P. 1
Racun Dalam Bahan Makanan

Racun Dalam Bahan Makanan

|Views: 102|Likes:
Published by Sutana Gde
TOKSIKOLOGI
TOKSIKOLOGI

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Sutana Gde on Apr 27, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/10/2013

pdf

text

original

RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat. II. Rumusan Masalah a. Apa saja jenis dan sumber zat racun? b. Bagaimana proses dan gejala keracunan? III. Pembahasan A. Jenis dan sumber zat racun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 1. Senyawa beracun Alamiah Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut: 1) Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. 2) Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. 3) Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin. muntah. dendeng. Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun.Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. tidak berbau dan sangat manis. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. dan lain-lain.Untuk mencegah keracunan singkong. Senyawa Beracun Sintetis Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut: 1) Sakarin (Saccharin) Sakarin adalah bubuk kristal putih. bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. antara lain menyempitan saluran nafas. sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel. Gejala keracunan sianida. butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk. atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Bahan pangan ini mengandung mimosin. sakit kepala. yaitu pahit dan manis. Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial. . perendaman dengan air. yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. kornet. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). ham. sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman. dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari. yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya. Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil. menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). 2. 2) Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. mual. khususnya pada kaum laki-laki. Garam ini sangat digemari. namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat. karena tersumbatnya saluran kencing. keju. antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis. Singkong dibedakan atas dua tipe. 4) Jengkol dan Petai China Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). terutama terakumulasi pada akar dan daun.

tenggorokan. Beberapa galur E. 3. serta air yang terkontaminasi. Aureus. sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. pastry. Escherichia coli E. enteroinuasiue dan enteroagregatif. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2. sayuran segar (mentah). coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Oleh karena itu. kanker otak dan merusak jaringan lemak. antara lain: 1. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik. kanker ginjal. mie bakso. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan. pai. Pada hewaan percobaan. sandwich. dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah . Senyawa Beracun dari mikroba Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. 3) Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga. kulit. berpotensi terkontaminasi S. aureus adalah daging dan produk daging. MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. menyebabkan mutasi sel. tuna.Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. salad (telur. telur. lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. ayam. 3. masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam. dan makaroni). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. 2. serta susu dan produk susu. dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines. Enterohaemorrhagic E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. enterohaemorrhagik.enteropatogenik.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia 4. Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). warung nasi dan rumah makan. produk bakeri. degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina. mengakibatkan kanker kolon dan hati. ayam. dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. kentang. susu dan produk susu. seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad. Keracunan oleh S. pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya. Enterotoksigenik E.

Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. terutama buah . vulvinicus. cholerae. dan suhu rendah. Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. dan Phytophtora. chloreae dan V. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah. Vibrio Cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku. Botrytis. Makanan yang kita makan. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria. Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw. 4) Residu pencemaran a. dan nonfermentatif). dan V. seperti pestisida. sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Alternaria. dan Mucor. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati. yaitu pada sauerkraut. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella 5. suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. 6. Spesies V. serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. botulinum. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. sedangkan V. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus. sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya. hujan. Penicillium. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Botrytis. mata berkunang-kunang. di antaranya kapang dan khamir (oksidatif. parahaemolyticus. dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. 8.terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit. permukaan tanaman. insekta. 7. Untungnya karena merupakan protein. pH. fermentatif. Pseudomonas cocovenenans. sehingga produksi botulinin dapat dicegah. Residu Pestisida Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme. dan lain-lain. permukaan daun.

bibir. Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir • Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. gejalanya adalah kejang-kejang. Kontaminasi Merkuri Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. dan kematian. Staphylococcus aureus. mikroba. Salmonella. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. Pada dasar data dalam penelitian. seperti mual. Proses dan Gejala Keracunan Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. otot-otot lemas. kehilangan pendengaran. kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). sukar berbicara dan menelan. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0. sintetis. Kesimpulan • Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami. akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. B. Vibrio cholerae. dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum.2 mg sebagai metil merkuri. Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan. seperti pestisida. asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina • Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin. resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita. nitrosiamin dan monosodium glutamat • Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia. Sebagian besar kasus. mulut. otot tegang. • Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang. • Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal. serta residu pencemaran.dan sayuran segar. penderita akan mengalami tubuh kejang. dan lidah. mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. antara lain: Escherichia coli. Sebagian besar kasus.005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0. muntah dan kolik pada saluran pernafasan. asam sianida pada singkong. Atau berpengaruh sebaliknya. seperti mual. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. tidak stabil emosinya. pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. muntah dan kolik pada saluran pernafasan . kehilangan penglihatan. IV. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada jenis keracunan tertentu. koma. Shigella.3 mg per orang per minggu atau 0. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai. mengandung residu pestisida. b. Pada tingkat keracunan kronis. Clostridium botulinum. yang di serang adalah sistem syaraf.

2004. Ahmad. F. Jakarta: DianRakyat Winarno.travian. http://forum.DAFTAR PUSTAKA Anonim.Gramedia Pusaka Utama http://senyawaberacun.co.id Djaeni Sediaoetama.blogspot. Kimia Pangan dan Gizi.html .Jakarta: PT. 1995.G. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->