LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

warna. renyah dan gurih. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo. 3. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. sedangkan terhadap bakteri S. dan 20% gula (Purnomo. 17% protein. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. segar dan bersih. utuh. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%. 2007).8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. 2010). ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. 1997). Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. kemudian ditambah bumbu dan digoreng. fenol dan trepenoid. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. Dalam membuat abon. Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. 2009). ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. Walau demikian. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Ion- . senyawa flavonoid. selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. dibuat dari daging. 10% pati. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. direbus disayat-sayat. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. 2. dibumbui. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. mangan dan besi. ikatan lemak dan rasa. karena selain sebagai penambah rasa.ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. 2000). Lengkuas mengandung minyak atsiri . 2000). Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. penggunaan rempah seperlunya saja. D. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. digoreng dan dipres. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon.

Angkat dan tiriskan. 2. 4 butir 3. daun salam dan lengkuas hingga harum. E. Untuk penggunaan mesin. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan. ketumbar. serta daun salam 1 lembar. Ketumbar. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan.air .jantung pisang . Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Dimasak jantung pisang ± 30 menit. tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Sajikan. METODOLOGI PRAKTIKUM A. B. Dididihkan santan yang telah di peras. Makassar.04 gram. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. gula merah. 2 sendok the 4. 500 gram 2. 9. 5.aluminium foil . merica. Gula merah sisir. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. Keterangan : I. Ditambahkan 20 % (101 gram).bawang putih . secukupnya 5. 4. III.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : .00 WITA.00-11.wajan . tekstur dan warna). Pada masa dahulu. memarkan 5. Ditimbang semua bahan-bahan. 6. 1 cm. bawang merah 15 % (76 gram). Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010). Pada masa kini.daun salam . Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. Tekstur 4. bawang putih.santan . Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti.baskom . 500 ml Bumbu Halus : 1. 6. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. daun salam. 2012b). sereh yang dimemarkan. Daun salam.bawang merah . Ditimbang jantung pisang sebanyak 507. Angkat. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. 2 sendok makan 3. terdapat mesin pemeras santan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Panaskan minyak. 1 liter 6. Warna 2. Disiapkan semua alat dan bahan 2.kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : . 4. rasa. 6 siung 2. Jurusan Teknologi Pertanian. Tumis bumbu halus. Masukkan jantung pisang. Kaldu daging sapi bubuk. 4. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. 5. 3.gula merah . rebus hingga lunak. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I.lengkuas C. kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air. Alat dan Bahan Alat. aduk rata.merica . secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1.tissue roll sarung tangan plastik . bawang putih 15 % (76 gram).lumpang/ulekan saringan . Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. 8. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. 2012.timbangan analitik . D. 3. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E.kompor . Bawang merah.pisau . Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang. Dimasukkan bawang merah. Fakultas Pertanian. Bawang putih.sendok kayu .ketumbar . Masukkan jantung pisang. Lengkuas. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. 2 lembar 4. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. lalu di suwir-suwir. Garam. merica 1 gram. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. Air. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. Universitas Hasanuddin. karena jantung . Aroma 3. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rasa IV. angkat dan tiriskan. 2008). 7. Jantung pisang. gula merah 20 % (101 gram). Minyak goreng. proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1.

Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. daun salam dan lengkuas hingga harum. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. aduk rata. bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. gula merah. ketumbar. senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan.dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. PENUTUP A. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. angkat dan tiriskan. V. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010). rebus hingga lunak. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). Sajikan. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. merica. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. dan lengkuas). Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000). Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. pemasakan santan dan pemasakan bumbu . Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang.jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007). sehingga cocok untuk dibuat abon. merica. lengkuas.pisang memiliki serat. pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. ketumbar. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. daun salam. bawang putih. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. bawang putih. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). Angkat dan tiriskan. Masukkan jantung pisang. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009). Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. Panaskan minyak. santan dan garam). bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. lalu di rebus hingga masak. bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. serah. dan pernyataan Yuniardo (2010). Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Tumis bumbu halus. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Masukkan jantung pisang.

detik. pemasakan hingga kering dan pengemasan. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]. Anonim. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke.html . dan A. http://id. warna da tekstur yang dihasilkan. Di akses tanggal 16 Maret 2012. aroma. Bogor. Skripsi. Resep Abon Jantung Pisang. Makassar. B. http://id. 2000. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.blogspot. 2010. Malang. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Suryani. infores ep.dan jantung pisang. wordpress.com/resepabon jantungpisang. priyanti. http://food. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. Fakultas peternakan. Perdana. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. 2007. 2009. Fakultas Peternakan. Teknologi Emulsi.html. Anonim. http://resepmasakan indonesia. Makassar. Usmiati .org/wiki/Santan.. Anonim. Makassar.com/. Laporan Penelitian.wikipedia. Purnomo. N. Makassar. Pisang.org/wiki/Pisang. Yuniardo. Institut Pertanian Bogor. Santan. 2010. S. http://perdanaangga. “Resep Abon Jantung Pisang”. 2. Bogor. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Fakultas Teknologi Pertanian. Di akses tanggal 16 Maret 2012. http://amridainspirasiq.wikipedia.info/tag/jantung-pisang/. 2012b. Html. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Penambahan bawang merah. 2012a. http:// bisnisukm. Anonim 2011. Makassar.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi. R. Proses Pembuatan Abon Sapi. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009.Institut Pertanian Bogor. Universitas Brawijaya. Sianturi. 1997. A. 2008.