You are on page 1of 22

PRODUK TURUNAN IKAN

Tugas Kelompok
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Alat Mesin Pertanian

Dosen Prngampu: Ibu Puji Rahmawati S.TP, M.Si

Disusun oleh:

Asri Najmi Fathillah Dea Aisyah Rusmawati Gibran Sapta Wigoena Gita Hardiyanti Rere Garet Rustawan Yatin Dwi Rahayu

NIM. 1000664 NIM. 1005384 NIM. 1003090 NIM. 1003106 NIM. 1000732 NIM. 1006578

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia Bandung 2012

Pendahuluan
Ikan sebagai komoditi utama di sub sektor perikanan merupakan salahsatu bahan pangan yang kaya protein. Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses

perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses pengolahan pascapanen ikan guna meminimalkan kendala tersebut. Pada dasarnya proses pengolahan pascapanen ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa menghambat perkembangbiakan mikroorganisme. dalam daging ikan sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern. Produk yang kami ambil adalah ikan sarden, ikan bandeng dan ikan balita goreng. Penanganan bahan yang harus diperhatikan sebelum ikan diolah adalah 1. Ikan masih terasa segar, khas bau ikan. 2. Sisik Masih utuh, melekat kuat, tidak terkelupas, tertutup lender bening. 3. Mata atau kornea bening & agak menonjol atau cembung. 4. Insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau. 5. Kulit cemerlang, warnanya kontras & tidak pudar. 6. Daging masih elastis, apabila ditekan segera kembali.

Pembahasan
Ikan Sarden

A. Spesifikasi Produk Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan Salam.

Gambar 1. Produk ikan sarden

Sarden adalah ikan laut dari family Clupeidae yang cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden merupakan jenis ikan dengan asam lemak omega 3 tertinggi dari semua jenis ikan. Disini sarden yang digunakan sarden merk maya dengan berat 425 g dengan isi ikan sebanyak 4 ekor.

B. Alat dan Bahan 1. Alat Mesin Alat mesin yang digunakan dalam proses pembuatan ikan sarden yaitu gunting, mesin pencucian (rotary) mesin penirisan (decanting), mesin penghampa (Exhaust box), mesin pengisi saus dan minyak sayur (filler), mesin penutup kaleng (double seamer), mesin sterilisasi (retort) dan ada alat mesin penunjang yaitu mesin pencetak tanggal kadaluwarsa (jet print) dan conveyor kaleng.

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan ikan sarden yaitu Ikan sarden. Adapun bahan penunjang yaitu saus tomat, saus cabai dan minyak sayur.

C. Diagram Alir Pembuatan Ikan Sarden

bahan baku

penyiangan

Pencucian

Pengisian

sterilisasi

Penutupan kaleng

pembumbuan

Precooking

pendinginan

pengepakan

produk sarden kaleng

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Ikan sarden

1.

Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang. 2. Pengguntingan (cutting) Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. perut. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam

keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

Gambar 3. Penyiangan atau pengguntingan bahan baku

3. Pengisian (Filling) Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas.

Gambar 4. Pengisian ikan

4. Pemasakan Awal (Pree Cooking) Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya 12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 5. Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saus dan minyak sayur yang digunakan adalah 80 0C. Pengisian saus dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saus, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

Gambar 5. Proses penghampaan produk

6. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming) Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.

Gambar 6. Proses Penutupan Kaleng

7. Sterilisasi (Processing) Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan 6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 1170C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

Gambar 7. Proses sterilisasi

8. Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan (Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton.

Gambar 8. Proses pengepakan

D. Limbah Dari proses pembuatan sarden, limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri dari kaleng, kardus, kepala dan isi perut ikan sedangkan yang termasuk limbah cair yaitu saus dan minyak yang tercecer, air pencucian, dan air sisa sterilisasi.

E. Perubahan Produk Perubahan produk ketika proses pembuatan salah satunya tekstur produk menjadi lunak ini akibat suhu tinggi pada proses sterilisasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme.

Ikan Bandeng Presto Juwana

A. Spesifikasi Produk

Gambar 9. Produk ikan bandeng juwana

Bandeng presto merupakan salah satu produk diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan. Produk ini hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yaitu tulang dan duri ekor sampai kepala terasa lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut. Teknologi pengolahan bandeng presto mempunyai fungsi sebagai upaya untuk nendapatkan produk perikanan yang dapat dikonsumsi

keseluruhannya tanpa takut terkena duri dan tulang yang sudah lunak serta mempunyai nilai rasa yang khas. Tujuan pengolahan bandeng presto adalah untuk mendapatkan produk akhir yang awet, berduri dan bertulang lunak sehingga digemari oleh masyarakat. Bandeng dalam sangkar harga perkilo Rp 60.500 dengan isi 4-5 ekor, bandeng duri lunak (Rp 42.500-Rp 48.500), Bandeng vacuum (Rp 48.500-Rp 52.500). Umumnya bandeng bertahan 2-4 hari. Tapi khusus bandeng vacuum bias bertahan 3 bulan.

B. Alat dan Bahan


1. Alat mesin

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah Autoclave dan kompor gas. gas Adapun alat penunjang dalam proses pembuatan yaitu timbangan elektrik, baskom, blender, rak besi, freezer atau ruang pendingin.
2. Bahan

Bahan baku bandeng presto yaitu ikan bandeng segar. Bahan pelengkap bandeng presto terdiri dari bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, kemiri, air, daun jeruk purut, daun salam , garam dapur , cabai, asam (tanpa biji) dan penyedap rasa.

C. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto

Bahan Baku

Penyiangan

Pencucian 4-5 X

Pemasakan 1-1,5 1,5 Jam

Penyusunan Ikan

Pelumuran Bumbu

Pendinginan

Pengemasan

Bandeng Presto

Gambar 10. Diagram alir pembuatan bandeng presto

1. Penyiangan Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk butterfly. Kemudian isi perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan

agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen. 2. Pencucian Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. 3. Pelumuran bumbu Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih, bumbubumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik.

Gambar 11. Blender

Gambar 12. Pelumuran bumbu

4. Penyusunan ikan Ikan disusun berlapis-lapis, lapisan pada penyusunan ikan terdiri dari 4-5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Perlakuan seperti itu dimaksudkan agar

ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat menampung ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.

Gambar 13. Penyusunan ikan menyilang

5. Pemasakan Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan.

Gambar 14. Pemasakan menggunakan autocalve

6. Pendinginan Sedangkan proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Setelah dingin ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginkan pada ruangan pendingin.

Gambar 15. Pendinginan ikan bandeng

7. Pengemasan Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang menggunakan plastik dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan. Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum dapat bertahan hingga 1 bulan. Kantong palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene.

Gambar 16 a. Alat msein vaccum

b. Ikan bandneg vaccum

D. Limbah Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan bandeng presto adalah limbah padat yang berupa isi perut bandeng, plastic, dan karton. Limbah cair yang

dihasilkan berupa sisa air pencucian ikan dan air perebusan menggunakan mesin autoclave. E. Perubahan Produk Perubahan yang terjadi selama proses pembuatan bandeng presto yaitu tekstur, ikan menjadi lunak karena ada proses dalam autoclave. Perubahan warna menjadi kuning karena adanya penambahan kunyit.

Fried Baby Fish (Ikan Balita Goreng)


A. Spesifik Produk

Gambar 17. Produk ikan balita goring UD-SD

Ikan yang digunakan untuk ikan balita goring adalah ikan mas kecil dengan ukuran panjang 4- 6cm, lebar 1-2cm, usia ikan antara 50-60 hari dari benih (ukuran jari orang dewasa). Produk ikan balita goring ini di produksi oleg UD-SD Cianjur.

B. Alat dan Bahan 1. Alat Mesin yang Digunakan Alat mesin yang digunakan adalah pisau, penggorengan, penyaring minyak (spinner), serok. Alat penunjang proses pembuatan yaitu baskom, tampah, saringan, 2. Bahan yang Digunakan Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita dengan usia ikan antara 50-60 hari. Bahan penunjang lainnya adalah tepung terigu, bumbu-bumbu, minyak sayur, dan air.

C. Diagram Alir pembuatan Fried Baby Fish

Bahan Baku

Penyiangaan

Pencucian

Penyaringan Minyak

Penggorengan

Penambahan Bumbu Dan Tepung Terigu

Penirisan

Pengemasan

Produk Ikan Mas Balita Goreng

Gambar 18. Diagram alir pembuatan ikan balita goring

1. Bahan baku Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita segar yang berumur 50-60 50 hari dengan ukuran panjang 4-6cm 4 dan lebar 1-2cm.

Gambar 19. Ikan mas balita

2. Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara mengeluarkan seluruh isi perut ikan. Tujuan dari penyianagn agar tidak ada mikroba dan rasa ikan tidak akan pahit nantinya.

3. Pencucian Setelah proses penyiangan ikan mengalami proses pencucian sampai bersih menggunakan air bersih yang mengalir. 4. Penambahan Bahan Penunjang Penambahan bahan penunjang seperti bumbu dan tepung terigu ini bertujuan agar ikan memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang renyah. 5. Penggorengan Penggorengan ikan balita mas sampai warna ikan menjadi emas kecoklatan.

Gambar 20. Alat penggorengan 6. Penyaringan Minyak Penyaringan minyak menggunakan spinner bertujuan agar kadar minyak dalam ikan yang sudah digoreng berkurang sehingga ikan tidak beraroma tengik.

Gambar 21. Alat penyaring minyak

7. Pendinginan Pendinginan dimana ikan didiamkan dalam suhu ruang bertujuan agar ikan menjadi kering sebelum pengemasan. 8. Pengemasan Sebelum ikan dikemas, ikan balita goreng ditimbang terlebih dahulu. Pengemasan ikan balita goreng ada yang menggunakan vaccum ada juga yang menggunakan bahan karton, plastik, wrapping dan stearofoam.

Gambar 21. Pengemasan ikan balita goreng D. Limbah Limbah yang dihasilkan dari produk ikan balita goreng adalah limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa isi perut ikan dan plastik sedangkan limbah cair berupa minyak sisa penggorengan dan air sisa pencucian.

E. Perubahan Produk Perubahan yang terjadi akibat proses pembuatan adalah perubahan warna ikan menjadi coklat keemasan ini karena ikan mengalami reaksi maillard ketika proses penggorengan dengan suhu tinggi.

Daftar Pustaka Shalihah, Umi. 2011. Pengintip Proses Pembuatan Sarden. [online] tersedia : http://won6ndeso.blogspot.com/2011/04/olahan-ikan-yang-satuini-memang-kerap.html diakses pada tanggal 4 Mei 2012

Buckle. Et al. 1987. Ilmu Pangan.

Lampiran Diskusi : 1. Yudi Prawita Pertanyaan: Terdapat detektor atau tidak ketika pengisian bahan penunjang (saus dan minyak sayur) pada sarden? Apabila pengisian bahan penunjang melampaui batas produk direject atau didaur ulang? Jawaban: Produk yang kita ambil menggunakan mesin filler yang memiliki sistem pengisian yang sudah diatur sesuai kapasitas yang diperlukan untuk produk. Jadi, kecil kemungkinan untuk produk ketika filling berlebihan karena selanjutnya akan masuk ke proses penghampaan dimana produk akan dihampakan dan apabila bahan penunjang berlebih secara tidak langsung akan terbuang tersendiri. Sehingga kecil kemungkinan juga produk yang direject. (Penjawab: Dea Aisyah Rusmawati) 2. Syerel Nyongkotu: Pertanyaan: Apakah ada proses penghampaan atau tidak pada proses pembuatan sarden? Jawaban: Dalam proses pembuatan sarden ini ada proses penghampaan atau (Exhausting). Dalam slide tidak tercatat jadi ada sedikit kesalahan dalam pengetikan. (Penjawab: Yatin Dwi Rahayu) 3. Rita Aisyatul Dalfah Pertanyaan: Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan sarden perlakuan selanjutnya seperti apa? Jawaban: Limbah padat berupa kepala dan isi perut ikan dijadikan tepung ikan. Sedangkan untuk limbah cair berupa air, saus dan minyak ditampung terlebih dahulu untuk di aerasi setelah tidak ada cemaran baru dibuang. Saat ini setiap

perusahaan harus dapat menerapkan limbah yang ramah lingkungan. (Penjawab: Asri Najmi Fathillah) 4. Tri Winarni Pertanyaan: Bagaimana penganganan dan perawatan Alat mesin yang digunakan dalam proses pembuatan ikan sarden? Jawaban: Setiap perusahaan mempunyai penjadwalan produksi, pasti ada jeda waktu untuk perawatan atau membersihkan alat mesin produksi sehingga tidak mengkontaminasi produk. (Penjawab: Gita Hadiyanti) 5. Anja Wulan Sari Pertanyaan: Bagaimana mekanisme kerja mesin pencucian pada proses pembuatan ikan sarden sehingga tidak merusak produk? Jawaban: Ikan diletakan pada ranjang yang kemudian masuk kedalam mesin pencuci (rotary), dimana mesin tersebut berputar sehingga ikan tercuci. Ikan yang dicuci masih segra sehingga bentuknya masih elastic walaupun dicuci secara manual dan mekanis ikan akan utuh dan kecil kemungkinan untuk rusak. (Penjawab: Yatin Dwi Rahayu)

You might also like