LAPORAN PRAKTIKUM telur

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. tepung telur. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Telur terdiri dari protein 13 %. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. sedikit kalsium. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. keretakan. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Protein telur nyaris sempurna. lemak 12 %. sehingga harus dipenuhi dari makanan. serta vitamin. obat. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. bahan pencampur berbagai makanan. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. dan bergizi tinggi. baik kerusakan alami. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). baik secara objektif maupun subjektif. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. dan vitamin B kompleks. Lupita D. dan lain sebagainya. fosfor. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. dan mineral. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. mudah dicerna. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. bebek dan . kaya akan vitamin. bentuk.P. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. dan mineral. volume. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur.

larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. vitamin B12. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). 2007). Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . termasuk vitamin A. volume. keretakan. candling. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. telur ayam ras. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. 1985). Telur yang terbesar adalah telur burung unta. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. . namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. asam folat. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. 2010). bentuk. kalsium. kaca dan gelas kimia. riboflacin. vitamin B6. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. fosfor dan potasium. besi. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. baik secara objektif maupun subjektif. choline. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. vitamin E dua kali lebih banyak. methylen blue dan air. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. timbangan.

Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur .Unit Haugh Gambar 2.ketegaran .kejernihan . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2. . posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya. Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca. Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1.Nilai Z .kebersihan .warna . Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan).Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1.indeks kuning & putih telur .

Nilai Z dan Unit Haugh. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4.07 0 1. Ketebalan Kulit Telur panjang.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. lalu hitung indeks kuning dan putih telur.3 3 = te r la lu tip is Gambar 3.06 5 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 .08 5 1.075 maka kualitas telur baik Gambar 4.07 5 1.09 5 1.06 0 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi.09 0 1. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong. .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan. 3. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter. kejernihan.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1. 1.0 80 1. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.

telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Meja 4. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D. Setelah 1 jam. terletak di bagian atas Di bawah Di atas .

Sedangkan pembersihan dengan cara kering. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. 2010). 2007). Walupun demikian. 3) proses pelapisan dengan minyak. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. 1999). 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. kehilangan air dan kehilangan CO2. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. (Djannah. timbulnya guratan pada kulit telur. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. serangan mikroorganisme. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. bintik-bintik darah. bintikbintik daging. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. 2) proses pembungkusan kering. ukuran kantung udara. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. ukuran serta gerakan kuning telur. 2007). kemungkinan terjadi perbesaran kulit. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. alatnya adalah steel wool.

tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. kuning telur masih bulat utuh. bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. ovomusin. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. ovomukoid. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. bentuk telur masih utuh. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. 2010). semakin kuning yolk-nya. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Untuk kualitas AA. 2002). Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Apabila dilihat setelah direbus. Putih telur mengandung air. rongga udar hampir tidak kelihatan. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. ovokonalmubin dan ovoglobumin. tidak retak. setelah dipecah dan setelah direbus. karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. yaitu sekitar 75 %. yaitu : ovalbumin. protein. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. 1999). serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. Meja 4.

Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010). Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. protein. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0.5 mm Diameter kuning telur 40. yaitu air. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.95 mm Tinggi putih telur 3. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. sedangkan bagian putihnya 11 persen.9 mm Diameter putih telur 136. mineral dan vitamin. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan . Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). dan putih telur. 17 persen. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.5 cm. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara.867 (sumber : Kelompok D. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. mencapai 35 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). kuning telur. anakanak.017 mm/g Unit Haugh 86. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA.025 mm Nilai Z 8. Tabel 3.5 cm.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. dan kolesterol. baik oleh bayi. Meja 4. karbohidrat. lemak. kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).3 cm.

tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. 3.3 cm. Kualitas AA.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. 2. tidak pecah. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. Kualitas A. yaitu : 1. 2. 2003). sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. 2003). yaitu : 1. Oleh karena itu. masih statis. 2. tidak pecah. yaitu menjadi : 1. dan bentuknya normal. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). 3.5 cm. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0. dan agak tidak statis. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. tidak berwarna. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. Untuk telur berkualitas tinggi. tidak pecah dan tidak retak. Kualitas B. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut. putih telur terlihat jernih. . Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. 4. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. Kualitas A. kulit telur bersih. bersih. tidak retak dan bentuknya normal. 1999). karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Kualitas AA. kulit telur bersih.5 cm. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. 3.8 cm. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata. putih telur terlihat jernih. 2. Gambar 6. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara.2 – 0. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Selain itu.9 cm (Suharno. Kualitas C. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan.3 cm. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. dan tidak terdapat pembuluh darah. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. 4. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0.6 cm.7 – 0.

Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. bayangan jelas. dan ada sedikit noda darah.4 gram/butir 3. sudah agak cair. Kualitas C. bentuknya lebar dan datar. bayangan masih cerah. kuning telur sudah jauh ke pinggir.44 mm. 2003). 3. Dari pengamatan yang dilakukan. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. kuning telur sudah jauh ke pinggir. Kualitas B. bebas dari noda kuning telur. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur. yaitu : 1. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. Kualitas B. 4. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. 2. begitu juga dengan kulit telurnya. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. Telur besar dengan berat telur 54. bentuknya sudah lebar dan datar. Kualitas AA. cembung atau tidak datar. 4. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. putih telur mulai berair. yaitu menjadi : 1. cembung. 3. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. Berdasarkan unit Haugh telur.2 gram/butir 5. 4. bayangannya tidak terlihat. kuning telur sudah agak ke pinggir. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. putih telur terlihat jernih. 1999). bayangan gelap. pembesaran kantong udara .5 gram/butir 2. 1999). ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun. Kualitas A. Telur kecil dengan berat telur 40. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. Kualitas C. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Telur sangat besar dengan berat telur 61. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air . dan mulai terlihat bakal anak itik.53 gram/butir 4. dan bebas noda. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati. sudah tidak statis. Telur medium dengan berat telur 47. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. 2. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072.5 gram. Telur jumbo dengan berat telur > 68.2 gram/butir 6. 1985).

volume ruang udara bertambah. kadar CO2 kira-kira 3 %. Kehilangan karbondioksida 9. 2. Dengan bertambahnya umur telur.090 dan 0. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”. 4. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi.rata 0. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. perubahan lemak.120. antara 0. N2 dan H2S. Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf.0050 dan 0.42. Kenaikan pH. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. Indeks kuning telur beragam. Dalam telur yang baru ditelurkan. yaitu kerusakan pada protein telur. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. meskipun biasanya berkisar antara 0.Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. nilai ini berkisar antara 0. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Pertambahan ukuran ruang udara. 3.50 dengan nilai rata. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. 7. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. Dalam proses penyimpanan dingin. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. 1999). terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. Perubahan cita rasa 8. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. 5. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. NH3.174. Berkurangnya berat. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. 6. Karena air hilang.33 dan 0.

Tabel 4. Akan tetapi. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. 2002). magnesium karbonat dan magnesium posfat. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. yang berikatan dengan membran. lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . cokelat muda sampai cokelat tua. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. misalnya Plymount Rock. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Di Indonesia. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. Sebaliknya. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. terutama bagian putih telur. sedangkan ayam varietas Amerika. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. karena disenangi (Winarno. telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. Untuk mengukurnya. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. dan dapat bervariasi dari warna putih. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur.

dan berat jenis. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. gas. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . gas dan mikroorganisme melalui kulit. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). maka telur akan mengalami penurunan berat. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Gambar 7. Setelah kering. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. (Muchidin. Waktu simpan yang lebih lama. karena air dan gas belum banyak berkurang. Meja 4. termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. sehingga air.

yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur. Selain karena perbedaan berat jenis. 4. Meja 4. bermula dari benih ke pusat kuning telur. Membran kulit luar dan dalam yang tipis. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Kuning telur. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso.1985). Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. Dalam telur yang terbuahi. 9. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. 5. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. 8. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sampel Tabel 6. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6.085. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. benih ini berkembang menjadi anak. Berat jenis telur . 2. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. 7. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. 3. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. putih telur atau albumen dan kuning telur. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur.

Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. basa. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. 2010). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. 3. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). 4. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. beta karoten dan kriptoxantin. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. serta selalu basah. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. 5. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). lutein. Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. 2. asam. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. mekanik. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. halus. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . garam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. kolesterol dan lesitoprotein. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. yaitu pigmen kuning dan xantofil. Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. dan pereaksi garam lain seperti urea.

go.com. http://www. . Bambang. Beternak Puyuh. (2003). Rizal. (1999). T. Sudaryani. Telur. dan Konsumen. Pembuatan Telur Pindang. Simplex: Jakarta. Muhammad. edisi kedua. UNPAD: Jakarta. Pangan. (1985). Fakultas Pertanian. PT. Bebek. Beternak Itik Secara Intensif.G. Pengawasan Mutu Pangan. http://www. Penerbit Alfabeta: Bandung. CV. Penebar Swadaya: Jakarta. Teknologi Penyimpanan Pangan.Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. (1985). Berternak Ayam Petelur. 311012. (2002). Bandung Raya: Bandung. Diakses: 311012. Diakses : 311012 Anonim. Gizi. Syarief.bogasari. Penebar Swadaya: Jakarta. Teknologi Telur. (1993). Winarno. Margono. Penerbit Arcan: Jakarta. Apandi. (1999). Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Penerbit Tarsito: Bandung. Santoso. (1998). DAFTAR PUSTAKA Anonim. Rasyaf. (2010).wikipedia. (2010). Telur http://www. Suharno. (2010). F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.id.ristek. Muchidin. Sulistyani. Kualitas Telur. (2007). Tri.com. Diakses: Djannah. Muchtadi.

7 3.05 – 0. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.9 = 86.34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.8017 mm/g 4. Unit Hough Telur Ayam h = 3. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.37 100 − 100) + 1.9 = 0.174 : 75 .9 32 (58 0.95 3 x 58 =0.37 100 − 100) + 1.100 .5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.5 − 0.95 40.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13.5 = 0.5 mm Diameter Putih Telur = 136.95 mm Diameter Kuning Telur = 40.0256 mm = 13.9 mm Indeks kuning telur = = 2.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.33 – 0. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful