BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu: 1. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. 4. metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). tetapi bahan makanan . Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai.2. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. 1994). Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Morreira (1999). Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. Selama proses ini mulai terbentuk lapisancrustdi permukaan. 3. Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. Menurut Fellows (1990). metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan. metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. Menurut Ketaren (1986).

Ibanoglu. sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. 1986). & Bouchon. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crustpada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 1999). Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180˚C. 2. . 2009). menambah rasa gurih. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. Ainsworth. 2006 dalam Mariscal M 2008). Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng.2 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng adalah (Sartika.dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. (Dobraszczyk. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying. Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. 1985 dalam Tursilawati.

maupun minyak gorengnya. Gambar 1.Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada Gambar 1. 1967) Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng. minyak “by-products” berminyak dan potonganpotongan bahan makanan yang dapat disaring. bahan makanan yang digoreng dan panas. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. uap panas. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196˚C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng. Selain itu . Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Robertson. Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Pada saat bahan pangan digoreng. Minyak yang telah dipakai dapat dimurnikan kembali. Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi. akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti semula. “coeficient of oil renewal” besar. terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180˚C-200˚C.penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas. air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler- . melalui media pindah panas minyak goreng. akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous. Akibat proses pemanasan tersebut. Syarat ketel penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik. sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100˚C. peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng. bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Sedangkan minyak yang dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya rendah. Selama penggorengan. makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. ketidak jenuhannya tinggi. smoke point tinggi dan titik cair rendah. permukaan bahan pangan akan mengering. kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering dibersihkan dari kotoran-kotoran. Menurut Muchtadi (2008). Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar (Djatmiko 1985).

dan warna minyak goreng. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas. yang menyebabkan tekstur yang renyah. dan pada kondisi vakum. harus digoreng pada suhu tinggi. yang mengakibatkan perubahan kekentalan. dan digantikan oleh minyak panas. Gambar 2. atmosferik. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer Menurut penggorengan Muchtadi juga dapat (2008) berdasarkan kondisi kondisi tekanan prosesnya. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah . Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.kapiler yang lebih besar dahulu. demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan . Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah. dilakukan pada bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer. flavor. Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas.

suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984). serta tekstur yang renyah. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200˚C. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan ke udara bebas.konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak . Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan gosong. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. misalnya dapat mencapai 90˚C. teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. 2. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum.

dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. . Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100˚C. Menurut Lawson (1995). sehingga bahan perlu dibolak. proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga.balik agar matang secara merata. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian “deep fat frying”. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson. sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. pan frying. 1995). dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan.dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point. sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. dan deep fat frying. Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan.

pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan. semakin tebal bagian ini maka makin banyak minyak yang terserap. 2. Gambar 3. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara. Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan. Inti adalah bagian yang masih mengandung air. Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi. 2. “outerzone” atau kerak dan “outerzone surface” atau permukaan kerak (Robertson. Struktur bahan pangan yang digoreng Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang mengalami dehidrasi.Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua. suhu dan lama penggorengan. Warna coklat umumnya me rupakan hasil reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan.5 Transfer Panas . Pada pangan tipis seperti keripik. yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. “Outerzone surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang berwarna coklat kekuningan. bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak saja. et al (1984) serta Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng.4 Struktur Produk Gorengan Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone” atau inti. 1967). (b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan.

yang diakibatkan dari meningkatnya temperatur berakibat terhadap energi input. dan perbedaan tekanan kapiler. Kecepatan transfer minyak oleh bahan dipengaruhi oleh suhu minyak. Kecepatan transfer panas dari minyak ke bahan sangat dipengaruhi oleh suhu minyak. porositas bahan. tergantung bahan pangan yang akan digoreng. 1999). sebaiknya digoreng pada suhu yang rendah. Pedoman umum dalam menggoreng telah dirumuskan oleh Weiss (1985) yakni untuk makanan yang berbentuk irisan kecil penggorengan dilakukan secara cepat menggunakan suhu tinggi. Kecepatan transfer massa air dari bahan ke lingkungan (minyak) dipengaruhi oleh kadar air awal produk yang akan digoreng. transfer massa air dan transfer minyak. Panas merupakan dasar dari proses pemasakan.6 Suhu Penggorengan Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air. 1967). sedangkan pada suhu 190˚C baik untuk menggoreng donat (Robertson. massa air diuapkan dari bahan dan minyak diserap oleh bahan (Whitaker 1977a. Tindakan ini untuk mencegah pemasakan yang berlebihan atau gosongnya permukaan bahan pangan. konduksi bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. atau 163-196˚C (Block. Temperatur penggorengan yang tinggi menyebabkan air dalam bahan makanan menjadi panas dan terpompa keluar kedalam minyak disekitarnya dalam . tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan minyak.221˚C (Winarno. Faktor. koefisien transfer panas. viskositas minyak. Sahin et al. suhu minyak dan perlakuan bahan sebelum digoreng (Krokida et al . 2001). Panas yang ditransfer dari minyak ke bahan. Sedangkan untuk irisan besar yang membutuhkan waktu yang lama untuk penetrasi panas. 1964).faktor yang memp engaruhi proses transfer panas dan massa tersebut adalah sifat-sifat thermal dan physicochemical bahan dan minyak. Penggorengan pada suhu 165.Penggorengan merupakan fenomena transfer yang terjadi secara simultan yaitu transfer panas.178˚C baik untuk menggoreng kacang dan berbagai jenis keripik. difusifitas bahan dan bentuk dimensi serta ukuran bahan. 2. 1997). Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177 .

8 Pengaruh Penggorengan Terhadap Kerusakan Nutrisi Oksidasi pada lemak dapat menyebabkan terjadinya ketengikan (Autooksidasi). tahapan pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. Pada awal terbentuknya kerak. (Varela. (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik yang labil terhadap panas. 1980). . 1988). yang prosesnya dapat merupakan proses oksidasi maupun non oksidasi. Dengan meningkatnya waktu penggorengan. Pada oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak seperti minyak goreng. Pembentukan lapisan kerak yang kering pada bagian luar bahan menyebabkan adanya gradient difusi uap air pada bagian tersebut dan gradient tekanan uap air dibawah lapisan kerak (Irawan. dkk. 2. air yang diuapkan pada lapisan tersebut ditransfer keluar permukaan bahan melalui media pemanas cair yang terlihat dalam bentuk gelembung kecil. Sebagian air akan menguap dari ruang kosong yang semula diisi air kemudian diisi oleh minyak. Pada saat itu terjadi penurunan kadar air yang paling besar. Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan yang berlemak terdiri atas dua tahap. tahapan kedua yang merupakan kelanjutan dari tahapan pertama. Kadar air merupakan parameter penting untuk diterima oleh konsumen karena akan menentukan sifat keripik.bentuk uap air.7 Perubahan Kandungan Air Bahan Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom. Menurut Prashad dan Mathur (1956) kehilangan air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan. akibatnya laju penurunan kadar air semakin berkurang. (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent). 1992). kerak makin tebal dan menghalangi jalannya uap air. Menurut Ketaren (1986) faktor-faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya. 2. (3) katalis metal khususnya garam dari logam berat. 1992).

Panas uap yang dibangkitan lewat boiler 3. Senyawa peroksida yang mengalami dekomposisi oleh panas dalam waktu yang lama akan mengakibatkan destruksi beberapa vitamin dalam bahan pangan yang berlemak. 1986). 3. Menurut Ketaren (1986).9 Jenis-Jenis Penggoreng (Fryer) Jenis-jenis penggoreng menurut FSTC (2002) antara lain : 1. Perubahan oksidatif dari fraksi lemak adalah kecil tergantung dari kadar asam lemak tidak jenuh pada makanan yang digoreng.Oksidasi lemak akan bereaksi dengan komponen bukan berasal dari lemak yaitu dengan protein. Penggunaan tekanan dimaksudkan untuk mengurangi resapan minyak ke dalam produk dan mengurangi kehilangan air dari produk. Panas gas lewat pembakaran bahan bakar gas atau minyak. Sumber panas yang digunakan untuk memanaskan pipa pemanas antara lain : 1. Pressure Dee-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan lebih dari 1atm. Jika jumlahnya lebih besar daro 100 maka dia bersifat racun dan tidak dapat dimakan (Ketaren. Open Deep-Fat Fryer adalah jenis penggoreng yang paling umum digunakan. Peroksida ini juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Vacuum Deep-Fat Fryer adalah penggorengan yang berlangsung pada tekanan di bawah 1atm. Teknologi pemanasan minyak goreng khususnya pada penggoreng komersial pada dasarnya menggunakan pipa panas (heat pipe). Posisi atau letak pipa panas dalam wada h penggoreng pada umumnya terletak di dasar sehingga minyak goreng menerima panas dari bawah. Panas listrik melalui kawat pemanas 2. . 2. dan (3) dengan penggunaan kemasan vakum atau dengan pemberian oksidasi glukosa. (2) penyimpanan pada suhu rendah bebas cahaya. 2. autooksidasi acyl -lipid ini dapat dihambat dengan tiga cara yaitu (1) dengan meminimalkan kontak dengan oksigen. Jenis ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi.

(4) perubahan di mensional bahan pangan. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih .11 Mesin Penggoreng Vakum Menurut Lastriyanto (2006).10 Deep fat frying Prinsip penggorengan “ deep fat frying”. (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan terbentuknya kerak. bahan pangan dan panas adalah input proses sedangkan out putnya berupa makanan gorengan. 1955).perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki. minyak jelantah dan remah. uap air. (5) terserapnya minyak kedalam bahan. 1967) Akibat proses penggorengan terjadi perubahan. (2) evaporasi air. mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. minyak. uap minyak.Perpindahan panas dari pipa panas ke minyak goreng berlangsung secara konveksi natural akibat bouyancy force. Gambar 4. Kapasitas wadah penggorengan berkisar antara 7 kg sampai 90 kg minyak goreng dengan daya listrik berkisar antara (2 – 27) kVA untuk penggorengan komersial (FSTC. 2. 1967). 2002). penggorengan hampa dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. 2.remah bahan pangan (Robertson. Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat. Kesetimbangan masa dan panas pada proses penggorengan secara deep fat frying (modifikasi Robertson. dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block.

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C-200º C menjadi 80ºC-100ºC sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa. Gambar 5. misalnya dapat mencapai 90˚C.rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. . berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan.6 cmHg. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Pompa vakum water jet.52 cmHg-7. aroma. Tabung penggoreng. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Kondensor. serta untuk menghisap uap air bahan. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum. Mesin Vacuum Frying Deskripsi Mesin Penggoreng Vakum 1. Menurut Muchtadi (2008) proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer. 7. 3. dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya. 2. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah.

4. Bak air sirkulasi 14. Kerangka . Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air 1. Unit Pemanas. Water Jet 11. Penampung kondensat 6. Kondensor 9. 7. Pompa sirkulasi 12. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Pengendali suhu 5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Saluran air pendingin 13. Tabung penggoreng 3. Saluran hisap uap air 10. Mesin pengering (spinner). berfungsi untuk meniriskan kripik. Gambar 6. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. 5. Keranjang Penampung bahan 8. menggunakan kompor gas LPG. Sumber pemanas 2. Pengukur vakum 7. berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian Pengaduk Penggorengan. Tuas pengaduk 4.

Chemistry of Frying Oils. 2003. Makara. Program Studi Teknik Pertanian. Rossell. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Frying. Universitas Brawijaya. Colour changes during deep fat frying.Eds. England. operations.G. Ratu. in Food Lipids and Health. M. 13.. Lipid oxidation of deep fat frying. April 2009: 23-28 Blumenthal. 1996.M. E. and Stier. Perkins. Fakultas Teknologi Pertanian. Oreopoulou. J. andMin.. p. Malang. 48. R. Woodhead Publishing Limited.B. R.K. Abington. Vol. New York.. 219-225.. Trend Food Sci. Sains. 139. Maroulis. Dekker. Optimization of deep fat frying Krokida. Mulono. Abington Hall. Journal of Food Engineering. D.. Z. . Sistem peng-gorengan hampa dengan water – jet.B. D. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta Ayu Dewi Sartika. 1998. and Marinos-Kouris. Tesis. 1.F. Lastriyanto. 2001.McDonald. A. 2001.DAFTAR PUSTAKA Apriyanto.E. B. No. M.V. 1991. Cambridge.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful