PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

sukrosa. 2+ . Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. Miringkan tabung rekasi. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Prosedur kerja : 1. glukosa dan maltosa.. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. 5. galaktosa. laktosa. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. arabinosa.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . 2. 3. 6. 4. Campurkan dengan baik.

sukrosa dan larutan amilum. Pada uji Benedict. hijau. Pembentukan warna endapan hijau. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . Amati perubahan warna endapannya. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. kuning. Oleh karena itu. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Prosedur kerja : 1. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. kemudian dikocok.10 menit. maltosa. galaktosa.fruktosa. 3. orange. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. 6. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. merah. atau orange. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. . dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. sample makanan dilarutkan dalam air. laktosa. dan alpha hidroksi keton. 5. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 4. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). kuning. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).

Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. kemudian dikocok. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. 2. seperti pH dan waktu pemanasan. 5. 3. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. Pada analisa ini. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel.merah bata Prosedur kerja : 1. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.3. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. karbohidrat direduksi pada suasana asam. 4. .

Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. sukrosa dan maltosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. galaktosa.6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. dan kemudian member warna. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Pada pereaksi seliwanoff. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. 4. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Reaksi : Prosedur kerja : . Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). laktosa.

dan sukrosa. Reaksi : 6. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. glukosa.1. 5. adalah larutan basa dari perak nitrat. 5. Larutannya jernih dan tidak berwarna. [Ag(NH3)2]+. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. 2. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Pereaksi tollens. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. 3. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak.

sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Prosedur kerja : 1. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. 2. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. 7. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. . Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. 3.perak (I) oksida. Setelah diamati di bawah mikroskop. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. Prosedur kerja : 1. Pada uji Osazon.

begitu juga dengan dekstrin. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. dekstrin menghasilkan warna merah anggur.2. maltosa. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. glukosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. 4. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. fruktosa. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit.dan galaktosa 8. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. 2. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. 9. Dinginkan. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. sukrosa. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Prinsip . 5. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . 3. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Prosedur kerja : 1. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. 6. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. 3.

5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. . Namun. yaitu glukosa dan fruktosa. 4.Pada uji bial. 2. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. 11. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Prosedur Kerja : 1. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Prosedur Kerja : 1. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. 3. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Lalu didinginkan perlahan-lahan.

Seliwanoff. pereaksi Seliwanoff. larutan HCl pekat. 6. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Prosedur Kerja 1. 3. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Tambahkan 1 mL HCl 10%. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. 5. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. 2. dan Barfoed. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Amilum ditambahkan dengan . larutan iodium. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. pereaksi Barfoed. pereaksi Benedict.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. 4. kemudian netralkan. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Seliwanoff dan Barfoed. Dinginkan perlahan-lahan. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Larutan NaOH 2%. larutan HCl 2 N. pereaksi Benedict. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit.

HCl lalu dipanaskan. 13. 3. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. 4. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. . dan panaskan dalam penangas air. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. 4. 3. Prosedur Kerja 1. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Prosedur Kerja 1. kemudian dinginkan kembali. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. Panaskan.. 2. 2.

Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . yaitu: 1. sehingga dilepaskan I2. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Hal ini diketahui dari penelitian A. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. 2. 2. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. cara fisik. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. 3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. diantaranya cara kimiawi.II. Untuk keperluan ini.

maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Oleh karena itu.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Pereaksi Anthrone (9. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Dalam penelitian M. Prinsip : . Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.1% dalam asam sulfat pekat.

Senyawa anthrone (9.0. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. 2. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . 3. Dinginkan 5. 3. 2.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Analisis contoh : 1.0.0 ml. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0.2.4. Voertex dan kocok hingga merata. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. dan 1. 6.2 mg/ml). Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.8.6.0. 4.0 ml (glukosa standar 0.10-dihydro-9. Kedalam tabung reaksi bertutup.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.

Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. lakukan vortex 3. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Prinsip : Gula sederhana. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. vorteks. Buat plot kurva standar. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Lakukan pengenceran contoh 2. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Analisis contoh 1. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%).2. Lalu tentukan persamaan regresi linier. polisakarida. oligosakarida. 5. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Diamkan selama 10 menit. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4.

Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. 2. glukosa. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. maltosa. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2.4H2O) dan NaOH.2%. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Analisis contoh : 1. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. fruktosa. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain.

3. Titrasi dilakukan dengan cepat.7H2O. sodium potasium tartrat. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. CuSO4.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. NaOH. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Setelah mendidih. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Na2SO4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. H2SO4. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut.2 %. Na2H2SO4. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. 4.

kocok homogen 7. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. 2.2. 2. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. 0. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. 0. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . Apabila kandungan gula pereduksi diketahui.berwarna. 0.4. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. 0. 3 – 7. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm.6. Tambahkan 7 ml aquadest. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. 6. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no.

Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Amilosa. 6. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Untuk menghilangakn lemak. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Analisis Total Pati. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. 3. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. 8. 7. 5. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. 10. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. metode Nelson-Somogyi.9. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. metode fenol. metode Lane-Eynon.5. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor).9). Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. . Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. 9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Setelah didinginkan.

Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. 8. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. 2. 6. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 4. 7. Angka 0. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1.9. . Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Setelah didinginkan. 3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. 9. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.Somogyi). Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. 3.

NDF terdiri dari selulosa. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Setelah didiamkan selama 20 menit. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. . dan air hingga tanda tera 7. 5. Angka 0. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. 2 ml larutan iod. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar.9. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. lalu ditambahkan asam asetat 1N. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan.4. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin.

Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. 9. 6. maka digiling hingga homogen. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 7. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. 3. 8. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%.hemiselulosa. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). dan lignin. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Setelah didinginkan dalam desikator. sedikit lignin dan pentosa. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. 12. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Tambahkan 0. 10. 2. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Terdiri dari selulosa. 5.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. 11. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. timbang conto . Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Prosedur Kerja 1. 4. 15. 13. 14. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.

dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Komponen yang tidak larut disaring. ditimbang. Komponen yang tidak larut disaring. laurit sulfat. dikeringkan. dikeringkan. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan).16. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. Na2HPO. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). ditimbang. Na2B2O710H2O.

Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Estien dan Lisda. F. Semarang: Universitas Muhammadiyah. . 2008. Sudarmaji. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. 2006. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Liberty : Yogyakarta Winarno. diakses tanggal 23 Oktober 2011. dan Asam Oksalat. Kimia Pangan dan Gizi. Kumpulan Makalah. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. 1982. Andi Offset : Yogyakarta. REFRENSI : Yazid. Surabaya : UNESA University Press. Lipida (Buku I). Karya Tulis Ilmiah. dikeringkan. ditimbang. 2011.Leny. 2010. Asam Sulfat.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. B. Gramedia : Jakarta Anonim. Septorini. dkk. Agustini Rudiana. Yuanita.G. Nursanti. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. Protein. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat.. mht. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat.. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. 1986. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Residu disaring. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Surodjo Suzana. Ragil.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful