PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. Tanpa makanan. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. daging. lemak. enzim. . pigmen dan lain-lain. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. karbohidrat.BAB I PENDAHULUAN A. vitamin. protein. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. baik otak maupun badan. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. baik otak maupun tubuh. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. telur dan lain-lain. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan.

pengalengan. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. dan budaya suatu bangsa. dan pengentalan. Idealnya. pengeringan.1993). maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. biologis dan kimiawi. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2. B. Rumusan Masalah 1. Berdasarkan hal tersebut. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. pengasapan. Seiring dengan perkembangan teknologi. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. sosial ekonomi. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan. Namun dalam batasan topik yang diberikan.

C. Tujuan 1. 3. . Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. 4. D. Batasan Masalah 1. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. 2. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem . 2. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem.

Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja.BAB II A. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. Brem padat memiliki rasa yang khas.dkk. sebagai makanan suplemen alternative. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat. Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. yaitu rasa manis dan sedikit asam. serta meningkatkan nafsu makan. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. 2004). khususnya Madiun. . dapat menghangatkan badan. 2004). 2.dkk. 1. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari.

Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. Selain direndam. proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). 2. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. Menurut Tranggono (1990). 3. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Menurut Wignyanto (2008). Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. Tahap Pendinginan Setelah dikukus. moka. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. 3. 4.

Candida. dan bakteri Acetobacter. sedangkan Saccharomyces. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Hansenulla. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape.tidak dapat bekerja secara optimum. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). . Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol. Candida. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. 5. Saccharomyces.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Ragi yang digunakan adalah 0. 7. 6. yaitu tahap fermentasi gula. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6.

Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Gambar 1 : Brem B. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. Pada prinsipnya. 9. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. tape . Pembuatan Tape 1. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit.8. 11. 12. Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. 10.

Endomycopsis dan lain-lain. Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Rihzophus. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. dan memiliki tekstur lengket. yaitu gabungan antara rasa manis. Mucor. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. berasa manis keasaman. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. 2. 1981). Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. gula pasir atau tebu kuning. ubi kayu dan jeruk nipis. dan cita rasa alkohol. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. Selain meningkatkan . Sebagai contoh terdapat Amylomyces. Saccharomyces. Selain sebagai pembangkit aroma. sedikit asam. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. mengandung alkohol. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. bawang putih. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. lunak.

kemudian ditiriskan. Cucilah beras ketan dengan air bersih. Menurut Rahmat (2008). proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. 5. seperti pasir. 6. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. 4. terutama Aspergillus flavus.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. . Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. 3. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. kemudian ditiriskan. 2. Saccharomyces 3. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. kemudian kukus hingga matang. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Gambar 2 : Aspergillus. gabah atau kotoran lainnya. terutama sistem pencernaan.

Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape. campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. 10. roti dan minuman beralkohol.7. 8. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain alkohol. Setelah dingin. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. 9. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. Selain Saccharomyces cerivisiae. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. 2008).

Pada proses pembuatan tape. asam suksinat. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. seperti asam asetat. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii.asam-asam organik. 1984). 2010). Dalam pembuatan tape. sehingga singkong akan menjadi lunak. Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. dan asam malat. asam laktat. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. Menurut Steinkraus (1989). Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Oleh karena itu. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi.

(1980). (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 1979). 1979). Menurut Winarno et al. . proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. merupakan proses hidrolisis enzimatik. aroma. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape.. dan palabilitas. (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. nilai gizi.

Saran 1. B. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. . Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. Hansenulla. dan bakteri Acetobacter.BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Candida. contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. Saccharomyces. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. perlu disunting dan di lengkapi kembali. 2.

191-192. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Mikroba Untuk Makanan dan Minuman. M. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. F. Winarno. Haris. dkk. Hapsari. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).ajah. G. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB.html). Fakultas Teknologi Pertanian. 1990. (online). Tarigan. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya. Angkasa. Inter. Nur. Bogor. dan Industri Pangan. 1979. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. 1984. C. 2010. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. K. Ragi Tape. h. Univesitas Gadjah Mada. Proc. 10-13 Desember 1979. (http://belajar. . Kemdiknas. W. Adi. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. Cara Pembuatan tape Singkong. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. 2010.kemdiknas.html). Marcel Dekker Inc. Teknol. 2008. 1988. Rahmat. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. dan S. diakses 28 Januari 2013. Steinkraus. 2004.diakses 28 januari 2013.go. Hesseltine. 1989. 2008.carapembuatantapaisingkong/2010/haris. 19 (2). 1981. (online). Bandung. (http://www. J. New York. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Fardiaz. H. Food Technology and Development Centre. Jeneng.id. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.DAFTAR RUJUKAN Anonymous. Pengantar Mikrobiologi. Tranggono. Pustekkom. Hidayat. Handbook of Indigenous Fermented Foods.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful