Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

5 %. rasa.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. H2O2 dan vitamin C. garam dapur 0.5 %. dengan udara panas. toples. bentuk. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. . kentang kecil. air yang mendidih dan gelas kimia. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. jangka sorong. warna. dari buah dan sayur. kertas saring. berat. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah. dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. aroma. blender. refraktometer. erlenmeyer. ukuran. NaOH 1 %. pisau. dan vitamin C 0. dihasilkan oleh jaringan tanaman. stopwatch. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). sehingga terlindungi dari kontaminasi. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. pembakar dengan tangan. warna. jeruk. karbit. kentang besar. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. pH meter. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. kekerasan. bunsen. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif.

Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. . Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2. kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3.

Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. 800. 5. 900 = 1. dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. 900 selama 1. Aroma. T t = 700. Flavor. 5 menit . 800. 2x2x2 cm3. 3. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. flavor aroma dan tekstur. 3. dan Tekstur Gambar 5.

wadah tertutup dan bahan masak. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna. 7. dan ke-6 Gambar 7. aroma. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Pengamatan Blansir Gambar 6. wadah tertutup. dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. . ke-3. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. aroma. aroma. ke-3 dan ke-6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0.

garam dapur 0.5% + asam sitrat 0. dan larutan garam dapur 0. H2O2 2%. 9.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8.5% + asam sitrat 0.5% (1:1) Gambar 8. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . ke-3. larutan vitamin C. Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0. larutan vitamin C 0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm.5% (1:1).5% + asam sitrat 0.5% (1:1) F : larutan garam dapur 0. Warna. Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya.5%. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0.5% + asam sitrat 0.5% (1:1).5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0. dan ke-6 Gambar 9.

Warna. 11. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama. . dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. Aroma. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. ke-3. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. warna. dan ke-6. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. dan aroma kemudian hitung waktu. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. tekstur.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . dan teksurnya. Setelah itu dihitung waktunya. aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna. dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12. Aroma. 13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna.

kentang. ukuran 10 cm. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat. bawang putih. 1. bit.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. keadaan iklim. sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. Sayuran batang. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. jika masih merah maka masih mengandung alkali. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. terong. ubi jalar. Setelah itu diamati warna. mentimun. 5. Sayuran tangkai daun.15 kg/detik 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . pemeliharaan tanaman. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. selada. bayam. 1. ruang penyimpanan. wortel. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0. kangkung. Sayur-sayuran daun. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. 3. sistem jaringan yaitu jaringan kulit. Permeabilitas protoplasma. cabe. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. Tingkat kekerasan cabe 2. contohnya. jagung muda. Meja 2. Sayuran umbi-umbian. cuci hingga warna merah hilang. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. sistem gambas. sayuran digolongkan menjadi: cara panen. merah secara objektif 0. aroma. Elastisitas dinding sel. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. tingkat kematangan. dan tekstur. contohnya yang masih hidup. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis. sedangkan secara subjektif lunak. Struktur sayur2. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4.

kelembapan. ukuran. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. tengah. flavor. kandungan zat gizi. Cara menggunakannya. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. ukuran. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. rasa. Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu internal terdiri atas tekstur. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. pertama sifat aliran dan deformasi. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). bentuk. dll. Cara mengukur kekerasan. kemudian dirata-rata. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. bentuk. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. . toksikan dan jasad renik. cahaya. 1997). cacat fisik. dan kedua makro dan mikro struktur. tekstur. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. curah hujan. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. 1996). Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. Sayuran kecambah. kekerasan pada buah. dan flavor. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. Mutu eksternal terdiri atas warna. 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). atau pisang barangan. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. batang dll.2009) . Jadi.5%. pisang raja. Karena tidak mengenal musim. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. menyejukkan. misalnya. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. praktis. mudah dikupas tanpa alat bantu. Sudah begitu. Di dalam perut. dimana pada buah terdiri dari kulit. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Dibandingkan dengan buah lain. Pisang juga mampu melapisi. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan. dopamine. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. Saat diolah menjadi jus. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. biji. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. daun. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. Sebaliknya.5% (Sumber: Kelompok A. Ada dua kelompok besar buah pisang. ia mengandung serotonin. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. Sebagaimana diketahui. buah. Meja 2. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. Makanya. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.

3. pembuatan jus. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. untuk mengetahui serat. mengetahui kadar gula kasar.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus. alat ketuaan dan kematangan. . terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk. suatu bahan ataupun sampel.57 pHrata-rata: 3. meningkat sejalan dengan proses penuaan. untuk mengetahui serat. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3. Untuk mencapai kestabilan. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah.35% Brix.6 nm. 2010).35 % Brix (Sumber: Kelompok A. dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample. dengan konsentrasi rendah. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang. Harga indeks berkaleng.42 pH3: 3. Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. mengetahui 2.40 pH2: 3.0 nm dan 589. Prisma dan Papan Skala.46 % Padatan terlarut 0. Padatan Terlarut. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. Tingkat 589. mengetahui atau konsentrasi tinggi. putih. Meja 2. yang juga menunjukan derajat ABBE. dengan menggunakan alat refraktometer. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. 2011). maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron.

Pengupasan tangan. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1. Hand Refraktometer . Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Hal ini api atau udara panas. Meja 2. 2010). Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. mesin. penggunaan penutup luar buah atau sayur. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. 2. penggunaan uap. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Tabel 4. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur.

Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. 1992). sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary. R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan. pektin. memperbaiki tekstur. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Oleh karena itu. setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. dalam hal ini kentang. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. atau meningkatkan palatabilitas bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. Perlakuan pendahuluan ini .

Tabel 5. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. dan tekstur keras. Meja 2. dan lain-lain. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. Proses memperpendek umur simpan produk. pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. perendaman dalam larutan sulfit. mikroorganisme serta mengawetkan bahan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir. sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. 1997 ). bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. . hidrogen peroksida. sering terjadi pada kentang. garam. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. aroma oksidase. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut. ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. terkandung dalam bahan habis. vitamin C. pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. titimlebur gula. fenolase. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. asam sitrat. membunuh karamelisasi ( Winarno. dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. atau polifenolase yang khas kentang kuat. pisang.

aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. oksigen. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim.5% Kuning muda + asam sitrat 0. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0.5% menghasilkan warna polifenolase.5% Kuning pudar Vitamin C 0. sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. Perendaman dalam sulfit. oksigen.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah . Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda. vitamin C.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda. atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase.5% + asam sitrat 0. garam terjadinya pencoklatan. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. 1997). asam sitrat. Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase. 2012). Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. Tabel 6. garam dapur 0. garam. dan senyawa pucat. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. Meja 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. Dalam kasus ini. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan.5% menghasilkan polifenol. menghasilkan warna kuning keputihan. Pada proses pengalengan. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian).5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0.Pada beberapa kasus pengalengan. dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0.

dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. dan senyawa poliphenol. substrat. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. fenolase. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme. . vitamin C. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. dan peroksidase. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. oksigen dan senyawa poliphenol. oksidator. Menurut winarno (1997). bergabung dengan senyawa fenol. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. Peroksidase. menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. oksigen. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. sitokrom oksidase. tomat) dengan menggunakan etilen. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. fenol oksidase. asetilen. fenolase dan polifenolase. garam. salah satunya disebabkan oleh enzim. asam sitrat. sinar alkali. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. enzim. jeruk. Laju perusakan meningkat. Perendaman dalam larutan sulfit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. dan oksigen molekul. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. mangga.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap. Meja 2. protopektin dapat panci yang tertutup. hemiselulosa. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. maka jaringan-jaringan dalam lunak. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. jaringan tanaman yang muda. Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. . bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam.

Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. 1997). Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. 1974). Tabel 8. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Serta untuk melunakkan bahan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. 1998). Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur . tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. 2010). Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas.

8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2. Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. 2012) c. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan. Meja 2.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. dan tektur tidak mngalami perubahan. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6. pH 5. sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. aroma. Meja 2. Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra. 2012) b.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a. Meja 2.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Meja 2. Etilena merupakan gas yang mampu . Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5. 2012) d.0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna.

Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. Atau. Hormon sitokinin. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. Asam absisat. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. Dengan demikian. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. 4. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. Hormon etilen. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Karena bisa menguap. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. dan merupakan senyawa organik . sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. Hormon yang berperan pada proses senescence. 2010). zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Saat metang. Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Hormon gibberellin. Saat matang. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. 2. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. peran karbit tidak secara langsung.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. yaitu: 1. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. hormon ini dapat mempercepat proses senescence. dapat menghambat terjadinya senescence. 3. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. Hormon auksin.

utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. peran karbit tidak secara langsung. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. mudah busuk. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. 1997). Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. dan warna kulit buah menjadi pucat. Dengan demikian. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini. mangga. sepertipisang. 1998). Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. 1998). Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. dan aromanya kurang baik.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. Proses pematangan berjalan dengan lambat. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. semangka . Bahkan. seperti jeruk. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. tidak menarik. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. Penyimpanan yang terlalu lama. anggur. tidak seragam. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. Karena bisa menguap. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang.

424 % Brix (Sumber: Kelompok A.13 gram pH 5.19 gram 4 gram pH 4. Selama klimaterik. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. Tabel 9. sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar.63 gram 4. Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi.18 Padatan Terlarut 2. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan . 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. 1. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran. 2012). kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat. 2012) b. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka. terjadinya proses respirasi kliamterik. Etilen 2. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim. yaitu: endogen dan pematangan buah.6224 % Brix (Sumber: Kelompok A. sehingga produksi CO2 meningkat.81 Padatan Terlarut 1. etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara. Meja 2. Meja 2.

Pelapisan Lilin. . atau isoalkan juga disebut isoparafin. lilin yang berasal dari lebah. tidak mudah retak. seperti oktan C8H18. karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. mencegah susutnya bobot buah. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. atau hidrokarbon parafin. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. mudak kering. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. 1998). Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Bentuk padat parafin. dll. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. Molekul parafin paling simpel adalah metana. jangan terlalu tebal. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Parafin. CH4. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. atau alkan normal . Dalam kimia. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear.dimana bercabang. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Buah pun cepat busuk. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. mencegah timbulnya jamur. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. 2012). Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. disebut lilin parafin. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. menutup luka atau goresan kecil. terlihat mengkilap. mencegah busuk dan mempertahankan warna. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Anggota sejenis ini yang lebih berat. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. sebuah gas dalam temperatur ruangan. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. 2003). Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. tidak beracun. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830.

Anonim. Yamaguchi. Gramedia Pustaka Utama.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat. Deman. diaskes: 05/11/2012. 1998. (2010) Padatan Terlarut. Novary. Pemasakan Pada Buah. Anonim.wordpress. Pisang Segar. diaskes: 05/11/2012. Jakarta. 1974. http://www. (1997). diakses: 05/11/2012. Penebar Swadaya.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27.scribd. Sjaefullah. Tyashadrajnti.com/2011 /11/peperangk-oseanografi. Penebar Swadaya. Food Engineering Operations. Kanisius.gobanyumanik. Jakarta.. Kimia Pangan dan Gizi. Anonim. http://www. Dzuloceano.multiply. (2010). Penerbit PT. diaskes: 05/11/2012. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. IPB. http://tyashardjanti. Indeks Bias.org/wiki/Parafin. Petunjuk Memilih Buah Segar. Banyumanik. . Aplied Science Publisher Limited. http://dzuloceano.com/journ al/item/17. Sugiono. diakses : 05/11/2012. (2011).com/doc/5513705 8/Blanching. London.com/2 009/01/20/pemasakan-buah. (2009). (2003). (1997).com/index. Brennan. Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran.blogspot. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.scribd. (2012). Surabaya. Anonim. (2012). (2010). Sturktur Parafin. Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. Penerbit Trubus Agrisarana.G. (1996). Kimia Makanan. Refraktometer. 1992. Bogor.shvoong. diaskes: 05/11/2012. Zuhairini. http://id. Budi Daya Pisang Raja. http://id. Jakarta:Penebar Swadaya. http://www. 1997. Refraktometer. Yogyakarta. Rubiyah.blogspot. Rubatzky. Satuhu.com/2010/01 /refraktometer. Tien R. Cetakan ke delapan. J. Winarno. diaskes: 05/11/2012.wikipedia. John M. http://ankes09. Penanganan dan Pengolahan Buah. http://rubiyah. F. Bandung. diaskes: 05/11/2012. Endah. Jakarta.html. http://wordbiology. Blansir. 1999. Sayuran Dunia 1.html.G. (2012). (2010).com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat. diaskes: 05/11/2012.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. (2012). Sciens. Penerbit Institut Teknologi Bandung.html diaskes: 05/11/2012.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .