PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Tanpa makanan. telur dan lain-lain. enzim. vitamin. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. . daging. baik otak maupun badan. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. membantu pertumbuhan badan dan otak. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). protein. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. baik otak maupun tubuh.BAB I PENDAHULUAN A. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. pigmen dan lain-lain. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. karbohidrat. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. lemak. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi.

pengeringan. B. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. Namun dalam batasan topik yang diberikan. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. sosial ekonomi. pengasapan. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan.1993). Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. Berdasarkan hal tersebut. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. Seiring dengan perkembangan teknologi. Rumusan Masalah 1. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. pengalengan. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. biologis dan kimiawi. Idealnya. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. dan pengentalan. dan budaya suatu bangsa.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik.

Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. 2. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. Tujuan 1. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape. 2. 4.C. 3. D. . Batasan Masalah 1. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem .

2004). khususnya Madiun. 1. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih.dkk. Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. dapat menghangatkan badan. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. serta meningkatkan nafsu makan.BAB II A.dkk. Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. 2004). yaitu rasa manis dan sedikit asam. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. Brem padat memiliki rasa yang khas. sebagai makanan suplemen alternative. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. . Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. 2. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat.

2. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. Menurut Wignyanto (2008). proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. 3. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Selain direndam. 3. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. moka. Tahap Pendinginan Setelah dikukus. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. 4. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. Menurut Tranggono (1990). Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit.

Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. 6. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. . Saccharomyces. dan bakteri Acetobacter. sedangkan Saccharomyces. Candida. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. 7.tidak dapat bekerja secara optimum. Hansenulla. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. 5. Candida. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol. Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). yaitu tahap fermentasi gula. Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. Ragi yang digunakan adalah 0. Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob.

Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan. Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya.8. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. Pembuatan Tape 1. 11. Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. tape . 12. 9. beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Gambar 1 : Brem B. 10. Pada prinsipnya.

bawang putih. Selain meningkatkan . 1981). berasa manis keasaman. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. Rihzophus. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. 2. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. Endomycopsis dan lain-lain. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. dan memiliki tekstur lengket. Saccharomyces. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. dan cita rasa alkohol. Selain sebagai pembangkit aroma. Mucor. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. lunak. sedikit asam. mengandung alkohol. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. gula pasir atau tebu kuning. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. ubi kayu dan jeruk nipis. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. yaitu gabungan antara rasa manis.

Gambar 2 : Aspergillus. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. gabah atau kotoran lainnya. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. terutama Aspergillus flavus. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. kemudian kukus hingga matang. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. Menurut Rahmat (2008). Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. kemudian ditiriskan. kemudian ditiriskan. cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Saccharomyces 3. . 2. terutama sistem pencernaan. seperti pasir. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. Cucilah beras ketan dengan air bersih. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. 6. 5. 3. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. 4.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat.

Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan.7. Dalam pembuatan tape. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . roti dan minuman beralkohol. Setelah dingin. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . 8. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. 10. campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. Selain Saccharomyces cerivisiae. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. 2008). Selain alkohol. 9. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis.

Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 1984). Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya. asam laktat.asam-asam organik. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. dan asam malat. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. sehingga singkong akan menjadi lunak. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu. asam suksinat. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . Dalam pembuatan tape. Pada proses pembuatan tape. Menurut Steinkraus (1989). dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. 2010). seperti asam asetat.

Menurut Winarno et al. dan palabilitas. .etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. 1979). (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. (1980). (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. nilai gizi. (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.. 1979). Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. merupakan proses hidrolisis enzimatik. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. aroma.

contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. Saran 1. dan bakteri Acetobacter. 2.BAB III PENUTUP A. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. perlu disunting dan di lengkapi kembali. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. Candida. . Hansenulla. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan. B. Saccharomyces. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus.

1989. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat.diakses 28 januari 2013. 2004. Ragi Tape. 1990. Fakultas Teknologi Pertanian. Bandung. Jeneng. Fardiaz.carapembuatantapaisingkong/2010/haris.html). (online). Winarno. (online). h. 2010. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. 10-13 Desember 1979. 191-192.DAFTAR RUJUKAN Anonymous. Teknol. Proc. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. diakses 28 Januari 2013. Nur. Hidayat. Cara Pembuatan tape Singkong. Hesseltine. dan Industri Pangan. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).ajah. Univesitas Gadjah Mada. Inter.html).kemdiknas. Malang: Universitas Brawijaya. Food Technology and Development Centre. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman. C. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). 1979. Tarigan. 19 (2). Haris. 2008.id. Marcel Dekker Inc. Hapsari. Tranggono. 1988. 2010. dkk. Angkasa. dan S. 2008. G. Bogor. Handbook of Indigenous Fermented Foods. K.go. W. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. Pustekkom. . (http://www. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Pengantar Mikrobiologi. Skripsi. H. (http://belajar. Adi. F. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. M. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Steinkraus. New York. Rahmat. J. 1984. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. 1981. Kemdiknas.