RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat. II. Rumusan Masalah a. Apa saja jenis dan sumber zat racun? b. Bagaimana proses dan gejala keracunan? III. Pembahasan A. Jenis dan sumber zat racun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 1. Senyawa beracun Alamiah Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut: 1) Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. 2) Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

Garam ini sangat digemari. kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. perendaman dengan air. Singkong dibedakan atas dua tipe. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun. Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil. butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau.Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. yaitu pahit dan manis. mual. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis. Bahan pangan ini mengandung mimosin. Gejala keracunan sianida. sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. dan lain-lain. dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. antara lain menyempitan saluran nafas. menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman.Untuk mencegah keracunan singkong. ham. terutama terakumulasi pada akar dan daun. yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari. atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. karena tersumbatnya saluran kencing. 2. keju. kornet. . tidak berbau dan sangat manis. 3) Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin. sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai. muntah. 2) Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. khususnya pada kaum laki-laki. dendeng. 4) Jengkol dan Petai China Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). sakit kepala. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan. Senyawa Beracun Sintetis Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut: 1) Sakarin (Saccharin) Sakarin adalah bubuk kristal putih. namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.

sandwich. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. kulit. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. Oleh karena itu. aureus adalah daging dan produk daging. enterohaemorrhagik. lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin. 3) Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga. warung nasi dan rumah makan. dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Enterotoksigenik E. pai. Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad. tuna. menyebabkan mutasi sel. produk bakeri. salad (telur. kanker ginjal. Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung. sayuran segar (mentah). dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. antara lain: 1. 2. serta air yang terkontaminasi. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. mengakibatkan kanker kolon dan hati.enteropatogenik. serta susu dan produk susu. ayam. dan makaroni).300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia 4. pastry.Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2. kentang. enteroinuasiue dan enteroagregatif. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. 3. degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina. susu dan produk susu. MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron. Escherichia coli E. Senyawa Beracun dari mikroba Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. 3. tenggorokan. Pada hewaan percobaan. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah . ayam. Enterohaemorrhagic E. kanker otak dan merusak jaringan lemak. seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. mie bakso. telur. Beberapa galur E. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Keracunan oleh S. masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. berpotensi terkontaminasi S. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines. dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Aureus.

Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw. botulinum. sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Pseudomonas cocovenenans. suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. Penicillium. terutama buah . dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. seperti pestisida. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek. atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme. Vibrio Cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut.terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan. sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. 7. di antaranya kapang dan khamir (oksidatif. botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah. Makanan yang kita makan. serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. fermentatif. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus. cholerae. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. pH. Untungnya karena merupakan protein. Botrytis. V. 8. hujan. 4) Residu pencemaran a.5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella 5. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati. Botrytis. mata berkunang-kunang. insekta. sehingga produksi botulinin dapat dicegah. 6. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. permukaan daun. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. dan Phytophtora. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria. dan suhu rendah. Residu Pestisida Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4. parahaemolyticus. chloreae dan V. Spesies V. permukaan tanaman. dan Mucor. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. vulvinicus. sedangkan V. dan lain-lain. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. dan V. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku. dan nonfermentatif). yaitu pada sauerkraut. Alternaria.

Kontaminasi Merkuri Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi. Staphylococcus aureus.2 mg sebagai metil merkuri. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Atau berpengaruh sebaliknya. • Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. IV. gejalanya adalah kejang-kejang. Clostridium botulinum. otot tegang. sintetis. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan. yang di serang adalah sistem syaraf. bibir. antara lain: Escherichia coli. Vibrio cholerae. seperti pestisida. Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir • Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0. nitrosiamin dan monosodium glutamat • Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia. muntah dan kolik pada saluran pernafasan . Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita. resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. kehilangan penglihatan. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan.dan sayuran segar. sukar berbicara dan menelan.005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0. Kesimpulan • Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami. serta residu pencemaran. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. b. kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. seperti mual. mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. koma. Salmonella.3 mg per orang per minggu atau 0. mengandung residu pestisida. kehilangan pendengaran. mikroba. Pada dasar data dalam penelitian. asam sianida pada singkong. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai. Sebagian besar kasus. penderita akan mengalami tubuh kejang. pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. otot-otot lemas. asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina • Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin. Pada jenis keracunan tertentu. dan lidah. Proses dan Gejala Keracunan Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Pada tingkat keracunan kronis. B. seperti mual. Sebagian besar kasus. mulut. dan kematian. • Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang. tidak stabil emosinya. Shigella. muntah dan kolik pada saluran pernafasan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.co.Gramedia Pusaka Utama http://senyawaberacun.blogspot.travian.Jakarta: PT.G. Ahmad. 2009. Kimia Pangan dan Gizi.id Djaeni Sediaoetama. Bahaya Residu Pestisida (online).html . http://forum. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. Jakarta: DianRakyat Winarno. 2004. 1995. F.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.