PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN BREM DAN TAPE

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh Kelompok 6 Wahyu Wulandari Septi Kurniama Sari Eka Yunia Asti Naailatu Nur Azizah Dwi Nur A. Angga Hermawan B. 100342404643 (HB) 100342404947 (HB) 100342400919 (GB) 100342400925 (GB) 209341420883 (AA) 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Januari 2013

Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia. lemak. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang berbeda. karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. baik otak maupun tubuh. baik otak maupun badan. membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Semakin tinggi kadar air suatu pangan. akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.BAB I PENDAHULUAN A. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat. Latar Belakang Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. daging. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. . Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi. karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. enzim. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi. telur dan lain-lain. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. makhluk hidup akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. vitamin. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable). pigmen dan lain-lain. Tanpa makanan. protein.

pengasapan. biologis dan kimiawi.secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem? 2. dan pengentalan. pengalengan. maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik. maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan makanan. Berdasarkan hal tersebut. Namun dalam batasan topik yang diberikan. Teknik pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan. Cara yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. maka penulis hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan secara biologi melalui pembuatan tape. Seiring dengan perkembangan teknologi. sosial ekonomi.1993). bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? . Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem ? 3. berawal dari masalah yang diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas makanan. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape ? 4. Idealnya. bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno. makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan. B. pengeringan. Rumusan Masalah 1. Cara yang kedua yaitu pengawetan secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. dan budaya suatu bangsa.

Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara biologis melalui pembuatan tape. Batasan Masalah 1. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape. 2.C. . 4. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem . Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem. 2. D. 3. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara fisik melalui pembuatan brem. Tujuan 1. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan tape.

Brem padat banyak diusahakan di daerah Jawa Timur. sebagai makanan suplemen alternative. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih. 2. Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan dengan starter Saccharomyces cereviseae. serta meningkatkan nafsu makan. 1. dapat menghangatkan badan. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Bahan Dasar Brem Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. . yaitu rasa manis dan sedikit asam. 2004). namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi.BAB II A. Eksistensi brem padat di daerah Madiun telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari. Pembuatan Brem Pengertian Brem Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan kulit. Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. 2004). Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi dinginnya. dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat.dkk.dkk. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan baku lainnya. maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari. Namun sat ini banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk membuat brem. Brem padat memiliki rasa yang khas. khususnya Madiun.

moka. Menurut Tranggono (1990). Selain direndam. Proses Pembuatan Brem Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. Pembuatan brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. saat ini pengembangan roduk brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. 4. flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki.Selain adanya variasi bahan dasar dari brem. 3. 2. Menurut Wignyanto (2008). proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas: 1. Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit. Tahap Pengaruan Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses pemasakan dapat berjalan merata. Flavor adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. coklat) diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang). Tahap Pendinginan Setelah dikukus. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Hal ini dilakukan karena bahan yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga . Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi. Tahap Pengukusan Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan. Tahap Perendaman dan Pencucian Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. beras ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih selama beberapa kali. 3.

Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya. Hansenulla. yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap fermentasi alkohol. yaitu tahap fermentasi gula. Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Proses ini berlangsung ±7 hari dalam kondisi anaerob. Pengepresan dilakukan dengan alat pres. Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) H2O maltase amilase n(C12H22O11). Saccharomyces. Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat tape. Tahap fermentasi Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. dan bakteri Acetobacter. Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi zymase dengan reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.5% dari berat bahan baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang cukup banyak. . Tahap Pengepresan Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. sedangkan Saccharomyces. 5. 7. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Candida. Ragi yang digunakan adalah 0. 6. Candida.tidak dapat bekerja secara optimum. Kemudian maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + 2C6H12O6. bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu panas. Tahap Peragian Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin sebelum dilakukan fermentasi.

Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang atau wadah lainnya. 12. Tape dapat dibuat dari bahan dasar singkong. tape . Lama pengadukan dengan menggunakan mixer adalah 30 menit. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam. Pembuatan Tape 1. Tahap Pendinginan Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras. Tahap Pemasakan/Pemekatan Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula dapat terbentuk dengan baik. 10. Pengertian Tape Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. 9. Tahap Pemotongan dan Pengemasan Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan pengemasan. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. 11. Gambar 1 : Brem B. beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Tahap Pengadukan Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Pada prinsipnya.8. Tahap Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang disesuaikan dengan kebutuhan.

Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme. 1981). Mucor. berasa manis keasaman. lunak. mengandung alkohol. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka. dan memiliki tekstur lengket. Selain sebagai pembangkit aroma. sedikit asam. Endomycopsis dan lain-lain. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa. 2. Selain meningkatkan . baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya. kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci. yaitu gabungan antara rasa manis. Rihzophus. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. gula pasir atau tebu kuning. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. Saccharomyces. Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Sebagai contoh terdapat Amylomyces. Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami. dan cita rasa alkohol.dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal dengan sebutan ragi. Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida. pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan. mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. bawang putih. ubi kayu dan jeruk nipis. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup sederhana seperti laos. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas.

Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat. Gambar 2 : Aspergillus. kemudian ditiriskan. 4. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. 5. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 1218 jam. Cucilah beras ketan dengan air bersih. . Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang tercampur. cairan pada tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. 6. kemudian kukus hingga matang. angkat beras ketan tersebut kemudian bilas beberapa kali hingga merata. Proses pembuatan tape Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan singkong. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas. proses pembuatan tape ketan pada umumnya sebagai berikut : 1. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Menurut Rahmat (2008). Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan. terutama sistem pencernaan. 2. Setelah 12-18 jam dalam rendaman. gabah atau kotoran lainnya. terutama Aspergillus flavus. kemudian ditiriskan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Saccharomyces 3. seperti pasir. 3.

2008). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Mikroba yang digunakan Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape. Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . roti dan minuman beralkohol. kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya. 10. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat. 9. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan . yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata. Setelah dingin. mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis.7. Dalam pembuatan tape. Selain Saccharomyces cerivisiae. Gambar 3: Tape Beras Ketan 4. 8. Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah disediakan. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). Selain alkohol.

karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. asam suksinat. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. jamur ragi akan merombak glukosa yang ada di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk pertumbuhannya. akan mengganggu dan menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris. Gambar 4: Saccharomyces cereviceae 5. 1984). Selain itu jamur tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol. Saccharomyces cereviceae merupakan bakteri anaerob. Mikroorganisme dri kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi. Oleh karena itu. dan asam malat.asam-asam organik. 2010). Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi . Dalam pembuatan tape. sehingga bila terdapat udara pada proses metabolismenya. sehingga singkong akan menjadi lunak. Pada proses pembuatan tape. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. Menurut Steinkraus (1989). asam laktat. Tape Dapat Mengawetkan Makanan Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. seperti asam asetat.

(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. 1979). merupakan proses hidrolisis enzimatik.. Menurut Winarno et al. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. dan palabilitas. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine.etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. aroma. nilai gizi. proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. (3) alkohol akan diubah menjadi asamasam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 1979). (1980). .

perlu disunting dan di lengkapi kembali. Saran 1. Hansenulla. B. . Makalah ini belum sepenuhnya sempurna. yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus. Mikroba yang didigunakan saat pembuatan brem dan tapai sama. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus disesuaikan dengan bahan yang digunakan. Saccharomyces. contohnya seperti proses pembutan tape dan pembutan brem.BAB III PENUTUP A. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi. Candida. Kesimpulan Ada berbagai macam proses pengawetan makanan. dan bakteri Acetobacter. 2.

h. 2010. 1990. F. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB. Bandung. G. C. K. 2008. Hesseltine. 1979. Haris. 2008. Ragi Tape.carapembuatantapaisingkong/2010/haris. Bogor. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor.html). New York.id. W. H. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. Food Technology and Development Centre. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. 1984. 10-13 Desember 1979. dan Industri Pangan. Univesitas Gadjah Mada. Malang: Universitas Brawijaya. Marcel Dekker Inc. Steinkraus. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. Pustekkom. 19 (2). Adi. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia.html). Angkasa. dkk. Hapsari. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman.ajah. 191-192. Tranggono. (online).diakses 28 januari 2013. (http://belajar. Fardiaz. Tarigan. Winarno. 2010. (online). J. Jeneng. diakses 28 Januari 2013. M. (http://www. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Teknol. 1989. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.go. Handbook of Indigenous Fermented Foods. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Nur. Rahmat. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi).DAFTAR RUJUKAN Anonymous. 2004. Proc. dan S. Hidayat. Cara Pembuatan tape Singkong. 1981. Kemdiknas.kemdiknas. Skripsi. . Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful