VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

Bukan kedelai yang telah rusak. beras. Rhizopus oryzae. atau tapioka. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. bagus dan sehat. Pada tahap awal pembuatan tempe. . Pada pagi hari air rendaman dibuang. karena tempenya sering tidak terbentuk. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu.Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Setelah dikupas. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. Air sumur menjadi alternatif utama. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. yaitu ragi tempe atau laru.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. pH awal 6. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. digunakan secara tradisional). Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. banyak dijual di pasaran). biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih. ataupun kultur R. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. biji kedelai direndam. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. biji kedelai direbus.

daun jati. gelas. lalu dikeringkan. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. daun waru. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. yaitu : . Apabila kadar oksigen kurang. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. dibiarkan beberapa lama. plastik. dan kayu). sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. Setelah diinokulasi. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh. Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. Dalam proses fermentasi.

1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe. VIII. 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai. 5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe. KESIMPULAN . 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar).

Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe. yaitu : a. 5. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. c.1. IX. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Rhizopus stolonifer). 3. b. 4. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. 2. PH dan kelembapan). Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. Bahan baku yang diurai (kedelai). Apabila kadar oksigen kurang. DAFTAR PUSTAKA . Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Rhizopus oryzae. Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia.

Biologi. . Jakarta : Erlangga. 2009. dkk. M. 1993. Pelajaran SMA Biologi. I. 1985. dan Lyne. C. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.P. S. 2000. D. Hatta. Volk dan Wheeler. Jakarta: Erlangga.. Syamsuri. British: Butterworths. Microbiological Methods Edisi 5. Prawirahartono. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Mikrobiologi Dasar I.H. Jakarta: Erlangga. 1991. 2003.Collins.

1.2. LAMPIRAN GAMBAR 1. Gambar Alat Gambar 2.1. Sendok makan .X. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1. Tempe Daun Pisang Gambar 1. Tempe Plastik 2.

2.3.4. Saringan Gambar 2.Gambar 2. Neraca 3 lengan . Baskom Gambar 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful