PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. laktosa. 2. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 2+ . Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. 4. arabinosa. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. maltosa. 5. glukosa dan maltosa. Prosedur kerja : 1. Campurkan dengan baik. 6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. galaktosa. Miringkan tabung rekasi. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) .. 3. sukrosa. Lakukan tes terhadap larutan glukosa.

hijau. 3. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. galaktosa. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. maltosa. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. 4. kemudian dikocok.10 menit. sample makanan dilarutkan dalam air. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. Prosedur kerja : 1. 6. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa.fruktosa. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. kuning. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. atau orange. Pembentukan warna endapan hijau.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . . Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. Amati perubahan warna endapannya. Pada uji Benedict. sukrosa dan larutan amilum. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. dan alpha hidroksi keton. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. merah. kuning. orange. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. laktosa. Oleh karena itu. 5.

Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. 3. 5. . seperti pH dan waktu pemanasan. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. kemudian dikocok. 2. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Pada analisa ini. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. Kemudian didinginkan dalam air mengalir.3. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. 4. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed.merah bata Prosedur kerja : 1. karbohidrat direduksi pada suasana asam.

Pada pereaksi seliwanoff. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Reaksi : Prosedur kerja : . dan kemudian member warna. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye.6. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. 4. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. sukrosa dan maltosa. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. laktosa. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. galaktosa. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa.

dan sukrosa. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. 5. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. adalah larutan basa dari perak nitrat. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa.1. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. 5. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. 2. Reaksi : 6. glukosa. Pereaksi tollens. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). [Ag(NH3)2]+. 3. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi.

Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.perak (I) oksida. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Pada uji Osazon. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Prosedur kerja : 1. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Setelah diamati di bawah mikroskop. 3. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. 7. Prosedur kerja : 1. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. 2. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. .

amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet.2. Prosedur kerja : 1. 2. 3. glukosa. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati.dan galaktosa 8. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. 3. 4. fruktosa. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. Dinginkan. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. maltosa. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. 9. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. begitu juga dengan dekstrin. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. 5. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. Prinsip . sukrosa. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. 6.

dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Namun. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. 2. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Prosedur Kerja : 1. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. yaitu glukosa dan fruktosa. 11. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Prosedur Kerja : 1.Pada uji bial. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. . 3. 4. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut.

Larutan NaOH 2%.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. 5. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Seliwanoff dan Barfoed. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. pereaksi Benedict. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Prosedur Kerja 1. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. Dinginkan perlahan-lahan. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. 2. 3. 4. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Seliwanoff. pereaksi Barfoed. larutan iodium. pereaksi Benedict. larutan HCl 2 N. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. 6. Tambahkan 1 mL HCl 10%. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. dan Barfoed. pereaksi Seliwanoff. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. kemudian netralkan. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. larutan HCl pekat. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Amilum ditambahkan dengan . Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam.

2. 13. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. 3. Prosedur Kerja 1. . Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. 4. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. 3. Panaskan.HCl lalu dipanaskan. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 2. 4. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Prosedur Kerja 1. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. dan panaskan dalam penangas air. Tambahkan 10 tetes HCl pekat.. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. kemudian dinginkan kembali. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict.

Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. 3. cara fisik. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. 2. diantaranya cara kimiawi. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. sehingga dilepaskan I2. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini. yaitu: 1. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl.II.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. 2.

maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Oleh karena itu. Pereaksi Anthrone (9. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Dalam penelitian M. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Prinsip : .1% dalam asam sulfat pekat.

0. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Senyawa anthrone (9.2 mg/ml).6. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.2.0. 4.10-dihydro-9. 3. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup.8. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0.0 ml. Dinginkan 5. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.0.4. Analisis contoh : 1. Kedalam tabung reaksi bertutup. dan 1. 2.0 ml (glukosa standar 0. 3.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. Voertex dan kocok hingga merata. 6. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. 2.

Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Buat plot kurva standar. polisakarida. lakukan vortex 3. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. 5. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Lakukan pengenceran contoh 2. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. oligosakarida. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar.2. vorteks. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Diamkan selama 10 menit. Analisis contoh 1. Prinsip : Gula sederhana. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Lalu tentukan persamaan regresi linier.

glukosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. fruktosa. maltosa. 2. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. Analisis contoh : 1. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.4H2O) dan NaOH. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).2%.

4. Na2H2SO4. Na2SO4. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Setelah mendidih. sodium potasium tartrat. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. H2SO4. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek .dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4.3. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0.7H2O. Titrasi dilakukan dengan cepat. CuSO4. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.2 %. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). NaOH.

Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.6. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahkan 7 ml aquadest. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. 0. 2. Ambil 1 ml larutan sampel jernih.kocok homogen 7. 0. 0. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. 2. 0.8 dan 1 ml larutan glukosa standar.4. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9.2. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. 3 – 7.berwarna. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. 6. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi .

Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. 6. metode Nelson-Somogyi. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). 7. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Setelah didinginkan. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa.9. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. . metode Lane-Eynon. Analisis Total Pati. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.5. 10. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 8.9). Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. 9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Amilosa. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. metode fenol. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. 3. 5. Untuk menghilangakn lemak. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1.

Setelah didinginkan. 9. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.Somogyi). Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. . 8. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 4. 7. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.9. Setelah didiamkan selama 20 menit.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. 6. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Angka 0. 3. 2. 3. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 5.9. . Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. NDF terdiri dari selulosa. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Setelah didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. dan air hingga tanda tera 7. lalu ditambahkan asam asetat 1N. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. 2 ml larutan iod. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6.4.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Angka 0. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru.

Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. 7. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. 3. 8. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. sedikit lignin dan pentosa. Terdiri dari selulosa. 15. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 6. 9. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Tambahkan 0. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. 14. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 13. 10.hemiselulosa. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. dan lignin. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 5. 12. 2. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. 11. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Setelah didinginkan dalam desikator. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. 4. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). maka digiling hingga homogen. timbang conto . Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Prosedur Kerja 1.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.

laurit sulfat. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Na2HPO. Komponen yang tidak larut disaring. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Na2B2O710H2O. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. dikeringkan. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). ditimbang. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan .16. Komponen yang tidak larut disaring. ditimbang. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). dikeringkan.

G. 1982. Andi Offset : Yogyakarta. 2010. Septorini. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. dkk. . Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Kimia Pangan dan Gizi. Ragil. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Kumpulan Makalah. 1986. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. 2006. Sudarmaji. Lipida (Buku I). Surabaya : UNESA University Press. 2011. Protein. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Estien dan Lisda. Agustini Rudiana. B. dikeringkan. Yuanita. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Asam Sulfat.. ditimbang. Residu disaring. Gramedia : Jakarta Anonim. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Karya Tulis Ilmiah. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Surodjo Suzana. F. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. mht.. Nursanti.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin.Leny. dan Asam Oksalat. REFRENSI : Yazid. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Liberty : Yogyakarta Winarno. 2008.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful