1

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk menjamin keamanan makanan yang diproduk Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Makanan yang diinginkan baik pada tahap pembuatan dan layak untuk dimakan harus bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil yang dapat menimbulkan penyakit atau benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap pembuatannya, selain itu juga bebas dari unsur kimia yang merusak atau mengakibatkan perubahan yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, serta pengeringan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pendistribusian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. makanan/) (http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-

2

Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya dalam produksi Lauk Nabati Makan Siang Menu Non Diet berupa “Rempah Tempe”. Produk tersebut memerlukan tindakan pengawasan atau HACCP, karena melihat bahan baku berupa tempe yang rentan terhadap bahaya. Pada dasarnya tempe rentan terhadap bahaya, biologi, fisika, maupun kimia. Bahaya biologi yaitu dapat ditumbuhi ulat, sedangkan bahaya fisik dapat berupa benda asing seperti kerikil, dan bahaya kimia seperti formalin. Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan, penyimpanan, persiapan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas tempe tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan. Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu “Rempah Tempe” yang disajikan pada siang hari sebagai lauk nabati Makan Siang Menu Makanan Non Diet, kami mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung. B. Rumusan Masalah Apakah dalam produksi lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah menerapkan pengawasan mutu pangan?

3

C. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan pengawasan mutu pangan produk rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe. b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya. c. Mendeskripsikan penerapan CCP d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis e. Mendeskripsikan pemantauan CCP f. Mendeskripsikan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

D. Manfaat 1. Dapat digunakan sebagai jaminan produk makanan bagi pasien dan pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Dapat memperbaiki cara pengolahan makanan dengan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis. 3. Meningkatkan kepercayan konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang timbul karena masalah mutu dan keamanan produk.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) 1. Pengertian HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

2. Prinsip HACCP Tujuh Prinsip HACCP yaitu : 1) Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

diolah. mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya 3. panen. yaitu: bahaya biologis. Bahaya Biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen). Bahaya Pada Bahan Pangan Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar. 2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. 3) Menetapkan batas kritis setiap CCP. disimpan dan lain sebagainya. pangan dapat membahayakan kesehatan. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. formulasi. diangkut. dan/atau diproduksi. 4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. virus. a. 5) Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.5 dikonsumsi. dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh . bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahanbahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. 6) Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. 7) Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. karena bisa tercemar oleh bahan-bahan berbahaya.

racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan. kecoa dan binatang pengerat seperti tikus. kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan. logam berbahaya. Ada 2 jenis mikroba yaitu yang merugikan dan yang tidak. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Yang Merugikan yaitu : 1. air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. dan kacang-kacangan seperti kacang tanah. tanah. 4. tifus. Bahaya Kimia Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. b. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat. 3. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara. yaitu hangat dan lembab. kolera dan sebagainya. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat. bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. dan cemaran bahan kimia lainnya. misalnya busuknya bahan pangan. jika kondisi penyimpanannya buruk. disentri. Di samping bakteri. dan binatang pembawa penyakit lainnya. Bahan kimia dapat timbul dalam pangan diantaranya yaitu : . 2.6 manusia. pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc. seperti residu pestisida. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk.

seperti digolongkan sebagai berikut: . pecahan lampu. Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. pecahan logam. seperti pecahan gelas. Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. 4. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan.Bahan pangan yang mudah rusak. paku. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya. telur dan ikan. stapler dan benda asing lainnya. Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan. 3. Bahan Pangan dan Resiko Bahaya Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya. c.Bahan pangan yang tidak mudah rusak. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.7 1. Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. potongan kawat. 4. kerikil.Bahan pangan yang agak mudah rusak. khususnya kerusakan karena mikroba. . dan . misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering. 2. .misalnya sayuran dan buah-buahan. dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan. susu. 5. misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging.

racun. logam berbahaya.Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida. .Telur dan hasil olahnya . ikan laut yang beracun. Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik : . misalnya biji-bijian atau kacangkacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. dsb. dan cemaran kimia lainnya. karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. sisik dan sebagainya. . rambut.Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas. pupuk kimia. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. kerikil.Ikan dan hasil olahnya . potongan kayu. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik.Buah-buahan yang rasanya tidak asam . potongan tulang. Dengan demikian. kuku. .Sayur dan hasil olahnya .) . tempe bongkrek. bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis : .Daging dan hasil olahnya .Santan Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : .Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya.8 Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba.Susu dan hasil olahnya . antibiotika.Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang.Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong.

menghilangkan bahaya kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi ulang selama distribusi Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen Tabel 2. mencegah. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. atau orang sakit ) Produk yang mengandung ingridient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologis. fisik Di dalam proses tidak terdapat tahap yang dapat membunuh MO berbahaya. KATEGORI RESIKO Karakteristik Bahaya 0 + ++ +++ ++++ +++++ A + (kategori khusus) Tanpa atau dengan B s/d F Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga Bahaya B s/d F Empat Bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A Bahaya D Bahaya E Bahaya F Ket : ( + ) mempunyai karakteristik bahaya ( 0 ) tidak mempunyai karakteristik bahaya 5. Ada dua tipe titik kritis. orang tua. Khusus dari produk tidak steril untu konsumen beresiko tinggi ( bayi. yaitu : . memusnahkan. kimia.9 Adapun karakteristik resiko dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. KARAKTERISTIK RESIKO BAHAYA Keterangan Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Karakteristik Kel.

Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. 8. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakn penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. 7. Dimana mungkin. TKK dibagi menjadi dua yaitu . berpengetahuan dan berwewenang untruk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang . Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas. penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.10 1) Titik kendali (TK) : setiap titik dalam system pangan spesifik. apabila pemantauan tidak berkesinambungan. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Penetapan Batas Kritis Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. dimana hilangnya kendali dapt menimbulkan cacat ekonomis atau mutu. Menetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian TTK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar. 1) Menghilangkan/mencegah bahaya (TKK 1) 2) Mengurangi bahaya (TKK 2) 6. atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah. Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. 2) Titik Kendali Kritis (TKK) : setiap titik dalam sistem pangan spesifik.

Resiko dan tindakan koreksi/perbaikan Tingkatan resiko Produk beresiko tinggi Tindakan koreksi/perbaikan Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum penyimpanan dikoreksi/diperbaiki. Menetapkan Prosedur Verifikasi Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi. Produk ditahan/tidak dipasarkan. Kegiatan verifikasi . Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. tetapi penyimpangan tetap dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu). 1) Penetapan jadwal HACCP 2) Pemerikasaan kembali rencana HACCP 3) Pemeriksaan catatan HACCP 4) Pemeriksaan penyimpangan TKK dan prosedur perbaikan 5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan HACCP . dan diuji keamanannya. Berikut klasifikasi tingkatan produk beresiko dan tindakan koreksinya: Tabel 3. Produk dapat diproses. Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. prosedur dan pengujian. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat. Produk beresiko sedang Produk beresiko rendah 9. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.11 terpengaruh. termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi. dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

4. bahan pengemas dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan produk Bahan dan alat yang digunakan Proses yang dilakukan TKK Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dan batas kritis Tindakan koreksi terhadap penyimpangan TKK Identifikasi operator . Jaminan pemenuhan peraturan c. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. 8. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. 3. 9. a. 2. Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain : 1. 5. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. Prosedur harus didokumentasikan. 7.12 6) Pengambilan contoh dan analisis secara random Membuat kesesuaian rencana HACCP 10. Tujuan penerapan system dokumentasi dan pencatatan adalah . Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanent mengenai keamanan produk e. Menetapkan Dokumentasi Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan d. Membantu mengidentifikasi lot ingredient. 6. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP f.

Deskripsi propduk 3.Dokumentasi dan Pencatatan 10.Pemantauan batas kritis setiap TKK 12.Penetapan prosedur verifikasi 5.Penetapan titik kendali kritis (TKK) 8.Penyusunan bagan alir proses 11.Pemeriksaan bagan alir di lapangan 6.Penentuan batas kritis setiap TKK 9.Identifikasi bahaya potensial 7.13 Penerapan Tahap HACCP 1.Penetapan tindakan koreksi Kondisi terkontrol Gambar 1. Identifikasi penggunaan/konsumennya 4. Pembentukan tim HACCP 2. Penerapan Tahap HACCP .

penurun kolesterol darah. pencegah penyakit jantung. maka protein. kalsium. Secara umum. tempe terasa agak masam. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. diabetes melitus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Rh. Namun. kanker. Tempe kaya akan serat pangan.14 A. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. seperti Rhizopus oligosporus.Dibandingkan dengan kedelai. lemak. hipertensi. dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Berbeda dengan tahu. dan lain-lain). lemak. . seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. nitrogen . atau Rh. Rh. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. oryzae. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. Adapun khasiat tempe diantaranya yaitu : . arrhizus. jantung koroner. . Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. stolonifer (kapang roti). terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Bahan Pembuatan Tempe Bacem 1. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Oleh karena itu. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. vitamin B dan zat besi. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Kemudian tempe akan mengalami perubahan cita rasa meski belum membusuk. Untuk tempe. Penyimpanan tempe dalam freezer bisa bertahan lebih dari sebulan karena suhu dingin dapat mengawetkannya. nilai efisiensi protein. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. kualitas tempe juga dipengaruhi cara pembuatan dan penyimpanannya. Seperti halnya vitamin C. Tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama adalah tempe yang dalam pembuatannya memperhatikan sanitasi dan kemurnian inokulumnya. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. penyimpanan dalam refrigerator hanya bertahan 2-3 hari. . Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. . E.Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. serta skor proteinnya. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. asam lemak bebas. Tempe disini digolongkan ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak atau busuk dan daya tahannya tidak melebihi daging dan ikan. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.%20ensiklopedia%20bebas.pdf). dan tukang sayur.Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa.Dengan pemberian tempe.15 terlarut. dan karotenoid. asam amino bebas. Kualitas tempe adalah baik buruknya keadaan suatu tempe tersebut. diserap. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. pasar. . .Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. . Dengan kemudahan mendapatkan tempe dari warung. nilai cerna. jagung. (file:///D:/Fii/Semester%20V/RIRI/Tempe%20-%20Wikipedia%20bahasa %20Indonesia.htm) Meski kaya gizi. sebaiknya tempe dikonsumsi segar tanpa mengalami proses penyimpanan (Tempe Kedelai.

(http://id. peluruh kentut (carminative). Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan. baik digerus maupun tidak. khususnya berwarna hitam Pada tempe terasa sedikit lengket Bau kurang sedap pada tempe Kedelai telah kering Sebagian kedelai belum dihubungkan oleh jamur tempe. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).com/) 2.org/wiki/Ketumbar) 3. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Dengan diberi tambahan bumbu ketumbar ini. (http://pemahaman-tempe. seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. aroma masakan akan lebih nyata. dll. Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. seringkali dihasilkan dari air laut. Dipasaran tersedia garam dalam berbagai bentuk yaitu garam bata. Bentuknya kristal putih.blogspot. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. dll Ciri-ciri tempe yang berkualitas tidak baik adalah : Jamur berubah warna. dan penambah nafsu makan (stomachica). garam berbutir .16 Tempe yang baik harus memenuhi syarat sebagai berikut : Tempe harus berwarna putih Kedelai pada tempe masih terlihat kuning Kedelai pada tempe harus masih segar Tidak ada campuran bahan-bahan lain kecuali bahan utama kedelai Sebagian besar kedelai telah dihubungkan oleh jamur-jamur tempe. peluruh ASI (lactago). Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada.wikipedia.

toples plastik terbuka dan kemasan plastik terbuka (Siyema. Jika digunakan berulang kali. 2008).0%. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 . dan tidak kurang dari 94% untuk garam kelas dua. Tempat penyimpanan garam beriodium yang benar adalah dalam wadah kering dan tertutup rapat serta terhindar dari sinar matahari langsung maupun panas api. Tingkat kelembapan disyaratkan berkisar 0. dan kanola. Standart mutu yang harus dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu. Tempat yang paling stabil yaitu toples plastik tertutup. Saat penggorengan dilakukan.5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2. Konsenetrasi garam 10-12 % akan dapat menghambat mikroorganisme pathogen. 01-3556-1999 (garam dapur). Garam yang mempengaruhi Aktifitas Air (AW) dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Kadar Iodium berkisar 30-80 ppm. Menurut SNI No.4 kali penggorengan. jagung. Dalam proses pengolahan makanan penggunaan makanan sebaiknya dimasukkan setelah masakkan matang dan diangkat dari sumber panas. Minyak Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. minyak akan berubah warna. biji-bijian. Tempat penyimpanan dapat mempengaruhi kadar Iodat dalam garam beriodium. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa. L. yang diikuti kemasan plastik terbuka dalam kulkas. kacang-kacangan. 4. kemudian toples plastik terbuka dalam kulkas. Hal ini dimaksudkan agar kandungan iodium dalam garam tidak hilang. kedelai. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus member rasa asin atau gurih pada masakkan karena dapat digunakan sebagai pengawet. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan Lactobacilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki.17 sangat besar. ikatan rangkap yang .

tidak berbau. tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. Syarat-syarat air bersih adalah : a) Syarat mikrobiologi b) Syarat fisik : tidak mengandung bakteri E. jernih. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah : .Cahaya dan ion logam  berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. Coli : tidak berwarna.Suhu  Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.18 terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. . Air Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup.wikipedia. . tidak berasa dan tidak berbau .Antioksidan  membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi. Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih. minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Selain karena penggorengan berkali-kali. .Oksigen dan ikatan rangkap  Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi. Setelah penggorengan berkali-kali. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. tidak berasa. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan. (http://id. asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.org/wiki/Minyak_goreng) 5. kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.

dll . 2009) : tidak mengandung logam berat seperti timbal. Zn.19 c) Syarat kimia (Wikipedia.

garam. 2. Cara Pengumpulan Data Metode pengumpulan data untuk penelitian HACCP ini dengan menggunakan metode wawancara dengan petugas penerimaan. daging cincang sapi. kelapa muda parut. ketumbar. telur. pengolahan dan petugas distribusi makanan serta observasi langsung terhadap pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet. e. Standar pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. ketumbar. kencur. c. minyak. garam. d. bumbu balado. telur. Tempat dan Waktu Penelitian HACCP ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. ketumbar. ketumbar. Data persiapan penerimaan tempe. Standar resep lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. b. Hasan Sadikin Bandung.20 BAB III METODE PENGAMATAN A. Jenis Data Jenis data yang dikumpulkan adalah : 1. kelapa muda parut. bumbu balado. daging cincang sapi. B. kencur. daun jeruk. minyak. . Data penyajian dan pendistribusian lauk nabati makan siang menu makanan non diet. Data penerimaan tempe. persiapan. kelapa muda parut. telur. kencur. Data pengolahan penerimaan tempe. C. daging cincang sapi. daun jeruk. Data Sekunder Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari : a. bumbu balado. b. garam. minyak. bumbu balado. daun jeruk. kelapa muda parut. minyak. kencur. telur. daun jeruk. garam. daging cincang sapi. Data penyimpanan penerimaan tempe. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langung yang meliputi: a.

Coli. gula pasir 62 gr). kelapa muda parut. Sedangkan faktor yang mendukung timbulnya masalah pada produk makanan cair DM adalah penggunaan air yang mungkin tercemar oleh bakteri E. Rempah tempe Tempe. minyak goreng (71 gr). daging Nama Produk Komposisi . Penerapan HACCP pada “Rempah Tempe” 1. susu skim (105 gr). Analisa Masalah Faktor penghambat timbulnya masalah pada proses pembuatan lauk nabati makan siang menu makanan non diet adalah penggunaan dan proses pengolahannya. Analisis deskripsi produk Tabel 4. Bagan tim pelaksana HACCP a. sikap pemasak yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Pada proses pengolahannya diseduh dengan air panas. lingkungan (dapur) serta faktor selama distribusi yang rentan terhadap pencemaran. Pembentukan tim pelaksana HACCP Kepala Instalasi Gizi Petugas penerimaan bahan makanan Petugas persiapan bahan makanan Petugas pengolahan bahan makanan Petugas pendistribusian /penyaji Gambar 2. di mix menggunakan alat pengaduk yang hasilnya dalam 1 sachet seberat 39 gr untuk 1 pasien. Analisis deskripsi produk Deskripsi Makanan cair DM merupakan percampuran antara susu full cream (55 gr). bumbu balado. B.21 BAB IV HASIL A.

Produk disajikan dalam kondisi bersih dan layak untuk dikonsumsi. Metode pengolahan 1. ketumbar. Asal bahan baku . daun jeruk. 2. garam. telur. minyak.22 cincang sapi. kencur. Kukus Tumis Goreng Metode Penyajian/Distribusi Cara penyimpanan Standar Pasien Rantang Disimpan pada suhu ruang. 3. Dipasok dari pedagang.

Untuk pembuatan tepung susu DM tidak .00 WIB telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada diagram ailir proses di lokasi produksi dan telah diteliti tidak ada penyimpangan. daging cincang sapi. ketumbar. minyak) Gambar 2.23 b. telur. kencur. kelapa muda parut. daun jeruk. Bagan Alir Proses Makanan Cair DM Penerimaan BM (tempe. Bagan alir produksi Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi Pada tanggal 29 Februari 2012 jam 09. garam.

serta analisis resiko a. rasa. 8. Minyak . aroma. Disimpan pada suhu yang tertutup rapat Sortasi disimpan pada suhu ruang 25⁰ . Disimpan pada suhu ruang 25⁰ .27⁰C dan tertutup rapat Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.K B: F: K: F : Perubahan warna. kerikil. coli B : serannga (semut) 4. F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.M. pasir.27⁰C dan dalam wadah yang tertutup rapat.24 dilakukan pengolahan karena pada hari yang sama tidak ada pembuatan tepung susu DM. Telur F. Bumbu balado F. Diseduh dengan air panas. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan makanan Bahan mentah/ ingredient/ bahan tambahan Tempe No Bahaya (B(M)/ K/ F) B. 9.M F : mencair M : Bakteri halofilik 5. M : E. serta análisis resiko pada bahan makanan Tabel 5. Kelapa muda parut F.sortasi Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x 3. Coli K : Mengandung logam F : menggumpal Filtrasi atau penyaringan Direbus pada suhu 100⁰ C Filtrasi atau penyaringan Disimpan pada suhu ruang 25⁰ .tengik K : Peroksida 6.B M : E.M.K F : Hitam. Garam Kencur Ketumbar Daun jeruk 10. K Jenis bahaya Cara pencegahan 1. F. c. 7. 2. Daging cincang sapi.27⁰C dan tertutup rapat.

F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Tabel 6. Dibersihkan setelah pemakaian Sterilisasi Sterilisasi Pemilihan alat seperti pisau dari stainless steel F : debu B : bakteri 8.B Pemilihan alat penggiling menggunakan stainless steel.K. Sterilisasi F : debu 2. Timbangan manual F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Bahaya Alat No 1. Timbangan digital F. Sendok plastik Plastik pembungkus Penggiling F F F : debu F : debu. Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Pemilihan alat seperti sendok dari stainless steel Dicuci bersih.25 b. Pencucian secara bersih dan sterilisasi. benda asing K : karat 7.B F : debu B : bakteri 4. Gelas plastik Blender F K F : debu K: Karat . 9.F Jenis bahaya K : kontaminasi logam B : Bakteri Cara pencegahan Pemilihan jenis baskom saat membeli baskom. Sendok K K : karat 5. Baskom (B(M)/ K/ F) B. Dicuci bersih.B F : debu B : bakteri 3. K. 6.

Pengadukan F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 2. kotoran Menggunakan sarung tangan Alat dibersihkan sebelum digunakan Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan K : kontaminasi dengan alat/logam 4 Penimbangan dan pengemasan F. K F : Kotoran dari . Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 5 Pencampuran F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Tabel 7. Persiapan (penimbangan) F F : Kotoran dari penjamah dan debu 3. K F : debu. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Bahaya Proses No 1. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel.26 c. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan 6 Pemorsian F. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Penerimaan (B(M)/ K/ F) F Jenis bahaya F : kemasan rusak Cara pencegahan Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan.

memakai sarung tangan dan cuci tangan sebelumnya 2. Pendistribusian M M : kontaminasi mikroorganisme dari udara dan alat distribusi d. penjamah dan tangan plastik dan alat udara dibersihkan sebelum digunakan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel.27 penjamah dan debu alat yang sudah dibersihkan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Makanan ditutup dan dimasukkan dalam troli dengan keadaan bersih dan tertutup 8. tutup kepala.M Jenis bahaya Cara pencegahan 1. Penjamah F F : kotoran pada penjamah Keterangan : M : Bahaya mikrobiologi . K F : kontaminasi dari Menggunakan sarung alat. 7 Penyajian F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Bahaya No Lingkungan (B(M)/ K/ F) F. pemilihan alat Pencucian yang bersih dan disiram air panas Menggunakan celemek. Peralatan F : kondisi alat yang tidak utuh M : jamur Diganti yang utuh. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Tabel 8.

28 F K B : Bahaya fisik : Bahaya kimia : Bahaya biologi .

C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya MO. D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan sebelum pengemasan. F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 0 I II III IV V VI : Tidak mengandung bahaya A sampai F : Mengandung satu bahaya A sampai F : Mengandung dua bahaya A sampai F : Mengandung tiga bahaya A sampai F : Mengandung empat bahaya A sampai F : Mengandung lima bahaya A sampai F : Mengandung enam bahaya A sampai F Gambar 3.29 Tabel 9. Analisis resiko bahaya Nama bahan Susu full cream Susu skim Kelompok bahaya A + B + C D + E + F + Kategori resiko V Ket Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika dimasak dengan suhu 100oC Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi + + - + + + V Air + + - + + + V Gula pasir + + - + + + V Minyak goreng + + - + + + V + : Ya . distribusi. Apakah mungkin bahan baku mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ? . orang tua atau orang sakit).: Tidak Keterangan : A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi (bayi. Penetapan titik kendali kritis (CCP) Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku P1. E : Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian. B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. penjualan dan konsumsi.

30 ya P2. Apakah formulasi atau komposisis produk antara awal/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya? ya . Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman? ya Bukan CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Susu full cream Susu skim Gula pasir Air Minyak goreng P1 Ya Ya Ya Ya Ya Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 Ya Ya Ya Ya Ya P3 P4 P5 P6 Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap formulasi P3.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P5. Penyimpanan P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? . Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penerimaan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP ii.31 Formulasi atau komposisi adalah CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses i. Penerimaan P4.

Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penyimpanan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP iii. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? = Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Persiapan (penimbangan) P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP . Persiapan (penimbangan) P4.32 ya P5.

Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6.33 iv. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai sampai melebihi tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Pengadukan BM P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP v. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP . Penimbangan dan pengemasan P4. Pengadukan BM P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5.

Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau bahaya dapat terjadi atau tingkat meningkat sampai melebihi batas ? mengurangi bahaya sampai yang aman? ya Bahan CCP mentah/ingredient/iangkah proses Pengolahan Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 7) Penyajian P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP . Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P6.34 Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penimbangan dan pengemasan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 6) Pengolahan P4.

Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Distribusi P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP 1. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? P5. Distribusi P4. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Tabel 10. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Proses Bahaya CCP Batas kritis Toleransi .35 Bahan mentah/ingredient/iangkah proses Penyajian Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP vi.

tidak menggumpal. kontaminasi dari alat (logam) E. kemasan rusak Kotoran (debu) dari alat yang dipakai maupun dari penjamah Kotoran (debu). colli. kontaminasi dari alat (logam) Kontaminasi alat dan udara CCP 1 Kemasan baik. ditutup dan waktu yang tepat Penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan CCP 1 Penyimpanan dalam wadah yang tertutup dan kering (tidak lembab) Produk bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. kontaminasi dari alat (logam) Kotoran (debu). expired Jamur. Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. Makanan tidak bau. Hal ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK di bawah kendali. kemasan rusak. tidak rusak. tidak berjamur dan tidak menggumpal Alat bersih dan penjamah dalam keadaan bersih Tidak ada kotoran (debu) pada alat Tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan air yang dimasak dengan suhu 100°C. kotoran (debu). tidak rusak. Bakteri E. masih aman untuk dikonsumsi Kemasan baik. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. colli mati. Persiapan (penimbangan) CCP 1 Pengadukan BM Pengemasan dan penimbangan Pengolahan CCP 1 CCP 1 CCP 1 Penyajian CCP 2 Pendistribusian Kontaminasi alat dan udara CCP 2 2. coli. bersih. menggumpal.36 Penerimaan E. serangga. menggumpal. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap Titik Kendali Kritis (TKK) Batas kritis yang sudah ditentukan suatu TKK haruslah dimonitor keberadaannya. pengukuran dan observasi ? . tidak ada kotoran dan tidak berlendir. tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan alat distribusi yang steril. Makanan tidak bau. yaitu : a) What : Apa yang akan dimonitor. Komponen yang terlibat dalam sistem monitoring berdasarkan kaidah 4 W 1 H. ditutup dan waktu yang tepat Menggunakan alat distribusi yang steril.

Pemeriksaan kembali rencana HACCP . 3.37 Yang akan dimonitor adalah pemasok bahan baku : penerimaan bahan baku (spesifikasi). persiapan bahan baku. pengolahan. penyajian. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. maka frekuensi akan sering dilakukan. c) Who : Siapa yang melakukan monitoring ? Yang akan melakukan monitoring adalah ahli gizi RSU Dr. Jika variasi data semakin besar. pengecekan dan pengukuran ? Metode monitoring yang digunakan adalah dengan pengujian fisik dan sensori yaitu dengan pengamatan. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat b. penyimpanan. Atau jika data yang diperoleh semakin mendekati batas kritis maka monitoring akan sering dilakukan. Saiful Anwar Malang d) How : Bagaimana cara memonitornya. pengemasan dan penimbangan. e) Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi pemantauan ? Monitoring dapat dilakukan terus menerus dengan frekuensi pemantauan didasarkan pada besarnya variasi data selama proses pemantauan. 4. Penetapan verifikasi Kegiatan pada tahap verifikasi adalah : a. tahap. prosedur) akan dilakukan monitoring ? Monitoring dilakukan pada setiap tahap dan seluruh TKK. pendistribusian. Tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Produk beresiko rendah Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. pengadukan bahan makanan. Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Tabel 11. b) Where : Dimana (titik.

penyajian .38 c. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP 5. sendok. penimbangan. air. plastik pembungkus. Proses yang dilakukan : Penyortiran bahan baku. Tanggal pencatatan : Pengolahan susu bagi penderita DM : 29 Februari 2012 c. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP f. timbangan rumah tangga. susu skim. Penetapan system dokumentasi Dokumentasi sistem HACCP : a. Bahan yang digunakan: Susu full cream. baskom. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi e. Nama produk b. Pemeriksaan / penyesuaian catatan HACCP d. pengolahan. sendok plastik. Alat yang digunakan : Timbangan digital. blender. gelas plastik. Pengambilan contoh dan analisis secara random g. minyak goreng. alat pengaduk. e. gula pasir d.

Proses pengadukan bahan sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan juga bersih setiap akan digunakan. proses ini merupakan CCP 1. serta sarung tangan . Proses distribusi sudah sesuai dengan prosedur. Saran  Sanitasi serta kelayakan alat harus tetap diperhatikan. penutup kepala. Pada saat pembuatan susu bagi penderita DM ini yang termasuk CCP adalah : 1. proses ini termasuk CCP 2 karena waktu distribusi ± 3 jam. Penimbangan bahan baku belum sesuai dengan prosedur karena masih ditemukannya peralatan yang kotor (debu) dan sendok yang terkontaminasi oleh logam (berkarat). seperti mencuci alat yang akan digunakan setiap sebelum ataupun sesudah melakukan proses pengolahan agar hygienitas alat tetap terjaga dan meminimalisir pencemaran mikroorganisme terutama pada pasien. berbicara saat pengolahan makanan serta masih banyak yang menggunakan perhiasan pada saat proses tersebut berlangsung. Terdapat 2 macam CCP yaitu CCP 1 untuk mencegah/menghilangkan bahaya dan CCP 2 untuk mengurangi bahaya. 3. Pada proses penerimaan sampai proses distribusi penjamah makanan kurang menerapkan hygiene sanitasi dengan tidak menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung tangan. Hal ini menghambat pertumbuhan bakteri 5. Pada pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yaitu mengolah makanan dengan menggunakan air yang mendidih. proses ini merupakan CCP 1. 2. karena dapat mencegah atau menghilangkan pertumbuhan bakteri.  Penjamah atau petugas pemasak memperhatikan kesesuaian alat dengan fungsinya masing-masing seperti spatula yang digunakanuntuk mengaduk makanan bukan digunakan sebagai alat untuk menggeser tuas untuk mematikan kompor  Penjamah atau petugas pemasak sebaiknya menggunakan alat pelindung diri seperti masker.39 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. B. dapat menghilangkan atau mencegah pertumbuhan bakteri 4. Kesimpulan  CCP adalah penetapan titik kendali kritis yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang  mungkin terjadi.

petugas penyaji sebaiknya menggunakan atribut lengkap seperti sarung tangan. dan juga menggurangi tingkat kebisingan agar udara antara makanan dan sekitar tidak tercampur yang menimbulkan bahaya.  Pada proses persiapan distribusi.40  Penempatan tempat sampah sebaiknya diletakkan jauh dari tempat meja persiapan sehingga tidak tercemar oleh aroma dan mikroorganisme yang akan terbawa oleh udara. serta penutup kepala sehingga makanan yang akan didistribusikan menjadi tinggi tingkat keamanannya dan tidak tercemar mikroorganisme melalui udara. . masker.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful