BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. 4. metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. tetapi bahan makanan . 3. Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. Menurut Fellows (1990). 1994). Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying).2. Morreira (1999). Menurut Ketaren (1986). Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson.

2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika. Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. 2. . Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas. (Dobraszczyk. 1986). 1985 dalam Tursilawati. 1999). & Bouchon. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying.dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng. 2006 dalam Mariscal M 2008). sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. 2009). Ainsworth. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Ibanoglu. menambah rasa gurih.

Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas.Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. 1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. uap panas. sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng. bahan makanan yang digoreng dan panas. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. maupun minyak gorengnya. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Gambar 1. Selain itu .

Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). “coeficient of oil renewal” besar. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. permukaan bahan pangan akan mengering. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan. kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. Akibat proses pemanasan tersebut. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. melalui media pindah panas minyak goreng. smoke point tinggi dan titik cair rendah. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak.penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. Pada saat bahan pangan digoreng. ketidak jenuhannya tinggi. yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Selama penggorengan. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985). Menurut Muchtadi (2008).

Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah . Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. yang mengakibatkan perubahan kekentalan. dan warna minyak goreng. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat.kapiler yang lebih besar dahulu. dan pada kondisi vakum. atmosferik. harus digoreng pada suhu tinggi. flavor. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak. Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas. dan digantikan oleh minyak panas. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . Gambar 2. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas. yang menyebabkan tekstur yang renyah.

Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. misalnya dapat mencapai 90˚C. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. serta tekstur yang renyah. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas. teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan. menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak .konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. 2.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum. apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C.

proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. 1995). sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. . sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Menurut Lawson (1995). Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. dan deep fat frying. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. sehingga bahan perlu dibolak. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga.balik agar matang secara merata. Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. pan frying.

Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng. “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson. Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi. suhu dan lama penggorengan. Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan. 1967). Pada pangan tipis seperti keripik. (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. Gambar 3. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak.5 Transfer Panas .4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. 2. 2. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. “Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan. dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan. pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara. Inti adalah bagian yang masih mengandung air.

1964).faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. Panas merupakan dasar dari proses pemasakan. yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input. 2001). 1967). Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 . dan perbedaan tekanan kapiler. porositas bahan. Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. atau 163-196˚C (Block. Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi. Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. koefisien transfer panas. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. Faktor. konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan.Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas. Sahin et al. tergantung bahan pangan yang akan digoreng. 1999). viskositas minyak. difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan.221˚C (Winarno. suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . transfer massa air dan transfer minyak. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan. Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam .178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak. Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah. Penggorengan pada suhu 165. 2. Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak. 1997).

Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik. Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar. dkk. yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. Dengan meningkatnya waktu penggorengan.8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi).bentuk uap air. 2. Pada awal terbentuknya kerak. air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil. 2. 1980). 1992).7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. (Varela. (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat. akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent). 1988). (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. 1992). . Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak.

3. Panas listrik melalui kawat pemanas 2.9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak. Menurut Ketaren (1986). . Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm. Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren.Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. 2. Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk. Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe). Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm. Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. 1986). Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng. Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. 2. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya.

penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. uap air. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. 2. Gambar 4. 1967). Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat.10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”.remah bahan pangan (Robertson. mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih .perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki. 2. bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan.11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006). minyak. 2002). 1955). (4) perubahan di mensional bahan pangan. (2) evaporasi air.Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force. minyak jelantah dan remah. 1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan. Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson. (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC. dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block. uap minyak.

Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum. 7. 3. . Tabung penggoreng. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah.52 cmHg-7. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. serta untuk menghisap uap air bahan. 2.6 cmHg. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. Pompa vakum water jet. Gambar 5. misalnya dapat mencapai 90˚C. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. aroma. Kondensor. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa.

Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Unit Pemanas. 7. Keranjang Penampung bahan 8. Bak air sirkulasi 14. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Saluran hisap uap air 10. Bagian Pengaduk Penggorengan. Pompa sirkulasi 12. 6. berfungsi untuk meniriskan kripik. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. menggunakan kompor gas LPG.4. Pengukur vakum 7. Gambar 6. Kondensor 9. Tabung penggoreng 3. Kerangka . Saluran air pendingin 13. 5. Sumber pemanas 2. Penampung kondensat 6. Mesin pengering (spinner). Pengendali suhu 5. berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Tuas pengaduk 4. Water Jet 11.

Rossell. Tesis. 1. Trend Food Sci. R. D. M. Makara. Lipid oxidation of deep fat frying. Oreopoulou. Chemistry of Frying Oils. R. Abington Hall. Sains.B. Z..K..Eds. Malang. 48. Frying. Vol. D. 219-225. Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet.F.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto. Maroulis. Cambridge. Ratu. 2003. 1991. . Woodhead Publishing Limited...E. E. April 2009: 23-28 Blumenthal. andMin. New York. and Stier. 2001. 13. in Food Lipids and Health. 1998. p.V. and Marinos-Kouris. Mulono. Abington. Optimization of deep fat frying Krokida. J. Lastriyanto. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika. No. B. Universitas Brawijaya.. 2001. Colour changes during deep fat frying. Journal of Food Engineering. M. 1996. England. A. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans.G.M.McDonald. 139. Fakultas Teknologi Pertanian. operations.B. Program Studi Teknik Pertanian. Dekker. Perkins.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful