RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat. II. Rumusan Masalah a. Apa saja jenis dan sumber zat racun? b. Bagaimana proses dan gejala keracunan? III. Pembahasan A. Jenis dan sumber zat racun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 1. Senyawa beracun Alamiah Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut: 1) Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. 2) Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan. tidak berbau dan sangat manis. 2) Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai. antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis. Singkong dibedakan atas dua tipe. karena tersumbatnya saluran kencing.Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman. khususnya pada kaum laki-laki. dendeng. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. dan lain-lain. bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. kornet. dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. 2. namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat. atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. antara lain menyempitan saluran nafas. Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil.Untuk mencegah keracunan singkong. Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial. mual. 4) Jengkol dan Petai China Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Senyawa Beracun Sintetis Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut: 1) Sakarin (Saccharin) Sakarin adalah bubuk kristal putih. . Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. yaitu pahit dan manis. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya. perendaman dengan air. Gejala keracunan sianida. terutama terakumulasi pada akar dan daun. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk. Bahan pangan ini mengandung mimosin. menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. keju. sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel. Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. 3) Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin. ham. dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari. sakit kepala. Garam ini sangat digemari. muntah. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.

sandwich. enteroinuasiue dan enteroagregatif. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. kanker otak dan merusak jaringan lemak. 3. serta susu dan produk susu. enterohaemorrhagik. MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron. Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). 3. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Enterohaemorrhagic E. telur. menyebabkan mutasi sel. tuna.Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah . kanker ginjal. warung nasi dan rumah makan. Enterotoksigenik E. dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan.enteropatogenik. sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. pai. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. susu dan produk susu. Keracunan oleh S. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik. seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad. kulit. Pada hewaan percobaan. dan saluran pencernaan manusia dan hewan. 2. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya. sayuran segar (mentah). Oleh karena itu. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines. Senyawa Beracun dari mikroba Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung. tenggorokan. kentang. Aureus. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2. dan makaroni). masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam. ayam. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. serta air yang terkontaminasi. produk bakeri. pastry. mie bakso. lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia 4. aureus adalah daging dan produk daging. Escherichia coli E. mengakibatkan kanker kolon dan hati. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad. Beberapa galur E. ayam. salad (telur. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. antara lain: 1. 3) Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga. berpotensi terkontaminasi S. pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm.

terutama buah . dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. pH. sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. 7. chloreae dan V. Untungnya karena merupakan protein. sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. botulinum. serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. 8. sedangkan V. dan nonfermentatif). Botrytis. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya. botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw. yaitu pada sauerkraut. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia.terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit. dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang.5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. dan lain-lain. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella 5. Pseudomonas cocovenenans. insekta. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria. V. Residu Pestisida Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor. permukaan tanaman. dan Mucor. 6. Makanan yang kita makan. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. hujan. Vibrio Cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut. Alternaria. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme. atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Spesies V. dan suhu rendah. Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah. parahaemolyticus. cholerae. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4. Penicillium. sehingga produksi botulinin dapat dicegah. fermentatif. dan V. seperti pestisida. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. permukaan daun. suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. mata berkunang-kunang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. Botrytis. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. dan Phytophtora. 4) Residu pencemaran a. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan. vulvinicus. di antaranya kapang dan khamir (oksidatif.

sukar berbicara dan menelan. dan kematian. Sebagian besar kasus. asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina • Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin. seperti pestisida. Pada tingkat keracunan kronis. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. B. Staphylococcus aureus. kehilangan penglihatan. b. akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. seperti mual. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Kesimpulan • Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami. koma. dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum.005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0. mulut. kehilangan pendengaran. Sebagian besar kasus. pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Clostridium botulinum. otot-otot lemas.2 mg sebagai metil merkuri. yang di serang adalah sistem syaraf. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. sintetis. serta residu pencemaran. mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. antara lain: Escherichia coli. Kontaminasi Merkuri Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi. bibir. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai. nitrosiamin dan monosodium glutamat • Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia. penderita akan mengalami tubuh kejang. IV. mengandung residu pestisida. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0. • Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang. seperti mual. otot tegang. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal. muntah dan kolik pada saluran pernafasan. Vibrio cholerae. Pada dasar data dalam penelitian. kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir • Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Proses dan Gejala Keracunan Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. gejalanya adalah kejang-kejang. Shigella. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. Atau berpengaruh sebaliknya. mikroba.dan sayuran segar. tidak stabil emosinya. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. muntah dan kolik pada saluran pernafasan .3 mg per orang per minggu atau 0. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. Salmonella. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita. dan lidah. Pada jenis keracunan tertentu. Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan. asam sianida pada singkong. • Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh.

G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi.id Djaeni Sediaoetama. Jakarta: DianRakyat Winarno.Jakarta: PT. http://forum.html .co.blogspot. F. 2004.travian.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bahaya Residu Pestisida (online). 1995.Gramedia Pusaka Utama http://senyawaberacun. Ahmad. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful