VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

Setelah dikupas. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. Air sumur menjadi alternatif utama. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. yaitu ragi tempe atau laru. digunakan secara tradisional). Bukan kedelai yang telah rusak. banyak dijual di pasaran). biji kedelai direndam. pH awal 6. Rhizopus oryzae. . asam perlu ditambahkan pada air rendaman. karena tempenya sering tidak terbentuk. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Pada tahap awal pembuatan tempe. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. Pada pagi hari air rendaman dibuang. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. atau tapioka. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. bagus dan sehat. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. ataupun kultur R. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. biji kedelai direbus. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. beras.

Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. yaitu : . pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. plastik. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. daun waru. daun jati. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Setelah diinokulasi. gelas. dan kayu). Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh. Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. Dalam proses fermentasi. Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. Apabila kadar oksigen kurang. dibiarkan beberapa lama. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal. Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. lalu dikeringkan.

VIII. 5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe. KESIMPULAN . 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar).1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe. 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai.

5. Apabila kadar oksigen kurang. Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia. Bahan baku yang diurai (kedelai). pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. 4. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. IX.1. 2. Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. PH dan kelembapan). c. Rhizopus oryzae. Rhizopus stolonifer). Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. 3. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. DAFTAR PUSTAKA . b. yaitu : a.

P. 2009. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya. dan Lyne. M. Syamsuri. I. Microbiological Methods Edisi 5. D. . 1993. Pelajaran SMA Biologi. Jakarta : Erlangga. 2003. Volk dan Wheeler. 1985.. C. 1991. Biologi. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Hatta.H. Prawirahartono. dkk. Jakarta: Erlangga. Jakarta: Erlangga. 2000. S. British: Butterworths. Mikrobiologi Dasar I.Collins.

1. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1.1.X. Gambar Alat Gambar 2. Sendok makan . LAMPIRAN GAMBAR 1. Tempe Daun Pisang Gambar 1.2. Tempe Plastik 2.

Neraca 3 lengan .3.Gambar 2. Saringan Gambar 2. Baskom Gambar 2.2.4.