MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

menarik. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. . Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. mineral. keju. lidah. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. kriteria mutu). adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Menilai Tekstur suatu bahan. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. dunia usaha dan perdagangan. mulut atau gigi. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. enak.BAB I PENDAHULUAN A. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. segar). kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. teh. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. protein. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. aspek bisnis (standar mutu. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. 2. dan lain-lain). lemak. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. aspek selera (indrawi. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. meraba. vitamin.

Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. 3. 4. Mengetahui pengertian kualitas pangan. Tujuan 1. 2. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. Perumusan Masalah 1. 4. B. Mengetahui pengertian uji organoleptik.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. 5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 2. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. 3. 5. .

yaitu sifat mutu. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. sertifikasi. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. pencemaran/pemalsuan. Berdasarkan asal daerah. sifat subyektif (morfologi. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. dan lain-lain). dan faktor pengolahan. menarik. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. Mutu setelah proses akan terus turun. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. penggunaan produk yang berbeda. serta kekhasan daerah (faktor iklim. vitamin. mekanik. fisik. enak. lemak. dan faktor mutu. Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. varietas/ras. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. yaitu dasar penilaian mutu. umur panen yang peka/kritis. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. kriteria mutu). Semakin panjang umurnya. uji mutu. aspek bisnis (standar mutu. maka akan semakin bagus mutunya. mineral.BAB II PEMBAHASAN A. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. ras hewan (ternak). serta sanitasi (merupakan tiang mutu). serta berdasarkan mutu. kepentingan (standarisasi. umur panen. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. segar). dan sistem sertifikasi ras/variasi. pelayanan pada konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. . protein. dan penggunaan produk). produk primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. kimiawi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. Ada enam sifat mutu. nama mutu. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. varietas tanaman. fisiologik. aspek penting (cacat. sanitasi). serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). B. parameter mutu. tak kenal umur panen. aspek selera (indrawi. sifat genetik dengan hibrida. mikrobiologi. dan anatomi). tanda-tanda tepat panen.

Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. penciuman.C. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. peraba dan pendengaran. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan.3 2. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. meskipun makanan tersebut lezat. mengamati warna. dimana hal tersebut . pencicipan. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC).1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. mereka mencoba rasa. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu.

keempukan. Meskipun mereka dapat mendeteksi. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. kemudahan . gigi. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. 3.adalah salah satu faktor terpenting. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. dan langit-langit (palatum). 3 5. dan pahit. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.3 6. kerenyahan makanan. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. bumbu masakan dan bahan makanan.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. keempukan atau kekenyalan makanan. tingkat kematangan dan temperatur makanan. asin. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. asam. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. 4.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Selain itu. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

dan faktor pengolahan. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 2. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. mulut atau gigi. D. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. penampilan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. aroma. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. 5. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Uji ini menggunakan indera peraba. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. pembau. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras.dikunyah serta kerenyahan makanan. dan warna. Menilai Tekstur suatu bahan. 2. rasa. umur panen. bentuk. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. . dan pencicip untuk memberikan penilaian. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. penglihatan. E. 3. rasa. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. 4. lidah.

Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan. panjang sarkomer dan proteolitis. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. suhu. penampakan paling penting. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging. . Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Meskipun belum diketahui dengan jelas. Faktor2 tersebut yaitu. yang mempengaruhi perubahan otot daging. faktor postmortem. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda.

Uji organoleptik meliputi warna. aroma. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. . umur panen. dan faktor pengolahan. 4. 3. bentuk. rasa. varietas/ras.BAB III KESIMPULAN 1. penampilan. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. dan tekstur suatu produk makanan. 2. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah.

Florida: CRC Press . Carr B. Ibe Nnene. Marina Kousemon. 6. Rose koffi Nevry. Civille G. Meilgaard. 2. Iroegbu Christian. Charlotte Maltin. 2011. Margaret Delday. Boca Raton. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. M. Muhammad. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 . S. A. Nasiru.T.F. 3.. 4. Rowett Research Institute . Sensory Evaluation Techniques. 2002. Z. 2000.Daftar Pustaka 1. B. Nkere Chuckwuemeka. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. U. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. 2010. 2007.V. Firmin Abou.Abdullahi. Soekarto. Denis Balcerzak. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. 5. K.. 2007. Medwel journal . I. . Jakarta : Bharata Karya Aksara . Rachel Tilley. Nonoua and IAC. 2003.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful