PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Souvia Rahimah Jatinangor, 5 November 2009

Penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui : .Evaporasi : Pada pengeringan umum .Sublimasi : Pada pengeringan beku .Pengertian PENGERTIAN UMUM : PROSES PENGURANGAN AIR DARI SUATU BAHAN SAMPAI TINGKAT KEKERINGAN TERTENTU.

o karena kadar air kurang  Menghambat aktivitas enzim karena kadar air berkurang  Kadar gula + asam naik sehingga pertumbuhan m.Tujuan Pengeringan Menghambat aktivitas m.o terhambat dan umur simpan pun meningkat  .

Dehidrasi suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan air hingga tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry”. .Yang termasuk proses pengeringan adalah Drying metoda untuk mengeluarkan air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air mencapai keseimbangan dengan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dan kerusakan mikrobiologis. enzimatis dan kimiawi (12-14%) basis basah.

Bukan Pengeringan • • • • Evaporasi Osmosis reversi Pemisahan air secara mekanis Baking keempatnya proses pengurangan air dari bahan tapi tidak sebanyak pengeringan. .

transportasi dan penyimpanan Meningkatkan “Convinience” Menambah keragaman produk Kerugian Pengeringan   Penurunan komponen nutrisi dalam bahan Penurunan sifat-sifat indrawi dalam bahan . Keuntungan Pengeringan   .Tujuan Pengeringan    Peningkatan “Shelf life” pada bahan pangan Mengurangi pertumbuhan mikroorganisme Mengurangi aktivitas enzim    Volume dan Berat bahan berkurang sehingga memudahkan dalam pengemasan.

Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah  Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan Air Bebas : Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat. Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat Air yang terikat secara kimia → reversible Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia bahan padat. sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama dengan air murni  • Air Terikat      Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya /tegangan permukaan. Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan padat. misalnya dalam karbohidrat → irreversible .

Teori Pengeringan Pengeringan mencakup 2 tahap : .Pindah Massa  Pindah Panas  Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara :  Konveksi  konduksi  Radiasi .Pindah Panas .

Diskripsi  Konduksi perpindahan panas yang terjadi didalam sebuah benda atau dari benda yang satu ke benda yang lain dengan jalan pertukaran energi kinetik di antara molekul-molekul yang berdekatan tanpa adanya perpindahan dari molekul-molekul itu sendiri. konduksi biasanya terdapat pada benda padat yang mengalami pemanasanatau pendinginan. .

perbedaan suhu antara dua karakteristik permukaan dari kedua benda menentukan cepatnya perpindahan panas.Radiasi merupakan proses pindah panas yang terjadi bila energi panas ditransfer dengan gelombang elektromagnetik dan benda dengan suhu tinggi ke benda bersuhu rendah. .

Konveksi adalah perpindahan panas dimana energi panasditransfer dari suatu tempat ke tempat lain dengan adanya gerakan fisik sesungguhnya dari partikel-partikel. konveksi terjadi karena ada pencampuran dengan pengadukan atau aliran yang terjadi karena perbedaan densitas .

Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari bahan ke ruang. kelembaban dan kecepatan aliran udara. . biasanya pemisahan untuk keperluan analisis. sekelilingnya ditentukan oleh : Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan.Proses Pindah Massa Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan dari sejumlah air.

PEMBUANGAN BIJI/EMPULUR BLANSING SULFITASI PENGERINGAN PENGEMASAN PENYIMPANAN TRANSPORTASI .SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN PENCUCIAN SORTASI PENYIAPAN BAHAN DIAGRAM ALIR PROSES PENGERINGAN .PENGUSAPAN .PEMOTONGAN/PENGIRISAN .

 Penting   karena dalam pengolahan enzim-enzim tersebut menyebabkan diskolorisasi produk Selama penyimpanan menyebabkan  Oksidasi lemak → tengik  Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC . Fenolase. Lipoksigenase dll. Blansing → Inactivasi Enzim Enzim yang harus diaktifkan : Katalase. Peroksidase.

pengirisan dan penghancuan) Pengeringan penyimpanan .Kapankah terjadi aktivitas enzim?     Pengupasan Pengecilan ukuran (pemotongan.

kentang. Askorbat (1%) + As. wortel  Pencelupan 30-45 detik dalam  Larutan As.Metoda Inactivasi Enzim  Blansing – umumnya untuk sayuran  Sulfitasi. kol. Askorbat  Larutan As. .umumnya untuk buah-buahan.5 – 1.Sitrat (0.0%)  Pengamasan hingga pH rendah .

Keuntungan Sulfitasi  Mengurangi diskolokisasi  To pengeringan boleh lebih tinggi. lama pengeringan lebih pendek  Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang .

 Bahan-bahan untuk Sulfitasi Bakar + air S + O2 SO2 H2SO3 Natrium / Sodium bisulfit Natrium / Sodium Meta bisulfit Residu Sulfit yang diijinkan (FDA – USA) Kentang iris Bubuk kentang Wortel Kol : 200 – 500 ppm : 200 – 400 ppm : 500 – 1000 ppm : 1500 – 2500 ppm      .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful