MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

aspek bisnis (standar mutu. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. vitamin. meraba. mineral. Menilai Tekstur suatu bahan. dunia usaha dan perdagangan. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. mulut atau gigi. 2. keju. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. enak. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. menarik. aspek selera (indrawi. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. dan lain-lain). Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. . segar). lemak. teh. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. lidah. kriteria mutu). Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. protein. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3.BAB I PENDAHULUAN A. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut.

Tujuan 1. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 2. 4. Perumusan Masalah 1. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. 3. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. Mengetahui pengertian uji organoleptik. . 2.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 5. B. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. 3. 5. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. Mengetahui pengertian kualitas pangan. 4.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting.

dan lain-lain). yaitu dasar penilaian mutu. tanda-tanda tepat panen. segar). maka akan semakin bagus mutunya. enak. sifat genetik dengan hibrida. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. B. umur panen. uji mutu. umur panen yang peka/kritis. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. kriteria mutu). mineral. sertifikasi. parameter mutu. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. sanitasi). aspek selera (indrawi. pencemaran/pemalsuan. aspek penting (cacat.BAB II PEMBAHASAN A. Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. mikrobiologi. kepentingan (standarisasi. vitamin. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. penggunaan produk yang berbeda. sifat subyektif (morfologi. tak kenal umur panen. serta berdasarkan mutu. varietas tanaman. . Berdasarkan asal daerah. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. mekanik. Mutu setelah proses akan terus turun. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. nama mutu. dan faktor pengolahan. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. serta kekhasan daerah (faktor iklim. dan penggunaan produk). sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. aspek bisnis (standar mutu. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. dan faktor mutu. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. dan anatomi). menarik. lemak. yaitu sifat mutu. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. fisiologik. ras hewan (ternak). protein. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). dan sistem sertifikasi ras/variasi. Semakin panjang umurnya. Ada enam sifat mutu. fisik. pelayanan pada konsumen. varietas/ras. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. kimiawi. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. produk primer dan produk olahan).

Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. mereka mencoba rasa. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. mengamati warna. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.3 2. pencicipan. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. penciuman. dimana hal tersebut . Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. meskipun makanan tersebut lezat. peraba dan pendengaran.C.

karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan.3 6. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. tingkat kematangan dan temperatur makanan. keempukan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. 4. Selain itu. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. kerenyahan makanan. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. dan langit-langit (palatum). cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. asin. 3. kemudahan . dan pahit. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. gigi.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.adalah salah satu faktor terpenting. asam. bumbu masakan dan bahan makanan. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. keempukan atau kekenyalan makanan. 3 5. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.

Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. D. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. lidah. dan faktor pengolahan. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. E. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. pembau. Menilai Tekstur suatu bahan. mulut atau gigi. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. rasa. 5. aroma. 2. 3. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. 4. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. dan pencicip untuk memberikan penilaian. penampilan. rasa. bentuk. dan warna. penglihatan. Uji ini menggunakan indera peraba. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama.dikunyah serta kerenyahan makanan. umur panen. 2. . sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif.

Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. faktor postmortem. suhu. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan. panjang sarkomer dan proteolitis. . Faktor2 tersebut yaitu. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Meskipun belum diketahui dengan jelas. yang mempengaruhi perubahan otot daging. penampakan paling penting.

bentuk.BAB III KESIMPULAN 1. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. penampilan. 3. dan tekstur suatu produk makanan. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. varietas/ras. dan faktor pengolahan. 4. rasa. Uji organoleptik meliputi warna. aroma. umur panen. . 2.

Margaret Delday. Meilgaard. Charlotte Maltin. 2003. Nkere Chuckwuemeka. 6. Medwel journal .Abdullahi.F. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Soekarto. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. Iroegbu Christian. . Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. Z.Daftar Pustaka 1. Nonoua and IAC. I. Civille G. 2000. Firmin Abou. A. Muhammad. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Rose koffi Nevry. Marina Kousemon. M. Jakarta : Bharata Karya Aksara . Florida: CRC Press .V. Carr B. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. 2010. 2. Rachel Tilley. Ibe Nnene. K. 4. Boca Raton. Sensory Evaluation Techniques. Nasiru. Denis Balcerzak. U. Rowett Research Institute . 2002. 2007. 3.. 2011.T. B.. 2007. S. 5. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful