LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah.I. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. daging buah (endosperm)= 28% 4. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. tempurung (endokarp) = 12% 3. memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : .

27 1.1 37 0.11 0.63 Air kelapa tua (%) 91.29 0.23 0.15 7.04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan . Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.13 0.06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.01 0. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri.12 4.

tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit. madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman . Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1.Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.

. penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). Daya larut yang tinggi dari gula. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). gliserin 11. sorbitol 8. biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. perlakuan dengan teknik paesteurisasi. Sukrosa. manitol 9. glukosa.2. laktosa yang terdapat dalam susu 10. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering. fruktosa 5. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. glukosa kristal 4.

pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : . roti dan nasi. Walaupun demikian. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai.

3. 5. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. 6. Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas. 2. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. 4. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. masukan ke dalam autoclaf. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1. Roti dicubit-cubit dengan pinset. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. 3. Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. .

METODELOGI  Alat : 1. Panci 2. Setelah larut disaring dari kotoran. Setelah 2 hari. Gula merah 3.5 liter bibit cuka. Air kelapa 2.IV. Kemudian keluarkan dari autoklaf. Setelah dingin. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. Pisau 5. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. Pengaduk 6. Saringan 4. ditambahkan 1. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Kompor 3.24 kg dan diaduk. dipanaskan. Baskom  Bahan : 1. ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti. . V. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. Diamkan selama 2 hari. dipertahankan selama 5 menit. kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. kemudian difermentasikan selama 1 minggu.

Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.VII. kalori. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. bentuk. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. dan sifat-sifat lainnya. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. susu. Bahan makanan seperti daging. karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. warna. ikan. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. tetapi yang merugikan harus dicegah. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.

Bila salah satunya tidak steril. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. VIII. Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. 2. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C.yang sama dengan ZA. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. 4. . KESIMPULAN DAN SARAN • 1. maka fermentasi tidak akan berhasil. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. disaring dari kotoran. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. N. Setelah larut. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. 3.

G. Encyclopedia Americana Vol. F. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”. .2004. “Citric Acid Cycle”. “Fermentation”. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. 1974. Barbara E. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Boston.. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. A. 57 hal. Winarno. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”. 1. Rahman. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX. Fardiaz. Lund. S. Retina Foundation.5. • Saran panas ditutup dengan kertas koran. Needham. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. 1970. Oxford. Cambridge. Joseph. Oxford Univercity. Patricia. Cambridge Univercity. 11.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. VII. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. Sebenarnya. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. Hal ini dikarenakan : 1. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda.VI. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. dan setelah satu minggu berbusa. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. kita bisa saja mengganti gula . 4. Pada percobaan yang kita lakukan ini. Pembahasan Asam asetat. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan. 3. Kemudian kita tambahkan 1.

Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. H2O.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi.  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat.Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . dan energi (ATP). CO2. proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi. Kesimpulan 1. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. 3. VIII. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk. 2. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum. Dalam percobaan ini. kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ). gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa.  Setelah satu minggu. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi.merah merah dengan gula putih. akan berbusa. Sebaliknya.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih. ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. 4.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah.

TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu. Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri . . Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif.seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin.

5 persen..supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. mengarakterisasi senyawa aktifnya . Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat.Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Setelah melewati berbagai uji . Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. zat demikian dikenal dengan bakteriosin.senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. mudah terurai. sedangkan . Di bidang mikrobiologi . kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar . Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan. sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi.

Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen . Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312. dan 160 AU/ml dan 312. . Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L. maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan.L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging. Demikian pula. 620 IU/ml.35 IU/ml.. L.Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml. Disamping itu .bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen.L.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C. amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L.3 IU/ml. Sementara itu . Hal ini menunjukkan . Amilosin 121 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful