Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN A. ALAT DAN BAHAN a. Alat No 1 Gelas plastik 2 Pisau 3 Sendok b. Bahan No 1 Apel 2 Kentang 3 Garam 4 Vitacimin

Nama Alat

Jumlah 4 1 1

Nama Bahan

Jumlah 1 1 Secukupnya 3 tablet

B. LANGKAH KERJA 1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai 3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda 4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati C. HASIL PENGAMATAN a. Apel Dioles Vitacimin Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras b. Kentang Dioles Vitacimin Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih keras Direndam dalam Direndam dalam air Vitacimin air garam Buah masih segar dan keras Buah lebih layu, dan lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Warna buah agak coklat dan layu Direndam dalam air Vitacimin Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah lebih keras Direndam dalam air garam Tidak terjadi perubahan, dan buah terasa lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Pada menit ke-5 buah sudah tampak coklat

D. PEMBAHASAN Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

1

b. terkupas. roti bakar. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. asam kafeat.Laporan Kimia Bahan Pangan makanan berubah menjadi coklat. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. 1995). Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. Berikut adalah penjelasan perlakuannya: a. Pemotongan misalnya. perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. salah satunya adalah keberadaan enzim. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 2 . fenolase/polifenolase. polifenol oksidase. biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu a. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan. ayam goreng. menggunakan pisau yang berbeda. dll Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi. asam klorogenat. serta leukoantosianin. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan. Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong. begitupun sebaliknya jika semakin besar. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. dan karena kerusakan secara mekanis. dan teksturnya lebih keras. reaksi pencoklatan non-enzimatis. Apel i) Dengan diolesi Vitacimin Apel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.

dan teksturnya lebih keras. Selain itu. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. Kentang i. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. ii) Direndam dalam air Vitacimin Apel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Dengan diolesi Vitacimin Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. dan teksturnya lebih keras. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak iii)Direndam dalam air garam iv) Dibiarkan tanpa perlakuan Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Direndam dalam air Vitacimin Kentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. dan teksturnya lebih keras. Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. ii. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat b. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 3 . dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Bedanya. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol.

Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak iii. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3. Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Kesimpulan 4 . Direndam dalam air garam iv. Selain itu. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning): I. kandung L.4Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. Bedanya. Dibiarkan tanpa perlakuan Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful