PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. enzim. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). karbohidrat.BAB I PENDAHULUAN A. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. baik otak maupun tubuh. daging. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. . Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Tanpa makanan. membantu pertumbuhan badan dan otak. vitamin. lemak. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. telur dan lain-lain. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. pigmen dan lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. baik otak maupun badan. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. protein. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan.

makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. Seiring dengan perkembangan teknologi. Idealnya. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. sosial ekonomi. dan budaya suatu bangsa. pengalengan. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim.1993). Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. pengasapan. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. dan pengentalan. pengeringan. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. Berdasarkan hal tersebut. Rumusan Masalah 1. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. biologis dan kimiawi. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. Namun dalam batasan topik yang diberikan. B. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan.

Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape.C. 2. 3. 2. Batasan Masalah 1. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. . Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. 4. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem . Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. D. Tujuan 1.

Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. 2.BAB II A. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi.dkk. 2004). maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. Brem padat memiliki rasa yang khas. khususnya Madiun. . serta meningkatkan nafsu makan. Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. 2004). Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. sebagai makanan suplemen alternative. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya.dkk. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat. dapat menghangatkan badan. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. 1. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. yaitu rasa manis dan sedikit asam.

Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. Tahap Pendinginan Setelah dikukus.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. moka. 2. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. 4. flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. Menurut Tranggono (1990). 3. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Selain direndam. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . 3. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. Menurut Wignyanto (2008).

Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Candida. Saccharomyces. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. . 5. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. 7. Candida. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. sedangkan Saccharomyces. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. dan bakteri Acetobacter. yaitu tahap fermentasi gula. 6. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak.tidak dapat bekerja secara optimum. Hansenulla. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. Ragi yang digunakan adalah 0.

11. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. 9. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. tape . beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Pembuatan Tape 1. 12. Gambar 1 : Brem B. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C.8. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan. 10. Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. Pada prinsipnya.

dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. Mucor. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. 2. dan cita rasa alkohol. yaitu gabungan antara rasa manis. Selain meningkatkan . pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. Endomycopsis dan lain-lain. gula pasir atau tebu kuning. berasa manis keasaman. dan memiliki tekstur lengket. sedikit asam. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Rihzophus. lunak. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. 1981). Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. bawang putih. mengandung alkohol. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. Selain sebagai pembangkit aroma. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Saccharomyces. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. ubi kayu dan jeruk nipis. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos.

cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. Gambar 2 : Aspergillus. terutama Aspergillus flavus. . kemudian ditiriskan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. gabah atau kotoran lainnya. kemudian ditiriskan. 2. Saccharomyces 3. 6. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. 4. seperti pasir. kemudian kukus hingga matang. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. 3. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Cucilah beras ketan dengan air bersih. terutama sistem pencernaan. Menurut Rahmat (2008). 5. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. Setelah 12-18 jam dalam rendaman.

Selain alkohol. Dalam pembuatan tape. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. 8.7. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). 9. Setelah dingin. 2008). Selain Saccharomyces cerivisiae. roti dan minuman beralkohol. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. 10.

Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. sehingga singkong akan menjadi lunak. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. 2010). Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. dan asam malat. Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. 1984). Dalam pembuatan tape.asam-asam organik. asam laktat. seperti asam asetat. Pada proses pembuatan tape. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Oleh karena itu. asam suksinat. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. Menurut Steinkraus (1989). sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya.

etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. . nilai gizi. 1979). merupakan proses hidrolisis enzimatik. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. aroma. dan palabilitas. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. (1980).. 1979). (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. Menurut Winarno et al. proses fermentasi tape adalah mengubah rasa.

BAB III PENUTUP A. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. 2. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. dan bakteri Acetobacter. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan. Candida. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. perlu disunting dan di lengkapi kembali. Hansenulla. contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. B. Saran 1. . Saccharomyces. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna.

Hidayat. Univesitas Gadjah Mada. F. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Angkasa. Malang: Universitas Brawijaya. Pengantar Mikrobiologi. H.id. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. Winarno. Nur. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Steinkraus. M. Fardiaz. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. dan Industri Pangan. 1988. (online). dkk. Hapsari. Pustekkom. Bandung. Food Technology and Development Centre. 2010. Ragi Tape. 191-192. Inter. 1981. Cara Pembuatan tape Singkong. 1990. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi.go.html). Haris. diakses 28 Januari 2013. Skripsi. Tranggono. Kemdiknas. Tarigan.html). 19 (2). Jeneng. (http://www. (http://belajar. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. 1979. 1984. K. Proc. Rahmat. Marcel Dekker Inc. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. New York. C.kemdiknas. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Hesseltine. Adi. G. 2008.diakses 28 januari 2013. 2008. 10-13 Desember 1979. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Fakultas Teknologi Pertanian. 1989. . dan S.DAFTAR RUJUKAN Anonymous.carapembuatantapaisingkong/2010/haris. 2004. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Bogor. Teknol. 2010. W. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. (online). J. h. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman.ajah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful