RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat. II. Rumusan Masalah a. Apa saja jenis dan sumber zat racun? b. Bagaimana proses dan gejala keracunan? III. Pembahasan A. Jenis dan sumber zat racun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 1. Senyawa beracun Alamiah Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut: 1) Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. 2) Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari. Gejala keracunan sianida. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai. khususnya pada kaum laki-laki. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya. 3) Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin. antara lain menyempitan saluran nafas. bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel. Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil. dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. 2) Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning.Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial. mual. atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. 4) Jengkol dan Petai China Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. perendaman dengan air. 2. tidak berbau dan sangat manis. Bahan pangan ini mengandung mimosin. Senyawa Beracun Sintetis Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut: 1) Sakarin (Saccharin) Sakarin adalah bubuk kristal putih. dan lain-lain. karena tersumbatnya saluran kencing. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk. muntah. yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis. . yaitu pahit dan manis. dendeng. kornet. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. Garam ini sangat digemari. ham. butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. sakit kepala. Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. keju.Untuk mencegah keracunan singkong. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan. Singkong dibedakan atas dua tipe. yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat. terutama terakumulasi pada akar dan daun.

Sayuran segar yang tumbuh pada tanah . Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. menyebabkan mutasi sel. dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. 3. Beberapa galur E. kanker otak dan merusak jaringan lemak. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2. lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin. berpotensi terkontaminasi S. Enterotoksigenik E. Aureus. dan makaroni). Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines. susu dan produk susu. sayuran segar (mentah). coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. kanker ginjal. kentang. MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron. Pada hewaan percobaan. 3. enterohaemorrhagik. 2. salad (telur.Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm. aureus adalah daging dan produk daging. Escherichia coli E. warung nasi dan rumah makan. sandwich. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya. enteroinuasiue dan enteroagregatif. pai. Senyawa Beracun dari mikroba Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. 3) Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. antara lain: 1. produk bakeri. sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. Oleh karena itu. Keracunan oleh S. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan. degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. dan saluran pencernaan manusia dan hewan. ayam. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. mengakibatkan kanker kolon dan hati. pastry.enteropatogenik. serta air yang terkontaminasi. tenggorokan. dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad. masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. telur. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik. mie bakso.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia 4. tuna. serta susu dan produk susu. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. Enterohaemorrhagic E. ayam. kulit. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

sehingga produksi botulinin dapat dicegah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus. V. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. permukaan tanaman. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. hujan. seperti pestisida. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. pH. permukaan daun. Spesies V. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek. dan Phytophtora. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme. Residu Pestisida Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. 4) Residu pencemaran a. 6. seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella 5. dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati. sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. yaitu pada sauerkraut. 8. Untungnya karena merupakan protein. sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. dan lain-lain. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah. Alternaria. Pseudomonas cocovenenans. chloreae dan V.terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit. Botrytis. di antaranya kapang dan khamir (oksidatif. Makanan yang kita makan. dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. fermentatif. botulinum. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. 7. Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw. serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. parahaemolyticus. insekta. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan. dan nonfermentatif). Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. dan suhu rendah. dan Mucor. suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. dan V. cholerae. sedangkan V. Botrytis.5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. vulvinicus. mata berkunang-kunang. Vibrio Cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut. terutama buah . Penicillium. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku.

dan kematian. Proses dan Gejala Keracunan Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal.2 mg sebagai metil merkuri. Vibrio cholerae. Atau berpengaruh sebaliknya. seperti mual.dan sayuran segar. b. Kontaminasi Merkuri Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi. bibir. resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam penelitian. tidak stabil emosinya. asam sianida pada singkong. Pada jenis keracunan tertentu. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. muntah dan kolik pada saluran pernafasan. penderita akan mengalami tubuh kejang. • Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. serta residu pencemaran. kehilangan pendengaran. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. antara lain: Escherichia coli. seperti mual. gejalanya adalah kejang-kejang. B. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita. Pada tingkat keracunan kronis. kehilangan penglihatan.3 mg per orang per minggu atau 0. otot tegang. dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum.005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0. mulut. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). dan lidah. Shigella. koma. mikroba. akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0. Salmonella. otot-otot lemas. Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan. Sebagian besar kasus. yang di serang adalah sistem syaraf. Kesimpulan • Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami. muntah dan kolik pada saluran pernafasan . pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan. Sebagian besar kasus. • Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang. Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir • Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina • Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin. IV. Staphylococcus aureus. nitrosiamin dan monosodium glutamat • Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia. mengandung residu pestisida. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai. Clostridium botulinum. sintetis. seperti pestisida. sukar berbicara dan menelan.

co.Jakarta: PT. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.Gramedia Pusaka Utama http://senyawaberacun. 2009. Kimia Pangan dan Gizi.travian. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. Jakarta: DianRakyat Winarno.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan. 1995. F.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Ahmad. 2004.html .G.id Djaeni Sediaoetama.blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful