P. 1
Tinjauan Pustaka Penggorengan (Kuliah Mp3)

Tinjauan Pustaka Penggorengan (Kuliah Mp3)

|Views: 996|Likes:
Published by Fia Noviyanti
Penggorengan
Penggorengan

More info:

Published by: Fia Noviyanti on Apr 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2014

pdf

text

original

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. Menurut Ketaren (1986). maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa.2. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. 4. 3. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. Menurut Fellows (1990). Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. 1994). tetapi bahan makanan . Morreira (1999). metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan.

1999). Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng. Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. (Dobraszczyk. Ibanoglu. 2006 dalam Mariscal M 2008). Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. & Bouchon. Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air.2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. menambah rasa gurih. sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. 1985 dalam Tursilawati. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas. Ainsworth. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren.dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying. 1986). . 2. Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. 2009). Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal.

Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. maupun minyak gorengnya. 1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun).Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. uap panas. Selain itu . minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. bahan makanan yang digoreng dan panas. sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng.

Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C. Selama penggorengan. permukaan bahan pangan akan mengering. peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C.penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Akibat proses pemanasan tersebut. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. smoke point tinggi dan titik cair rendah. akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan. ketidak jenuhannya tinggi. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. “coeficient of oil renewal” besar. kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. Menurut Muchtadi (2008). melalui media pindah panas minyak goreng. yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. Pada saat bahan pangan digoreng. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985).

Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Gambar 2. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. flavor. yang mengakibatkan perubahan kekentalan. yang menyebabkan tekstur yang renyah. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. harus digoreng pada suhu tinggi. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah . Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak. Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas.kapiler yang lebih besar dahulu. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. atmosferik. dan warna minyak goreng. dan pada kondisi vakum. dan digantikan oleh minyak panas.

teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak . Proses penggorengan pada kondisi bertekanan.konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). serta tekstur yang renyah. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. 2. misalnya dapat mencapai 90˚C. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah.

Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”. dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. dan deep fat frying. sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. sehingga bahan perlu dibolak. proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan.balik agar matang secara merata. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. Menurut Lawson (1995). Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. . Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. pan frying. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. 1995).

“Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan. Inti adalah bagian yang masih mengandung air. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara. Gambar 3. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan. suhu dan lama penggorengan. Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi. 2. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng.5 Transfer Panas . Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan. Pada pangan tipis seperti keripik. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. 1967). 2.4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi.

Penggorengan pada suhu 165.221˚C (Winarno. Panas merupakan dasar dari proses pemasakan. transfer massa air dan transfer minyak. Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi. koefisien transfer panas. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a. tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak. Sahin et al.faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam . sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah.Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas. suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input. Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 . Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. tergantung bahan pangan yang akan digoreng. sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. Faktor. atau 163-196˚C (Block. 1997). 1967). viskositas minyak. dan perbedaan tekanan kapiler.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. 1999). 1964). konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan.178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. 2. 2001). Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak. porositas bahan.

2. Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar. yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat.8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi). Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik. 1980). Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas. 1988). tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. . Dengan meningkatnya waktu penggorengan. air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil. tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. dkk. 1992). (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent). akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. 2. Pada awal terbentuknya kerak.bentuk uap air. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. (Varela. 1992).7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom.

Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe). Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk. Menurut Ketaren (1986). 3. Panas listrik melalui kawat pemanas 2. Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen. . 1986).9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. 2. 2.Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya. Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm. Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren. dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa. Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm.

1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan.11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006). Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih . minyak jelantah dan remah.10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”. Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson.remah bahan pangan (Robertson. dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block.perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki. 1967). 2002).Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force. bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC. uap minyak. mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat. uap air. (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. (2) evaporasi air. minyak. (4) perubahan di mensional bahan pangan. 2. 1955). penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. 2. Gambar 4.

Pompa vakum water jet.6 cmHg. Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1. 2. Tabung penggoreng. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa. 3. aroma.52 cmHg-7. Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. 7. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. serta untuk menghisap uap air bahan. . Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. misalnya dapat mencapai 90˚C.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum. Gambar 5. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Kondensor. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah.

Water Jet 11. Kondensor 9. Tuas pengaduk 4. Keranjang Penampung bahan 8. Gambar 6. menggunakan kompor gas LPG. Tabung penggoreng 3. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Mesin pengering (spinner). Sumber pemanas 2. 6. Pengendali suhu 5. Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. 7. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Saluran air pendingin 13. Unit Pemanas. Pompa sirkulasi 12. berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bak air sirkulasi 14. 5. berfungsi untuk meniriskan kripik. Saluran hisap uap air 10. Kerangka . berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.4. Bagian Pengaduk Penggorengan. Penampung kondensat 6. Pengukur vakum 7.

V. 1. operations. Tesis. Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet. 1991. Journal of Food Engineering. andMin. Optimization of deep fat frying Krokida. M. Abington Hall. M. Rossell. Lipid oxidation of deep fat frying. R. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans.McDonald. . A. England. R. Sains. Vol. Fakultas Teknologi Pertanian. 2001. Chemistry of Frying Oils. Dekker. Mulono.Eds. Lastriyanto. April 2009: 23-28 Blumenthal. 2001. Ratu.E. Cambridge.. in Food Lipids and Health. Maroulis. Makara. D. Oreopoulou.. 1998. Abington. Colour changes during deep fat frying. Malang.. p. Trend Food Sci. 48. 2003. 139.M. D.F. Z. and Stier.. Program Studi Teknik Pertanian. B. J.B. Perkins. 1996. New York.. No.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto.B. and Marinos-Kouris. Frying. E. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika. 13.G. Universitas Brawijaya.K. Woodhead Publishing Limited. 219-225.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->