P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM telur

LAPORAN PRAKTIKUM telur

|Views: 1,472|Likes:
Published by Windy Wulandari

More info:

Published by: Windy Wulandari on May 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/18/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. kaya akan vitamin. baik secara objektif maupun subjektif. bahan pencampur berbagai makanan. obat. dan mineral. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik.P. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. mudah dicerna. dan mineral. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). sedikit kalsium. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dan vitamin B kompleks. dan bergizi tinggi. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. volume. dan lain sebagainya. sehingga harus dipenuhi dari makanan. Protein telur nyaris sempurna. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. lemak 12 %.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. bebek dan . larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. fosfor. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. tepung telur. Lupita D. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Telur terdiri dari protein 13 %. serta vitamin. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. baik kerusakan alami. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. bentuk. keretakan.

semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. keretakan. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). bentuk. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. timbangan. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. besi. baik secara objektif maupun subjektif. asam folat. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. telur ayam ras. riboflacin. 2007). vitamin E dua kali lebih banyak. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. vitamin B6. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. termasuk vitamin A. 2010). kalsium. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. vitamin B12. choline. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. methylen blue dan air. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. candling. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. fosfor dan potasium. 1985).Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. . volume. kaca dan gelas kimia. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh.

.Nilai Z .ketegaran . Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1. Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca. Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan). Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2.indeks kuning & putih telur .Unit Haugh Gambar 2.warna . posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya.kebersihan .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1.kejernihan .

075 maka kualitas telur baik Gambar 4.07 5 1.09 5 1. 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan. Ketebalan Kulit Telur panjang. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1.07 0 1. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 .10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.06 5 1.0 80 1. kejernihan.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3.08 5 1. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong. . 3.06 0 1.09 0 1. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4. Nilai Z dan Unit Haugh. lalu hitung indeks kuning dan putih telur.

Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. terletak di bagian atas Di bawah Di atas . Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Setelah 1 jam. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Meja 4.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D.

sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. (Djannah. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. serangan mikroorganisme. timbulnya guratan pada kulit telur. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. alatnya adalah steel wool. bintikbintik daging. ukuran serta gerakan kuning telur. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. kehilangan air dan kehilangan CO2. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. 1999).Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. 2007). 2007). Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. ukuran kantung udara. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. 2) proses pembungkusan kering. Walupun demikian. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. bintik-bintik darah. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. 3) proses pelapisan dengan minyak. 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. 2010). untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator.

rongga udar hampir tidak kelihatan. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Putih telur mengandung air. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Apabila dilihat setelah direbus. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. ovokonalmubin dan ovoglobumin. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. 1999). 2010). Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. 2002). ovomukoid. ovomusin. setelah dipecah dan setelah direbus. yaitu sekitar 75 %. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. karbohidrat dan mineral. Meja 4. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. Untuk kualitas AA. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. bentuk telur masih utuh. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. protein. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. tidak retak. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. semakin kuning yolk-nya. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. kuning telur masih bulat utuh. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. yaitu : ovalbumin.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin.

mencapai 35 persen. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). mineral dan vitamin.5 cm.3 cm. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.867 (sumber : Kelompok D. karbohidrat. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0. protein. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0. anakanak.025 mm Nilai Z 8.95 mm Tinggi putih telur 3. yaitu air. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya. dan kolesterol. Tabel 3. kuning telur. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. baik oleh bayi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. Meja 4. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0. fosfolipida (umumnya berupa lesitin).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan.017 mm/g Unit Haugh 86. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan . lemak. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara.5 mm Diameter kuning telur 40. 17 persen. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010).9 mm Diameter putih telur 136.5 cm. Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. dan putih telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). sedangkan bagian putihnya 11 persen. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. Oleh karena itu. dan agak tidak statis. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. 2. Kualitas A. . tidak pecah dan tidak retak. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. Untuk telur berkualitas tinggi. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). masih statis.7 – 0. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). 3. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. yaitu menjadi : 1.6 cm.3 cm. Kualitas A. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan. 2003). didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. dan bentuknya normal. Kualitas B. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik. tidak berwarna. tidak pecah. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. Selain itu. 2. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. 1999). 4.3 cm. kulit telur bersih. Kualitas AA. yaitu : 1. 2003). 2. Gambar 6. bersih. Kualitas C. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut.8 cm. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur.9 cm (Suharno. 2. yaitu : 1. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. 4. karena hal tersebut menandakan telur masih segar.5 cm. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0.2 – 0.5 cm. 3. putih telur terlihat jernih. kulit telur bersih. putih telur terlihat jernih. 3. tidak retak dan bentuknya normal. Kualitas AA. tidak pecah. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. dan tidak terdapat pembuluh darah. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0.

yaitu : 1. cembung atau tidak datar. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. 3.5 gram/butir 2. Kualitas C. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. 1999). Berdasarkan unit Haugh telur. 2. cembung. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. Telur jumbo dengan berat telur > 68. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. bentuknya sudah lebar dan datar. bayangan masih cerah. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. 2003). Telur sangat besar dengan berat telur 61.44 mm. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air .5 gram. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. 3. Kualitas B. sudah agak cair. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya.2 gram/butir 6. kuning telur sudah agak ke pinggir. dan ada sedikit noda darah. Kualitas A.2 gram/butir 5. dan bebas noda. Dari pengamatan yang dilakukan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. 4. sudah tidak statis. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas AA. Telur besar dengan berat telur 54. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. Kualitas B. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. kuning telur sudah jauh ke pinggir. dan mulai terlihat bakal anak itik. bayangannya tidak terlihat. pembesaran kantong udara . Telur kecil dengan berat telur 40. bayangan jelas. 1999). Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. bayangan gelap. kuning telur sudah jauh ke pinggir. 1985). Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. begitu juga dengan kulit telurnya. 4.4 gram/butir 3. Telur medium dengan berat telur 47. Kualitas C. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. bentuknya lebar dan datar. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. 2. putih telur mulai berair. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. yaitu menjadi : 1. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. 4. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur.53 gram/butir 4. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. bebas dari noda kuning telur. putih telur terlihat jernih.

terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. 5. Dalam telur yang baru ditelurkan. NH3. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. 4.33 dan 0. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. antara 0. volume ruang udara bertambah. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. perubahan lemak. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan.50 dengan nilai rata. Kenaikan pH. 7. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”. Dalam proses penyimpanan dingin. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. N2 dan H2S.090 dan 0. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur.rata 0. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. Berkurangnya berat. Dengan bertambahnya umur telur. Karena air hilang. Perubahan cita rasa 8. nilai ini berkisar antara 0.0050 dan 0. Kehilangan karbondioksida 9. Indeks kuning telur beragam. 3. Pertambahan ukuran ruang udara.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. 6. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.174. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. meskipun biasanya berkisar antara 0. kadar CO2 kira-kira 3 %. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. 1999). yaitu kerusakan pada protein telur.120.42. 2.

Untuk mengukurnya. cokelat muda sampai cokelat tua. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . Sebaliknya. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. magnesium karbonat dan magnesium posfat. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. Tabel 4. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Akan tetapi. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . sedangkan ayam varietas Amerika. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Tabel 5. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. terutama bagian putih telur. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. misalnya Plymount Rock. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. dan dapat bervariasi dari warna putih. yang berikatan dengan membran. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. Di Indonesia. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal. karena disenangi (Winarno. 2002). Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri.

dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. dan berat jenis. karena air dan gas belum banyak berkurang. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). Waktu simpan yang lebih lama. Meja 4. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. gas. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. maka telur akan mengalami penurunan berat. sehingga air. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. gas dan mikroorganisme melalui kulit.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. (Muchidin. Setelah kering. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. Gambar 7. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.

Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur.1985). Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. Sampel Tabel 6. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. bermula dari benih ke pusat kuning telur. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. putih telur atau albumen dan kuning telur. 7. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. 4. Sufat fungsional telur diantaranya: 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. Dalam telur yang terbuahi. benih ini berkembang menjadi anak. Selain karena perbedaan berat jenis. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. 3. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam.085. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. 5. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. 2. Berat jenis telur . 8. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Membran kulit luar dan dalam yang tipis.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. Kuning telur. 9. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Meja 4. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur.

beta karoten dan kriptoxantin. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. asam. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. kolesterol dan lesitoprotein. 2010). Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). lutein. hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. 2. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. dan pereaksi garam lain seperti urea. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. 4. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). 5. 3. Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. basa. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. yaitu pigmen kuning dan xantofil. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). serta selalu basah. garam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. mekanik. halus. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik.

T. Teknologi Penyimpanan Pangan. PT.id. Suharno. Fakultas Pertanian.ristek.wikipedia. Diakses: 311012. . http://www. Beternak Itik Secara Intensif. (2003). Syarief. Pembuatan Telur Pindang. Diakses: Djannah. Berternak Ayam Petelur. Margono. dan Konsumen. Penerbit Alfabeta: Bandung. Muchidin. F. http://www. Penebar Swadaya: Jakarta. Telur. Pengawasan Mutu Pangan. CV. (1985). Beternak Puyuh. Tri. Rizal.com. Gizi. (1998). UNPAD: Jakarta. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Santoso. Telur http://www. Kualitas Telur. (1993). edisi kedua. Muhammad. Diakses : 311012 Anonim. Bambang. (1999). Rasyaf. Bandung Raya: Bandung. Penebar Swadaya: Jakarta. Sulistyani. (2007).bogasari. Sudaryani. Simplex: Jakarta.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Penerbit Arcan: Jakarta. (2010). Teknologi Telur. Pangan. Penerbit Tarsito: Bandung. Winarno. Bebek.com. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. (2010). (2002). 311012. (1999). Apandi.go. (2010).G. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Muchtadi. (1985).

Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3.95 40.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.9 32 (58 0.9 = 0.100 . Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.5 − 0.0256 mm = 13.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.33 – 0.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.05 – 0.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.174 : 75 .37 100 − 100) + 1.9 = 86.7 3. Unit Hough Telur Ayam h = 3.9 mm Indeks kuning telur = = 2.34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.95 3 x 58 =0.8017 mm/g 4.5 mm Diameter Putih Telur = 136.37 100 − 100) + 1.5 = 0.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.95 mm Diameter Kuning Telur = 40.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->