Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh: Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu) Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% menggunakan evaporator. Menurut Suharto (1991), pengeringan pada dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan pangan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Menurut Suyitno et al. (1989), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah). Diagram alir pembuatan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 1. Bahan baku (Susu segar) Pemanasan Suhu 70-75 0C Pencampuran & + Bahan tambahan

Penyaringan

Pemanasan 70-75 0C

Homogenisasi

Produk jadi (Susu bubuk) Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk Pengeringan 160-170 0C Pemisahan Bubuk Susu (Penyaringan) Sumber : Hadiwiyoto, 1983 Spray Drying Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara

3

sebanyak 50%. 1987). Moster (1979) menyatakan. bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung. 1990). 3) air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer Menurut Harris dan melalui 2 fase. 2) kontak antar partikel penguapan membawanya. proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan proses. butiran atau gumpalan. Karmas (1975). Pengeringan ini menggunakan suhu 90-1500 C. 1975).pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-3 %. proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses pengeringan. Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan (Muljohardjo. waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi. dengan metode ini. (Widodo. Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund. Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan 1975). biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. Pengeringan terdiri atas empat tahap. Menurut Muljohardjo (1990). 1983). yaitu proses atomisasi cairan. Menurut Maree (2003). 2003). yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi. 1995). 3 . Drum Drying Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk Pengeringan pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto. Bylund (1995). Freeze Drying. Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan Karmas. bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan. bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. hasil atomisasi dengan udara pengering. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder (Hadiwiyoto. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid Widodo (2003) menyatakan.

M. konsentrasi produk. National Dairy Council CRC Press. 1997. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. 1991. Widodo. Varnam. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. ketebalan produk. J. PT Rineka Cipta. A. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Priyanto. Global Industry Analysis. New York. Sweden. Penerbit Universitas Brawijaya. Freeze Drying Equipment. 1981. Kimia Pangan dan Gizi. 3 . Yogyakarta. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. 1987. Lacticia Press. Winarno. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan. kehampaan udara. Sutherland. Istitut Pertanian Bogor. Terjemahan: S. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Tohari. G. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Association of British Preserved Milk Manufacture. Chapman and Hall. J. 1995. dan P. M. Jakarta. 2002. Milk and Milk Products. PT Gramedia Pustaka Utama. 2005. waktu retensi produk.adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum. New York. Jakarta. Codex Alimentarius Commission. Miller G. 1997. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. Dairy Processing. G. M. karakter produk. Andi Offset. Liberty. Bylund. Soeparno. air bebas. In: Baker. Malang.A. Maheswari.G. K. 1999. Muljohardjo.. Fakultas Peternakan. Bogor. pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Market Research (2005) memberikan petunjuk. Handbook of Milk Powder Manufacture. Hadiwiyoto. 2003. Teknik Pengawetan Pangan. Bean.R. 1994. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. Suharto. 1990. Teknologi Pengawetan Pangan. Idris dan I. K. Tetra Pak Processing System. Industrial Drying of Food. Yogyakarta. Yogyakarta. Spray dryers. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. luas area produk. Codex European Regional Standard for Honey. 1994. Rutgers. 1992. dan P. Washington. DAFTAR PUSTAKA Adnan. 1999. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.G. C. bahaya kimia. Jarvis and L. Jakarta. New York. London. bahaya fisik dan bahaya mekanik. (edition). Yogyakarta. Market Research.H. yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.J. Edisi ke-2. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall. 1992. Pisecky. Yogyakarta. S. Moster. F. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. suhu kondensor. Technology Chemistry and Microbiology. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Yogyakarta. Ebing. R. Menurut Priyanto (1987). 1984.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful