VI.

HASIL PENGAMATAN Jenis Tempe Daun Tempe Kantong Banyak Ragi 3 gr 4 gr 5 gr 3 gr 4 gr 5 gr Pengamatan Warna Hifa Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat -

Berdasarkan dari hasil pengamatan percobaan pembuatan tempe ini, kelompok kami mengalami kegagalan. Disebakan oleh beberapa faktor yaitu kurang sterilnya dalam proses pembungkusan tempe dengan daun maupun dengan kantong plastik, kurangnya jumlah ragi yang digunakan untuk dicampurkan dalam kacang kedelai, serta suhu dan kelembapan yang kurang sesuai. Oleh karena beberapa faktor ini, proses pembuatan tempe kelompok kami tampak berlendir, menimbulkan aroma yang menyengat, kacang kedelai tampak berubah warna menjadi kecoklatan, dan munculnya serangga.

VII. PEMBAHASAN

pH awal 6. Pada pagi hari air rendaman dibuang. atau tapioka. . Rhizopus oryzae. biji kedelai direndam. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. Setelah dikupas. substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus. ataupun kultur R. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam yang dapat menyebabkan gagal terbentuknya tempe. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. yaitu ragi tempe atau laru. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC. biji kedelai direbus. Air sumur menjadi alternatif utama. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Bukan kedelai yang telah rusak. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Pada tahap awal pembuatan tempe. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.Dalam proses fermentasi tempe kedelai.8 serta kelembapan nisbi 70-80%. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih. digunakan secara tradisional). spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. bagus dan sehat. banyak dijual di pasaran). beras. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. karena tempenya sering tidak terbentuk. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi.

Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. lalu dikeringkan. Disamping itu kebersihan dan ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan pembuatan tempe tersebut juga menentukan dalam pembuatan tempe tersebut. yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. dan kayu). Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. Perbandingan antara jumlah kacang kedelai dan ragi haruslah sesuai dan tepat. plastik. hal tersebut diperkirakan karena waktu inokulasi yang kurang dan juga ragi yang digunakan terlalu sedikit. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. daun waru. Apabila kadar oksigen kurang. yaitu : . Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk agar memungkinkan terjadinya sirkulasi udara ke dalam plastic yang membungkus kedelai tersebut. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Setelah diinokulasi.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Pada percobaan kali ini didapatkan hasil yang kurang maksimal dari tempe yang dihasilkan. Dalam proses fermentasi. Gagalnya campuran kedelai dengan ragi untuk membentuk tempe dapat disebabkan oleh beberapa hal berikut. hal inilah yang membuat kegagalan dalam praktikum kali ini. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. gelas. sehingga kelembapannya tidak sesuai dengan kebutuhan kapang tempe untuk tumbuh. Biji kedelai yang disimpan di dalam lemari es juga mengakibatkan ia menjadi terlalu basa. dibiarkan beberapa lama. daun jati. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. Namun meskipun begitu dari pengamatan yang dilakukan setelah diberi waktu fermentasi sekitar 1 hari terlihat bahwa pada sampel tempe yang dibungkus plastik dan diberi beberapa lubang terlihat bahwa tempe tersebut mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman. Pada tempe yang dibungkus pakai daun pisang terlihat bahwa miselium berwarna putih telah tumbuh namun pertumbuhannya belum merata dan strukturnya belum kompak. Jika ragi yang digunakan terlalu sedikit perbandingannya dengan kacang kedelai yang digunakan maka hifa atau benang putih yang tumbuh akan tidak maksimal.

1) Tidak maksimalnya kerja Rhizopus oligosporus karena kurangnya udara yang membantu proses fermentasi dan kurang baiknya kualitas ragi yang digunakan. VIII. 3) Tidak tepatnya perbandingan jumlah antara kedelai dengan ragi yang dipakai untuk menghasilkan tempe. KESIMPULAN . 5) Temperatur dan tekanan yang tidak sesuai dengan temperatur dan tekanan yang dibutuhkan oleh Rhizopus olisporus untuk membentuk tempe. 2) Ada kemungkinan terlalu bersihnya kedelai yang dipakai. 4) Luas permukaan kedelai yang digunakan (terlalu halus atau terlalu kasar).

Tiga faktor pendukung utama pembuatan tempe. Apabila kadar oksigen kurang. Rhizopus oryzae. Mikrooraganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus. DAFTAR PUSTAKA . Rhizopus stolonifer). Tidak semua jamur yang ada di dunia merugikan manusia. Tempe merupakan fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. 2. IX. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. b. pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. 5. c. 3.1. 4. Bahan baku yang diurai (kedelai). PH dan kelembapan). yaitu : a. Keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu. Kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Tetapi ada juga yang menguntungkan seperti Rhizopus oligosporus yang dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe.

S. M. Pelajaran SMA Biologi. Mikrobiologi Dasar I. D. 1991. Prawirahartono.Collins. 2000. . Microbiological Methods Edisi 5.H. Jakarta: Erlangga. C. 2003. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.. I. British: Butterworths. Syamsuri. Volk dan Wheeler. Jakarta : Erlangga. 2009. Hatta. dan Lyne. 1985. dkk. Biologi. 1993.P. Jakarta: Erlangga. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses.

Sendok makan . Tempe Plastik 2. Gambar Alat Gambar 2. LAMPIRAN GAMBAR 1.X. Gambar Hasil Pengamatan Gambar 1.2.1. Tempe Daun Pisang Gambar 1.1.

3. Neraca 3 lengan . Saringan Gambar 2. Baskom Gambar 2.2.4.Gambar 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful