LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. Lupita D. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. mudah dicerna. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. tepung telur. fosfor. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. baik kerusakan alami. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. dan bergizi tinggi. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. bebek dan . sedikit kalsium. bahan pencampur berbagai makanan. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Telur terdiri dari protein 13 %. obat. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. keretakan. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Protein telur nyaris sempurna. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. dan mineral. dan mineral. kaya akan vitamin. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. dan lain sebagainya. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. lemak 12 %. serta vitamin. baik secara objektif maupun subjektif. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. dan vitamin B kompleks.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. bentuk. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. sehingga harus dipenuhi dari makanan. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.P. volume.

telur ayam ras. 2010). kaca dan gelas kimia. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. methylen blue dan air. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. besi. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. timbangan. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. candling. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. riboflacin. volume. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. termasuk vitamin A. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. 1985). Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. choline. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. bentuk. vitamin B12. baik secara objektif maupun subjektif. vitamin B6. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). . 2007). dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). asam folat. keretakan. vitamin E dua kali lebih banyak. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. kalsium. namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. fosfor dan potasium.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa.

indeks kuning & putih telur . Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca. Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan). posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya.kejernihan . Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2. . Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1.ketegaran .Unit Haugh Gambar 2.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1.Nilai Z .warna .kebersihan .

1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya. Nilai Z dan Unit Haugh. Ketebalan Kulit Telur panjang.06 0 1. kejernihan. 3. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1.09 5 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan.09 0 1. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 . Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa. lalu hitung indeks kuning dan putih telur.07 5 1.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3.07 0 1.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1.08 5 1.075 maka kualitas telur baik Gambar 4. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong. .06 5 1.0 80 1.

Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Setelah 1 jam. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Meja 4. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. terletak di bagian atas Di bawah Di atas . Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5.

omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. bintikbintik daging. bintik-bintik darah. 1999).Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. 2) proses pembungkusan kering. alatnya adalah steel wool. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. Walupun demikian. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. 3) proses pelapisan dengan minyak. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. kehilangan air dan kehilangan CO2. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. timbulnya guratan pada kulit telur. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. 2007). 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. serangan mikroorganisme. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. ukuran kantung udara. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. ukuran serta gerakan kuning telur. (Djannah. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. 2007). 2010).

Apabila dilihat setelah direbus. semakin kuning yolk-nya. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. kuning telur masih bulat utuh. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . protein. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. 2010). karbohidrat dan mineral. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. ovomusin. 2002). Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. yaitu sekitar 75 %. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. Untuk kualitas AA. bentuk telur masih utuh. bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. ovokonalmubin dan ovoglobumin. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. yaitu : ovalbumin. 1999). Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. tidak retak. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. Meja 4. terletak di tengah dan tidak berbau busuk.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. Putih telur mengandung air. ovomukoid. rongga udar hampir tidak kelihatan. setelah dipecah dan setelah direbus. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar.

maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010). Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13.5 mm Diameter kuning telur 40.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0.3 cm.025 mm Nilai Z 8. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya. lemak.5 cm. dan kolesterol.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0. Meja 4. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang.5 cm. dan putih telur. kuning telur. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. anakanak. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. 17 persen. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). karbohidrat. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). sehingga menjadi lebih mudah dicerna. protein. fosfolipida (umumnya berupa lesitin).9 mm Diameter putih telur 136. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan . diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen.017 mm/g Unit Haugh 86. mencapai 35 persen. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara.95 mm Tinggi putih telur 3. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. yaitu air. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). baik oleh bayi. mineral dan vitamin. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0.867 (sumber : Kelompok D. Tabel 3. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.

Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. 3.8 cm. Kualitas AA. 3. 4.3 cm. yaitu : 1. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. dan bentuknya normal. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. kulit telur bersih. putih telur terlihat jernih. Kualitas AA. masih statis. tidak pecah. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik.5 cm. Untuk telur berkualitas tinggi. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. yaitu menjadi : 1. yaitu : 1. karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. 2. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur.7 – 0. bersih. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut. tidak retak dan bentuknya normal. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. 2.3 cm. tidak pecah dan tidak retak. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Kualitas C. Selain itu. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. Oleh karena itu. 2. 2. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. 2003). Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. Kualitas A. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. 4. 2003). Kualitas A. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. 1999). tidak pecah. Kualitas B. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. . putih telur terlihat jernih. tidak berwarna. 3. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Gambar 6. dan agak tidak statis.5 cm. kulit telur bersih. dan tidak terdapat pembuluh darah. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0.2 – 0. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0.9 cm (Suharno. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno.6 cm.

Kualitas B. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. kuning telur sudah agak ke pinggir.5 gram/butir 2. Berdasarkan unit Haugh telur. kuning telur sudah jauh ke pinggir. 2. Telur kecil dengan berat telur 40. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. 4. 1999). itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah.53 gram/butir 4. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. 4. 3. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani.4 gram/butir 3. putih telur mulai berair. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. bayangan masih cerah. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. bayangannya tidak terlihat. 1999). Telur besar dengan berat telur 54. sudah tidak statis. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. bayangan jelas. Kualitas C. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. bebas dari noda kuning telur. 4. dan mulai terlihat bakal anak itik. Dari pengamatan yang dilakukan. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . 3. Telur jumbo dengan berat telur > 68. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. begitu juga dengan kulit telurnya. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya.2 gram/butir 5. kuning telur sudah jauh ke pinggir. Telur medium dengan berat telur 47. Kualitas A. pembesaran kantong udara . Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. bentuknya sudah lebar dan datar.44 mm. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. Kualitas AA. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani.2 gram/butir 6. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Telur sangat besar dengan berat telur 61. yaitu menjadi : 1. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. 2003).5 gram. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. yaitu : 1. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. 2. dan bebas noda. putih telur terlihat jernih. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. 1985). Kualitas B. Kualitas C. sudah agak cair. bayangan gelap. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. cembung.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. dan ada sedikit noda darah. bentuknya lebar dan datar. cembung atau tidak datar.

0050 dan 0. antara 0. Kehilangan karbondioksida 9. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.090 dan 0. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. Pertambahan ukuran ruang udara.42. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. Berkurangnya berat. kadar CO2 kira-kira 3 %. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. 3. 4. N2 dan H2S. Dengan bertambahnya umur telur. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. 5. Kenaikan pH. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”. Perubahan cita rasa 8. Indeks kuning telur beragam. 7. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.50 dengan nilai rata.174.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. NH3. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. meskipun biasanya berkisar antara 0. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer.rata 0. nilai ini berkisar antara 0. yaitu kerusakan pada protein telur. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan. Dalam telur yang baru ditelurkan. Karena air hilang. Dalam proses penyimpanan dingin. 1999). Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal.33 dan 0. volume ruang udara bertambah. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.120. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. 6. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . 2. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. perubahan lemak.

Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. Tabel 4. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. karena disenangi (Winarno. Untuk mengukurnya. sedangkan ayam varietas Amerika. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. 2002). Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Tabel 5. misalnya Plymount Rock. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. Sebaliknya. yang berikatan dengan membran. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri. Di Indonesia. terutama bagian putih telur. dengan penjagaan ini sangat berbahaya.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Akan tetapi. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). cokelat muda sampai cokelat tua. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. magnesium karbonat dan magnesium posfat. dan dapat bervariasi dari warna putih. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal.

dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. sehingga air. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. maka telur akan mengalami penurunan berat. Gambar 7. yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. dan berat jenis. (Muchidin. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Setelah kering. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). gas. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. Meja 4. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. karena air dan gas belum banyak berkurang. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. gas dan mikroorganisme melalui kulit. Waktu simpan yang lebih lama.

Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam.1985). 9. benih ini berkembang menjadi anak. Dalam telur yang terbuahi. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. Sampel Tabel 6. 2. 8. 7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara.085. Membran kulit luar dan dalam yang tipis. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. 3. Berat jenis telur . Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. Selain karena perbedaan berat jenis.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. 5. yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1. Kuning telur. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. bermula dari benih ke pusat kuning telur. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Meja 4. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. 4. putih telur atau albumen dan kuning telur.

Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. 5. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. 3. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). 2010). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. halus. mekanik. yaitu pigmen kuning dan xantofil. 4. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. serta selalu basah. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. garam. 2. lutein. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. dan pereaksi garam lain seperti urea.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. beta karoten dan kriptoxantin. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. basa. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. kolesterol dan lesitoprotein. asam.

CV. Syarief. Gizi. PT. Rasyaf. Muchtadi. Beternak Puyuh. (2002). Penerbit Arcan: Jakarta.bogasari. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.id. Winarno.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Diakses: 311012. Apandi. Telur.go. Pembuatan Telur Pindang.com. Kualitas Telur. . Diakses : 311012 Anonim. Santoso. (1998). Suharno. dan Konsumen. Muchidin. http://www. Fakultas Pertanian. Bandung Raya: Bandung. Telur http://www. Sudaryani.G. Sulistyani. Bebek. (2003). Jurusan Teknologi Hasil Ternak. F. (1985). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito: Bandung. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com. Penerbit Alfabeta: Bandung. (1985). Simplex: Jakarta. (1993). Teknologi Telur. (2007). Margono. Pangan. (2010). Penebar Swadaya: Jakarta. (1999). Muhammad. edisi kedua. Tri. Beternak Itik Secara Intensif. Bambang. (2010). Rizal. UNPAD: Jakarta. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Berternak Ayam Petelur. (1999). 311012.wikipedia. Diakses: Djannah. Teknologi Penyimpanan Pangan.ristek. T. http://www. Penebar Swadaya: Jakarta. (2010).

Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.0256 mm = 13.7 3.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13.9 = 86.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0.37 100 − 100) + 1.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.95 3 x 58 =0.100 .34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.5 − 0.8017 mm/g 4.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.37 100 − 100) + 1.5 mm Diameter Putih Telur = 136.9 = 0.9 mm Indeks kuning telur = = 2.95 40.9 32 (58 0.174 : 75 . Unit Hough Telur Ayam h = 3.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.33 – 0.5 = 0. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.05 – 0.95 mm Diameter Kuning Telur = 40.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .