LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. dan mineral. bentuk. serta vitamin. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. fosfor. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. dan bergizi tinggi. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. dan vitamin B kompleks. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. obat. keretakan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA.P. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. baik secara objektif maupun subjektif. mudah dicerna. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. sedikit kalsium. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. bahan pencampur berbagai makanan. tepung telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. kaya akan vitamin. dan lain sebagainya. lemak 12 %. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. baik kerusakan alami. bebek dan . volume. Protein telur nyaris sempurna. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Lupita D. Telur terdiri dari protein 13 %. dan mineral. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. sehingga harus dipenuhi dari makanan. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.

baik secara objektif maupun subjektif. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). vitamin B6. candling. besi. 1985). 2010). Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. asam folat. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. 2007). timbangan. namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. methylen blue dan air. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. bentuk. keretakan. choline. telur ayam ras. vitamin E dua kali lebih banyak. kalsium. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. kaca dan gelas kimia. riboflacin. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. vitamin B12. . Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. fosfor dan potasium. volume. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . termasuk vitamin A. dan tekstur) kantung udara (kedalaman.

Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2. . Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur .ketegaran .Unit Haugh Gambar 2.kebersihan .indeks kuning & putih telur . Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1. posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya. Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan).kejernihan .warna .Nilai Z . Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1.

Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.06 5 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter.06 0 1.08 5 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan.0 80 1. 3. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 .075 maka kualitas telur baik Gambar 4.07 5 1. Nilai Z dan Unit Haugh. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi. Ketebalan Kulit Telur panjang.09 0 1. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. 1. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3. lalu hitung indeks kuning dan putih telur.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1.07 0 1.09 5 1. kejernihan. .

Setelah 1 jam. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. terletak di bagian atas Di bawah Di atas . HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D. Meja 4. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5.

kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. alatnya adalah steel wool. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. Walupun demikian. 2) proses pembungkusan kering. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. 1999). kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. bintikbintik daging. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. serangan mikroorganisme. (Djannah. 2007). Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. kehilangan air dan kehilangan CO2. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. 3) proses pelapisan dengan minyak. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. timbulnya guratan pada kulit telur. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. 2007). ukuran kantung udara. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. ukuran serta gerakan kuning telur. bintik-bintik darah. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. 2010).Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama.

Putih telur mengandung air. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. protein. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. Meja 4. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. rongga udar hampir tidak kelihatan. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. yaitu sekitar 75 %. 2002). 2010). putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. ovokonalmubin dan ovoglobumin. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. yaitu : ovalbumin. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. ovomukoid. bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Untuk kualitas AA. Apabila dilihat setelah direbus. 1999). terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. kuning telur masih bulat utuh. ovomusin. karbohidrat dan mineral. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. semakin kuning yolk-nya. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. tidak retak. bentuk telur masih utuh. setelah dipecah dan setelah direbus. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas.

3 cm. yaitu air.9 mm Diameter putih telur 136. mencapai 35 persen. dan putih telur. maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010).5 cm.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. sehingga menjadi lebih mudah dicerna.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. mineral dan vitamin. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0.025 mm Nilai Z 8. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. lemak. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).95 mm Tinggi putih telur 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13. anakanak. kuning telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor.5 cm. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Meja 4.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. karbohidrat. protein. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.017 mm/g Unit Haugh 86. 17 persen. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya.867 (sumber : Kelompok D. dan kolesterol.5 mm Diameter kuning telur 40. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. baik oleh bayi. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan .7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0. Tabel 3. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0.

3 cm. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. putih telur terlihat jernih. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. bersih. kulit telur bersih. masih statis. Kualitas A. 3. Untuk telur berkualitas tinggi. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. 2. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara.6 cm. 4. Kualitas AA.5 cm. karena hal tersebut menandakan telur masih segar. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). tidak pecah dan tidak retak. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan. Kualitas C. 2. tidak pecah. yaitu : 1. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik.5 cm.2 – 0. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. yaitu : 1. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. dan bentuknya normal. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. Selain itu. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. 3. yaitu menjadi : 1. 2. 1999). tidak retak dan bentuknya normal. tidak berwarna.3 cm. dan agak tidak statis. sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik. tidak pecah. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara.9 cm (Suharno. dan tidak terdapat pembuluh darah.8 cm. 2003). 2. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. 4.7 – 0. Gambar 6. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. Oleh karena itu. Kualitas AA. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. Kualitas A. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0. 2003). . Kualitas B. putih telur terlihat jernih. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. kulit telur bersih. 3. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf.

Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. 4. yaitu : 1.5 gram. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur.2 gram/butir 6. kuning telur sudah jauh ke pinggir. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. Kualitas A. kuning telur sudah jauh ke pinggir. 3. dan mulai terlihat bakal anak itik. Dari pengamatan yang dilakukan. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. bayangan gelap. Kualitas B. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. 2.44 mm. 4. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Kualitas C. Telur jumbo dengan berat telur > 68. Kualitas C. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya.2 gram/butir 5. kuning telur sudah agak ke pinggir. putih telur mulai berair. Berdasarkan unit Haugh telur. bentuknya lebar dan datar. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. yaitu menjadi : 1. 4. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. dan ada sedikit noda darah. pembesaran kantong udara . begitu juga dengan kulit telurnya. 2003). 1999). putih telur terlihat jernih. bebas dari noda kuning telur. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. bentuknya sudah lebar dan datar. bayangan masih cerah.5 gram/butir 2. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. 1985). Telur medium dengan berat telur 47. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. 1999). Telur kecil dengan berat telur 40. bayangan jelas. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. cembung. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. bayangannya tidak terlihat. Telur besar dengan berat telur 54. Kualitas AA. sudah tidak statis. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. 3. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Kualitas B. sudah agak cair.4 gram/butir 3. Telur sangat besar dengan berat telur 61. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . dan bebas noda. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. 2. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. cembung atau tidak datar.53 gram/butir 4.

Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . Pertambahan ukuran ruang udara. nilai ini berkisar antara 0. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. Kenaikan pH. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. Perubahan cita rasa 8. 6. antara 0. N2 dan H2S.0050 dan 0. volume ruang udara bertambah. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan.33 dan 0. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi.120. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. 1999). yaitu kerusakan pada protein telur. Berkurangnya berat. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. Dalam proses penyimpanan dingin. Dengan bertambahnya umur telur. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal.090 dan 0. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC.50 dengan nilai rata. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. meskipun biasanya berkisar antara 0. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. perubahan lemak. kadar CO2 kira-kira 3 %. Dalam telur yang baru ditelurkan. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. 2. NH3. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. 4.42. Kehilangan karbondioksida 9. 3.174. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. 7. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose.rata 0. Karena air hilang. 5.

lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. Sebaliknya. Tabel 4. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. terutama bagian putih telur. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. dan dapat bervariasi dari warna putih. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Akan tetapi. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Tabel 5. karena disenangi (Winarno. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning .Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. 2002). yang berikatan dengan membran. sedangkan ayam varietas Amerika. misalnya Plymount Rock. cokelat muda sampai cokelat tua. magnesium karbonat dan magnesium posfat. Di Indonesia. sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. Untuk mengukurnya. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal.

sehingga air. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. Gambar 7. gas. yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Setelah kering. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. karena air dan gas belum banyak berkurang. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. maka telur akan mengalami penurunan berat. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. gas dan mikroorganisme melalui kulit. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. (Muchidin. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Waktu simpan yang lebih lama. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. dan berat jenis. Meja 4.

Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. 3. putih telur atau albumen dan kuning telur. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. bermula dari benih ke pusat kuning telur. 7. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. 9. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. 8.085. 2. Dalam telur yang terbuahi. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. 4. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Kuning telur. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Meja 4. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. Berat jenis telur . lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. 5.1985). Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. Selain karena perbedaan berat jenis. benih ini berkembang menjadi anak. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sampel Tabel 6. Membran kulit luar dan dalam yang tipis.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1.

Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. garam. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. basa. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. mekanik. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . 3. asam. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. halus. 5. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). 2.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. lutein. beta karoten dan kriptoxantin. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. kolesterol dan lesitoprotein. serta selalu basah. 4. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. yaitu pigmen kuning dan xantofil. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. 2010). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. dan pereaksi garam lain seperti urea. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.

Pembuatan Telur Pindang. dan Konsumen. Fakultas Pertanian.go. Rasyaf. Telur http://www. Syarief. Bebek. (2010). CV.wikipedia. http://www. Kualitas Telur. Telur. Bandung Raya: Bandung. Sudaryani. edisi kedua. Teknologi Penyimpanan Pangan. Winarno. Tri. (1985). Penerbit Tarsito: Bandung. Diakses: 311012.ristek. Suharno. Penebar Swadaya: Jakarta. Penebar Swadaya: Jakarta.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Muchidin. Margono. (1999). Apandi. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Simplex: Jakarta. Diakses: Djannah.com. . Gizi. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. F. (1985). (2002). PT. Diakses : 311012 Anonim.com. Bambang. (2003). T. Pengawasan Mutu Pangan. 311012. Penerbit Arcan: Jakarta. (2010). http://www.G. Beternak Itik Secara Intensif.bogasari. Berternak Ayam Petelur. (1998). Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. (1999). Beternak Puyuh. Penerbit Alfabeta: Bandung. UNPAD: Jakarta. (1993). Teknologi Telur. Muchtadi. (2010). Muhammad.id. Santoso. (2007). Pangan. Rizal. Sulistyani.

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0. Unit Hough Telur Ayam h = 3.100 .7 3.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13.8017 mm/g 4.34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.0256 mm = 13.37 100 − 100) + 1.9 = 0.9 32 (58 0.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.95 mm Diameter Kuning Telur = 40. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3.174 : 75 .5 − 0.05 – 0.95 3 x 58 =0.37 100 − 100) + 1.95 40.9 mm Indeks kuning telur = = 2.5 = 0. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.9 = 86.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.33 – 0.5 mm Diameter Putih Telur = 136.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful