Proses Produksi Gula 1.

Tahap Penggilingan Tahap pertama dalam proses produksi gula adalah ekstraksi dengan cara penggilingan yang bertujuan memerah nira dalam tebu. Agar nira dalam tebu dapat terperah secara maksimum, maka digunakan air imbibisi (berupa air panas dengan suhu 60C) sebagai media pelarut. Air imbibisi dapat juga diambil dari nira yang merupakan hasil perahan gilingan sebelumnya. Pemakaian air imbibisi bertujuan untuk mendapatkan nira sebanyak-banyaknya. Pemakaian air imbibisi ada dua macam, yaitu : 1. Air imbibisi panas, mempunyai temperature 60C 2. Air imbibisi dingin

2. Tahap Pemurnian Proses pemurnian dilakukan dengan dua cara, yaitu: 1. Secara kimia, ada tiga cara, yaitu: a. Proses Defikasi Proses ini merupakan cara paling sederhana. nira hanya diberi Ca(OH)2, akibatnya pemurnian tidak berlangsung sempurna sehingga gula yang diperoleh tidak berwarna putih (SHS). b. Proses Sulfitasi Proses ini lebih baik daripada cara defikasi, karena pada proses ini dalam nira ditambahkan SO2 dan Ca(OH)2 sehingga dapat mengendapkan kotoran. Sedangkan SO2 pada sulfitasi nira kental dapat mereduksi ion ferro yang berwarna coklat menjadi ion ferri, sehingga gula yang dihasilkan berwarna putih. Macam-macam proses sulfitasi : Sulfitasi asam Sulfitasi asam adalah sulfitasi nira mentah supaya pH nira mencapai 3,5-4 dan diberi larutan kapur supaya pH menjadi 7-7,2. Sulfitasi alkalis Sulfitasi alkalis adalah pemberian susu kapur supaya pH 10,8 menjadi 7-7,2 setelah pemberian SO2.

Sulfitasi netral Sulfitasi netral adalah pemberian susu kapur supaya pH 8,8 menjadi 7-7,3 setelah pemberian SO2.

c. Proses Karbonatasi Untuk proses karbonatasi, selain penambahan susu kapur [Ca(OH)2] dan gas SO2 juga ditambahkan CO2 yang bertindak sebagai penetral, maka pH dan pengendap akan terjadi perubahan pH dan pengendap dan kotoran. Proses ini adalah cara terbaik untuk menghasilkan gula SHS yang lebih putih, namun biayanya lebih mahal. 2. Secara fisik, ada dua macam, yaitu: a. Pengendapan b. Penyaringan

3. Tahap Penguapan Nira mentah hasil pemurnian, diturunkan kadar airnya dengan cara penguapan hingga mencapai kekentalan yang diharapkan. Penguapan menggunakan evaporator bertujuan untuk menguapkan air sebanyak-banyaknya. Pemanas yang digunakan pada evaporator I adalah steam sedangkan pada evaporator II dan selanjutnya adalah uap air nira. Proses penguapan dilakukan pada tekanan vakum untuk menghindari terjadinya inverse karena pemanasan.

4. Tahap Pengkristalan Proses pemasakan bertujuan untuk mengambil saccharosa sebanyak-banyaknya untuk dikristalkan dengan ukuran Kristal yang diinginkan. Proses kristalisasi dilakukan dengan dua tahap, yaitu: 1. Pembentukan Inti Kristal Inti Kristal dapat terbentuk karena adanya gaya tarik menarik antar molekulmolekul saccharosa dalam larutan nira kental. 2. Pembesaran Kristal Pembesaran kristal dilakukan hingga mencapai ukuran Kristal yang dikehendaki. Pada tahap ini tidak dapat diharapkan tumbuhnya inti-inti Kristal sehingga untuk

menghindari tumbuhnya inti Kristal yang baru maka dilakukan penambahan air dan penurunan suhu kelarutan. Proses kristalisasi atau pemasakan dilakukan pada kondisi vakum untuk menghindari terjadinya gula inverse, dan dilakukan pada temperatur rendah (60-70C) untuk menghindari tumbuhnya inti kristal.

5. Tahap Pemutaran/Pemisahan Kristal Pemutaran merupakan proses pemisahan secara fisik antara Kristal gula dengan stroop dengan memanfaatkan gaya sentrifugal. Akibat perputaran tersebut stroop akan keluar menerobos lapisan saringan, sedangkan kristal gula bertahan pada dinding tromol ayakan. Untuk memisahkan kristal gula dari stroop yang masih tertinggal maka dilakukan : Penyiraman Air Lapisan gula yang sudah diputar akan mongering bila disiram dengan air dengan jumlah dan suhu tertentu sehingga stroop yang masih tertinggal dapat terpisah. Pemberian Steam Pemberian steam mempunyai dua tujuan, yaitu memisahkan stroop yang masih tertinggal dan untuk pengeringan. Hasil pemutaran sangat bergantung pada kekuatan sentrifugal pemutaran, keseragaman dan ukuran Kristal, viskositas, serta tebal tipis lapisan gula.

6. Tahap Penyelesaian Pada proses penyelesaian dilakukan pengayakan gula untuk mendapatkan produk yang seragam. Sebelum diayak gula dikeringkan dengan tujuan produk gula SHS dapat tahan lama disimpan dalam gudang, karena gula yang basah dapat rusak akibat aktivitas jasad renik. Sedangkan gula yang halus dan kasar dilebur lagi untuk dimasak bersama masakan baru.