STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.

)

Oleh

NOVIYANTI. S G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai (Nasrullah, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi

Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi cabai. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam.dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu dengan fermentasi secara spontan. . sehingga bebas dari bahan pengawet kimia. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu penelitian utama. melalui pengkondisian dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam lingkungan menghasilkan maka akan pengawetalami. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.

Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat pada cabai merah keriting. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). . Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam laktat secara spontan dan secara murni. 3. C. jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi). Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH. 2.B.

3. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan Lactobacillus plantarum. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.2. .

2013a). Karenanya. et al.3 cm (Nawangsih. Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.) Cabai merah keriting (Capsicum annuum L. dan Pemanukan. diameter 0. Varietas cabai besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. 1994). tergantung bagaimana digunakan.10 cm. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Semarang.7 .) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. dari Brastagi.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.II.1. Misalnya.Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. TINJAUAN PUSTAKA A..Cabai mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim. hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Buah cabai besar berukuran panjang 6 . Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar . Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L. Capsicum annuum L. Indragiri.

Tabel 01. cabai cabai sangat pedas. Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio : Plantae : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia : Dicotyledonae : Solanales : Solanaceae Sub Familia : Solanaceae Genus Spesies : Capsicum : Capsicum annuumL.9% 2 Kalori 31 kal 3 Protein 1g 4 Lemak 0..3 g 6 Kalsium 29 mg 7 Fosfor 24 mg 8 Besi 0. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr No Jenis zat Kadar 1 Kadar air 90. dan cabai cabai kepedesan kepedesan.3 g 5 Karbohidrat 7.5 mg 9 Vitamin A 470 SI 10 Vitamin C 18 mg 11 Vitamin B1 0.05 mg 12 Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : Direktorat Gizi. 1994). kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih.dapat dikelompokkan pertengahan seperti bubuk. Depkes RI (1981) . et al.

2006). dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Dalam keadaan aerob. khamir. Hasil penguraian adalah energi. CO2. dan jamur. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai. dekomposisi pati. dan sebagainya. 2010). mikroba mengubah glukosa menjadi air. serta bahanbahan organik yang mudah menguap yakni alkohol. dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. asam asetat. Secara sederhana. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi. CO2. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan . dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam laktat. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. ester.B. Fermentasi Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri. air. etanol. proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu.

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis. jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. asam laktat dan hasil hasil lainnya. 2010). asam asetat.Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu. Secara garis besar. tetapi pada suhu ini akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat. keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat. yaitu piruvat akan . Pentoaceticus. Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. Cucumeris. etanol dan CO2).anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi.Mikroba Lactobacillus tersebut adalah dan Leuconostoc Lactobacillus Mesentroides. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius. Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat. 2000). Penambahan garam akan menyebabkan dan pengeluaran air dan gula dari asam sayur-sayuran menyebabkan timbulnya bakteri laktat (Septiadi.

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. dan dapat terbentuk koki.diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. mikroaerofilik sampai anaerob. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. tidak membentuk spora. Pada heterofermentatif. non-motil atau sedikit motil. toleran terhadap asam. dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright. C. kokobasili atau batang. katalase negatif. 1998). kemoorganotrofik. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim. homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan. tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain . 2013b).

alkohol. pH. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. 2001). yaitu: a. Pediococcus carevisiae. S.cremoria. dan bernilai ekonomis tinggi dalam industri susu. selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran. L. Selain itu. 2010). Leuconostoc mesenteroides. menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung gula. strain BAL.dextranicum. sedikit asam-asam organik lainnya. c. sedangkan yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2. bentuk kokus berantai. homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir. b. yaitu mikroba Golongan homofermentatif dan heterofermentatif. gram positif. dan ester (Muchtadi. Walaupun demikian golongan ini diperlukan .termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.lactis. Streptococcus thermophillus. Pada bakteri ini dikenal mikroba dua golongan. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. golongan ini bersifat osmofilik. dan temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono. Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010). semuanya adalah gram positif. S. dan komposisi media. bentuk koki berpasangan.

anggur. dan bahan pangan yang lain. salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp. Clostridium. seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. L. L. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. lactis. yaitu Bacillus. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan (Hidayat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat.delbruekii. sari buah-buahan. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp.plantarum. adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt.acidophillus. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayursayuran. 2006). Lactobacillus lactis. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin. sauerkraut. L.bulgaricus. Berkaitan tentang manfaat. dan . L. d. Secara spesifik.juga guna memulai fermentasi sayuran. Staphylococcus. sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia.

Sebagian BAL dapat mengurangi . yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. kapang. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega. Pada pH tersebut. H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida. serta aktif melawan bakteri gram negatif. khamir.5. Selain bakteriosin. reuterin. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas). Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. sehingga keamanan makanan lebih terjamin. termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. Namun.Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia. dan diasetil. BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain. asam lemah. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4.

. dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera.Jika nilai pH semakin tinggi. BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik. contohnya bakteri jahat E. yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (Anonim. Pengukuran nilai parameter tersebut merupakan parameter yang pH dan TAT. Penyimpanan media yang tidak baik. Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba yang akan hidup (Salminen dan Von Wright. E. 2004). penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. 1998).jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. D. Disamping itu. coli O157 dan Salmonella. 2013b). Penyimpanan media Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk mengembang biakan bakteri secara alami. Uji Fisiko Kimia Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter.

Uji Analisa Mikroba Agar biakan bakteri dapat dibuat. maka medium dan alat-alat yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. . Sterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autoklaf).F. 1993). sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz.

larutan iod. plastik. autoklaf. magnetic stirer. gegep. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. pereaksi Iod 0. timbangan analitik. kertas label. sarung tangan plastik. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah keriting.1 N. sendok. media PCA (Plate Count Agar). Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November . media MRS Agar. statif. panci. media NA (Natrium Agar). bulp. bunsen. botol kaca. pipet volume. vortex. garam.III. batang pengaduk. air masak. aquadest. gelas ukur. METODE PENELITIAN A. laminar flow. dan kompor. alkohol. Kristal violet. Jurusan Teknologi Pertanian. hotplate. Makassar. biuret. minyak emersi. aluminium foil.Februari 2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri. toples kaca. glukosa. safranin. inkubator. kapas. labu erlenmeyer. media PDA (). Lactobacillus plantarum. plastik gula. gelas kimia. Universitas Hasanuddin. B. pH meter.. tisu rol. baskom. .

Penyimpanan pada hari ketiga Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti pH. Penelitian metode spontan Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2% glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam. Jumlah Mikroba BAL. Prosedur Penelitian Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Penyimpanan pada hari kedua 4.C. Penyimpanan pada hari pertama 3. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih . Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada hari kontrol 2. yaitu membandingkan dan mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses fermentasi. Total Bakteri.

Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba yang dihasilkan selama proses fermentasi.dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan. . Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi yang optimum seperti: pH menurun. kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai. Lalu. Total Bakteri. a. Pembuatan Cabai Fermentasi Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram. selain itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan Gambar 1. Jumlah Mikroba BAL. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting 2. jumlah mikroba BAL.

volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum 3. lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk mengurangi ruang udara. total bakteri Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum Gambar 2. Kemudian. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam. garam. dan diaduk hingga merata. dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa. Perlakuan Penelitian . dan air masak yang telah dibuat. dicampur. lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu rapat. jumlah mikroba BAL. Cabai merah keriting 200 gram Pemisahan tangkainya Pembilasan dengan air dan tiriskan Pemasukkan cabai dalam toples terendam Penindisan dengan kantong plastik berisi air Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum Fermentasi spontan (heterofermentatif) (waktu/lama fermentasi) Uji Fisiko Kimia: pH.

Parameter Penelitian Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH. dkk. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : 1. E. Analisa Fisiko Kimia a) Penentuan pH (Sudarmadji.Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis media selama proses penyimpanan media. Perlakuan pada penelitian ini menggunakan media sebagai berikut : A = Jenis media A1= Media MRS A () A2= Media PCA () A3= Media PDA () A4= Media NA () B = Masa penyimpanan selama 4 hari B0= Kontrol (tanpa penyimpanan) B1= Penyimpanan 1 hari B2= Penyimpanan 2 hari B3=Penyimpanan 3 hari D. diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga .Lalu. Jumlah Baktreri.1997) Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. dan Total Mikroba BAL..

PDA. 10-4. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu . 10-5.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. 10-4.Selanjutnya.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3. Analisa Total Mikroba (Fardiaz. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 2.1993) S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.86% NaCl) sehingga diperoleh pengenceran 10-1.Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6. dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam.Selanjutnya.merata.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2). 10-5. 1993) Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA. b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis (pengenceran 10-2).

. Kemudian dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x F. Apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata.MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A (variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh.

Bandung.P. Bakteri Asam http://puguh. Soekarto. Teknologi Produksi Cabai Merah. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Soewarto T. Laktat. 2010. 2013a. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. dan Fitriyono A. Yogyakarta. Mikrobiologi Industri. Diakses Asam Diakses Fardiaz. 2013b. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. 1985. Penerbit Andi.wikipedia. tanggal 04 Januari 2013. Muchtadi. 1993. Cabai.. Tien R. Cabai Hot Beauty.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. 1996. dan Sri H. Imdad dan A.Bakteri Laktat. http://id. Diakses tanggal 04 Januari 2013. IPB. Alfabeta. FATETA. tanggal 04 Januari 2013. Penebar Swadaya. Saus http://indoplasma. Hartuti. Hidayat. 2006.. A. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Wahyudi.pd. 1994. Nur.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Bogor. Jakarta.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_7379_abdullah. 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Nasrullah.or..wikipedia. Nawangsih.. cabai. Salminen dan Von Wright. Masdiana CP. Anonim. Balai Penelitian Tanaman Sayuran.http://id.A. . 1998. H.org/wiki/Cabai. N. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.

Penerbit Angkasa.Sudarmadji. 1997. Budidaya Bawang. dan Suhardi. Penerbit Angkasa. dan Halid Hariyadi.. . 2004. F. Bandung.G dan Fardias S. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Wibowo. Bandung. Arcan. dan Winarno. R. Teknologi Penyimpanan Pangan.. Winarno. Trubus Agrisarana. Jakarta. 2000. 1993. Membuat Saus Tomat. S. Penebar Swadaya. 1991. S. Syarief.. Jakarta. Suprapti. Jakarta.Biofermentasi BiosintesisProtein. Bambang H.G. Jakarta. 2004. F. L.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful