RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat. II. Rumusan Masalah a. Apa saja jenis dan sumber zat racun? b. Bagaimana proses dan gejala keracunan? III. Pembahasan A. Jenis dan sumber zat racun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 1. Senyawa beracun Alamiah Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut: 1) Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. 2) Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. 2. Singkong dibedakan atas dua tipe. Senyawa Beracun Sintetis Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut: 1) Sakarin (Saccharin) Sakarin adalah bubuk kristal putih. yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. 2) Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). . dendeng.Untuk mencegah keracunan singkong. antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya. ham. yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan. dan lain-lain. khususnya pada kaum laki-laki. 3) Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin. Garam ini sangat digemari. perendaman dengan air. menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman. Gejala keracunan sianida. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. karena tersumbatnya saluran kencing. sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai. kornet. Bahan pangan ini mengandung mimosin. terutama terakumulasi pada akar dan daun. tidak berbau dan sangat manis. keju. 4) Jengkol dan Petai China Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk. Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil.Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari. yaitu pahit dan manis. antara lain menyempitan saluran nafas. sakit kepala. bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. mual. muntah. sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel.

dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Enterotoksigenik E. produk bakeri. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. salad (telur.Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Oleh karena itu. kentang. Enterohaemorrhagic E. susu dan produk susu. 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia 4. enteroinuasiue dan enteroagregatif. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. dan makaroni).enteropatogenik. 3) Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga. Beberapa galur E. kanker otak dan merusak jaringan lemak. serta susu dan produk susu. 3. MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron. seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad. serta air yang terkontaminasi. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Pada hewaan percobaan. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. sayuran segar (mentah). kanker ginjal. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2. ayam. mie bakso. Senyawa Beracun dari mikroba Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. menyebabkan mutasi sel. tuna. aureus adalah daging dan produk daging. Keracunan oleh S. mengakibatkan kanker kolon dan hati. pastry. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah . antara lain: 1. dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan. Escherichia coli E. tenggorokan. warung nasi dan rumah makan. ayam. dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). telur. kulit. lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin. masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam. enterohaemorrhagik. sandwich. pai. berpotensi terkontaminasi S. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines. Aureus. degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina. pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik. 3.

Alternaria. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. botulinum. seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella 5. atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. dan V. sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Vibrio Cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme.terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit. dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. dan nonfermentatif). terutama buah . Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4. V. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. Residu Pestisida Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. hujan. dan Mucor. vulvinicus. dan suhu rendah. parahaemolyticus. chloreae dan V. insekta. suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria. Botrytis. Penicillium. dan Phytophtora. 7. sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. pH. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati. dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Makanan yang kita makan. 4) Residu pencemaran a. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku. Spesies V. permukaan daun. mata berkunang-kunang. yaitu pada sauerkraut. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya. Botrytis. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus. Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw. 6. di antaranya kapang dan khamir (oksidatif. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. seperti pestisida.5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. fermentatif. permukaan tanaman. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan. sedangkan V. Untungnya karena merupakan protein. dan lain-lain. sehingga produksi botulinin dapat dicegah. 8. Pseudomonas cocovenenans. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah. cholerae. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit.

muntah dan kolik pada saluran pernafasan . Atau berpengaruh sebaliknya. sukar berbicara dan menelan. muntah dan kolik pada saluran pernafasan.dan sayuran segar. seperti mual. Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir • Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. yang di serang adalah sistem syaraf. gejalanya adalah kejang-kejang. Kesimpulan • Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami. Clostridium botulinum. dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum. sintetis. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. penderita akan mengalami tubuh kejang. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0. B. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal. • Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang. kehilangan pendengaran. akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. Sebagian besar kasus. Sebagian besar kasus. Proses dan Gejala Keracunan Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. mengandung residu pestisida. otot-otot lemas. b. antara lain: Escherichia coli. asam sianida pada singkong. Salmonella. otot tegang.2 mg sebagai metil merkuri. Pada jenis keracunan tertentu. Kontaminasi Merkuri Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi. IV. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. dan kematian. mulut. serta residu pencemaran. pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan.3 mg per orang per minggu atau 0. bibir.005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0. kehilangan penglihatan. dan lidah. Staphylococcus aureus. Pada dasar data dalam penelitian. asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina • Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai. • Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. koma. tidak stabil emosinya. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita. Pada tingkat keracunan kronis. seperti mual. seperti pestisida. nitrosiamin dan monosodium glutamat • Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. Shigella. mikroba. kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Vibrio cholerae.

co. F. http://forum. Kimia Pangan dan Gizi. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. 2009.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.travian. Ahmad. Bahaya Residu Pestisida (online).blogspot. 2004. 1995.DAFTAR PUSTAKA Anonim.id Djaeni Sediaoetama.Jakarta: PT.G.Gramedia Pusaka Utama http://senyawaberacun. Jakarta: DianRakyat Winarno.html .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful