Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN A. ALAT DAN BAHAN a. Alat No 1 Gelas plastik 2 Pisau 3 Sendok b. Bahan No 1 Apel 2 Kentang 3 Garam 4 Vitacimin

Nama Alat

Jumlah 4 1 1

Nama Bahan

Jumlah 1 1 Secukupnya 3 tablet

B. LANGKAH KERJA 1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai 3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda 4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati C. HASIL PENGAMATAN a. Apel Dioles Vitacimin Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras b. Kentang Dioles Vitacimin Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih keras Direndam dalam Direndam dalam air Vitacimin air garam Buah masih segar dan keras Buah lebih layu, dan lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Warna buah agak coklat dan layu Direndam dalam air Vitacimin Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah lebih keras Direndam dalam air garam Tidak terjadi perubahan, dan buah terasa lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Pada menit ke-5 buah sudah tampak coklat

D. PEMBAHASAN Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

1

serta leukoantosianin. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu a. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong. Apel i) Dengan diolesi Vitacimin Apel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. asam klorogenat. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan.Laporan Kimia Bahan Pangan makanan berubah menjadi coklat. akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan. begitupun sebaliknya jika semakin besar. dll Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. terkupas. Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. menggunakan pisau yang berbeda. b. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. fenolase/polifenolase. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). salah satunya adalah keberadaan enzim. perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air. dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 2 . Pemotongan misalnya. roti bakar. ayam goreng. asam kafeat. semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung. reaksi pencoklatan non-enzimatis. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. polifenol oksidase. 1995). Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin. dan karena kerusakan secara mekanis. Berikut adalah penjelasan perlakuannya: a.

dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. Direndam dalam air Vitacimin Kentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Bedanya.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. ii. dan teksturnya lebih keras. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Dengan diolesi Vitacimin Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Kentang i. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat b. Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. Selain itu. dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 3 . Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak iii)Direndam dalam air garam iv) Dibiarkan tanpa perlakuan Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. ii) Direndam dalam air Vitacimin Apel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar.

Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning): I.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3. Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase.4Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. kandung L. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. Selain itu. Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak iii. Bedanya. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Direndam dalam air garam iv. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin. Dibiarkan tanpa perlakuan Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka. Kesimpulan 4 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful