFTAR PUSTAKA Anonim.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/. Diakses tanggal 04 Januari 2013. 2013a. dan Sri H. FATETA.wikipedia.. . 1996. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. Teknologi Produksi Cabai Merah. A. Jakarta.. Nasrullah.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. Nur.

Sudarmadji. Jakarta. 2004. Trubus Agrisarana. dan Halid Hariyadi. Gramedia Pustaka Utama. Budidaya Bawang. Bandung. F. Syarief. L. dan Winarno. Bambang H. Winarno. S. R. Membuat Saus Tomat. Jakarta.G. 2004. Teknologi Penyimpanan Pangan. dan Suhardi. F.. Jakarta. Wibowo. 2000.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Angkasa. 1997. Arcan. Suprapti. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Bandung.Biofermentasi BiosintesisProtein. .G dan Fardias S. 1991.. Penerbit Angkasa. Penebar Swadaya. S. Jakarta.. 1993.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful