PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. lemak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. baik otak maupun tubuh. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. membantu pertumbuhan badan dan otak. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. baik otak maupun badan. pigmen dan lain-lain. daging. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.BAB I PENDAHULUAN A. protein. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. vitamin. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). Semakin tinggi kadar air suatu pangan. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. telur dan lain-lain. karbohidrat. . Tanpa makanan. enzim. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan.

1993). sosial ekonomi. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. dan budaya suatu bangsa. biologis dan kimiawi. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. pengalengan. Idealnya. Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. pengeringan. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. Rumusan Masalah 1. pengasapan. Berdasarkan hal tersebut. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. Seiring dengan perkembangan teknologi. B. makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan. dan pengentalan. Namun dalam batasan topik yang diberikan.

Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. D. 4. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. . Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem .C. Tujuan 1. 3. 2. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. 2. Batasan Masalah 1.

Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. . Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. 2004). 1. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae.dkk. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. Brem padat memiliki rasa yang khas. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. dapat menghangatkan badan. 2004). Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. yaitu rasa manis dan sedikit asam.BAB II A. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat. 2. serta meningkatkan nafsu makan. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. khususnya Madiun. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. sebagai makanan suplemen alternative.dkk.

Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. moka. Selain direndam. Menurut Wignyanto (2008). Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. 3.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. 2. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Menurut Tranggono (1990). membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. 3. 4. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . Tahap Pendinginan Setelah dikukus. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya.

Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Ragi yang digunakan adalah 0. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. 7. sedangkan Saccharomyces. Candida. . Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. 6. Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. Hansenulla. yaitu tahap fermentasi gula. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. Candida.tidak dapat bekerja secara optimum. 5. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Saccharomyces. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. dan bakteri Acetobacter.

Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. 12. beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. 9. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Pembuatan Tape 1. 10. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan.8. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. 11. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Pada prinsipnya. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. Gambar 1 : Brem B. tape . Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada.

mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. sedikit asam. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. berasa manis keasaman. mengandung alkohol. yaitu gabungan antara rasa manis. gula pasir atau tebu kuning. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. bawang putih.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. ubi kayu dan jeruk nipis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. dan cita rasa alkohol. Saccharomyces. 2. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. Selain meningkatkan . Selain sebagai pembangkit aroma. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. Endomycopsis dan lain-lain. 1981). cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Rihzophus. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. dan memiliki tekstur lengket. Mucor. lunak. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka.

Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. 4. 6. Cucilah beras ketan dengan air bersih. terutama sistem pencernaan. cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. 5. Menurut Rahmat (2008). terutama Aspergillus flavus. kemudian kukus hingga matang. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. 2. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. Gambar 2 : Aspergillus. seperti pasir. . kemudian ditiriskan. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. Saccharomyces 3. gabah atau kotoran lainnya. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. 3. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. kemudian ditiriskan.

campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. Selain Saccharomyces cerivisiae. roti dan minuman beralkohol. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. 10. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Dalam pembuatan tape. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. 2008). Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Setelah dingin. Selain alkohol. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. 8. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan.7. 9. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape.

asam suksinat. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. sehingga singkong akan menjadi lunak.asam-asam organik. Oleh karena itu. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. dan asam malat. Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. 2010). Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. asam laktat. Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya. Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. Menurut Steinkraus (1989). tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Dalam pembuatan tape. 1984). seperti asam asetat. Pada proses pembuatan tape.

etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. dan palabilitas.. (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 1979). Menurut Winarno et al. aroma. 1979). (1980). (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. merupakan proses hidrolisis enzimatik. nilai gizi. proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. . (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

perlu disunting dan di lengkapi kembali. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. Saran 1. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan. 2. B. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. dan bakteri Acetobacter. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. Hansenulla. .BAB III PENUTUP A. contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. Saccharomyces. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Candida.

diakses 28 Januari 2013. J.html). 1981. 1988.go. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.id. Fakultas Teknologi Pertanian. h. Cara Pembuatan tape Singkong. F. 2008. Hesseltine. 10-13 Desember 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. 1989. K. Angkasa. 2010. (online).html).kemdiknas. Kemdiknas. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman. Hapsari. Tarigan. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Pustekkom. Fardiaz. 1984. (http://www. 1990. 2010. 2008. Handbook of Indigenous Fermented Foods. 19 (2).carapembuatantapaisingkong/2010/haris. Adi. Proc. Jeneng. G.diakses 28 januari 2013. Tranggono. C. Teknol. Bandung. Marcel Dekker Inc. dan S. Univesitas Gadjah Mada. . Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. New York. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. dan Industri Pangan. Inter. 2004. Rahmat. Malang: Universitas Brawijaya. (http://belajar. 1979. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. Winarno. Ragi Tape. Skripsi. Steinkraus. (online).DAFTAR RUJUKAN Anonymous. Nur. Food Technology and Development Centre. M. H. Bogor. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Pengantar Mikrobiologi. 191-192. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Haris. Hidayat. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor.ajah. W. dkk.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful