Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN A. ALAT DAN BAHAN a. Alat No 1 Gelas plastik 2 Pisau 3 Sendok b. Bahan No 1 Apel 2 Kentang 3 Garam 4 Vitacimin

Nama Alat

Jumlah 4 1 1

Nama Bahan

Jumlah 1 1 Secukupnya 3 tablet

B. LANGKAH KERJA 1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai 3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda 4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati C. HASIL PENGAMATAN a. Apel Dioles Vitacimin Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras b. Kentang Dioles Vitacimin Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih keras Direndam dalam Direndam dalam air Vitacimin air garam Buah masih segar dan keras Buah lebih layu, dan lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Warna buah agak coklat dan layu Direndam dalam air Vitacimin Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah lebih keras Direndam dalam air garam Tidak terjadi perubahan, dan buah terasa lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Pada menit ke-5 buah sudah tampak coklat

D. PEMBAHASAN Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

Laporan Kimia Bahan Pangan

makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu a. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan. b. reaksi pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi, roti bakar, ayam goreng, dll

Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. Pemotongan misalnya, menggunakan pisau yang berbeda, akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan, semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung, begitupun sebaliknya jika semakin besar. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. Berikut adalah penjelasan perlakuannya: a. Apel i) Dengan diolesi Vitacimin Apel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

Laporan Kimia Bahan Pangan

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. ii) Direndam dalam air Vitacimin Apel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya, karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Selain itu, pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak iii)Direndam dalam air garam iv) Dibiarkan tanpa perlakuan Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat b. Kentang i. Dengan diolesi Vitacimin Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. ii. Direndam dalam air Vitacimin Kentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

Laporan Kimia Bahan Pangan

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya, karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Selain itu, pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin. Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak iii. Direndam dalam air garam iv. Dibiarkan tanpa perlakuan Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka, kandung L.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3,4Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase. Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning):

I. Kesimpulan