LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

Di Jerman. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. distribusi garam yang merata. Garam. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. garam juga memberikan cita rasa pada produk. Selain itu. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2.25 -2. et. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. sumber nitrogen. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle. terciptanya keadaan mikroaerofilik. Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. dan tersedianya bakteri asam laktat. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut.rentang 1. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. 1988). sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral. 2011). suhu yang sesuai. C. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi.5 ± 2. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon. Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2.9 % . Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. 1987) Menurut Marta (2011).5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain.6.4% pada kebanyakan jenis sawi. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak.all.

D. Air secukupnya ALAT 1. 3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Lb. Lilin atau lem plastik 4. Ember plastik kecil dan tutup 3. 2. h. Pisau 2. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2. Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. f. Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. j. kemudian angkat dan dinginkan. lalu cuci. d. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan. Panci 6. Tutup ember dengan penutupnya. b. aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Campurkan dengan garam 25 gram. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. METODE PRAKTIKUM A. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. c. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. Panaskan hingga mendidih. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. suhu ruang harus berkisar 300 C.25% dan diaduk serata mungkin. e. Kemudian tutup rapat. Menurut Margono (1993). 2009b). Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata.25-2. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). g. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. setelah itu pisahkan cairannya. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. rusak dan kotor.antara 2. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. i. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. Garam 50 gram 3.

00 WITA.33 gram + garam 3% V. Fakultas Pertanian.warna aroma . . tanpa air. HASIL DAN PEMBAHASAN A.45 gram garam dan diaduk serata mungkin. B. 4. Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati.tekstur IV. Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I.rusak atau yang kotor. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil.Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa.garam .plastik gula . Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1. Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan.pisau .00-11. bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut.baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Universitas Hasanuddin.57 gram + garam 2% III. Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering.tissue roll . Diinkubasi selama tiga hari.13 gram + garam 3% IV. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca. Dimasukkan kedalam kantong plastik. dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm.sarung tangan plastik C. 2011). Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b). selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih. Jurusan Teknologi Pertanian. Sawi hijau 36.28 gram + garam 4% B. tanggal 06 Maret 2012 pukul 08. 6. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi.28 gram dan garam 4 % yaitu 1. sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi.87 gram + garam 4% VI. 2. Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah . 3. Sawi hijau 45 gram + garam 2% II. 2012. Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. 8.aluminium foil . D. 7. Makassar. Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. Sawi hijau 37.45 gram. Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi. Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau.air . 2012. 5. Sawi hijau 63. Ditimbang daun sawi hijau 36. Sawi hijau 48. Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob.toples . Bertempat di Laboratorium Pengolahan. Sawi hijau 21.sawi hijau .

Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. Selain itu. pelayuan agar air dari jaringan keluar. 2. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. V. pemisahan bagian yang rusak. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan.45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut.25-2. pencucian. penambahan garam. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988). penyimpanan dalam toples. penyiapan larutan garam. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. suhu ruang harus berkisar 300 C. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011). bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk.bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. dan diinkubasi selama 20 hari. Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. DAFTAR PUSTAKA . pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. pemisahan bagian tidak terpakai. Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. PENUTUP A. pemotongan. penumpukan air dan fermentasi. suhu ruang harus berkisar 300 C. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. pencucian. penirisan. B. Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk.

php?album=225.blogspot.C. Sawi Hijau. Di akses tanggal 10 Februari 2012. 2. Frazier. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran).com/.wikipedia. Tjahjadi. 2011. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fleet. http://id. http://www.New York. 1988. Makassar. A.com/index. H (2011). Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Universitas Padjajaran.. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. dan Marta.2009a. Anonim.. Universitas Indonesia : Jakarta. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. H (2011). 3. Inc. Margono. Westhoff. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. yaitu : 1. McGraw. Edwards. Makassar. dan D. 1987. Food Microbiology. http://musicnot mustsick. Di akses tanggal 10 Februari 2012.. Penganekaragaman pangan. Makassar. Pengantar Teknologi Pangan. Menurut Tjahjadi. Graham. Ronald A. 2.Hill. . HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011. C. Detty Suryati dan Sri Hartinah. 2011. Marta. dan Marta. asam asetat. definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat. Ilmu Pangan (Terjemahan). Anonim. Bandung. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Herlina. Buckle. Michael. Buku Panduan Teknologi Pangan.III. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. Menurut Tjahjadi.org/wiki/sawi-hijau.C.plantamor. dan Wooton. C. Tri. Bandung. 2011. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. 2009b. Sawi Hijau. Anonim. 1993. W. H. PenerbitWidya Padjadjaran. Kenneth. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan.

Selama fermentasi. K. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. dkk (2011). Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. dkk (1985). 1969).4. Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. Menurut Buckle. C. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air. Menurut Tjahjadi. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. A. H (2011). Menurut Tjahjadi. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan. W. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. 5. yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. .. dan Marta. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. C. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. N.. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. 2. fermentasi pangan dibedakan atas : 1. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh.. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. Fermentasi spontan. asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. 2. yaitu dengan penambahan starter/inokulum. Meningkatkan nilai gizi makanan. Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. Fermentasi tidak spontan. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan.

4.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin . 6. dan bebas dari bintik-bintik putih.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit. tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. tembus cahaya. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. lalu diiris setebal 1-2 mm. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. Empulurnya dipotong dan dibuang. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya.2. Tabel 1. Kubis ditimbang. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. lalu dipotong menjadi 4 bagian. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. Setelah 2-3 hari. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3. bagian daun paling luar dibuang. lalu ditambahkan garam 2. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. 3. 5. Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.Tabel 2. 2011). Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung.6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. . Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1. Lactobacillus plantarum. dkk. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. C. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis..

Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi. A. Setelah sauerkraut jadi... Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. (Anonim. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. 2010). Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. K. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic).2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Ketika diamati. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. dkk. Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. C.Selama proses fermentasi. dkk. 1985). 2011). terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. 2010).

4. 6. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air.1. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. Tabel 3. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Kemudian dicuci sampai bersih. karena berdasarkan atas . Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. dibuang kulit arinya. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. dan dicuci berkali-kali. 5. 3. 2.

dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. inokulum campuran. H. Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. perkecambahan spora.6. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi.5 sampai 4.5-5.. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. . Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. 2011). Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. dan inokulum murni campuran. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. C.tingkat kemurniannya. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. dan Marta. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.0. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. biosintesa vitaminvitamin B. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. yaitu plastik dan daun pisang. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air. Dan selama perendaman pH air turun dari 6. kemampuan menghasilkan antibiotika.

Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap. C. Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . Endomycopsis fibuligera. singkong. H. 4. Beras ketan dicuci hingga bersih. Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. 5. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. 2011).Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. 3. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. dan Saccharomyces cerevisiae. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. 2. Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. dan Marta. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih. kemudian ditutup rapat.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. Beras ketan dikukud hingga setengah matang. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). Tabel 4. 5. Beras ketan dikukus selama 10 menit.. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1. dan lain-lain dengan bantuan ragi.

2011).. mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. . dkk. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. Pada fermentasi lebih lanjut. C. VI. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak. mudah hancur Keras (+++). berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi.

1985. Desrosier. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah.blogspot...DAFTAR PUSTAKA Anonim. H. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah. Jakarta. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran. . Tjahjadi. A. Lactobacillus plantarum. N. K. Jatinangor. Universitas Padjadjaran. W. 2010. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 2011. JAWABAN PERTANYAAN 1. 1969. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. 2011. Jakarta. Ilmu Pangan. C. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. C. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. dan Marta. dkk. Jatinangor. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. dkk. Available at http://mikahnamkul. Tjahjadi.

1. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. inokulum campuran. . Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Mengapa dalam pembuatan tempe.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal.1. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. dan inokulum murni campuran. 1. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.