MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. dunia usaha dan perdagangan. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. meraba. enak. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. . segar). mulut atau gigi. Menilai Tekstur suatu bahan. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. vitamin. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. aspek bisnis (standar mutu. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. menarik. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. 2. lidah. kriteria mutu). Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. mineral.BAB I PENDAHULUAN A. protein. aspek selera (indrawi. lemak. dan lain-lain). Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). keju. teh.

B.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Tujuan 1. . Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. 2. 2. 5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 5. 3. Mengetahui pengertian kualitas pangan.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. 4. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 3. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. 4. Perumusan Masalah 1. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. Mengetahui pengertian uji organoleptik.

enak. aspek penting (cacat. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. dan faktor mutu. pelayanan pada konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. varietas tanaman. fisiologik. dan lain-lain). Ada enam sifat mutu. sanitasi). penggunaan produk yang berbeda. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. kepentingan (standarisasi. tak kenal umur panen. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. pencemaran/pemalsuan. umur panen yang peka/kritis. .BAB II PEMBAHASAN A. parameter mutu. lemak. nama mutu. kriteria mutu). sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. fisik. produk primer dan produk olahan). dan penggunaan produk). tanda-tanda tepat panen. Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. Mutu setelah proses akan terus turun. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). protein. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). yaitu dasar penilaian mutu. aspek bisnis (standar mutu. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. B. varietas/ras. mikrobiologi. ras hewan (ternak). serta berdasarkan mutu. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. segar). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. dan anatomi). yaitu sifat mutu. Berdasarkan asal daerah. sifat genetik dengan hibrida. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. aspek selera (indrawi. kimiawi. serta kekhasan daerah (faktor iklim. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. mekanik. dan faktor pengolahan. sertifikasi. Semakin panjang umurnya. mineral. vitamin. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. menarik. dan sistem sertifikasi ras/variasi. maka akan semakin bagus mutunya. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. umur panen. uji mutu. sifat subyektif (morfologi.

orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data.3 2. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. penciuman. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. peraba dan pendengaran. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. meskipun makanan tersebut lezat. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. dimana hal tersebut . mereka mencoba rasa. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. mengamati warna. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. pencicipan. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik.C. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou.

3 6. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. tingkat kematangan dan temperatur makanan. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. keempukan. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur.adalah salah satu faktor terpenting. Selain itu. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. dan pahit. bumbu masakan dan bahan makanan. 3 5. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. 3. keempukan atau kekenyalan makanan. kerenyahan makanan. asin. dan langit-langit (palatum). Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. kemudahan . Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. asam. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. 4. gigi. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. Meskipun mereka dapat mendeteksi.

Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. mulut atau gigi. dan faktor pengolahan. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. . 5. 2. 4. 3. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. pembau.dikunyah serta kerenyahan makanan. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. D. aroma. penampilan. dan pencicip untuk memberikan penilaian. umur panen. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. 2. rasa. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. Menilai Tekstur suatu bahan. Uji ini menggunakan indera peraba. E. dan warna. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. lidah. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. bentuk. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. penglihatan. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. rasa.

yang mempengaruhi perubahan otot daging. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. faktor postmortem. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. panjang sarkomer dan proteolitis. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. . Faktor2 tersebut yaitu. Meskipun belum diketahui dengan jelas. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. penampakan paling penting. suhu.

dan faktor pengolahan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. 4. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. umur panen. penampilan.BAB III KESIMPULAN 1. rasa. 2. Uji organoleptik meliputi warna. bentuk. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. varietas/ras. dan tekstur suatu produk makanan. . 3. aroma.

F.Daftar Pustaka 1. 2003. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Meilgaard. Soekarto. Firmin Abou. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Muhammad.T. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 . 6. M. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 5. Margaret Delday. U. Boca Raton.. B. 2007. Denis Balcerzak. Civille G. Rowett Research Institute . Nasiru. Rachel Tilley. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . Rose koffi Nevry. Marina Kousemon. Nonoua and IAC. 2010. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. 3. Carr B. I. Charlotte Maltin. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties.V. S. 2. Sensory Evaluation Techniques.Abdullahi. Nkere Chuckwuemeka. 2000. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. 4. Ibe Nnene. Jakarta : Bharata Karya Aksara . A. 2007. . Z. Medwel journal . 2011. K.. 2002. Iroegbu Christian. Florida: CRC Press .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful