P. 1
88219995 Jurnal ITP Organoleptik

88219995 Jurnal ITP Organoleptik

|Views: 60|Likes:
Published by Putri Chan
organoleptik
organoleptik

More info:

Published by: Putri Chan on May 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/08/2013

pdf

text

original

MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN “Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001 Astri Pratiwi Dennis Ardita Resmi Unggul Pratiwi Hasri Ndaru Kusumawati Dian Wulandari Aisya Maulida 22030111120002 22030111120003 22030111120004 22030111120005 22030111120007 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPENOGORO SEMARANG 2012

dan melihat untuk menentukan kualitas makanan. dan lain-lain). mineral. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis data. menarik. lidah. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. teh. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1 1. dunia usaha dan perdagangan. segar). vitamin. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur. mulut atau gigi. lemak. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. protein. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. kopi dan bir masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi.BAB I PENDAHULUAN A. warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. . Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. 2. Menilai Tekstur suatu bahan. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar penilai dalam laboratorium. aspek bisnis (standar mutu. kriteria mutu). Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. keju. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa. meraba. aspek selera (indrawi. enak. Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur.

sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. 4. 2. 4. Tujuan 1. B. Mengetahui pengertian kualitas pangan. 2. Mengetahui pengertian uji organoleptik. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ? Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ? Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ? Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ? Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ? C. 3. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan. . 3. 5. 5. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting. Perumusan Masalah 1. Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada penilaian pribadi sang panelis.

pelayanan pada konsumen. dan penggunaan produk). segar). menarik. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. yaitu sifat mutu. sifat genetik dengan hibrida. maka akan semakin bagus mutunya. dan faktor pengolahan. vitamin. varietas tanaman. Pengertian Kualitas Pangan Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. serta berdasarkan mutu. lemak. pencemaran/pemalsuan. aspek bisnis (standar mutu. Mutu setelah proses akan terus turun. mineral. uji mutu. tak kenal umur panen. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. dan anatomi). Cara Menentukan Kualitas Pangan Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah. Berdasarkan asal daerah. fisik. enak. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. penggunaan produk yang berbeda. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Semakin panjang umurnya. aspek penting (cacat. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. ras hewan (ternak). dan faktor mutu. . Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. tanda-tanda tepat panen. B. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. yaitu dasar penilaian mutu. mekanik. sifat subyektif (morfologi. serta kekhasan daerah (faktor iklim. sertifikasi. Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas. mikrobiologi. produk primer dan produk olahan). Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. umur panen. nama mutu. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. fisiologik. parameter mutu. kepentingan (standarisasi. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. dan sistem sertifikasi ras/variasi. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. kimiawi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja.BAB II PEMBAHASAN A. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). varietas/ras. dan lain-lain). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. kriteria mutu). umur panen yang peka/kritis. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. aspek selera (indrawi. protein. Ada enam sifat mutu. sanitasi).

Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penampilan Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. meskipun makanan tersebut lezat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan. Pengertian Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.C. orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi.1 Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan.3 2. penciuman. peraba dan pendengaran. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. mengamati warna. Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. dimana hal tersebut . Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Pengujian organoleptik meliputi4 : 1. mereka mencoba rasa. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. pencicipan.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. Selain itu. misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. dan langit-langit (palatum). cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. kemudahan . bumbu masakan dan bahan makanan. 3. gigi.adalah salah satu faktor terpenting. 4. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.3 6. asin. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. asam. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari.3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. kerenyahan makanan. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Meskipun mereka dapat mendeteksi. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. keempukan atau kekenyalan makanan. dan pahit.3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. tingkat kematangan dan temperatur makanan. keempukan. 3 5.

4. 5. dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. penampilan. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. lidah. dan pencicip untuk memberikan penilaian. D. E. umur panen. dan warna. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif. .dikunyah serta kerenyahan makanan. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras. dan faktor pengolahan. adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari. 2. aroma. penglihatan. 3. rasa. Dari faktor –faktor tersebut maka warna. mulut atau gigi. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. 2. Cara Menentukan Uji Organoleptik5 Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau. bentuk. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia. Panelis perorangan Panel terbatas Panelis terlatih (7-15 orang) Panel setengan terlatih (15-25 orang) Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang) Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. rasa. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 : 1. Menilai Tekstur suatu bahan. sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Uji ini menggunakan indera peraba. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu : 1. pembau.

Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan suatu bahan makanan. Meskipun belum diketahui dengan jelas. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. yang mempengaruhi perubahan otot daging. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan kecenderungan untuk kembali memilih.keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. Uji organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan. beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. panjang sarkomer dan proteolitis. Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah daging.6 Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging. suhu. . Faktor2 tersebut yaitu. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan metode hedonik. penampakan paling penting. Informasi yang muncul baru-baru ini menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. faktor postmortem.

rasa. dan faktor pengolahan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah.BAB III KESIMPULAN 1. dan tekstur suatu produk makanan. 2. bentuk. varietas/ras. umur panen. . penampilan. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. 4. 3. aroma. Uji organoleptik meliputi warna.

Charlotte Maltin.Abdullahi. S. 2000. Boca Raton. Margaret Delday. Denis Balcerzak. 5. A. 2003. 2011. Rowett Research Institute . Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Florida: CRC Press . Journal of Food Techonology 5(4) 300-304 . Soekarto. U. I. B. Meilgaard. 6. Marina Kousemon. 2010. Deteminants of Meat Quality : Tendernes.V. Nonoua and IAC.F. 2002. Muhammad. Nkere Chuckwuemeka. M. Jakarta : Bharata Karya Aksara . 2007. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 .T. Civille G.Daftar Pustaka 1. K. 2.. Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Medwel journal . Firmin Abou. Carr B. Z. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. 4.. Rachel Tilley. Bacteriological Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in Nsukka. Nasiru. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. . Ibe Nnene. 2007. Iroegbu Christian. Rose koffi Nevry. 3. Sensory Evaluation Techniques.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->