LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005 .

sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. DASAR TEORI Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka. daging buah (endosperm)= 28% 4. tempurung (endokarp) = 12% 3. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : . Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses. memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan.I. selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II.

11 0.01 0. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri.23 0.15 7.27 1.29 0.63 Air kelapa tua (%) 91.a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda.13 0.04 Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa Penyaringan .06 Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0.12 4.1 37 0. Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95.

Penambahan gula Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan ( + ragi roti) Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O Panen Pemasaran GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman . Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit.

penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. laktosa yang terdapat dalam susu 10. gliserin 11. manitol 9. glukosa kristal 4. produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut). glukosa. Daya larut yang tinggi dari gula. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan. perlakuan dengan teknik paesteurisasi. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering. . Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah). sorbitol 8. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7.2. fruktosa 5. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. Sukrosa. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6.

roti dan nasi. RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti. dengan menggunakan : Bahan-bahan :  Roti  Ubi kayu  Tempe Alat yang digunakan : .Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Walaupun demikian. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi.

 Erlenmeyer  Pinset  Pisau  Parutan  Petridish • Prosedur pembuatan ragi roti : 1. Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas. 2. hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati. 4. 3. Roti dicubit-cubit dengan pinset. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. • Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :  Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. 6.  Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). 3. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. . Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. 5. masukan ke dalam autoclaf. Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama ± 10 menit. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula.

Setelah dingin. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Setelah larut disaring dari kotoran. METODELOGI  Alat : 1.5 liter bibit cuka. Saringan 4. Panci 2. Air kelapa 2. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Diamkan selama 2 hari.IV. ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti. ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti. . dipertahankan selama 5 menit. ditambahkan 1. kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu. Kompor 3. Gula merah 3. dipanaskan. Kemudian keluarkan dari autoklaf. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. Baskom  Bahan : 1. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan. Pengaduk 6. Pisau 5. Ragi roti  Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0.24 kg dan diaduk. Setelah 2 hari. V.

ikan. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Bahan makanan seperti daging. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. kalori. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. warna. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. susu. bentuk. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. tetapi yang merugikan harus dicegah. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi . karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. dan sifat-sifat lainnya.VII. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri.

KESIMPULAN DAN SARAN • 1. . Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. maka fermentasi tidak akan berhasil. 4. N. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. Setelah larut. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. 3. Bila salah satunya tidak steril. disaring dari kotoran. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2. VIII. dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup.yang sama dengan ZA. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. 2. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. kemudian difermentasikan selama 1 minggu. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas.

Boston. Retina Foundation. hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. F. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Barbara E. “Fermentation”. Winarno. Needham.2004. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.5. “Perkembangan Ilmu teknologi pangan”.. Encyclopedia Americana Vol. Lund. • Saran panas ditutup dengan kertas koran. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “. 1974. 1970. Oxford Univercity. DAFTAR PUSTAKA Wrighty. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Cambridge Univercity. Oxford. Rahman. S. chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry”. “Citric Acid Cycle”. . Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan IX. Patricia. A. Cambridge. Joseph.G. Fardiaz. 1. 11. 57 hal.

GAMBAR ALAT PISAU Bahan yang telah ditimbang 55 6 Timbangan Elektronik SPATULA Stoples GELAS UKUR .

Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran.VI. baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku. 4. atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Pembahasan Asam asetat. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. Kemudian kita tambahkan 1. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. 3. Hal ini dikarenakan : 1.5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. dan setelah satu minggu berbusa. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat. kita bisa saja mengganti gula . Sebenarnya. Pada percobaan yang kita lakukan ini. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. VII.

Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi. gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. 2.Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa. CO2. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu . proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi. akan berbusa. ada beberapa hal penting yang perlu kita catat :  Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan.merah merah dengan gula putih.  Setelah satu minggu.5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa  Kemudian dilakukan fermentasi. bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . H2O. dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih. dengan alasan :  Gula putih tidak merubah warna produk. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1. kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi. kita melakukan dua kali fermentasi :  Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ). Sebaliknya. Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa.  Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah.  Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat. VIII. dan energi (ATP). sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. 3. Dalam percobaan ini.  Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa. Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. Kesimpulan 1. 4. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob.

. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif.TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu.seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin. Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri .

supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin..senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin.Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Di bidang mikrobiologi . kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen . Setelah melewati berbagai uji . Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. sedangkan . Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar . sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan. dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat. Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun. mengarakterisasi senyawa aktifnya . Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. zat demikian dikenal dengan bakteriosin.5 persen. Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin. dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. mudah terurai. bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan.

dan 160 AU/ml dan 312.L. Disamping itu . Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan.monocytogenes dan Staphylococcus aureus.Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml.3 IU/ml.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C. Amilosin 121 . Hal ini menunjukkan . L. Sementara itu .L.bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen.. Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi. 620 IU/ml. Demikian pula. .monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L.35 IU/ml. susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312. maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen . amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging.