LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja Asisten Tgl. Percobaan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 25 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Lupita D. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. bahan pencampur berbagai makanan. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Protein telur nyaris sempurna. baik kerusakan alami. dan mineral. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. sedikit kalsium. mudah dicerna. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. dan bergizi tinggi. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang.P. Telur terdiri dari protein 13 %. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). volume. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. serta vitamin. bentuk. bebek dan . Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. dan lain sebagainya. obat. fosfor. dan mineral. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. keretakan. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. tepung telur. karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. sehingga harus dipenuhi dari makanan. lemak 12 %. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam. baik secara objektif maupun subjektif. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. kaya akan vitamin. Kata Kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras PENDAHULUAN Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Murti G dan Arsyannisa R INTISARI Telur adalah sumber protein bermutu tinggi. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA.Pengetahuan Bahan Pangan Telur BANDUNG 2012 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wulandari. dan vitamin B kompleks.

semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan. 1985). Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. vitamin E dua kali lebih banyak. vitamin B12. methylen blue dan air. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut . Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negri (ras). telur ayam ras. kaca dan gelas kimia. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda-beda. riboflacin. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. fosfor dan potasium. . 2007). besi. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. timbangan. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah jangka sorong. kalsium.Pengetahuan Bahan Pangan Telur angsa. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh. baik secara objektif maupun subjektif. bentuk. keretakan. larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. dan tekstur) kantung udara (kedalaman. volume. candling. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. choline. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. 2010). namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). vitamin B6. asam folat. termasuk vitamin A. beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Margono. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur bebek.

warna .Unit Haugh Gambar 2. Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pengamatan pemeriksaan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan amati di atas kaca. posisi serta volume kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya. . Pemeriksaan Isi Telur Telur Penimbangan (kebersihan dan keretakan).ketegaran .indeks kuning & putih telur .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1.kejernihan . Pemeriksaan Telur Utuh Telur Canding Keadaan kulit Kantung Udara Kuning & Putih Telur Kebersihan Keretakan V olume Posisi Gambar 1.Nilai Z . Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur dicandling dengan seksama lalu amati keadaan kulit 2. Pemecahan Subjektif Objektif Kondisi kuning & putih telur .kebersihan .

Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Amati secara subjektif yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan. .06 0 1.0 80 1.075 maka kualitas telur kurang baik Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1. 3.07 0 1.08 5 1.10 0 Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1. warna dan ketegaran) dan secara objektif dengan cara diukur diamter.07 5 1. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Prosedur percobaan pengamatan spesifik grafity telur adalah dengan cara mencelupkan telur utuh ke dalam larutan garam (NaCl) yang berbeda-beda konsentrasi.09 0 1.075 maka kualitas telur baik Gambar 4.06 5 1.09 5 1. kejernihan. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan cara mengukur kulit telur dengan 4. Pengamatan Spesifik Grafity Telur Konsentrasi Larutan NaCl jangka sorong mulai dari dalam permukaan hingga luar permukaan lalu catat hasilnya. 1. Ketebalan Kulit Telur panjang. Nilai Z dan Unit Haugh. lalu hitung indeks kuning dan putih telur. lebar serta tinggi dari kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong. K u lit T e lu r U k u r d en g an Ja n g k a so ro n g < 0 .3 3 = te r la lu tip is Gambar 3.

Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Pengamatan Porositas Telur Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya bintik biru. terletak di bagian atas Di bawah Di atas . Peneropongan pertama dilakukan setelah kecil. Pengamatan Porositas Telur Gambar 5. Meja 4. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit telur Halus Kebersihan Kotor Keretakan Tidak ada keretakan Kantung udara Ada Volume Kantong Udara Putih telur Kuning Telur (Sumber : Kelompok D.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 5. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 1 jam. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Setelah 1 jam.

alatnya adalah steel wool. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono. ukuran serta gerakan kuning telur. dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. 2010). Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. (Djannah. kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Syarief. dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif. omey paper atau dengan menggunakan kertas amplas. 1999). Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier. ukuran kantung udara. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. kehilangan air dan kehilangan CO2. Suhu air Sampel Kebersihan Kuning Telur Putih Telur pembersih jangan lebih dari 90 oC. Sedangkan pembersihan dengan cara kering. diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama. Telur Bebek Bersih Bersih Tabel 2. sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Sundaryani. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm. kemungkinan terjadi perbesaran kulit. 1985) Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif . bintik-bintik darah. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Walupun demikian. bintikbintik daging. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. 3) proses pelapisan dengan minyak. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis. 2) proses pembungkusan kering. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. serangan mikroorganisme. 2007). 1993) Prinsip pengawetan telur adalah untuk: 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. timbulnya guratan pada kulit telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur berada satu minggu di dalam inkubator. keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. 2007). 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono.

Apabila dilihat setelah direbus. Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. 2010). bentuk telur masih utuh. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. Putih telur mengandung air. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih Putih Telur (sumber : Kelompok D. 1999). rongga udar hampir tidak kelihatan. ovokonalmubin dan ovoglobumin. 2002). bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. karbohidrat dan mineral. tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah (Winarno. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah. ovomukoid. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. maka batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas. Putih telur dan kuning telur yang encer disebabkan karena telur kehilangan . 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. semakin kuning yolk-nya. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum ayam. ovomusin. kuning telur masih bulat utuh. Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kejernihan Warna Ketegaran Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Putih Telur Kuning Telur Jernih Jernih Kuning terang Bening Tegar Tegar karbondioksida yang menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air sehingga merubah pH netral menjadi basa dan putih telur pun menjadi cair karena adanya perubahan struktur mukosin. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Meja 4. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. tidak retak. Untuk kualitas AA. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. protein. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. setelah dipecah dan setelah direbus. yaitu sekitar 75 %. yaitu : ovalbumin.

kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0.3 cm. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. 17 persen. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor.5 cm. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen.95 mm Tinggi putih telur 3.025 mm Nilai Z 8. protein. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif Sampel Telur Bebek Berat telur 58 gram Tinggi kuning telur 13. Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. lemak. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0. mencapai 35 persen. dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi.5 cm. Telur bebek mempunyai protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. maupun golongan lanjut usia (Anonim 2010). mineral dan vitamin. dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0. Tabel 3. Hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada bagian kuningnya.341 mm Indeks Putih Telur (IPT) 0. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara. Meja 4. 2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bahwa telur memiliki kualitas AA. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan gulungan .867 (sumber : Kelompok D. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.7 mm Indeks Kuning Telur (IKT) 0. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak (Anonim 2010). yaitu air. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. anakanak. baik oleh bayi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur lengkap daripada putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. kuning telur.9 mm Diameter putih telur 136. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). dan putih telur.5 mm Diameter kuning telur 40. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). karbohidrat. sehingga menjadi lebih mudah dicerna.017 mm/g Unit Haugh 86.

Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0. dan agak tidak statis. tidak retak dan bentuknya normal. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0. yaitu : 1. 2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas. Kualitas AA. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Grade Telur Berdasarkan sifat fisik tersebut. 2. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Gambar 6. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0. didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 2003). Oleh karena itu. Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. bersih. Kualitas A.6 cm. Kualitas A. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0. 3.3 cm. Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut. Pada sampel telur ayam ini setelah dilakukan peneropongan.7 – 0. 4. 1999). kulit telur bersih. masih statis. tidak dapat terdeteksi kedalaman ruang udaranya. sehingga bisa dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik.5 cm. 2003).8 cm. yaitu menjadi : 1. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). tidak pecah. Kualitas B.9 cm (Suharno. putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0. Selain itu. sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat. 3. Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0. 2. tidak berwarna. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. dan bentuknya normal. 4. . tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. dan tidak terdapat pembuluh darah. putih telur terlihat jernih. ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas. yaitu : 1. kulit telur bersih. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit).Pengetahuan Bahan Pangan Telur karton atau kertas tebal lainnya. putih telur terlihat jernih. 2. 3. Kualitas C. kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. hal ini terjadi mungkin dikarenakan ketebalan dari telur ayam yang terlalu tebal sehingga sulit terdeteksi oleh mata.2 – 0.3 cm. karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Kualitas AA. Untuk telur berkualitas tinggi. tidak pecah. belum dapat dipastikan apakah telur ayam itu memiliki kualitas yang baik atau tidak (Rasyaf. tidak pecah dan tidak retak.5 cm.

yaitu : 1. dan bebas noda. Kualitas C. misalkan didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70 gram. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72. 2. 4. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. bayangannya tidak terlihat. bentuknya sudah lebar dan datar. begitu juga dengan kulit telurnya. Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas telur. Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 3160. putih telur terlihat jernih. Penyimpanan telur pada kondisi yang tidak memadai yaitu pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan terjadinya penguapan air melalui pori-pori kulit telur. 2003). kualitas telur dapat dibedakan menjadi: 1. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. tetapi tidak ada noda berat (Suharno. yaitu menjadi : 1. Telur sangat besar dengan berat telur 61.2 gram/butir 6. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas AA. Kualitas C. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 6072. itu menunjukkan bahwa kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah. Kualitas B. Kehilangan air tersebut dapat berakibat terjadinya pengurangan berat telur.5 gram/butir 2.2 gram/butir 5. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. Telur kecil dengan berat telur 40. dan ada sedikit noda darah. Penurunan bobot dan berat jenis telur dapat digunakan untuk mendeteksi mutu telur yaitu dengan cara mencelupkan telur ke dalam air .Pengetahuan Bahan Pangan Telur 3. cembung atau tidak datar. 3. pembesaran kantong udara . Kualitas B. 3. kuning telur sudah jauh ke pinggir. 2. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. pembesaran kantong udara dan penurunan berat jenis telur. kuning telur sudah jauh ke pinggir. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun. 4.5 gram. bayangan gelap. Berdasarkan unit Haugh telur. 1999). dan mulai terlihat bakal anak itik. cembung. 4. kuning telur sudah agak ke pinggir. Kualitas A. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani. ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun.4 gram/butir 3. sudah tidak statis. bayangan jelas. Telur besar dengan berat telur 54. dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar. putih telur mulai berair. Dari pengamatan yang dilakukan. sudah agak cair. bayangan masih cerah. 1999). Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah diamati.53 gram/butir 4. kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur.44 mm. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan. tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus. sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran berat > 68. Telur medium dengan berat telur 47. 1985). bentuknya lebar dan datar. Telur jumbo dengan berat telur > 68. bebas dari noda kuning telur.

Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80–90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air. 6.rata 0. Kehilangan karbondioksida 9.0050 dan 0. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih kekuning telur. dan adanya reaksi kimia lain yang melihatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kulit telur. N2 dan H2S. Suhu penyimpanan telur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia telur. 1999).Pengetahuan Bahan Pangan Telur dapat dideteksi dengan menggunakan alat candling. Keadaan dimana “membrane vitelin” yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh lagi hingga menyebabkan tercampurnya kedua bagian telur tersebut dan kemudian mengakibatkan konsistensi telur menjadi encer. kadar CO2 kira-kira 3 %. 5. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Dengan bertambahnya umur telur. Karena air hilang. Dalam telur yang baru ditelurkan.33 dan 0.50 dengan nilai rata. 4. 7. NH3. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perpindahan tekanan osmose. Indeks kuning telur beragam. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. perubahan lemak. 3. antara 0. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. Pertambahan ukuran ruang udara. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon (Rasyaf. volume ruang udara bertambah. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi.174. telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku –2 oC. Berkurangnya berat. Telur yang mengalami perubahan komposisi kimia ditandai dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan “volatile oils”. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. yaitu kerusakan pada protein telur.120. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. Perubahan cita rasa 8. Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi . Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadangkadang dilakukan. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal.42. Kenaikan pH. nilai ini berkisar antara 0. Perubahan-perubahan yang akan terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah termasuk : 1. meskipun biasanya berkisar antara 0.090 dan 0. Dalam proses penyimpanan dingin. 2. Dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.

magnesium karbonat dan magnesium posfat. warna kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. lapisan bunga karang atau lapisan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur . sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100. telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Untuk mengukurnya. auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Kulit telur adalah susunan utama yang terdiri dari kalsium karbonat (96%) dengan sedikit fospat dan magnesium di dalam jaringan keratin (2%). telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi. cokelat muda sampai cokelat tua. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin. 2002). Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. memproduksi telur dengan kulit berwarna cokelat. Sebaliknya. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Bagian luar kulit adalah kulit ari protein tidak larut di air bagaimanapun ini dapat membersihkan tempat ini yang akan menetralkan bakteri. Meja 4) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein dan mineral. dan dapat bervariasi dari warna putih. Tabel 5. misalnya Plymount Rock. Akan tetapi.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Telur Bebek 5 mm kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih. terutama bagian putih telur. itu berarti kualitas telur bebek termasuk dalam standar telur yang normal. yang berikatan dengan membran. Kulit yang kekerasan relatif alami dari jaringan dan magnesium. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit Haugh suatu telur Sampel Tebal kulit telur (sumber : Kelompok D. sedangkan ayam varietas Amerika. Chalazae adalah filamen yang dikelilingi albumin di dalam kuning . Tabel 4. Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. Di Indonesia. karena disenangi (Winarno. dengan penjagaan ini sangat berbahaya. Hal ini sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya.

yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke Telur Ayam ras Jumlah bintik biru banyak dalam telur melalui kulit. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut. 1998) Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit . karena air dan gas belum banyak berkurang. dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur. Struktur Telur Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak. sehingga air. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetrasi air. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur. Gambar 7. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur. dan berat jenis. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Sampel Porositas Kulit Telur (sumber : Kelompok D. baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikelpartikel berbahaya yang tidak diinginkan. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. telur yang direndam akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan. gas. Waktu simpan yang lebih lama. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. Setelah kering. gas dan mikroorganisme melalui kulit. maka telur akan mengalami penurunan berat. Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. (Muchidin. Meja 4.

bermula dari benih ke pusat kuning telur. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Meja 4. 2. Hal ini bisa terjadi karena adanya perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. 9. Sampel Tabel 6. Terjadinya pencairan pada telur disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk dan merombak komponen di dalam telur. putih telur atau albumen dan kuning telur. Berat jenis telur . Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut membran fitelin.1985). 4. 8. Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. Sufat fungsional telur diantaranya: 1. Selain karena perbedaan berat jenis. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat keadaan telur tenggelam atau mengambang. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan Nilai Spesifik Gravity (sumber : Kelompok D. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Santoso. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. 2012) Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik.085.Pengetahuan Bahan Pangan Telur telur. benih ini berkembang menjadi anak. Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya gravitasi dan berat jenis telur. Telur yang berkualitas buruk akan mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi sembilan bagian yaitu sebagai berikut : 1. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur Ayam ras 1. 5. 7. Telur yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis.070 lebih kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan mengambang. yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Air garam tidak dapat masuk ke dalam telur karena perendaman yang sebentar. Membran kulit luar dan dalam yang tipis. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. Dalam telur yang terbuahi. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. Kuning telur. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga berat jenis air serta kualitas telur menurun. 3. lama waktu penyimpananpun sangat berpengarus pada spesifikasi grafity telur.

Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). hanya digunakan dalam beberapa produk (Muchtadi. lutein. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas AA. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. 4. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovumusin (salah satu komponen telur). 3. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. mekanik.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70oC. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah banyak. garam. beta karoten dan kriptoxantin. Saran Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah pada saat memecahkan telur di kaca dengan hati-hati . Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. serta selalu basah. dan pereaksi garam lain seperti urea. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki kualitas baik. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Berdasarkan percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity terhadap telur ayam ras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas yang kurang baik. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur. kolesterol dan lesitoprotein. 5. 2. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas. basa. halus. Sifat ini tidak banak dimanfaatkanseperti sifat lain. 2010). asam.Pengetahuan Bahan Pangan Telur (sol) menjadi padat (gel). Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis. yaitu pigmen kuning dan xantofil.

com. Margono. Fakultas Pertanian. Rasyaf. F. Kualitas Telur.go. (2007). (1985). Penerbit Alfabeta: Bandung. 311012. T. Bebek. Syarief.wikipedia. Teknologi Telur. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Diakses: Djannah. (1993). Sudaryani. CV. . Penebar Swadaya: Jakarta. dan Konsumen. Gizi. Winarno. Muchtadi.ristek. (1985). Berternak Ayam Petelur. Bambang. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pengawasan Mutu Pangan. Diakses : 311012 Anonim. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Suharno. Teknologi Penyimpanan Pangan.com. (1999). Beternak Itik Secara Intensif. http://www.id. Apandi. Sulistyani. Muhammad. Pangan.G. (2010).Pengetahuan Bahan Pangan Telur karena permukaan kaca yang terkadang miring menyebabkan telur jatuh. edisi kedua. Telur http://www. Rizal. (2010). Penebar Swadaya: Jakarta. Simplex: Jakarta. Santoso. http://www. Beternak Puyuh. (2003). Muchidin.bogasari. Penerbit Tarsito: Bandung. UNPAD: Jakarta. (2002). Bandung Raya: Bandung. (1998). Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Diakses: 311012. (1999). Tri. Pembuatan Telur Pindang. Penerbit Arcan: Jakarta. Telur. (2010). PT.

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.5 − 0.87 Standar telur normal : Indeks kuning telur : 0. tinggi kuning telur diameter kuning telur 13.0256 mm = 13. Indeks Kuning Telur Ayam Tinggi Kuning Telur = 13.7 3.9 32 (58 0.5 mm Diameter Putih Telur = 136.95 3 x 58 =0.95 mm = 58 g = = 10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh 10 x 13.5 mm G = 32 W = 58 gram Unit Haugh = 100 log h − G (W = 100 log 3.34 mm Indeks putih Telur Ayam Tinggi Putih Telur = 3.33 – 0.5 = 0.174 : 75 .37 100 − 100) + 1.7 mm Indeks putih telur = tinggi putih telur diameter putih telur = 136.50 Indeks putih telur Unit Haugh : 0.05 – 0.95 40.9 mm Indeks kuning telur = = 2.9 = 86.9 = 0.37 100 − 100) + 1.95 mm Diameter Kuning Telur = 40. Nilai Z Telur Ayam Tinggi Kuning Telur Berat Telur Utuh Nilai 3. Unit Hough Telur Ayam h = 3.100 .8017 mm/g 4.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful