BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. Menurut Ketaren (1986). Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. 4. Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). 3. maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Menurut Fellows (1990). Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. 1994).2. tetapi bahan makanan . Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. Morreira (1999). Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas.

Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. (Dobraszczyk. Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah.dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng. 1986). Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. & Bouchon. sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas. menambah rasa gurih. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. 1985 dalam Tursilawati. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying. . Ibanoglu. 1999). menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren. 2. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. 2009). Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Ainsworth. 2006 dalam Mariscal M 2008).2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika. Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air.

1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. maupun minyak gorengnya. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. bahan makanan yang digoreng dan panas. sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker.Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. uap panas. Gambar 1. Selain itu . Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun).

Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). Menurut Muchtadi (2008). peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. ketidak jenuhannya tinggi. Selama penggorengan. Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan.penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. Akibat proses pemanasan tersebut. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. smoke point tinggi dan titik cair rendah. permukaan bahan pangan akan mengering. melalui media pindah panas minyak goreng. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Pada saat bahan pangan digoreng. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. “coeficient of oil renewal” besar. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985). Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan.

demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. dan digantikan oleh minyak panas. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas. dan pada kondisi vakum. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. yang mengakibatkan perubahan kekentalan. atmosferik. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. flavor. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah . Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. yang menyebabkan tekstur yang renyah. Gambar 2. dan warna minyak goreng. harus digoreng pada suhu tinggi. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan.kapiler yang lebih besar dahulu.

apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. serta tekstur yang renyah. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak . Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). 2. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. misalnya dapat mencapai 90˚C. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan.konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer.

Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan. sehingga bahan perlu dibolak.balik agar matang secara merata. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. dan deep fat frying. sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. Menurut Lawson (1995). 1995). pan frying. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling. dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. . Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point.

Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi. 2. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. Inti adalah bagian yang masih mengandung air. dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan. “Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan. Pada pangan tipis seperti keripik. Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan.5 Transfer Panas . pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. 1967). Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan. (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng.4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. suhu dan lama penggorengan. “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson. Gambar 3.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. 2. Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara.

faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. 1967). koefisien transfer panas. Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam . sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah. Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. viskositas minyak. Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 .178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. 2. Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. atau 163-196˚C (Block. 1999). difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi. Penggorengan pada suhu 165. tergantung bahan pangan yang akan digoreng.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak. Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan. dan perbedaan tekanan kapiler. konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. 1964). suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . transfer massa air dan transfer minyak. porositas bahan. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a. Faktor. yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input. sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. Sahin et al.221˚C (Winarno. 2001). 1997).Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas. Panas merupakan dasar dari proses pemasakan.

1980). air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil.bentuk uap air. Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent).8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi). kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air. tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. 1988). 2. (Varela. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat. Dengan meningkatnya waktu penggorengan. Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik. tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar. (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas.7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom. 1992). 2. . dkk. Pada awal terbentuknya kerak. Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. 1992).

. Menurut Ketaren (1986).9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen.Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. 3. Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. 2. dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa. Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren. Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm. Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak. Panas listrik melalui kawat pemanas 2. Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk. Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe). Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. 1986). Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. 2. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng. Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm.

1967). bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan. 1955). (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. uap air. minyak jelantah dan remah. (2) evaporasi air. Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson.10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”. dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block. uap minyak. 2002). penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC. minyak.perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki. Gambar 4. Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat.Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih . 1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan. 2.remah bahan pangan (Robertson.11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006). (4) perubahan di mensional bahan pangan. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. 2.

52 cmHg-7. Kondensor. Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa. 7. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Pompa vakum water jet. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. aroma. Gambar 5. 3. 2. Tabung penggoreng.6 cmHg. serta untuk menghisap uap air bahan. . Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. misalnya dapat mencapai 90˚C. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum.

Bak air sirkulasi 14. Saluran hisap uap air 10. menggunakan kompor gas LPG. Pengendali suhu 5. Unit Pemanas. berfungsi untuk meniriskan kripik. Keranjang Penampung bahan 8. Water Jet 11. Penampung kondensat 6. Pompa sirkulasi 12. Tuas pengaduk 4. Tabung penggoreng 3. Kondensor 9. Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. Gambar 6. Pengukur vakum 7. 6. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Sumber pemanas 2. Mesin pengering (spinner). berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Saluran air pendingin 13.4. Bagian Pengaduk Penggorengan. 5. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Kerangka .

Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet. D. Vol. 139. R. operations. Rossell.G. Universitas Brawijaya. Fakultas Teknologi Pertanian. April 2009: 23-28 Blumenthal.. Colour changes during deep fat frying. Journal of Food Engineering. A. 1991. 1998. 2001. E.. Abington. Woodhead Publishing Limited.. Chemistry of Frying Oils. Frying. 2003. Makara. 13. 48. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika. Perkins. Oreopoulou. and Marinos-Kouris. 1996. p. Cambridge. andMin. Program Studi Teknik Pertanian. Sains. 2001.. D. Lastriyanto.McDonald.Eds. New York.K. M.M. J. 219-225. Maroulis. Dekker.V. Tesis.B. Lipid oxidation of deep fat frying. Trend Food Sci. Ratu. Mulono. B. England. . M. Malang. R. in Food Lipids and Health. Optimization of deep fat frying Krokida. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. and Stier.B. Abington Hall.E.F. 1.. Z. No.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful