LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

2000). Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. D. segar dan bersih. digoreng dan dipres. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. dibuat dari daging. warna. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. dibumbui. 2000). dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%. ikatan lemak dan rasa. Ion- . Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. 1997). Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. 10% pati. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. direbus disayat-sayat. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. senyawa flavonoid. selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. 2007). Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. mangan dan besi. menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. 2010). 17% protein. dan 20% gula (Purnomo. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak. kemudian ditambah bumbu dan digoreng. karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. 2009). Lengkuas mengandung minyak atsiri . Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. karena selain sebagai penambah rasa. fenol dan trepenoid. dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. renyah dan gurih. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. 2. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. sedangkan terhadap bakteri S. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. Dalam membuat abon. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Walau demikian. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon.8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. penggunaan rempah seperlunya saja. ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. utuh. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. 3.

9. 500 gram 2. serta daun salam 1 lembar. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus.merica . Bawang merah. Disiapkan semua alat dan bahan 2. Warna 2.04 gram. tekstur dan warna). Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan. Lengkuas. 4. Dimasukkan bawang merah. Rasa IV. terdapat mesin pemeras santan. daun salam dan lengkuas hingga harum.wajan . Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507.kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : .tissue roll sarung tangan plastik . Universitas Hasanuddin. 1 liter 6. Bawang putih. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. METODOLOGI PRAKTIKUM A. aduk rata. Aroma 3. Makassar. rebus hingga lunak. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. 2 lembar 4. Tumis bumbu halus. B.jantung pisang . Minyak goreng. sereh yang dimemarkan. 4.sendok kayu . goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.air . kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air.00-11. D. 8.lengkuas C. Angkat dan tiriskan.baskom .santan . gula merah. 500 ml Bumbu Halus : 1. Pada masa kini. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Fakultas Pertanian.lumpang/ulekan saringan . secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. 2 sendok makan 3. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. 5. Jurusan Teknologi Pertanian. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. 3.ketumbar . Ditambahkan 20 % (101 gram). E. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. bawang merah 15 % (76 gram). Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. Panaskan minyak. Keterangan : I. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. 2 sendok the 4.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : . rasa. 4 butir 3. memarkan 5. 5.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Daun salam.bawang merah .bawang putih . gula merah 20 % (101 gram). tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III.00 WITA. Masukkan jantung pisang. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. merica. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. ketumbar. Angkat. proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. Sajikan. 7. Dididihkan santan yang telah di peras. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. 4.pisau .timbangan analitik . Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II.daun salam . 2012. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010). karena jantung . 2012b).kompor . 6. Air. Dimasak jantung pisang ± 30 menit. 1 cm. Kaldu daging sapi bubuk. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang. Pada masa dahulu. bawang putih 15 % (76 gram). daun salam. HASIL DAN PEMBAHASAN A. bawang putih. lalu di suwir-suwir.gula merah . secukupnya 5. 6. Tekstur 4. 6 siung 2. Jantung pisang. angkat dan tiriskan. 2008).aluminium foil . merica 1 gram. Ditimbang semua bahan-bahan. Masukkan jantung pisang. III. Garam. 3. santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Ketumbar. Alat dan Bahan Alat. Untuk penggunaan mesin. 2. Gula merah sisir.

Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan. gula merah. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Masukkan jantung pisang.pisang memiliki serat. aduk rata. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. merica. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009).jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Masukkan jantung pisang. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. bawang putih. PENUTUP A. lalu di rebus hingga masak. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan.dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. santan dan garam). V. Sajikan. bawang putih. sehingga cocok untuk dibuat abon. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000). bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. daun salam. Panaskan minyak. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. pemasakan santan dan pemasakan bumbu . kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. dan pernyataan Yuniardo (2010). daun salam dan lengkuas hingga harum. Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang. Angkat dan tiriskan. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). Tumis bumbu halus. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. lengkuas. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. rebus hingga lunak. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007). dan lengkuas). ketumbar. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. serah. angkat dan tiriskan. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. merica. bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. ketumbar. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010).

detik. 2012a. Perdana. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.dan jantung pisang. Santan. “Resep Abon Jantung Pisang”. 2008. Purnomo. Skripsi. Bogor. Makassar. warna da tekstur yang dihasilkan. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor. Universitas Brawijaya. pemasakan hingga kering dan pengemasan. 2012b. Makassar.wikipedia. http:// bisnisukm. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. 2010. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Teknologi Emulsi.com/. Anonim. http://amridainspirasiq. Anonim. Bogor. 2007. S. Laporan Penelitian. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Fakultas peternakan. Proses Pembuatan Abon Sapi. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. Anonim. Penambahan bawang merah. http://perdanaangga. Makassar. Makassar. Resep Abon Jantung Pisang. R. priyanti. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. B. Suryani. Sianturi. http://id.org/wiki/Santan. aroma. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009.html. http://food. Pisang. http://resepmasakan indonesia. 2000. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Html. Di akses tanggal 16 Maret 2012.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010].. 2010.wikipedia. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa.html . Fakultas Teknologi Pertanian. Anonim 2011. 2009. Makassar.com/resepabon jantungpisang. dan A. N. 1997. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Malang.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi. 2.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. A.org/wiki/Pisang. wordpress. http://id. Usmiati . Yuniardo.blogspot.info/tag/jantung-pisang/. Di akses tanggal 16 Maret 2012. infores ep.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful