LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. daging buah (endosperm)= 28% 4. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : .I. tempurung (endokarp) = 12% 3. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka.

15 7.01 0.23 0.11 0.63 Air kelapa tua (%) 91.a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.12 4.04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan .06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.27 1. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri. Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.1 37 0.29 0.13 0.

Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman . tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit.

. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. perlakuan dengan teknik paesteurisasi. Daya larut yang tinggi dari gula. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. Sukrosa. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering. laktosa yang terdapat dalam susu 10. glukosa kristal 4. penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. gliserin 11. manitol 9. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). fruktosa 5. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.2. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. glukosa. sorbitol 8.

Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : . Walaupun demikian. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. roti dan nasi.Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi. pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

4. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. 6. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1. Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. 5. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. 3. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. masukan ke dalam autoclaf. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Roti dicubit-cubit dengan pinset.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. 3. 2. . Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas.

Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah 2 hari. V. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. METODELOGI  Alat : 1. . Gula merah 3. ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti. Kemudian keluarkan dari autoklaf. Setelah larut disaring dari kotoran. dipanaskan. Kompor 3. Diamkan selama 2 hari. Baskom  Bahan : 1.24 kg dan diaduk. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0. dipertahankan selama 5 menit. Saringan 4. Setelah dingin. Panci 2. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. ditambahkan 1. Pengaduk 6. Air kelapa 2.IV. Pisau 5.5 liter bibit cuka.

akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Bahan makanan seperti daging. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. tetapi yang merugikan harus dicegah. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya.VII. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. susu. kalori. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. dan sifat-sifat lainnya. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. warna. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. bentuk. ikan.

Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Bila salah satunya tidak steril. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. VIII. . kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. 2. Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka. Setelah larut. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran. dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. 3. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. disaring dari kotoran. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. maka fermentasi tidak akan berhasil. 4. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum.yang sama dengan ZA. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. KESIMPULAN DAN SARAN • 1. N. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C.

Cambridge. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Fardiaz. “Citric Acid Cycle”. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. Rahman. Encyclopedia Americana Vol. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. 1974. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “. Lund.. Joseph. 1. F. 57 hal. A. . Needham. Oxford Univercity. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”. Cambridge Univercity. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Barbara E. Winarno. 1970. S. Boston. • Saran panas ditutup dengan kertas koran.2004. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”. Oxford.G.5. Patricia. Retina Foundation. “Fermentation”. 11. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda.VI. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. Hal ini dikarenakan : 1. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa. Pembahasan Asam asetat. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan. 3. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Pada percobaan yang kita lakukan ini.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. kita bisa saja mengganti gula . Kemudian kita tambahkan 1. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. 4. VII. dan setelah satu minggu berbusa. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. Sebenarnya. baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi.

Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ). ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. VIII.  Setelah satu minggu. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah. Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. 4. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa. H2O. Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi.  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat. sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. Sebaliknya. 3. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . 2. dan energi (ATP).Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. akan berbusa. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob.merah merah dengan gula putih. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih. Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan. Dalam percobaan ini. CO2.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi. Kesimpulan 1.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi.

TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu. . Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri .seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif.

Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin.senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121.. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar . Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat.5 persen. Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus.Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali. sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Setelah melewati berbagai uji . kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. Di bidang mikrobiologi . zat demikian dikenal dengan bakteriosin.supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. mudah terurai. Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan. sedangkan . Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. mengarakterisasi senyawa aktifnya . bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin.

mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen .bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging. Demikian pula. Amilosin 121 . Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312. .3 IU/ml. amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan.L. 620 IU/ml. Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. Hal ini menunjukkan . Sementara itu .monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C.L.35 IU/ml. L.Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml. Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi. Disamping itu . maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. dan 160 AU/ml dan 312..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful