VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. atau tapioka. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. beras. . biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih. Bukan kedelai yang telah rusak. Rhizopus oryzae. karena tempenya sering tidak terbentuk. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. digunakan secara tradisional). Pada tahap awal pembuatan tempe. yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Air sumur menjadi alternatif utama. biji kedelai direbus. banyak dijual di pasaran). spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. bagus dan sehat. Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. pH awal 6. Setelah dikupas. biji kedelai direndam. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Pada pagi hari air rendaman dibuang. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. ataupun kultur R. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. gelas. Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut. Setelah diinokulasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. plastik. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh. daun waru. dan kayu). Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. dibiarkan beberapa lama. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. daun jati. Apabila kadar oksigen kurang. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. lalu dikeringkan. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Dalam proses fermentasi. Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. yaitu : . Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.

5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe. 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar). 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe.1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. VIII. KESIMPULAN . 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai.

c. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. yaitu : a. 5. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. Apabila kadar oksigen kurang. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. b. Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia. PH dan kelembapan). 4. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Rhizopus stolonifer). Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. Bahan baku yang diurai (kedelai). IX. 3.1. Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. DAFTAR PUSTAKA . 2. Rhizopus oryzae.

British: Butterworths.. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Prawirahartono. Hatta. 2003. Biologi. C.H. dan Lyne. Jakarta: Erlangga. I. D. Pelajaran SMA Biologi. 2009. . Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.P. Volk dan Wheeler. 1993.Collins. dkk. Microbiological Methods Edisi 5. Mikrobiologi Dasar I. 1985. Jakarta : Erlangga. 1991. Syamsuri. S. 2000. M. Jakarta: Erlangga.

Tempe Plastik 2.1.X. LAMPIRAN GAMBAR 1. Gambar Alat Gambar 2. Sendok makan .1. Tempe Daun Pisang Gambar 1.2. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1.

Baskom Gambar 2. Saringan Gambar 2.4.2.Gambar 2. Neraca 3 lengan .3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful