P. 1
51625320 Pembuatan Nata de Coco

51625320 Pembuatan Nata de Coco

|Views: 58|Likes:
Published by dindarachma
pembuatan nata de coco
pembuatan nata de coco

More info:

Published by: dindarachma on Apr 20, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.

Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lainlain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama ka li berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikrobaacetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun. Kelapa memang memiliki banyak manfaat, mulai dari daun hingga buahnya bisa menjadi lahan usaha. Banyaknya produk turunan yang dihasilkan dari kelapa menyebabkan buah lambang pramuka Indonesia ini disebut sebagai tree of life atau pohon kehidupan. Indonesia sebagai Negara kepulauan dan

1

beriklim tropis menjadi salah satu penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah satu daerah penghasil kelapa di Indonesia. daging buah kelapa digunakan dalam pembuatan kopra dan airnya sebagai limbah. Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling sering sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin. Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

2

Bagaimana proses pembuatan nata de coco baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar? 2. Apa kegunaan dari nata de coco? 4. kegunaan dan nilai ekonominya. reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam prosesnya. 3 . Bagaimana reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan nata de coco? C.B. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui proses pembuatan nata de coco. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam makalah kami adalah: 1. Bagaimana keberadaan dan nilai ekonomi nata de coco? 3.

Gula pasir 3. Air kelapa 2. asam cuka 20 ml/l air kelapa dan bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di 4 . 2. Kain putih/mori untuk penutup 3 m 10. Ember/baskom perendam/pencuci 12. Urea 5.BAB II PEMBAHASAN A. Botol Selai Bahan yang diperlukan: 1. Panci untuk merebus media / air kelapa 3. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan 6. Sendok plastik Cara pembuatan: 1. Pisau pengiris nata 6. Timbangan kue 7. Dalam Skala Kecil Peralatan yang diperlukan: 1. Kompor 2. Pengaduk 5. Menyaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan didinginkan. Mencampurkan gula pasir (100 g/l air kelapa). Tali pengikat/karet 11. Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mililiter 4. Kap gelas (ukuran aqua gelas) 7. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter 4. Saringan air kelapa/ ayakan tepung 8. Proses Pembuatan 1. Nampan/ wadah untuk fermentasi 9.

dalam panci pencampur. Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1. diperlukan 2 kg gula dan 4. 4. Membuang selaput yang menempel pada bagian bawah nata. Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya. Lapisan nata dengan berat ±200 g. 7. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam. Pemanenan nata 6.5 x 1. panaskan sampai larut dan lalu saring. Sesudah itu. botol ditutup rapat. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan.5 x 1. 5 . Meletakkan stoples di tempat yang bersih dan aman. kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. lalu dibiarkan selama 1 malam. lalu ditutup dengan kain. nata direbus sampai mendidih selama 10-20 menit. 5.5 cm dan dicuci. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air. slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah. 3. Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 15 menit. Memasukkan campuran tersebut ke alam stoples dengan tinggi campuran 4-5 cm. dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1. Campuran tersebut mempunyai keasaman (pH) 3-4. Cairan dibawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya. 9. lalu diaduk sampai merata. 8. Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm.5 l air. Menuang dan merendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti.

10. dll) dari air kelapa 6. Baki/nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi. Penyaring digunakan untuk memisahkan material lain (seperti serabut. Pengaduk sebaiknya dari kayu atau stainless steel. 3. Botol bekas syrup untuk tempat menyiapkan starter atau bibit. Meja panjang untuk menempatkan baki/nampan fermentasi. 5. Kompor (minyak atau gas) ataupun tungku (kayu bakar). Teko 19. Kursi 6 . Ember pencuci. Ember untuk menampung air kelapa dan membersihkan lembaran nata de coco. Panci ini digunakan untuk memasak air kelapa dan juga nata de coco. 15. 8. 17. Pisau mesin dapat digunakan untuk menjaga standarisasi bentuk kubus nata de coco. Hand refractometer untuk mengukur kandungan padatan air kelapa. pecahan tempurung.2. 11. 7. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari sumber: petani kopra. pasar dll. Gayung plastik (gelas ukur/alat pengukur volume) digunakan untuk menuangkan bahan air kelapa yang sudah di masak ke dalam baki plastik. 2. Jenis kompor bisa dengan kompor spiral yang dilengkapi dengan selenoid. 16. Dalam Skala Besar Peralatan yang digunakan: 1. 4. Rak untuk fermentasi dan pengeringan alat 18. Lori (kereta dorong) digunakan untuk sarana mengangkut/ memindahkan. Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris nata de coco yang semula berbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus. 12. Panci/Dandang Perebus sebaiknya terbuat dari stainless steel untuk menghindari reaksi dengan media maupun produk nata de coco yang dihasilkan. 14. 13. Tali karet (elastik) untuk mengikat kain/koran penutup baki/nampan. Kain saring atau kertas koran sebagai penutup baki/nampan plastik selama proses fermentasi. 9.

Air Kelapa b. Sepatu plastik 21. Pengawet e. Mesin pres Bahan yang digunakan: Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan baku dan bahan pembantu. Sarung tangan 22. Kardus g. Garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco f. Pewangi d. Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH) d. Pewarna c. Timbangan 23. Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang telah dibasikan/disimpan kurang lebih 5 sampai 6 hari. Air i. Gula pasir sebagai sumber karbohidrat c. Berikut ini adalah bahan tambahan yang biasa digunakan: Untuk nata de coco lembaran: a.20. Asam sitrat (zitrun zuur) g. sendok plastik) f. Gula/syrup b. Lakban 7 . Pupuk ZA sebagai sumber nitrogen e. Bahan pembantu digunakan untuk mempercepat proses pertumbuhan bakteri (acetobacter xylinum) dan untuk mengatur kondisi air kelapa agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Penggunaan bahan baku tersebut bervariasi tergantung dari produsen. Kemasan (gelas plastik. Minyak tanah Untuk nata de coco kemasan: a. penutup. Bibit nata de coco h.

penempatan dalam nampandan pendinginan. pecahan batok kelapa. Pertama Penyaringan. Gambar 1.Proses pembuatan nata de coco terdiri dari enam tahap. air kelapa tersebut disaring dengan menggunakan penyar ing lembut untuk memisahkan air kelapa dengan material mat erial atau kotoran-kotoran seperti: sabut. pemeraman (fermentasi). inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter). Kandungan gula t erlarut biasa diukur dengan menggunakan hand refractometer. Kemudian. Namun demikian. pemasakan dan pencampuran bahan pembantu. yaitu: penyar ingan. panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampaiset engah jadi atau siap konsumsi). Air Kelapa yang ditampung dan dibasikan 8 . Kandungan air kelapa yang masih segar berkisar antara 400-500 ml per butir.i fungsi dar i pembasian ini adalah untuk menurunkan pH a ir kelapa . Air kelapa bisa dibasikan selama kurang lebih 4 har. Buah kelapa yang berumur 4-5 bulan memiliki volume air yang maksimum. kualitas air kelapa yang paling baik adalah ketika buah kelapa berumur kurang lebih 5 bulan dengan kandungan total padatan maksimal 6 gram per 100 ml. cikal/buah kelapa dan lainlain.

Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dituangkan dalam nampan dan selanjutnya segera ditutup rapat dengan koran dan diikat karet/elastik. Volume media fermentasi sebanyak 1. garam inggr is. dibasahi dengan alkohol 70% atau spiri tus. Air Kelapa yang dimasak Ketiga.3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu. idak t erdapat Gambar 2.2 (Sutarminingsih. ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3. Sebelum pendidihan diakhiri.2 sampa i 1. dijemur. Penempatan dalam baki/nampan plastik. Semua peralatan harus bersih dan steril. Selama mendidih bahan-bahan pembantu seperti: gula pasir. media fermentasi tersebut dibiarkan sampai hangat hangat kuku selama satu malam 9 . pupuk ZA.Kedua. Air kelapa yang sudah di saring selanjutnya dimasukkan ke dalam panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit. Kemudian. asam sitrat (zitrun zuur) ditambahkan. relevansi antara citarasa dengan pH. 2004). Nampan plastik yang digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara dicelup dalam air mendidih.

Setiap nampan yang ber isi fermentasi yang t elah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004).Gambar 3. Gambar 4. Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali. Penempatan dalam baki/nampan Keempat. Penambahan bibit 10 . Inokulasi Bibit (starter).

Fermentasi. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian. Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam o selama 6-7 hari. cita rasa dan pH-nya.Kelima. Keberhasilan proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi set elah dua hari dan akan semakin bertambah tebal dari hari ke hari. 11 . Fermentasi Ketujuh. Kebersihan t empat pemeraman dengan suhu kamar (28 -31oC) sangat mutlak diperlukan untuk menghindar i kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi. 2004).8-1.5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam bau. lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0. Setelah pemeraman selama 6-7 hari. Panen dan Pasca Penen. Gambar 5.

nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam.Gambar 6. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya da lam air tawar yang harus ser ing diganti. Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilak ukan hingga nata de coco menjadi tawar. Pasca Panen Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecilkecil berbentuk kubus. Dengan kata lain nata de coco lembaran dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coco dalam syrup. Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka. 12 . Sedangkan nata de coco dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus melalui beberapa proses: pembuatan syrup. tergantung dar i permintaan. Air rendaman setiap har i harus diganti agar bau dan rasa asamhilang. Kemudian. nata de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan. pengemasan dan pengepakan. pencampuran nata de coco dan bahan lain. Baik dalam bentuklembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 har i. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali.

Gambar diatas adalah alat/ mesin pemot ong/ pencetak/ slicer untuk produk Nata De Coco. 13 . ingkat kemanisan syrup disesuaikan dengan selera. Pembuatan Syrup.5 liter air. Alat ini digunakan secara manua l atau automatic untuk memot ong Nata de Coco menjadi bentuk kotak-kotak ( dadu) sesuai yang diinginkan dan memikili hasil yang sempurna dan rapi Pertama. Komposisi umum untuk 3 kg nata de coco dibutuhkan 2 kg gula pasir dan 4. Gula dituangkan ke dalam air dan dipanaskansampa i mendidih dan disaring beberapa kali sampai jernih.

1 persen ke da lam larutan syrup perendam Ketiga. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebaga i sumber nitrogen 14 . Bisa ditambahkan: garam. ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit. nata de coco dibiarkan selama kurang lebih set engah har i dengan tujuan terjadi proses penyerapan gula dan cita rasa. Pencampuran. 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon b. Pengepakan dilakukan dan siap untuk dipasarkan. kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengemasan dan Pengepakan.Kedua. Nata de coco direbus kembali dalam larutan syrup (gula) dan untuk mengawetkan bisa ditambah natriu m benzoat 0. mangga) dan essence. Nata de coco kubus kec il -kecil tawar dicampur dalam larutan syrup dan dididihkan selama 15 menit. Kemudian. nata de coco dimasukkan ke dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas. Selanjutny a. rose. cocopandan. 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengatur keasaman (pH) c. Untuk produksi 20 liter air kelapa. frambosen. komposisi bahan-bahan pembantu sebaga i berikut: a. Da lam keadaan panas. cita rasa (flavour misal vanili.

Sedangkan keberadaan nata de coco dipasaran sangat menguntungkan bagi para produsennya karena nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi. 2 liter bibit nata de coco Apabila proses pembuatan nata de coco ber jalan optimal maka dar i 20 liter air kelapa dapat dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 persen). Keberadaan Nata De Coco Keberadaan bahan baku na ta de coco sangat banyak terdapat di alam karena bahan baku nata de coco adalah air kelapa yang merupakan lim bah dar i pembuatan kopra. Di Jepang. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur) f. Mesin pembuat nata de coco pada industri besar B K d d K il i E i C c 1. Kegunaan Nata De Coco Nata de coco merupakan makanan pencuci mu lut yang berguna bagi kesehatan dalam membantu pencernaan karena banyak mengandung serat. 10 g (1 sendok makan) garam inggr is untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco e. 2. dipercaya nata de coco dapat 15 .d. mengandung selulosa kadar tinggi.

Selain keunggulannya yang ringan. ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano. murah dan mudah dalam proses pembuatannya. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para peneliti Kyoto University.4 g/cm3. memungkinkannya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. Komposit nata de coco bisa memiliki kekuatan yang sangat baik karena nata de coco memiliki microfibrils yang seragam dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm. elektronik. kuat. Nata De Coco dapat dijadikan komposit yang sangat kuat dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. Kekuatan jaringan inilah yang menjadikan komposit nata de coco mendekati kekuatan baja ringan namun dengan kerapatan yang jauh lebih rendah bila dibandingkan baja ringan. komposit nata de coco bahkan memiliki sifat transmitter cahaya seperti kaca. dengan kerapatan 1. Kekuatan ini lebih baik bila kita bandingkan dengan kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 370 Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3 ). keunggulan lainnya adalah komposit tersebut dibuat dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di alam sangat melimpah. 16 . Tidak hanya sampai di situ. Lembar Nata De Coco yang sudah dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol formaldehid dengan berat molekul rendah.melindungi tubuh dari kanker dan sebagai makanan diet karena kandungan kalorinya yang rendah. Setelah melalui proses pengeringan kemudian dipres panas pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan komposit yang sangat kuat. Bahkan kekuatan komposit tersebut dapat disetarakan dengan kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan ⼚V. Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bending strength) 450 MPa. Karena nata de coco dapat diolah menjadi material yang sangat kuat dan tahan panas juga lentur dan mampu untuk mentransmisikan cahaya. Sifatnya nyaris seperti kaca dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan seperti plastik. lurus serta membentuk jaringan seperti jaring laba-laba. Menurut para peneliti dari Lab of Active Bio-based Material-Kyoto University.8 g/cm3) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 500 MPa. maupun konstruksi. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan berbagai keunggulan. Keunggulan tersebut memungkinkan komposit nata de coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi seperti industri otomotif. Selain sebagai makanan pencuci mulut ditemukan juga fungsi nata de coco dalam bidang industri elektronik yaitu nata de coco digunakan sebagai bahan pembuat layar komputer atau layar televisi.

000.000. Analisis ekonomi pembuatan nata de coco a.= Rp. kita bisa menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plastik namun tahan panas seperti gelas. 25.= Rp. Harga nata de coco per Kg yaitu Rp. sirup 5 botol @Rp. 7. 6.000.b. 200. 3. Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan.10.- Setiap 20 liter air kelapa dapat menghasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90%).150.1500.Jumlah =Rp.Prinsip pembuatannya cukup sederhana. 20.602.000. Selanjutnya dilakukan pematangan dengan menggunakan sinar UV. Diharapkan dalam waktu dekat.=Rp.000 f. 2. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya kita akan memakai kacamata yang terbuat dari komposit nata de coco apabila komposit tersebut dikembangkan untuk alat optik.000. fleksible dan mudah dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai layar monitor. gula pasir 20 kg @Rp. Nilai ekonomi dari nata de coco Dipasaran nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena bahan baku yang relatif murah sebab berasal dari limbah pembuatan kopra.000.500.=Rp.= Rp. kultur/starter bakteri Acetobacter xylinum 10 liter @Rp.- 17 . Di Jepang sendiri. asam asetat 25% 2 liter @Rp. saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diaplikasikan dalam skala industri bekerjasama dengan pihak swasta. kaca jendela mobil ataupun jendela kereta api.000.000.=Rp.000. air kelapa 100 liter @Rp. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum oven. ringan.c. 10. lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga udara. sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin yang mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik.d.500. lapisan nata de coco dihilangkan airnya sehingga berbentuk lembaran seperti kertas. 3. sehingga dihasilkan lembaran yang transparan. 50.200.e. minyak tanah 25 liter @Rp.

organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa.C. yang disebut sebagai nata. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. suhu dan konsentrasi bibit (starter). lama fermentasi. sari buah. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium. aerob. Reaksi-Reaksi imia yang terja i pa a Pembuatan Nata De Co o Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula. sumber karbon. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah -buahan bergula yang sudah membusuk. atau ekstrak tanaman lain. maupun sumber karbon untuk 18 .. berbentuk batang pendek atau kokus. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula. Dalam kondisi demikian. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun z at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N). Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. sumber nitrogen. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar dan membran sitoplasma). melalui proses yang terkontrol. dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.

namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. mudah larut. bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi. Proses terbentuk -nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. seperti misalnya protein dan ekstrak yeast.5 7. Bakteri ini sangat memerlukan 19 . sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDPglukosa. dan ammonium sulfat. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28° 31°C. urea. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik. Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba.3.5. maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat. dan selektif bagi mikroorganisme lain. sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Namun. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3. Kelebihan yang dimaksud adalah murah. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar.membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Mg2+.

serta adanya faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99. 2 mg fosfor. 0. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. sedikit protein.5 5.54 gr/L.7 persen air. Selain asam asetat. sedikit vitamin B1. serta hanya 0.01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.oksigen. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. 5 mg zat besi. sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3.8%). namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan.4-ȕ-glikosida (selulosa) . Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco oleh bakteri Acetobac ter xylinum yang dikatalisis oleh enzim kinase yaitu: Mekanisme reaksi pembentukan selulosa CH2OH H H OH OH H OH H H O OH OH CH2 OH H O H CH2OH O H H enzim sukrase CH2OH O H OH H H OH OH H CH2OH O H OH CH2OH + H H OH OH H Sukrosa CH2 OH H H OH H O H OH OH H Į-D-glukosa ȕ-D-fruktosa CH 2 OH OH O H OH H H H OH enzim isom erase H OH OH Į-D-glukosa CH 2 O H OH H OH H O H H OH H OH OH ȕ-D-glukosa CH 2 O H O H OH H H H OH + OH OH Enzim kinase H H C H 2O H O H H OH H OH O H H C H 2O H O H H OH H OH OH H ȕ-D-glukosa ȕ-D-glukosa 20 Ikatan 1.2 persen lemak. 12 mg kalsium.28%.

xylinum. proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa menjadi selulosa. namun dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu. Saran Dalam membuat nata de coco kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco. esimpulan Dari uraian mengenai teknologi pembuatan nata de coco disampaikan beberapa kesimpulan antara lain: 1. pemeraman (fermentasi). 2. B. pemasakan dan pencampuran bahan pembantu. penempatan dalam nampan dan pendinginan. 3. penyiapan starter dan proses fermentasi. pemeliharaan kultur A. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana. panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).BAB III PENUTUP A. inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter). maka dari itu jagalah kebersihan dalam membuatnya. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah penyaringan. 21 .

diakses 5 Maret 2011) Rahayuni. Diakses tgl 26/03/2010). theodora.org/wiki/bakteri.com/doc/32508153/NA-Nata-de-coco. 22 . 2010. 2011. diakses 7 Maret 2011).com/misgiyarta-nata-de-coco. 2011. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Online(http://wildablog.DAFTAR PUSTA A Anonim. Bakteri.com/2009/11/ujifermentasi.scribd. Uji Fermentasi.html. Online(http://www. Online(http://www. Anonim.wikipedia.blogspot.scribd. Online(http://id. Misgiyarta. Industri Pengolahan Nata De Coco. 2011. diakses 7 Maret 2011).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->