LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. C.5 ± 2. bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. Garam. garam juga memberikan cita rasa pada produk. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral.25 -2. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. suhu yang sesuai. dan tersedianya bakteri asam laktat. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain.all.rentang 1. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti.6. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi.5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle. Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. 2011). et. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2. distribusi garam yang merata. Selain itu. Di Jerman. Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat.4% pada kebanyakan jenis sawi. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut.9 % . sumber nitrogen. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. 1988). Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. 1987) Menurut Marta (2011). yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. terciptanya keadaan mikroaerofilik.

Tutup ember dengan penutupnya. Kemudian tutup rapat. aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Lilin atau lem plastik 4. rusak dan kotor. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III.25% dan diaduk serata mungkin. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. Garam 50 gram 3. Panaskan hingga mendidih. Panci 6. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter).5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. Campurkan dengan garam 25 gram. Menurut Margono (1993). Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. i. d. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. c. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. 2009b). Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. kemudian angkat dan dinginkan. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam. g.antara 2. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan. lalu cuci. Pisau 2. Ember plastik kecil dan tutup 3. Lb. j. b. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. METODE PRAKTIKUM A. e. suhu ruang harus berkisar 300 C. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. 2. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. Air secukupnya ALAT 1. D. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . f. 3. h. SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01. setelah itu pisahkan cairannya.25-2. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2.

sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Makassar. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih. Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I.sarung tangan plastik C. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1.Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa. Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah . Sawi hijau 48. D.aluminium foil . Fakultas Pertanian. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b).45 gram garam dan diaduk serata mungkin. tanggal 06 Maret 2012 pukul 08. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. 6.air . Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1. 2012. bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. tanpa air. 3. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi.tissue roll . 2011). Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca.45 gram.00 WITA. Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. . Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau.28 gram + garam 4% B. 7. 8.87 gram + garam 4% VI. 2012. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi.57 gram + garam 2% III. Bertempat di Laboratorium Pengolahan. 4. Sawi hijau 63. Sawi hijau 21.13 gram + garam 3% IV.warna aroma .toples .garam . B.plastik gula . Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob.baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . 5. Jurusan Teknologi Pertanian. Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering. Sawi hijau 36. Dimasukkan kedalam kantong plastik.sawi hijau . Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi. 2. Diinkubasi selama tiga hari. Universitas Hasanuddin.28 gram dan garam 4 % yaitu 1.rusak atau yang kotor.33 gram + garam 3% V.00-11. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Ditimbang daun sawi hijau 36. Sawi hijau 45 gram + garam 2% II.tekstur IV. Sawi hijau 37.pisau . Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat.

bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. V. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. pencucian.25-2. bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. B. DAFTAR PUSTAKA . Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau. penirisan. pemisahan bagian tidak terpakai. pelayuan agar air dari jaringan keluar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988).5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. penyiapan larutan garam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011). sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk. penyimpanan dalam toples. bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain.45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut. pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. pemotongan. pemisahan bagian yang rusak. 2. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. PENUTUP A. penumpukan air dan fermentasi. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. pencucian. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. dan diinkubasi selama 20 hari. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. suhu ruang harus berkisar 300 C. Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang. penambahan garam. suhu ruang harus berkisar 300 C.

http://musicnot mustsick.php?album=225. 2009b. definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1. H (2011). H. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. 2011. PenerbitWidya Padjadjaran. 2. 1993. C. Universitas Indonesia : Jakarta. H (2011). Di akses tanggal 10 Februari 2012. dan Marta.Hill. Menurut Tjahjadi. Ronald A. Buckle.III. McGraw. Kenneth.org/wiki/sawi-hijau. Pengantar Teknologi Pangan. A. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Universitas Padjajaran. Buku Panduan Teknologi Pangan. Michael. Makassar.2009a. http://www. Makassar. Fleet.. Margono. Detty Suryati dan Sri Hartinah.. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen. 1987. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Sawi Hijau. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. Westhoff. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran).wikipedia.C. Makassar. 1988. Edwards.. Bandung. dan D. Menurut Tjahjadi. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Anonim. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan.blogspot. Ilmu Pangan (Terjemahan). dan Marta. Penganekaragaman pangan. Sawi Hijau. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Frazier. Food Microbiology. Tri. Bandung. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat. W.New York. Marta. dan Wooton.com/. 2011. Anonim. . Anonim.C.plantamor. 2. Herlina. asam asetat. Graham. Tjahjadi. 2011. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. C. Inc.com/index. http://id. 3. yaitu : 1.

Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air. 2. 5. 2. Fermentasi tidak spontan. yaitu dengan penambahan starter/inokulum. fermentasi pangan dibedakan atas : 1. 1969). Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. dkk (1985). W. Menurut Tjahjadi. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. A. Meningkatkan nilai gizi makanan. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan.. dkk (2011). Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Menurut Tjahjadi. yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. K. Selama fermentasi. . Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Menurut Buckle. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. C. N. Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. C. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan.4.. asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. H (2011).. dan Marta. Fermentasi spontan.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam.

Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Setelah 2-3 hari. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3. 5. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. lalu diiris setebal 1-2 mm. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya.2.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin . Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit. 3. bagian daun paling luar dibuang. lalu ditambahkan garam 2. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. 4. tembus cahaya. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. lalu dipotong menjadi 4 bagian. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Kubis ditimbang. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. Tabel 1. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. Empulurnya dipotong dan dibuang. dan bebas dari bintik-bintik putih. 6. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis.

6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. C. yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1. Lactobacillus plantarum. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin.Tabel 2. dkk. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi.. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. . Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. 2011). Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. (Anonim.. Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle.2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. 2011). Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. C. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . Setelah sauerkraut jadi. dkk. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme.Selama proses fermentasi. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. K. Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. Ketika diamati. A. dkk. Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. 1985). Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). 2010). 2010).. bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi.

6. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan. Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. dibuang kulit arinya. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. 4. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. 5. dan dicuci berkali-kali. Kemudian dicuci sampai bersih. 3. Tabel 3. 2.1. karena berdasarkan atas . lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih.

Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. dan Marta. dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran.5-5. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. inokulum campuran. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang.5 sampai 4. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang. 2011). kemampuan menghasilkan antibiotika. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. yaitu plastik dan daun pisang. Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. H. perkecambahan spora. biosintesa vitaminvitamin B. sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.0.6.. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. Dan selama perendaman pH air turun dari 6. . sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. C. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. dan inokulum murni campuran. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.tingkat kemurniannya. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung.

2011). kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . Beras ketan dikukus selama 10 menit. kemudian ditutup rapat. 5. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. 5. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1. 3. Tabel 4. 2.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. Beras ketan dikukud hingga setengah matang. Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. dan Saccharomyces cerevisiae. Endomycopsis fibuligera.Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. dan lain-lain dengan bantuan ragi. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. singkong. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. C. H. Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur. dan Marta.. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap. Beras ketan dicuci hingga bersih. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). 4.

Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. dkk.(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak.. . berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. VI. alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. mudah hancur Keras (+++). 2011). Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Pada fermentasi lebih lanjut. mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). C. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba.

Lactobacillus plantarum.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. dkk. Desrosier. C.. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). . K. dan Marta. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 1985. N. C.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Available at http://mikahnamkul. Universitas Padjadjaran. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Jatinangor. dkk. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jakarta. Jakarta. H. Ilmu Pangan. Tjahjadi. Universitas Padjadjaran. 1969. 2011. Tjahjadi. Pengantar Teknologi Pangan. 2010.blogspot. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. JAWABAN PERTANYAAN 1. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah. Teknologi Pengawetan Pangan..com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah. Jatinangor. A. 2011. W.

inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. inokulum campuran. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. 1. 1.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. .1. dan inokulum murni campuran. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mengapa dalam pembuatan tempe.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful