LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Telah banyak kita temui berbagai macam jenis sayuran salah satunya adalah sawi. Selain digunakan sebagai sayuran yang dikonsumsi biasa sebagai pendamping nasi. Sawi bisa dijadikan sebagai produk fermentasi yaitu sauerkraut yang nilai gizinya tidak kalah dengan produk fermentasi lainnya. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Sauerkraut diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu, praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang baik dan benar serta mengetahui pengaruh penambahan garam pada sauerkraut. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai salah satu metode memperpanjang masa simpan sayuran. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan garam pada pembuatan sauerkraut. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sawi hijau (Brassica rapa) Sawi hijau (Brassica rapa) convar. parachinensis; suku sawi-sawian atau Brassicaceae, merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini (Anonim, 2009a). Klasifikasi ilmiah dari sawi hijau berdasarkan Anonim (2011), yaitu : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawisawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L. B. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada

II.

Di Jerman. dan tersedianya bakteri asam laktat. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan. Garam. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. 1988). Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral.5 ± 2. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle. Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut.25 -2. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk (Tjahjadi. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain. garam juga memberikan cita rasa pada produk.6. yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. suhu yang sesuai. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. Selain itu. selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami. distribusi garam yang merata. dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi. Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa.5 % berat sawi untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik.9 % . Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar . bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. C. sumber nitrogen.4% pada kebanyakan jenis sawi.rentang 1. memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan Westhoff. 1987) Menurut Marta (2011).all. et. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. terciptanya keadaan mikroaerofilik. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. 2011). Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat.

SAYURAN KOL atau SAWI Dilayukan Diiris tipis ± 2-3 mm Dicampur dengan garam Ditutup dengan ember rapat-rapat (± 2-3 minggu) Ditiriskan Cairan Padatan Disaring Didinginkan Dipanaskan Di masukkan botol Cairan pengisi Dimasukkan dalam botol Larutan atau kaleng sauerkraut garam panas Minuman sauerkraut Dipanaskan ± 30 menit Didinginkan SAUERKRAUT Gambar 01. b. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit. Panci 6. Panaskan hingga mendidih. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik.25-2. Pisau 2.antara 2. suhu ruang harus berkisar 300 C. 3. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Anonim. g. Air secukupnya ALAT 1. Lb. Tutup ember dengan penutupnya. f. Sayuran (Kol atau sawi) 1 kg 2. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi . rusak dan kotor. Diagram alir proses pembuatan sauerkraut III. Garam 50 gram 3. aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. c. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar ±1 mm. lalu cuci. Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30ºC dengan waktu 2-3 minggu. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. e.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5. Ember plastik kecil dan tutup 3. Campurkan dengan garam 25 gram. D. Sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm. Kemudian tutup rapat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya. Menurut Margono (1993). Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. d. Baskom CARA PEMBUATAN SAUERKRAUT: a. j. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malam. 2. kemudian angkat dan dinginkan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. 2009b). Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). i. Proses Pengolahan Sauerkraut adalah fermentasi sawi menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam.25% dan diaduk serata mungkin. tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Lilin atau lem plastik 4. sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk. h. METODE PRAKTIKUM A. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. proses pengolahan sauerkraut adalah sebagai berikut: BAHAN 1. setelah itu pisahkan cairannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN A.45 gram.plastik gula .aluminium foil . Sawi ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun sawi. bahwa sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut. Universitas Hasanuddin.pisau . selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami.28 gram + garam 4% B. sawi dibersihkan dari bagian yang hijau. Bagian tengah (core) sawi dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Diremas daun sawi hijau bersama dengan garam sawi hijau hingga menjadi kering.13 gram + garam 3% IV.garam . Hal ini sesuai pernyataan (Tjahjadi. Parameter Pengamatan Parameter Pengamatan dari praktikum ini adalah . Bertempat di Laboratorium Pengolahan.warna aroma .Teknologi Pengolahan Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Selasa. Disiapkan kantong berisi air kemudian ditumpuklangsung dan menyentuh sawi. Fakultas Pertanian.57 gram + garam 2% III.33 gram + garam 3% V. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat dari pada tabel sebagai berikut : Tabel 01. 4. 2012.toples . Hasil Pengamatan Sauerkraut setelah penyimpanan selama 3 hari Kelompok Parameter Warna Aroma Tekstur I Hijau Kehitaman Busuk Lunak II Hijau Busuk Keras III Hijau Sawi Lunak IV Hijau Busuk Keras V Hijau Busuk Lunak VI Hijau Busuk Lunak Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. 2. Toples kemudian ditutup kantong yang berisi air yang cukup lebar untuk menutupi bagian tepi dari toples kaca. 3. Didiamkan selama 1 malam sawi hijau yang telah dicuci bersih.sawi hijau . dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. Bakteri asam laktat pada sawi ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. 8. Sawi hijau 48. 2011). Irisan sawi ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau toples kaca yang selanjutnya ditambahkan 1. . Sawi hijau 21. Ditutup toples rapat dengan memastikan bahwa semua celahtelah diisi oleh kantong air. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.tissue roll . Dipisahkan bagian tengah sawi hijau dan diiris tipis-tipis daun sawi hijau.87 gram + garam 4% VI. Sawi hijau 45 gram + garam 2% II. sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi. Sawi hijau 37. 5. Diinkubasi selama tiga hari. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : . tanggal 06 Maret 2012 pukul 08.45 gram garam dan diaduk serata mungkin. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009b).rusak atau yang kotor. 7. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : 1. Adapun perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: I. Jurusan Teknologi Pertanian. tanpa air. B. Sawi hijau 63. Air dimasukkan kedalam plastik ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif.00 WITA.baskom timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : .28 gram dan garam 4 % yaitu 1. 2012.tekstur IV. D. Pembahasan Sawi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Dimasukkan kedalam kantong plastik. 6.air . Makassar. Sawi hijau 36.00-11. Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan.sarung tangan plastik C. Ditimbang daun sawi hijau 36.

45 gram (4%) sehingga proses fermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut. suhu ruang harus berkisar 300 C.25-2. pemasukan sawi ke dalam toples yang bersih dan steril. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan VI yakni lunak. B. pemisahan bagian yang rusak.bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku. PENUTUP A.5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. penuangan larutan garam ke dalam toples berisi sawi. bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. 2. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut perlakuan VI diperoleh warna hijau. suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut. Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir. suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk. bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik. dan diinkubasi selama 20 hari. pencucian. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar dalam pengolahan sauerkraut di kontrol suhunya agar didapatkan produk sauerkraut yang berhasil dan hasil olahan sauerkraut sebaiknya dilakukan uji pH. Proses pembuatan sauerkraut adalah pelayuan. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988). penumpukan air dan fermentasi. pencucian. pelayuan agar air dari jaringan keluar. Faktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan fermentasi secara alamiah serta menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain. penirisan. pemotongan. penyimpanan dalam toples. Penambahan garam pada pembuatan sauerkraut mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Tidak maksimalnya pertumbuhan bakteri asam laktat karena suhunya tidak terkontrol dan berada di bawah suhu ruang. DAFTAR PUSTAKA . V. pemisahan bagian tidak terpakai. Warna sauekraut yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan warna alami sawi yaitu hijau pucat. sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Warna hijau gelap pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan garam yang terlalu banyak yaitu 1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tjahjadi (2011). Selain itu. penyiapan larutan garam. Kapang dan khamir ini kandungan air dan garam yang berlebihan. Aroma sauerkraut yang dihasilkan perlakuan VI yakni berbau busuk. Hal ini sesuai pernyataan Marta (2011). sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marta (2011). penambahan garam. bahwa jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2. suhu ruang harus berkisar 300 C.

H (2011). definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah : 1. Pengantar Teknologi Pangan. dan Marta. 2. W. A. C. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II.php?album=225.III.wikipedia. 1988. Herlina. etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.Hill. C.C. Marta.blogspot. yaitu : 1. McGraw. Makassar. Ronald A. dengan senyawasenyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Di akses tanggal 10 Februari 2012.org/wiki/sawi-hijau.2009a. Graham.. 2009b.C. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011. Universitas Padjajaran. Westhoff. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat. 1987. Anonim. Di akses tanggal 10 Februari 2012. 2011.. Penganekaragaman pangan. 3. Makassar. Kenneth. Buku Panduan Teknologi Pangan. Margono. H (2011). 2011. Sauerkraut (Pengawetan Sayuran). H. fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan. Frazier. Makassar.. http://musicnot mustsick.com/.com/index. Anonim. 1993. 2011. http://www. Ilmu Pangan (Terjemahan).plantamor. Anonim. Edwards. Bandung. . Bandung. Fleet. Menurut Tjahjadi. Detty Suryati dan Sri Hartinah. Di akses tanggal 10 Februari 2012. dan Wooton. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Inc.New York. Tjahjadi. Buckle. Menurut Tjahjadi. Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Sawi Hijau. Michael. LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi) V. PenerbitWidya Padjadjaran. 2. Sawi Hijau. dan D. http://id. Tri. Food Microbiology. dan Marta. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. asam asetat. Universitas Indonesia : Jakarta.

Menurut Tjahjadi. 5. karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. H (2011). asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada : 1. . yaitu dengan penambahan starter/inokulum. Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. Meningkatkan nilai gizi makanan.. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. A.. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. W. 1969). Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.4. Menurut Tjahjadi. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air. Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. Fermentasi tidak spontan. K. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. C. fermentasi pangan dibedakan atas : 1. berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. yaitu tanpa penambahan starter/inokulum. N. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier. Fermentasi spontan. dan Marta.. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu. Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. dkk (1985). C. dkk (2011). Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan. 2. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah: 1. fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Selama fermentasi. sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. 2. Menurut Buckle.

Empulurnya dipotong dan dibuang. 3. lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Kubis ditimbang. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap. Tabel 1. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah. tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. 6. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini. lalu diiris setebal 1-2 mm. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. Setelah 2-3 hari. diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit. 4. dan bebas dari bintik-bintik putih. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi. bagian daun paling luar dibuang.5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. 5. Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. lalu ditambahkan garam 2. lalu dipotong menjadi 4 bagian. tembus cahaya. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 3.675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari 108 - - Berair - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin .2.

Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides. . dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. 2011).. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat. C. dkk. Lactobacillus plantarum. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C.6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Putih kehijauan Putih kehijauan Pucat + Pucat + Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Sesudah iris 46 - - Berair 2-3 hari 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari 13 hari - - - Layu + Layu + Layu ++ Layu ++ Layu ++ Layu ++ Asin Asin Asin Asin Asin Asin Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis.Tabel 2. tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari keBerat (gram) 122 Garam Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Agak pahit Asin Warna (gram) Sebelum 1.

Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. K. Setelah sauerkraut jadi. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim. dkk. dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 2011).Selama proses fermentasi. Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi. 2010). bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. C. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut: . setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia. A..2 Pembuatan Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus. dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut: 5. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi. (Anonim. selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. Ketika diamati. 2010). Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica.. dkk. 1985). Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai.

5.1. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. 4. 2. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. 6. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Kemudian dicuci sampai bersih. karena berdasarkan atas . Pengamatan Tempe TEMPE Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Menyengat Keras (++) (2A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Kuning (++) Keras (+) Kuning ada sedikit Beraroma tempe Agak lunak putih dan hitam Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) Kuning putih ++ TEMPE Sebelum dikukus (4A) Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Lebih menyengat + Khas tempe +++ Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. 3. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Tabel 3. kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang. lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. dan dicuci berkali-kali. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. dibuang kulit arinya. Diaduk-aduk sampai tercampur rata. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan.

Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam. Dan selama perendaman pH air turun dari 6.5 sampai 4. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. 2011). . Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. C. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. dan inokulum murni campuran. sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai. dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air. sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. biosintesa vitaminvitamin B.6. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. yaitu plastik dan daun pisang. oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. dan Marta. inokulum campuran.0. perkecambahan spora. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur.5-5. H. karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi.tingkat kemurniannya. dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi. kemampuan menghasilkan antibiotika. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan.

Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi. Tabel 4. H. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1.Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. dan lain-lain dengan bantuan ragi. Beras ketan dikukud hingga setengah matang. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan). kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. C. dan Marta. Pengamatan Fermentasi Tape Warna TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Putih gading Putih keruh Aroma Khas beras Kekerasan +++ Khas beras matang ++ . Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus. 5. Beras ketan dicuci hingga bersih. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap. kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar. singkong.3 Pembuata Tape Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras. Endomycopsis fibuligera. 2. 2011). Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur.. kemudian ditutup rapat. 5. 4. dan Saccharomyces cerevisiae. Beras ketan dikukus selama 10 menit. Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih. 3.

Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana.. Pada fermentasi lebih lanjut. sangat mudah alkohol) hancur Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi. C. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:      Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. dkk. . VI. mudah hancur Putih kekuningan Khas tape Putih susu Khas beras TAPE Sebelum dikukus (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Agak kecoklatan (+++) Khas beras Sesudah 3 hari Khas tape (aroma Lunak (++). Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. 2011).(1A) Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak. mudah hancur Keras (+++). berair (+) TAPE Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari Putih gading Lebih cerah Khas beras +++ (3A) Khas beras ketan ++ + Keras (+++). Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba.

1985. Universitas Padjadjaran. A. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). H. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 2011. dkk.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB) Buckle. .blogspot. Jatinangor. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. Desrosier. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. dan Marta. Teknologi Pengawetan Pangan. C. Jakarta. Ilmu Pangan. Jakarta. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Tjahjadi. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah. JAWABAN PERTANYAAN 1. 1969. N.. dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. dkk. Tjahjadi. Pengantar Teknologi Pangan. Lactobacillus plantarum. 2011. 2010.DAFTAR PUSTAKA Anonim. K. Jatinangor.. W. C. Available at http://mikahnamkul. Universitas Padjadjaran. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan.

1.oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. 1. 1. . inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya? Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran. dan inokulum murni campuran. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. inokulum campuran. Mengapa dalam pembuatan tempe.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful