Professional Documents
Culture Documents
Pendahuluan
Sayuran dan buah-buahan segar merupakan komoditas hidup Tiap komoditas horti memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentu Konsumen mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan bebas dari cacat.
Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, meliputi terutama :
Respirasi Transpirasi Perubahan warna Perubahan tekstur Perubahan cita rasa
Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi : 1. Respirasi , Transpirasi 2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen
Hidup dipertahankan, dengan menggunakan persediaan makanan + air yang masih ada dalam sel, sampai habis Mati
Perkembangan
2
Keterangan : 1. Pembentukan organ yg dpt di makan 2. Terminasi pertumbuhan alami dari organ 3. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya masih terlalu muda utk konsumsi rata2 4. Periode dayaguna maksimum 5. Perubahan degradatif menonjol 6. Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia
Pre Maturasi
3
Maturasi
Pematangan Senesensi
5 6
Perkembangan
Degradasi
Waktu
Kematian
Kematangan Fisiologis Komoditas Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial Perkembangan Degradasi Kematian
Pertumbuhan
Maturasi Pematangan Senesensi
Melon
Tomat matang
1. Fase Pertumbuhan
Pre maturasi Pembelahan dan pembesaran sel menentukan ukuran akhir produk
2. Fase Maturasi
Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditas Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase perkembangan
3. Fase Senesensi
Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematian Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-buahan ; fase akhir maturasi atau fase awal senesensi
Pola Respirasi
Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu selama periode perkembangan, maturasi, pematangan dan senesensi Pola respirasi pada buah ada 2 tipe : 1. Klimaterik :tomat, mangga, pisang, apel 2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur
Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah non klimaterik
Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju respirasi
Kondisi pemeraman dengan etilen : Suhu : 21-240C (suhu min. 15.50C) Rh : 85 - 90 % Bahaya gas toksik etilen : Tidak sadar/pingsan Sulit bernafas Bentuk cair : Iritasi kulit/mata Kulit terbakar
Produksi etilen dalam jaringan buah Klimaterik : Berfluktuasi Non-klimaterik : Konstan Prekursor untuk sintesis etilen : Metionin Lipida
Tujuan Respirasi
Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang memungkinkan : a. Mempertahankan keutuhan sel b. Transportasi metabolit keluar masukl sel c. Mempertahankan permeabilitas Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis Jalur respirasi : aerob dan anaerob Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati (utama), asam organik, asam lemak
Ribulose - 5-P
3-Fosfo-Gliserat
CO2
Asetaldehide
Etanol
Rantai Pernafasan
Vakuola mangandung persediaan, asamasam organik yang dapat digunakan sebagai substrat oksidari dalam mitokhondria yaitu dalam siklus Krebs (TCA)
Contoh:
C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O
Asam Malat RQ Asam Malat = 1.3 RQ Glukosa = 1.0 RQ Asam Stearat = 0.7 Kesimpulan : RQ rendah, substrat umumnya asam lemak, RQ tinggi asam organik
Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.jam x 220 Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.jam x 61,2
Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :
Hilangnya warna hijau = Khlorofil, terkecuali : alpukat, apel granny Smith. Pada buah lain a.l. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil akibat suhu rendah Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoida yang berwarna kuning sampai merah
Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida timbul karena : a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap) a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe) Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan) a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis b. Warnanya sering menutup warna pigmen karotenoida dan khlorofil
Akumulasi gula menimbulkan rasa manis Terjadi pada buah klimaterik dan non klimaterik Melibatkan enzim amilase dan fosforilase
Pati
H3PO4 Fosforilase
Amilase H2O
Maltosa
Maltosa
+UTP ADP
UDP-G+PPi
Glukosa
ATP
UDP
Sukrosa-P +
Pi
Sukrosa
H2O Invertase
Gula
Sukrosa + Fruktosa
Protopektin adalah bahan induk dari senyawa Pektat Protopektin adalah molekul besar Protopektin terikat satu sama lain dengan ikatan Ca, dan dengan gula/sakarida serta derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk molekul yang sangat besar Selam pematangan Protopektin Senyawa Pektat
(Tidak larut dalam air) (larut dalam air)
Asam organik utama : a. As. Sitrat : jeruk, lemon, strawberry b. As. Malat : apel, pir, plum c. As. Askorbat Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.
Refrigerasi
Metode yang sudah dikenal lama Tiap komoditas mempunyai suhu dan Rh optimal sendiri-sendiri Suhu rendah
Controlled Atmosphere
Komposisi atmosphere diubah untuk memperlambat respirasi dan proses biokimia lain Pada apel : O2 diturunkan O2 = 1-3% CO2 dinaikan CO2 = 1-5% Catatan udara : Na 78.08% O2 20.95% CO2 0.03%
Sayuran yang disimpan dengan CA : Apel (50% produksi), Alpukat, Pisang Sayuran yang disimpan dengan CA : Kol, Lettuce dan Asparagus Catatan : Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahal
Micro-environment Packaging
Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVC Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak Efek : a. Mengurangi keriput b. Mengurangi susut berat c. Mengurangi cacat