Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh: Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu) Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% menggunakan evaporator. Menurut Suharto (1991), pengeringan pada dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan pangan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Menurut Suyitno et al. (1989), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah). Diagram alir pembuatan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 1. Bahan baku (Susu segar) Pemanasan Suhu 70-75 0C Pencampuran & + Bahan tambahan

Penyaringan

Pemanasan 70-75 0C

Homogenisasi

Produk jadi (Susu bubuk) Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk Pengeringan 160-170 0C Pemisahan Bubuk Susu (Penyaringan) Sumber : Hadiwiyoto, 1983 Spray Drying Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara

3

1990). 1987). Pengeringan terdiri atas empat tahap. (Widodo. butiran atau gumpalan. Moster (1979) menyatakan. yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut Maree (2003). yaitu proses atomisasi cairan. waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. 2) kontak antar partikel penguapan membawanya. Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas. proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses pengeringan. Menurut Muljohardjo (1990). dengan metode ini. bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. 2003). Drum Drying Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk Pengeringan pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto. hasil atomisasi dengan udara pengering. 1975). sebanyak 50%. Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan Karmas. proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan proses. Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan 1975).pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-3 %. biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan (Muljohardjo. evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid Widodo (2003) menyatakan. Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund. Bylund (1995). bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung. 3) air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer Menurut Harris dan melalui 2 fase. keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi. 1995). 3 . Karmas (1975). yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-1500 C. Freeze Drying. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder (Hadiwiyoto. 1983).

New York. Industrial Drying of Food. Yogyakarta.J. 2005. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. R.M. luas area produk. konsentrasi produk. M. Pisecky. Terjemahan: S. Handbook of Milk Powder Manufacture. Yogyakarta. 1992. Menurut Priyanto (1987). 1994. 1994. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk.adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum. karakter produk. National Dairy Council CRC Press. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. 1981. K. Sweden. F. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. 1995. PT Gramedia Pustaka Utama.R. Spray dryers. Market Research. 2003. Yogyakarta. J. 3 . Association of British Preserved Milk Manufacture. Miller G. Bogor. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Moster. Technology Chemistry and Microbiology. Kimia Pangan dan Gizi. bahaya kimia. Lacticia Press. bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat. Jakarta. Codex Alimentarius Commission. New York. K. Freeze Drying Equipment. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.H. ketebalan produk. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. M. Yogyakarta. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. dan P. New York. 2002. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. DAFTAR PUSTAKA Adnan. C. 1997. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Rutgers. Jarvis and L. Sutherland. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Soeparno. yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Teknik Pengawetan Pangan. Dairy Processing. 1984. 1992. Widodo. waktu retensi produk. dan P. Codex European Regional Standard for Honey. S. Teknologi Pengawetan Pangan. 1987. J. Edisi ke-2. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang. Jakarta. Bean. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall. Bylund. Winarno. 1992. Milk and Milk Products. Varnam. Tetra Pak Processing System. Suharto. Istitut Pertanian Bogor. 1999. G. suhu kondensor.A. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. Chapman and Hall. Idris dan I. Liberty. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (edition). In: Baker.. Muljohardjo. A. Yogyakarta. Global Industry Analysis. bahaya fisik dan bahaya mekanik. Maheswari.G. Yogyakarta. 1999.G. London. PT Rineka Cipta. Ebing. 1990. pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Priyanto. 1997. Tohari. kehampaan udara. G. 1991. air bebas. Washington. Market Research (2005) memberikan petunjuk. Andi Offset. Fakultas Peternakan. Hadiwiyoto. Jakarta. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian.