Kapang

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askusberwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Kapang berbeda dengan bakteri dan khamir. Kapang adalah multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang Monascus purpureus sudah digunakan sebagai bumbu masakan oriental sejak berabad silam. Kapang ini menjadi sumber berbagai senyawa penting, seperti pigmen biotek, toksin dan penghambat enzim. Kapang Monascus purpureus ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami dan penghambat aktivitas biologi. Terdapat 14 senyawa monacolin yang terdapat dalam kapang merah ini, antara lain Monacolin K,J,L,M,X dan bentuk asam hidroksinya. Angkak atau beras merah merupakan produk olahan dari beras yang difermentasikan oleh kapang Monascus purpureus. Manfaat dari angkak adalah sebagai pengawet atau pewarna makanan yang alami serta sebagai bahan alami yang terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. Berkat berbagai senyawa itu angkak dapat dipakai untuk obat memperbaiki peredaran darah sampai meredakan sakit lambung, mengobati memar, gangguan pencernaan dan mulas pada bayi.

Khamir

Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.

Spesifikasi khamir dan faktor-faktor lingkungannya Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. tape. molase. bir. seperti Candida albicans. yang dimanfaatkan untuk produksi anggur. sitoplasma. Produksi pigmen karotenoid . daging dan sebagainya. madu. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut. juice buah. vakuol air. Karakteristik Umum Khamir Khamir dapat diklasifikasikan berdasar pada karakteristik morfologinya namun demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Reproduksi Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Bentuk dan Struktur Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. Khamir yang paling umum digunakan adalahSaccharomyces cerevisiae. sirup. Karakteristik Kultur Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. kadang dapat membentuk miselium semu. wine. b. Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia. Ukuran juga bervariasi. roti.Beberapa jenis khamir. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. jelly. globula lemak dan granula. Karakteristik morfologi khamir dideterminasi menggunakan uji mikroskopis: a. vinegar dan sebagainya. Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti. dapat menyebabkan infeksipada manusia (kandidiasis).

dan khamir roti. dan aroma. Pertunasan akan terjadi setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Khamir ada yang bersifat oksidatif. Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar. fruktosa. Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan pH). Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Produk bioindustri dan khamir yang terlibat Pembuatan Bir Khamir merupakan elemen paling penting dalam pembuatan bir. Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir wine. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal. Tahap Produksi Alkohol Tanpa Oksigen (Anaerob) Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan gula (maltosa. glukosa. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida. etil alkohol. fermentatif ataupun keduanya. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua. dan sebagainya) untuk suplai oksigen. . Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob) Tahap pertama ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen. Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit.menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor. kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda. b. nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. khamir bir. Siklus hidup khamir ini melalui dua tahap: a.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful