LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Ion- . Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. direbus disayat-sayat. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. 1997). Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. utuh. dan 20% gula (Purnomo. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. 10% pati.ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. warna. 2000). D. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Lengkuas mengandung minyak atsiri . menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. 2010). karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. digoreng dan dipres.8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. dibumbui. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Dalam membuat abon. dibuat dari daging. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%. segar dan bersih. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. sedangkan terhadap bakteri S. karena selain sebagai penambah rasa. rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. ikatan lemak dan rasa. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. kemudian ditambah bumbu dan digoreng. penggunaan rempah seperlunya saja. 3. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. 17% protein. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. 2007). Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. senyawa flavonoid. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. 2009). Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. fenol dan trepenoid. 2000). Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. 2. renyah dan gurih. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. mangan dan besi. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. Walau demikian. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak.

merica . Dimasak jantung pisang ± 30 menit. Sajikan. Ditimbang semua bahan-bahan. Ditambahkan 20 % (101 gram). tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Untuk penggunaan mesin. aduk rata. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Makassar. 7. Lengkuas. B. Dimasukkan bawang merah. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010). 500 ml Bumbu Halus : 1. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Masukkan jantung pisang. ketumbar.bawang merah . Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. Garam. Rasa IV.air . 500 gram 2. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Jurusan Teknologi Pertanian. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. HASIL DAN PEMBAHASAN A. D. gula merah.pisau . 6.daun salam . dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen.jantung pisang . Bawang merah. lalu di suwir-suwir. 1 liter 6.04 gram. E. Warna 2. serta daun salam 1 lembar. Angkat. 8.ketumbar . METODOLOGI PRAKTIKUM A. Gula merah sisir. rasa. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus.kompor . Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang.baskom . 5. 2 lembar 4. 1 cm.sendok kayu . Fakultas Pertanian.aluminium foil . Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti. daun salam dan lengkuas hingga harum. 4 butir 3. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan. Minyak goreng. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. III. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. terdapat mesin pemeras santan. 3. santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. 2008). daun salam. angkat dan tiriskan. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Pada masa kini. 9.tissue roll sarung tangan plastik . proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. Panaskan minyak.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : . karena jantung . Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. 2 sendok makan 3. Kaldu daging sapi bubuk. memarkan 5. Bawang putih.gula merah . tekstur dan warna). Aroma 3. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Keterangan : I. Disiapkan semua alat dan bahan 2.lengkuas C. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan.kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : . 4. sereh yang dimemarkan. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Tekstur 4. Jantung pisang. Masukkan jantung pisang. Ketumbar. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Angkat dan tiriskan. bawang putih 15 % (76 gram). goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. merica 1 gram. 4. Pada masa dahulu. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. 2. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. 3. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. bawang putih. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. Dididihkan santan yang telah di peras. rebus hingga lunak. kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air. 2 sendok the 4.wajan . Universitas Hasanuddin. 2012.santan .bawang putih . 5. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. bawang merah 15 % (76 gram). 6 siung 2.timbangan analitik . secukupnya 5. 6.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk.00-11. Alat dan Bahan Alat. Air.00 WITA. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507. gula merah 20 % (101 gram).lumpang/ulekan saringan . merica. 4. 2012b). Tumis bumbu halus. Daun salam.

bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. serah. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. sehingga cocok untuk dibuat abon. dan pernyataan Yuniardo (2010). Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. daun salam dan lengkuas hingga harum. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. gula merah. Sajikan. daun salam. aduk rata. Masukkan jantung pisang. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010). bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. dan lengkuas). lalu di rebus hingga masak. Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. lengkuas. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang. bawang putih. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. angkat dan tiriskan. Masukkan jantung pisang. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. V. merica. bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000). Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007). Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). Panaskan minyak. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. Tumis bumbu halus. pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. ketumbar.pisang memiliki serat. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Angkat dan tiriskan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009). merica. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. bawang putih. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. ketumbar.jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. PENUTUP A. santan dan garam). Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. pemasakan santan dan pemasakan bumbu . Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. rebus hingga lunak. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan.dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup.

info/tag/jantung-pisang/.org/wiki/Pisang. Fakultas Teknologi Pertanian. 2012a.org/wiki/Santan. R.html.com/. http://id. Di akses tanggal 16 Maret 2012. http://food. Suryani. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Fakultas Peternakan. Yuniardo. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. 2007. N. Anonim. Anonim 2011. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Sianturi.wikipedia. infores ep. warna da tekstur yang dihasilkan. Malang. Resep Abon Jantung Pisang. http://amridainspirasiq. S. pemasakan hingga kering dan pengemasan.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi.com/resepabon jantungpisang. Pisang.blogspot. Fakultas peternakan. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Di akses tanggal 16 Maret 2012. 2010.detik. Makassar. 2. Skripsi. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. 2009.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. Makassar. Makassar. 2010. Teknologi Emulsi. B.wikipedia. http://id. A. Perdana. Di akses tanggal 16 Maret 2012. http://perdanaangga. http://resepmasakan indonesia. Santan. 2012b. priyanti. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. 2008. Usmiati . “Resep Abon Jantung Pisang”. Universitas Brawijaya. Bogor. aroma. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi.. Purnomo.dan jantung pisang. Makassar. http:// bisnisukm. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi. 2000.Institut Pertanian Bogor. Anonim. 1997. Penambahan bawang merah. Makassar. Institut Pertanian Bogor. Bogor.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]. Html. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa. wordpress. dan A.html . Laporan Penelitian. Anonim.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful