LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

BANDUNG 2012
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari, Lupita D.P, Murti G dan Arsyannisa R INTISARI
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh, baik secara objektif maupun subjektif. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue, larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta

mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah, 1985). Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi, 2010). Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono, 2007). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk

mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh, baik secara objektif maupun subjektif. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue, larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek, telur ayam ras, methylen blue dan air. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong, candling, timbangan, kaca dan gelas kimia.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Metode Percobaan 1. Pemeriksaan Telur Utuh

Telur Canding

Keadaan kulit

Kantung Udara

Kuning & Putih Telur

Kebersihan

Keretakan

V olume

Posisi

Gambar 1. Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2. Pemeriksaan Isi Telur
Telur Penimbangan

(kebersihan dan keretakan), posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya.

Pemecahan

Subjektif

Objektif

Kondisi kuning & putih telur - kebersihan - kejernihan - warna - ketegaran

- indeks kuning & putih telur - Nilai Z - Unit Haugh

Gambar 2. Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter, 3. Ketebalan Kulit Telur

panjang, lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong, lalu hitung indeks kuning dan putih telur, Nilai Z dan Unit Haugh.

K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 ,3 3 = te r la lu tip is

Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya.

1,06 0

1,06 5

1,07 0

1,07 5

1,0 80

1,08 5

1,09 0

1,09 5

1,10 0

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1,075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1,075 maka kualitas telur baik Gambar 4. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

5. Pengamatan Porositas Telur

Gambar 5. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Setelah 1 jam, telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru.

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil, terletak di bagian atas Di bawah Di atas

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

telur berada satu minggu di dalam inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintikbintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim, 2010). Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. (Djannah, 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm, dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur

pembersih jangan lebih dari 90 oC. Sedangkan pembersihan dengan cara kering, dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, alatnya adalah steel wool, omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama, timbulnya guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran kulit, sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani, 1999). Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief, 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono, 2007). Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono, 2007). Telur Bebek Bersih Bersih

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Kejernihan Warna Ketegaran

Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur

Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar, setelah dipecah dan setelah direbus. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik, tidak retak, rongga udar hampir tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang, tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan, maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Apabila dilihat setelah direbus, maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah, bentuk telur masih utuh, kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim, 2010). Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda, yaitu : ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalmubin dan ovoglobumin. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur, yaitu sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit, terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih

Putih Telur (sumber : Kelompok D, Meja 4, 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999). Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang modern kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno, 2002). Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

lengkap daripada putih telur, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor, sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu

(75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anakanak, maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13,95 mm Tinggi putih telur 3,5 mm Diameter kuning telur 40,9 mm Diameter putih telur 136,7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0,341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0,025 mm Nilai Z 8,017 mm/g Unit Haugh 86,867 (sumber : Kelompok D, Meja 4, 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

karton atau kertas tebal lainnya. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan, tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya, hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. Oleh karena itu, belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf, 1999). Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas, sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Untuk telur berkualitas tinggi, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik, sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik.

Gambar 6. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat, yaitu : 1. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.

2. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal. 3. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak. 4. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno, 2003). Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm. 2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm. 3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut, ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu : 1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm. 2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 0,6 cm. 3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 0,8 cm. 4. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm (Suharno, 2003). Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur, yaitu menjadi : 1. Kualitas AA, putih telur terlihat jernih, tidak berwarna, masih statis. 2. Kualitas A, putih telur terlihat jernih, dan agak tidak statis.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

3. Kualitas B, putih telur terlihat jernih, sudah agak cair, sudah tidak statis. 4. Kualitas C, putih telur mulai berair, dan ada sedikit noda darah. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur, yaitu menjadi : 1. Kualitas AA, kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur, bayangannya tidak terlihat, bebas dari noda kuning telur, cembung atau tidak datar. 2. Kualitas A, kuning telur sudah agak ke pinggir, bayangan masih cerah, cembung, dan bebas noda. 3. Kualitas B, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan gelap, bentuknya sudah lebar dan datar, dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. 4. Kualitas C, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan jelas, bentuknya lebar dan datar, dan mulai terlihat bakal anak itik, tetapi tidak ada noda berat (Suharno, 2003). Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. Dari pengamatan yang dilakukan, misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram, sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68,5 gram. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan, yaitu : 1. Telur jumbo dengan berat telur > 68,5 gram/butir 2. Telur sangat besar dengan berat telur 61,4 gram/butir 3. Telur besar dengan berat telur 54,53 gram/butir 4. Telur medium dengan berat telur 47,2 gram/butir 5. Telur kecil dengan berat telur 40,2 gram/butir

6. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani, 1999). Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. 2. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. 3. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. 4. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani, 1999). Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati, ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun, begitu juga dengan kulit telurnya, tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0,44 mm, itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah, 1985). Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur, pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . pembesaran kantong udara

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur, yaitu kerusakan pada protein telur, perubahan lemak, dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan volatile oils. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S. 2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume ruang udara bertambah. 3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. 4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. 5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. 6. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. 7. Perubahan cita rasa 8. Kehilangan karbondioksida 9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Dalam proses penyimpanan dingin, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku 2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya

CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 8090 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air, kadar CO2 kira-kira 3 %. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf, 1999). Keadaan dimana membrane vitelin yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D, Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning , yang berikatan dengan membran. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri, dengan penjagaan ini sangat berbahaya. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan, jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan, lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin, lapisan bunga karang atau lapisan

menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100, itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat, magnesium karbonat dan magnesium posfat, lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin, dan dapat bervariasi dari warna putih, cokelat muda sampai cokelat tua. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih, sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymount Rock, memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Sebaliknya, auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. Di Indonesia, telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi, karena disenangi (Winarno, 2002).

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D, Meja 4, 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. (Muchidin, 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air, gas dan mikroorganisme melalui kulit. Setelah kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan yang lebih lama, menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi), sehingga air, gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke

Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan berat jenis. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama, telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama, karena air dan gas belum banyak berkurang, dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit, dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur, yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur.

Gambar 7. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

telur, putih telur atau albumen dan kuning telur. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. 2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. 3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. 4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. 5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan

6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. 7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin. 8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak. 9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso,1985).

Sampel

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1,070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan

Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D, Meja 4, 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. Selain karena perbedaan berat jenis, lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1,085. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Berat jenis telur

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

(sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam lain seperti urea.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. 2. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). 3. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). 4. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis, halus, serta selalu basah. 5. Pemberi Warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dan xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain, hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi, 2010). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2010). Telur. http://www.wikipedia.com. Diakses : 311012 Anonim. (2010). Telur http://www.bogasari.com. 311012. Bebek. Diakses:

Djannah, Sulistyani. (1985). Beternak Puyuh. CV. Simplex: Jakarta. Margono, Tri. (2007). Pembuatan Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. Diakses: 311012. Muchidin, Apandi. (1998). Teknologi Telur. Bandung Raya: Bandung. Muchtadi, T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. edisi kedua. Penerbit Alfabeta: Bandung. Rasyaf, Muhammad. (1999). Berternak Ayam Petelur. Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, UNPAD: Jakarta. Santoso. (1985). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito: Bandung. Sudaryani. (1999). Kualitas Telur. PT. Penebar Swadaya: Jakarta. Suharno. Bambang. (2003). Beternak Itik Secara Intensif. Penebar Swadaya: Jakarta. Syarief, Rizal. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan: Jakarta. Winarno, F.G. (2002). Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.95 mm Diameter Kuning Telur = 40,9 mm Indeks kuning telur = = 2.
tinggi kuning telur diameter kuning telur

13,95
40,9

= 0,34 mm

Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3,5 mm Diameter Putih Telur = 136,7 mm Indeks putih telur =
tinggi putih telur diameter putih telur

= 136,7 3. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai

3,5

= 0,0256 mm

= 13,95 mm = 58 g = =
10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh
10 x 13,95 3 x 58 =0,8017 mm/g

4. Unit Hough Telur Ayam h = 3,5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h G (W =
100 log 3,5
0.37 100 100) + 1,9

32 (58

0,37 100

100)

+ 1,9 = 86,87

Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0,33 0,50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0,05 0,174 : 75 - 100

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan