1

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk menjamin keamanan makanan yang diproduk Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Makanan yang diinginkan baik pada tahap pembuatan dan layak untuk dimakan harus bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil yang dapat menimbulkan penyakit atau benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap pembuatannya, selain itu juga bebas dari unsur kimia yang merusak atau mengakibatkan perubahan yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, serta pengeringan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pendistribusian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. makanan/) (http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-

2

Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya dalam produksi Lauk Nabati Makan Siang Menu Non Diet berupa “Rempah Tempe”. Produk tersebut memerlukan tindakan pengawasan atau HACCP, karena melihat bahan baku berupa tempe yang rentan terhadap bahaya. Pada dasarnya tempe rentan terhadap bahaya, biologi, fisika, maupun kimia. Bahaya biologi yaitu dapat ditumbuhi ulat, sedangkan bahaya fisik dapat berupa benda asing seperti kerikil, dan bahaya kimia seperti formalin. Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan, penyimpanan, persiapan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas tempe tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan. Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu “Rempah Tempe” yang disajikan pada siang hari sebagai lauk nabati Makan Siang Menu Makanan Non Diet, kami mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung. B. Rumusan Masalah Apakah dalam produksi lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah menerapkan pengawasan mutu pangan?

3

C. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan pengawasan mutu pangan produk rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe. b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya. c. Mendeskripsikan penerapan CCP d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis e. Mendeskripsikan pemantauan CCP f. Mendeskripsikan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

D. Manfaat 1. Dapat digunakan sebagai jaminan produk makanan bagi pasien dan pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Dapat memperbaiki cara pengolahan makanan dengan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis. 3. Meningkatkan kepercayan konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang timbul karena masalah mutu dan keamanan produk.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) 1. Pengertian HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

2. Prinsip HACCP Tujuh Prinsip HACCP yaitu : 1) Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

karena bisa tercemar oleh bahan-bahan berbahaya. 2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). panen. 5) Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. 4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. formulasi. diangkut. yaitu: bahaya biologis. pangan dapat membahayakan kesehatan. virus. mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya 3. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. dan/atau diproduksi. 7) Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis. 3) Menetapkan batas kritis setiap CCP. disimpan dan lain sebagainya. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan. 6) Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Bahaya Biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen).5 dikonsumsi. Bahaya Pada Bahan Pangan Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar. a. diolah. Bahanbahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh . bahaya kimia dan bahaya fisik.

racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan. kolera dan sebagainya. kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. tifus. dan kacang-kacangan seperti kacang tanah. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk. Bahan kimia dapat timbul dalam pangan diantaranya yaitu : . Yang Merugikan yaitu : 1. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat. disentri. misalnya busuknya bahan pangan. tanah. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung. 3.6 manusia. 2. Oleh karena itu. dan cemaran bahan kimia lainnya. pada lingkungan yang kotor. yaitu hangat dan lembab. kecoa dan binatang pengerat seperti tikus. mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan. b. air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Bahaya Kimia Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. jika kondisi penyimpanannya buruk. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara. dan binatang pembawa penyakit lainnya. Di samping bakteri. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc. 4. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat. seperti residu pestisida. Ada 2 jenis mikroba yaitu yang merugikan dan yang tidak. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. logam berbahaya. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor.

4. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. khususnya kerusakan karena mikroba. seperti digolongkan sebagai berikut: . Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan. seperti pecahan gelas. 5. c. 2. potongan kawat. dan . paku. 3. misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging.Bahan pangan yang mudah rusak. Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. stapler dan benda asing lainnya. kerikil. susu. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya. . Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Bahan Pangan dan Resiko Bahaya Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya.7 1. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. 4. .Bahan pangan yang agak mudah rusak. pecahan logam.misalnya sayuran dan buah-buahan. telur dan ikan. pecahan lampu. misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering.Bahan pangan yang tidak mudah rusak.

8 Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. dan cemaran kimia lainnya. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. .Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas.Buah-buahan yang rasanya tidak asam . rambut. misalnya biji-bijian atau kacangkacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. dsb.Santan Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : . potongan kayu. antibiotika. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik. kerikil.Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong. . . potongan tulang.Susu dan hasil olahnya . Dengan demikian. racun.Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang. logam berbahaya. karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. sisik dan sebagainya. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat. kuku.Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. tempe bongkrek.Ikan dan hasil olahnya .Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida.Daging dan hasil olahnya .Telur dan hasil olahnya . Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik : . ikan laut yang beracun. pupuk kimia.) .Sayur dan hasil olahnya . bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis : .

Ada dua tipe titik kritis. yaitu : . kimia. KATEGORI RESIKO Karakteristik Bahaya 0 + ++ +++ ++++ +++++ A + (kategori khusus) Tanpa atau dengan B s/d F Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga Bahaya B s/d F Empat Bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A Bahaya D Bahaya E Bahaya F Ket : ( + ) mempunyai karakteristik bahaya ( 0 ) tidak mempunyai karakteristik bahaya 5. KARAKTERISTIK RESIKO BAHAYA Keterangan Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Karakteristik Kel. Khusus dari produk tidak steril untu konsumen beresiko tinggi ( bayi. mencegah.9 Adapun karakteristik resiko dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. menghilangkan bahaya kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi ulang selama distribusi Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen Tabel 2. orang tua. memusnahkan. fisik Di dalam proses tidak terdapat tahap yang dapat membunuh MO berbahaya. atau orang sakit ) Produk yang mengandung ingridient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologis. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

berpengetahuan dan berwewenang untruk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. 8. Menetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian TTK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. 2) Titik Kendali Kritis (TKK) : setiap titik dalam sistem pangan spesifik. atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah. apabila pemantauan tidak berkesinambungan. 7. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Penetapan Batas Kritis Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. TKK dibagi menjadi dua yaitu . Dimana mungkin. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang . maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. dimana hilangnya kendali dapt menimbulkan cacat ekonomis atau mutu. 1) Menghilangkan/mencegah bahaya (TKK 1) 2) Mengurangi bahaya (TKK 2) 6. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakn penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis.10 1) Titik kendali (TK) : setiap titik dalam system pangan spesifik. Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi. Kegiatan verifikasi . Produk dapat diproses. tetapi penyimpangan tetap dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu). dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa. 1) Penetapan jadwal HACCP 2) Pemerikasaan kembali rencana HACCP 3) Pemeriksaan catatan HACCP 4) Pemeriksaan penyimpangan TKK dan prosedur perbaikan 5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan HACCP . dan diuji keamanannya. Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. prosedur dan pengujian. perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. Metoda audit dan verifikasi.11 terpengaruh. Berikut klasifikasi tingkatan produk beresiko dan tindakan koreksinya: Tabel 3. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat. Resiko dan tindakan koreksi/perbaikan Tingkatan resiko Produk beresiko tinggi Tindakan koreksi/perbaikan Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum penyimpanan dikoreksi/diperbaiki. Produk beresiko sedang Produk beresiko rendah 9. Produk ditahan/tidak dipasarkan. Menetapkan Prosedur Verifikasi Penetapan prosedur verifikasi. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

a. 7. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP f. 4. Prosedur harus didokumentasikan.12 6) Pengambilan contoh dan analisis secara random Membuat kesesuaian rencana HACCP 10. 6. 9. bahan pengemas dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanent mengenai keamanan produk e. 8. Membantu mengidentifikasi lot ingredient. Jaminan pemenuhan peraturan c. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. Menetapkan Dokumentasi Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain : 1. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. 5. 3. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan d. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan produk Bahan dan alat yang digunakan Proses yang dilakukan TKK Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dan batas kritis Tindakan koreksi terhadap penyimpangan TKK Identifikasi operator . Tujuan penerapan system dokumentasi dan pencatatan adalah . 2.

Pembentukan tim HACCP 2.Penyusunan bagan alir proses 11.Pemantauan batas kritis setiap TKK 12.Penetapan tindakan koreksi Kondisi terkontrol Gambar 1. Deskripsi propduk 3.Identifikasi bahaya potensial 7.13 Penerapan Tahap HACCP 1.Penetapan prosedur verifikasi 5.Penentuan batas kritis setiap TKK 9.Penetapan titik kendali kritis (TKK) 8.Dokumentasi dan Pencatatan 10.Pemeriksaan bagan alir di lapangan 6. Penerapan Tahap HACCP . Identifikasi penggunaan/konsumennya 4.

lemak.Komposisi gizi tempe baik kadar protein. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. Bahan Pembuatan Tempe Bacem 1. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. . terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. kalsium. dan lain-lain). Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. nitrogen .Dibandingkan dengan kedelai. penurun kolesterol darah. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Tempe kaya akan serat pangan.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. . vitamin B dan zat besi. maka protein. Berbeda dengan tahu. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Rh. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. tempe terasa agak masam. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. oryzae. hipertensi. jantung koroner. kanker. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". atau Rh. Oleh karena itu. lemak. Rh. stolonifer (kapang roti). arrhizus. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. pencegah penyakit jantung. seperti Rhizopus oligosporus. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara umum. Adapun khasiat tempe diantaranya yaitu : . Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. diabetes melitus. dan lain-lain. Namun.14 A.

Dengan pemberian tempe.Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.%20ensiklopedia%20bebas.15 terlarut. Tempe disini digolongkan ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak atau busuk dan daya tahannya tidak melebihi daging dan ikan. Tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama adalah tempe yang dalam pembuatannya memperhatikan sanitasi dan kemurnian inokulumnya. Untuk tempe. asam amino bebas.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. kualitas tempe juga dipengaruhi cara pembuatan dan penyimpanannya. nilai efisiensi protein. jagung. . E. Kemudian tempe akan mengalami perubahan cita rasa meski belum membusuk. diserap. serta skor proteinnya. dan karotenoid.pdf). Kualitas tempe adalah baik buruknya keadaan suatu tempe tersebut. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. dan tukang sayur. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.htm) Meski kaya gizi. (file:///D:/Fii/Semester%20V/RIRI/Tempe%20-%20Wikipedia%20bahasa %20Indonesia.Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Penyimpanan tempe dalam freezer bisa bertahan lebih dari sebulan karena suhu dingin dapat mengawetkannya. penyimpanan dalam refrigerator hanya bertahan 2-3 hari. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). . pasar. . . asam lemak bebas. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. Dengan kemudahan mendapatkan tempe dari warung. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. nilai cerna. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. . sebaiknya tempe dikonsumsi segar tanpa mengalami proses penyimpanan (Tempe Kedelai. Seperti halnya vitamin C.

dll.org/wiki/Ketumbar) 3. aroma masakan akan lebih nyata. peluruh ASI (lactago).com/) 2. (http://id. peluruh kentut (carminative). dan penambah nafsu makan (stomachica).blogspot. (http://pemahaman-tempe. Bentuknya kristal putih. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan. Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). garam berbutir .wikipedia.16 Tempe yang baik harus memenuhi syarat sebagai berikut : Tempe harus berwarna putih Kedelai pada tempe masih terlihat kuning Kedelai pada tempe harus masih segar Tidak ada campuran bahan-bahan lain kecuali bahan utama kedelai Sebagian besar kedelai telah dihubungkan oleh jamur-jamur tempe. dll Ciri-ciri tempe yang berkualitas tidak baik adalah : Jamur berubah warna. baik digerus maupun tidak. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan. Dipasaran tersedia garam dalam berbagai bentuk yaitu garam bata. Dengan diberi tambahan bumbu ketumbar ini. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. seringkali dihasilkan dari air laut. khususnya berwarna hitam Pada tempe terasa sedikit lengket Bau kurang sedap pada tempe Kedelai telah kering Sebagian kedelai belum dihubungkan oleh jamur tempe. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia.

garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus member rasa asin atau gurih pada masakkan karena dapat digunakan sebagai pengawet. Menurut SNI No. ikatan rangkap yang . 01-3556-1999 (garam dapur). Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa. minyak akan berubah warna. Standart mutu yang harus dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu. kemudian toples plastik terbuka dalam kulkas. Dalam proses pengolahan makanan penggunaan makanan sebaiknya dimasukkan setelah masakkan matang dan diangkat dari sumber panas. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. Konsenetrasi garam 10-12 % akan dapat menghambat mikroorganisme pathogen.5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2. Saat penggorengan dilakukan. Kadar Iodium berkisar 30-80 ppm. Tempat yang paling stabil yaitu toples plastik tertutup.0%. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan Lactobacilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 . 4. Garam yang mempengaruhi Aktifitas Air (AW) dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. 2008). L. Tempat penyimpanan garam beriodium yang benar adalah dalam wadah kering dan tertutup rapat serta terhindar dari sinar matahari langsung maupun panas api. Tempat penyimpanan dapat mempengaruhi kadar Iodat dalam garam beriodium. Tingkat kelembapan disyaratkan berkisar 0. yang diikuti kemasan plastik terbuka dalam kulkas. dan tidak kurang dari 94% untuk garam kelas dua. Minyak Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. kedelai. toples plastik terbuka dan kemasan plastik terbuka (Siyema.4 kali penggorengan. dan kanola. Jika digunakan berulang kali.17 sangat besar. biji-bijian. Hal ini dimaksudkan agar kandungan iodium dalam garam tidak hilang. kacang-kacangan. jagung.

Setelah penggorengan berkali-kali. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah : . jernih. Air Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Syarat-syarat air bersih adalah : a) Syarat mikrobiologi b) Syarat fisik : tidak mengandung bakteri E.18 terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. tidak berbau. (http://id. minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. . Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.Antioksidan  membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi. Coli : tidak berwarna.Oksigen dan ikatan rangkap  Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.wikipedia. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.org/wiki/Minyak_goreng) 5. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.Suhu  Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi. tidak berasa. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Selain karena penggorengan berkali-kali. Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih. asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. . Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan.Cahaya dan ion logam  berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. tidak berasa dan tidak berbau . .

2009) : tidak mengandung logam berat seperti timbal.19 c) Syarat kimia (Wikipedia. dll . Zn.

daging cincang sapi. b.20 BAB III METODE PENGAMATAN A. Data persiapan penerimaan tempe. ketumbar. e. b. daun jeruk. daging cincang sapi. B. kencur. minyak. daun jeruk. C. Tempat dan Waktu Penelitian HACCP ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. kelapa muda parut. c. bumbu balado. garam. daun jeruk. ketumbar. Cara Pengumpulan Data Metode pengumpulan data untuk penelitian HACCP ini dengan menggunakan metode wawancara dengan petugas penerimaan. kelapa muda parut. kencur. Hasan Sadikin Bandung. minyak. Standar pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. daging cincang sapi. 2. minyak. kencur. kencur. Jenis Data Jenis data yang dikumpulkan adalah : 1. Data penyimpanan penerimaan tempe. . minyak. daging cincang sapi. Standar resep lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. telur. telur. Data penerimaan tempe. bumbu balado. kelapa muda parut. d. daun jeruk. garam. Data penyajian dan pendistribusian lauk nabati makan siang menu makanan non diet. bumbu balado. telur. kelapa muda parut. garam. ketumbar. telur. garam. Data Sekunder Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari : a. persiapan. pengolahan dan petugas distribusi makanan serta observasi langsung terhadap pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langung yang meliputi: a. bumbu balado. ketumbar. Data pengolahan penerimaan tempe.

minyak goreng (71 gr). lingkungan (dapur) serta faktor selama distribusi yang rentan terhadap pencemaran. bumbu balado. Analisis deskripsi produk Deskripsi Makanan cair DM merupakan percampuran antara susu full cream (55 gr). Sedangkan faktor yang mendukung timbulnya masalah pada produk makanan cair DM adalah penggunaan air yang mungkin tercemar oleh bakteri E. susu skim (105 gr). sikap pemasak yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Analisa Masalah Faktor penghambat timbulnya masalah pada proses pembuatan lauk nabati makan siang menu makanan non diet adalah penggunaan dan proses pengolahannya. Analisis deskripsi produk Tabel 4. kelapa muda parut. daging Nama Produk Komposisi . Pada proses pengolahannya diseduh dengan air panas. B. Pembentukan tim pelaksana HACCP Kepala Instalasi Gizi Petugas penerimaan bahan makanan Petugas persiapan bahan makanan Petugas pengolahan bahan makanan Petugas pendistribusian /penyaji Gambar 2. Rempah tempe Tempe. di mix menggunakan alat pengaduk yang hasilnya dalam 1 sachet seberat 39 gr untuk 1 pasien. gula pasir 62 gr). Coli.21 BAB IV HASIL A. Penerapan HACCP pada “Rempah Tempe” 1. Bagan tim pelaksana HACCP a.

Kukus Tumis Goreng Metode Penyajian/Distribusi Cara penyimpanan Standar Pasien Rantang Disimpan pada suhu ruang.22 cincang sapi. ketumbar. 3. minyak. Asal bahan baku . kencur. Dipasok dari pedagang. 2. garam. telur. Metode pengolahan 1. Produk disajikan dalam kondisi bersih dan layak untuk dikonsumsi. daun jeruk.

minyak) Gambar 2. ketumbar. Untuk pembuatan tepung susu DM tidak . daging cincang sapi. garam. telur.00 WIB telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada diagram ailir proses di lokasi produksi dan telah diteliti tidak ada penyimpangan. daun jeruk. Bagan alir produksi Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi Pada tanggal 29 Februari 2012 jam 09.23 b. kelapa muda parut. Bagan Alir Proses Makanan Cair DM Penerimaan BM (tempe. kencur.

M. Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . Disimpan pada suhu yang tertutup rapat Sortasi disimpan pada suhu ruang 25⁰ . K Jenis bahaya Cara pencegahan 1. Kelapa muda parut F. aroma.sortasi Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x 3. F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.24 dilakukan pengolahan karena pada hari yang sama tidak ada pembuatan tepung susu DM.27⁰C dan dalam wadah yang tertutup rapat.M F : mencair M : Bakteri halofilik 5.27⁰C dan tertutup rapat Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x. c. F. Telur F.K F : Hitam. M : E. Minyak . Diseduh dengan air panas. Daging cincang sapi. Bumbu balado F. Garam Kencur Ketumbar Daun jeruk 10. pasir. 7. 9.B M : E. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan makanan Bahan mentah/ ingredient/ bahan tambahan Tempe No Bahaya (B(M)/ K/ F) B.tengik K : Peroksida 6. 2. coli B : serannga (semut) 4. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.M. rasa.K B: F: K: F : Perubahan warna. kerikil. 8.27⁰C dan tertutup rapat. serta analisis resiko a. Coli K : Mengandung logam F : menggumpal Filtrasi atau penyaringan Direbus pada suhu 100⁰ C Filtrasi atau penyaringan Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . serta análisis resiko pada bahan makanan Tabel 5.

Sterilisasi F : debu 2. Gelas plastik Blender F K F : debu K: Karat . benda asing K : karat 7. Baskom (B(M)/ K/ F) B. Dicuci bersih. Pencucian secara bersih dan sterilisasi. K. 6. Sendok K K : karat 5. Dibersihkan setelah pemakaian Sterilisasi Sterilisasi Pemilihan alat seperti pisau dari stainless steel F : debu B : bakteri 8.F.F Jenis bahaya K : kontaminasi logam B : Bakteri Cara pencegahan Pemilihan jenis baskom saat membeli baskom.K.B F : debu B : bakteri 4. Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Pemilihan alat seperti sendok dari stainless steel Dicuci bersih. Timbangan digital F.B F : debu B : bakteri 3. Timbangan manual F.25 b. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Bahaya Alat No 1. Sendok plastik Plastik pembungkus Penggiling F F F : debu F : debu. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Tabel 6. 9.B Pemilihan alat penggiling menggunakan stainless steel.

Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 2. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan 6 Pemorsian F. K F : Kotoran dari . K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Bahaya Proses No 1. Penerimaan (B(M)/ K/ F) F Jenis bahaya F : kemasan rusak Cara pencegahan Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Pengadukan F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Tabel 7. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 5 Pencampuran F. kotoran Menggunakan sarung tangan Alat dibersihkan sebelum digunakan Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan K : kontaminasi dengan alat/logam 4 Penimbangan dan pengemasan F. K F : debu. Persiapan (penimbangan) F F : Kotoran dari penjamah dan debu 3.26 c.

Peralatan F : kondisi alat yang tidak utuh M : jamur Diganti yang utuh. Makanan ditutup dan dimasukkan dalam troli dengan keadaan bersih dan tertutup 8. penjamah dan tangan plastik dan alat udara dibersihkan sebelum digunakan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Penjamah F F : kotoran pada penjamah Keterangan : M : Bahaya mikrobiologi . 7 Penyajian F. K F : kontaminasi dari Menggunakan sarung alat. Pendistribusian M M : kontaminasi mikroorganisme dari udara dan alat distribusi d. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Bahaya No Lingkungan (B(M)/ K/ F) F.M Jenis bahaya Cara pencegahan 1.27 penjamah dan debu alat yang sudah dibersihkan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Tabel 8. tutup kepala. pemilihan alat Pencucian yang bersih dan disiram air panas Menggunakan celemek. memakai sarung tangan dan cuci tangan sebelumnya 2.

28 F K B : Bahaya fisik : Bahaya kimia : Bahaya biologi .

penjualan dan konsumsi. Apakah mungkin bahan baku mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ? . E : Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian. distribusi. Analisis resiko bahaya Nama bahan Susu full cream Susu skim Kelompok bahaya A + B + C D + E + F + Kategori resiko V Ket Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika dimasak dengan suhu 100oC Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi + + - + + + V Air + + - + + + V Gula pasir + + - + + + V Minyak goreng + + - + + + V + : Ya . B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 0 I II III IV V VI : Tidak mengandung bahaya A sampai F : Mengandung satu bahaya A sampai F : Mengandung dua bahaya A sampai F : Mengandung tiga bahaya A sampai F : Mengandung empat bahaya A sampai F : Mengandung lima bahaya A sampai F : Mengandung enam bahaya A sampai F Gambar 3.29 Tabel 9. Penetapan titik kendali kritis (CCP) Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku P1. D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan sebelum pengemasan.: Tidak Keterangan : A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi (bayi. C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya MO. orang tua atau orang sakit).

30 ya P2. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman? ya Bukan CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Susu full cream Susu skim Gula pasir Air Minyak goreng P1 Ya Ya Ya Ya Ya Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 Ya Ya Ya Ya Ya P3 P4 P5 P6 Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap formulasi P3. Apakah formulasi atau komposisis produk antara awal/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya? ya .

Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penerimaan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP ii. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? . Penerimaan P4. Penyimpanan P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P5.31 Formulasi atau komposisi adalah CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses i.

32 ya P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penyimpanan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP iii. Persiapan (penimbangan) P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? = Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Persiapan (penimbangan) P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP .

33 iv. Penimbangan dan pengemasan P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai sampai melebihi tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Pengadukan BM P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP v. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Pengadukan BM P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP .

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5.34 Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penimbangan dan pengemasan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 6) Pengolahan P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP . Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau bahaya dapat terjadi atau tingkat meningkat sampai melebihi batas ? mengurangi bahaya sampai yang aman? ya Bahan CCP mentah/ingredient/iangkah proses Pengolahan Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 7) Penyajian P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P6.

Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? P5.35 Bahan mentah/ingredient/iangkah proses Penyajian Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP vi. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Distribusi P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP 1. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Proses Bahaya CCP Batas kritis Toleransi . Distribusi P4. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Tabel 10.

kontaminasi dari alat (logam) Kotoran (debu). pengukuran dan observasi ? .36 Penerimaan E. bersih. makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. menggumpal. tidak rusak. Persiapan (penimbangan) CCP 1 Pengadukan BM Pengemasan dan penimbangan Pengolahan CCP 1 CCP 1 CCP 1 Penyajian CCP 2 Pendistribusian Kontaminasi alat dan udara CCP 2 2. tidak menggumpal. kontaminasi dari alat (logam) Kontaminasi alat dan udara CCP 1 Kemasan baik. tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan alat distribusi yang steril. coli. Makanan tidak bau. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. ditutup dan waktu yang tepat Menggunakan alat distribusi yang steril. ditutup dan waktu yang tepat Penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan CCP 1 Penyimpanan dalam wadah yang tertutup dan kering (tidak lembab) Produk bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. Komponen yang terlibat dalam sistem monitoring berdasarkan kaidah 4 W 1 H. Makanan tidak bau. colli. menggumpal. tidak rusak. Hal ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK di bawah kendali. yaitu : a) What : Apa yang akan dimonitor. serangga. kemasan rusak. colli mati. kontaminasi dari alat (logam) E. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap Titik Kendali Kritis (TKK) Batas kritis yang sudah ditentukan suatu TKK haruslah dimonitor keberadaannya. Bakteri E. kemasan rusak Kotoran (debu) dari alat yang dipakai maupun dari penjamah Kotoran (debu). expired Jamur. kotoran (debu). tidak berjamur dan tidak menggumpal Alat bersih dan penjamah dalam keadaan bersih Tidak ada kotoran (debu) pada alat Tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan air yang dimasak dengan suhu 100°C. masih aman untuk dikonsumsi Kemasan baik.

c) Who : Siapa yang melakukan monitoring ? Yang akan melakukan monitoring adalah ahli gizi RSU Dr. e) Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi pemantauan ? Monitoring dapat dilakukan terus menerus dengan frekuensi pemantauan didasarkan pada besarnya variasi data selama proses pemantauan. 4. b) Where : Dimana (titik. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat b. 3. penyajian. Penetapan verifikasi Kegiatan pada tahap verifikasi adalah : a. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. maka frekuensi akan sering dilakukan. pengolahan. pengadukan bahan makanan. pendistribusian. pengecekan dan pengukuran ? Metode monitoring yang digunakan adalah dengan pengujian fisik dan sensori yaitu dengan pengamatan.37 Yang akan dimonitor adalah pemasok bahan baku : penerimaan bahan baku (spesifikasi). prosedur) akan dilakukan monitoring ? Monitoring dilakukan pada setiap tahap dan seluruh TKK. Atau jika data yang diperoleh semakin mendekati batas kritis maka monitoring akan sering dilakukan. Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Tabel 11. Saiful Anwar Malang d) How : Bagaimana cara memonitornya. Pemeriksaan kembali rencana HACCP . Tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Produk beresiko rendah Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. tahap. penyimpanan. persiapan bahan baku. pengemasan dan penimbangan. Jika variasi data semakin besar.

baskom. pengolahan. penimbangan. timbangan rumah tangga.38 c. gelas plastik. e. alat pengaduk. blender. Penetapan system dokumentasi Dokumentasi sistem HACCP : a. gula pasir d. air. Pengambilan contoh dan analisis secara random g. minyak goreng. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi e. sendok plastik. Alat yang digunakan : Timbangan digital. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP f. plastik pembungkus. Pemeriksaan / penyesuaian catatan HACCP d. Tanggal pencatatan : Pengolahan susu bagi penderita DM : 29 Februari 2012 c. susu skim. Proses yang dilakukan : Penyortiran bahan baku. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP 5. Nama produk b. Bahan yang digunakan: Susu full cream. sendok. penyajian .

karena dapat mencegah atau menghilangkan pertumbuhan bakteri. seperti mencuci alat yang akan digunakan setiap sebelum ataupun sesudah melakukan proses pengolahan agar hygienitas alat tetap terjaga dan meminimalisir pencemaran mikroorganisme terutama pada pasien. B. proses ini merupakan CCP 1. Terdapat 2 macam CCP yaitu CCP 1 untuk mencegah/menghilangkan bahaya dan CCP 2 untuk mengurangi bahaya. proses ini termasuk CCP 2 karena waktu distribusi ± 3 jam. Pada proses penerimaan sampai proses distribusi penjamah makanan kurang menerapkan hygiene sanitasi dengan tidak menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung tangan. dapat menghilangkan atau mencegah pertumbuhan bakteri 4. proses ini merupakan CCP 1. Pada pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yaitu mengolah makanan dengan menggunakan air yang mendidih. Saran  Sanitasi serta kelayakan alat harus tetap diperhatikan. Pada saat pembuatan susu bagi penderita DM ini yang termasuk CCP adalah : 1.39 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. serta sarung tangan . Hal ini menghambat pertumbuhan bakteri 5. berbicara saat pengolahan makanan serta masih banyak yang menggunakan perhiasan pada saat proses tersebut berlangsung.  Penjamah atau petugas pemasak memperhatikan kesesuaian alat dengan fungsinya masing-masing seperti spatula yang digunakanuntuk mengaduk makanan bukan digunakan sebagai alat untuk menggeser tuas untuk mematikan kompor  Penjamah atau petugas pemasak sebaiknya menggunakan alat pelindung diri seperti masker. 2. Proses distribusi sudah sesuai dengan prosedur. penutup kepala. 3. Kesimpulan  CCP adalah penetapan titik kendali kritis yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang  mungkin terjadi. Penimbangan bahan baku belum sesuai dengan prosedur karena masih ditemukannya peralatan yang kotor (debu) dan sendok yang terkontaminasi oleh logam (berkarat). Proses pengadukan bahan sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan juga bersih setiap akan digunakan.

masker. . dan juga menggurangi tingkat kebisingan agar udara antara makanan dan sekitar tidak tercampur yang menimbulkan bahaya.  Pada proses persiapan distribusi. serta penutup kepala sehingga makanan yang akan didistribusikan menjadi tinggi tingkat keamanannya dan tidak tercemar mikroorganisme melalui udara. petugas penyaji sebaiknya menggunakan atribut lengkap seperti sarung tangan.40  Penempatan tempat sampah sebaiknya diletakkan jauh dari tempat meja persiapan sehingga tidak tercemar oleh aroma dan mikroorganisme yang akan terbawa oleh udara.