PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3.. glukosa dan maltosa. 2. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. 5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. maltosa. sukrosa.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. 3. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Campurkan dengan baik. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . 6. Miringkan tabung rekasi. arabinosa. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 4. 2+ . laktosa. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Prosedur kerja : 1. galaktosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis.

galaktosa. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. laktosa. Amati perubahan warna endapannya. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. . 5. merah. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. 6. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. sukrosa dan larutan amilum. 4. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Oleh karena itu.fruktosa. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. maltosa. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. Pembentukan warna endapan hijau. 3. kuning. hijau. Pada uji Benedict. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton.10 menit. sample makanan dilarutkan dalam air. atau orange. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. kemudian dikocok. kuning. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. dan alpha hidroksi keton. Prosedur kerja : 1. orange. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict.

lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. 3. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. . Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. 5. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. 2. Pada analisa ini. kemudian dikocok.3. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.merah bata Prosedur kerja : 1. 4. seperti pH dan waktu pemanasan. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit.

laktosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). 4. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. galaktosa. Pada pereaksi seliwanoff. sukrosa dan maltosa. Reaksi : Prosedur kerja : . dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini.6. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. dan kemudian member warna. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff.

1. dan sukrosa. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. 5. Pereaksi tollens. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). 2. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. [Ag(NH3)2]+. Reaksi : 6. glukosa. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. 5. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. 3. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi.

Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Setelah diamati di bawah mikroskop. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. 7. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. 3. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Prosedur kerja : 1. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Prosedur kerja : 1. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. Pada uji Osazon.perak (I) oksida. . bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. 2. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

sukrosa. 9. Dinginkan. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. 6. 5. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati.2. fruktosa. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. 3. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. maltosa. begitu juga dengan dekstrin.dan galaktosa 8. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. glukosa. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Prosedur kerja : 1. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Prinsip . 3. 2. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. 4.

Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. 3. . Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut.Pada uji bial. yaitu glukosa dan fruktosa. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Prosedur Kerja : 1. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. 2. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Namun. Prosedur Kerja : 1.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. 11. 4. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3.

Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. 6. Tambahkan 1 mL HCl 10%. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Larutan NaOH 2%. dan Barfoed. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. larutan HCl pekat. pereaksi Barfoed. Seliwanoff dan Barfoed. 4. larutan HCl 2 N. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Prosedur Kerja 1. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. pereaksi Seliwanoff. 2. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilum ditambahkan dengan . larutan iodium.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. 3. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. 5. Dinginkan perlahan-lahan. Seliwanoff. pereaksi Benedict. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. kemudian netralkan. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. pereaksi Benedict. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%.

Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. 3. 13.. . 3. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. dan panaskan dalam penangas air. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. kemudian dinginkan kembali. Prosedur Kerja 1. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Panaskan. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. 2. Prosedur Kerja 1. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 2. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia.HCl lalu dipanaskan. 4. 4. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat.

Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. diantaranya cara kimiawi. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. 3. 2. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. sehingga dilepaskan I2. 2. Hal ini diketahui dari penelitian A. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan.II. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Untuk keperluan ini.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. cara fisik. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . yaitu: 1. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi.

Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Pereaksi Anthrone (9. Prinsip : .1% dalam asam sulfat pekat. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Dalam penelitian M.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Oleh karena itu.

Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. 2.0 ml. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. 3. 3. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. 6.10-dihydro-9.4. Senyawa anthrone (9.0. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. dan 1. Dinginkan 5. 2. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. 4. Kedalam tabung reaksi bertutup. Voertex dan kocok hingga merata. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1.2. Analisis contoh : 1. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) .8.0.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.0.0 ml (glukosa standar 0.6.2 mg/ml). Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.

Diamkan selama 10 menit. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). oligosakarida. Analisis contoh 1. vorteks. 5. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Buat plot kurva standar. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Lakukan pengenceran contoh 2.2. lakukan vortex 3. polisakarida. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Prinsip : Gula sederhana. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: .

Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . glukosa.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3.4H2O) dan NaOH. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi.2%. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. 2. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. fruktosa. Analisis contoh : 1.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. maltosa.

4. Na2H2SO4. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. NaOH.3. Na2SO4. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Setelah mendidih. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. CuSO4. sodium potasium tartrat. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Titrasi dilakukan dengan cepat.2 %. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu.7H2O.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. H2SO4.

6. 3 – 7.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8.kocok homogen 7. 0. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. 0.4. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. 0.6. 2. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Tambahkan 7 ml aquadest. 0. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.2. 2. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no.

Setelah didinginkan. 10.9. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Analisis Total Pati. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Untuk menghilangakn lemak. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. 3. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. 7. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. metode Lane-Eynon. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. metode fenol. 5. . Tambahkan 20 ml HCl 25%. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. metode Nelson-Somogyi. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.9). Amilosa. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. 6. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. 8. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. 9.5.

Angka 0. 3.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. . Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. 3. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. 4. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 7. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit. 9.Somogyi).9.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. Setelah didinginkan. 8. 6. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 2.

2 ml larutan iod. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana.9. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Setelah didiamkan selama 20 menit. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. . 5.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. lalu ditambahkan asam asetat 1N. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). NDF terdiri dari selulosa.4. Angka 0. dan air hingga tanda tera 7. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar.

Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. 5. 4. Terdiri dari selulosa. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. 9. 10. Tambahkan 0. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 6. dan lignin. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 13. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. 3. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. timbang conto . Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. 11. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Setelah didinginkan dalam desikator. maka digiling hingga homogen.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.hemiselulosa. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Prosedur Kerja 1. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. 15. 7. sedikit lignin dan pentosa. 12. 2. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 8. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. 14.

Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan).16. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Komponen yang tidak larut disaring. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). ditimbang. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. dikeringkan. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Komponen yang tidak larut disaring. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Na2HPO. ditimbang. laurit sulfat. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). dikeringkan. Na2B2O710H2O.

2010. Karya Tulis Ilmiah. Andi Offset : Yogyakarta. Surodjo Suzana. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. 2008. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. B. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Estien dan Lisda. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Asam Sulfat. mht. Protein. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. 1982. 2011. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Sudarmaji.Leny. Kumpulan Makalah. dkk. Liberty : Yogyakarta Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. dikeringkan. Surabaya : UNESA University Press. Residu disaring. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Ragil.G.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. 2006. 1986. F. Agustini Rudiana.. REFRENSI : Yazid. Gramedia : Jakarta Anonim. Septorini. . kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. dan Asam Oksalat. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Yuanita. ditimbang. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Lipida (Buku I).. Nursanti.