P. 1
STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (noviyanti).docx

|Views: 163|Likes:
Published by Riska Vivi ALfira
studi isolat bakteri
studi isolat bakteri

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Riska Vivi ALfira on Apr 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/14/2013

pdf

text

original

STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam. . Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. sehingga bebas dari bahan pengawet kimia.

C. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni. 2.B. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). . 3. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH.

3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. . Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum.2.

Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Buah cabai besar berukuran panjang 6 .10 cm. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. TINJAUAN PUSTAKA A.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu.Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. Semarang. et al. dari Brastagi. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar .II.. diameter 0. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum. 1994). Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Misalnya. tergantung bagaimana digunakan. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Capsicum annuum L.7 . Karenanya. 2013a).) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. Indragiri. dan Pemanukan.1.3 cm (Nawangsih. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.

Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi.dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk. Depkes RI (1981) . et al. Tabel 01. 1994). dan cabai cabai kepedesan kepedesan.3 g 5 Karbohidrat 7.3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0.. cabai cabai sangat pedas.5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0. kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90.

Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. dekomposisi pati. 2006). Hasil penguraian adalah energi. mikroba mengubah glukosa menjadi air. khamir. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. dan sebagainya. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. air. Secara sederhana. dan jamur. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. etanol. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. 2010). CO2. asam asetat. Dalam keadaan aerob. serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. ester.B. dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. CO2.

Cucumeris. Secara garis besar. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi.anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi. 2010). tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. asam asetat. etanol dan CO2). keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat. asam laktat dan hasil hasil lainnya. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. 2000). Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat. yaitu piruvat akan . maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. Pentoaceticus. Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin.

Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. kokobasili atau batang. C. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif.diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. tidak membentuk spora. non-motil atau sedikit motil. kemoorganotrofik. Pada heterofermentatif. dan dapat terbentuk koki. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. Sedangkan. 2013b). mikroaerofilik sampai anaerob. 1998). katalase negatif. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. toleran terhadap asam. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim.

yaitu: a. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. Pediococcus carevisiae. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan.termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Streptococcus thermophillus. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif.cremoria. L. S. sedikit asam-asam organik lainnya. dan komposisi media. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). b. pH. c. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. dan ester (Muchtadi. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu. Walaupun demikian golongan ini diperlukan . menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. 2010). golongan ini bersifat osmofilik. bentuk koki berpasangan. S.dextranicum. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. strain BAL. 2001). bentuk kokus berantai. Leuconostoc mesenteroides. alkohol. gram positif. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono.lactis. Selain itu. semuanya adalah gram positif. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran.

Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin.acidophillus. dan bahan pangan yang lain. Clostridium. dan . Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. sari buah-buahan. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat.bulgaricus. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia.delbruekii. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. Berkaitan tentang manfaat.juga guna memulai fermentasi sayuran. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt.plantarum. yaitu Bacillus. lactis. L. L. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. L. 2006). Secara spesifik. Staphylococcus. sauerkraut. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. anggur. Lactobacillus lactis. d. L.

Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. Pada pH tersebut. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4. asam lemah. reuterin. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. dan diasetil. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. kapang. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. khamir.Listeria. Namun. Selain bakteriosin. yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. serta aktif melawan bakteri gram negatif. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). Sebagian BAL dapat mengurangi . senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain.5.

jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. D. penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. E. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT. 2004). Disamping itu.Jika nilai pH semakin tinggi. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera. Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. contohnya bakteri jahat E. 1998). 2013b). Penyimpanan media yang tidak baik. coli O157 dan Salmonella. . Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright.

. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf). Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz. 1993). Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan.F.

Lactobacillus plantarum. statif.1 N. kertas label. botol kaca. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . Universitas Hasanuddin. magnetic stirer.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. . media NA (Natrium Agar). METODE PENELITIAN A. media PCA (Plate Count Agar). kapas. laminar flow. pereaksi Iod 0. Kristal violet. tisu rol. B. alkohol. batang pengaduk. Jurusan Teknologi Pertanian. labu erlenmeyer. gegep. air masak. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. hotplate. glukosa.. baskom. timbangan analitik. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting. gelas ukur. media MRS Agar. larutan iod. vortex. plastik gula. inkubator. sendok. aluminium foil. autoklaf. Makassar. pipet volume. safranin. sarung tangan plastik. minyak emersi. gelas kimia. garam. aquadest. media PDA (). dan kompor.III. biuret. bulp. bunsen. panci. pH meter. toples kaca. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. plastik.

Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH. Penyimpanan pada hari kontrol 2.C. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada hari kedua 4. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Total Bakteri. Jumlah Mikroba BAL. Penyimpanan pada hari pertama 3.

.dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. a. jumlah mikroba BAL. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Lalu. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. Total Bakteri. kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Jumlah Mikroba BAL. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel.

Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. jumlah mikroba BAL. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2.volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. dicampur. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. dan air masak yang telah dibuat. Kemudian. dan diaduk hingga merata. garam. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara. Perlakuan Penelitian .

diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga . dkk.Lalu. dan Total Mikroba BAL. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji..Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. Jumlah Baktreri.1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. E. Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1.

Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). Analisa Total Mikroba (Fardiaz.Selanjutnya.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2).Selanjutnya.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. 10-5.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. 10-4. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu . 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. PDA. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1.merata. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz. dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. 10-4. 10-5. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA.

Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. .

Alfabeta. Jakarta. A. 2010. 1998. cabai. 2006. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Diakses Asam Diakses Fardiaz.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1985. Wahyudi.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Nawangsih. FATETA.wikipedia. Salminen dan Von Wright..http://id. Anonim.Bakteri Laktat. tanggal 04 Januari 2013. 1994. Yogyakarta. Soewarto T. Laktat. Teknologi Produksi Cabai Merah. tanggal 04 Januari 2013. 2013b. 1996. Mikrobiologi Industri. . IPB.. Bakteri Asam http://puguh. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Soekarto. dan Sri H.P.. 2011.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. Saus http://indoplasma.pd. Bogor. Imdad dan A. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Tien R. Cabai. Hartuti. http://id. dan Fitriyono A. H. Hidayat. 1993. Nur.wikipedia. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi. Penerbit Andi. Muchtadi.org/wiki/Cabai. Cabai Hot Beauty.A. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. N.. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. 2013a.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.or. Nasrullah. Masdiana CP. Bandung. Penebar Swadaya.

Trubus Agrisarana..Biofermentasi BiosintesisProtein.. Bandung. Jakarta. .G. Winarno.Sudarmadji. 2004. Penebar Swadaya. Membuat Saus Tomat. S. 2004. Wibowo. L. 1993. dan Winarno. Bambang H. 1997. Syarief. dan Suhardi. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. F. Bandung.. Jakarta. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta. Budidaya Bawang. dan Halid Hariyadi. R. Arcan. Penerbit Angkasa. Gramedia Pustaka Utama. Suprapti. F. S. 1991. Penerbit Angkasa.G dan Fardias S. Jakarta. 2000.Kimia Pangan dan Gizi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->