BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

Menurut Ketaren (1986). Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. Menurut Fellows (1990). Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. 1994). Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. tetapi bahan makanan . tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. 4. Morreira (1999). Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak.2. 3. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa.

1999). 2006 dalam Mariscal M 2008). Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. & Bouchon. Ibanoglu. menambah rasa gurih. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 2009). Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. 2.2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika. 1986).dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. . 1985 dalam Tursilawati. Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Ainsworth. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas. (Dobraszczyk. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng.

Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. bahan makanan yang digoreng dan panas. Selain itu . minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. 1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. uap panas. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1.Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. maupun minyak gorengnya. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun).

penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. ketidak jenuhannya tinggi. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap. terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). smoke point tinggi dan titik cair rendah. kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Menurut Muchtadi (2008). melalui media pindah panas minyak goreng. permukaan bahan pangan akan mengering. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. Pada saat bahan pangan digoreng. akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan. kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Selama penggorengan. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985). Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. “coeficient of oil renewal” besar. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C. Akibat proses pemanasan tersebut. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya.

dan digantikan oleh minyak panas. demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. harus digoreng pada suhu tinggi. Gambar 2. dan warna minyak goreng. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas. yang mengakibatkan perubahan kekentalan. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. atmosferik. dan pada kondisi vakum. Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. flavor. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. yang menyebabkan tekstur yang renyah. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas.kapiler yang lebih besar dahulu. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah .

Proses penggorengan pada kondisi bertekanan. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. serta tekstur yang renyah. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara.konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak . teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas. 2. misalnya dapat mencapai 90˚C. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer.

Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling. 1995). Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. dan deep fat frying. .balik agar matang secara merata. dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. sehingga bahan perlu dibolak. Menurut Lawson (1995). pan frying. dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam.

Pada pangan tipis seperti keripik. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. 2. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. “Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan. Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan. Inti adalah bagian yang masih mengandung air. 1967). “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak.4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. Gambar 3. suhu dan lama penggorengan. 2. (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi. Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan. dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan.5 Transfer Panas . Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi.

Faktor. porositas bahan. konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah. viskositas minyak.178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. Penggorengan pada suhu 165. koefisien transfer panas. Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. 1999). suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan. 1964). Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. Panas merupakan dasar dari proses pemasakan. 2001). Sahin et al. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a. Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi. 1967). dan perbedaan tekanan kapiler. tergantung bahan pangan yang akan digoreng.Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input.faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 . transfer massa air dan transfer minyak. atau 163-196˚C (Block. 1997). tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak. 2.221˚C (Winarno. Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam . Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak.

(Varela.8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi). 1992). 1992). yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. 2. 1980).bentuk uap air. Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak. tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. 1988). Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar. dkk. 2.7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom. akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. Pada awal terbentuknya kerak. kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air. (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas. (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent). Dengan meningkatnya waktu penggorengan. Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik. .

2. 2. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe).Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. 3. Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa. Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm. Menurut Ketaren (1986). Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk. Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng. . 1986). Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen.9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak. Panas listrik melalui kawat pemanas 2. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya.

uap air. uap minyak. (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. (2) evaporasi air.11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006). dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih . minyak.10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”. 1967). penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat. 2002). Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson.perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki. 2. Gambar 4. minyak jelantah dan remah. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC. 2. (4) perubahan di mensional bahan pangan. 1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan. 1955).remah bahan pangan (Robertson. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan.Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force.

Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. 7. 2. Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1.6 cmHg. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Gambar 5. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Kondensor. 3. aroma. . Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.52 cmHg-7. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa. dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Tabung penggoreng. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. serta untuk menghisap uap air bahan. misalnya dapat mencapai 90˚C.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum. Pompa vakum water jet.

berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Saluran hisap uap air 10. Gambar 6. Tuas pengaduk 4. Kondensor 9. berfungsi untuk meniriskan kripik. Pompa sirkulasi 12. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung.4. Sumber pemanas 2. Keranjang Penampung bahan 8. Tabung penggoreng 3. Saluran air pendingin 13. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Unit Pemanas. Mesin pengering (spinner). Kerangka . Water Jet 11. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian Pengaduk Penggorengan. Pengukur vakum 7. Penampung kondensat 6. 6. Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. 5. Pengendali suhu 5. Bak air sirkulasi 14. menggunakan kompor gas LPG. 7.

Malang. Woodhead Publishing Limited. 139. p.E.McDonald. Program Studi Teknik Pertanian. No.K. Journal of Food Engineering. Abington. 2003. Fakultas Teknologi Pertanian. andMin. Oreopoulou. operations. 1. 1998. 1996. Frying. Mulono.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto. 13. Abington Hall. Lastriyanto. . Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet. Tesis. Makara. 2001. Trend Food Sci. Perkins. M.G. R... D. Lipid oxidation of deep fat frying. and Marinos-Kouris. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika.F.. 2001. Z. Sains. Ratu. and Stier. 48. R.M.. England. in Food Lipids and Health. B. Maroulis. New York.B. D. April 2009: 23-28 Blumenthal. Cambridge. J.V. E.Eds. Universitas Brawijaya.B. Optimization of deep fat frying Krokida. A. Colour changes during deep fat frying. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Vol. 1991. Rossell. M.. 219-225. Chemistry of Frying Oils. Dekker.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful