STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan. sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. . melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami.

jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH.B. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. . Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. C. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). 3. 2. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni.

3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.2. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. .

Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.II. Karenanya. diameter 0. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. tergantung bagaimana digunakan. TINJAUAN PUSTAKA A. Capsicum annuum L.10 cm. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar . Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. dari Brastagi. Misalnya.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. et al.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.7 .) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. Buah cabai besar berukuran panjang 6 .1. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan.3 cm (Nawangsih.. dan Pemanukan. 1994). Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Semarang. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L. 2013a). Indragiri.

Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90.dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk. et al. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih. Depkes RI (1981) .9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0. 1994). dan cabai cabai kepedesan kepedesan.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi. Tabel 01.3 g 5 Karbohidrat 7..3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0. cabai cabai sangat pedas.5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL.

etanol. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. dan sebagainya. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai.B. 2010). ester. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. Hasil penguraian adalah energi. dan jamur. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. 2006). Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . asam asetat. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Dalam keadaan aerob. CO2. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Secara sederhana. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. mikroba mengubah glukosa menjadi air. serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. khamir. air. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. dekomposisi pati. CO2. dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi. Cucumeris. yaitu piruvat akan . jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. 2000).Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. etanol dan CO2). Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. Pentoaceticus. asam asetat.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. 2010). Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat. Secara garis besar. Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. asam laktat dan hasil hasil lainnya.

kokobasili atau batang. 2013b). dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. dan dapat terbentuk koki. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. Sedangkan. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . C. 1998). mikroaerofilik sampai anaerob. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. toleran terhadap asam. Pada heterofermentatif. tidak membentuk spora.diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. katalase negatif. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. non-motil atau sedikit motil. kemoorganotrofik. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.

Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. dan komposisi media. Streptococcus thermophillus.lactis.cremoria. yaitu: a. Pediococcus carevisiae. menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). Selain itu. alkohol. bentuk kokus berantai. Walaupun demikian golongan ini diperlukan . homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. L. sedikit asam-asam organik lainnya. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. 2001). c. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. S. bentuk koki berpasangan. 2010). Leuconostoc mesenteroides. dan ester (Muchtadi. S.dextranicum.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. semuanya adalah gram positif. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2. gram positif. b. pH. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu. strain BAL. golongan ini bersifat osmofilik.

Staphylococcus. sari buah-buahan. dan bahan pangan yang lain. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri.juga guna memulai fermentasi sayuran. lactis. Berkaitan tentang manfaat. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat.delbruekii. L. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. Secara spesifik. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. yaitu Bacillus. L. d. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt. dan . Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Lactobacillus lactis. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp. L.plantarum. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. 2006).bulgaricus.acidophillus. L. anggur. Clostridium. sauerkraut.

dan diasetil. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4. kapang. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. reuterin. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. asam lemah. Pada pH tersebut. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. Selain bakteriosin. serta aktif melawan bakteri gram negatif.5. Sebagian BAL dapat mengurangi . Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega.Listeria. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. khamir. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Namun. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas).

2004).Jika nilai pH semakin tinggi. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. 1998). .jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak. 2013b). yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. D. contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Penyimpanan media yang tidak baik. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. E. Disamping itu. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT.

Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf). 1993). Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz.F. .

aquadest. plastik gula. safranin. air masak. magnetic stirer. Jurusan Teknologi Pertanian. timbangan analitik. gelas kimia. pipet volume. pH meter. sendok. bulp. botol kaca. B. media MRS Agar. Fakultas Pertanian. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. kertas label. labu erlenmeyer.. autoklaf. gegep. minyak emersi. pereaksi Iod 0. bunsen. media PCA (Plate Count Agar). aluminium foil. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting. plastik. METODE PENELITIAN A. kapas.1 N. glukosa.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. statif. laminar flow. . panci. tisu rol. biuret. Kristal violet. batang pengaduk. larutan iod. gelas ukur. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . Makassar. hotplate. alkohol. baskom.III. sarung tangan plastik. Lactobacillus plantarum. dan kompor. toples kaca. Universitas Hasanuddin. garam. vortex. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. media NA (Natrium Agar). media PDA (). inkubator.

Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Penyimpanan pada hari kedua 4.C. Total Bakteri. Penyimpanan pada hari kontrol 2. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Jumlah Mikroba BAL. Penyimpanan pada hari pertama 3. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam. Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.

dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan. a. Lalu. Total Bakteri. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. . Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. jumlah mikroba BAL. Jumlah Mikroba BAL. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram.

Perlakuan Penelitian . garam. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat.volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Kemudian. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. dicampur. jumlah mikroba BAL. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. dan air masak yang telah dibuat. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara. dan diaduk hingga merata. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa.

Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. dkk. dan Total Mikroba BAL.1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga ..Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH. Jumlah Baktreri. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1. E. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji.Lalu.

10-4. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz.Selanjutnya.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.Selanjutnya. 10-5. Analisa Total Mikroba (Fardiaz. dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. 10-5. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.merata. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). Diamati mikroorganisme yang tumbuh. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu .86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. PDA.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). 10-4. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F.

cabai. Teknologi Produksi Cabai Merah. Bogor. dan Fitriyono A. tanggal 04 Januari 2013. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.Bakteri Laktat. N. Salminen dan Von Wright. Penebar Swadaya. Penerbit Andi. Cabai.wikipedia. Hartuti..P. 1996.. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.DAFTAR PUSTAKA Anonim.. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.pd. Cabai Hot Beauty. 2013a. Yogyakarta. Nasrullah. tanggal 04 Januari 2013. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Tien R.A. Diakses Asam Diakses Fardiaz. 1993. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Masdiana CP. Bakteri Asam http://puguh.http://id. Alfabeta. Bandung.. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. 2013b.wikipedia. Soekarto. Muchtadi. H. Laktat. 2010.org/wiki/Cabai. Nur.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/. IPB. Anonim. 2011. Saus http://indoplasma.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. Hidayat. 1998.or. 1994.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. FATETA. dan Sri H. A. Imdad dan A. 2006. http://id. Mikrobiologi Industri. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Nawangsih. 1985. Wahyudi. Soewarto T. . Balai Penelitian Tanaman Sayuran.

Bandung. Jakarta. Trubus Agrisarana. Gramedia Pustaka Utama. 2000. S.. 2004. L. Bandung. 2004. Wibowo. Winarno. Syarief. dan Halid Hariyadi. Bambang H. dan Winarno.Kimia Pangan dan Gizi. . Jakarta. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta. Penerbit Angkasa. F. Budidaya Bawang. R. F. Penerbit Angkasa. 1997. Membuat Saus Tomat.Biofermentasi BiosintesisProtein. Arcan. dan Suhardi. 1991. Suprapti.. Jakarta. Teknologi Penyimpanan Pangan.. 1993.Sudarmadji.G. Penebar Swadaya. S.G dan Fardias S.