STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. . Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.

B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. 3. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. . 2. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). C. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi).

3. . Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum.2.

Semarang. 2013a).) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.. Buah cabai besar berukuran panjang 6 . Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.1.7 .Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.3 cm (Nawangsih. Misalnya. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. Capsicum annuum L. Indragiri. 1994). Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar . diameter 0.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.10 cm. Karenanya. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.II. dan Pemanukan. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. tergantung bagaimana digunakan. et al. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. TINJAUAN PUSTAKA A. dari Brastagi.

Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL. Depkes RI (1981) .5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. cabai cabai sangat pedas. 1994).. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih.3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi.dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0. Tabel 01. dan cabai cabai kepedesan kepedesan.3 g 5 Karbohidrat 7. et al.

2006). dan jamur. CO2. etanol.B. CO2. Dalam keadaan aerob. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. ester. dekomposisi pati. asam asetat. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . 2010). dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. Secara sederhana. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. Hasil penguraian adalah energi. mikroba mengubah glukosa menjadi air. dan sebagainya. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. air. khamir.

Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat. 2000). Cucumeris.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. 2010). Secara garis besar. keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat. asam laktat dan hasil hasil lainnya. tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. asam asetat. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. etanol dan CO2). Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. yaitu piruvat akan . Pentoaceticus.

C. Pada heterofermentatif. dan dapat terbentuk koki. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim. toleran terhadap asam. katalase negatif. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. mikroaerofilik sampai anaerob. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. non-motil atau sedikit motil. kokobasili atau batang. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. 2013b).diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. 1998). Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. kemoorganotrofik.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. tidak membentuk spora. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. Sedangkan.

lactis. semuanya adalah gram positif. S. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. yaitu: a.dextranicum.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. sedikit asam-asam organik lainnya. b. L. golongan ini bersifat osmofilik. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. c. pH. Selain itu. Streptococcus thermophillus. Walaupun demikian golongan ini diperlukan . Pediococcus carevisiae. dan komposisi media. 2010). gram positif.cremoria. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. Leuconostoc mesenteroides. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. strain BAL. dan ester (Muchtadi. menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. alkohol. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). bentuk kokus berantai. S. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono. bentuk koki berpasangan. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. 2001).

Secara spesifik. lactis. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran.bulgaricus. Clostridium. Lactobacillus lactis. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. yaitu Bacillus.acidophillus. Staphylococcus. 2006). Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt.delbruekii. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. L. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp. sauerkraut. dan . L. L. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin. anggur. dan bahan pangan yang lain. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. d. Berkaitan tentang manfaat. sari buah-buahan. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. L.plantarum.juga guna memulai fermentasi sayuran.

BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Pada pH tersebut. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.Listeria. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega. Sebagian BAL dapat mengurangi . Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. khamir. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). serta aktif melawan bakteri gram negatif. Namun. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.5. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. kapang. dan diasetil. Selain bakteriosin. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. asam lemah. reuterin. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.

Disamping itu. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. contohnya bakteri jahat E. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. Penyimpanan media yang tidak baik. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.Jika nilai pH semakin tinggi. D. . yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. 2004). Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT. E. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright. coli O157 dan Salmonella. 1998). 2013b).jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak.

sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf). 1993).F. Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. . Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan.

panci. biuret. kapas. bulp. hotplate. dan kompor. . B. media PDA (). air masak. Kristal violet. sarung tangan plastik. bunsen. pereaksi Iod 0. Lactobacillus plantarum. inkubator. magnetic stirer. media NA (Natrium Agar). garam. labu erlenmeyer. kertas label. sendok. minyak emersi. tisu rol. alkohol. gelas ukur. statif. METODE PENELITIAN A. laminar flow. gegep. timbangan analitik. glukosa. batang pengaduk.III. aquadest. safranin.. gelas kimia. baskom. Makassar. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. botol kaca. pipet volume. vortex. toples kaca. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting.1 N. aluminium foil. pH meter. plastik. plastik gula. Universitas Hasanuddin. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . Fakultas Pertanian. larutan iod.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. media MRS Agar. Jurusan Teknologi Pertanian. media PCA (Plate Count Agar). autoklaf.

Penyimpanan pada hari kontrol 2. Total Bakteri. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Jumlah Mikroba BAL. Penyimpanan pada hari pertama 3. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Penyimpanan pada hari kedua 4. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam.C.

Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. Lalu. Total Bakteri. kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. a. jumlah mikroba BAL. Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. . Jumlah Mikroba BAL. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun.dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan.

Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara.volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Kemudian. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. jumlah mikroba BAL. Perlakuan Penelitian . dicampur. dan diaduk hingga merata. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. dan air masak yang telah dibuat. garam.

Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. Jumlah Baktreri. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH.Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. dan Total Mikroba BAL. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga .1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. dkk.. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1.Lalu. E.

Diamati mikroorganisme yang tumbuh.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). 10-5. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. PDA.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Analisa Total Mikroba (Fardiaz.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu . dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.merata.Selanjutnya. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA.Selanjutnya. 10-5. 10-4. 10-4.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.

. Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. Diamati mikroorganisme yang tumbuh.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam.

Penerbit Andi. Bogor.. Cabai Hot Beauty. Mikrobiologi Industri. H. Teknologi Produksi Cabai Merah. Nawangsih. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Diakses Asam Diakses Fardiaz.wikipedia. Tien R. 1994. 2010. tanggal 04 Januari 2013.http://id. Anonim. FATETA. Penebar Swadaya. N.. Bakteri Asam http://puguh.org/wiki/Bakteri_asam_laktat.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Nasrullah. Bandung. 2011. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. 1993. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Muchtadi. Cabai.P. 1996.wikipedia.A. dan Fitriyono A. IPB. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Laktat. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.. Saus http://indoplasma.org/wiki/Cabai. Jakarta. Wahyudi. Hidayat. Masdiana CP. Alfabeta. Imdad dan A. Salminen dan Von Wright. Hartuti. Nur. dan Sri H.pd. 2006. Soewarto T. 1985. Soekarto. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. 2013a. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Bakteri Laktat.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. Yogyakarta. . http://id.or. cabai.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2013b.. tanggal 04 Januari 2013. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. A. 1998.

Penebar Swadaya. Membuat Saus Tomat.. dan Winarno.G. Jakarta. dan Suhardi. S. .. Suprapti. 2004. 1993. 1991. S. Teknologi Penyimpanan Pangan. L. Winarno. Arcan. Budidaya Bawang. F. 2004. dan Halid Hariyadi.Sudarmadji. R. Wibowo. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Biofermentasi BiosintesisProtein. Bambang H. 2000. Bandung. Trubus Agrisarana. Penerbit Angkasa.G dan Fardias S. Gramedia Pustaka Utama.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.. Jakarta. Penerbit Angkasa. Jakarta. Syarief. Bandung. 1997. F.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful