LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

dan tersedianya bakteri asam laktat. Selain itu. garam juga memberikan cita rasa pada produk.5 ± 2.5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. 2011). distribusi garam yang merata. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle.rentang 1. sumber nitrogen. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. Di Jerman. terciptanya keadaan mikroaerofilik. 1987) Menurut Marta (2011). Garam.25 -2. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat.all. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain. Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa. 1988). Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . suhu yang sesuai. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. et. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%.4% pada kebanyakan jenis sawi. C. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi.9 % . Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi.6. bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1.

antara 2. e. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. c. Tutup ember dengan penutupnya. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam. Pisau 2. SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. 2. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Panci 6. 2009b). 3. Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. suhu ruang harus berkisar 300 C.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis.25-2. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. kemudian angkat dan dinginkan. g. h. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Panaskan hingga mendidih. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. f. Air secukupnya ALAT 1. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . Menurut Margono (1993). Campurkan dengan garam 25 gram. setelah itu pisahkan cairannya. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. rusak dan kotor. lalu cuci. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2. Lb. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. i. Ember plastik kecil dan tutup 3. Lilin atau lem plastik 4. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. d. Garam 50 gram 3. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu. b. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. METODE PRAKTIKUM A. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. Kemudian tutup rapat. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. D. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III. j. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh.25% dan diaduk serata mungkin.

Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I.aluminium foil . tanggal 06 Maret 2012 pukul 08. 2011). Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif.28 gram dan garam 4 % yaitu 1. Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi. sawi dibersihkan dari bagian yang hijau.00-11. 7.tekstur IV. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 2012.13 gram + garam 3% IV.00 WITA. 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1. Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi. Diinkubasi selama tiga hari.air . Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. .tissue roll . Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah . Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau. 6. Sawi hijau 63. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Bertempat di Laboratorium Pengolahan. 2. Dimasukkan kedalam kantong plastik. 3.rusak atau yang kotor. Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. tanpa air. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca.45 gram garam dan diaduk serata mungkin. Jurusan Teknologi Pertanian. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih.57 gram + garam 2% III. Sawi hijau 48. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi. B. Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati.plastik gula . 8. Ditimbang daun sawi hijau 36.33 gram + garam 3% V.garam . Sawi hijau 36. Sawi hijau 37. 2012. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan.baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami.45 gram.warna aroma . Sawi hijau 45 gram + garam 2% II. 5. Makassar. Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. Fakultas Pertanian. D.toples . Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1.87 gram + garam 4% VI. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi.sarung tangan plastik C.Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa. dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm.sawi hijau . Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b). Universitas Hasanuddin. bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering. Sawi hijau 21.28 gram + garam 4% B.pisau .

bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. 2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011). Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. penumpukan air dan fermentasi. Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. penyiapan larutan garam.25-2. PENUTUP A. pemotongan.45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut. suhu ruang harus berkisar 300 C. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. pemisahan bagian tidak terpakai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau. V. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. pencucian. B. Selain itu. penambahan garam. penyimpanan dalam toples. pelayuan agar air dari jaringan keluar. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988). Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang. pemisahan bagian yang rusak. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik.bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. suhu ruang harus berkisar 300 C. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. dan diinkubasi selama 20 hari. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. penirisan. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. pencucian. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain. DAFTAR PUSTAKA .

Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1.C.III. Tri. Sawi Hijau. Sawi Hijau. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. 2011. A. http://www. Penganekaragaman pangan. Bandung. Anonim. Food Microbiology. C.New York. Anonim. Detty Suryati dan Sri Hartinah.org/wiki/sawi-hijau. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta. 2009b. 2011. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan. Graham. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat. 2. dan Wooton. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran). 3. http://id. Fleet. Menurut Tjahjadi.wikipedia. Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Margono.. Makassar. Kenneth. . Makassar. Menurut Tjahjadi. PenerbitWidya Padjadjaran. Edwards. Di akses tanggal 10 Februari 2012. H. Makassar.blogspot. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. dan Marta. Buku Panduan Teknologi Pangan.php?album=225. Frazier.com/. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron.plantamor.2009a. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. McGraw. Buckle. Inc. Universitas Padjajaran.. W. 2011. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Tjahjadi. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. yaitu : 1. Michael. http://musicnot mustsick. dan Marta.C. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Westhoff. 1987. dan D. 1993.. Di akses tanggal 10 Februari 2012. 2. Ronald A. H (2011). Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Marta. Pengantar Teknologi Pangan. C.com/index. Anonim. Bandung. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011. H (2011). asam asetat.Hill. 1988. Herlina.

1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. N. 5. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. Menurut Buckle. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. Menurut Tjahjadi. 2. yaitu dengan penambahan starter/inokulum.4. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). dkk (1985). Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. Fermentasi spontan. prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. W. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air. . Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. 2. C. H (2011). Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. C. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. Fermentasi tidak spontan. yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. A. 1969). Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. dkk (2011). Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. fermentasi pangan dibedakan atas : 1.. Selama fermentasi. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan.. dan Marta. Meningkatkan nilai gizi makanan. K. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. Menurut Tjahjadi. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan..

Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. tembus cahaya. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3. 3. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya. 5. Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. dan bebas dari bintik-bintik putih. Setelah 2-3 hari. Tabel 1. Kubis ditimbang. bagian daun paling luar dibuang. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin . Empulurnya dipotong dan dibuang. 6. lalu diiris setebal 1-2 mm. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. 4.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. lalu dipotong menjadi 4 bagian.2. lalu ditambahkan garam 2. tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak.

Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat.Tabel 2. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. dkk.6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Lactobacillus plantarum.. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. . 2011). Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. C.

Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. dkk. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. A. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh. Ketika diamati.2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri. 1985). K. 2011). Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. 2010). Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. dkk. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. (Anonim. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan.Selama proses fermentasi. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . Setelah sauerkraut jadi. C.. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. 2010). selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging..

Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. 3. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. dan dicuci berkali-kali. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. dibuang kulit arinya. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. 2. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan. karena berdasarkan atas . Tabel 3.1. 5. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Kemudian dicuci sampai bersih. Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. 6. 4.

dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. yaitu plastik dan daun pisang. Dan selama perendaman pH air turun dari 6.5 sampai 4. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. inokulum campuran. dan Marta. kemampuan menghasilkan antibiotika. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.5-5. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. H. . Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus.6. perkecambahan spora. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. dan inokulum murni campuran. sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe.. 2011). Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman.tingkat kemurniannya. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan.0. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. C. biosintesa vitaminvitamin B. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang.

Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih. 5. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). dan Saccharomyces cerevisiae. 2011). 4. Beras ketan dikukus selama 10 menit. Tabel 4. 5. Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. C. 2. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. H. kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. 3. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Beras ketan dicuci hingga bersih. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . dan lain-lain dengan bantuan ragi. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1.. Beras ketan dikukud hingga setengah matang. dan Marta. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap. kemudian ditutup rapat. Endomycopsis fibuligera. singkong.

dkk. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. C.. mudah hancur Keras (+++). KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). . VI. sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana.(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak. mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). 2011). Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. Pada fermentasi lebih lanjut. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis.

K. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. dan Marta. N. 2011. C. Tjahjadi. Available at http://mikahnamkul. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. 2011. Desrosier. 1969. H.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah. dkk. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono.. JAWABAN PERTANYAAN 1. dkk. Jatinangor. W. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Tjahjadi. Universitas Padjadjaran. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jatinangor. A. Lactobacillus plantarum. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta.blogspot. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).. C. Ilmu Pangan. 2010. Universitas Padjadjaran.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. 1985. .

1. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. 1. . Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. dan inokulum murni campuran. Mengapa dalam pembuatan tempe.1. inokulum campuran.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful