PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

baik otak maupun badan. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. telur dan lain-lain. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. baik otak maupun tubuh. . Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi.BAB I PENDAHULUAN A. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. vitamin. lemak. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. daging. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. pigmen dan lain-lain. karbohidrat. protein. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. membantu pertumbuhan badan dan otak. Tanpa makanan. enzim.

Berdasarkan hal tersebut. Seiring dengan perkembangan teknologi. biologis dan kimiawi. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . pengeringan. Rumusan Masalah 1. pengalengan. dan budaya suatu bangsa. B.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. sosial ekonomi. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2.1993). pengasapan. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. dan pengentalan. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. Idealnya. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. Namun dalam batasan topik yang diberikan. Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan.

C. Tujuan 1. 3. 2. Batasan Masalah 1. D. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. 4. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem . 2. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. . Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape.

BAB II A. 2. dapat menghangatkan badan. 2004). 1. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. serta meningkatkan nafsu makan. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih.dkk. sebagai makanan suplemen alternative. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. . khususnya Madiun. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. yaitu rasa manis dan sedikit asam.dkk. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat. 2004). Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Brem padat memiliki rasa yang khas.

2. Selain direndam. Menurut Tranggono (1990). Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. 4. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). Menurut Wignyanto (2008). 3. proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. Tahap Pendinginan Setelah dikukus. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. moka. 3. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan.

Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Ragi yang digunakan adalah 0. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. dan bakteri Acetobacter. sedangkan Saccharomyces. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. 7. Saccharomyces. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Hansenulla. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). Candida. yaitu tahap fermentasi gula. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape.tidak dapat bekerja secara optimum.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. . Candida. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. 6. 5. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol.

Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. Pada prinsipnya.8. 9. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. 10. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. Pembuatan Tape 1. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan. Gambar 1 : Brem B. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. 11. 12. Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. tape . Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. beras ketan putih maupun beras ketan hitam.

Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). 2. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. Selain sebagai pembangkit aroma. ubi kayu dan jeruk nipis. Endomycopsis dan lain-lain. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. 1981). baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. Saccharomyces. yaitu gabungan antara rasa manis. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. mengandung alkohol. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. gula pasir atau tebu kuning. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. lunak. Selain meningkatkan . dan cita rasa alkohol. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. sedikit asam. berasa manis keasaman. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Mucor. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Rihzophus. bawang putih. dan memiliki tekstur lengket. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami.

5. gabah atau kotoran lainnya. kemudian ditiriskan. 6. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. Menurut Rahmat (2008). cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. kemudian ditiriskan. 3. terutama sistem pencernaan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. Gambar 2 : Aspergillus. seperti pasir. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. kemudian kukus hingga matang. 2. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Cucilah beras ketan dengan air bersih. 4. Saccharomyces 3. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. terutama Aspergillus flavus. . Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan.

Selain Saccharomyces cerivisiae. 10. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari.7. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. 9. Dalam pembuatan tape. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape. Setelah dingin. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. 8. Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan. 2008). Selain alkohol. roti dan minuman beralkohol.

Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. 2010). Pada proses pembuatan tape. Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya. sehingga singkong akan menjadi lunak. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz.asam-asam organik. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Menurut Steinkraus (1989). Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. dan asam malat. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Dalam pembuatan tape. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Oleh karena itu. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. seperti asam asetat. 1984). asam suksinat. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. asam laktat. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. Menurut Winarno et al. merupakan proses hidrolisis enzimatik. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. dan palabilitas. . Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 1979).. nilai gizi. aroma. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. 1979). proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. (1980).

. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. Saran 1. Hansenulla. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. B. perlu disunting dan di lengkapi kembali. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Saccharomyces. Candida. 2. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. dan bakteri Acetobacter. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan.BAB III PENUTUP A.

Ragi Tape. dan S. (online).carapembuatantapaisingkong/2010/haris. Teknol. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Tranggono.id. Winarno. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman. Food Technology and Development Centre. 2004. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Fardiaz. 1990. Angkasa. 2010. Rahmat. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Hapsari. 1988. 2008. 2010. Proc. 1984. 1979. G. Kemdiknas. Jeneng. h.kemdiknas.diakses 28 januari 2013. Nur. . New York. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Hesseltine. 1981. 10-13 Desember 1979. (http://belajar. 2008. J. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. C. Bandung. (online). Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Hidayat. Tarigan.DAFTAR RUJUKAN Anonymous. M. W. F. dkk. Pustekkom.html). Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. Inter. Pengantar Mikrobiologi. Haris. diakses 28 Januari 2013. 1989. 191-192. Steinkraus. Malang: Universitas Brawijaya.go. Marcel Dekker Inc. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. 19 (2). Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. K. dan Industri Pangan. Adi. Cara Pembuatan tape Singkong.html). Skripsi. H. (http://www. Handbook of Indigenous Fermented Foods.ajah. Univesitas Gadjah Mada.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful