MAKALAH LEMAK

Mata Kuliah Gizi

Disusun oleh: 1. 2. 3. 4. 5. Hairunnisa Erniyati Ika Maulidia Irfandi Asman Ali Akbar 20403110026 2040311002 2040311002 2040311002 204031100

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) ALAUDDIN MAKASSAR FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN PENDIDIKAN BIOLOGI 2013

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I BAB II PENDAHULUAN LEMAK II.1 II.2 Lemak Di Dalam Tubuh Fungsi Lemak II.2.1 Fungsi lemak di dalam makanan II.2.2 Fungsi lemak di dalam tubuh II.3 II.4 II.5 II.6 Metabolisme Lemak Kebutuhan Lemak Akibat Kekurangan dan Lelebihan Lemak Sumber Lemak II.6.1 Lemak susu II.6.2 Lemak telur II.6.3 Lemak ikan II.6.4 Lemak kacang-kacangan II.6.5 Minyak nabati BAB III PENUTUP

1 2 3 6 6 7 7 8 9 13 15 19 19 19 20 20 20 22 23

DAFTAR PUSTAKA

BAB 1 PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol. Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein. Menurut struktur kimianya lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda. Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut asam lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada ikatan rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima atom hidrogen.
H Lipida H - C - O O O C - R1 H O

H - C - O

- R2

H - C - O

- R3

CH3 - CH2 CH2 - COOH (Asam lemak jenuh) CH3 - (CH2)n CH = CH (CH2)n - COOH (Asam lemak tak jenuh)

Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut proses hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair

menjadi setengah padat, misalnya margarin, atau lemak padat. Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam atearat (ditulis 18 : 0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3) Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan. Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang gugus gliserolnya diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein. Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K. Akibat lain dari proses hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap, yang semula bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya seperti asam lemak jenuh.
H C C (cis) = C C H (trans) H C C = C C H

Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam lemak berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati gugus metil(CH3-). Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati ditempati gugus karboksil (COOH). Salah satu cara untuk menamai asam lemak tak jenuh ialah dengan menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega, karena itu disebut sistem omega. Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega 6, dan omega -9. Asam stearat (asam lemak jenuh) CH3 (CH2)16COOH Omega 9 Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal). CH3 (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH Omega 6 Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda). CH3 (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH Omega 3 Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk) CH3 CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH 18 : 0

18 : 1

18 : 2

18 : 3

BAB II LEMAK

II. 1

Lemak di dalam Tubuh Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagain terbesar lemak pada membran sel. Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida, kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil. Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian tertentu tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh pada bayi. Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan metabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon steriod. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air, sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air.

Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein. Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalam tubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat membawa kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi (high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati. II. 2 Fungsi Lemak Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolaholah lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindari makanan berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak dengan santan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam tubuh mempunyai banyak fungsi.

II.2.1 Lemak di dalam makanan berfungsi: Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma. Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena waktu untuk mencernakannya paling lama. Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi.

Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.

Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan klik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi dalam volume kecil. II.2.2 Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapatn mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan lemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang kurus akan kedinginan. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran

yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

II. 3

Metabolisme Lemak Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembali zat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan. Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah. Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus. Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon kolesistokinin. Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke dalam duodenum. Empedu

mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus halus tetap bekerja. Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap. Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam

sirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu protein menjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalam sirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai di sel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi. Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh usus dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkut kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) mengangkut kelesterol dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengangkut kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah kadar kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL si kolesterol jahat dan HDL disebut si kolesterol baik. Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari makanan, selebihnya keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 50% kolesterol dari makanan yang diserap. Sebagian besar kolesterol di dalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar kolesterol total di dalam darah 150 280 mg per dL (cooper at al). Kadar kolesterol tetap sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL pada orang dewasa, dan kurang dari 170 mg per dL pada anak-anak (weighley et al.). Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzim lipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan lemak pada bayi baru lahir dibantu oleh enzim lipase yang diproduksi oleh mulut. Air susu ibu juga mengandung enzim lipase (Garrow and James). mg per 100 gr
Kuning telur Telur Putih telur Mentega Keju Susu 1. 500 550 0 250 100 11

mg per 100 gr
Udang karang (laut) Kepiting Udang Daging ikan 200 125 125 70

Otak Ginjal Hati Daging babi Daging sapi Daging ayam

2. 000 375 300 70 70 60

Daging babi asap Margarin (lemak hewani) Margarin (lemak nabati) Serealia

95 65 0 0

Metabolisme Lemak
Lemak Makanan

Mulut Lambung

Kolesistokinin Empedu Usus halus Duodenum

Lemak teremulsikan

Kandung Empedu

Monogliserida Digliserida Asam lemak Gliserol

Mukosa usus Jejunum

Misel

Empedu

Ileum
Monogliserida Digliserida Asam lemak Gliserol

Empedu

Trigliserida

Kilomikron

Limfe, darah Limfe

Darah

Hati

Lemak simpanan

Otot

Sintesis

Oksidasi

Modifikasi

Oksidasi

II. 4

Kebutuhan Lemak Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada waktu janin mendapat makanan dari plasenta 70% sel otak membela selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri atas lipida dan 50% lipida itu terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama jaringan saraf. Lipida merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada retina. Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada masa pasca lahir. Namun ketersediaan asam lemak pada masa perinatal juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina termasuk penurunan ketajaman penglihatan. Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina ialah asam dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan asam eikosatetraenoat (20 : 4n-6). Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi dan zat gizi esensial yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak. Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan

mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keping darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang mempergaruhi tekanan darah. Salah satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding arteri merupakan penghambat kuat agregasi keping-keping darah. Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong penurunan tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di dalam kepingkeping darah, mendorong agregasi keping-keping darah sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat. Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak ditetapkan. Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak. Namun apabila kita memperhatikan label pangan dalam kemasan, kita akan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka kecukupan gizi untuk menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung di dalam pangan terhadap pemenuhan kecukupan zat gizi. Dalam hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangan dapat digunakan sebagai pedoman konsumsi lemak sehari. Anak usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak sebanyak 30 gram atau 28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yang dikonsumsi harus mengandung 3 gram asam linoleat. Anak usia 2 5 tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari, atau 27% kecukupan energi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi orang dewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupan energi sehari. Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandung asam lemak jenuh lebih dari 20 gram. Masukan kolesterol bagi orang dewasa sebaiknya kurang dari 300 mg sehari. Mengapa hanya asam linoleat yang disebut, padahal asam linoleat dan asam asakidonat juga menrupakan asam lemak esensial. Bahwa asam linoleat esensial bagi manusia, tidak diragukan lagi namun keesensiallan asam linoleat masih dipertanyakan. Karena sebagian besar lipida otak terditi dari turunan asam linoleat masuk akal untuk menganggap asam linoleat sebagai esensial. Asam arakidonat dapat dibentuk di dalam tubuh

melalui proses perpanjangan rantai atom karbon dan pentidak jenuhan dari asam linoleat. Maka apabila tubuh mendapat asam linoleat dan atau asam

linolenat dan proses tersebut masih berlangsung asam arakhidonat tidak harus ada makanan. Departemen Kesehatan UK pada tahun 1991 menetapkan , jumlah asam linoleat di dalam makanan sekurangkurangnya 1% energi makanan, sedangakn jumlah asam linolenat sekurang-kurangnya 0,2% energi makanan yang dikonsumsi bayi, anakanak, dan orang dewasa. Para ahli sepakat, bayi baru lahir dianjurkan mendapat asam linolenat sebanyak 0,5% energi makanan atau 1% jumlah asam lemak. Jumlah ini didasrkan atas kadar rata-rata asam lemak tersebut di dalam air susu ibu.

II. 5

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1 kg minyak goreng. Karena itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya. Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak. Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian. Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.

Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehingga rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1. Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anak-anak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. 400 bayi yang diberi makanan yang mengandung asam linoleat dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkan gejala kekurangan asam lemak esensial. Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm. Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja. Setelah 100 hari dia menderita radang kulit bersisik. Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel. Penyerapan vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K rendah jka makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak. Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah lemak mungkin juga sedikit. Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus. Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam

pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak

mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol. Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega -6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi. Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko kanker banyak sekali, makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola makana tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker. Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6 dikurangi dan konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.

II. 6

Sumber Lemak Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate, lemak diantara otot daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan, susu, dan makanan berlemak. II.7.1 Lemak susu Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang

meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol.

Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut dalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuh tunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk. II.7.2 Lemak Telur Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol, pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir telur ukuran besar (56 gram). II.7.3 Lemak Ikan Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak. Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang, 20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega-3. II.7.4 Lemak kacang-kacangan Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh tunggal (22%) sisanya asam lemak jenuh. II.7.5 Minyak Nabati Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang

(C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, karena makanan lain yang mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah susu. Berikut ini adalah tabel tabel sumber lemak. Tabel 1. Sumber lemak dari bahan makanan hewani Bahan Makanan Kandungan per 100 gram Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak jenuh (gr) tak jenuh (gr) 21,1 8,1 13,1 15,1 6,0 8,7 11,5 3,7 7,0 10,6 3,2 6,8 10,2 4,0 5,8 6,0 1,0 4,7 4,0 0,9 2,9 3,9 0,9 2,7 3,5 1,8 1,5 2,7 0,7 1,9

Daging sapi Daging ayam Telur ayam Ikan kering Daging domba Ikan sardin Ikan makerel Ikan mas Susu sapi Ikan tuna

Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makanan nabati Bahan makanan Kandungan per 100 gram Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak jenuh (gr) tak jenuh (gr) Biji mete 46,3 5,2 38,6 Kelapa 28,2 22,9 3,8 Kacang tanah 19,4 4,3 14,1 Kedelai 17,7 2,3 14,4 Jagung 4,2 0,4 3,4 Beras 1,8 0,5 1,1 Minyak kacang tanah 100 21,9 72,0 Minyak kelapa 100 81,9 13,5 Minyak inti kelapa sawit 100 79,8 14,8 Minyak kedelai 99,9 12,8 81,7 Margarin 81,5 21,2 57,0 Tabel 3. Sumber asam lemak Asam lemak linoleat (gr per 100 gr) Minyak jagung 54,6 Wijen 16,7 Kedelai 9,0 Biji mete 8,1 Margarin 7,3 Beras 2,4 Jagung 2,3 Daging ayam 1,

Asam lemak linolenat (gr per 100 gr) Minyak kedelai 1,9 Minyak wijen 1,7 Minyak kacang tanah 1,3 Minyak jagung 0,9 Wijen 0,9 Mentega 0,7 Kacang tanah 0,3 Ikan mas 0,1

BAB III PENUTUP

Seperti halnya pada hewan, makanan yang dimakan manusia disamping menghasilkan energi atau tenaga, juga mengandung senyawa-senyawa untuk pertumbuhan dalam menjalankan fungsi-fungsi kehidupan. Agar dapat

memenuhinya makanan harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan energi besar, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan pada karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kalori. Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan dokosaheksaeonat) sangat dibutuhkan untuk metabolisme basal, thermic effect feeding, thermoregulation, aktivitas fisik dan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Makanan yang seimbang untuk bayi dan anak-anak apabila total energi yang dihasilkan n ketiga zat gizi penghasil energi masing-masing memberi kisaran kontribusi energi sebagai berikut: 1. Lemak sebesar 30 55% dari total energi 2. Protein sebesar 7 16% dari total energi 3. Karbohidrat sebesar 29 63% dari total energi Dengan demikian dapat dilihat, bahwa sejak bayi kebutuhan energi yang dihasilkan oleh lemak cukup besar selain karbohidrat. Dan kebutuhan ini meningkat sampai masa produktif (dewasa). Energi yang dihasilkan oleh lemak tahan lama karena lemak dalam proses penguraiannya lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA
Sukardjo. 2006. Sains Kimia. Sinar Grafika, Jakarta. Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis. Yrama Widya, Bandung.