Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. dari buah dan sayur. dihasilkan oleh jaringan tanaman. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. blender. berat. jangka sorong. pisau. karbit. toples. bunsen. air yang mendidih dan gelas kimia. sehingga terlindungi dari kontaminasi. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. warna. kertas saring. erlenmeyer. warna. dengan udara panas. pH meter. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. kentang kecil. dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. NaOH 1 %. kentang besar. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. ukuran. rasa. dan vitamin C 0. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. . Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. garam dapur 0. jeruk. H2O2 dan vitamin C.5 %. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). aroma. kekerasan. bentuk.5 %. pembakar dengan tangan. stopwatch. refraktometer.

kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. . Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2.

Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. Flavor. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. 5. dan Tekstur Gambar 5. 2x2x2 cm3. dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. 900 = 1. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna. flavor aroma dan tekstur. 3. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. 3. 5 menit .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. 800. 900 selama 1. T t = 700. 800. Aroma.

ke-3. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna. wadah tertutup. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. 7. dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. ke-3 dan ke-6. wadah tertutup dan bahan masak. aroma. dan ke-6 Gambar 7. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. aroma. Pengamatan Blansir Gambar 6. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. . Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna. aroma.

5% + asam sitrat 0.5% (1:1).5% + asam sitrat 0.5% + asam sitrat 0.5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm. 9. Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya. dan larutan garam dapur 0. larutan vitamin C. H2O2 2%.5% (1:1) F : larutan garam dapur 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0. garam dapur 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8.5% (1:1) Gambar 8. Warna.5% (1:1). Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat.5%. ke-3. larutan vitamin C 0. Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . dan ke-6 Gambar 9.

11. Aroma. warna. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. 10. ke-3. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama. Warna. tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. dan aroma kemudian hitung waktu. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. dan ke-6. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. .

dan teksurnya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna. aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna. 13. Aroma.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Setelah itu dihitung waktunya. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12.

cuci hingga warna merah hilang. sayuran digolongkan menjadi: cara panen. contohnya yang masih hidup. Meja 2. Sayur-sayuran daun. sistem gambas. ukuran 10 cm. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas.15 kg/detik 3. jagung muda. Permeabilitas protoplasma. Setelah itu diamati warna. terong. ubi jalar. bawang putih. wortel. Tingkat kekerasan cabe 2. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. selada. kangkung. Sayuran batang. sistem jaringan yaitu jaringan kulit. tingkat kematangan. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. bit. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. Sayuran tangkai daun. 5. jika masih merah maka masih mengandung alkali. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. dan tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. sedangkan secara subjektif lunak. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. Sayuran umbi-umbian. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. merah secara objektif 0. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0. 3. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. kentang. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . Struktur sayur2.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. 1. pemeliharaan tanaman. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. cabe. mentimun. bayam. aroma. 1. Elastisitas dinding sel. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat. ruang penyimpanan. contohnya. keadaan iklim. sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis.

Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. pertama sifat aliran dan deformasi. dan kedua makro dan mikro struktur. tengah. ukuran. Sayuran kecambah. kandungan zat gizi. toksikan dan jasad renik. ukuran. cacat fisik. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. kelembapan. sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. bentuk. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. 1997). tekstur. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). Mutu eksternal terdiri atas warna. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. 2012). curah hujan. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. dan flavor. cahaya. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. dll. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. flavor. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. . Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. Cara menggunakannya. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. rasa. 1996). Cara mengukur kekerasan. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. bentuk. kemudian dirata-rata. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata. kekerasan pada buah. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. Mutu internal terdiri atas tekstur.

2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan. ia mengandung serotonin. praktis. Sebaliknya. biji. Makanya. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. pisang raja. batang dll. dimana pada buah terdiri dari kulit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. Sebagaimana diketahui. daun. Karena tidak mengenal musim. Di dalam perut. Sudah begitu. Jadi. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. Pisang juga mampu melapisi.5% (Sumber: Kelompok A. buah.5%. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan.2009) . Ada dua kelompok besar buah pisang. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Meja 2. atau pisang barangan. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. dopamine. misalnya. menyejukkan. mudah dikupas tanpa alat bantu. Saat diolah menjadi jus. Dibandingkan dengan buah lain.

0 nm dan 589. dibandingkan dengan sample. 3. putih.42 pH3: 3. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. 2011). Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. Meja 2. pembuatan jus. mengetahui kadar gula kasar. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano.46 % Padatan terlarut 0. 2010). Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. meningkat sejalan dengan proses penuaan. Harga indeks berkaleng. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample. dengan menggunakan alat refraktometer. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. Padatan Terlarut.40 pH2: 3. mengetahui atau konsentrasi tinggi.35% Brix. untuk mengetahui serat. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat.35 % Brix (Sumber: Kelompok A. suatu bahan ataupun sampel. mengetahui 2. Prisma dan Papan Skala.57 pHrata-rata: 3. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias. Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar. untuk mengetahui serat. Tingkat 589. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang. alat ketuaan dan kematangan.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0. terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. yang juga menunjukan derajat ABBE. dengan konsentrasi rendah. .6 nm. Untuk mencapai kestabilan. maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah.

2. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Meja 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi . Hand Refraktometer . pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. penggunaan penutup luar buah atau sayur. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. penggunaan uap. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. mesin. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. 2010). Pengupasan tangan. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. Hal ini api atau udara panas. Tabel 4.

Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Perlakuan pendahuluan ini . 1992). setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. pektin. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. memperbaiki tekstur. Oleh karena itu. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. dalam hal ini kentang. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. atau meningkatkan palatabilitas bahan. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air.

mikroorganisme serta mengawetkan bahan. dan tekstur keras. Tabel 5. Meja 2. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. dan lain-lain. Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. sering terjadi pada kentang. terkandung dalam bahan habis. pisang. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut. hidrogen peroksida. garam. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. membunuh karamelisasi ( Winarno. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. atau polifenolase yang khas kentang kuat. perendaman dalam larutan sulfit. fenolase. dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. aroma oksidase. .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir. pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. titimlebur gula. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. vitamin C. Proses memperpendek umur simpan produk. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. 1997 ). Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. asam sitrat.

garam terjadinya pencoklatan. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0. Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. dan senyawa pucat. atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0. Tabel 6. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar. Pada proses pengalengan. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda.5% + asam sitrat 0.Pada beberapa kasus pengalengan. Perendaman dalam sulfit.5% Kuning pudar Vitamin C 0. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah . menghasilkan warna kuning keputihan.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A. asam sitrat. dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0. Dalam kasus ini. 2012). aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu.5% menghasilkan polifenol. Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase. vitamin C. garam dapur 0. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. 1997). garam.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda.5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian).5% Kuning muda + asam sitrat 0. Meja 2. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim.5% menghasilkan warna polifenolase. oksigen. oksigen.

Laju perusakan meningkat. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. fenolase dan polifenolase. menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja. Perendaman dalam larutan sulfit. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. jeruk.dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. salah satunya disebabkan oleh enzim. mangga.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. Peroksidase. fenolase. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. . Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. oksigen dan senyawa poliphenol. asetilen. dan peroksidase. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. sitokrom oksidase. atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). dan senyawa poliphenol. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. oksidator. oksigen. vitamin C. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. asam sitrat. substrat. dan oksigen molekul. tomat) dengan menggunakan etilen. Menurut winarno (1997). bergabung dengan senyawa fenol. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. enzim. garam. fenol oksidase.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. sinar alkali.

Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut. hemiselulosa. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. protopektin dapat panci yang tertutup.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. jaringan tanaman yang muda. maka jaringan-jaringan dalam lunak. . Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. Meja 2. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap.

misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur . tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. Serta untuk melunakkan bahan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. Tabel 8. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. 1974). 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. 1997). 2010). dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. 1998). Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai.

Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5.0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6.0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. dan tektur tidak mngalami perubahan. Meja 2.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. 2012) b. pH 5. Meja 2. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan. sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. Meja 2.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. 2012) d. 2012) c.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a. Etilena merupakan gas yang mampu . Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0. aroma. Meja 2. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna.

Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. 2. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. peran karbit tidak secara langsung. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. 3. 2010). Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Hormon auksin. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Hormon sitokinin. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. hormon ini dapat mempercepat proses senescence. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Atau. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. 4. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. yaitu: 1. Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Saat metang. Dengan demikian. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. Hormon yang berperan pada proses senescence. Hormon etilen. Asam absisat. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Saat matang. Karena bisa menguap. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. dan merupakan senyawa organik . Hormon gibberellin. dapat menghambat terjadinya senescence.

Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. 1998). Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. Dengan demikian. dan warna kulit buah menjadi pucat. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. seperti jeruk. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. dan aromanya kurang baik. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini. mudah busuk. pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Karena bisa menguap. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Penyimpanan yang terlalu lama. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. peran karbit tidak secara langsung. anggur. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. sepertipisang. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. 1998). tidak menarik. mangga. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. semangka . Bahkan. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. tidak seragam. 1997). Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. Proses pematangan berjalan dengan lambat.

Tabel 9. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5. Etilen 2. Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. terjadinya proses respirasi kliamterik. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar.81 Padatan Terlarut 1. 2012) b. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. Meja 2. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat. 1. Selama klimaterik.18 Padatan Terlarut 2. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka. etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan .6224 % Brix (Sumber: Kelompok A. Meja 2.63 gram 4. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a.424 % Brix (Sumber: Kelompok A. 2012). Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran.19 gram 4 gram pH 4.13 gram pH 5. yaitu: endogen dan pematangan buah. sehingga produksi CO2 meningkat. kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya.

Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. disebut lilin parafin. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. mencegah timbulnya jamur. CH4. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. mudak kering. Anggota sejenis ini yang lebih berat. mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. . Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Buah pun cepat busuk. atau isoalkan juga disebut isoparafin. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. Parafin. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. jangan terlalu tebal. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. seperti oktan C8H18. mencegah susutnya bobot buah. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. 2012). Molekul parafin paling simpel adalah metana. tidak beracun.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. lilin yang berasal dari lebah. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. sebuah gas dalam temperatur ruangan. Dalam kimia. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. terlihat mengkilap. Bentuk padat parafin. karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu. atau hidrokarbon parafin. menutup luka atau goresan kecil. 1998). Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus. 2003). Pelapisan Lilin. dll. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82.dimana bercabang. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. tidak mudah retak. atau alkan normal .

(2010).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. J.G. http://id.shvoong. Cetakan ke delapan.com/2010/01 /refraktometer. diaskes: 05/11/2012. diaskes: 05/11/2012.scribd. Muchtadi. Anonim.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu.blogspot.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat. Zuhairini.blogspot. Bogor. diaskes: 05/11/2012. Jakarta. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Gramedia Pustaka Utama. Aplied Science Publisher Limited. Satuhu. Yogyakarta. .wordpress. http://wordbiology. http://rubiyah. Novary. diakses : 05/11/2012. (2010).multiply. http://ankes09. diakses: 05/11/2012. Brennan. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. (2011). Jakarta. Rubiyah. (2003).com/2011 /11/peperangk-oseanografi. Tien R. Sturktur Parafin. Pemasakan Pada Buah. Pisang Segar. Food Engineering Operations. Winarno. Dzuloceano.G. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat. Refraktometer. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Anonim. (2012). (2009). http://www. (1997). Penerbit PT.com/2 009/01/20/pemasakan-buah. 1998. Jakarta.html diaskes: 05/11/2012. diaskes: 05/11/2012. 1992. (2010).html.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27.scribd. Deman. F. Budi Daya Pisang Raja. Endah. 1999. Tyashadrajnti. http://dzuloceano. 1974.com/index. John M.com/doc/5513705 8/Blanching. diaskes: 05/11/2012. Sjaefullah.org/wiki/Parafin. London. Anonim. Penebar Swadaya. http://www. Surabaya.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir. Sugiono. Bandung. http://tyashardjanti. Yamaguchi. Petunjuk Memilih Buah Segar.. Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran. IPB. http://www. Anonim. Refraktometer. diaskes: 05/11/2012. (1996). Kanisius.gobanyumanik. Kimia Pangan dan Gizi. 1997. Kimia Makanan. (2010) Padatan Terlarut. Blansir. (2012). diaskes: 05/11/2012. Jakarta:Penebar Swadaya. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penerbit Trubus Agrisarana. Penebar Swadaya. (1997). (2012). Sciens. (2012).com/journ al/item/17. Rubatzky.html. Banyumanik. Sayuran Dunia 1. Indeks Bias. http://id.wikipedia.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful