PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. membantu pertumbuhan badan dan otak.BAB I PENDAHULUAN A. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). lemak. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. pigmen dan lain-lain. protein. karbohidrat. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. baik otak maupun tubuh. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. enzim. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. daging. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. vitamin. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. telur dan lain-lain. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Tanpa makanan. baik otak maupun badan. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. . Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi.

1993). Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. Berdasarkan hal tersebut. Namun dalam batasan topik yang diberikan. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. B. Seiring dengan perkembangan teknologi. dan pengentalan. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. biologis dan kimiawi. sosial ekonomi. makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. pengalengan. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. pengasapan. pengeringan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. Rumusan Masalah 1. bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. dan budaya suatu bangsa. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. Idealnya.

Tujuan 1. Batasan Masalah 1. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem . Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. 2. 2. 4. D. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. . Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape.C. 3.

Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih.dkk. namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat. sebagai makanan suplemen alternative. yaitu rasa manis dan sedikit asam. serta meningkatkan nafsu makan. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. 1.BAB II A. khususnya Madiun. 2. Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. 2004). dapat menghangatkan badan. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. . Brem padat memiliki rasa yang khas. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. 2004).dkk. Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula.

proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. 4. 3. Tahap Pendinginan Setelah dikukus. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. Menurut Tranggono (1990). coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. moka. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. Menurut Wignyanto (2008).Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . Selain direndam. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. 3. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. 2.

tidak dapat bekerja secara optimum. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. Hansenulla. sedangkan Saccharomyces. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. . Candida. 6. yaitu tahap fermentasi gula. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi. Saccharomyces. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. 7. Ragi yang digunakan adalah 0. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol. 5. dan bakteri Acetobacter. Candida.

Gambar 1 : Brem B.8. 10. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Pembuatan Tape 1. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. 12. tape . Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. 11. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan. 9. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Pada prinsipnya. Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.

mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. 2. Mucor. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. lunak. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Endomycopsis dan lain-lain. Saccharomyces. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. bawang putih. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. mengandung alkohol. dan memiliki tekstur lengket. gula pasir atau tebu kuning. ubi kayu dan jeruk nipis. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. sedikit asam.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. dan cita rasa alkohol. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. berasa manis keasaman. Rihzophus. Selain meningkatkan . kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. Selain sebagai pembangkit aroma. 1981). Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. yaitu gabungan antara rasa manis. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae.

terutama sistem pencernaan. cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. kemudian kukus hingga matang. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. seperti pasir. 4. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. 5. kemudian ditiriskan. kemudian ditiriskan. Menurut Rahmat (2008). Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. Saccharomyces 3. Gambar 2 : Aspergillus. 2. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. 6. terutama Aspergillus flavus. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. 3. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. Cucilah beras ketan dengan air bersih. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. gabah atau kotoran lainnya. .

Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan. 8. Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. Selain alkohol. 9. Dalam pembuatan tape. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. Selain Saccharomyces cerivisiae. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. roti dan minuman beralkohol. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape.7. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). 10. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. 2008). Setelah dingin. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis.

Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. 1984). Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol.asam-asam organik. Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. asam laktat. sehingga singkong akan menjadi lunak. asam suksinat. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. dan asam malat. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Dalam pembuatan tape. Pada proses pembuatan tape. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. seperti asam asetat. Oleh karena itu. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Menurut Steinkraus (1989). karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. 2010). Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya.

1979). . (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. Menurut Winarno et al. nilai gizi.etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. (1980). Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. dan palabilitas. merupakan proses hidrolisis enzimatik. 1979). proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine.. aroma.

Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan.BAB III PENUTUP A. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. . contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem. dan bakteri Acetobacter. Candida. B. Hansenulla. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. Saran 1. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. Saccharomyces. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. perlu disunting dan di lengkapi kembali. 2.

Tranggono. dan S.carapembuatantapaisingkong/2010/haris. 1990. M. New York. Ragi Tape. 2008. K. Teknol. 1984. W. . dkk. Rahmat. H. Univesitas Gadjah Mada. Haris. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Pengantar Mikrobiologi. Bandung. Kemdiknas. Fardiaz. J. 2010. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. 1988. 2004. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. 1989. (online). diakses 28 Januari 2013. Inter. 1981. Bogor. Nur. 2008.html). 191-192. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. (online). 1979. Skripsi. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia.diakses 28 januari 2013. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. Malang: Universitas Brawijaya. Hidayat. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat.html). Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Tarigan. h. Pustekkom.kemdiknas. Hesseltine. (http://belajar. Angkasa. Steinkraus. Marcel Dekker Inc. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Winarno. Adi. Fakultas Teknologi Pertanian. C. Cara Pembuatan tape Singkong. (http://www. Jeneng. 10-13 Desember 1979. G. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman.go. 19 (2). Food Technology and Development Centre. Hapsari. 2010.DAFTAR RUJUKAN Anonymous. Proc.id. dan Industri Pangan. F.ajah.