P. 1
Menguji Proses Browning Pada Buah

Menguji Proses Browning Pada Buah

|Views: 186|Likes:
Published by Jane Arantika
KOL
KOL

More info:

Published by: Jane Arantika on Apr 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/13/2015

pdf

text

original

Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN A. ALAT DAN BAHAN a. Alat No 1 Gelas plastik 2 Pisau 3 Sendok b. Bahan No 1 Apel 2 Kentang 3 Garam 4 Vitacimin

Nama Alat

Jumlah 4 1 1

Nama Bahan

Jumlah 1 1 Secukupnya 3 tablet

B. LANGKAH KERJA 1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai 3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda 4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati C. HASIL PENGAMATAN a. Apel Dioles Vitacimin Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras b. Kentang Dioles Vitacimin Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih keras Direndam dalam Direndam dalam air Vitacimin air garam Buah masih segar dan keras Buah lebih layu, dan lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Warna buah agak coklat dan layu Direndam dalam air Vitacimin Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah lebih keras Direndam dalam air garam Tidak terjadi perubahan, dan buah terasa lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Pada menit ke-5 buah sudah tampak coklat

D. PEMBAHASAN Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

1

Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. menggunakan pisau yang berbeda. ayam goreng. Apel i) Dengan diolesi Vitacimin Apel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong. salah satunya adalah keberadaan enzim. semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung. biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air. b.Laporan Kimia Bahan Pangan makanan berubah menjadi coklat. asam kafeat. Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. dan teksturnya lebih keras. akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan. terkupas. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor. begitupun sebaliknya jika semakin besar. polifenol oksidase. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu a. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. roti bakar. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. dan karena kerusakan secara mekanis. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. fenolase/polifenolase. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 2 . dll Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. reaksi pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. 1995). Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin. asam klorogenat. Pemotongan misalnya. Berikut adalah penjelasan perlakuannya: a. perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. serta leukoantosianin. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin).

dan teksturnya lebih keras. Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. Selain itu. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Direndam dalam air Vitacimin Kentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Bedanya. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Dengan diolesi Vitacimin Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak iii)Direndam dalam air garam iv) Dibiarkan tanpa perlakuan Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Kentang i. dan teksturnya lebih keras. ii) Direndam dalam air Vitacimin Apel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. dan teksturnya lebih keras. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 3 . yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. ii. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat b.

Kesimpulan 4 . kandung L. Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya. Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam.4Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Dibiarkan tanpa perlakuan Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka. Direndam dalam air garam iv.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3. Selain itu. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak iii. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning): I. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->