Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. pembakar dengan tangan. blender. jangka sorong. kekerasan. kertas saring. bunsen. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. dan vitamin C 0.5 %. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. rasa. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. dihasilkan oleh jaringan tanaman. karbit. . sehingga terlindungi dari kontaminasi. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. warna. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). bentuk.5 %. H2O2 dan vitamin C. dengan udara panas. warna. dari buah dan sayur. stopwatch. air yang mendidih dan gelas kimia. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif. kentang besar. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. refraktometer. ukuran. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. garam dapur 0. aroma. toples. kentang kecil. pH meter. dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. berat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. erlenmeyer. NaOH 1 %. pisau. jeruk.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3. . Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali.

5 menit . Aroma. dan Tekstur Gambar 5. 3. 900 = 1. flavor aroma dan tekstur. 2x2x2 cm3. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. 800. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. T t = 700. dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. 5. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. 900 selama 1. 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. 800. Flavor.

aroma. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna. ke-3. dan ke-6 Gambar 7. aroma.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. 7. ke-3 dan ke-6. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. . wadah tertutup dan bahan masak. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna. dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. aroma. wadah tertutup. Pengamatan Blansir Gambar 6. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0.

9.5% + asam sitrat 0.5% (1:1) F : larutan garam dapur 0. larutan vitamin C.5% (1:1). larutan vitamin C 0.5% (1:1) Gambar 8. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0. garam dapur 0. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm.5% + asam sitrat 0. dan larutan garam dapur 0.5% + asam sitrat 0.5%. Warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0. dan ke-6 Gambar 9.5% (1:1). H2O2 2%. Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya. ke-3.5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0.

dan ke-6. tekstur. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. Warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama. ke-3. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. Aroma. dan aroma kemudian hitung waktu. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. 10. 11.

dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12. Setelah itu dihitung waktunya. aroma. Aroma.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna. dan teksurnya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna. 13.

dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. kentang. Elastisitas dinding sel. Permeabilitas protoplasma. 1. cabe. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. aroma. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. pemeliharaan tanaman. dan tekstur. 5. sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. sistem gambas. contohnya yang masih hidup. bawang putih. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. wortel. 1. bit. bayam. tingkat kematangan. selada. Sayuran tangkai daun. kangkung. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. Setelah itu diamati warna. sistem jaringan yaitu jaringan kulit. ukuran 10 cm.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. Tingkat kekerasan cabe 2. Sayur-sayuran daun. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Sayuran batang. merah secara objektif 0. jagung muda. mentimun. sayuran digolongkan menjadi: cara panen.15 kg/detik 3. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. contohnya. Sayuran umbi-umbian. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . ruang penyimpanan. Struktur sayur2. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. keadaan iklim. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. terong. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. jika masih merah maka masih mengandung alkali. Meja 2. sedangkan secara subjektif lunak. ubi jalar. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis. 3. cuci hingga warna merah hilang.

Sayuran kecambah. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. 1996). cahaya. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. tekstur. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata. toksikan dan jasad renik. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. pertama sifat aliran dan deformasi. cacat fisik. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. Mutu eksternal terdiri atas warna. rasa. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. flavor. kandungan zat gizi. 1997). tengah. bentuk. Mutu internal terdiri atas tekstur. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Cara mengukur kekerasan. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. dan flavor. kelembapan. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. kemudian dirata-rata.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. ukuran. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. bentuk. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. dan kedua makro dan mikro struktur. dll. Cara menggunakannya. . kekerasan pada buah. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). curah hujan. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. ukuran. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. 2012).

atau pisang barangan. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Pisang juga mampu melapisi. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. mudah dikupas tanpa alat bantu. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. pisang raja. buah. Dibandingkan dengan buah lain. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. menyejukkan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. Karena tidak mengenal musim. Jadi. Makanya. dimana pada buah terdiri dari kulit. misalnya. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. Meja 2.5%.5% (Sumber: Kelompok A. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan. Di dalam perut. Ada dua kelompok besar buah pisang. Sebaliknya. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon. batang dll.2009) . Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan. Saat diolah menjadi jus. buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. praktis. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). Sebagaimana diketahui. daun. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. ia mengandung serotonin. Sudah begitu. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. biji. dopamine. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.

maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron. yang juga menunjukan derajat ABBE.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias. pembuatan jus. mengetahui kadar gula kasar. Untuk mencapai kestabilan. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3. dengan menggunakan alat refraktometer. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. 2010). Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar.6 nm.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0. untuk mengetahui serat.40 pH2: 3. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk. untuk mengetahui serat.46 % Padatan terlarut 0. Tingkat 589. suatu bahan ataupun sampel. 3. Meja 2. alat ketuaan dan kematangan. mengetahui 2. .57 pHrata-rata: 3. dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. Harga indeks berkaleng. meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano. dengan konsentrasi rendah. Prisma dan Papan Skala. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. putih. terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang. 2011).0 nm dan 589. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.42 pH3: 3. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis.35% Brix. Padatan Terlarut. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan.35 % Brix (Sumber: Kelompok A. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah. mengetahui atau konsentrasi tinggi.

Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. penggunaan penutup luar buah atau sayur. 2010). Tabel 4. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. 2. Meja 2. mesin. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi . Hal ini api atau udara panas. penggunaan uap. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. Pengupasan tangan. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. Hand Refraktometer . Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan.

Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. Oleh karena itu. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. dalam hal ini kentang. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. memperbaiki tekstur. 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan. atau meningkatkan palatabilitas bahan. pektin. sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Perlakuan pendahuluan ini . Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. 1992).

membunuh karamelisasi ( Winarno. . Proses memperpendek umur simpan produk. perendaman dalam larutan sulfit. mikroorganisme serta mengawetkan bahan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir. pisang. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. vitamin C. Tabel 5. pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. 1997 ). ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. sering terjadi pada kentang. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. terkandung dalam bahan habis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. hidrogen peroksida. atau polifenolase yang khas kentang kuat. asam sitrat. dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. fenolase. dan tekstur keras. aroma oksidase. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut. garam. titimlebur gula. Meja 2. dan lain-lain. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan.

atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu. sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim.5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0. Tabel 6. Dalam kasus ini. Meja 2. oksigen. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir. dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0. aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.5% menghasilkan warna polifenolase. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. garam terjadinya pencoklatan. Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. asam sitrat.5% Kuning muda + asam sitrat 0. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. vitamin C. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian). garam dapur 0. Pada proses pengalengan. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda. 1997).Pada beberapa kasus pengalengan. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar.5% menghasilkan polifenol.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda. Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah . garam. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. 2012). oksigen.5% Kuning pudar Vitamin C 0. menghasilkan warna kuning keputihan. dan senyawa pucat. Perendaman dalam sulfit.

oksigen. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. salah satunya disebabkan oleh enzim. tomat) dengan menggunakan etilen. dan peroksidase. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. oksidator. fenol oksidase. dan oksigen molekul. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. oksigen dan senyawa poliphenol. menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. dan senyawa poliphenol. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. asam sitrat.dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Perendaman dalam larutan sulfit. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja. garam. mangga. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). sinar alkali. enzim. substrat. . fenolase dan polifenolase. sitokrom oksidase. fenolase. Menurut winarno (1997). Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. vitamin C. Laju perusakan meningkat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. jeruk. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. asetilen. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. bergabung dengan senyawa fenol. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C.

Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap. jaringan tanaman yang muda. dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. hemiselulosa. protopektin dapat panci yang tertutup. Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut. . maka jaringan-jaringan dalam lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. Meja 2. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam.

Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. 1998). 2010). maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya. layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Tabel 8. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. 1974). Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Serta untuk melunakkan bahan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. 1997). Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur .

0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan. dan tektur tidak mngalami perubahan.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5. pH 5. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2. Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Etilena merupakan gas yang mampu . 2012) b. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6. Meja 2. 2012) d. Meja 2. 2012) c. Meja 2. Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra. aroma.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2. sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a. Meja 2.

Hormon auksin. dan merupakan senyawa organik . peran karbit tidak secara langsung. 3. dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. Dengan demikian. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. yaitu: 1. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Saat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Hormon etilen. Hormon sitokinin. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. 4. Saat metang. Karena bisa menguap. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. hormon ini dapat mempercepat proses senescence. 2. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. 2010). Atau. Asam absisat. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Hormon yang berperan pada proses senescence. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Hormon gibberellin. Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence.

mudah busuk. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. dan aromanya kurang baik. Penyimpanan yang terlalu lama. tidak menarik. Karena bisa menguap. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. semangka . 1997). Dengan demikian. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. Proses pematangan berjalan dengan lambat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. 1998). Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. dan warna kulit buah menjadi pucat. tidak seragam. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. 1998). anggur. mangga. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. sepertipisang. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. seperti jeruk. Bahkan. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. peran karbit tidak secara langsung.

1.63 gram 4.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. sehingga produksi CO2 meningkat.6224 % Brix (Sumber: Kelompok A. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan . Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. 2012). etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara. 2012) b.13 gram pH 5. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka.19 gram 4 gram pH 4.18 Padatan Terlarut 2. sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar.424 % Brix (Sumber: Kelompok A. kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya. terjadinya proses respirasi kliamterik. Meja 2. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran. Tabel 9. Meja 2. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. yaitu: endogen dan pematangan buah. Selama klimaterik. Etilen 2.81 Padatan Terlarut 1. Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim.

Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40. menutup luka atau goresan kecil. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. 2012). lilin yang berasal dari lebah. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Buah pun cepat busuk. Anggota sejenis ini yang lebih berat. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. terlihat mengkilap.dimana bercabang. Dalam kimia. Parafin. mencegah busuk dan mempertahankan warna. karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. mencegah timbulnya jamur. seperti oktan C8H18. atau isoalkan juga disebut isoparafin. jangan terlalu tebal. tidak beracun. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Molekul parafin paling simpel adalah metana. disebut lilin parafin. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Bentuk padat parafin. Pelapisan Lilin. mudak kering. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. atau hidrokarbon parafin. 1998). Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. . Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. mencegah susutnya bobot buah. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. tidak mudah retak. CH4. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. sebuah gas dalam temperatur ruangan. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. 2003). atau alkan normal . Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. dll.

http://tyashardjanti. Surabaya. Zuhairini. diaskes: 05/11/2012.com/2010/01 /refraktometer.. Dzuloceano.com/2 009/01/20/pemasakan-buah. Satuhu. Refraktometer. Budi Daya Pisang Raja. 1992. 1997. Indeks Bias. (1997). Sturktur Parafin. Rubiyah. (1997). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.G. diaskes: 05/11/2012. Food Engineering Operations. Banyumanik. Tien R.scribd.multiply. (2010) Padatan Terlarut. Pemasakan Pada Buah. Anonim. diaskes: 05/11/2012. Kanisius. Penebar Swadaya. Winarno. Jakarta:Penebar Swadaya. http://wordbiology. Endah.com/journ al/item/17. Kimia Pangan dan Gizi. Anonim. diaskes: 05/11/2012. Jakarta. Tyashadrajnti. (2010). http://ankes09. Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran.html. Novary. Sayuran Dunia 1. Yamaguchi.wikipedia.html diaskes: 05/11/2012. Jakarta. diakses: 05/11/2012. Yogyakarta. Deman. Brennan.blogspot. (2009). Anonim. diakses : 05/11/2012. J.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. (2012). Sciens. Muchtadi. (2011). diaskes: 05/11/2012. London. http://id. Petunjuk Memilih Buah Segar.scribd. Bogor. http://www. Penerbit PT. http://id. diaskes: 05/11/2012. 1999. (2012).blogspot. .gobanyumanik.shvoong.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat. (1996). Penerbit Institut Teknologi Bandung. http://dzuloceano.html.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. 1998. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Penebar Swadaya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. Anonim. (2010).com/doc/5513705 8/Blanching. http://rubiyah. (2010).G. Blansir. Penanganan dan Pengolahan Buah. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat.wordpress. Sugiono. F. John M. Pisang Segar. (2012). Aplied Science Publisher Limited. (2003). Bandung. diaskes: 05/11/2012. Refraktometer. 1974. http://www. Kimia Makanan. http://www. IPB. Gramedia Pustaka Utama. Penerbit Trubus Agrisarana. Sjaefullah. Rubatzky.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir.org/wiki/Parafin.com/2011 /11/peperangk-oseanografi. (2012).com/index. Jakarta. Cetakan ke delapan.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful