1

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk menjamin keamanan makanan yang diproduk Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Makanan yang diinginkan baik pada tahap pembuatan dan layak untuk dimakan harus bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil yang dapat menimbulkan penyakit atau benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap pembuatannya, selain itu juga bebas dari unsur kimia yang merusak atau mengakibatkan perubahan yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, serta pengeringan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pendistribusian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. makanan/) (http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-

2

Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya dalam produksi Lauk Nabati Makan Siang Menu Non Diet berupa “Rempah Tempe”. Produk tersebut memerlukan tindakan pengawasan atau HACCP, karena melihat bahan baku berupa tempe yang rentan terhadap bahaya. Pada dasarnya tempe rentan terhadap bahaya, biologi, fisika, maupun kimia. Bahaya biologi yaitu dapat ditumbuhi ulat, sedangkan bahaya fisik dapat berupa benda asing seperti kerikil, dan bahaya kimia seperti formalin. Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan, penyimpanan, persiapan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas tempe tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan. Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu “Rempah Tempe” yang disajikan pada siang hari sebagai lauk nabati Makan Siang Menu Makanan Non Diet, kami mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung. B. Rumusan Masalah Apakah dalam produksi lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah menerapkan pengawasan mutu pangan?

3

C. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan pengawasan mutu pangan produk rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe. b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya. c. Mendeskripsikan penerapan CCP d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis e. Mendeskripsikan pemantauan CCP f. Mendeskripsikan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

D. Manfaat 1. Dapat digunakan sebagai jaminan produk makanan bagi pasien dan pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Dapat memperbaiki cara pengolahan makanan dengan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis. 3. Meningkatkan kepercayan konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang timbul karena masalah mutu dan keamanan produk.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) 1. Pengertian HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

2. Prinsip HACCP Tujuh Prinsip HACCP yaitu : 1) Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

virus. pangan dapat membahayakan kesehatan. panen. 2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). 3) Menetapkan batas kritis setiap CCP. disimpan dan lain sebagainya.5 dikonsumsi. Bahaya Biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen). karena bisa tercemar oleh bahan-bahan berbahaya. yaitu: bahaya biologis. Bahanbahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. bahaya kimia dan bahaya fisik. diangkut. dan/atau diproduksi. menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 5) Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima. 7) Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Bahaya Pada Bahan Pangan Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar. mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya 3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. a. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan. 4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis. formulasi. dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh . 6) Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. diolah. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Ada 2 jenis mikroba yaitu yang merugikan dan yang tidak. mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan. jika kondisi penyimpanannya buruk. yaitu hangat dan lembab. kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Yang Merugikan yaitu : 1. 3. tifus. dan binatang pembawa penyakit lainnya. air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. dan kacang-kacangan seperti kacang tanah. racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat.6 manusia. b. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc. pada lingkungan yang kotor. Di samping bakteri. disentri. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat. logam berbahaya. dan cemaran bahan kimia lainnya. 2. 4. seperti residu pestisida. tanah. kecoa dan binatang pengerat seperti tikus. kolera dan sebagainya. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung. Bahan kimia dapat timbul dalam pangan diantaranya yaitu : . Bahaya Kimia Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. misalnya busuknya bahan pangan. Oleh karena itu. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.

5. jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. c. 3.Bahan pangan yang mudah rusak. kerikil.7 1. dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan. susu. . Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan. misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging. misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering. stapler dan benda asing lainnya. . Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya. 4. khususnya kerusakan karena mikroba. telur dan ikan. Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. 2. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. paku. seperti pecahan gelas. dan . potongan kawat. pecahan lampu. pecahan logam. Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. seperti digolongkan sebagai berikut: .Bahan pangan yang agak mudah rusak.misalnya sayuran dan buah-buahan. 4.Bahan pangan yang tidak mudah rusak. Bahan Pangan dan Resiko Bahaya Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya.

tempe bongkrek.Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong.Susu dan hasil olahnya . . potongan tulang. kuku. karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida.8 Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Dengan demikian. sisik dan sebagainya. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri.) .Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas. dan cemaran kimia lainnya.Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. rambut.Buah-buahan yang rasanya tidak asam .Santan Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : . Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang. misalnya biji-bijian atau kacangkacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. kerikil. Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik : .Ikan dan hasil olahnya . pupuk kimia. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik.Telur dan hasil olahnya . logam berbahaya. potongan kayu.Sayur dan hasil olahnya . bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis : . antibiotika. ikan laut yang beracun. dsb. . racun. .Daging dan hasil olahnya .

Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.9 Adapun karakteristik resiko dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. atau orang sakit ) Produk yang mengandung ingridient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologis. mencegah. KARAKTERISTIK RESIKO BAHAYA Keterangan Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Karakteristik Kel. KATEGORI RESIKO Karakteristik Bahaya 0 + ++ +++ ++++ +++++ A + (kategori khusus) Tanpa atau dengan B s/d F Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga Bahaya B s/d F Empat Bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A Bahaya D Bahaya E Bahaya F Ket : ( + ) mempunyai karakteristik bahaya ( 0 ) tidak mempunyai karakteristik bahaya 5. memusnahkan. Ada dua tipe titik kritis. yaitu : . orang tua. kimia. menghilangkan bahaya kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi ulang selama distribusi Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen Tabel 2. Khusus dari produk tidak steril untu konsumen beresiko tinggi ( bayi. fisik Di dalam proses tidak terdapat tahap yang dapat membunuh MO berbahaya.

1) Menghilangkan/mencegah bahaya (TKK 1) 2) Mengurangi bahaya (TKK 2) 6. dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar. 2) Titik Kendali Kritis (TKK) : setiap titik dalam sistem pangan spesifik. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang . 8. dimana hilangnya kendali dapt menimbulkan cacat ekonomis atau mutu. apabila pemantauan tidak berkesinambungan. berpengetahuan dan berwewenang untruk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Menetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian TTK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah. Penetapan Batas Kritis Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. TKK dibagi menjadi dua yaitu .10 1) Titik kendali (TK) : setiap titik dalam system pangan spesifik. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakn penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. 7. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Dimana mungkin. penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.

Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat. Produk dapat diproses.11 terpengaruh. Kegiatan verifikasi . Menetapkan Prosedur Verifikasi Penetapan prosedur verifikasi. Berikut klasifikasi tingkatan produk beresiko dan tindakan koreksinya: Tabel 3. Produk ditahan/tidak dipasarkan. dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi. Metoda audit dan verifikasi. Resiko dan tindakan koreksi/perbaikan Tingkatan resiko Produk beresiko tinggi Tindakan koreksi/perbaikan Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum penyimpanan dikoreksi/diperbaiki. Produk beresiko sedang Produk beresiko rendah 9. tetapi penyimpangan tetap dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu). dan diuji keamanannya. termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa. perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. prosedur dan pengujian. 1) Penetapan jadwal HACCP 2) Pemerikasaan kembali rencana HACCP 3) Pemeriksaan catatan HACCP 4) Pemeriksaan penyimpangan TKK dan prosedur perbaikan 5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan HACCP . Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

8. Tujuan penerapan system dokumentasi dan pencatatan adalah . 4. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP f. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanent mengenai keamanan produk e. 2. 7. Menetapkan Dokumentasi Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. Membantu mengidentifikasi lot ingredient. bahan pengemas dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain : 1. 3. 6. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. 5. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan d. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan produk Bahan dan alat yang digunakan Proses yang dilakukan TKK Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dan batas kritis Tindakan koreksi terhadap penyimpangan TKK Identifikasi operator . 9. Jaminan pemenuhan peraturan c. Prosedur harus didokumentasikan. a.12 6) Pengambilan contoh dan analisis secara random Membuat kesesuaian rencana HACCP 10.

Pemantauan batas kritis setiap TKK 12. Identifikasi penggunaan/konsumennya 4.Penentuan batas kritis setiap TKK 9. Pembentukan tim HACCP 2.Penyusunan bagan alir proses 11.Penetapan prosedur verifikasi 5.Dokumentasi dan Pencatatan 10.13 Penerapan Tahap HACCP 1.Penetapan titik kendali kritis (TKK) 8. Deskripsi propduk 3.Pemeriksaan bagan alir di lapangan 6. Penerapan Tahap HACCP .Identifikasi bahaya potensial 7.Penetapan tindakan koreksi Kondisi terkontrol Gambar 1.

Berbeda dengan tahu. seperti Rhizopus oligosporus. Bahan Pembuatan Tempe Bacem 1. kanker. penurun kolesterol darah. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.Komposisi gizi tempe baik kadar protein. stolonifer (kapang roti). lemak. oryzae. dan lain-lain). sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. lemak. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. nitrogen . diabetes melitus.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. maka protein. Namun. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. jantung koroner. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Oleh karena itu.Dibandingkan dengan kedelai. Rh. vitamin B dan zat besi. Adapun khasiat tempe diantaranya yaitu : . Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. tempe terasa agak masam. Rh. kalsium. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. hipertensi. Secara umum. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. arrhizus. atau Rh. Tempe kaya akan serat pangan. . pencegah penyakit jantung.14 A. . Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. dan lain-lain.

jagung.15 terlarut. nilai cerna. pasar. sebaiknya tempe dikonsumsi segar tanpa mengalami proses penyimpanan (Tempe Kedelai. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. penyimpanan dalam refrigerator hanya bertahan 2-3 hari. Kualitas tempe adalah baik buruknya keadaan suatu tempe tersebut. serta skor proteinnya. kualitas tempe juga dipengaruhi cara pembuatan dan penyimpanannya. dan karotenoid. Tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama adalah tempe yang dalam pembuatannya memperhatikan sanitasi dan kemurnian inokulumnya.%20ensiklopedia%20bebas.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. (file:///D:/Fii/Semester%20V/RIRI/Tempe%20-%20Wikipedia%20bahasa %20Indonesia. . dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. .pdf). Untuk tempe.Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Dengan kemudahan mendapatkan tempe dari warung. E. Tempe disini digolongkan ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak atau busuk dan daya tahannya tidak melebihi daging dan ikan. diserap. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Dengan pemberian tempe. .htm) Meski kaya gizi. Penyimpanan tempe dalam freezer bisa bertahan lebih dari sebulan karena suhu dingin dapat mengawetkannya. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. dan tukang sayur. . asam amino bebas. . Kemudian tempe akan mengalami perubahan cita rasa meski belum membusuk. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. asam lemak bebas.Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C. nilai efisiensi protein.

blogspot. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada. baik digerus maupun tidak. aroma masakan akan lebih nyata. (http://pemahaman-tempe. Dipasaran tersedia garam dalam berbagai bentuk yaitu garam bata.com/) 2. garam berbutir . Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer.wikipedia. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan. (http://id. Dengan diberi tambahan bumbu ketumbar ini. seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). khususnya berwarna hitam Pada tempe terasa sedikit lengket Bau kurang sedap pada tempe Kedelai telah kering Sebagian kedelai belum dihubungkan oleh jamur tempe. dll Ciri-ciri tempe yang berkualitas tidak baik adalah : Jamur berubah warna.org/wiki/Ketumbar) 3. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. peluruh ASI (lactago). peluruh kentut (carminative). dll. seringkali dihasilkan dari air laut.16 Tempe yang baik harus memenuhi syarat sebagai berikut : Tempe harus berwarna putih Kedelai pada tempe masih terlihat kuning Kedelai pada tempe harus masih segar Tidak ada campuran bahan-bahan lain kecuali bahan utama kedelai Sebagian besar kedelai telah dihubungkan oleh jamur-jamur tempe. dan penambah nafsu makan (stomachica). Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih.

kedelai. biji-bijian. Dalam proses pengolahan makanan penggunaan makanan sebaiknya dimasukkan setelah masakkan matang dan diangkat dari sumber panas. dan kanola. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus member rasa asin atau gurih pada masakkan karena dapat digunakan sebagai pengawet. L. Tingkat kelembapan disyaratkan berkisar 0. kacang-kacangan. 01-3556-1999 (garam dapur). toples plastik terbuka dan kemasan plastik terbuka (Siyema. Menurut SNI No.5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2.17 sangat besar. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa. 2008). Tempat penyimpanan dapat mempengaruhi kadar Iodat dalam garam beriodium. Saat penggorengan dilakukan. Minyak Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Tempat yang paling stabil yaitu toples plastik tertutup. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan Lactobacilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. jagung. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. dan tidak kurang dari 94% untuk garam kelas dua. kemudian toples plastik terbuka dalam kulkas. Jika digunakan berulang kali. yang diikuti kemasan plastik terbuka dalam kulkas. Konsenetrasi garam 10-12 % akan dapat menghambat mikroorganisme pathogen.4 kali penggorengan. ikatan rangkap yang .0%. Tempat penyimpanan garam beriodium yang benar adalah dalam wadah kering dan tertutup rapat serta terhindar dari sinar matahari langsung maupun panas api. Garam yang mempengaruhi Aktifitas Air (AW) dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. minyak akan berubah warna. Kadar Iodium berkisar 30-80 ppm. Hal ini dimaksudkan agar kandungan iodium dalam garam tidak hilang. 4. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 . Standart mutu yang harus dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu.

Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.18 terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Coli : tidak berwarna. tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. tidak berasa. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan. Air Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup.Suhu  Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi. minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. jernih.Cahaya dan ion logam  berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. . Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah : .Antioksidan  membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi. . (http://id. tidak berbau.Oksigen dan ikatan rangkap  Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi. Syarat-syarat air bersih adalah : a) Syarat mikrobiologi b) Syarat fisik : tidak mengandung bakteri E. .org/wiki/Minyak_goreng) 5. kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Setelah penggorengan berkali-kali. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.wikipedia. minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih. Selain karena penggorengan berkali-kali. tidak berasa dan tidak berbau .

dll . Zn. 2009) : tidak mengandung logam berat seperti timbal.19 c) Syarat kimia (Wikipedia.

Data penyimpanan penerimaan tempe. C. minyak. Standar resep lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. daging cincang sapi. Standar pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. b. garam. telur. Data persiapan penerimaan tempe. telur. daun jeruk. daging cincang sapi. bumbu balado. daun jeruk. . b. kelapa muda parut. kencur. d. ketumbar. minyak. B. kencur. garam. c. kelapa muda parut. e. Data penyajian dan pendistribusian lauk nabati makan siang menu makanan non diet. garam. Data pengolahan penerimaan tempe. daun jeruk. bumbu balado. Tempat dan Waktu Penelitian HACCP ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. pengolahan dan petugas distribusi makanan serta observasi langsung terhadap pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet. kencur. kencur. daging cincang sapi. kelapa muda parut. minyak. Cara Pengumpulan Data Metode pengumpulan data untuk penelitian HACCP ini dengan menggunakan metode wawancara dengan petugas penerimaan. telur. telur. ketumbar. ketumbar.20 BAB III METODE PENGAMATAN A. Data Sekunder Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari : a. bumbu balado. daun jeruk. Data penerimaan tempe. minyak. Jenis Data Jenis data yang dikumpulkan adalah : 1. Hasan Sadikin Bandung. bumbu balado. persiapan. 2. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langung yang meliputi: a. daging cincang sapi. garam. kelapa muda parut. ketumbar.

minyak goreng (71 gr). Bagan tim pelaksana HACCP a. Analisis deskripsi produk Tabel 4. lingkungan (dapur) serta faktor selama distribusi yang rentan terhadap pencemaran. Rempah tempe Tempe. Analisa Masalah Faktor penghambat timbulnya masalah pada proses pembuatan lauk nabati makan siang menu makanan non diet adalah penggunaan dan proses pengolahannya. sikap pemasak yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Sedangkan faktor yang mendukung timbulnya masalah pada produk makanan cair DM adalah penggunaan air yang mungkin tercemar oleh bakteri E. di mix menggunakan alat pengaduk yang hasilnya dalam 1 sachet seberat 39 gr untuk 1 pasien.21 BAB IV HASIL A. Pada proses pengolahannya diseduh dengan air panas. daging Nama Produk Komposisi . bumbu balado. Pembentukan tim pelaksana HACCP Kepala Instalasi Gizi Petugas penerimaan bahan makanan Petugas persiapan bahan makanan Petugas pengolahan bahan makanan Petugas pendistribusian /penyaji Gambar 2. Penerapan HACCP pada “Rempah Tempe” 1. Analisis deskripsi produk Deskripsi Makanan cair DM merupakan percampuran antara susu full cream (55 gr). B. susu skim (105 gr). gula pasir 62 gr). Coli. kelapa muda parut.

2. Kukus Tumis Goreng Metode Penyajian/Distribusi Cara penyimpanan Standar Pasien Rantang Disimpan pada suhu ruang. Asal bahan baku . ketumbar. Produk disajikan dalam kondisi bersih dan layak untuk dikonsumsi. Metode pengolahan 1. garam. 3. daun jeruk. kencur.22 cincang sapi. telur. minyak. Dipasok dari pedagang.

telur. daging cincang sapi.23 b.00 WIB telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada diagram ailir proses di lokasi produksi dan telah diteliti tidak ada penyimpangan. ketumbar. minyak) Gambar 2. daun jeruk. Untuk pembuatan tepung susu DM tidak . Bagan alir produksi Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi Pada tanggal 29 Februari 2012 jam 09. kelapa muda parut. garam. kencur. Bagan Alir Proses Makanan Cair DM Penerimaan BM (tempe.

sortasi Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x 3. Garam Kencur Ketumbar Daun jeruk 10. kerikil. serta analisis resiko a.M F : mencair M : Bakteri halofilik 5. 7. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan makanan Bahan mentah/ ingredient/ bahan tambahan Tempe No Bahaya (B(M)/ K/ F) B. c. 9.27⁰C dan tertutup rapat. Diseduh dengan air panas.tengik K : Peroksida 6. Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya. Kelapa muda parut F. Bumbu balado F.B M : E. Daging cincang sapi.M.K B: F: K: F : Perubahan warna. serta análisis resiko pada bahan makanan Tabel 5. coli B : serannga (semut) 4. Minyak . K Jenis bahaya Cara pencegahan 1. F. Disimpan pada suhu yang tertutup rapat Sortasi disimpan pada suhu ruang 25⁰ . 8. Telur F. rasa.M. Coli K : Mengandung logam F : menggumpal Filtrasi atau penyaringan Direbus pada suhu 100⁰ C Filtrasi atau penyaringan Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . F. aroma.27⁰C dan dalam wadah yang tertutup rapat. pasir.27⁰C dan tertutup rapat Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x.K F : Hitam. 2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya. M : E.24 dilakukan pengolahan karena pada hari yang sama tidak ada pembuatan tepung susu DM.

K.K.B F : debu B : bakteri 3. Dibersihkan setelah pemakaian Sterilisasi Sterilisasi Pemilihan alat seperti pisau dari stainless steel F : debu B : bakteri 8.25 b. Pencucian secara bersih dan sterilisasi. Timbangan manual F. benda asing K : karat 7.B F : debu B : bakteri 4.F. Gelas plastik Blender F K F : debu K: Karat . Sendok K K : karat 5. Dicuci bersih. Baskom (B(M)/ K/ F) B.B Pemilihan alat penggiling menggunakan stainless steel. Sendok plastik Plastik pembungkus Penggiling F F F : debu F : debu. Timbangan digital F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Bahaya Alat No 1. Sterilisasi F : debu 2.F Jenis bahaya K : kontaminasi logam B : Bakteri Cara pencegahan Pemilihan jenis baskom saat membeli baskom. 9. 6. Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Pemilihan alat seperti sendok dari stainless steel Dicuci bersih. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Tabel 6.

Pengadukan F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 5 Pencampuran F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 2. K F : Kotoran dari . kotoran Menggunakan sarung tangan Alat dibersihkan sebelum digunakan Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan K : kontaminasi dengan alat/logam 4 Penimbangan dan pengemasan F. K F : debu. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Tabel 7.26 c. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan 6 Pemorsian F. Persiapan (penimbangan) F F : Kotoran dari penjamah dan debu 3. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Penerimaan (B(M)/ K/ F) F Jenis bahaya F : kemasan rusak Cara pencegahan Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Bahaya Proses No 1. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel.

memakai sarung tangan dan cuci tangan sebelumnya 2. Pendistribusian M M : kontaminasi mikroorganisme dari udara dan alat distribusi d. Peralatan F : kondisi alat yang tidak utuh M : jamur Diganti yang utuh. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Tabel 8. K F : kontaminasi dari Menggunakan sarung alat. penjamah dan tangan plastik dan alat udara dibersihkan sebelum digunakan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Bahaya No Lingkungan (B(M)/ K/ F) F. pemilihan alat Pencucian yang bersih dan disiram air panas Menggunakan celemek.M Jenis bahaya Cara pencegahan 1.27 penjamah dan debu alat yang sudah dibersihkan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Makanan ditutup dan dimasukkan dalam troli dengan keadaan bersih dan tertutup 8. 7 Penyajian F. tutup kepala. Penjamah F F : kotoran pada penjamah Keterangan : M : Bahaya mikrobiologi .

28 F K B : Bahaya fisik : Bahaya kimia : Bahaya biologi .

penjualan dan konsumsi. C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya MO. F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 0 I II III IV V VI : Tidak mengandung bahaya A sampai F : Mengandung satu bahaya A sampai F : Mengandung dua bahaya A sampai F : Mengandung tiga bahaya A sampai F : Mengandung empat bahaya A sampai F : Mengandung lima bahaya A sampai F : Mengandung enam bahaya A sampai F Gambar 3. E : Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian. distribusi. Penetapan titik kendali kritis (CCP) Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku P1.29 Tabel 9.: Tidak Keterangan : A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi (bayi. Apakah mungkin bahan baku mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ? . orang tua atau orang sakit). B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. Analisis resiko bahaya Nama bahan Susu full cream Susu skim Kelompok bahaya A + B + C D + E + F + Kategori resiko V Ket Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika dimasak dengan suhu 100oC Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi + + - + + + V Air + + - + + + V Gula pasir + + - + + + V Minyak goreng + + - + + + V + : Ya . D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan sebelum pengemasan.

30 ya P2. Apakah formulasi atau komposisis produk antara awal/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya? ya . Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman? ya Bukan CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Susu full cream Susu skim Gula pasir Air Minyak goreng P1 Ya Ya Ya Ya Ya Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 Ya Ya Ya Ya Ya P3 P4 P5 P6 Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap formulasi P3.

31 Formulasi atau komposisi adalah CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses i. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P5. Penyimpanan P4. Penerimaan P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penerimaan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP ii. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? .

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? = Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penyimpanan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP iii.32 ya P5. Persiapan (penimbangan) P4. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Persiapan (penimbangan) P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP .

Penimbangan dan pengemasan P4.33 iv. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai sampai melebihi tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Pengadukan BM P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP v. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP . Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Pengadukan BM P4.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5.34 Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penimbangan dan pengemasan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 6) Pengolahan P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP . Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau bahaya dapat terjadi atau tingkat meningkat sampai melebihi batas ? mengurangi bahaya sampai yang aman? ya Bahan CCP mentah/ingredient/iangkah proses Pengolahan Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 7) Penyajian P4.

35 Bahan mentah/ingredient/iangkah proses Penyajian Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP vi. Distribusi P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Distribusi P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP 1. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? P5. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Proses Bahaya CCP Batas kritis Toleransi . Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Tabel 10.

bersih. yaitu : a) What : Apa yang akan dimonitor. Bakteri E. menggumpal. colli. kontaminasi dari alat (logam) E. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap Titik Kendali Kritis (TKK) Batas kritis yang sudah ditentukan suatu TKK haruslah dimonitor keberadaannya. serangga. Komponen yang terlibat dalam sistem monitoring berdasarkan kaidah 4 W 1 H. kontaminasi dari alat (logam) Kotoran (debu). makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. tidak menggumpal. Persiapan (penimbangan) CCP 1 Pengadukan BM Pengemasan dan penimbangan Pengolahan CCP 1 CCP 1 CCP 1 Penyajian CCP 2 Pendistribusian Kontaminasi alat dan udara CCP 2 2. tidak rusak. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. Makanan tidak bau. colli mati. ditutup dan waktu yang tepat Menggunakan alat distribusi yang steril. kotoran (debu). Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. tidak rusak. masih aman untuk dikonsumsi Kemasan baik. ditutup dan waktu yang tepat Penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan CCP 1 Penyimpanan dalam wadah yang tertutup dan kering (tidak lembab) Produk bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. expired Jamur. tidak berjamur dan tidak menggumpal Alat bersih dan penjamah dalam keadaan bersih Tidak ada kotoran (debu) pada alat Tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan air yang dimasak dengan suhu 100°C. kontaminasi dari alat (logam) Kontaminasi alat dan udara CCP 1 Kemasan baik. Makanan tidak bau. pengukuran dan observasi ? . Hal ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK di bawah kendali. menggumpal. coli. kemasan rusak. kemasan rusak Kotoran (debu) dari alat yang dipakai maupun dari penjamah Kotoran (debu). tidak ada kotoran dan tidak berlendir.36 Penerimaan E. tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan alat distribusi yang steril.

Saiful Anwar Malang d) How : Bagaimana cara memonitornya. 3. c) Who : Siapa yang melakukan monitoring ? Yang akan melakukan monitoring adalah ahli gizi RSU Dr. pengemasan dan penimbangan. b) Where : Dimana (titik.37 Yang akan dimonitor adalah pemasok bahan baku : penerimaan bahan baku (spesifikasi). prosedur) akan dilakukan monitoring ? Monitoring dilakukan pada setiap tahap dan seluruh TKK. maka frekuensi akan sering dilakukan. Atau jika data yang diperoleh semakin mendekati batas kritis maka monitoring akan sering dilakukan. Jika variasi data semakin besar. penyimpanan. penyajian. pengadukan bahan makanan. Tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Produk beresiko rendah Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. 4. e) Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi pemantauan ? Monitoring dapat dilakukan terus menerus dengan frekuensi pemantauan didasarkan pada besarnya variasi data selama proses pemantauan. pendistribusian. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat b. tahap. pengecekan dan pengukuran ? Metode monitoring yang digunakan adalah dengan pengujian fisik dan sensori yaitu dengan pengamatan. persiapan bahan baku. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. Penetapan verifikasi Kegiatan pada tahap verifikasi adalah : a. Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Tabel 11. Pemeriksaan kembali rencana HACCP . pengolahan.

Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi e. air. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP 5. Proses yang dilakukan : Penyortiran bahan baku. gelas plastik. blender. Pengambilan contoh dan analisis secara random g. susu skim. penyajian . minyak goreng. penimbangan. e. plastik pembungkus. Bahan yang digunakan: Susu full cream.38 c. Pemeriksaan / penyesuaian catatan HACCP d. Penetapan system dokumentasi Dokumentasi sistem HACCP : a. alat pengaduk. sendok plastik. Nama produk b. Alat yang digunakan : Timbangan digital. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP f. timbangan rumah tangga. gula pasir d. sendok. Tanggal pencatatan : Pengolahan susu bagi penderita DM : 29 Februari 2012 c. baskom. pengolahan.

proses ini merupakan CCP 1. 3. Kesimpulan  CCP adalah penetapan titik kendali kritis yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang  mungkin terjadi. Saran  Sanitasi serta kelayakan alat harus tetap diperhatikan. B. 2. proses ini termasuk CCP 2 karena waktu distribusi ± 3 jam.  Penjamah atau petugas pemasak memperhatikan kesesuaian alat dengan fungsinya masing-masing seperti spatula yang digunakanuntuk mengaduk makanan bukan digunakan sebagai alat untuk menggeser tuas untuk mematikan kompor  Penjamah atau petugas pemasak sebaiknya menggunakan alat pelindung diri seperti masker. Proses distribusi sudah sesuai dengan prosedur. Pada pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yaitu mengolah makanan dengan menggunakan air yang mendidih. Hal ini menghambat pertumbuhan bakteri 5. dapat menghilangkan atau mencegah pertumbuhan bakteri 4. serta sarung tangan . seperti mencuci alat yang akan digunakan setiap sebelum ataupun sesudah melakukan proses pengolahan agar hygienitas alat tetap terjaga dan meminimalisir pencemaran mikroorganisme terutama pada pasien. karena dapat mencegah atau menghilangkan pertumbuhan bakteri.39 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Terdapat 2 macam CCP yaitu CCP 1 untuk mencegah/menghilangkan bahaya dan CCP 2 untuk mengurangi bahaya. Proses pengadukan bahan sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan juga bersih setiap akan digunakan. proses ini merupakan CCP 1. berbicara saat pengolahan makanan serta masih banyak yang menggunakan perhiasan pada saat proses tersebut berlangsung. Penimbangan bahan baku belum sesuai dengan prosedur karena masih ditemukannya peralatan yang kotor (debu) dan sendok yang terkontaminasi oleh logam (berkarat). penutup kepala. Pada saat pembuatan susu bagi penderita DM ini yang termasuk CCP adalah : 1. Pada proses penerimaan sampai proses distribusi penjamah makanan kurang menerapkan hygiene sanitasi dengan tidak menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung tangan.

masker. petugas penyaji sebaiknya menggunakan atribut lengkap seperti sarung tangan. dan juga menggurangi tingkat kebisingan agar udara antara makanan dan sekitar tidak tercampur yang menimbulkan bahaya.  Pada proses persiapan distribusi.40  Penempatan tempat sampah sebaiknya diletakkan jauh dari tempat meja persiapan sehingga tidak tercemar oleh aroma dan mikroorganisme yang akan terbawa oleh udara. serta penutup kepala sehingga makanan yang akan didistribusikan menjadi tinggi tingkat keamanannya dan tidak tercemar mikroorganisme melalui udara. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful