Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN A. ALAT DAN BAHAN a. Alat No 1 Gelas plastik 2 Pisau 3 Sendok b. Bahan No 1 Apel 2 Kentang 3 Garam 4 Vitacimin

Nama Alat

Jumlah 4 1 1

Nama Bahan

Jumlah 1 1 Secukupnya 3 tablet

B. LANGKAH KERJA 1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai 3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda 4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam, dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan 6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati C. HASIL PENGAMATAN a. Apel Dioles Vitacimin Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras b. Kentang Dioles Vitacimin Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih keras Direndam dalam Direndam dalam air Vitacimin air garam Buah masih segar dan keras Buah lebih layu, dan lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Warna buah agak coklat dan layu Direndam dalam air Vitacimin Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah lebih keras Direndam dalam air garam Tidak terjadi perubahan, dan buah terasa lebih lunak Dibiarkan tanpa perlakuan Pada menit ke-5 buah sudah tampak coklat

D. PEMBAHASAN Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

1

Berikut adalah penjelasan perlakuannya: a. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 2 . Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. dan teksturnya lebih keras. biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air. polifenol oksidase. dan karena kerusakan secara mekanis. akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan. terkupas. Apel i) Dengan diolesi Vitacimin Apel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. ayam goreng. 1995). Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi. dll Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). salah satunya adalah keberadaan enzim. begitupun sebaliknya jika semakin besar. menggunakan pisau yang berbeda. asam klorogenat. b.Laporan Kimia Bahan Pangan makanan berubah menjadi coklat. fenolase/polifenolase. roti bakar. Pemotongan misalnya. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. serta leukoantosianin. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu a. asam kafeat. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin. enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase. Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung. reaksi pencoklatan non-enzimatis. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.

dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Kentang i.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. dan teksturnya lebih keras. pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Direndam dalam air Vitacimin Kentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak iii)Direndam dalam air garam iv) Dibiarkan tanpa perlakuan Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). ii) Direndam dalam air Vitacimin Apel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat b. dan teksturnya lebih keras. Selain itu. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. Dengan diolesi Vitacimin Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar. dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. ii. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik 3 . cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.

kandung L. Dibiarkan tanpa perlakuan Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3. Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin. Direndam dalam air garam iv.Laporan Kimia Bahan Pangan Dalam suasana asam. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Selain itu. Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak iii. karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning): I. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya. Kesimpulan 4 .4Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase.