LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. keretakan. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Lupita D. bentuk. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. dan lain sebagainya. volume. baik kerusakan alami.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. fosfor. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. sehingga harus dipenuhi dari makanan. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. lemak 12 %. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. dan mineral. bebek dan . tepung telur. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. dan mineral. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Telur terdiri dari protein 13 %. kaya akan vitamin. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. obat. serta vitamin. Protein telur nyaris sempurna. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. sedikit kalsium. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam.P. mudah dicerna. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. dan vitamin B kompleks. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. dan bergizi tinggi. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). baik secara objektif maupun subjektif. bahan pencampur berbagai makanan.

Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. vitamin B12. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. 2010). fosfor dan potasium. namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. candling. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. methylen blue dan air. choline. vitamin E dua kali lebih banyak. timbangan. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. asam folat. vitamin B6. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. . termasuk vitamin A. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. keretakan. besi. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. 1985). 2007). Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. telur ayam ras. riboflacin. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. baik secara objektif maupun subjektif. bentuk. volume. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. kalsium. kaca dan gelas kimia. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap.

Nilai Z . Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan). Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1. . Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca. posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1.kejernihan .indeks kuning & putih telur .ketegaran .warna . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2.kebersihan .Unit Haugh Gambar 2. Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur .

Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter.07 0 1.09 5 1.0 80 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya.07 5 1. 1. .08 5 1. Ketebalan Kulit Telur panjang.06 0 1.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. Nilai Z dan Unit Haugh. 3. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.09 0 1.06 5 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan. kejernihan. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4.075 maka kualitas telur baik Gambar 4.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 . lalu hitung indeks kuning dan putih telur.

terletak di bagian atas Di bawah Di atas . Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D. telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5. Meja 4. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Setelah 1 jam. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil.

ukuran kantung udara. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. 2007). hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. kehilangan air dan kehilangan CO2. serangan mikroorganisme. 2007). Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. (Djannah. 3) proses pelapisan dengan minyak. 1999). 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. ukuran serta gerakan kuning telur. bintikbintik daging. timbulnya guratan pada kulit telur. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . Walupun demikian. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. 2010). Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. bintik-bintik darah. alatnya adalah steel wool. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. 2) proses pembungkusan kering. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas.

2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. karbohidrat dan mineral. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. protein. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. semakin kuning yolk-nya. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. bentuk telur masih utuh. ovomusin. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. yaitu : ovalbumin. tidak retak. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. 1999). 2010). Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. yaitu sekitar 75 %. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. rongga udar hampir tidak kelihatan. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . setelah dipecah dan setelah direbus. Apabila dilihat setelah direbus. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. 2002). Meja 4. ovomukoid. Putih telur mengandung air. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. Untuk kualitas AA. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. kuning telur masih bulat utuh. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. ovokonalmubin dan ovoglobumin. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur.

protein. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. sedangkan bagian putihnya 11 persen. kuning telur. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. mineral dan vitamin.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya.867 (sumber : Kelompok D. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. dan kolesterol. yaitu air. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan . sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0.025 mm Nilai Z 8.5 cm. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. 17 persen. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Meja 4. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. karbohidrat. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. anakanak. lemak. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral).5 cm.017 mm/g Unit Haugh 86.5 mm Diameter kuning telur 40. Tabel 3. baik oleh bayi.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0.9 mm Diameter putih telur 136. mencapai 35 persen. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0.3 cm. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara. maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010). Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). dan putih telur.95 mm Tinggi putih telur 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010).

karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Kualitas A. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. . Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara.3 cm. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. Kualitas A. 4. masih statis. 2003). Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. dan bentuknya normal.5 cm. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. 3. putih telur terlihat jernih. Oleh karena itu. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). 2. putih telur terlihat jernih. yaitu : 1. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. Kualitas B. 3. sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. tidak pecah dan tidak retak. Gambar 6. 2. tidak pecah. Selain itu. kulit telur bersih. 4. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. kulit telur bersih. Kualitas C. Untuk telur berkualitas tinggi. dan agak tidak statis. Kualitas AA. yaitu menjadi : 1. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. 2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. tidak retak dan bentuknya normal. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. tidak pecah. dan tidak terdapat pembuluh darah. tidak berwarna.3 cm. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan.2 – 0. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat.7 – 0. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. Kualitas AA. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. 2003). Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). bersih.8 cm. 2.5 cm. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. yaitu : 1. 3. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0.9 cm (Suharno. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0.6 cm. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. 1999). Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0.

1985).53 gram/butir 4. Telur besar dengan berat telur 54. Berdasarkan unit Haugh telur. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. cembung atau tidak datar. Telur kecil dengan berat telur 40. Kualitas C. 4. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani.5 gram. yaitu menjadi : 1. Telur jumbo dengan berat telur > 68. bayangan jelas. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . sudah tidak statis. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. Kualitas B. bayangan gelap. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. yaitu : 1. Telur medium dengan berat telur 47. pembesaran kantong udara . 4. 4. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. dan mulai terlihat bakal anak itik. 1999). Kualitas A. bentuknya lebar dan datar. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. 2003).2 gram/butir 6. 3. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. cembung. kuning telur sudah agak ke pinggir. bayangan masih cerah. 2. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. Kualitas AA. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan.44 mm. kuning telur sudah jauh ke pinggir. Kualitas B.2 gram/butir 5.4 gram/butir 3. sudah agak cair. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. Dari pengamatan yang dilakukan. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. begitu juga dengan kulit telurnya. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. 1999). 2. bayangannya tidak terlihat. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. kuning telur sudah jauh ke pinggir. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. Telur sangat besar dengan berat telur 61. Kualitas C. bebas dari noda kuning telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. putih telur terlihat jernih. dan ada sedikit noda darah. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. 3. dan bebas noda. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. bentuknya sudah lebar dan datar. putih telur mulai berair. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram.5 gram/butir 2. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus.

terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. yaitu kerusakan pada protein telur. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. NH3.42. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. 4. 7. Dalam telur yang baru ditelurkan. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.174. Berkurangnya berat. Dalam proses penyimpanan dingin. kadar CO2 kira-kira 3 %. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin.0050 dan 0. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi. meskipun biasanya berkisar antara 0. Pertambahan ukuran ruang udara. 1999). Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. volume ruang udara bertambah. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”.090 dan 0. nilai ini berkisar antara 0.33 dan 0. Kenaikan pH. Indeks kuning telur beragam. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. antara 0. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. Karena air hilang. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. Perubahan cita rasa 8.50 dengan nilai rata.120. N2 dan H2S. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. 2. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur.rata 0. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. Dengan bertambahnya umur telur. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . 6. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. 3. Kehilangan karbondioksida 9. 5. perubahan lemak. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur.

terutama bagian putih telur. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Akan tetapi. sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. cokelat muda sampai cokelat tua. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. Tabel 5. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Tabel 4. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. Di Indonesia. magnesium karbonat dan magnesium posfat. yang berikatan dengan membran. misalnya Plymount Rock. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. dan dapat bervariasi dari warna putih. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri. Sebaliknya. Untuk mengukurnya. 2002). Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. sedangkan ayam varietas Amerika. karena disenangi (Winarno. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium.

Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. Meja 4. sehingga air. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi).Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. dan berat jenis. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . karena air dan gas belum banyak berkurang. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. Gambar 7. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. maka telur akan mengalami penurunan berat. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. gas dan mikroorganisme melalui kulit. gas. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. Waktu simpan yang lebih lama. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. (Muchidin. Setelah kering. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur.

Sampel Tabel 6. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. benih ini berkembang menjadi anak. Meja 4. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. 3. putih telur atau albumen dan kuning telur. 8. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. bermula dari benih ke pusat kuning telur. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. 7. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. Berat jenis telur . Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur.1985). yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Dalam telur yang terbuahi. Selain karena perbedaan berat jenis. Kuning telur.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. 2. 4. 5. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.085. 9. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. Membran kulit luar dan dalam yang tipis.

Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. 3. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). lutein.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. 4. dan pereaksi garam lain seperti urea. 2. mekanik. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. 5. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. asam. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. 2010). kolesterol dan lesitoprotein. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. basa. beta karoten dan kriptoxantin. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. halus. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. yaitu pigmen kuning dan xantofil. garam. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. serta selalu basah.

Penerbit Tarsito: Bandung. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.wikipedia. (2003). Penebar Swadaya: Jakarta. (2010). Teknologi Telur. Teknologi Penyimpanan Pangan. Rizal. Tri. (1985). Penebar Swadaya: Jakarta. Pembuatan Telur Pindang. Rasyaf. F. PT. (1985). Diakses: Djannah. Diakses : 311012 Anonim. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. CV. http://www. Bebek. (1999). Winarno. Penerbit Arcan: Jakarta. Telur http://www. (2010).com. Margono. Fakultas Pertanian. Suharno. Diakses: 311012. http://www. (1999). Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.ristek. T. DAFTAR PUSTAKA Anonim.G. dan Konsumen. (1993). Telur. Sudaryani. edisi kedua. Beternak Puyuh.id. 311012. (1998). Bambang. . Simplex: Jakarta. Beternak Itik Secara Intensif.go. Gizi. (2002). (2010). Apandi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Pangan. Sulistyani. Muchtadi. Kualitas Telur. Muchidin. Muhammad. UNPAD: Jakarta. Berternak Ayam Petelur. Penerbit Alfabeta: Bandung. Bandung Raya: Bandung. (2007). Syarief.com.bogasari. Pengawasan Mutu Pangan. Santoso.

9 = 0.95 3 x 58 =0.37 100 − 100) + 1.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0.5 = 0.05 – 0. Unit Hough Telur Ayam h = 3.100 .34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.8017 mm/g 4.95 mm Diameter Kuning Telur = 40. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.174 : 75 .LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.9 mm Indeks kuning telur = = 2.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3.9 = 86.5 mm Diameter Putih Telur = 136.9 32 (58 0.37 100 − 100) + 1.33 – 0.95 40.5 − 0.7 3.0256 mm = 13.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .