Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

berat. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. toples. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. sehingga terlindungi dari kontaminasi. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah. H2O2 dan vitamin C. dan vitamin C 0. bentuk. kentang kecil. kentang besar. dari buah dan sayur. dihasilkan oleh jaringan tanaman. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. warna. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. bunsen. ukuran. garam dapur 0. stopwatch. air yang mendidih dan gelas kimia. pisau. NaOH 1 %. dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. rasa. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. pH meter. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. jangka sorong.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. warna. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. pembakar dengan tangan. jeruk. kekerasan. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. blender. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. karbit.5 %. kertas saring.5 %. erlenmeyer. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). refraktometer. dengan udara panas. . aroma.

Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3. . Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali. kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang.

Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. 3. 900 selama 1. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna. Flavor. 3. 5. dan Tekstur Gambar 5. 900 = 1.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. 2x2x2 cm3. T t = 700. flavor aroma dan tekstur. dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. 800. 5 menit . Aroma. 800.

aroma. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. dan ke-6 Gambar 7. wadah tertutup dan bahan masak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. . aroma. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. aroma. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. ke-3. 7. ke-3 dan ke-6. Pengamatan Blansir Gambar 6. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna. wadah tertutup.

5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm.5% + asam sitrat 0. 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya. garam dapur 0. dan larutan garam dapur 0. larutan vitamin C 0. Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0.5% (1:1). Warna.5% (1:1). Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8. H2O2 2%. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0.5%.5% + asam sitrat 0. ke-3.5% (1:1) Gambar 8.5% + asam sitrat 0. larutan vitamin C. dan ke-6 Gambar 9.5% (1:1) F : larutan garam dapur 0.

dan ke-6. ke-3. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. 11. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. tekstur. 10. Warna. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. Aroma. warna. dan aroma kemudian hitung waktu. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. .

Setelah itu dihitung waktunya. aroma. Aroma. dan teksurnya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna. 13. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna.

dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. kangkung. kentang. bit. ruang penyimpanan. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. pemeliharaan tanaman. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. bawang putih. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. 5. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . Sayuran batang. Sayur-sayuran daun. keadaan iklim. dan tekstur. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat. aroma. Permeabilitas protoplasma. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0. 1.15 kg/detik 3.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. cuci hingga warna merah hilang. jagung muda. mentimun. terong. sistem jaringan yaitu jaringan kulit. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. Setelah itu diamati warna. merah secara objektif 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. sedangkan secara subjektif lunak. Meja 2. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. sistem gambas. jika masih merah maka masih mengandung alkali. contohnya yang masih hidup. sayuran digolongkan menjadi: cara panen. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis. Sayuran tangkai daun. selada. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. tingkat kematangan. 3. wortel. cabe. contohnya. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. Sayuran umbi-umbian. Struktur sayur2. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. ukuran 10 cm. bayam. ubi jalar. Tingkat kekerasan cabe 2. Elastisitas dinding sel. 1.

sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. dan kedua makro dan mikro struktur. flavor. dan flavor. tengah. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. Sayuran kecambah. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. ukuran. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. 1997). Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. kemudian dirata-rata. bentuk. cahaya. 1996). Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. . Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. tekstur. Mutu internal terdiri atas tekstur. Cara mengukur kekerasan. kelembapan. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. kandungan zat gizi. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. bentuk. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. Mutu eksternal terdiri atas warna. 2012). Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya. Cara menggunakannya. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). pertama sifat aliran dan deformasi. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. rasa. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. kekerasan pada buah. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata. cacat fisik. toksikan dan jasad renik. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. curah hujan. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. ukuran. dll. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda.

Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. Sebaliknya. daun. Meja 2. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. biji. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. Dibandingkan dengan buah lain. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. praktis. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. dimana pada buah terdiri dari kulit. menyejukkan. Di dalam perut. buah. atau pisang barangan. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah.2009) . Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. pisang raja. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon.5% (Sumber: Kelompok A. dopamine. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. ia mengandung serotonin. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan. buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Jadi. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Saat diolah menjadi jus. Sudah begitu. Ada dua kelompok besar buah pisang. batang dll.5%. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. mudah dikupas tanpa alat bantu. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. misalnya. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. Karena tidak mengenal musim. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. Pisang juga mampu melapisi. Sebagaimana diketahui. Makanya.

Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. Untuk mencapai kestabilan.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0. putih. dengan konsentrasi rendah.40 pH2: 3. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. 2011). 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk. dengan menggunakan alat refraktometer. Meja 2. pembuatan jus. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano. Prisma dan Papan Skala. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. suatu bahan ataupun sampel.35% Brix. Harga indeks berkaleng. 3. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. mengetahui 2. .35 % Brix (Sumber: Kelompok A. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus.57 pHrata-rata: 3.0 nm dan 589. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah. 2010). Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar.46 % Padatan terlarut 0. maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron. yang juga menunjukan derajat ABBE. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. meningkat sejalan dengan proses penuaan. terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. untuk mengetahui serat. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. untuk mengetahui serat.42 pH3: 3. mengetahui atau konsentrasi tinggi. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias. Padatan Terlarut. alat ketuaan dan kematangan.6 nm. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. mengetahui kadar gula kasar. Tingkat 589. dibandingkan dengan sample. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang.

Hand Refraktometer . Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Meja 2. 2010). mesin. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. Hal ini api atau udara panas. Pengupasan tangan. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. 2. Tabel 4. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. penggunaan penutup luar buah atau sayur. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi . penggunaan uap. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran.

Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Oleh karena itu. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). memperbaiki tekstur. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. pektin. 1992). Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. dalam hal ini kentang. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. Perlakuan pendahuluan ini . Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan. atau meningkatkan palatabilitas bahan.

Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. sering terjadi pada kentang. sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. terkandung dalam bahan habis. hidrogen peroksida. membunuh karamelisasi ( Winarno. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. asam sitrat. pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. Proses memperpendek umur simpan produk. Meja 2. dan tekstur keras. pisang. . dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Tabel 5. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. atau polifenolase yang khas kentang kuat. titimlebur gula. aroma oksidase.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. dan lain-lain. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. 1997 ). pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. vitamin C. mikroorganisme serta mengawetkan bahan. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. garam. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. fenolase. perendaman dalam larutan sulfit. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut.

5% menghasilkan polifenol. Pada proses pengalengan. dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0. garam. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian). atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. garam terjadinya pencoklatan. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase. Perendaman dalam sulfit. aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda. Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar. menghasilkan warna kuning keputihan. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. oksigen. oksigen.Pada beberapa kasus pengalengan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu. 2012). Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase. vitamin C. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. Meja 2. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir. Dalam kasus ini.5% menghasilkan warna polifenolase. asam sitrat. 1997). Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0.5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah . garam dapur 0.5% Kuning muda + asam sitrat 0.5% Kuning pudar Vitamin C 0.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. dan senyawa pucat. Tabel 6.

Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). oksidator. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. tomat) dengan menggunakan etilen. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. dan peroksidase. garam. Laju perusakan meningkat. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. enzim. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. asam sitrat. oksigen dan senyawa poliphenol. fenolase dan polifenolase. menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. fenol oksidase. Menurut winarno (1997). salah satunya disebabkan oleh enzim. . sinar alkali. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. Perendaman dalam larutan sulfit. dan oksigen molekul. fenolase.dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase. substrat. mangga. jeruk. vitamin C. oksigen. atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. dan senyawa poliphenol. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. asetilen. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. sitokrom oksidase. bergabung dengan senyawa fenol. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme.

Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap. maka jaringan-jaringan dalam lunak. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. . jaringan tanaman yang muda. hemiselulosa. Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. protopektin dapat panci yang tertutup. Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. Meja 2. dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air.

Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. 1974). 1997). maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur . Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Serta untuk melunakkan bahan. 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Tabel 8. 2010). Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. 1998). Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya.

89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Meja 2. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan.8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2. Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0.0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. dan tektur tidak mngalami perubahan. 2012) d. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6. Meja 2. Meja 2. pH 5.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. 2012) b. Meja 2. 2012) c. aroma.0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak. Etilena merupakan gas yang mampu . Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. Atau. Asam absisat. Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Saat matang. namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Hormon yang berperan pada proses senescence. Karena bisa menguap. hormon ini dapat mempercepat proses senescence. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . yaitu: 1. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. Hormon etilen. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Hormon auksin. dapat menghambat terjadinya senescence. 4. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. Hormon gibberellin. 2010). Hormon sitokinin. Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Dengan demikian. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. dan merupakan senyawa organik . Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. 2. 3. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Saat metang. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. peran karbit tidak secara langsung. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.

dan warna kulit buah menjadi pucat. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini. dan aromanya kurang baik. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. tidak menarik. mudah busuk. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. 1997). Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. Proses pematangan berjalan dengan lambat. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. anggur. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. 1998). pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. 1998). peran karbit tidak secara langsung. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. Penyimpanan yang terlalu lama. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. Bahkan. Dengan demikian. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Karena bisa menguap. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. tidak seragam. sepertipisang. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. seperti jeruk. mangga. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. semangka .

Etilen 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. Meja 2. yaitu: endogen dan pematangan buah. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka. Meja 2. 2012).81 Padatan Terlarut 1. sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar. sehingga produksi CO2 meningkat.19 gram 4 gram pH 4.63 gram 4. Tabel 9.6224 % Brix (Sumber: Kelompok A. Selama klimaterik.18 Padatan Terlarut 2. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan .424 % Brix (Sumber: Kelompok A. etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara.13 gram pH 5. terjadinya proses respirasi kliamterik. Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. 2012) b. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. 1. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5. Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat.

sebuah gas dalam temperatur ruangan. mencegah timbulnya jamur. mencegah susutnya bobot buah. Bentuk padat parafin. CH4. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. seperti oktan C8H18. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. mudak kering. atau isoalkan juga disebut isoparafin. tidak mudah retak. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Pelapisan Lilin. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. atau alkan normal .dimana bercabang. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. 2012). Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. menutup luka atau goresan kecil. Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Anggota sejenis ini yang lebih berat. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. atau hidrokarbon parafin.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. 2003). karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Molekul parafin paling simpel adalah metana. Parafin. dll. terlihat mengkilap. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. Dalam kimia. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. 1998). Buah pun cepat busuk. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. tidak beracun. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. . mencegah busuk dan mempertahankan warna. disebut lilin parafin. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. lilin yang berasal dari lebah. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear. jangan terlalu tebal. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu.

Sugiono. Dzuloceano..html. http://tyashardjanti. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat. Anonim. Budi Daya Pisang Raja. IPB. Food Engineering Operations.shvoong. Pemasakan Pada Buah. Zuhairini. Endah.G. 1992.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. Yamaguchi. 1999.scribd. Aplied Science Publisher Limited. 1974. (2011). http://rubiyah. Jakarta.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat.org/wiki/Parafin. Jakarta. Pisang Segar. http://wordbiology.com/2010/01 /refraktometer. Jakarta:Penebar Swadaya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. Kimia Pangan dan Gizi. (2012). Refraktometer. Kimia Makanan.html. Deman. (1996). Penerbit Institut Teknologi Bandung.blogspot.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir. Penerbit Trubus Agrisarana. http://id. Anonim. Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran. Penebar Swadaya. diaskes: 05/11/2012. J. (2010). Surabaya. .multiply. http://www. http://www.blogspot. Banyumanik. Refraktometer. diakses: 05/11/2012. Penerbit PT. Brennan. Yogyakarta. Novary. diaskes: 05/11/2012. http://dzuloceano. http://www. Gramedia Pustaka Utama. (2009). Penebar Swadaya. http://ankes09. diaskes: 05/11/2012. diaskes: 05/11/2012. diakses : 05/11/2012.gobanyumanik.com/index. Kanisius. diaskes: 05/11/2012. Sjaefullah. Jakarta. Tien R. Winarno.html diaskes: 05/11/2012.scribd. Cetakan ke delapan. (2010). Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. F. Sciens. Muchtadi. (2003). diaskes: 05/11/2012. Sturktur Parafin. Anonim. (2012). (1997). diaskes: 05/11/2012. Bogor. Indeks Bias. Penanganan dan Pengolahan Buah. Bandung.wikipedia. (2012).com/2 009/01/20/pemasakan-buah.com/journ al/item/17. (2010).G. Anonim. Tyashadrajnti. Sayuran Dunia 1. London. Blansir. 1998. Rubiyah.com/2011 /11/peperangk-oseanografi. (2010) Padatan Terlarut. Petunjuk Memilih Buah Segar.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. Satuhu. John M. 1997.wordpress. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com/doc/5513705 8/Blanching. http://id. (2012). (1997). Rubatzky.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful