PENDAHULUAN Latar Belakang Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara.

Cara-cara pengujian itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985). Selain dari komponenkomponen cita rasa, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila seseorang mencium bau ammonia, selain bau yang merangsang juga akan menimbulkan

suatu perasaan bahwa bau tersebut tajam (Sharp). Contoh lainnya misalnya rempah-rempah yang menimbulkan kesan panas atau kesan dingin yang ditimbulkan oleh permen pedas (Winarno, 1992). Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji duotrio adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination) dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji duotrio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil. Aplikasi dalam Bidang Pangan Pengenalan uji duo-trio produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan, untuk reformulasi suatu produk baru,sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bahan-bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel kode R dan 896 (minuman air kelapa Cocomas Coconut) dan kode 392 (minuman air kelapa Hydro Coconut). Alat-alat Percobaan Alat-alat percobaan yang digunakan adalah sloki, lap, dan nampan. Metoda Percobaan Tiga buah sampel dimana dua yang sama dan satu berbeda. Sampel

tersebut adalah R, 896, dan 392. Kedua sampel yang sama salah satunya dijadikan sampel baku (R). Sampel (R) disajikan terlebih dahulu. Kemudian sampel yang lain disajikan tetapi sampel (R) sudah diambil kembali. Dalam percobaan kali ini diamati dari warna, aroma, rasa, dan kekntalan terhadap sampel (R). Kemudian beri tanda 0 dan 1 pada sampel yang sama dengan sampel baku (R). Analisis Perhitungan Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sampel test sehingga diperoleh taraf 5% dan 1%, dimana taraf 5% dan 1% inimemilikiketentuansebagaiberikut: Berdasarkan tabel two sampel test dibuat perbandingan jumlah minimum yang benar dengan ketentuan :

1). Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata. 2). Jika tanggapan yang benar pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata. 3). Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5% tetapi < minimum yang benar pada taraf 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan uji duo trio minuman air kelapa dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Minuman Air Kelapa Tanggapan yang benar Sampel Warna Rasa Aroma Kekentalan 392 (Hydro 13 18 18 12 Coconut) (Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, dam kekentalan adalah 13, 18, 18, dan 12, sedangkan berdasarkan hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 15 dan taraf 1 % adalah 17. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel minuman air kelapa dengan sampel 392 (Hydro Coconut) tidak berbeda nyata dalam hal warna dan kekentalan, dan sangat berbeda nyata dalam hal rasa dan aroma dengan sampel R dan 896 (Cocomas Coconut). Saran Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan manfaat penggunaan uji duo-trio ini dalam industri pangan (minimal 4 manfaat). Jawab : Untuk membedakan produk yang sejenis namun berbeda merk atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat pembedaannya hanya sedikit, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru dan juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. 2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya 50%? Jawab : Dalam pelaksanaan uji duo-trio panelis diminta untuk memilih satu diantara dua sampel terakhir yang memiliki kesamaan dengan sampel baku atau pembanding. Karena sampel yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah (setengah) atau 50%.

LAMPIRAN TABEL

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Mandiri Nilai Mutu Atribut Kode Sampel Warna Rasa Aroma 392 1 1 1 896 0 0 0 (Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013). Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Warna 392 417 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 13 7 Kriteria Penilaian Rasa Aroma 392 417 392 417 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 18 2 18 2

Kekentalan 1 0

Kekentalan 392 417 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 12 4

(Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013).

Number of judgments

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

Tabel 4. Two Sample Test Two-tail test One-tail test Minimum agreeing judgments Minimum correct answers necessary to establish necessary to establish significant differentiation significant differentiation Probability level Probability level 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% . . . 5 . . . . . 6 . . 7 . . 7 7 . 8 6 . 7 8 . 8 9 . 8 9 . 9 10 . 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24 22 24 25 21 23 25 23 24 26 22 24 26 23 25 27 22 24 26 24 25 27 23 25 27 24 26 28 23 25 27 25 27 29 24 26 28 25 27 29 24 27 29 26 28 30 25 27 29 27 28 31 26 28 30 27 29 31 26 28 31 28 30 32 27 29 31

42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61

30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 52 56 64 56

32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67

27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 55

29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63

32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66