MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

lemak. dan lain-lain). aspek selera (indrawi. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. keju. kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. dunia usaha dan perdagangan. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. teh. Menilai Tekstur suatu bahan. mineral. enak. 2. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. . Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. segar). vitamin. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. aspek bisnis (standar mutu. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. menarik.BAB I PENDAHULUAN A. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. mulut atau gigi. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. protein. kriteria mutu). Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. meraba. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. lidah.

. Mengetahui pengertian uji organoleptik. 5. 4. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 2.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. 3. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 3. Mengetahui pengertian kualitas pangan. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. 2. 4. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 5. B. Tujuan 1. Perumusan Masalah 1.

sifat subyektif (morfologi. penggunaan produk yang berbeda. serta kekhasan daerah (faktor iklim. Ada enam sifat mutu. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. tak kenal umur panen. parameter mutu. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. protein. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. fisik. aspek selera (indrawi. produk primer dan produk olahan). menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. kimiawi. dan penggunaan produk). Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. dan lain-lain). segar). aspek penting (cacat. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. varietas tanaman. umur panen yang peka/kritis.BAB II PEMBAHASAN A. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Semakin panjang umurnya. Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. Mutu setelah proses akan terus turun. dan faktor mutu. pencemaran/pemalsuan. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). tanda-tanda tepat panen. dan faktor pengolahan. yaitu dasar penilaian mutu. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. kepentingan (standarisasi. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. fisiologik. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. kriteria mutu). vitamin. yaitu sifat mutu. sifat genetik dengan hibrida. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. Berdasarkan asal daerah. dan sistem sertifikasi ras/variasi. mineral. serta berdasarkan mutu. B. uji mutu. maka akan semakin bagus mutunya. pelayanan pada konsumen. dan anatomi). ras hewan (ternak). . umur panen. varietas/ras. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. nama mutu. mikrobiologi. mekanik. sertifikasi. enak. sanitasi). Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). lemak. aspek bisnis (standar mutu. menarik.

dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. dimana hal tersebut .3 2. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. pencicipan. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. penciuman. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. mereka mencoba rasa. meskipun makanan tersebut lezat. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium.C. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. peraba dan pendengaran. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. mengamati warna. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan.

asam. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. dan langit-langit (palatum).3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. 4.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. 3. tingkat kematangan dan temperatur makanan. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. bumbu masakan dan bahan makanan. gigi. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. keempukan. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. dan pahit.3 6. 3 5. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. keempukan atau kekenyalan makanan. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi. kerenyahan makanan. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur.adalah salah satu faktor terpenting. asin. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Meskipun mereka dapat mendeteksi. kemudahan . tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Selain itu. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. 2. penampilan. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama.dikunyah serta kerenyahan makanan. 4. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Menilai Tekstur suatu bahan. dan faktor pengolahan. dan warna. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. pembau. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. mulut atau gigi. umur panen. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. aroma. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. 2. 3. E. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. rasa. lidah. dan pencicip untuk memberikan penilaian. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. bentuk. Uji ini menggunakan indera peraba. rasa. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. 5. D. penglihatan. . Dari faktor –faktor tersebut maka warna.

Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. faktor postmortem. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Meskipun belum diketahui dengan jelas. . Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging. penampakan paling penting. yang mempengaruhi perubahan otot daging. panjang sarkomer dan proteolitis. Faktor2 tersebut yaitu. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. suhu.

varietas/ras. Uji organoleptik meliputi warna. penampilan. aroma. umur panen. 4. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. rasa.BAB III KESIMPULAN 1. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. 3. . dan tekstur suatu produk makanan. 2. dan faktor pengolahan. bentuk.

Abdullahi. K. 6.F. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 . Marina Kousemon. M. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Rose koffi Nevry. 2. Civille G.. Nonoua and IAC. 2007. Rowett Research Institute .. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. Rachel Tilley. Carr B. B.Daftar Pustaka 1. 2007. Sensory Evaluation Techniques. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 4. S. Denis Balcerzak. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. Nasiru. 2003. Muhammad. 5. U. Charlotte Maltin. Iroegbu Christian. 2000. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . Ibe Nnene. 2002. I. Medwel journal . . Boca Raton.V. 3. A. Z. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. 2010. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. Meilgaard. Jakarta : Bharata Karya Aksara . Florida: CRC Press . Nkere Chuckwuemeka. Firmin Abou. 2011. Margaret Delday. Soekarto.T.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful