P. 1
64245942 Perubahan Biokimia Sayur Dan Buah 2

64245942 Perubahan Biokimia Sayur Dan Buah 2

|Views: 111|Likes:
Published by Lia Choirunnisa

More info:

Published by: Lia Choirunnisa on May 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/24/2013

pdf

text

original

Perubahan Biokimia Pada Sayuran dan Buah-buahan

Pendahuluan
 Sayuran dan buah-buahan segar merupakan komoditas hidup  Tiap komoditas horti memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentu  Konsumen mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan bebas dari cacat.

 Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, meliputi terutama :
• • • • • Respirasi Transpirasi Perubahan warna Perubahan tekstur Perubahan cita rasa

Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi

Faktor yang mempengaruhi fase pertumbuhan :
 Fotosintesis  Absorbsi air + mineral dari tanah

Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri melalui proses ini

Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi : 1. Respirasi , Transpirasi 2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen
Hidup dipertahankan, dengan menggunakan persediaan makanan + air yang masih ada dalam sel, sampai habis Mati

Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia Pre Maturasi 3 Maturasi 4 Pematangan Senesensi 5 6 Perkembangan Degradasi Waktu Kematian . Fase Hidup Sayuran dan Buah-buahan Segar 1 Perkembangan 2 Keterangan : 1. Pembentukan organ yg dpt di makan 2. Terminasi pertumbuhan alami dari organ 3.2.2. Perubahan degradatif menonjol 6. Periode dayaguna maksimum 5. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya masih terlalu muda utk konsumsi rata2 4.

Polong Pir Squash Ketimun Apel Melon Tomat matang .Kematangan Fisiologis Komoditas Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial Perkembangan Degradasi Kematian Pertumbuhan Maturasi Pematangan Senesensi K.

Fase Hidup Utama Pertumbuhan Maturasi Senesensi Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas. Tumpang tindih .

Fase Pertumbuhan  Pre maturasi  Pembelahan dan pembesaran sel  menentukan ukuran akhir produk .1.

2. Fase Maturasi  Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir  Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditas  Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase perkembangan .

3. Fase Senesensi  Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematian  Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-buahan . fase akhir maturasi atau fase awal senesensi .

H2O disertai pembebasan energi dan molekul lain yang akan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel .  Definisi 2 : Proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel (pati.2.3. dimana energi potensial diubah menjadi energi kinetik dengan pembebasan panas. Respirasi (Oksidasi Biologis)  Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh setiap organisme hidup. asam organik) menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2. gula.

C6H12O6 + 6O2 Glukosa Pati Sakarida Asam organik 6CO2 + 6H2O + Energi Energi : ATP 42 % Panas sisanya ATP disimpan dalam sel. panas dibebaskan ke lingkungan Respirasi bisa dalam keadaan : 1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan 2. Anaerob : glikolisis jalur PP .

Kg-1.Laju Respirasi dipakai sebagai :  Indikator aktivitas metabolisme dalam jaringan sehingga dapat ditentukan umur simpan potensial komoditas  Satuan ukuran ml atau mg CO2.jam-1 ml atau mg O2.jam-1 .Kg-1.

apel 2. pematangan dan senesensi  Pola respirasi pada buah ada 2 tipe : 1.Pola Respirasi  Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu selama periode perkembangan. Klimaterik :tomat. anggur . Non-klimaterik : jeruk lemon. pisang. mangga. maturasi.

Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah non klimaterik .

Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah .

 Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik  Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat  Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju respirasi .

asparagus. contoh : kentang. contoh : jamur. ubi.Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :  Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg aktif tumbuh. contoh : kubis . bawang  Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun. kapri  Laju respirasi rendah : umumnya jaringan penyimpanan.

Teori tentang pengendalian klimaterik :  Teori menurunnya permeabilitas sel  Teori peningkatan sintetis protein  Teori perubahan pada rantai pernafasan dalam hubungan dengan kegiatan sitokhrom  Teori perubahan aktivitas enzim pada masa transisi pra hingga pasca klimaterik antara lain Malat dehidrogenase dan Fosfo fruktokinase .

pekembangan dan senesensi 2. Inisiasi/pemicu Pematangan ETILEN (CH2=CH2)  Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh sayuran.1-1 ppm) .2. buah.4. Pematangan buah (konsentrasi etilen 0. bakteri dan fungi  Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang mengatur : 1. Berbagai aspek pertumbuhan.

Peranan Etilen Dalam Pematangan Buah  Menstimulasi aktivitas respirasi. absorbsi O2 naik : pada sayuran + bahan nonklimaterik  Merangsang proses pematangan  Mempercepat terjadinya klimaterik  menstimulasi biosintesis etilen pada buah klimaterik dalam fase pematangan .

laju respirasi tetap .Bila Etilen Diturunkan Maka:  Pada bahan non-klimaterik. laju respirasi juga turun kembali  Pada bahan klimaterik.

Konsentrasi Etilen Sebagai Hormon Pematangan :  Respon sudah tampak pada 10-20 ppm  Dalam praktek : 200 . Etilen eksplosif pada 3-30% . karena : 1.5%)  Jangan gunakan >500 ppm.500 ppm (0. Penghamburan = tidak efektif 2.

 Kondisi pemeraman dengan etilen : Suhu : 21-240C (suhu min.50C) Rh : 85 . 15.90 %  Bahaya gas toksik etilen : Tidak sadar/pingsan Sulit bernafas  Bentuk cair : Iritasi kulit/mata Kulit terbakar .

Absorbsi O2 Oleh Bahan Klimaterik dan Non klimaterik .

 Produksi etilen dalam jaringan buah Klimaterik : Berfluktuasi Non-klimaterik : Konstan  Prekursor untuk sintesis etilen : Metionin Lipida .

2. Biokimia Respirasi .5.

Tujuan Respirasi  Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang memungkinkan : a. asam organik. asam lemak . Mempertahankan permeabilitas  Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis  Jalur respirasi : aerob dan anaerob  Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati (utama). Transportasi metabolit keluar masukl sel c. Mempertahankan keutuhan sel b.

5-P 3-Fosfo-Gliserat CO2 CO2 Jalur Anaerob Asam Piruvat Acetil .Pati/Sukrosa G-6-P Jalur Glikolisis (Utama) F-6-P F-1.6-Di P Triose-P Jalur Aerob Jalur Pentose-Fosfat (Minor 30%) CO2 Ribulose .CoA As.Laktat TCA ATP CO2 Asetaldehide Etanol Rantai Pernafasan .

.

.

asamasam organik yang dapat digunakan sebagai substrat oksidari dalam mitokhondria yaitu dalam siklus Krebs (TCA) .Respiration Quotient (RQ)  Definisi : RQ  Produksi CO 2 (ml) Konsumsi O 2 (ml)  Vakuola mangandung persediaan.

jam x 61.0 RQ Asam Stearat = 0.3 RQ Glukosa = 1.jam x 220 Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.2 .7 Kesimpulan : • RQ rendah.Contoh: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O Asam Malat RQ Asam Malat = 1. • RQ tinggi asam organik Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg. substrat umumnya asam lemak.

Perubahan warna : perubahan pigmen b. Perubahan rasa d. Perubahan tekstur : perubahan komponen dinding sel c. Perubahan pada protein . tetapi konsumen mengasosiasikan matang dengan ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen yaitu : a.6 Perubahan Warna Pada Buah-buahan  Buah-buahan matang penuh.2. Perubahan aroma e. umumnya setelah mencapai puncak klimaterik.

l. apel granny Smith.Perubahan Warna Pada buah matang penuh tampak :  Hilangnya warna hijau = Khlorofil. Pada buah lain a. terkecuali : alpukat. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil akibat suhu rendah  Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoida yang berwarna kuning sampai merah .

Degradasi khlorofil disebabkan:  Perubahan pH (kebocoran membran vakuola)  Oksidasi  Aktivitas enzim khlorofilase  Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan .

.

terutama pada sel epidermis b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast  Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap) a. -karoten. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Warnanya sering menutup warna pigmen karotenoida dan khlorofil . Ada di vakuola. Karoten : -karoten. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe)  Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan) a. Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida timbul karena : a. likopen b.

Perubahan Pada Karbohidrat  Pati Gula 1% pada pematangan pisang (pati) turun : 22%  Akumulasi gula menimbulkan rasa manis  Terjadi pada buah klimaterik dan non klimaterik  Melibatkan enzim amilase dan fosforilase .

Pati H3PO4 Fosforilase Amilase H2O Maltosa Maltosa G-1-P G-6-P F-6-P +UTP ADP UDP-G+PPi Fosfo-Gluko molase Fosfo-hekso isomerase Glukosa ATP UDP Sukrosa-P + Pi Sukrosa H2O Invertase Bagan Konversi Pati Gula Sukrosa + Fruktosa .

Dinding sel menjadi lemah b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi jaringan = bonyok . Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai b. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang  Akibatnya : a.Senyawa Pektat Dalam Hemiselulosa  Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa mengakibatkan : a.

dan dengan gula/sakarida serta derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk molekul yang sangat besar  Selam pematangan Protopektin Senyawa Pektat (Tidak larut dalam air) (larut dalam air) Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah . Protopektin adalah bahan induk dari senyawa Pektat  Protopektin adalah molekul besar  Protopektin terikat satu sama lain dengan ikatan Ca.

karena diubah menjadi glukosa  Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan dan perkembangan. kemudian menurun pada fase pematangan dan dalam penyimpanan kecuali :pisang dan nenas. kadar maksimum dijumpai pada saat matang penuh .Perubahan Pada Asam Organik (Sumber Enargi Lain)  Umumnya selama pematangan/maturasi kadar asam organik berkurang.

 Asam organik utama : a. strawberry b. As. . As. Sitrat : jeruk. plum c. As. lemon. pir. Malat : apel. Askorbat  Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.

Perubahan Pada Aroma  Zat aroma bersifat volatil (BM<250). Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)  umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih aromatis daripada buah non klimaterik . terbentuk pada fase pematangan  Zat volatil yang dihasilkan : a. Etilen (sebagian besar) b.

Perubahan anatomi b. hasil penguraian lemak atau KH .Perubahan Pada Sayuran  Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas metabolisme setara dengan klimaterik pada buah  Perubahan pada sayuran kecambah (taoge): a. Perubahan komposisi : kadar gula naik.

buncis.a 70% . kapri. Panen pada umumnya pada k.Perubahan Pada Sayuran Biji dan Polong  Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah.a 15%  Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi sebagai sayuran antara lain sweet corn. memiliki aktivitas metabolisme yang tinggi  Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur (bukan umur fisiologisnya)  umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk  Panen pada sayuran umumnya pd k.

Sayuran Akar dan Umbi  Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhan  Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama penyimpanan. dengan kondisi penyimpanan tertentu dormansi dapat diperpanjang .

karena itu umur simpannya juga berbeda  Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi. daun. sehingga nilai inderawi dan nilai gizinya berkurang  Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan kualitas  Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan karena pada umumnya dikonsumsi setelah dimasak dan diberi bumbu .Sayuran batang. tunas dan bunga  Aktivitas metaboliknya sangat berbeda.

Controlled Atmosphere Storage (CAS)  Micro-environment Packaging .Penyimpanan Sayur dan Buahbuahan  Tujuan : menyediakan suplai yang cukup sepanjang tahun untuk konsumen dan industri pengolahan  Cara penyimpanan : Refrigerasi.

Refrigerasi  Metode yang sudah dikenal lama  Tiap komoditas mempunyai suhu dan Rh optimal sendiri-sendiri  Suhu rendah .

95% CO2 0.08% O2 20.Controlled Atmosphere  Komposisi atmosphere diubah untuk memperlambat respirasi dan proses biokimia lain Pada apel : O2 diturunkan O2 = 1-3% CO2 dinaikan CO2 = 1-5%  Catatan udara : Na 78.03% .

Pisang  Sayuran yang disimpan dengan CA : Kol. Alpukat. Lettuce dan Asparagus Catatan : Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahal . Sayuran yang disimpan dengan CA : Apel (50% produksi).

Mengurangi cacat .Micro-environment Packaging  Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVC  Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak  Efek : a. Mengurangi keriput b. Mengurangi susut berat c.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->