P. 1
Laporan Pembuatan Sauerkraut

Laporan Pembuatan Sauerkraut

|Views: 622|Likes:
Published by Fitrah Al-hayat II

More info:

Published by: Fitrah Al-hayat II on Apr 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/30/2015

pdf

text

original

LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

et.9 % . Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. Garam.25 -2. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%.5 ± 2.all. Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut. terciptanya keadaan mikroaerofilik. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain.5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi. yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi.4% pada kebanyakan jenis sawi. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. garam juga memberikan cita rasa pada produk.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. suhu yang sesuai.6. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral.rentang 1. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. 2011). Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle. sumber nitrogen. 1987) Menurut Marta (2011). Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. distribusi garam yang merata. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon. Di Jerman. 1988). C. Selain itu. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. dan tersedianya bakteri asam laktat.

Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. e. Kemudian tutup rapat. Pisau 2. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. 2009b). D. Campurkan dengan garam 25 gram. Lilin atau lem plastik 4. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. rusak dan kotor. SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01. i. 3. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. h. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. setelah itu pisahkan cairannya. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. suhu ruang harus berkisar 300 C. Garam 50 gram 3. j. Panaskan hingga mendidih. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. METODE PRAKTIKUM A. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. Air secukupnya ALAT 1. Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. g. f.25-2. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Panci 6. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Tutup ember dengan penutupnya. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. 2. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. d. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . kemudian angkat dan dinginkan. lalu cuci. Menurut Margono (1993).antara 2. c.25% dan diaduk serata mungkin. b. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Lb. Ember plastik kecil dan tutup 3. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan.

dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca. HASIL DAN PEMBAHASAN A.toples . Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering. 3. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Sawi hijau 45 gram + garam 2% II. Makassar.87 gram + garam 4% VI. Dimasukkan kedalam kantong plastik. 4. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1.33 gram + garam 3% V.tissue roll . Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah .Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa. Sawi hijau 21. 2012. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. tanggal 06 Maret 2012 pukul 08.00 WITA. 2012. 8. sawi dibersihkan dari bagian yang hijau.57 gram + garam 2% III. Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b).garam . bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Ditimbang daun sawi hijau 36. Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau.plastik gula .air . Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi.sarung tangan plastik C.28 gram dan garam 4 % yaitu 1. D.rusak atau yang kotor. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Sawi hijau 63.warna aroma . Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. Fakultas Pertanian. Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. 2. Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I. 5. Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. Jurusan Teknologi Pertanian. Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. Sawi hijau 37.tekstur IV. Bertempat di Laboratorium Pengolahan. Diinkubasi selama tiga hari. Sawi hijau 36. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih.45 gram.aluminium foil . Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi.00-11. 6. 7.13 gram + garam 3% IV.45 gram garam dan diaduk serata mungkin. Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. B.28 gram + garam 4% B.pisau . . Sawi hijau 48. 2011). tanpa air.sawi hijau . Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan.baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . Universitas Hasanuddin. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1.

sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. pencucian. 2. pemisahan bagian yang rusak.bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. penumpukan air dan fermentasi. pelayuan agar air dari jaringan keluar. bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. pemotongan. pemisahan bagian tidak terpakai.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988). Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain. B. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011).25-2. Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. suhu ruang harus berkisar 300 C. penyiapan larutan garam. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. penirisan. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. penambahan garam. DAFTAR PUSTAKA . pencucian. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. V. PENUTUP A. Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. penyimpanan dalam toples. dan diinkubasi selama 20 hari.45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut. suhu ruang harus berkisar 300 C. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Selain itu. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik.

3. Sawi Hijau. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat.. dan Wooton. 2011. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan. Michael.C. Buku Panduan Teknologi Pangan. Penganekaragaman pangan.. Westhoff.. dan D.C. 1993. 1987. 2009b. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Tri. Fleet. Herlina. A. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran). Anonim. H. Universitas Indonesia : Jakarta. Universitas Padjajaran. Bandung. Ronald A. H (2011). W. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Graham. Marta. Menurut Tjahjadi. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.org/wiki/sawi-hijau.com/index. dan Marta. C. Di akses tanggal 10 Februari 2012. H (2011). Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Tjahjadi. Edwards. Makassar.php?album=225. Anonim. http://id. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. 2011. C.plantamor. PenerbitWidya Padjadjaran. McGraw. Detty Suryati dan Sri Hartinah. Di akses tanggal 10 Februari 2012. definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1. dan Marta. Ilmu Pangan (Terjemahan). http://www. Food Microbiology. http://musicnot mustsick. .2009a. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. 2011. Di akses tanggal 10 Februari 2012. Margono. Frazier. yaitu : 1. Kenneth. Pengantar Teknologi Pangan. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron.wikipedia.Hill. 2. Makassar. Bandung. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011.blogspot. 1988. Anonim.New York. 2. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Inc. Sawi Hijau. asam asetat. Menurut Tjahjadi. Makassar.com/. Buckle.III.

Meningkatkan nilai gizi makanan. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin).. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan. fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. Selama fermentasi. dkk (1985). K. 2. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. H (2011). Fermentasi tidak spontan. . Menurut Tjahjadi. dkk (2011). Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. W.4. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Fermentasi spontan. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. N. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. fermentasi pangan dibedakan atas : 1. Menurut Tjahjadi. 2. Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. C. Menurut Buckle.. yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. yaitu dengan penambahan starter/inokulum. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik.. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. 5. dan Marta. C. A. 1969).

Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. lalu dipotong menjadi 4 bagian. lalu ditambahkan garam 2. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin . Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. bagian daun paling luar dibuang. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. Kubis ditimbang. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. Setelah 2-3 hari. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Tabel 1.2. tembus cahaya. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). 3. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit. dan bebas dari bintik-bintik putih. lalu diiris setebal 1-2 mm. 4. 6. 5. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya. Empulurnya dipotong dan dibuang. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis.

Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. 2011). Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. . Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. dkk. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Lactobacillus plantarum. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi. C.. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis.Tabel 2.6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi.

Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia.Selama proses fermentasi. dkk. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. 1985). 2010). Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle. 2011). Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Setelah sauerkraut jadi. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. K. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh.. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. (Anonim. selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. 2010). A. Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis.2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri. Ketika diamati. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. C. dkk.. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan. Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Kemudian dicuci sampai bersih. karena berdasarkan atas . Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. 6.1. dibuang kulit arinya. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. 3. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. 4. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. Tabel 3. dan dicuci berkali-kali. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. 2. 5.

Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman.. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. 2011). Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. inokulum campuran. dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. C. biosintesa vitaminvitamin B. kemampuan menghasilkan antibiotika. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air.0.tingkat kemurniannya. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. dan Marta. dan inokulum murni campuran. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. yaitu plastik dan daun pisang.5 sampai 4. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Dan selama perendaman pH air turun dari 6. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. . sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai. H. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang.5-5. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.6. perkecambahan spora.

dan Saccharomyces cerevisiae. 2011). Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. Beras ketan dicuci hingga bersih.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . singkong. Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. dan Marta. kemudian ditutup rapat. 2. 5. Beras ketan dikukus selama 10 menit. Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih.. 4. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). Endomycopsis fibuligera. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. C. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap.Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. dan lain-lain dengan bantuan ragi. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Tabel 4. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. 3. H. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1. 5. Beras ketan dikukud hingga setengah matang.

dkk. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis.. C. berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). mudah hancur Keras (+++). sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. .(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak. Pada fermentasi lebih lanjut. 2011). alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. VI. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses.

dkk. W. Lactobacillus plantarum.blogspot. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. Tjahjadi. Teknologi Pengawetan Pangan. Pengantar Teknologi Pangan. dkk.. Available at http://mikahnamkul. C. 2011. A. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. 1985. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Jakarta. 2010. K. 2011. . Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. dan Marta. H. JAWABAN PERTANYAAN 1. Desrosier. Jakarta. Jatinangor. Tjahjadi.. 1969. N. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah. Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Universitas Padjadjaran. C.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Ilmu Pangan.

1. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. dan inokulum murni campuran. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mengapa dalam pembuatan tempe. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. 1. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. . inokulum campuran.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal. 1.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->