LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa. garam juga memberikan cita rasa pada produk. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle.25 -2.9 % .6. 1987) Menurut Marta (2011). sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. 2011). Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. Garam. distribusi garam yang merata. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.rentang 1. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral. bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi. Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. sumber nitrogen. terciptanya keadaan mikroaerofilik. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2.5 ± 2. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. suhu yang sesuai. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Di Jerman. dan tersedianya bakteri asam laktat. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi.5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. C. Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2. 1988). Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon.4% pada kebanyakan jenis sawi. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain.all. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. et.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Selain itu.

Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. Pisau 2. kemudian angkat dan dinginkan. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Tutup ember dengan penutupnya. g. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. rusak dan kotor. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. setelah itu pisahkan cairannya. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. e. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2. h. j. Menurut Margono (1993). Panaskan hingga mendidih. f. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. METODE PRAKTIKUM A. 3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. d. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Lilin atau lem plastik 4. suhu ruang harus berkisar 300 C. Lb. 2.25-2. Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. Garam 50 gram 3. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. c.25% dan diaduk serata mungkin. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III. lalu cuci. D. Ember plastik kecil dan tutup 3. Air secukupnya ALAT 1. Kemudian tutup rapat. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Campurkan dengan garam 25 gram. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam.antara 2. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. 2009b). i. Panci 6. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. b. SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01.

pisau . Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I. 6.28 gram + garam 4% B. Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. Sawi hijau 36. 7.57 gram + garam 2% III. Sawi hijau 48. Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan. Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca.sawi hijau . Bertempat di Laboratorium Pengolahan.garam . Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1. B. Jurusan Teknologi Pertanian. 2011). 4.33 gram + garam 3% V. Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering.45 gram garam dan diaduk serata mungkin.13 gram + garam 3% IV. Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah .toples . sawi dibersihkan dari bagian yang hijau.87 gram + garam 4% VI. 5. Dimasukkan kedalam kantong plastik. 3. 2. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami.sarung tangan plastik C. Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi. tanpa air. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. D. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1. 2012. Sawi hijau 37. Sawi hijau 21. Universitas Hasanuddin. tanggal 06 Maret 2012 pukul 08. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih.45 gram.rusak atau yang kotor.warna aroma .plastik gula .28 gram dan garam 4 % yaitu 1.00-11. Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati.tissue roll .baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b). Sawi hijau 45 gram + garam 2% II. 2012. Sawi hijau 63.tekstur IV. Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi.aluminium foil . .air . Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau.Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa. bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Diinkubasi selama tiga hari. Ditimbang daun sawi hijau 36. Fakultas Pertanian. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. 8.00 WITA. dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Makassar.

dan diinkubasi selama 20 hari. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988). V. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. penyiapan larutan garam. Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. penirisan. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. suhu ruang harus berkisar 300 C.25-2. Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. pemisahan bagian yang rusak. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). pemotongan. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011). bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. penumpukan air dan fermentasi. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik.45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Selain itu. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. penambahan garam. pemisahan bagian tidak terpakai. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk. DAFTAR PUSTAKA . Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). penyimpanan dalam toples.bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. pencucian. PENUTUP A. pelayuan agar air dari jaringan keluar. B. pencucian. pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan. Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. suhu ruang harus berkisar 300 C. 2.

dan Marta. Bandung. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan. Buckle. Pengantar Teknologi Pangan.2009a. Graham. Kenneth. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Food Microbiology. Anonim. PenerbitWidya Padjadjaran.C. 1988. 2011. Buku Panduan Teknologi Pangan. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Makassar. 3. Penganekaragaman pangan. Anonim.com/. Menurut Tjahjadi. Menurut Tjahjadi. Edwards. 2011.wikipedia. Anonim. definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1. Inc. Universitas Padjajaran. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran).III.plantamor. Westhoff. Di akses tanggal 10 Februari 2012. H. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011. 2.. Makassar. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.com/index. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.Hill. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. W. http://id. Di akses tanggal 10 Februari 2012. dan D. Frazier. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. Ronald A. Marta. 1987. H (2011). Makassar. dan Wooton. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat. C. Sawi Hijau.. Bandung. http://www. Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Sawi Hijau. Ilmu Pangan (Terjemahan).blogspot. McGraw. Margono. Detty Suryati dan Sri Hartinah. A. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fleet. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen.C. C. . yaitu : 1.php?album=225. http://musicnot mustsick. 2.. 1993. Herlina. 2011. dan Marta. 2009b. Tri. Tjahjadi. Universitas Indonesia : Jakarta. Michael.org/wiki/sawi-hijau. asam asetat. H (2011).New York.

Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan. dkk (1985).. Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. H (2011). Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air.. N. A. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur.4. Menurut Buckle. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. Fermentasi tidak spontan. Menurut Tjahjadi. yaitu dengan penambahan starter/inokulum. W. Selama fermentasi. . C. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan. 5. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. dkk (2011). yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. C. 2. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. Meningkatkan nilai gizi makanan.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. Fermentasi spontan. K. dan Marta. Menurut Tjahjadi. fermentasi pangan dibedakan atas : 1.. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. 1969). fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. 2. asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya.

Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3. 3. Setelah 2-3 hari.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin . Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. 5. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Tabel 1. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit. lalu diiris setebal 1-2 mm. lalu dipotong menjadi 4 bagian.2. tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. lalu ditambahkan garam 2. bagian daun paling luar dibuang. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. 6.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. Kubis ditimbang. dan bebas dari bintik-bintik putih. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. tembus cahaya. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. 4. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. Empulurnya dipotong dan dibuang.

6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. dkk. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. 2011). Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat. C.Tabel 2. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. . yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Lactobacillus plantarum. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis.. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut.

K. C. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. 2011). bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme.2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle. terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Ketika diamati. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Selama proses fermentasi. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. A. setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan.. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. (Anonim. dkk. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. 2010). 1985). Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh. dkk. Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia. Setelah sauerkraut jadi. 2010). Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri.. bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu.

Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. 3. 4.1. dibuang kulit arinya. Kemudian dicuci sampai bersih. karena berdasarkan atas . kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. Tabel 3. 5. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. 6. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. 2. dan dicuci berkali-kali. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air.

Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. yaitu plastik dan daun pisang. Dan selama perendaman pH air turun dari 6.5-5. 2011).5 sampai 4. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran. dan Marta. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. inokulum campuran. kemampuan menghasilkan antibiotika.0. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. .6. C. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. biosintesa vitaminvitamin B. dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal.. H. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan.tingkat kemurniannya. dan inokulum murni campuran. perkecambahan spora. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang.

Beras ketan dikukud hingga setengah matang. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1. 2. Beras ketan dikukus selama 10 menit. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. 4. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap. 5. 5.Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. dan Marta. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. Endomycopsis fibuligera. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur.. dan Saccharomyces cerevisiae. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. kemudian ditutup rapat. C. 3. 2011). Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . singkong. Beras ketan dicuci hingga bersih. dan lain-lain dengan bantuan ragi. H. Tabel 4.

KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. . berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). Pada fermentasi lebih lanjut. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. 2011).(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak. mudah hancur Keras (+++). Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses.. sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. dkk. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. VI. C.

. Teknologi Pengawetan Pangan. 2011. Universitas Padjadjaran. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. N. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. 1985. Tjahjadi. Jatinangor.DAFTAR PUSTAKA Anonim.. dan Marta. dkk. Pengantar Teknologi Pangan. Tjahjadi. Jakarta. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. Available at http://mikahnamkul. Ilmu Pangan. C. 2010. 2011. Desrosier. Jatinangor. C.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah.blogspot. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. W. dkk. A. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 1969. H. K. . JAWABAN PERTANYAAN 1.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. Lactobacillus plantarum. Universitas Padjadjaran. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono.

1.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. .1. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. 1. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. dan inokulum murni campuran. inokulum campuran. Mengapa dalam pembuatan tempe.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful