LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. daging buah (endosperm)= 28% 4. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. tempurung (endokarp) = 12% 3.I. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : . memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan.

1 37 0.06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.29 0. Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.15 7.01 0.a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.27 1.11 0.63 Air kelapa tua (%) 91.04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan .13 0.12 4.23 0. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri.

Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit.Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman .

Sukrosa.2. sorbitol 8. fruktosa 5. biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan. glukosa. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. perlakuan dengan teknik paesteurisasi. glukosa kristal 4. penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. gliserin 11. Daya larut yang tinggi dari gula. . sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. laktosa yang terdapat dalam susu 10. jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). manitol 9.

Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi.Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : . Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Walaupun demikian. roti dan nasi.

Roti dicubit-cubit dengan pinset. . masukan ke dalam autoclaf. Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas. Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. 6. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. 3. 2. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. 4. 3. 5.

dipertahankan selama 5 menit. kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. Setelah 2 hari. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. Diamkan selama 2 hari. Gula merah 3. Baskom  Bahan : 1. Setelah dingin. Kemudian keluarkan dari autoklaf. METODELOGI  Alat : 1. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Saringan 4. dipanaskan. Panci 2. ditambahkan 1. Pengaduk 6. Kompor 3. Setelah larut disaring dari kotoran. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. Air kelapa 2. V. .24 kg dan diaduk. ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti.5 liter bibit cuka. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Pisau 5.IV.

Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. bentuk. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin.VII. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. dan sifat-sifat lainnya. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. warna. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Bahan makanan seperti daging. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. ikan. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. kalori. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. tetapi yang merugikan harus dicegah. akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . susu. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.

dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. maka fermentasi tidak akan berhasil. Setelah larut. KESIMPULAN DAN SARAN • 1. Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. 3. disaring dari kotoran. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). . hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. N. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. 2. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. VIII. 4. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka.yang sama dengan ZA. Bila salah satunya tidak steril. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran.

. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. Needham. S. “Citric Acid Cycle”. Patricia. Boston. Barbara E. A. 1970. Joseph. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “. Rahman. Fardiaz. 11. Oxford Univercity. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. 1974. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. Winarno.5. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX. Cambridge. F.2004. Encyclopedia Americana Vol. “Fermentation”. 1. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Oxford. 57 hal.G. Retina Foundation. • Saran panas ditutup dengan kertas koran. Lund.. Cambridge Univercity. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

VI. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. Pembahasan Asam asetat. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. Kemudian kita tambahkan 1. Hal ini dikarenakan : 1. kita bisa saja mengganti gula . 3. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Sebenarnya. baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. dan setelah satu minggu berbusa. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. Pada percobaan yang kita lakukan ini. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. 4. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda. VII. atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa.

Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ). Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan. VIII. Kesimpulan 1.  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi. Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah. 2. sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. Dalam percobaan ini. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. CO2. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih. H2O.merah merah dengan gula putih. ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. dan energi (ATP). proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi.Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. akan berbusa.  Setelah satu minggu. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk. Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. 3. 4. gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. Sebaliknya.

Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri .TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif.seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin. .

sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu.senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat. zat demikian dikenal dengan bakteriosin. Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. Di bidang mikrobiologi . sedangkan . kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar . Setelah melewati berbagai uji . dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. mudah terurai.5 persen.supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan..Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. mengarakterisasi senyawa aktifnya .

Sementara itu . Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L.3 IU/ml. mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen . amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312.L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. L. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging. dan 160 AU/ml dan 312.L.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C. Disamping itu .35 IU/ml. Amilosin 121 . Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. . 620 IU/ml. Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi. Demikian pula. Hal ini menunjukkan .. maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L.bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen.Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful