MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. aspek selera (indrawi. keju. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). lemak. 2.BAB I PENDAHULUAN A. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. mulut atau gigi. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. protein. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. segar). menarik. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. teh. mineral. dan lain-lain). kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. meraba. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. aspek bisnis (standar mutu. Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. . Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. vitamin. enak. lidah. Menilai Tekstur suatu bahan. kriteria mutu). dunia usaha dan perdagangan. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. dan melihat untuk menentukan kualitas makanan.

Perumusan Masalah 1. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis. 2. 5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. Mengetahui pengertian kualitas pangan. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. B. Tujuan 1.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. . 3. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik. 3. Mengetahui pengertian uji organoleptik. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 4. 2. 4.sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 5.

menarik. mikrobiologi. sifat genetik dengan hibrida. aspek bisnis (standar mutu. maka akan semakin bagus mutunya. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. enak. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). kriteria mutu). yaitu sifat mutu. aspek penting (cacat. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). tak kenal umur panen. segar). produk primer dan produk olahan). kimiawi. pencemaran/pemalsuan.BAB II PEMBAHASAN A. lemak. aspek selera (indrawi. mekanik. dan anatomi). ras hewan (ternak). varietas tanaman. umur panen. Berdasarkan asal daerah. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. penggunaan produk yang berbeda. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. mineral. serta berdasarkan mutu. varietas/ras. dan faktor pengolahan. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. sanitasi). vitamin. dan faktor mutu. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. uji mutu. Semakin panjang umurnya. B. dan sistem sertifikasi ras/variasi. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. kepentingan (standarisasi. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. umur panen yang peka/kritis. tanda-tanda tepat panen. protein. pelayanan pada konsumen. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. fisiologik. dan lain-lain). Ada enam sifat mutu. serta kekhasan daerah (faktor iklim. sifat subyektif (morfologi. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. Mutu setelah proses akan terus turun. Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. . dan penggunaan produk). fisik. sertifikasi. yaitu dasar penilaian mutu. nama mutu. parameter mutu.

peraba dan pendengaran. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan.C. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. penciuman. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. meskipun makanan tersebut lezat. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. dimana hal tersebut . Pengujian organoleptik meliputi4 : 1.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium.3 2. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. mengamati warna. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. mereka mencoba rasa. pencicipan. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu.

tingkat kematangan dan temperatur makanan.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. dan langit-langit (palatum). Meskipun mereka dapat mendeteksi. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. bumbu masakan dan bahan makanan. kerenyahan makanan. keempukan. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. Selain itu. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur.adalah salah satu faktor terpenting. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. asin. gigi.3 6. dan pahit. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. 3. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. keempukan atau kekenyalan makanan. 4. asam. kemudahan .3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. 3 5. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.

rasa. 2. dan faktor pengolahan. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. 5. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. D. Menilai Tekstur suatu bahan. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. aroma. Uji ini menggunakan indera peraba. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. penampilan. . mulut atau gigi. pembau. umur panen. 3. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. bentuk. lidah. E. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. penglihatan. dan warna. rasa. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. 2. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1.dikunyah serta kerenyahan makanan. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. dan pencicip untuk memberikan penilaian. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. 4.

Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. suhu. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. panjang sarkomer dan proteolitis. Faktor2 tersebut yaitu. . Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging. yang mempengaruhi perubahan otot daging. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Meskipun belum diketahui dengan jelas. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. penampakan paling penting.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan. faktor postmortem.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda.

2. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. 3. dan tekstur suatu produk makanan. penampilan. Uji organoleptik meliputi warna.BAB III KESIMPULAN 1. 4. aroma. varietas/ras. rasa. . bentuk. umur panen. dan faktor pengolahan.

. M. 6. Nasiru. Marina Kousemon. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. Ibe Nnene. Sensory Evaluation Techniques. A. 2011. Boca Raton. S. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 . 3. Denis Balcerzak. Jakarta : Bharata Karya Aksara . 2000. I. Rowett Research Institute .V.. 5. 2. 4. 2003. Deteminants of Meat Quality : Tendernes. Rachel Tilley. Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 .Daftar Pustaka 1. Margaret Delday. Firmin Abou. Medwel journal . 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. K. 2007. . Nonoua and IAC. Soekarto.Abdullahi. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Nkere Chuckwuemeka. Rose koffi Nevry. Civille G. B. Florida: CRC Press .F. Z. 2007. Muhammad. Iroegbu Christian. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties.T. 2010. Charlotte Maltin. Meilgaard. U. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Carr B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful