LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN CUKA DARI AIR KELAPA

OLEH : IRNANDA PRATIWI KELOMPOK : 1. VERSIA NOLAVIA 2. FAIZAH SURYANI 3. ANWAR HIDAYAT 03023130011 03023130022 03023130032 03023130042

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2005

I. NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan Asam Cuka

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat Mengetahui Cara Pembuatan Asam Cuka 2. Dapat Mengetahui Proses Fermentasi Yang Terjadi Pada Asam Cuka III. DASAR TEORI

Buah kelapa sangat sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang diantaranya yaitu air kelapanya itu sendiri. Umumnya air kelapa muda sering digunakan sebagai minuman ringan. Tetapi air kelapa tua juga digunakan sebagai bahan pembuatan asam cuka, selain itu air kelapa yang sudah tua dapat mempengaruhi keasaman tanah sehingga mengurangi kesuburan tanah. Buah kelapa terdiri dari 4 bagian yaitu : 1. sabut (eksokarp dan mesokarp) = 35% 2. tempurung (endokarp) = 12% 3. daging buah (endosperm)= 28% 4. air buah (ketaren) = 25% Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawa yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses, memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu :

a) fermentasi alkoholis yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama b) fermentasi non alkoholis yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk Pada umumnya air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan mempengaruhi cita rasanya sendiri. Komposisi kimia air kelapa : Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Air kelapa muda (%) 95,01 0,13 0,12 4,11 0,63 Air kelapa tua (%) 91,23 0,29 0,15 7,27 1,06

Selain itu komposisi mineral yang terkandung dalam air kelapa : Unsur Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Fosfor Tembaga Berat / 100 mg 312 105 29 30 0,1 37 0,04

Blok diagram pembuatan asam cuka dari air kelapa Air kelapa

Penyaringan

Penambahan gula

Dimasak Dipertahankan selama 5 menit setelah mendidih

Didinginkan ( + ragi roti)

Fermentasi I C6H12O6 + sacharomyces sp 2 C2H5OH + H2O

Fermentasi II 2 C2H5OH + acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Panen Pemasaran

GULA

Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. madu yaitu suatu produk yang diproduksi dari lebah madu yang berasal dari tanaman

2. sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisis pati 3. glukosa kristal 4. fruktosa 5. maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. gula invert yang dibuat melalui hidrolisa dari sukrosa 7. sorbitol 8. manitol 9. laktosa yang terdapat dalam susu 10. gliserin 11. pemanis buatan diantaranya sakarin dan gula siklamat Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. Penggunaannya ditujukan untuk pembuatan bahan pangan setengah kering, produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa, glukosa, madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan, jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan teknik paesteurisasi, penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan.

Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan makanan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pangan seperti selai. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi.

RAGI : Pembuatan ragi banyak menggunakan ubi kayu, roti dan nasi. Contoh pembuatan ragi tempe dari roti, dengan menggunakan : Bahan-bahan : Roti Ubi kayu Tempe Alat yang digunakan :

 Erlenmeyer Pinset Pisau Parutan Petridish Prosedur pembuatan ragi roti :

1. Mula-mula alat yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu. 2. Roti dicubit-cubit dengan pinset, masukan ke dalam autoclaf, lalu diberi jamur tempe yang cara pengambilannya menggunakan pinset yang sudah disterilkan. 3. Autoclaf ditutup lalu disimpan ditempat yang aman 4. Setelah 24 jam kemudian jamur-jamur tempenya dibuang. Prosedur pembuatan ragi dari ubi kayu :

Ubi kayu yang dikukus tanpa pati 1. Mula-mula ubi kayu dikupas dan dicuci sampai bersih 2. Ubi kayu yang sudah dicuci diparut dengan menggunakan alat yang bersih pula. 3. Ubi yang sudah diparut diperas untuk menghilangkan patinya lalu dibagi dua bagian. 4. Satu bagian dari hasil 3 dimasukkan ke dalam autoclaf lalu dikukus selama 10 menit. 5. Hasilnya setelah dingin diberi jamur tempe yang diambil dengan menggunakan pinset yang sudah disterilkan. 6. Setelah dibiarkan selama 24 jam jamur tempenya dibuang. Ubi kayu yang dikukus dengan patinya (tanpa diperas terlebih dahulu). Dimana prosedur pembuatannya sama dengan proses pada ubi yang di atas, hanya saja ubi disini dilakukan penjamurannya dengan menggunakan pati.

IV. METODELOGI Alat : 1. Panci 2. Kompor 3. Saringan 4. Pisau 5. Pengaduk 6. Baskom Bahan : 1. Air kelapa 2. Gula merah 3. Ragi roti Prosedur Percobaan : Air kelapa dimasukan dalam panci sebanyak 3 lt ditambah gula 0,24 kg dan diaduk. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan, dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahkan kedalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang satu minggu untuk setiap liter larutan, ditambahkan 1,5 liter bibit cuka, kemudian difermentasikan selama 1 minggu. V. HASIL PENGAMATAN Air kelapa sebanyak 400 ml yang telah dicampur dengan 80 g gula merah dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Masukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit. Kemudian keluarkan dari autoklaf. Setelah dingin, ditambahkan dengan 1 sendok teh ragi roti. Diamkan selama 2 hari. Setelah 2 hari, ditambahkan 50 ml Acetobacter Aceti, kemudian difermentasikan lagi selama 1 minggu.

VII. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini kita akan mengamati peristiwa fermentasi yang digunakan untuk membuat asam cuka. Ragi roti kita gunakan agar proses fermentasi dapat terjadi. Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi karena aktivitas mikroba. Untuk mengurangi atau memperlambat proses kerusakan air kelapa serta agar mempunyai nilai ekonomis yang tinggi air kelapa tua dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Produk hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba ini salah satunya adalah asam cuka. Asam cuka adalah produk yang berupa agar-agar/gelatin. Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua, karena komposisinya berbeda dengan air kelapa muda sehingga dapat mempengaruhi cita rasanya. Pembuatan asam cuka ini menggunakan gula merah yang berfungsi sebagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri, asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Penambahan ZA adalah sebagai sumber respirasi (pernafasan) nitrogen bagi bakteri, akan tetapi ZA ini juga dapat diganti dengan CO(NH 2)2 atau pupuk urea yang memiliki fungsi

yang sama dengan ZA. Sedangkan starter adalah sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau senagai biokatalisator yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Air kelapa dimasukkan ke dalam panci sebanyak 400 ml + gula merah 80 g diaduk. Setelah larut, disaring dari kotoran, dipanaskan dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti sebanyak 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan gabus. Setelah fermentasi berjalan 2 hari ditambah 50 ml bibit cuka, kemudian difermentasikan selama 1 minggu. Hal yang paling penting dalam proses fermentasi adalah sterilisasi. Bila salah satunya tidak steril, maka fermentasi tidak akan berhasil. Erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan panas ditutup dengan kertas koran, hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas. Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C, N, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1). VIII. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan Asam cuka adalah produk berupa agar-agar atau gel hasil fermentasi dari air kelapa dengan bantuan baktei Acetobacter xylinum. 2. Gula merah yang digunakan pada praktikum kali ini berfungsi senbagai sumber makanan (substrat) bagi bakteri. 3. Asam cuka sebagai bahan yang memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. 4. ZA digunakan sebagai sumber respirasi (pernafasan) Nitrogen bagi bakteri. ZA ini dapat diganti dengan pupuk urea atau CO(NH2)2.

5. Starter sebagai biang bakteri untuk membentuk air kelapa menjadi asam cuka atau sebagai biokatalisatoruntuk mempercepat terjadinya reaksi biokimia. Saran panas ditutup dengan kertas koran, hal ini untuk menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang dapat masuk dan memberikan oksigen yang cukup dari luar melalui pori-pori kertas.

1. Sebaiknya erlenmeyer setelah dikeluarkan dari autoklaf dalam keadaan

IX. DAFTAR PUSTAKA Wrighty, Barbara E, Fermentation, Encyclopedia Americana Vol. 11, Retina Foundation, Boston. Needham, Joseph, chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry, Cambridge Univercity, Cambridge, 1970. Lund, Patricia, Citric Acid Cycle, Oxford Univercity, Oxford. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal. Hatta Dahlan dan Ratna Djuita Penuntun parktikum Mikrobiologi .2004. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.

GAMBAR ALAT

PISAU

Bahan yang telah ditimbang

55 6

Timbangan Elektronik

SPATULA

Stoples

GELAS UKUR

VI. Hasil Pengamatan Larutan berrwarna coklat, dan setelah satu minggu berbusa. Kemudian kita tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap satu liter larrutan. Setelah penambahan bibit cuka dalam larutan, maka lita lakukan proses fermentasi selama satu minggu. VII. Pembahasan Asam asetat, atau dalam masyarakat lebih dikenal dengan asam cuka merupakan salah satu jenis asam yang termasuk dalam golongan asam lemah. Asam cuka bisa dibuat dengan beberapa macam bahan baku, baik itu menggunakan bahan baku alami ataupun dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Pada percobaan yang kita lakukan ini, kita memilih kelapa sebagai bahan bakunya. Kelapa yang kita pilih pun bukan sembarang kelapa, melainkan kelapa yang sudah cukup tua. Hal ini dikarenakan : 1. Harga kelapa tua lebih murah jika dibandingkan kelapa muda 2. Kelapa tua memiliki kandungan gizi lebih banyak bila dibandingkan kelapa muda. 3. Kandungan fosfor pada kelapa tua jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan kelapa muda. 4. Kelapa tua lebih banyak mengandung air kelapa bila dibandingkan kelapa muda. Hal ini dikarenakan pada kelapa muda memiliki daging buah yang lebih tebal. Pembuaatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini menggunakan gula merah sebagai bahan campuran. Gula merah berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. Senyawa glukosa yang terdapat dalam gula merah akan diubah menjadi etanol ( alcohol ) oleh Saccharomyces Sp. Sebenarnya, kita bisa saja mengganti gula

merah merah dengan gula putih. Hal ini dikarenakan pada gula merah dan gula putih sama-sama mengandung Glukosa. Pemilihan gula merah didasarkan pada pertimbangan bahwa untuk skla praktikum, gula merah dipandang lebih ekonomis ( lebih murah ) bila dibandingkan gula putih. Sebaliknya, dunia industri lebih memilih menggunakan gula putih, dengan alasan : Gula putih tidak merubah warna produk, sehingga produk yang dihasilkan akan tetap menarik. Rasa gula putih biasaanya lebih manis jika dibandingkan gula merah. Gula putih lebih sedikit meninggalkan ampas jika dibandingkan gula merah.Hal ini dikarenakan gula putih lebih mudah larut daripada gula merah. Proses pembuatan asam cuka dari air kelapa juga menggunakan ragi. Bahkan ragi dipandang memiliki perananan yang sangat penting. Hal ini dikarenakan proses pembuatan asam cuka dari air kelapa merupakan salah satu proses fermentasi. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Dalam pembuatan asam cuka dari aur kelapa, kita melakukan dua kali fermentasi : Fermentasi pertama adalah pengubahan senyawa glukosa dengan bantuan ragi Sacharomyces Sp menjadi ethanol ( alcohol ), CO2, dan energi (ATP). Fermentasi kedua adalah pengubahan senyawa ethanol dengan bantuan ragi Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat, H2O. Pada proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan, ada beberapa hal penting yang perlu kita catat : Larutan air kelapa dalam botol yang telah ditambahkan gula merah berwarna coklat. Setelah satu minggu, akan berbusa. Kemudian ditambahkan bibit cuka 1,5 ltr untuk tiap 1 ltr air kelapa Kemudian dilakukan fermentasi. VIII. Kesimpulan 1. Asam cuka bias dibuat dengan bahan-bahan alami ataupun bahan-bahan kimia. Dalam percobaan ini kita menggunakan air kelapa. 2. Dalam percobaan ini, kita lebih memilih menggunakan gula merah daripada gula putih. Jenis gula tidak mempengaruhi proses fermentasi. Hal ini disebabkan baik gula merah maupun gula putih semuanya mengandung glukosa . Glukosa berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba/ragi. 3. proses pembuatan asam cuka dari air kelapa yang kita lakukan ini termasuk proses fermentasi, bahkan dalam percobaan ini kita menggunakan dua jenis ragi karena kita mengalami dua kali fermentasi. 4. Proses fermentasi biasanya memakan waktu yang cukup lama. Dalam percobaan ini memakan waktu kurang lebih 2 minggu

TUGAS KHUSUS Asam laktat adalah suatu senyawa yang terbentuk pada susu yang masam oleh hasil bakteri asam susu. Asam laktat merupakan asam yang optimis aktif. Asam laktat banyak dipergunakan dalam industri ,seperti industri kulit dan bahan pelumas untuk resin.

Senyawa bersifat pengawet yang berasal dari bakteri penghasil asam laktat. Di bidang mikrobiologi , zat demikian dikenal dengan bakteriosin. Bakteriosin merupakan bahan pengawet makanan tidak beracun, mudah terurai, dan tidak membahayakan bagi mikroba usus. Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bibit starter unggul dan biopreservatif pada makanan., bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat pernghasil bakteriosin, mengarakterisasi senyawa aktifnya , dan menguji senyawaan terpilih sebagai bahan pengawet makanan yang anti bakteri pathogen. Bakteri asam laktat penghasil senyawa bakteriosin dari isolate terpilih diuji lanjut untuk mengetahui pertumbuhannya dalam berbagai media dan suhu. Senyawa bakteriosinnya diambil dan dimurnikan. Kemudian bakteriosin diujicobakan terhadap bakteri pathogen secara in vitro serta dibandingkan dengan daya kerjanya terhadap bakteriosin yang beredar di pasaran yaitu nisin. Bakteri asam laktat terpilih penghasil bakteriosin dari mukosa usus halus sapi. Bakteri tersebut ialah Lactobacillus amylovorus US 121. Mereka berkembang pesat pada media yang mengandung glukosa 1 persen dan ekstrak khamir 0,5 persen. Setelah melewati berbagai uji ,senyawa aktif dari isolate tersebut diidentifikasi sebagai amolisin 121. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan amolisin 121 per satuan volume sampai dengan empat kali, dilakukan presipitasi dengan menggunakan ammonium sulfat. Senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Listeria monocytogenes. Dari hasil kalibrasi antara amolisin 121 dengan Nisin terhadap beberapa bakteri indikator menunjukkan, kandungan amolisisn 121 kasar setara dengan 5000 IU Nisisn, sedangkan ,supernatant bebas sel setara dengan 1250 IU Nisin. Amilosin 121 cenderung mempunyai efek sinergisme terhadap Nisin. Pemberian amilosin sebagai bahan pengawet dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging segar , sehingga daging masih dalam keadaan baik dalam lemari pendingin sampai dengan hari ke 15. Hal yang sama ditunjukkan pula oleh Nisin. Demikian pula hasil yang sama ditunjukkan pada daging segar yang diinokulasi dengan bakteri pathogen

,L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Amilosin 121 ,Nisin dan gabungan amilosin 121 serta Nisin dengan konsentrasi masing-masing 320 AU/ml, 620 IU/ml, dan 160 AU/ml dan 312,3 IU/ml, mempunyai efektivitas yang sama pada daging segar yang diinokulasikan dengan bakteri pathogen ,L.monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Sementara itu , amilosin 320 AU/ml yang dimasukkan ke susu mempunyai efektivitas lebih besar untuk menekan pertumbuhan sel L.monocytogenes dibandingkan dengan Staphylococcus aureus selama 120 jam pada suhu 100o C. Demikian pula, susu tersebut mengandung gabungan antara amilosin 121 dan Nisin dengan konsentrasi masing-masing 160 AU dan 312,35 IU/ml, maka bahan pengawet tersebut dapat menekan jumlah sel Staphylococcus aureus sampai 30 persen. Amilosin 121 dapat digunakan sebagai pengawet susu pasteurisasi karena efektivitasnya meningkat akibat proses pasteurisasi. Keefektifitasan amilosin 121 maningkat sampai 12 hari pada suhu 100o C. Dalam penelitian tersebut dibuktikan pula bahwa L. amylovorus US 121 tidak menimbulkan angka kesakitan. Hal ini menunjukkan ,bakteri penghasil amilosin ini nonpatogen. Disamping itu , L. amylovorus US 121 bertindak sebagai agen probiotik karena dapat memperbaiki konversi ayam pedaging.