LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

kemudian ditambah bumbu dan digoreng. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. dibumbui. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak. dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. 1997). utuh. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. Ion- . fenol dan trepenoid. 2000).8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. karena selain sebagai penambah rasa. Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. sedangkan terhadap bakteri S. 17% protein. dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. ikatan lemak dan rasa. 2000). D. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Lengkuas mengandung minyak atsiri . Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. direbus disayat-sayat. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo. 10% pati. rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. dibuat dari daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. 2007). Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. digoreng dan dipres. dan 20% gula (Purnomo. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%.ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. mangan dan besi. 2009). Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. warna. senyawa flavonoid. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. renyah dan gurih. penggunaan rempah seperlunya saja. 3. segar dan bersih. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. Dalam membuat abon. 2. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. 2010). Walau demikian.

Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. E. 1 cm. Bawang merah. 6.kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : . merica. Dimasukkan bawang merah. 2008). memarkan 5. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan. daun salam dan lengkuas hingga harum. 4. tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Fakultas Pertanian. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. 4.ketumbar .daun salam . rasa. Keterangan : I. Pada masa dahulu. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. Masukkan jantung pisang. Panaskan minyak. Rasa IV.merica . Daun salam.timbangan analitik . Garam. Air. 1 liter 6. 2. bawang putih 15 % (76 gram). Alat dan Bahan Alat. Dididihkan santan yang telah di peras. proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : . 3.lengkuas C. 500 ml Bumbu Halus : 1.00-11. terdapat mesin pemeras santan. Jantung pisang. tekstur dan warna). Didihkan air dan kaldu sapi bubuk.jantung pisang .aluminium foil . santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Untuk penggunaan mesin.kompor .lumpang/ulekan saringan . Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. serta daun salam 1 lembar. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. 9. Ketumbar. ketumbar. Makassar. 2 sendok makan 3. Ditambahkan 20 % (101 gram). gula merah 20 % (101 gram). 2012b). 6 siung 2. 3.tissue roll sarung tangan plastik .air . bawang putih. 500 gram 2. Pada masa kini. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. B.04 gram. 7. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. secukupnya 5. Tumis bumbu halus. 4 butir 3. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti. rebus hingga lunak. angkat dan tiriskan. 2 sendok the 4. lalu di suwir-suwir. Angkat. 5. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507.00 WITA. 5. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Universitas Hasanuddin. III. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010). Minyak goreng. secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Ditimbang semua bahan-bahan. merica 1 gram. Sajikan. Warna 2. Lengkuas. Kaldu daging sapi bubuk. sereh yang dimemarkan. Disiapkan semua alat dan bahan 2. Dimasak jantung pisang ± 30 menit. METODOLOGI PRAKTIKUM A. gula merah. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Bawang putih. 2012. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tekstur 4. aduk rata. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Masukkan jantung pisang. bawang merah 15 % (76 gram). Jurusan Teknologi Pertanian.sendok kayu . 6. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air. Angkat dan tiriskan.pisau . 2 lembar 4.bawang merah . goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Gula merah sisir.santan . daun salam. karena jantung . 8. 4. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. Aroma 3. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris.bawang putih .wajan . Masak hingga bumbu meresap dan kering.gula merah . Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1.baskom . Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. D. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan.

ketumbar. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). bawang putih. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. gula merah. Panaskan minyak. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. PENUTUP A. Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. Masukkan jantung pisang. bawang putih. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Tumis bumbu halus. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010). pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. angkat dan tiriskan. pemasakan santan dan pemasakan bumbu . goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. V. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. dan lengkuas). lalu di rebus hingga masak. Sajikan. ketumbar. Masukkan jantung pisang. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. daun salam dan lengkuas hingga harum. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan. serah. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007). merica. sehingga cocok untuk dibuat abon. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Angkat dan tiriskan. lengkuas. merica. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000). jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong. santan dan garam). daun salam. aduk rata. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. rebus hingga lunak. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan.jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009). dan pernyataan Yuniardo (2010). Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa.dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon.pisang memiliki serat.

Suryani. Fakultas Peternakan. 2008. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Anonim. Usmiati . Institut Pertanian Bogor. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke.com/. Fakultas peternakan. Makassar. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. http://amridainspirasiq. 2010.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi. Yuniardo. 2000.org/wiki/Santan. http://resepmasakan indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian.wikipedia. “Resep Abon Jantung Pisang”. Anonim 2011. Pisang.Institut Pertanian Bogor. 2012a. http://food.blogspot. Makassar. Purnomo. Makassar. Sianturi. 2010. 2009. Teknologi Emulsi. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa. http://id. wordpress. Makassar. Malang. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Anonim. Anonim. Penambahan bawang merah. B. Santan.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]. 2012b. http://id.detik. 2.org/wiki/Pisang.. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Resep Abon Jantung Pisang. Di akses tanggal 16 Maret 2012. 2007. Bogor. Perdana.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. 1997.html . dan A. S.dan jantung pisang.info/tag/jantung-pisang/. N. aroma. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. warna da tekstur yang dihasilkan. pemasakan hingga kering dan pengemasan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.com/resepabon jantungpisang. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Skripsi.html. Laporan Penelitian. Bogor. priyanti. A. infores ep. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. http://perdanaangga. R. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Universitas Brawijaya. Html. http:// bisnisukm. Proses Pembuatan Abon Sapi. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009. Makassar.wikipedia. Di akses tanggal 16 Maret 2012.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful