PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. glukosa dan maltosa. Prosedur kerja : 1.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. 2+ . 5. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. Miringkan tabung rekasi. 6. arabinosa. 4. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. galaktosa. 2. sukrosa. maltosa. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 3.. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. laktosa. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Campurkan dengan baik. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur.

6. orange. 3. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. hijau. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Pada uji Benedict. Amati perubahan warna endapannya. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. Oleh karena itu. 5. kuning. kuning. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. atau orange.10 menit. . namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. galaktosa. merah. dan alpha hidroksi keton. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Pembentukan warna endapan hijau. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. Prosedur kerja : 1. sukrosa dan larutan amilum. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. laktosa. kemudian dikocok. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. maltosa.fruktosa. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. 4. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. sample makanan dilarutkan dalam air. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa).

Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. 5. 2. Pada analisa ini. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.merah bata Prosedur kerja : 1. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. 4. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. .3. 3. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. karbohidrat direduksi pada suasana asam. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. kemudian dikocok. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. seperti pH dan waktu pemanasan. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah.

dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. dan kemudian member warna. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Pada pereaksi seliwanoff. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. 4. sukrosa dan maltosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. laktosa.6. galaktosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Reaksi : Prosedur kerja : .

Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Larutannya jernih dan tidak berwarna. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. dan sukrosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. 5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. 2. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. [Ag(NH3)2]+. 3. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Reaksi : 6. adalah larutan basa dari perak nitrat. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. glukosa. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Pereaksi tollens. 5. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi.1. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi.

Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. . Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. 7. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.perak (I) oksida. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. 2. Prosedur kerja : 1. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. 3. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Prosedur kerja : 1. Setelah diamati di bawah mikroskop. Pada uji Osazon.

maltosa. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. Dinginkan. Prosedur kerja : 1. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. begitu juga dengan dekstrin. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Prinsip . glukosa. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. 3. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. sukrosa. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa.2. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. 9. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. fruktosa. 3. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. 6. 5. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. 4. 2. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes.dan galaktosa 8. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Analisa dengan iodin akn berwarna biru.

Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. 4. Namun. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. 11. 2. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4.Pada uji bial. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Prosedur Kerja : 1. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Prosedur Kerja : 1. 3. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. yaitu glukosa dan fruktosa.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. . Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida.

Amilum ditambahkan dengan . Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Tambahkan 1 mL HCl 10%. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. pereaksi Seliwanoff. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. dan Barfoed. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. 2. 3. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. pereaksi Benedict. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Seliwanoff dan Barfoed. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. larutan HCl 2 N. pereaksi Benedict. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. kemudian netralkan. larutan HCl pekat. larutan iodium. pereaksi Barfoed.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Seliwanoff. 5. 4. Larutan NaOH 2%. Dinginkan perlahan-lahan. Prosedur Kerja 1. 6.

Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. 13. dan panaskan dalam penangas air. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur.. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. kemudian dinginkan kembali. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Prosedur Kerja 1. Prosedur Kerja 1. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. 4. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang.HCl lalu dipanaskan. 3. 4. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 2. 2. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. Panaskan. . Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. 3. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru.

cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.II. diantaranya cara kimiawi. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. 2. Untuk keperluan ini. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. yaitu: 1. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Hal ini diketahui dari penelitian A. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. 3. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. sehingga dilepaskan I2. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. cara fisik. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. 2.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel).

Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Oleh karena itu. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang.1% dalam asam sulfat pekat. Dalam penelitian M. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Pereaksi Anthrone (9. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Prinsip : .

Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. Kedalam tabung reaksi bertutup.2 mg/ml). Senyawa anthrone (9. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1.0 ml.4.2. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. 2.0.0. 3. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. dan 1. Voertex dan kocok hingga merata. Dinginkan 5.10-dihydro-9. 3. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. 4. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.0. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Analisis contoh : 1.0 ml (glukosa standar 0. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.8.6. 2. 6.

Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut.2. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). vorteks. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Buat plot kurva standar. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Diamkan selama 10 menit. Lakukan pengenceran contoh 2. polisakarida. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Lalu tentukan persamaan regresi linier. lakukan vortex 3. oligosakarida. 5. Analisis contoh 1. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Prinsip : Gula sederhana.

Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri.2%. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Analisis contoh : 1. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. 2. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1.4H2O) dan NaOH. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer .G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. fruktosa. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. glukosa. maltosa. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain.

sodium potasium tartrat.2 %. Na2SO4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. Titrasi dilakukan dengan cepat. 4. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Na2H2SO4. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). CuSO4. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. H2SO4.7H2O. Setelah mendidih. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. NaOH.3. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek .

kocok homogen 7. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1.berwarna. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Tambahkan 7 ml aquadest. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . 0.2.4. 0. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. 0. 0. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. 2. 6. 2. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.6. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. 3 – 7.

6. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. 3. Amilosa. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). 8.9. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Setelah didinginkan. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Analisis Total Pati. 5. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 10. metode Lane-Eynon. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. 9. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.5. metode Nelson-Somogyi. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa.9). Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Untuk menghilangakn lemak. metode fenol. . 7.

Setelah didiamkan selama 20 menit. Angka 0. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. 2. . Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 3. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson .Somogyi). 8. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. Setelah didinginkan. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. 3. 6. 9. 4. 7. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel.9. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2.

2 ml larutan iod. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. dan air hingga tanda tera 7. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Setelah didiamkan selama 20 menit. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber).9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Angka 0. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. lalu ditambahkan asam asetat 1N.9. NDF terdiri dari selulosa.4. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). . 5. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.

Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 5. sedikit lignin dan pentosa. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. 7. 8. 15. Prosedur Kerja 1. timbang conto . 2. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. 11. 10. 3. 12. 14. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.hemiselulosa. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. 9. Setelah didinginkan dalam desikator. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. maka digiling hingga homogen. Terdiri dari selulosa. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 13. 4. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 0. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. 6. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. dan lignin. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan.

dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. ditimbang. Komponen yang tidak larut disaring. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis.16. ditimbang. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . Na2B2O710H2O. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). dikeringkan. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). Komponen yang tidak larut disaring. Na2HPO. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. laurit sulfat. dikeringkan.

Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. REFRENSI : Yazid.Leny. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Surodjo Suzana. Kumpulan Makalah. Ragil. dan Asam Oksalat. Septorini. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Andi Offset : Yogyakarta. Sudarmaji.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. 2011. Estien dan Lisda.. Residu disaring.G. Lipida (Buku I). Nursanti. 1986. Protein. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Liberty : Yogyakarta Winarno. Surabaya : UNESA University Press. Agustini Rudiana. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. dikeringkan. . Karya Tulis Ilmiah. B. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. 2010. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Gramedia : Jakarta Anonim. mht. Yuanita. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. 2008. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. dkk. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Asam Sulfat. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Semarang: Universitas Muhammadiyah.. ditimbang. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. 1982. F.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful