LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

ikatan lemak dan rasa. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. D. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. penggunaan rempah seperlunya saja. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo.8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut.ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. 17% protein. Ion- . karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. Lengkuas mengandung minyak atsiri . Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. warna. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. kemudian ditambah bumbu dan digoreng. digoreng dan dipres. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. 1997). karena selain sebagai penambah rasa. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. 3. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. utuh. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. mangan dan besi. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. 2000). menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. 2. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. 10% pati. 2009). Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. senyawa flavonoid. 2010). dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. dan 20% gula (Purnomo. Walau demikian. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. 2007). Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. 2000). dibumbui. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. dibuat dari daging. renyah dan gurih. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. segar dan bersih. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Dalam membuat abon. sedangkan terhadap bakteri S. direbus disayat-sayat. Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. fenol dan trepenoid.

Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. daun salam. merica. Angkat dan tiriskan. Masukkan jantung pisang. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti. B. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : . 2. rebus hingga lunak. 4. Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang. Minyak goreng. Ditimbang semua bahan-bahan. daun salam dan lengkuas hingga harum. 5. Bawang merah. karena jantung . Gula merah sisir. secukupnya 5. 2012.lumpang/ulekan saringan . santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Tekstur 4.pisau . Tumis bumbu halus. aduk rata. Ditambahkan 20 % (101 gram). merica 1 gram. serta daun salam 1 lembar. 3.kompor . E. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. gula merah. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.santan . Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan.aluminium foil . 2012b). Daun salam. Masak hingga bumbu meresap dan kering. 4. proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. bawang putih. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan. angkat dan tiriskan.merica . kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air. bawang putih 15 % (76 gram). Didihkan air dan kaldu sapi bubuk.bawang putih . 500 ml Bumbu Halus : 1.timbangan analitik . Lengkuas. Universitas Hasanuddin. Pada masa dahulu. Disiapkan semua alat dan bahan 2. Makassar. lalu di suwir-suwir. Bawang putih. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III.daun salam .air .tissue roll sarung tangan plastik . ketumbar. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010). Kaldu daging sapi bubuk.gula merah .00 WITA. Dimasukkan bawang merah. 1 liter 6. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Dididihkan santan yang telah di peras. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan.kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : .jantung pisang . dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Untuk penggunaan mesin. Garam.ketumbar . tekstur dan warna). Sajikan. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Ketumbar.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Rasa IV. Angkat. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B.lengkuas C. 9. D. 6. 8. 2 lembar 4. Alat dan Bahan Alat. rasa. 4 butir 3. sereh yang dimemarkan. Panaskan minyak.sendok kayu . 6. Jurusan Teknologi Pertanian. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. bawang merah 15 % (76 gram). Warna 2. 2008).00-11. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Jantung pisang. Fakultas Pertanian.04 gram. 500 gram 2. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. 6 siung 2. HASIL DAN PEMBAHASAN A. 1 cm. secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. 4. Aroma 3. 2 sendok the 4.wajan . Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dimasak jantung pisang ± 30 menit. Keterangan : I. Pada masa kini. Masukkan jantung pisang. tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. III. memarkan 5. 5.baskom . 2 sendok makan 3. Air. terdapat mesin pemeras santan. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507. gula merah 20 % (101 gram). 7.bawang merah . Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. 3.

Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. bawang putih. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. ketumbar. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan. Angkat dan tiriskan. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. daun salam. aduk rata. daun salam dan lengkuas hingga harum. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). angkat dan tiriskan. santan dan garam). Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009). bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. lalu di rebus hingga masak. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. merica. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. ketumbar. V. gula merah. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010). Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. dan lengkuas). serah. dan pernyataan Yuniardo (2010). Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. Masukkan jantung pisang. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007).dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000). pemasakan santan dan pemasakan bumbu . Masukkan jantung pisang. bawang putih. lengkuas. merica.jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Sajikan. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. rebus hingga lunak. Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. PENUTUP A.pisang memiliki serat. Tumis bumbu halus. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Panaskan minyak. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. sehingga cocok untuk dibuat abon.

Di akses tanggal 16 Maret 2012. R. Purnomo.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi. wordpress. http://resepmasakan indonesia. 2009. Penambahan bawang merah.Institut Pertanian Bogor. Anonim. Perdana. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Html. Makassar. Malang. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Santan.com/resepabon jantungpisang. B. Yuniardo.org/wiki/Pisang. Anonim. Fakultas Peternakan. http://perdanaangga. Makassar. http://id. Makassar.wikipedia. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Sianturi. Suryani. http:// bisnisukm. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Makassar. warna da tekstur yang dihasilkan. Bogor.wikipedia. dan A. 2. http://food. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. “Resep Abon Jantung Pisang”. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. Anonim 2011.detik. Fakultas peternakan. Pisang. 2012a.blogspot. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa. Di akses tanggal 16 Maret 2012.html. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. http://amridainspirasiq. aroma. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009. Skripsi. S. Di akses tanggal 16 Maret 2012. N.com/. 2010.org/wiki/Santan. 2010.dan jantung pisang. Universitas Brawijaya. infores ep.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. Laporan Penelitian. 2007.html . Fakultas Teknologi Pertanian. Usmiati . http://id. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. Bogor. 1997. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Proses Pembuatan Abon Sapi. A. 2008. priyanti.info/tag/jantung-pisang/. pemasakan hingga kering dan pengemasan. Teknologi Emulsi. Anonim. Resep Abon Jantung Pisang. 2000. 2012b. Makassar.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful