PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 2+ . Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . 6.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. 3. laktosa. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. arabinosa. sukrosa. Miringkan tabung rekasi.. galaktosa. maltosa. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. 2. 5. glukosa dan maltosa. 4. Prosedur kerja : 1. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Campurkan dengan baik. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2.

laktosa. galaktosa. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna endapannya. maltosa. 5. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. sukrosa dan larutan amilum. hijau. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. . merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). 4.fruktosa. Oleh karena itu. kemudian dikocok. Pada uji Benedict. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. merah. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton.10 menit. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. sample makanan dilarutkan dalam air. 6. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Prosedur kerja : 1. kuning. orange. dan alpha hidroksi keton.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. kuning. atau orange. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . Pembentukan warna endapan hijau. 3.

Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.merah bata Prosedur kerja : 1. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. 4. 5. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam.3. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. seperti pH dan waktu pemanasan. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. . Pada analisa ini. 3. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. 2. kemudian dikocok. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. karbohidrat direduksi pada suasana asam.

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. laktosa. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa.6. dan kemudian member warna. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. 4. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. galaktosa. sukrosa dan maltosa. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Reaksi : Prosedur kerja : . Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Pada pereaksi seliwanoff.

Larutannya jernih dan tidak berwarna. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. [Ag(NH3)2]+. 2. 5. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. 3. adalah larutan basa dari perak nitrat. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. dan sukrosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Reaksi : 6. glukosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat.1. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Pereaksi tollens. 5. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa.

perak (I) oksida. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. . Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. 2. 7. Pada uji Osazon. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Prosedur kerja : 1. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Prosedur kerja : 1. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. 3. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Setelah diamati di bawah mikroskop.

Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. 4. fruktosa. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. maltosa. glukosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop.dan galaktosa 8. 3. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. begitu juga dengan dekstrin. Prosedur kerja : 1. 2. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. 5. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Prinsip . sukrosa. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Dinginkan. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru .2. 9. 3. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. 6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.

. yaitu glukosa dan fruktosa. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Prosedur Kerja : 1. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis.Pada uji bial. 3. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. 2. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. 4. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Namun. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Prosedur Kerja : 1.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. 11. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Lalu didinginkan perlahan-lahan.

dan Barfoed. 3. Prosedur Kerja 1. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Larutan NaOH 2%. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. pereaksi Barfoed. pereaksi Benedict. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. kemudian netralkan. Amilum ditambahkan dengan . Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. 5. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Tambahkan 1 mL HCl 10%. Seliwanoff dan Barfoed. Dinginkan perlahan-lahan. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. larutan HCl 2 N. larutan iodium. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. 2. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Seliwanoff. 6. larutan HCl pekat. pereaksi Benedict. 4. pereaksi Seliwanoff.

3. kemudian dinginkan kembali. 2. Prosedur Kerja 1.. Panaskan. 3. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. 2. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. dan panaskan dalam penangas air. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. . 13. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. 4. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi.HCl lalu dipanaskan. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. 4. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. Prosedur Kerja 1.

Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. 2. 2. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. cara fisik.II. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Hal ini diketahui dari penelitian A. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Untuk keperluan ini. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. diantaranya cara kimiawi. 3. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. sehingga dilepaskan I2. yaitu: 1.

Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Prinsip : . Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Oleh karena itu. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair.1% dalam asam sulfat pekat.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Pereaksi Anthrone (9. Dalam penelitian M. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.

Dinginkan 5. 6.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. 2. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. dan 1. Senyawa anthrone (9.8.6.0.4.0. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.0 ml (glukosa standar 0. 3.2. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.2 mg/ml).0.10-dihydro-9. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.0 ml. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Voertex dan kocok hingga merata. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . 2. Analisis contoh : 1. 4. 3. Kedalam tabung reaksi bertutup.

oligosakarida. lakukan vortex 3. vorteks. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. 5. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Buat plot kurva standar. Lakukan pengenceran contoh 2. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Diamkan selama 10 menit. Analisis contoh 1. Lalu tentukan persamaan regresi linier. polisakarida. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1.2. Prinsip : Gula sederhana. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%).

4H2O) dan NaOH. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. 2. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6.2%. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. maltosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Analisis contoh : 1. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. fruktosa. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). glukosa.

H2SO4. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . Na2SO4. Na2H2SO4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5.7H2O. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). 4.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Setelah mendidih. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.3. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. sodium potasium tartrat. CuSO4. NaOH. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Titrasi dilakukan dengan cepat. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4.2 %.

Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. 0. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi .2. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. 6. 0. 2. 0.berwarna.4. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Ambil 1 ml larutan sampel jernih.6.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. 2. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1.kocok homogen 7. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Tambahkan 7 ml aquadest. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. 3 – 7. 0.

9. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. metode Lane-Eynon. 7. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. 8.9). netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. 6. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. . Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Untuk menghilangakn lemak. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Setelah didinginkan. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. 10. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. metode fenol. 3. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Analisis Total Pati.5. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. metode Nelson-Somogyi. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali).9. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. 5. Amilosa.

9.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . 7. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 3. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. 2. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. 9. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. 8. 6. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. Angka 0. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. . 3. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. Setelah didiamkan selama 20 menit. Setelah didinginkan.Somogyi). 4.

9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 5. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. lalu ditambahkan asam asetat 1N. dan air hingga tanda tera 7. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru.9. NDF terdiri dari selulosa. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Setelah didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. . Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar.4. Angka 0. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. 2 ml larutan iod. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat.

Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF.hemiselulosa. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Terdiri dari selulosa. Setelah didinginkan dalam desikator. 4. 2. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Prosedur Kerja 1. 9. maka digiling hingga homogen. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 15. 8. Tambahkan 0. 3. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. 5. 14. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 12. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. timbang conto . Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. 7. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. sedikit lignin dan pentosa. 11.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. 6. dan lignin. 13. 10. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin.

ditimbang. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). laurit sulfat. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). ditimbang. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA.16. dikeringkan. Komponen yang tidak larut disaring. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Na2HPO. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Na2B2O710H2O. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. dikeringkan. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Komponen yang tidak larut disaring. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis.

Agustini Rudiana. Karya Tulis Ilmiah. Sudarmaji. Gramedia : Jakarta Anonim. . Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Andi Offset : Yogyakarta. Liberty : Yogyakarta Winarno. dkk. Ragil. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Kumpulan Makalah. 1982. diakses tanggal 23 Oktober 2011.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. 2011. Septorini. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. B. 1986. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Surodjo Suzana.G.. ditimbang. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Asam Sulfat. dikeringkan. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Yuanita. 2008. Residu disaring. Semarang: Universitas Muhammadiyah. REFRENSI : Yazid. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. dan Asam Oksalat.. Estien dan Lisda. 2010. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Nursanti. Protein. Lipida (Buku I).Leny. mht. F. Surabaya : UNESA University Press. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful