BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. 4. Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). Morreira (1999). Menurut Fellows (1990). Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. 3. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. tetapi bahan makanan . 1994). Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. Menurut Ketaren (1986).2. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak.

Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. menambah rasa gurih. 1999). Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. (Dobraszczyk. menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren. 2006 dalam Mariscal M 2008). & Bouchon. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. Ainsworth. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. 2009). Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng. 1986). . 1985 dalam Tursilawati. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying.2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika. Ibanoglu. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 2. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas.dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air.

sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. uap panas. bahan makanan yang digoreng dan panas.Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. Selain itu . 1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. maupun minyak gorengnya. Gambar 1. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng.

Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. permukaan bahan pangan akan mengering. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985). Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. Pada saat bahan pangan digoreng. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Menurut Muchtadi (2008). Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan. peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan.penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. “coeficient of oil renewal” besar. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. ketidak jenuhannya tinggi. Akibat proses pemanasan tersebut. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C. kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. melalui media pindah panas minyak goreng. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. smoke point tinggi dan titik cair rendah. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan. Selama penggorengan. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap.

Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. flavor. yang menyebabkan tekstur yang renyah. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. harus digoreng pada suhu tinggi. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. dan warna minyak goreng. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. dan digantikan oleh minyak panas. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . dan pada kondisi vakum. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.kapiler yang lebih besar dahulu. atmosferik. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah . Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. Gambar 2. yang mengakibatkan perubahan kekentalan.

Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. serta tekstur yang renyah. suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik. 2. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas.konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. misalnya dapat mencapai 90˚C. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak .

Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan. sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil.balik agar matang secara merata. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point. sehingga bahan perlu dibolak. sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. pan frying. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. 1995). . dan deep fat frying. dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. Menurut Lawson (1995). Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling.

dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan. Pada pangan tipis seperti keripik.4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan.5 Transfer Panas . pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. suhu dan lama penggorengan. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng. (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. “Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan. Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson. Inti adalah bagian yang masih mengandung air. 2. Gambar 3. Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi. 2. Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara. 1967).

tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak. Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. 1964). sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. viskositas minyak. porositas bahan. yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input. dan perbedaan tekanan kapiler. koefisien transfer panas. atau 163-196˚C (Block. Faktor.178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. 1997). Panas merupakan dasar dari proses pemasakan.faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 . Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam . Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. 2. 1999).Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas. transfer massa air dan transfer minyak. Penggorengan pada suhu 165.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah. 2001). tergantung bahan pangan yang akan digoreng. difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a. Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan. Sahin et al.221˚C (Winarno. konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. 1967). Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi.

dkk. 2. air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. . Dengan meningkatnya waktu penggorengan. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. 1992). yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar.bentuk uap air. akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak. (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent). (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat. 1988). 2. Pada awal terbentuknya kerak. (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air.8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi). Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik.7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom. tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. 1980). (Varela. 1992). tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen.

Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak.9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen. Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. Panas listrik melalui kawat pemanas 2. 1986). dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa.Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm. Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. . Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe). 2. Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. 2. Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm. Menurut Ketaren (1986). Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren. 3. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng. Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk.

mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. 1967). 2. minyak jelantah dan remah. uap air. (4) perubahan di mensional bahan pangan. 2002). Gambar 4.11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006).Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force. dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC.remah bahan pangan (Robertson. minyak. penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. 1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan. uap minyak. Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat.10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”. (2) evaporasi air. Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. 2. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih . (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan. 1955).perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki.

52 cmHg-7. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. aroma. . dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Tabung penggoreng. Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1. Kondensor. 3. serta untuk menghisap uap air bahan. Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. misalnya dapat mencapai 90˚C.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. 2. 7. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum. Gambar 5. Pompa vakum water jet. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan.6 cmHg. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa.

Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. Mesin pengering (spinner). Sumber pemanas 2. 5. Kerangka . 7. menggunakan kompor gas LPG. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Gambar 6. Saluran hisap uap air 10. 6. Pompa sirkulasi 12. Keranjang Penampung bahan 8. Unit Pemanas. Saluran air pendingin 13. Kondensor 9. Tuas pengaduk 4. Pengendali suhu 5. berfungsi untuk meniriskan kripik.4. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Pengukur vakum 7. Penampung kondensat 6. berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Bak air sirkulasi 14. Water Jet 11. Tabung penggoreng 3. Bagian Pengaduk Penggorengan.

48. England.V. and Marinos-Kouris. Sains. Perkins. Rossell. 13.E. Tesis. Maroulis. Cambridge. A. p. in Food Lipids and Health. Lastriyanto. Ratu. 139. E. . Frying. Makara. Abington Hall. Fakultas Teknologi Pertanian.B. New York. D. Program Studi Teknik Pertanian. No. April 2009: 23-28 Blumenthal. Chemistry of Frying Oils. 219-225. Z.B.. R. Mulono. B.F. operations.M. R. andMin. J.McDonald. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Dekker. 2001.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto. M. 1.. 1998. 1991. D. Vol. Journal of Food Engineering. Trend Food Sci.. Optimization of deep fat frying Krokida. Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet. Universitas Brawijaya. 1996. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika.K. and Stier. Malang. Oreopoulou. 2001.G.. M. Colour changes during deep fat frying.. Abington. Woodhead Publishing Limited. Lipid oxidation of deep fat frying.Eds. 2003.