P. 1
Proses Pembuatan Susu Bubuk

Proses Pembuatan Susu Bubuk

|Views: 980|Likes:
Published by Astri Karyani

More info:

Published by: Astri Karyani on May 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/04/2015

pdf

text

original

Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh: Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu) Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% menggunakan evaporator. Menurut Suharto (1991), pengeringan pada dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan pangan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Menurut Suyitno et al. (1989), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah). Diagram alir pembuatan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 1. Bahan baku (Susu segar) Pemanasan Suhu 70-75 0C Pencampuran & + Bahan tambahan

Penyaringan

Pemanasan 70-75 0C

Homogenisasi

Produk jadi (Susu bubuk) Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk Pengeringan 160-170 0C Pemisahan Bubuk Susu (Penyaringan) Sumber : Hadiwiyoto, 1983 Spray Drying Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara

3

Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder (Hadiwiyoto. hasil atomisasi dengan udara pengering. dengan metode ini. bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Menurut Maree (2003). Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund. 2003). Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas. 1983). Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan 1975). 1987). Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan Karmas. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. 1995). Menurut Muljohardjo (1990). yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi. bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan. evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid Widodo (2003) menyatakan. Drum Drying Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk Pengeringan pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto.pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-3 %. 3) air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer Menurut Harris dan melalui 2 fase. 2) kontak antar partikel penguapan membawanya. Moster (1979) menyatakan. butiran atau gumpalan. (Widodo. Freeze Drying. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-1500 C. 3 . Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan terdiri atas empat tahap. Karmas (1975). Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan proses. Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan (Muljohardjo. biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. yaitu proses atomisasi cairan. keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi. 1990). yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. 1975). Bylund (1995). sebanyak 50%. bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung. proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses pengeringan.

Ebing. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. 1991. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Jakarta. Yogyakarta. Handbook of Milk Powder Manufacture. Pisecky. K. Menurut Priyanto (1987). 3 . Bean. Global Industry Analysis. F. konsentrasi produk. M. Washington. 2002. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. Tohari. Association of British Preserved Milk Manufacture. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.H. Market Research (2005) memberikan petunjuk. pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. 1999. Bogor. Andi Offset. Maheswari. 2005. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 1997. Sweden. 1992. Jakarta. C. 1994. New York. yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. dan P. ketebalan produk. Fakultas Peternakan. Yogyakarta. Market Research. Industrial Drying of Food. Yogyakarta. Codex European Regional Standard for Honey. bahaya kimia. 1981. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 1987.R. Terjemahan: S. DAFTAR PUSTAKA Adnan. Yogyakarta. Soeparno. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. M. 1984. 1995. 1992. Sutherland. PT Gramedia Pustaka Utama. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Widodo. Spray dryers. air bebas.. Freeze Drying Equipment. London. In: Baker. luas area produk. 2003. Edisi ke-2.adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum. J. Penerbit Universitas Brawijaya. Yogyakarta. karakter produk. Istitut Pertanian Bogor.G. kehampaan udara. 1999. Kimia Pangan dan Gizi. Teknologi Pengawetan Pangan. Suharto. New York. bahaya fisik dan bahaya mekanik. Lacticia Press. 1990. waktu retensi produk. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Priyanto.G. Miller G. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.M. Muljohardjo. (edition). Jarvis and L. S. Varnam. Milk and Milk Products. dan P. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall. Moster. New York. G. Liberty. Codex Alimentarius Commission. Rutgers. G. Tetra Pak Processing System. Hadiwiyoto. bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat. K.J. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.A. R. Winarno. A. Jakarta. Technology Chemistry and Microbiology. Yogyakarta. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. National Dairy Council CRC Press. Chapman and Hall. Malang. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. suhu kondensor. Idris dan I. Bylund. Dairy Processing. 1992. PT Rineka Cipta. Teknik Pengawetan Pangan. J. 1997. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. 1994.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->