VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. biji kedelai direbus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Rhizopus oryzae. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. atau tapioka. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus.Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Bukan kedelai yang telah rusak. yaitu ragi tempe atau laru. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Air sumur menjadi alternatif utama. ataupun kultur R. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. beras. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. banyak dijual di pasaran). Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. . biji kedelai direndam. biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. bagus dan sehat. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. Pada pagi hari air rendaman dibuang. pH awal 6. Pada tahap awal pembuatan tempe. karena tempenya sering tidak terbentuk. Setelah dikupas. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih. digunakan secara tradisional). Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih.

Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. Dalam proses fermentasi. Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. Apabila kadar oksigen kurang.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut. daun jati. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. gelas. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. dibiarkan beberapa lama. yaitu : . Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. daun waru. plastik. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal. Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Setelah diinokulasi. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. dan kayu). lalu dikeringkan.

VIII. KESIMPULAN . 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar).1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai. 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe. 5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe.

Apabila kadar oksigen kurang. Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. IX. Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Rhizopus stolonifer).1. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. c. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. PH dan kelembapan). Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. b. DAFTAR PUSTAKA . 5. 3. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia. 4. Rhizopus oryzae. 2. Bahan baku yang diurai (kedelai). yaitu : a.

Collins. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Jakarta : Erlangga. 1993. dan Lyne. Pelajaran SMA Biologi. C. Hatta. dkk. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya. Jakarta: Erlangga. . 1991. British: Butterworths.. Jakarta: Erlangga. Biologi. Microbiological Methods Edisi 5. M. 1985. D.P. 2009. Mikrobiologi Dasar I. 2000. Syamsuri. S. Prawirahartono. I. Volk dan Wheeler. 2003.H.

1.2. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1. Tempe Daun Pisang Gambar 1. Tempe Plastik 2. LAMPIRAN GAMBAR 1. Gambar Alat Gambar 2. Sendok makan .1.X.

Neraca 3 lengan .4. Saringan Gambar 2. Baskom Gambar 2.2.3.Gambar 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful