STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. . melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. sehingga bebas dari bahan pengawet kimia.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai.

Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni.B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. 3. C. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. 2. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). . Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1.

3. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum. . Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.2.

Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. 2013a).Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. Misalnya.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. tergantung bagaimana digunakan.10 cm.3 cm (Nawangsih. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.1. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L. Capsicum annuum L. 1994). Buah cabai besar berukuran panjang 6 . Indragiri. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.7 . Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Karenanya.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. dan Pemanukan. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar . diameter 0. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. dari Brastagi.II. Semarang. et al. TINJAUAN PUSTAKA A.

. et al. Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL.3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0.5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90. cabai cabai sangat pedas.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih. dan cabai cabai kepedesan kepedesan. Depkes RI (1981) .dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk.3 g 5 Karbohidrat 7. 1994). Tabel 01.

Dalam keadaan aerob. khamir. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. 2006). serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. CO2. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. dan jamur. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. dan sebagainya. air. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. Hasil penguraian adalah energi. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. mikroba mengubah glukosa menjadi air. dekomposisi pati. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. 2010). etanol. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. ester. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. CO2.B. asam asetat. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. Secara sederhana. dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

etanol dan CO2). Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. Cucumeris. Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. 2000). asam laktat dan hasil hasil lainnya. 2010).Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. yaitu piruvat akan . keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. asam asetat. Secara garis besar. Pentoaceticus.

Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. dan dapat terbentuk koki. Sedangkan. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . toleran terhadap asam. 1998). Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim. non-motil atau sedikit motil. 2013b).diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. kemoorganotrofik. C. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. kokobasili atau batang. dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. mikroaerofilik sampai anaerob. tidak membentuk spora. katalase negatif. Pada heterofermentatif.

dan ester (Muchtadi. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2. bentuk kokus berantai. c. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. yaitu: a. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono.cremoria. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. Leuconostoc mesenteroides. Pediococcus carevisiae.lactis. b. L. pH. Walaupun demikian golongan ini diperlukan . golongan ini bersifat osmofilik. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. dan komposisi media. Streptococcus thermophillus.dextranicum. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. S. sedikit asam-asam organik lainnya. Selain itu. gram positif. strain BAL. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). S. alkohol. bentuk koki berpasangan. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. semuanya adalah gram positif. 2001). 2010).

adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. anggur. L. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin.bulgaricus.plantarum. Clostridium. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. Berkaitan tentang manfaat. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. sari buah-buahan. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia.juga guna memulai fermentasi sayuran. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. 2006). Lactobacillus lactis. Staphylococcus. dan . L. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus.delbruekii. sauerkraut. L. Secara spesifik.acidophillus. d. dan bahan pangan yang lain. yaitu Bacillus. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. L. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. lactis. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp.

Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. Sebagian BAL dapat mengurangi . Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4. reuterin. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Pada pH tersebut. asam lemah. kapang. serta aktif melawan bakteri gram negatif. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.Listeria. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Selain bakteriosin. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. Namun. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. dan diasetil.5. khamir. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega.

jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak. contohnya bakteri jahat E. 2004). 2013b). 1998). dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. coli O157 dan Salmonella. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright. D. Disamping itu. . Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT.Jika nilai pH semakin tinggi. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. E. Penyimpanan media yang tidak baik. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan.

Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. .F. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf). sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz. Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. 1993).

autoklaf. kertas label. media NA (Natrium Agar). Fakultas Pertanian. timbangan analitik. panci. statif. inkubator. hotplate. batang pengaduk.1 N. safranin. garam. alkohol. toples kaca. laminar flow. botol kaca. bunsen.. Lactobacillus plantarum. minyak emersi. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. Kristal violet. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. media MRS Agar. Universitas Hasanuddin. pipet volume. media PCA (Plate Count Agar). sarung tangan plastik. tisu rol. pH meter. biuret. gelas ukur. dan kompor. pereaksi Iod 0. magnetic stirer.III. METODE PENELITIAN A. sendok. vortex. media PDA (). . Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . glukosa. gegep. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting. aquadest. plastik. bulp. kapas. plastik gula. Makassar. Jurusan Teknologi Pertanian. air masak. baskom. gelas kimia. larutan iod. aluminium foil. labu erlenmeyer.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. B.

Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH. Penyimpanan pada hari pertama 3. Jumlah Mikroba BAL. Penyimpanan pada hari kontrol 2. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada hari kedua 4. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1.C. Total Bakteri. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam.

dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan. a. Total Bakteri. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. jumlah mikroba BAL. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Jumlah Mikroba BAL. Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi. kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. Lalu. .

total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. Kemudian. Perlakuan Penelitian . Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa.volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. garam. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. dan air masak yang telah dibuat. dan diaduk hingga merata. dicampur. jumlah mikroba BAL. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara.

E.. dkk. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga .1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. dan Total Mikroba BAL. Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. Jumlah Baktreri. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH.Lalu. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1.Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media.

dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu .merata.Selanjutnya.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2).Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2).86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Analisa Total Mikroba (Fardiaz. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz. 10-4.Selanjutnya. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. 10-5. 10-5.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2. 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. PDA. 10-4.

Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. .

IPB. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Yogyakarta. Diakses Asam Diakses Fardiaz. Imdad dan A.. Penebar Swadaya. Wahyudi. dan Sri H.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. 2011. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 2010. Soewarto T. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. N. 1996. Cabai. dan Fitriyono A. Hartuti. A.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah.P. Balai Penelitian Tanaman Sayuran.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Soekarto. 1994. Diakses tanggal 04 Januari 2013.. Teknologi Produksi Cabai Merah. Nur. Alfabeta. Muchtadi. Tien R. Bakteri Asam http://puguh. tanggal 04 Januari 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 1985..wikipedia. tanggal 04 Januari 2013. . Anonim.A. http://id. 1998. Salminen dan Von Wright. 2006. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah.wikipedia.org/wiki/Cabai. 1993.. Hidayat. Nawangsih. H. Jakarta. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.pd. Bandung. Mikrobiologi Industri. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Penerbit Andi. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.http://id.Bakteri Laktat. Saus http://indoplasma. 2013b. Cabai Hot Beauty.or. Laktat. Masdiana CP. Bogor. 2013a. Nasrullah. cabai. FATETA.

. 1997. S. 2004. Wibowo. F. R.. Penebar Swadaya. Bambang H. Penerbit Angkasa. . dan Halid Hariyadi. Penerbit Angkasa. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. S. Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 2004. Jakarta. 2000. Jakarta.. F.Sudarmadji. Arcan. Trubus Agrisarana. Bandung. Suprapti. dan Winarno.G dan Fardias S. dan Suhardi. Jakarta. 1991. Jakarta.Biofermentasi BiosintesisProtein. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bandung. Syarief. L. 1993. Membuat Saus Tomat.G.Kimia Pangan dan Gizi. Budidaya Bawang.