LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

dan lain sebagainya. Protein telur nyaris sempurna. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. baik secara objektif maupun subjektif. sedikit kalsium. lemak 12 %. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. sehingga harus dipenuhi dari makanan. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. volume. Lupita D. dan mineral. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. kaya akan vitamin. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. mudah dicerna. bebek dan . keretakan. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. dan vitamin B kompleks.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. dan bergizi tinggi. tepung telur. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. serta vitamin. baik kerusakan alami. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling).P. fosfor. obat. bentuk. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur terdiri dari protein 13 %. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. dan mineral. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. bahan pencampur berbagai makanan. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak.

Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. choline. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. candling. 2010). vitamin B6. 1985). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. vitamin E dua kali lebih banyak. volume. keretakan. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. kaca dan gelas kimia. methylen blue dan air. fosfor dan potasium. bentuk. vitamin B12. telur ayam ras. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. riboflacin. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. timbangan. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. kalsium. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. besi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. 2007). asam folat. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . baik secara objektif maupun subjektif. . termasuk vitamin A. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah.

Unit Haugh Gambar 2.warna . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2.kejernihan .ketegaran . posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya. Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan). . Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur .Nilai Z .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1. Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca.indeks kuning & putih telur . Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1.kebersihan .

07 0 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya.0 80 1.08 5 1. lalu hitung indeks kuning dan putih telur.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1.07 5 1.075 maka kualitas telur baik Gambar 4. Nilai Z dan Unit Haugh. kejernihan. .06 0 1. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter.09 5 1. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 . 3. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3.09 0 1. Ketebalan Kulit Telur panjang. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi. 1.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4.06 5 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan.

terletak di bagian atas Di bawah Di atas . telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Setelah 1 jam. Meja 4. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5.

Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. 3) proses pelapisan dengan minyak. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. ukuran kantung udara. ukuran serta gerakan kuning telur. 2) proses pembungkusan kering. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. serangan mikroorganisme. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. timbulnya guratan pada kulit telur. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. bintikbintik daging. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. Walupun demikian. 2010). bintik-bintik darah. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. kehilangan air dan kehilangan CO2.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. 1999). (Djannah. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. 2007). untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. alatnya adalah steel wool. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. 2007). kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur.

Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. setelah dipecah dan setelah direbus. ovokonalmubin dan ovoglobumin. kuning telur masih bulat utuh. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. 2010). karbohidrat dan mineral. 2002). terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. tidak retak. yaitu : ovalbumin. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. protein. rongga udar hampir tidak kelihatan. ovomusin. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. Meja 4. semakin kuning yolk-nya. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. ovomukoid. Putih telur mengandung air. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. Untuk kualitas AA. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. 1999). yaitu sekitar 75 %. bentuk telur masih utuh. Apabila dilihat setelah direbus.

Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan . maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010). dan kolesterol. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. protein. yaitu air. mineral dan vitamin. kuning telur. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010).3 cm. baik oleh bayi. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.017 mm/g Unit Haugh 86.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. mencapai 35 persen. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). lemak. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Meja 4. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. anakanak.95 mm Tinggi putih telur 3.5 cm.9 mm Diameter putih telur 136. 17 persen. karbohidrat.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.025 mm Nilai Z 8. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). sedangkan bagian putihnya 11 persen.867 (sumber : Kelompok D. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara. Tabel 3. dan putih telur. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0. fosfolipida (umumnya berupa lesitin).Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0.5 mm Diameter kuning telur 40. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.5 cm.

Kualitas AA. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan. 2. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. kulit telur bersih. Oleh karena itu. 3.8 cm. dan tidak terdapat pembuluh darah.2 – 0. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. tidak retak dan bentuknya normal. 3. Kualitas AA. tidak pecah dan tidak retak. putih telur terlihat jernih.9 cm (Suharno.5 cm. yaitu : 1. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0. 4. Kualitas B. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Kualitas C. yaitu menjadi : 1.3 cm. tidak pecah. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. 1999). Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. bersih. 2003). Gambar 6. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0. . kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). 2003).6 cm. Selain itu. Kualitas A.5 cm. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. putih telur terlihat jernih. 4. 2.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata.3 cm. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. tidak pecah. masih statis. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas.7 – 0. 3. dan agak tidak statis. tidak berwarna. Kualitas A. kulit telur bersih. yaitu : 1. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. dan bentuknya normal. karena hal tersebut menandakan telur masih segar. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 2. 2. Untuk telur berkualitas tinggi.

Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. bayangan masih cerah. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. 4. sudah tidak statis. Dari pengamatan yang dilakukan. putih telur mulai berair. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. bayangan jelas.4 gram/butir 3. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. cembung atau tidak datar. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Berdasarkan unit Haugh telur. dan ada sedikit noda darah. Kualitas B. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . Kualitas C. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. dan bebas noda. bentuknya lebar dan datar. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. yaitu menjadi : 1.5 gram.5 gram/butir 2. 2003). sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0.2 gram/butir 6. kuning telur sudah jauh ke pinggir. 1985). begitu juga dengan kulit telurnya. 1999). Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. 4. kuning telur sudah jauh ke pinggir. putih telur terlihat jernih.53 gram/butir 4. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. 3. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. Kualitas AA. pembesaran kantong udara . 2. 4. 2. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. bebas dari noda kuning telur. bayangannya tidak terlihat. Telur sangat besar dengan berat telur 61. sudah agak cair. bayangan gelap. bentuknya sudah lebar dan datar. 3. 1999). Telur jumbo dengan berat telur > 68. dan mulai terlihat bakal anak itik. Kualitas B. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. kuning telur sudah agak ke pinggir. Telur besar dengan berat telur 54. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Telur kecil dengan berat telur 40.2 gram/butir 5. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. Kualitas C. Kualitas A. cembung. Telur medium dengan berat telur 47. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. yaitu : 1.44 mm. tetapi tidak ada noda berat (Suharno.

Indeks kuning telur beragam. kadar CO2 kira-kira 3 %. Kenaikan pH. Perubahan cita rasa 8. Dalam telur yang baru ditelurkan.rata 0. 5. volume ruang udara bertambah. meskipun biasanya berkisar antara 0. Pertambahan ukuran ruang udara. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan.33 dan 0. 7. N2 dan H2S.120. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. antara 0. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. Kehilangan karbondioksida 9. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. perubahan lemak. 1999).0050 dan 0. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. NH3. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. 6. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. Berkurangnya berat. Dengan bertambahnya umur telur. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi .50 dengan nilai rata. Karena air hilang. nilai ini berkisar antara 0. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. 4. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. Dalam proses penyimpanan dingin. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi.42. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal.174. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”. 2. 3. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. yaitu kerusakan pada protein telur.090 dan 0. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur.

Sebaliknya. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Akan tetapi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. magnesium karbonat dan magnesium posfat. terutama bagian putih telur. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. misalnya Plymount Rock. cokelat muda sampai cokelat tua. Di Indonesia. Tabel 5. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. karena disenangi (Winarno. Untuk mengukurnya. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. yang berikatan dengan membran. sedangkan ayam varietas Amerika. Tabel 4. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. 2002). Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri. dan dapat bervariasi dari warna putih. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100.

dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. dan berat jenis. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. (Muchidin. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. gas. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. gas dan mikroorganisme melalui kulit. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. Gambar 7. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. karena air dan gas belum banyak berkurang. sehingga air.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. maka telur akan mengalami penurunan berat. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. Setelah kering. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. Meja 4. Waktu simpan yang lebih lama.

1985). Selain karena perbedaan berat jenis. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. 8. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. 2. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Kuning telur. 3. bermula dari benih ke pusat kuning telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. 9. 7. yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. putih telur atau albumen dan kuning telur.085. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. Meja 4. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1. Dalam telur yang terbuahi. 5. benih ini berkembang menjadi anak. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. 4.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. Berat jenis telur . Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Membran kulit luar dan dalam yang tipis. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. Sampel Tabel 6. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur.

dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. 3. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. halus. serta selalu basah. 2. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. 4. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. kolesterol dan lesitoprotein. asam. 2010). garam. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. beta karoten dan kriptoxantin. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . lutein. yaitu pigmen kuning dan xantofil. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. mekanik. 5. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). dan pereaksi garam lain seperti urea. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. basa. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak.

Rasyaf. Beternak Itik Secara Intensif. Tri.ristek. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Suharno. dan Konsumen. Diakses: Djannah. PT. F. UNPAD: Jakarta. Bebek. Muhammad.wikipedia. Bandung Raya: Bandung.com. Rizal. T. (1999). (2010). . (2007).bogasari. Diakses : 311012 Anonim. Bambang. Teknologi Telur. CV. Penebar Swadaya: Jakarta. Pangan. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Sudaryani. Apandi.id. Muchidin. Berternak Ayam Petelur. (2002). (1993).go. Pengawasan Mutu Pangan. Santoso. Gizi. (1998). Telur. (1999).com. edisi kedua. Sulistyani. Syarief. Muchtadi. Beternak Puyuh.G.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Kualitas Telur. Pembuatan Telur Pindang. http://www. Penerbit Arcan: Jakarta. 311012. http://www. (2010). DAFTAR PUSTAKA Anonim. Winarno. Margono. Penerbit Alfabeta: Bandung. Simplex: Jakarta. (2010). (2003). (1985). (1985). Penerbit Tarsito: Bandung. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Diakses: 311012. Penebar Swadaya: Jakarta. Telur http://www. Teknologi Penyimpanan Pangan. Fakultas Pertanian.

174 : 75 .8017 mm/g 4.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.33 – 0.95 mm Diameter Kuning Telur = 40. Unit Hough Telur Ayam h = 3.37 100 − 100) + 1.9 = 0.5 = 0.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3.5 − 0.95 3 x 58 =0.37 100 − 100) + 1.7 3.9 32 (58 0.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.05 – 0.5 mm Diameter Putih Telur = 136.9 = 86.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.100 .0256 mm = 13.9 mm Indeks kuning telur = = 2.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.95 40.34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful