MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. meraba. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. 2. Menilai Tekstur suatu bahan. enak. protein. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. lidah. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur.BAB I PENDAHULUAN A. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. dunia usaha dan perdagangan. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. . aspek selera (indrawi. menarik. segar). dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. mulut atau gigi. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. keju. aspek bisnis (standar mutu. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. lemak. dan lain-lain). Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. teh. kriteria mutu). Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. mineral. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. vitamin.

4. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. 5. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 3. Perumusan Masalah 1. . 2.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. B. 5. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Mengetahui pengertian kualitas pangan. 2. Mengetahui pengertian uji organoleptik. Tujuan 1. 3. 4.

Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. serta kekhasan daerah (faktor iklim. kriteria mutu). lemak. pelayanan pada konsumen. dan sistem sertifikasi ras/variasi. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Semakin panjang umurnya. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. dan penggunaan produk). serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. menarik. kepentingan (standarisasi. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. pencemaran/pemalsuan. tanda-tanda tepat panen. . Mutu setelah proses akan terus turun. uji mutu. sertifikasi. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. tak kenal umur panen. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. yaitu sifat mutu. penggunaan produk yang berbeda. mikrobiologi. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. produk primer dan produk olahan). sifat genetik dengan hibrida. sanitasi). umur panen. nama mutu. dan faktor pengolahan. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. enak. parameter mutu. Berdasarkan asal daerah. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. Ada enam sifat mutu. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. serta berdasarkan mutu. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. segar). Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. aspek penting (cacat. dan faktor mutu. mekanik. varietas/ras. aspek bisnis (standar mutu. sifat subyektif (morfologi. umur panen yang peka/kritis. B. fisik. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. yaitu dasar penilaian mutu. fisiologik. ras hewan (ternak). Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. protein.BAB II PEMBAHASAN A. kimiawi. varietas tanaman. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. aspek selera (indrawi. vitamin. mineral. dan lain-lain). maka akan semakin bagus mutunya. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. dan anatomi).

mengamati warna. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.3 2. peraba dan pendengaran. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. pencicipan. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. mereka mencoba rasa. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. penciuman. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan. dimana hal tersebut . Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. meskipun makanan tersebut lezat. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.C.

Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.3 6.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. dan langit-langit (palatum). Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Meskipun mereka dapat mendeteksi. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. 3 5. asin. asam. kerenyahan makanan. keempukan atau kekenyalan makanan. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. dan pahit.adalah salah satu faktor terpenting. Selain itu.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. 3. gigi. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. keempukan. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. tingkat kematangan dan temperatur makanan. bumbu masakan dan bahan makanan. kemudahan . 4. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan.

Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. 2. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. penampilan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Uji ini menggunakan indera peraba. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. rasa.dikunyah serta kerenyahan makanan. . lidah. dan faktor pengolahan. mulut atau gigi. E. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. penglihatan. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. 3. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. pembau. 5. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. 4. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. rasa. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Menilai Tekstur suatu bahan. dan warna. dan pencicip untuk memberikan penilaian. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. aroma. umur panen. 2. bentuk. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. D.

Meskipun belum diketahui dengan jelas.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. Faktor2 tersebut yaitu. yang mempengaruhi perubahan otot daging. panjang sarkomer dan proteolitis. penampakan paling penting. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. faktor postmortem. suhu. . Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan.

4. bentuk. umur panen. dan tekstur suatu produk makanan. dan faktor pengolahan. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. rasa. 3. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. aroma. varietas/ras. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Uji organoleptik meliputi warna. .BAB III KESIMPULAN 1. 2. penampilan.

2007. Z. Jakarta : Bharata Karya Aksara . Florida: CRC Press . 2010. Carr B. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . 2007. Charlotte Maltin. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Rowett Research Institute . . K. Nasiru. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 .. Soekarto. 5. Rose koffi Nevry. M. B. 6. Rachel Tilley. 2003. 2011.T. Nonoua and IAC. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. I.Abdullahi. Muhammad. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. Marina Kousemon.V. Firmin Abou. Boca Raton. Civille G. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. 4. Nkere Chuckwuemeka. Iroegbu Christian.F. U.. 3. S. Margaret Delday. Meilgaard. 2002.Daftar Pustaka 1. Ibe Nnene. Sensory Evaluation Techniques. 2. Denis Balcerzak. Medwel journal . A. 2000.