STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi. . sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan.

3. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni. C. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). 2. . Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1.B. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH.

Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting. 3. .2.

Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.10 cm. Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin.1. Capsicum annuum L. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. diameter 0. Indragiri. tergantung bagaimana digunakan. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah cabai besar berukuran panjang 6 . dari Brastagi.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. 1994). Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L. et al. Semarang.7 .. Misalnya. Karenanya. dan Pemanukan.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim.3 cm (Nawangsih. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar .II. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. 2013a).) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0. Tabel 01. cabai cabai sangat pedas. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0.5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih. et al. Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL. dan cabai cabai kepedesan kepedesan.3 g 5 Karbohidrat 7. 1994).dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi.. Depkes RI (1981) .

mikroba mengubah glukosa menjadi air. air. CO2. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. Secara sederhana. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. dan sebagainya. asam asetat. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. 2006). Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Hasil penguraian adalah energi. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. dekomposisi pati.B. etanol. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . dan jamur. Dalam keadaan aerob. khamir. CO2. ester. 2010).

Secara garis besar.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat. asam asetat. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi. 2010). Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. etanol dan CO2). Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. Pentoaceticus.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. Cucumeris. yaitu piruvat akan . 2000). tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. asam laktat dan hasil hasil lainnya. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi.

5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . C. Sedangkan. 1998). tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. mikroaerofilik sampai anaerob. kokobasili atau batang. dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. tidak membentuk spora. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. katalase negatif. 2013b). Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. non-motil atau sedikit motil.diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim. dan dapat terbentuk koki. kemoorganotrofik. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. toleran terhadap asam. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Pada heterofermentatif.

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono. S. golongan ini bersifat osmofilik. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2.cremoria. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. sedikit asam-asam organik lainnya. dan komposisi media. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. 2001). pH. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. Leuconostoc mesenteroides.lactis. strain BAL.dextranicum. Selain itu. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. gram positif. bentuk kokus berantai. c. bentuk koki berpasangan. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). semuanya adalah gram positif. Walaupun demikian golongan ini diperlukan . L. yaitu: a. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. S. Pediococcus carevisiae. Streptococcus thermophillus. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. b. 2010). dan ester (Muchtadi. alkohol.

sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat.plantarum.acidophillus. Staphylococcus. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. anggur. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. L. Lactobacillus lactis.juga guna memulai fermentasi sayuran. dan bahan pangan yang lain. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. sari buah-buahan.delbruekii. Secara spesifik. yaitu Bacillus. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin. Clostridium. Berkaitan tentang manfaat. L. d. sauerkraut. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. dan . Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. 2006).bulgaricus. L. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt. L. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp.

Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Selain bakteriosin. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. reuterin.5. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega. Sebagian BAL dapat mengurangi . Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4. asam lemah. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. serta aktif melawan bakteri gram negatif. dan diasetil. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. Pada pH tersebut. khamir. kapang. Namun.Listeria.

coli O157 dan Salmonella. . 1998). contohnya bakteri jahat E. E. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright.jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak.Jika nilai pH semakin tinggi. Disamping itu. 2013b). Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. 2004). Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. D. Penyimpanan media yang tidak baik. yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

. Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. 1993). Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf).F. Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi.

biuret.III.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. larutan iod. labu erlenmeyer. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. kertas label. baskom. bulp. aquadest. tisu rol. statif. aluminium foil. Kristal violet. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. kapas. Makassar. Universitas Hasanuddin. gelas ukur. laminar flow. magnetic stirer. METODE PENELITIAN A. sendok. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. gegep. batang pengaduk. pipet volume. garam. media NA (Natrium Agar). bunsen. inkubator. alkohol. gelas kimia. vortex. pereaksi Iod 0. minyak emersi. panci. plastik. media MRS Agar. botol kaca. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting. Lactobacillus plantarum. safranin. B. autoklaf. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . plastik gula. glukosa.. media PCA (Plate Count Agar). dan kompor. timbangan analitik.1 N. toples kaca. air masak. pH meter. . hotplate. sarung tangan plastik. media PDA ().

Jumlah Mikroba BAL. Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH.C. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Penyimpanan pada hari pertama 3. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Total Bakteri. Penyimpanan pada hari kedua 4. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Penyimpanan pada hari kontrol 2.

kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. a. Total Bakteri. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Jumlah Mikroba BAL. jumlah mikroba BAL. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. Lalu. . Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi.dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan.

Perlakuan Penelitian .volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. dan air masak yang telah dibuat. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara. dan diaduk hingga merata. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa. jumlah mikroba BAL. dicampur. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Kemudian. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. garam.

dan Total Mikroba BAL. Jumlah Baktreri. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH.Lalu.Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1.1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. dkk. E. Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga ..

Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat. Diamati mikroorganisme yang tumbuh.Selanjutnya. 10-4.merata. 10-5. Analisa Total Mikroba (Fardiaz.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). 10-5.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA.Selanjutnya. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu . 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. PDA.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. 10-4. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2.

MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. . Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata. Diamati mikroorganisme yang tumbuh.

Masdiana CP.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. 1985. 1994. Nur. 2010. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. IPB. Saus http://indoplasma. tanggal 04 Januari 2013.org/wiki/Cabai. Hidayat. Penerbit Andi.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. A.pd.A.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. dan Fitriyono A. Penebar Swadaya. Cabai. Anonim. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Soewarto T. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Teknologi Produksi Cabai Merah. Cabai Hot Beauty. Bandung.. FATETA.wikipedia.P. Muchtadi. http://id. Alfabeta. 2013a. Salminen dan Von Wright. cabai. tanggal 04 Januari 2013. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Nasrullah. H.or. 1996. 2013b. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Nawangsih. 1993. N. Diakses Asam Diakses Fardiaz. 1998. Bogor.. Imdad dan A. Jakarta. dan Sri H.DAFTAR PUSTAKA Anonim.. Mikrobiologi Industri. 2006.wikipedia. Soekarto. Bakteri Asam http://puguh.http://id. Tien R. Yogyakarta.. Laktat. 2011.Bakteri Laktat. . Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Wahyudi. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Hartuti.

Bandung.. . dan Halid Hariyadi.Biofermentasi BiosintesisProtein. Syarief. R. F.G dan Fardias S. 1993. 2004. Winarno. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta. Jakarta. 1991. Jakarta. L. Gramedia Pustaka Utama. F.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Angkasa. dan Winarno. S. Jakarta. Suprapti. dan Suhardi. Budidaya Bawang.G. Bambang H... Penerbit Angkasa. Penebar Swadaya. Teknologi Penyimpanan Pangan.Sudarmadji. Trubus Agrisarana. 2004. 2000. Bandung. S. Arcan. Wibowo. Membuat Saus Tomat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful