LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

I. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. tempurung (endokarp) = 12% 3. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : . selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. daging buah (endosperm)= 28% 4. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan.

04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan .a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.15 7.29 0.13 0.1 37 0.06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.27 1.63 Air kelapa tua (%) 91.12 4. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri.11 0.23 0. Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.01 0.

madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman . tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit.Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1.

glukosa. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. manitol 9. penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. . laktosa yang terdapat dalam susu 10. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan.2. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. gliserin 11. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. glukosa kristal 4. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. Daya larut yang tinggi dari gula. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). perlakuan dengan teknik paesteurisasi. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. fruktosa 5. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Sukrosa. sorbitol 8. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering.

roti dan nasi. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. Walaupun demikian. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi.Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : . Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai.

Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. Roti dicubit-cubit dengan pinset. 2. 3. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. masukan ke dalam autoclaf.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). 3. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. 5. 4. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. 6. . Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1.

ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti.24 kg dan diaduk. Setelah 2 hari. ditambahkan 1. Baskom  Bahan : 1. Saringan 4. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. METODELOGI  Alat : 1. Diamkan selama 2 hari. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. Setelah dingin. Gula merah 3. Setelah larut disaring dari kotoran. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Air kelapa 2. dipanaskan. Pisau 5.IV. Kompor 3.5 liter bibit cuka. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0. dipertahankan selama 5 menit. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. V. . kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Panci 2. Kemudian keluarkan dari autoklaf. Pengaduk 6.

buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri.VII. dan sifat-sifat lainnya. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. tetapi yang merugikan harus dicegah. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. susu. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Bahan makanan seperti daging. karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. ikan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. warna. bentuk. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. kalori. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri.

4. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. maka fermentasi tidak akan berhasil. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka. Setelah larut. 2.yang sama dengan ZA. . KESIMPULAN DAN SARAN • 1. Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. disaring dari kotoran. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C. VIII. N. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. 3. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. Bila salah satunya tidak steril. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk.

S.2004. 1. Oxford. . Boston. Cambridge Univercity. Retina Foundation. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Barbara E. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. 1974. Winarno. Patricia. Rahman. Needham. “Fermentation”. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”. Cambridge. Lund. “Citric Acid Cycle”.5. • Saran panas ditutup dengan kertas koran. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia.G. F. Fardiaz. Oxford Univercity. Joseph. 57 hal.. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. 11. Encyclopedia Americana Vol. 1970. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX. A.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

VII.VI. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Hal ini dikarenakan : 1. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan. Pembahasan Asam asetat. kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. dan setelah satu minggu berbusa. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. 4. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. kita bisa saja mengganti gula . baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Kemudian kita tambahkan 1. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda. Pada percobaan yang kita lakukan ini. Sebenarnya. 3. atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa.

Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. Dalam percobaan ini. VIII. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa. akan berbusa. H2O.Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. dan energi (ATP). Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. CO2. 4. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum.  Setelah satu minggu. Kesimpulan 1. sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. Sebaliknya. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa.  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ). Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah. Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi. 2. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih.merah merah dengan gula putih. 3.

TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu. .seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif. Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri .

supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin. Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen.senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. mengarakterisasi senyawa aktifnya .Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali. kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. sedangkan . Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. zat demikian dikenal dengan bakteriosin. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar .. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin. mudah terurai. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. Setelah melewati berbagai uji . Di bidang mikrobiologi .5 persen. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan.

Hal ini menunjukkan .. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan. 620 IU/ml.3 IU/ml. Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging. .L. maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. Amilosin 121 .monocytogenes dan Staphylococcus aureus.35 IU/ml. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312. L. Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. Demikian pula.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C. Sementara itu . dan 160 AU/ml dan 312. Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L.L. mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen . amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L.bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen. Disamping itu .monocytogenes dan Staphylococcus aureus.Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful