LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

daging buah (endosperm)= 28% 4. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. tempurung (endokarp) = 12% 3. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : . Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. TUJUAN PERCOBAAN : 1.I.

15 7.01 0.04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan . Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.11 0.23 0.13 0.27 1.12 4.1 37 0.63 Air kelapa tua (%) 91. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri.29 0.06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.

madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman . tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1.Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.

2. biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. Daya larut yang tinggi dari gula. gliserin 11. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Sukrosa. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. . gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan. sorbitol 8. fruktosa 5. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering. perlakuan dengan teknik paesteurisasi. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. laktosa yang terdapat dalam susu 10. glukosa kristal 4. manitol 9. glukosa. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : . Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai.Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. Walaupun demikian. roti dan nasi. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang.

masukan ke dalam autoclaf. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. 6. 5. 3. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1. Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. 4. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. 3. 2. Roti dicubit-cubit dengan pinset. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). .

IV. ditambahkan 1. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah larut disaring dari kotoran. METODELOGI  Alat : 1. Kemudian keluarkan dari autoklaf. V. Pengaduk 6. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. Kompor 3. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Pisau 5. Setelah dingin. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0.24 kg dan diaduk. Air kelapa 2.5 liter bibit cuka. Panci 2. . kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. Diamkan selama 2 hari. dipertahankan selama 5 menit. dipanaskan. Gula merah 3. ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Saringan 4. Baskom  Bahan : 1. Setelah 2 hari. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit.

Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. ikan. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Bahan makanan seperti daging. karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. susu.VII. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. kalori. warna. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. dan sifat-sifat lainnya. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. bentuk. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. tetapi yang merugikan harus dicegah.

ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. . 3. maka fermentasi tidak akan berhasil. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. 2.yang sama dengan ZA. KESIMPULAN DAN SARAN • 1. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. VIII. disaring dari kotoran. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. Bila salah satunya tidak steril. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. N. 4. Setelah larut.

Boston. A. 11. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX.5. Oxford. Encyclopedia Americana Vol. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor.. 1970. “Citric Acid Cycle”. Fardiaz. “Fermentation”. 57 hal. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “.2004. Lund. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Patricia. Cambridge. Retina Foundation. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. . Cambridge Univercity.G. Rahman. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Winarno. Barbara E. S. Needham. F. Joseph. 1. • Saran panas ditutup dengan kertas koran. 1974. Oxford Univercity.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. Sebenarnya. 3.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. dan setelah satu minggu berbusa. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu.VI. VII. Hal ini dikarenakan : 1. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. kita bisa saja mengganti gula . Pembahasan Asam asetat. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Pada percobaan yang kita lakukan ini. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa. baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran. 4. Kemudian kita tambahkan 1. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda.

Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. H2O. sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa .Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. Dalam percobaan ini. 4. akan berbusa.merah merah dengan gula putih. gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. CO2. VIII. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. Kesimpulan 1. Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi. 3.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. dan energi (ATP). 2. Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan.  Setelah satu minggu. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ).  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat. Sebaliknya. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa.

. Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri .seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif.TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu.

Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. mudah terurai.5 persen. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin.senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Di bidang mikrobiologi . Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan..supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. Setelah melewati berbagai uji . Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar . mengarakterisasi senyawa aktifnya . Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali.Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. zat demikian dikenal dengan bakteriosin. Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. sedangkan . Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin.

L. Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging. Disamping itu . Hal ini menunjukkan . . Demikian pula. Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen . Amilosin 121 .Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml..L.bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen. dan 160 AU/ml dan 312.3 IU/ml. Sementara itu . Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi.35 IU/ml.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C.L. maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. 620 IU/ml. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L.