Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh: Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu) Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% menggunakan evaporator. Menurut Suharto (1991), pengeringan pada dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan pangan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Menurut Suyitno et al. (1989), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah). Diagram alir pembuatan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 1. Bahan baku (Susu segar) Pemanasan Suhu 70-75 0C Pencampuran & + Bahan tambahan

Penyaringan

Pemanasan 70-75 0C

Homogenisasi

Produk jadi (Susu bubuk) Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk Pengeringan 160-170 0C Pemisahan Bubuk Susu (Penyaringan) Sumber : Hadiwiyoto, 1983 Spray Drying Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara

3

dengan metode ini. 1987). Bylund (1995). Pengeringan ini menggunakan suhu 90-1500 C. Drum Drying Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk Pengeringan pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto. proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses pengeringan. Karmas (1975). Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas. proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan proses. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. sebanyak 50%. 1975). 3 . 1983). 1995).pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-3 %. Menurut Maree (2003). Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan 1975). waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. yaitu proses atomisasi cairan. bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan. (Widodo. 3) air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer Menurut Harris dan melalui 2 fase. yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi. bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung. Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan (Muljohardjo. Freeze Drying. 1990). bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder (Hadiwiyoto. 2003). biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan Karmas. Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund. yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. hasil atomisasi dengan udara pengering. Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. butiran atau gumpalan. Moster (1979) menyatakan. Pengeringan terdiri atas empat tahap. Menurut Muljohardjo (1990). evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid Widodo (2003) menyatakan. 2) kontak antar partikel penguapan membawanya. keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi.

Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. PT Gramedia Pustaka Utama. Penerbit Universitas Brawijaya. 2005. dan P. Codex Alimentarius Commission.adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum. kehampaan udara. National Dairy Council CRC Press. Sutherland. Lacticia Press. Yogyakarta.. M. Bogor. Freeze Drying Equipment. 2003. 1994. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. 3 . Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Kimia Pangan dan Gizi. Liberty. dan P. 1994. Maheswari. waktu retensi produk. Soeparno. Fakultas Peternakan. luas area produk. M. Yogyakarta. 1995. Varnam. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Dairy Processing. 1999. yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Suharto. Bean. PT Rineka Cipta. Andi Offset. S. Tetra Pak Processing System. 1981. In: Baker. J. 1997.M. Rutgers. Teknik Pengawetan Pangan. Jakarta. (edition). Menurut Priyanto (1987). Tohari. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. 1991. DAFTAR PUSTAKA Adnan. 1987. Miller G. bahaya fisik dan bahaya mekanik. Muljohardjo. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.R. Terjemahan: S. 1984. bahaya kimia. bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. 1992. Jarvis and L. Yogyakarta.J. New York. Yogyakarta. K.G. F. Sweden. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. Winarno. New York. J. Chapman and Hall. Priyanto. 1997. K. A. G. ketebalan produk. Teknologi Pengawetan Pangan. Pisecky. C. Yogyakarta. Widodo. Idris dan I. karakter produk. Hadiwiyoto. G. Istitut Pertanian Bogor. Spray dryers. suhu kondensor. Ebing. Handbook of Milk Powder Manufacture. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Industrial Drying of Food. pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Bylund. 1999.H. London. Moster. Global Industry Analysis. Yogyakarta. 1992. Jakarta. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall. Malang. Washington. Codex European Regional Standard for Honey. Market Research. air bebas. Market Research (2005) memberikan petunjuk. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Association of British Preserved Milk Manufacture. R. 1990. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan.G.A. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Jakarta. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. 1992. 2002. Edisi ke-2. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. konsentrasi produk. New York.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful