Perubahan Biokimia Pada Sayuran dan Buah-buahan

Pendahuluan
 Sayuran dan buah-buahan segar merupakan komoditas hidup  Tiap komoditas horti memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentu  Konsumen mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan bebas dari cacat.

 Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, meliputi terutama :
• • • • • Respirasi Transpirasi Perubahan warna Perubahan tekstur Perubahan cita rasa

Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi

Faktor yang mempengaruhi fase pertumbuhan :
 Fotosintesis  Absorbsi air + mineral dari tanah

Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri melalui proses ini

Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi : 1. Respirasi , Transpirasi 2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen
Hidup dipertahankan, dengan menggunakan persediaan makanan + air yang masih ada dalam sel, sampai habis Mati

2. Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia Pre Maturasi 3 Maturasi 4 Pematangan Senesensi 5 6 Perkembangan Degradasi Waktu Kematian .2. Pembentukan organ yg dpt di makan 2. Perubahan degradatif menonjol 6. Periode dayaguna maksimum 5. Terminasi pertumbuhan alami dari organ 3. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya masih terlalu muda utk konsumsi rata2 4. Fase Hidup Sayuran dan Buah-buahan Segar 1 Perkembangan 2 Keterangan : 1.

Kematangan Fisiologis Komoditas Pada Berbagai Tk.Polong Pir Squash Ketimun Apel Melon Tomat matang . Kematangan Komersial Perkembangan Degradasi Kematian Pertumbuhan Maturasi Pematangan Senesensi K.

Fase Hidup Utama Pertumbuhan Maturasi Senesensi Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas. Tumpang tindih .

1. Fase Pertumbuhan  Pre maturasi  Pembelahan dan pembesaran sel  menentukan ukuran akhir produk .

Fase Maturasi  Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir  Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditas  Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase perkembangan .2.

3. Fase Senesensi  Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematian  Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-buahan . fase akhir maturasi atau fase awal senesensi .

H2O disertai pembebasan energi dan molekul lain yang akan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel .3. Respirasi (Oksidasi Biologis)  Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh setiap organisme hidup. asam organik) menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2. gula. dimana energi potensial diubah menjadi energi kinetik dengan pembebasan panas.  Definisi 2 : Proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel (pati.2.

Anaerob : glikolisis jalur PP .C6H12O6 + 6O2 Glukosa Pati Sakarida Asam organik 6CO2 + 6H2O + Energi Energi : ATP 42 % Panas sisanya ATP disimpan dalam sel. panas dibebaskan ke lingkungan Respirasi bisa dalam keadaan : 1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan 2.

Laju Respirasi dipakai sebagai :  Indikator aktivitas metabolisme dalam jaringan sehingga dapat ditentukan umur simpan potensial komoditas  Satuan ukuran ml atau mg CO2.Kg-1.jam-1 ml atau mg O2.Kg-1.jam-1 .

mangga. anggur . maturasi. pematangan dan senesensi  Pola respirasi pada buah ada 2 tipe : 1. apel 2. Non-klimaterik : jeruk lemon.Pola Respirasi  Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu selama periode perkembangan. pisang. Klimaterik :tomat.

Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah non klimaterik .

Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah .

 Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik  Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat  Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju respirasi .

contoh : kubis . ubi. bawang  Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun. kapri  Laju respirasi rendah : umumnya jaringan penyimpanan. contoh : jamur. asparagus.Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :  Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg aktif tumbuh. contoh : kentang.

Teori tentang pengendalian klimaterik :  Teori menurunnya permeabilitas sel  Teori peningkatan sintetis protein  Teori perubahan pada rantai pernafasan dalam hubungan dengan kegiatan sitokhrom  Teori perubahan aktivitas enzim pada masa transisi pra hingga pasca klimaterik antara lain Malat dehidrogenase dan Fosfo fruktokinase .

2. Inisiasi/pemicu Pematangan ETILEN (CH2=CH2)  Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh sayuran. Pematangan buah (konsentrasi etilen 0. bakteri dan fungi  Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang mengatur : 1.4. buah. pekembangan dan senesensi 2. Berbagai aspek pertumbuhan.1-1 ppm) .

Peranan Etilen Dalam Pematangan Buah  Menstimulasi aktivitas respirasi. absorbsi O2 naik : pada sayuran + bahan nonklimaterik  Merangsang proses pematangan  Mempercepat terjadinya klimaterik  menstimulasi biosintesis etilen pada buah klimaterik dalam fase pematangan .

laju respirasi tetap . laju respirasi juga turun kembali  Pada bahan klimaterik.Bila Etilen Diturunkan Maka:  Pada bahan non-klimaterik.

karena : 1.5%)  Jangan gunakan >500 ppm. Penghamburan = tidak efektif 2.Konsentrasi Etilen Sebagai Hormon Pematangan :  Respon sudah tampak pada 10-20 ppm  Dalam praktek : 200 . Etilen eksplosif pada 3-30% .500 ppm (0.

15.90 %  Bahaya gas toksik etilen : Tidak sadar/pingsan Sulit bernafas  Bentuk cair : Iritasi kulit/mata Kulit terbakar .50C) Rh : 85 . Kondisi pemeraman dengan etilen : Suhu : 21-240C (suhu min.

Absorbsi O2 Oleh Bahan Klimaterik dan Non klimaterik .

 Produksi etilen dalam jaringan buah Klimaterik : Berfluktuasi Non-klimaterik : Konstan  Prekursor untuk sintesis etilen : Metionin Lipida .

2.5. Biokimia Respirasi .

Tujuan Respirasi  Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang memungkinkan : a. Mempertahankan keutuhan sel b. asam organik. asam lemak . Transportasi metabolit keluar masukl sel c. Mempertahankan permeabilitas  Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis  Jalur respirasi : aerob dan anaerob  Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati (utama).

Laktat TCA ATP CO2 Asetaldehide Etanol Rantai Pernafasan .CoA As.6-Di P Triose-P Jalur Aerob Jalur Pentose-Fosfat (Minor 30%) CO2 Ribulose .Pati/Sukrosa G-6-P Jalur Glikolisis (Utama) F-6-P F-1.5-P 3-Fosfo-Gliserat CO2 CO2 Jalur Anaerob Asam Piruvat Acetil .

.

.

Respiration Quotient (RQ)  Definisi : RQ  Produksi CO 2 (ml) Konsumsi O 2 (ml)  Vakuola mangandung persediaan. asamasam organik yang dapat digunakan sebagai substrat oksidari dalam mitokhondria yaitu dalam siklus Krebs (TCA) .

• RQ tinggi asam organik Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.7 Kesimpulan : • RQ rendah. substrat umumnya asam lemak.jam x 61.2 .0 RQ Asam Stearat = 0.Contoh: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O Asam Malat RQ Asam Malat = 1.3 RQ Glukosa = 1.jam x 220 Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.

6 Perubahan Warna Pada Buah-buahan  Buah-buahan matang penuh.2. umumnya setelah mencapai puncak klimaterik. Perubahan tekstur : perubahan komponen dinding sel c. Perubahan aroma e. tetapi konsumen mengasosiasikan matang dengan ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen yaitu : a. Perubahan rasa d. Perubahan pada protein . Perubahan warna : perubahan pigmen b.

Perubahan Warna Pada buah matang penuh tampak :  Hilangnya warna hijau = Khlorofil. terkecuali : alpukat. apel granny Smith. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil akibat suhu rendah  Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoida yang berwarna kuning sampai merah . Pada buah lain a.l.

Degradasi khlorofil disebabkan:  Perubahan pH (kebocoran membran vakuola)  Oksidasi  Aktivitas enzim khlorofilase  Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan .

.

Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. -karoten. Warnanya sering menutup warna pigmen karotenoida dan khlorofil . Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast  Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap) a. Ada di vakuola. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe)  Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan) a. Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida timbul karena : a. terutama pada sel epidermis b. likopen b. Karoten : -karoten.

Perubahan Pada Karbohidrat  Pati Gula 1% pada pematangan pisang (pati) turun : 22%  Akumulasi gula menimbulkan rasa manis  Terjadi pada buah klimaterik dan non klimaterik  Melibatkan enzim amilase dan fosforilase .

Pati H3PO4 Fosforilase Amilase H2O Maltosa Maltosa G-1-P G-6-P F-6-P +UTP ADP UDP-G+PPi Fosfo-Gluko molase Fosfo-hekso isomerase Glukosa ATP UDP Sukrosa-P + Pi Sukrosa H2O Invertase Bagan Konversi Pati Gula Sukrosa + Fruktosa .

Dinding sel menjadi lemah b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi jaringan = bonyok .Senyawa Pektat Dalam Hemiselulosa  Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa mengakibatkan : a. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang  Akibatnya : a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai b.

 Protopektin adalah bahan induk dari senyawa Pektat  Protopektin adalah molekul besar  Protopektin terikat satu sama lain dengan ikatan Ca. dan dengan gula/sakarida serta derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk molekul yang sangat besar  Selam pematangan Protopektin Senyawa Pektat (Tidak larut dalam air) (larut dalam air) Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah .

kadar maksimum dijumpai pada saat matang penuh . kemudian menurun pada fase pematangan dan dalam penyimpanan kecuali :pisang dan nenas.Perubahan Pada Asam Organik (Sumber Enargi Lain)  Umumnya selama pematangan/maturasi kadar asam organik berkurang. karena diubah menjadi glukosa  Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan dan perkembangan.

. Malat : apel. Askorbat  Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam. strawberry b. plum c. pir. Sitrat : jeruk. As. As. Asam organik utama : a. As. lemon.

Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)  umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih aromatis daripada buah non klimaterik .Perubahan Pada Aroma  Zat aroma bersifat volatil (BM<250). Etilen (sebagian besar) b. terbentuk pada fase pematangan  Zat volatil yang dihasilkan : a.

hasil penguraian lemak atau KH . Perubahan komposisi : kadar gula naik. Perubahan anatomi b.Perubahan Pada Sayuran  Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas metabolisme setara dengan klimaterik pada buah  Perubahan pada sayuran kecambah (taoge): a.

Perubahan Pada Sayuran Biji dan Polong  Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah. memiliki aktivitas metabolisme yang tinggi  Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur (bukan umur fisiologisnya)  umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk  Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70% .a 15%  Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi sebagai sayuran antara lain sweet corn. Panen pada umumnya pada k. kapri. buncis.

Sayuran Akar dan Umbi  Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhan  Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama penyimpanan. dengan kondisi penyimpanan tertentu dormansi dapat diperpanjang .

karena itu umur simpannya juga berbeda  Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi. tunas dan bunga  Aktivitas metaboliknya sangat berbeda. daun.Sayuran batang. sehingga nilai inderawi dan nilai gizinya berkurang  Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan kualitas  Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan karena pada umumnya dikonsumsi setelah dimasak dan diberi bumbu .

Controlled Atmosphere Storage (CAS)  Micro-environment Packaging .Penyimpanan Sayur dan Buahbuahan  Tujuan : menyediakan suplai yang cukup sepanjang tahun untuk konsumen dan industri pengolahan  Cara penyimpanan : Refrigerasi.

Refrigerasi  Metode yang sudah dikenal lama  Tiap komoditas mempunyai suhu dan Rh optimal sendiri-sendiri  Suhu rendah .

95% CO2 0.03% .Controlled Atmosphere  Komposisi atmosphere diubah untuk memperlambat respirasi dan proses biokimia lain Pada apel : O2 diturunkan O2 = 1-3% CO2 dinaikan CO2 = 1-5%  Catatan udara : Na 78.08% O2 20.

Lettuce dan Asparagus Catatan : Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahal . Pisang  Sayuran yang disimpan dengan CA : Kol. Alpukat. Sayuran yang disimpan dengan CA : Apel (50% produksi).

Mengurangi keriput b. Mengurangi susut berat c. Mengurangi cacat .Micro-environment Packaging  Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVC  Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak  Efek : a.