P. 1
Lap Tetap Tempe Herman

Lap Tetap Tempe Herman

|Views: 9|Likes:
Published by John Trevor Cullen
Fermentasi Tempe
Fermentasi Tempe

More info:

Published by: John Trevor Cullen on Apr 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/13/2014

pdf

text

original

VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. banyak dijual di pasaran). beras. biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Air sumur menjadi alternatif utama. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. digunakan secara tradisional). Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. pH awal 6.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. Rhizopus oryzae. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. ataupun kultur R.Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. yaitu ragi tempe atau laru. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. karena tempenya sering tidak terbentuk. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. biji kedelai direbus. Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. biji kedelai direndam. bagus dan sehat. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. Bukan kedelai yang telah rusak. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. Pada tahap awal pembuatan tempe. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. . asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. atau tapioka. Pada pagi hari air rendaman dibuang. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Setelah dikupas.

Apabila kadar oksigen kurang. Dalam proses fermentasi. Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. plastik. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. gelas. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. daun jati. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Setelah diinokulasi. Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. dan kayu). pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. yaitu : . dibiarkan beberapa lama. lalu dikeringkan. Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. daun waru. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal.

1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. 5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe. VIII. KESIMPULAN . 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar). 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai. 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe.

Apabila kadar oksigen kurang. Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. IX. b. 3. Bahan baku yang diurai (kedelai). Rhizopus stolonifer). Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe. Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia. Rhizopus oryzae. c. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. 4. 2. DAFTAR PUSTAKA . PH dan kelembapan).1. 5. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. yaitu : a.

Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Jakarta: Erlangga. 2009. dan Lyne. I. Jakarta: Erlangga. British: Butterworths. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya. Biologi. Syamsuri.P. dkk. 1993.H.. 2003. Volk dan Wheeler. 1985. S. C. 2000. Jakarta : Erlangga. Hatta. M.Collins. Prawirahartono. Mikrobiologi Dasar I. Microbiological Methods Edisi 5. D. Pelajaran SMA Biologi. 1991. .

Sendok makan .1. LAMPIRAN GAMBAR 1. Tempe Daun Pisang Gambar 1. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1. Tempe Plastik 2. Gambar Alat Gambar 2.2.X.1.

Gambar 2. Neraca 3 lengan .2.4. Baskom Gambar 2. Saringan Gambar 2.3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->