MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. dan lain-lain). teh. menarik.BAB I PENDAHULUAN A. keju. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. protein. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. segar). kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. kriteria mutu). Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. dunia usaha dan perdagangan. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. aspek selera (indrawi. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. . adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. mulut atau gigi. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. aspek bisnis (standar mutu. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). mineral. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. enak. 2. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. meraba. vitamin. lidah. lemak. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Menilai Tekstur suatu bahan. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek.

B.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 4. 5. 3. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. Mengetahui pengertian kualitas pangan. Mengetahui pengertian uji organoleptik. 2.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 4. 3. Tujuan 1. Perumusan Masalah 1. . 2.

menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. mineral. pencemaran/pemalsuan. ras hewan (ternak). penggunaan produk yang berbeda. dan faktor pengolahan. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. . sertifikasi. aspek penting (cacat. menarik. dan penggunaan produk). fisik. dan anatomi). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. protein. uji mutu. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). aspek bisnis (standar mutu. mekanik. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. Mutu setelah proses akan terus turun. B. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. enak. pelayanan pada konsumen. nama mutu.BAB II PEMBAHASAN A. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. aspek selera (indrawi. Berdasarkan asal daerah. umur panen. dan faktor mutu. serta berdasarkan mutu. vitamin. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. yaitu sifat mutu. yaitu dasar penilaian mutu. parameter mutu. kimiawi. tanda-tanda tepat panen. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. sifat genetik dengan hibrida. mikrobiologi. fisiologik. Semakin panjang umurnya. dan sistem sertifikasi ras/variasi. produk primer dan produk olahan). dan lain-lain). sifat subyektif (morfologi. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. kriteria mutu). serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). tak kenal umur panen. lemak. varietas/ras. umur panen yang peka/kritis. varietas tanaman. Ada enam sifat mutu. kepentingan (standarisasi. maka akan semakin bagus mutunya. serta kekhasan daerah (faktor iklim. sanitasi). Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. segar). Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah.

Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi.C. mengamati warna. mereka mencoba rasa. meskipun makanan tersebut lezat. penciuman. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika.3 2. peraba dan pendengaran. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. dimana hal tersebut . Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). pencicipan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.

khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. bumbu masakan dan bahan makanan. keempukan. Selain itu. 3 5. dan langit-langit (palatum). 3. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.3 6. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. kemudahan .3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Meskipun mereka dapat mendeteksi. tingkat kematangan dan temperatur makanan. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. gigi. asam. keempukan atau kekenyalan makanan. kerenyahan makanan.adalah salah satu faktor terpenting. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. dan pahit. 4.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. asin. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.

dan pencicip untuk memberikan penilaian. Uji ini menggunakan indera peraba. penglihatan. mulut atau gigi. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. rasa. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. penampilan. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. 2. Menilai Tekstur suatu bahan. bentuk. rasa. dan warna. E. 3. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. pembau. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. umur panen. dan faktor pengolahan. . Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. 4. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. lidah. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. 5. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. 2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. aroma.dikunyah serta kerenyahan makanan. D.

faktor postmortem. Meskipun belum diketahui dengan jelas. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. . panjang sarkomer dan proteolitis. penampakan paling penting. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. suhu. yang mempengaruhi perubahan otot daging. Faktor2 tersebut yaitu. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan.

umur panen. 2. rasa. 4. penampilan. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. aroma. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. varietas/ras. dan faktor pengolahan. 3.BAB III KESIMPULAN 1. . Uji organoleptik meliputi warna. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. dan tekstur suatu produk makanan. bentuk.

2003. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. B. Ibe Nnene. Firmin Abou. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . Charlotte Maltin. Marina Kousemon. 6.. Z. 2011. 2007. 2002. 3. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Jakarta : Bharata Karya Aksara . Boca Raton. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. 2007. Florida: CRC Press .. Nkere Chuckwuemeka. Soekarto. Carr B. U. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 . S. M. K. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. 2000. 2. Nasiru. .F.V. A. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. Denis Balcerzak. 4. Medwel journal . 5.Daftar Pustaka 1. Civille G.Abdullahi. Rose koffi Nevry. Rowett Research Institute . I. 2010.T. Meilgaard. Nonoua and IAC. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Muhammad. Sensory Evaluation Techniques. Iroegbu Christian. Rachel Tilley. Margaret Delday.