P. 1
makalah toksik

makalah toksik

|Views: 130|Likes:
Published by Tinny Sumardi

More info:

Published by: Tinny Sumardi on Apr 18, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/09/2013

pdf

text

original

I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. kandungan protein ikan relatif besar yaitu 15-25 % / 100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia (Junianto,2003). Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi yang mudah busuk karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada tubuhnya. Ikan hanya dapat bertahan 5-8 jam di udara terbuka sebelum mulai mengeluarkan bau busuk dan makin cepat membusuk bila tidak segera mendapat penanganan khusus sebagai tindakan pencegahan. Proses pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara (Afrianto, 1989). Dua dekade terakhir ini kualitas hidup manusia mengalami peningkatan secara signifikan sejalan dengan perkembangan IPTEK dan pertumbuhan ekonomi. Peningkatan kualitas hidup berdampak terhadap kesadaran akan pentingnya kesehatan, yang berhubungan dengan tuntutan jaminan kesehatan

jumlah yang menderita keracunan histamin dari ikan di Amerika Serikat sebanyak 103 orang. karbon monoksida dan histamin (Fadly.terhadap bahan makanan yang dikonsumsi termasuk produk perikanan. Pada periode tahun 1990 2000. Keracunan histamin juga dilaporkan terjadi pada negara-negara Eropa. sedangkan periode tahun 1990 – 2000. Persaingan perdagangan akan didasarkan pada isu ini. terdapat 39 kasus histamin pada ikan ekspor. UK) merupakan negara dengan jumlah tertinggi yang menderita keracunan histamin. Tuna Indonesia disebutkan dalam laporan tersebut mengandung timbal. Tahun 2004 dalam laporan Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) UE. Kanada. jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Australia sebanyak 31 orang (Sumner et al. karena kasus histamin dan logam berat. 2009). kadang-kadang dijadikan hambatan teknis (technical barrier) untuk memfilter masuknya komoditas perikanan dari luar negeri oleh negara importir. dan Inggris Raya ( United Kingdom. Selandia Baru (New Zealand). Keamanan pangan (food safety) merupakan salah satu isu penting dalam perdagangan produk perikanan. Dijumpai kecenderungan beberapa negara dalam memperketat persyaratan mutu bagi komoditas perikanan yang diimpor negaranya (Soewarlan. . pada periode tahun 1992 – 1999 jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Inggris Raya (UK) sebanyak 32 orang. dan Australia. 2004). Asia. Amerika Serikat (USA). Jepang. RASFF merupakan salah satu kontrol sistem terhadap produk makanan dan perikanan yang masuk dan beredar di Uni Eropa. dengan 32 kasus terdapat pada tuna. 2009). Laporan FDA (Food and Drug Administration) tahun 2001-2005 menunjukkan adanya penolakan berbagai produk tuna Indonesia.

7. 3. 4. Mengetahui rumus empiris dan struktur histamin. dan 9. Mengetahui syntom dari histamin. Mengetahui racun penyebab histamin. Mengetahui pengertian histamin. Mengetahui sifat racun dan usaha dan usaha untuk menghilangkan histamin.2. Mengetahui mekanisme keracunan histamin pada manusia serta pengaruhnya. . Mengetahui kadar racun histamin yang diperbolehkan. 8. Mengetahui prosedur analisa racun histamin. 2.I. 5. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah : 1. 6. Mengetahui penyebab utama histamin.

II. Histamin merupakan salah satu amin biogenik yang mempunyai pengaruh terhadap fisiologis manusia (Indriati et al. Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air. 1993). Gambar 1.al... Histamin merupakan komponen yang kecil. 2004) . mempunyai berat molekul rendah yang terdiri dari cincin imidazol dan sisi rantai etilamin. Pembentukan histamin terjadi melalui dua cara yaitu autolisis dan aktivitas bakteri. Perubahan histidin menjadi histamin (Huss et al. Histamin memiliki struktur molekul C5H9N3 dengan nama IUPAC 2-(1Himidazol-4-yl) ethanamine berat molekul 111. 2006). Satuan kadar histamin dalam daging tuna dinyatakan dalam mg/100 g. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. PEMBAHASAN Histamin adalah senyawa amin biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim dekarboksilase (Dalgaard et al. 1961). Perubahan histidin menjadi histamin dapat dilihat pada Gambar 1. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. 2008).15 g/mol (Paiva et. (Hadiwiyoto. mg% atau ppm (mg/1000 g) (Kimata. 1970).

Bakteri Morganella psychrotolerant dan Photobacterium phosphoreum dapat memproduksi histamin pada suhu dingin. khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna. kadaverin (dari lisin). 1961). Raoutella planticula dan Vibrio alginolyticus termasuk dalam golongan bakteri yang menyebabkan histamin terbentuk sampai tingkat membahayakan pada suhu 17 – 30 C (Kanki et al. serta spermidin dan spermin (dari arginin) (Lehane dan Olley. Selama proses kemunduran mutu. Bakteria jenis Clostridium perfringens. Klebsiella pneumoniae. sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar.Meskipun enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi. dan terendah dibagian ekor (Winarno.. dimana sebanyak 31% ikan yang . 2002). Ketika enzim histidin dekarboksilase sudah terbentuk maka enzim tersebut akan terus membentuk histamin walaupun bakterinya sudah tidak aktif (Kimata. yaitu: 20 mg per 100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bahwa ikan tuna tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Di Amerika Serikat. Proteus mirabilis. 1993). bakteri memproduksi enzim dekarboksilase yang akan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin (dari ornitin). Enterobacter aerogenes. 2000). Morganella morganii.

Gejala keracunan histamin dapat terjadi sangat cepat. jenis dan jumlah bakteri yang mengkontaminasi. yang disebut dengan toksin scombroid penyebab scombroid poisoning (Fadly... 2003). Kadar histamin yang tinggi pada produk ikan tuna dapat berubah menjadi toksin.disimpan pada suhu -10°C sampai 50°C terdapat histamin sampai kadar 500 ppm (Emborg dan Dalgaard. (Rahmawati et al. suhu pasca panen yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba. 2004). Suhu optimum pembentukan histamin adalah 25°C (Sumner et al. 1982). Histamin yang terkandung dalam daging ikan ikut tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaaan. tubuh gatal-gatal. 2009). Gejala keracunan histamin meliputi sakit kepala. 2003). bibir membengkak.2002). 2002). mulut dan kerongkongan terasa terbakar. 1984). Pembentukan histamin berbeda-beda untuk setiap spesies dan biasanya tergantung pada kandungan histidin. wajah dan leher kemerah-merahan. Keracunan histamin disebabkan oleh konsumsi ikan yang mengandung histamin dengan level yang tinggi (Bremer et al. mual. al. pada cara penanganan dan penyimpanan ikan (Pan. kejang. . kemudian diserap oleh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam peredaran darah yang akan menyebabkan pelebaran pembuluh darah dan akan meningkatkan premiebilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna merah pada kulit. badan lemas dan muntah-muntah (Eitenmiller et al. Histamin dapat dihilangkan dengan pemberian antihistamin atau mengolah daging ikan terduga mengandung histamin dengan di masak menggunakan santan (Rahmawati et. sekitar 30 menit setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi (Bremer et al. 2008).

Setelah homogen maka sampel tersebut dipanaskan dalam water bath pada suhu 60°C selama 15 menit. mahi-mahi dan ikan sejenis. Larutan sampel kemudian disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan methanol sampai tanda tera dan dikocok agar homogen. Menurut SNI 01-4104. Prosedur analisa histamin menurut SNI 01-2360-1991 terdapat 2 jenis yaitu penentuan kadar histamin dan penentuan total bakteri penghasil histamin. 2006). Oleh karena itu.Food And Drug Administration (FDA) menetapkan bahwa untuk ikan tuna. level histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg/100 g (FDA 2002). A.1-2006 tentang standar mutu tuna loin beku persyaratan maksimum untuk cemaran kimia histamin sebesar 100 mg/kg (BSN. Kadar histamin Kadar histamin dapat dianalisis dengan metode : • Tahap ekstraksi Sampel ditimbang sebanyak 10 gram lalu ditambahkan dengan methanol sebanyak 50 ml dan dihomogenkan dengan homogenizer (blender) kurang lebih selama 1-2 menit. maka kemungkinan pada unit yang lain. Setelah dingin. sedangkan 50 mg histamin/100g daging ikan merupakan level yang membahayakan atau dapat menimbulkan keracunan. kemudian didinginkan pada suhu ruang. • Tahap clean up . 5 mg histamin/100 g daging ikan merupakan level yang harus diwaspadai sebagai indikator terjadinya dekomposisi. jika ditemukan ikan dengan kandungan 5 mg histamin/100 g daging ikan pada satu unit.

kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml orto- ftalatdikarboksilaldehid (OPT). Selanjutnya ditambahkan 3 ml NaOH. Perhitungan kadar histamin (ppm): Histamin (mg/Kg) = . • Tahap pembentukan Ke dalam masing-masing tabung reaksi dipipet sebanyak 10 ml HCL 0.Pertama-tama disiapkan kolom. setelah itu dimasukkan resin penukar ion ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm (diusahakan agar resin jangan sampai kering dengan cara dibilas menggunakan aquades karena akan mempengaruhi daya kerja ion tersebut).1 (untuk blanko).7 N dan dihomogenkan. Sampel kemudian ditambahkan 3 ml H3PO43 5.1 N kemudian ditambahkan 5 ml sampel. kemudian ke dalam kolom tersebut dimasukkan glass woll secukupnya (tingginya 1 cm). Langkah terakhir adalah melewatkan sampel ke dalam kolom sebanyak 1 ml dan ditampung hasilnya dalam labu ukur 50 ml yang telah diberi 5 ml HCL 1 N. 5 ml standar histamin (untuk larutan sekunder) dan 5 ml HCL 0. lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit. setelah selesai sampel siap untuk dibaca dengan spektrofotoflourometer dengan eksitasi pada 350 nm dan pengukuran flourescence pada 444 nm. setelah itu dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit.

1 lalu disterilisasi pada suhu 121°C selama 2 jam. Dihitung jumlah koloni merah muda dengan latar belakang kuning dan orange.1 % L-histidin. 0. Uji total bakteri penghasil histamin Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media. 0. Larutan niven agar disiapkan dengan cara mencampurkan semua bahan.5 % agar.2 % yeast ekstrak. yaitu 0.Keterangan : IU A dan B Fp = Absorban sampel = Koefisien regresi linier = Faktor pengenceran B. 2 % NaCl. kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian dipanaskan hingga mendidih dan diatur pH 6-6. + 30. ditunggu sampai membeku kemudian diinkubasi pada suhu 35°C selama 2-3 hari.1 % trypton. III.5°C) dituangkan keatasnya. Sampel diencerkan sampai 105. 0. PENUTUP .1 % CaCO. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri.01 % phenol red. 0. 2. lalu niven agar cair (dengan suhu ruang.

tubuh gatal-gatal. 6. kejang. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari makalah histamin adalah sebagai berikut : 1. Suhu optimum pertumbuhan 25°C. 2. Klebsiella pneumoniae.III. wajah dan leher kemerah-merahan. Raoutella planticula dan Vibrio alginolyticus. Histamin yang terkandung dalam daging ikan ikut tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaaan. 5. Proteus mirabilis. mual. mulut dan kerongkongan terasa terbakar. Histamin memiliki sifat yang tidak larut air. 4. . Histamin adalah senyawa amin biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim dekarboksilase. 3. bibir membengkak. badan lemas dan muntah-muntah. 7. Enterobacter aerogenes. Morganella morganii. Syntom terhadap histamin sakit kepala. Racun dari histamin adalah toksin scombroid penyebab scombroid poisoning.1. Penyebab histamin adalah aktivitas pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase dan aktivitas mikroorganisme Clostridium perfringens. Rumus empiris histamin C5H9N3. kemudian diserap oleh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam peredaran darah yang akan menyebabkan pelebaran pembuluh darah dan akan meningkatkan premiebilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna merah pada kulit.

9. Batas kadar histamin yang aman menurut FDA sebesar 50 mg/100 g dan menurut SNI sebesar 100 mg/kg.8. tahap clean up dan pembentukan sedangkan penentuan total bakteri penghasil histamin dengan prinsip enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media. . Kadar histamin dapat dilakukan dengan analisis tahap ekstraksi.

Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Penentuan Kadar Histamin. E. Gram L. Martin RE. Institut Pertanian Bogor Food and Drug Administration. Flack GJ. Pengaruh Jenis Bahan Baku. corbon dioxide. Improving Seafood Products for the Customer. 1989. 2009. Huss H. 2004. Morganella Fadly. ND Sorensen. editor. Bogor. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Modelling the effect of temperature. Ababouch L. .gov [10 November 2012 Hadiwiyoto S. Emborg J. Standar Mutu Tuna Loin Beku. Program Pascasarjana. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Food Microbiology (128): 226-233. Institut Pertanian Bogor. in seafood dalam T Borresen (edited). Bremer PJ. Hebard CE. Scombrotoxin In Seafood. Assesment and management of seafood safety and quality. Badan Standarisasi Nasional SNI 01-2360-1991. 2008. Chapter 27: Scombrotoxin (histamine) formation. Jakarta: Penerbit Liberty. Ward DR.H. Dalgaard P. North America : Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.. 1982. Christshurch: New Zealand Institute for Crop and Food Research Limid Dalgaard P. Histamine and biogenic amines : formation and importance. NZ Ballin. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Connecticut: AVI Publishing Company Emborg J. Jilid 1. [skripsi]. Chemistry and Biochemistry of Marine Product. 2002. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp. N. 1993. Italy: FAO. Fletcher GC. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional SNI .) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit). 2003. http://www. 2008. Osborne C. A Kjolby. Lama Penyimpanan Beku dan Metode Pengasapan terhadap Karakteristik Sosis Ikan. Histamine formation in fish: microbiological and biochemical condition. [Tesis]. Orr JH.fda. Wallis WW. Eitenmiller RR. water activity and pH on growth and histamine formation by psychrotolerant.

2006. Med. Rome: FAO. Rispayeni. editor. Winarno. Jakarta. Olley J. Ionization of histamine. Jakarta : Penebar Swadaya Kanki M. Klebsiella pneumoniae Produces No Histamine: Raoultella planticola and Raoultella ornithinolytica Strains Are Histamine Producers. L. Chem (13). 689–692. Studi bakteri pembentuk histamin pada ikan kembung peda selama proses pengolahan. 2002. Histamine fish poisoning revisited. Dept of Marine Food Science and Technology. Supraptini. Heruwati ES. 3(3).Indriati N. N-acetylhistamine. 1970. 2004. National Taiwan College of Marine Food Science and Technology Keelung Taiwan. Peningkatan Kadar Histamin Pada Ikan laut yang Sudah Diolah. 1984. 2(1) : 88-99 Junianto. 1961. Kota Kupang). 58(2):1-37. . Tsukamoto T. The histamine problem. and their iodinated derivatives.. Monograph of Histamine Poisoning and Mackerel . 2003. Jurnal Ekologi Kesehatan. Jurnal Pascpanen dan bioteknologi Kelautan dan Perikanan.. F. 1993. Paiva T. N. Kimata M. dan Djarismawaty. S. Vol 1 Nomor 2 : hal 44-48 Soewarlan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Aminah. M. Vol 1. Pan G. Ababouch L. Paiva AC. Borgstorm G. Enviromental Microbiology 68:. 2000. J. Jurnal Mitra Bahari. ROC. 3462–3466. published Rahmawati. Ross T. 2002.C. Fish as Food. 2009. Grammedia Pustaka Utama. Tominaga M. Teknik Penanganan Ikan.G. Kimia Pangan dan Gizi. Application of Risk Assessment in The Fish Industry. J of Food Microbiol. Sumner J. Kajian Penerapan prosedur Standar Operasi Sanitasi dan Penanganan Produk Perikanan Segar di Tempat Pelelangan Ikan (Studi Kasus di TPI Oeba. Yoda T. Lehane L. New York Academic Press.S.

B.TUGAS MATA KULIAH TOKSIKOLOGI HASIL PERIKANAN “KERACUNAN HISTAMIN” Oleh: PUTRI WENING RATRINIA DANIA MARDALETA GINA UTAMI DEWI FAIDHA SANTIKA AHMAD JAUHARUL FARID WAHYU NUR WIDIYANTO RUKMANA RAHAYU LESTARI AMANDA RAHMAWATY MARCHELLA DHARMA ARUMSARI NASYIAH MUHAMMAD IBNU S. TRIKINASIH WAHYU M. IKHTIAR DIAN S. RIZKI UTAMI MUHAMMAD HANIEF I. DEWINRA MAEZURA P. TIARA SILVA K. JERI SRINUR EKA S. EVI MAYA SARI 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 26030110110049 26030110120050 26030110120053 26030110130055 26030110130056 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->