P. 1
Buah Dan Sayur

Buah Dan Sayur

5.0

|Views: 1,481|Likes:
Published by Rianty Hedianti
buah dan sayur
buah dan sayur

More info:

Published by: Rianty Hedianti on Apr 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2014

pdf

text

original

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

5 %. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. dihasilkan oleh jaringan tanaman. blender. dengan udara panas. karbit. air yang mendidih dan gelas kimia. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. NaOH 1 %. jangka sorong. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. kekerasan. kentang kecil. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. ukuran. H2O2 dan vitamin C. jeruk. bunsen. kertas saring. pisau. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. warna. rasa. toples.5 %.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. dan vitamin C 0. dari buah dan sayur. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. aroma. bentuk. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. garam dapur 0. dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. . erlenmeyer. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah. berat. stopwatch. sehingga terlindungi dari kontaminasi. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). warna. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. pH meter. kentang besar. refraktometer. pembakar dengan tangan.

Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. . Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3. kemudian dirata-ratakan Gambar 3.

900 selama 1. Aroma. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. 5 menit . dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna. 3. 900 = 1. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. T t = 700. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. 800. 2x2x2 cm3. 800. Flavor. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. 3. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. dan Tekstur Gambar 5. flavor aroma dan tekstur. 5.

dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna. ke-3. ke-3 dan ke-6. aroma. 7. aroma. wadah tertutup. wadah tertutup dan bahan masak. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. aroma. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. dan ke-6 Gambar 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. Pengamatan Blansir Gambar 6. .

5% + asam sitrat 0.5% (1:1).5% + asam sitrat 0. dan ke-6 Gambar 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . larutan vitamin C.5% + asam sitrat 0. Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0.5% (1:1) F : larutan garam dapur 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8. larutan vitamin C 0.5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0. H2O2 2%. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat. 9. garam dapur 0. Warna.5%. dan larutan garam dapur 0. Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya.5% (1:1) Gambar 8.5% + asam sitrat 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm. ke-3.5% (1:1).

dan aroma kemudian hitung waktu. 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. . kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. Aroma. 10. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna. dan ke-6. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. ke-3. Warna. tekstur. warna.

aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12. 13.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. dan teksurnya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna. Aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna. Setelah itu dihitung waktunya.

sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. 5. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis. Sayuran tangkai daun. Struktur sayur2. 1. Sayur-sayuran daun. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. ubi jalar. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. pemeliharaan tanaman. sistem gambas. Sayuran umbi-umbian. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . sedangkan secara subjektif lunak.15 kg/detik 3.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. 3. ruang penyimpanan. aroma. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. mentimun. contohnya. tingkat kematangan. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. ukuran 10 cm. Sayuran batang. bit. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. Meja 2. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. cabe. kangkung. bawang putih. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Permeabilitas protoplasma. selada. wortel. kentang. dan tekstur. Setelah itu diamati warna. keadaan iklim. 1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. terong. cuci hingga warna merah hilang. sayuran digolongkan menjadi: cara panen. Elastisitas dinding sel. jagung muda. jika masih merah maka masih mengandung alkali. contohnya yang masih hidup. Tingkat kekerasan cabe 2. merah secara objektif 0. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. bayam. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. sistem jaringan yaitu jaringan kulit.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. cahaya. bentuk. cacat fisik. Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Cara mengukur kekerasan. 1997). Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. kekerasan pada buah. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. toksikan dan jasad renik. . Cara menggunakannya. kemudian dirata-rata. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. dan kedua makro dan mikro struktur. dan flavor. tengah. Mutu internal terdiri atas tekstur. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. Sayuran kecambah. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. kandungan zat gizi. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. 2012). Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. ukuran. curah hujan. flavor. pertama sifat aliran dan deformasi. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya. tekstur. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. kelembapan. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Mutu eksternal terdiri atas warna. 1996). dll. ukuran. bentuk. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). rasa. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas.

Dibandingkan dengan buah lain. Sudah begitu. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. buah. dopamine. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. daun. batang dll. mudah dikupas tanpa alat bantu. ia mengandung serotonin. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. atau pisang barangan. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Saat diolah menjadi jus.5% (Sumber: Kelompok A. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. biji.2009) . buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Karena tidak mengenal musim. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon. misalnya. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. Makanya. pisang raja. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. Pisang juga mampu melapisi. Meja 2. Jadi. Sebaliknya. Di dalam perut.5%. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. dimana pada buah terdiri dari kulit. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). menyejukkan. praktis. Sebagaimana diketahui. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. Ada dua kelompok besar buah pisang. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan.

Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. putih. dibandingkan dengan sample. dengan menggunakan alat refraktometer. pembuatan jus. 2011). untuk mengetahui serat. Harga indeks berkaleng. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk. dengan konsentrasi rendah. Untuk mencapai kestabilan. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias.57 pHrata-rata: 3. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah.0 nm dan 589.6 nm.40 pH2: 3.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. mengetahui 2. Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar. untuk mengetahui serat. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat. 3. alat ketuaan dan kematangan. Padatan Terlarut. Prisma dan Papan Skala. maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron. Tingkat 589. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3. terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. . mengetahui atau konsentrasi tinggi. 2010).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. meningkat sejalan dengan proses penuaan. mengetahui kadar gula kasar. suatu bahan ataupun sampel. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano. Meja 2. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. yang juga menunjukan derajat ABBE.35% Brix.42 pH3: 3. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.35 % Brix (Sumber: Kelompok A.46 % Padatan terlarut 0.

kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. Tabel 4. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi . Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. 2010). pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. penggunaan uap. Pengupasan tangan. pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. penggunaan penutup luar buah atau sayur. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. Hand Refraktometer .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1. Hal ini api atau udara panas. 2. mesin. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Meja 2. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan.

1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. 1992). pektin. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Oleh karena itu. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. atau meningkatkan palatabilitas bahan. dalam hal ini kentang. sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Perlakuan pendahuluan ini . Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. memperbaiki tekstur. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain.

Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. asam sitrat. pisang. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. aroma oksidase. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut. pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. vitamin C. fenolase. Proses memperpendek umur simpan produk. ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. 1997 ). sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. titimlebur gula. atau polifenolase yang khas kentang kuat. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Meja 2. sering terjadi pada kentang. mikroorganisme serta mengawetkan bahan. perendaman dalam larutan sulfit. dan lain-lain. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. membunuh karamelisasi ( Winarno. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). terkandung dalam bahan habis. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. dan tekstur keras. Tabel 5. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. hidrogen peroksida. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. garam. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir.

dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0. Tabel 6. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir. Pada proses pengalengan. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0. garam dapur 0.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda.5% Kuning muda + asam sitrat 0. Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu.5% + asam sitrat 0. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah .5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0. aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.5% menghasilkan warna polifenolase. Dalam kasus ini. oksigen. dan senyawa pucat. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A. garam. oksigen. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Meja 2. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. garam terjadinya pencoklatan. 2012). Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian). asam sitrat.Pada beberapa kasus pengalengan. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar. menghasilkan warna kuning keputihan.5% Kuning pudar Vitamin C 0. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda. Perendaman dalam sulfit. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. 1997).5% menghasilkan polifenol. vitamin C.

oksigen dan senyawa poliphenol. oksidator. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. asam sitrat. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. substrat. Laju perusakan meningkat. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. garam. fenolase. vitamin C. Peroksidase. Menurut winarno (1997). Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. salah satunya disebabkan oleh enzim. tomat) dengan menggunakan etilen.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. fenolase dan polifenolase. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. mangga. Perendaman dalam larutan sulfit. enzim. jeruk. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. oksigen. bergabung dengan senyawa fenol. atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. sitokrom oksidase. fenol oksidase. dan senyawa poliphenol. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). sinar alkali. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. dan peroksidase. dan oksigen molekul. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. asetilen. .

Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. jaringan tanaman yang muda. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. . Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut. hemiselulosa. maka jaringan-jaringan dalam lunak. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. protopektin dapat panci yang tertutup. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam. dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap. Meja 2.

1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. 1998). Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur . Serta untuk melunakkan bahan. tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Tabel 8. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. 2010). Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. 1974). 1997).

Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna. Meja 2.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6.0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. 2012) b. Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan.8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2. 2012) c. Etilena merupakan gas yang mampu .0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. 2012) d. pH 5.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6. Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra. Meja 2. aroma. Meja 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a. Meja 2. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan. dan tektur tidak mngalami perubahan.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. 4. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Atau. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. 2010). hormon ini dapat mempercepat proses senescence. yaitu: 1. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. dan merupakan senyawa organik . peran karbit tidak secara langsung. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Saat matang. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. 3. Saat metang. Hormon auksin. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Hormon sitokinin. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. Hormon yang berperan pada proses senescence. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. Asam absisat. Hormon gibberellin. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Hormon etilen. Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. Dengan demikian. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. Karena bisa menguap. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. dapat menghambat terjadinya senescence. Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. 2. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang.

apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. 1998). Proses pematangan berjalan dengan lambat. Karena bisa menguap. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. semangka . Suhu pemeraman harus berkisar antara 17.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. peran karbit tidak secara langsung. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. seperti jeruk. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. dan aromanya kurang baik. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. 1998). Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. mudah busuk. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. tidak seragam. dan warna kulit buah menjadi pucat. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Bahkan. Dengan demikian.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. 1997). mangga. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. tidak menarik. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. anggur. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. sepertipisang. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. Penyimpanan yang terlalu lama.

Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran. Etilen 2.81 Padatan Terlarut 1. kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka. sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat.13 gram pH 5. Meja 2. Tabel 9. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5. Selama klimaterik. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan . Meja 2.19 gram 4 gram pH 4. sehingga produksi CO2 meningkat. 2012) b. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim.424 % Brix (Sumber: Kelompok A. 2012). Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara. yaitu: endogen dan pematangan buah.6224 % Brix (Sumber: Kelompok A.18 Padatan Terlarut 2. 1.63 gram 4. terjadinya proses respirasi kliamterik.

Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. seperti oktan C8H18. Bentuk padat parafin. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. sebuah gas dalam temperatur ruangan. mencegah timbulnya jamur. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. atau alkan normal . Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. terlihat mengkilap. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. . Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. atau isoalkan juga disebut isoparafin. tidak mudah retak. karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. mudak kering. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Dalam kimia. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. dll.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. jangan terlalu tebal. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. disebut lilin parafin. mencegah susutnya bobot buah. Pelapisan Lilin. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. mencegah busuk dan mempertahankan warna. atau hidrokarbon parafin. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. 2003).dimana bercabang. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. lilin yang berasal dari lebah. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear. Molekul parafin paling simpel adalah metana. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. CH4. Parafin. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Buah pun cepat busuk. 2012). menutup luka atau goresan kecil. tidak beracun. 1998). Anggota sejenis ini yang lebih berat.

Tyashadrajnti. Kimia Makanan.com/2 009/01/20/pemasakan-buah.multiply. Surabaya. Zuhairini. Sayuran Dunia 1. Sjaefullah. (2010) Padatan Terlarut. Penebar Swadaya.com/2011 /11/peperangk-oseanografi. diaskes: 05/11/2012. Jakarta:Penebar Swadaya. (2010). Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran. Kanisius. 1998. diaskes: 05/11/2012. (2012). http://tyashardjanti. .blogspot. Tien R. diaskes: 05/11/2012. diaskes: 05/11/2012. Penebar Swadaya. Cetakan ke delapan. London. Pemasakan Pada Buah. Refraktometer. diakses: 05/11/2012.wikipedia. Novary. (2011). Pisang Segar. Sugiono. Penerbit PT. diaskes: 05/11/2012.G.com/2010/01 /refraktometer. Aplied Science Publisher Limited. http://wordbiology. Petunjuk Memilih Buah Segar. http://www. Muchtadi. (1996).php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. Anonim. (1997). Winarno. (2012). Budi Daya Pisang Raja. Indeks Bias. http://rubiyah. Food Engineering Operations. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar.scribd. (2010). (2010).com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. (2012). Satuhu. Rubatzky.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat. Jakarta.shvoong. Blansir. 1997. Banyumanik. F.com/journ al/item/17.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat. 1974.html. Endah. http://www. Dzuloceano.wordpress. (2012). John M. diaskes: 05/11/2012. IPB. http://www. http://id. http://ankes09. Bogor.G.blogspot. Yamaguchi.scribd. Penerbit Trubus Agrisarana. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Deman. Bandung.. Penanganan dan Pengolahan Buah. Rubiyah. 1999.html diaskes: 05/11/2012. J. (2003). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Kimia Pangan dan Gizi. Anonim. (2009).com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir. (1997). Sciens.gobanyumanik. Jakarta. Brennan. Yogyakarta. http://dzuloceano. Anonim.org/wiki/Parafin. diakses : 05/11/2012. http://id. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com/doc/5513705 8/Blanching. Refraktometer. Sturktur Parafin. Anonim.com/index. diaskes: 05/11/2012.html. 1992.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->