1

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk menjamin keamanan makanan yang diproduk Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Makanan yang diinginkan baik pada tahap pembuatan dan layak untuk dimakan harus bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil yang dapat menimbulkan penyakit atau benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap pembuatannya, selain itu juga bebas dari unsur kimia yang merusak atau mengakibatkan perubahan yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, serta pengeringan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pendistribusian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. makanan/) (http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-

2

Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya dalam produksi Lauk Nabati Makan Siang Menu Non Diet berupa “Rempah Tempe”. Produk tersebut memerlukan tindakan pengawasan atau HACCP, karena melihat bahan baku berupa tempe yang rentan terhadap bahaya. Pada dasarnya tempe rentan terhadap bahaya, biologi, fisika, maupun kimia. Bahaya biologi yaitu dapat ditumbuhi ulat, sedangkan bahaya fisik dapat berupa benda asing seperti kerikil, dan bahaya kimia seperti formalin. Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan, penyimpanan, persiapan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas tempe tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan. Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu “Rempah Tempe” yang disajikan pada siang hari sebagai lauk nabati Makan Siang Menu Makanan Non Diet, kami mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung. B. Rumusan Masalah Apakah dalam produksi lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah menerapkan pengawasan mutu pangan?

3

C. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan pengawasan mutu pangan produk rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa rempah tempe. b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya. c. Mendeskripsikan penerapan CCP d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis e. Mendeskripsikan pemantauan CCP f. Mendeskripsikan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

D. Manfaat 1. Dapat digunakan sebagai jaminan produk makanan bagi pasien dan pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Dapat memperbaiki cara pengolahan makanan dengan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis. 3. Meningkatkan kepercayan konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang timbul karena masalah mutu dan keamanan produk.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) 1. Pengertian HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

2. Prinsip HACCP Tujuh Prinsip HACCP yaitu : 1) Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

virus. bahaya kimia dan bahaya fisik. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan. 2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). 5) Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. yaitu: bahaya biologis. Bahaya Pada Bahan Pangan Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar. pangan dapat membahayakan kesehatan. diangkut. Bahanbahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. panen. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. a. diolah. 3) Menetapkan batas kritis setiap CCP. Bahaya Biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen). 4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis. menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 7) Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.5 dikonsumsi. dan/atau diproduksi. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. disimpan dan lain sebagainya. 6) Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. formulasi. dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh . karena bisa tercemar oleh bahan-bahan berbahaya. mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya 3. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima.

dan cemaran bahan kimia lainnya. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk. Ada 2 jenis mikroba yaitu yang merugikan dan yang tidak. 2. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat. Yang Merugikan yaitu : 1. air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan. kolera dan sebagainya. dan binatang pembawa penyakit lainnya. kecoa dan binatang pengerat seperti tikus. pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara. misalnya busuknya bahan pangan. seperti residu pestisida. dan kacang-kacangan seperti kacang tanah. Bahaya Kimia Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Bahan kimia dapat timbul dalam pangan diantaranya yaitu : . tanah. 3. kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. 4. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc. logam berbahaya. mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan. tifus. Oleh karena itu. jika kondisi penyimpanannya buruk. yaitu hangat dan lembab. disentri.6 manusia. bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. b. racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan. Di samping bakteri.

seperti digolongkan sebagai berikut: . pecahan lampu. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. c. potongan kawat. 2. susu. 4. Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. pecahan logam. misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering. Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. khususnya kerusakan karena mikroba. seperti pecahan gelas. dan .Bahan pangan yang mudah rusak. stapler dan benda asing lainnya. dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan. paku. . Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan.7 1. . 5.Bahan pangan yang agak mudah rusak. jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. Bahan Pangan dan Resiko Bahaya Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya. misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging. kerikil. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya.misalnya sayuran dan buah-buahan. 3. telur dan ikan.Bahan pangan yang tidak mudah rusak. 4. Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.

Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat. Dengan demikian.Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. kuku.Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong. potongan kayu. tempe bongkrek. potongan tulang. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik. misalnya biji-bijian atau kacangkacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. sisik dan sebagainya.Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang. ikan laut yang beracun.Susu dan hasil olahnya .Daging dan hasil olahnya .Santan Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : .Ikan dan hasil olahnya . dan cemaran kimia lainnya. logam berbahaya.Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas.Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida. dsb. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. . antibiotika. rambut.Buah-buahan yang rasanya tidak asam .Sayur dan hasil olahnya .) .Telur dan hasil olahnya . karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis : . racun. . kerikil. Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik : . pupuk kimia. .8 Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba.

Khusus dari produk tidak steril untu konsumen beresiko tinggi ( bayi. memusnahkan. Ada dua tipe titik kritis.9 Adapun karakteristik resiko dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. kimia. menghilangkan bahaya kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi ulang selama distribusi Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen Tabel 2. yaitu : . KATEGORI RESIKO Karakteristik Bahaya 0 + ++ +++ ++++ +++++ A + (kategori khusus) Tanpa atau dengan B s/d F Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga Bahaya B s/d F Empat Bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A Bahaya D Bahaya E Bahaya F Ket : ( + ) mempunyai karakteristik bahaya ( 0 ) tidak mempunyai karakteristik bahaya 5. mencegah. fisik Di dalam proses tidak terdapat tahap yang dapat membunuh MO berbahaya. KARAKTERISTIK RESIKO BAHAYA Keterangan Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Karakteristik Kel. orang tua. atau orang sakit ) Produk yang mengandung ingridient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologis.

Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. 8. apabila pemantauan tidak berkesinambungan. atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah. maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.10 1) Titik kendali (TK) : setiap titik dalam system pangan spesifik. berpengetahuan dan berwewenang untruk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. 2) Titik Kendali Kritis (TKK) : setiap titik dalam sistem pangan spesifik. Menetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian TTK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Dimana mungkin. 1) Menghilangkan/mencegah bahaya (TKK 1) 2) Mengurangi bahaya (TKK 2) 6. dimana hilangnya kendali dapt menimbulkan cacat ekonomis atau mutu. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Penetapan Batas Kritis Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakn penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas. 7. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang . TKK dibagi menjadi dua yaitu .

Produk ditahan/tidak dipasarkan. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Produk beresiko sedang Produk beresiko rendah 9. Berikut klasifikasi tingkatan produk beresiko dan tindakan koreksinya: Tabel 3. prosedur dan pengujian. termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.11 terpengaruh. Metoda audit dan verifikasi. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi. Menetapkan Prosedur Verifikasi Penetapan prosedur verifikasi. dan diuji keamanannya. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. tetapi penyimpangan tetap dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu). Kegiatan verifikasi . Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat. Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Produk dapat diproses. 1) Penetapan jadwal HACCP 2) Pemerikasaan kembali rencana HACCP 3) Pemeriksaan catatan HACCP 4) Pemeriksaan penyimpangan TKK dan prosedur perbaikan 5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan HACCP . Resiko dan tindakan koreksi/perbaikan Tingkatan resiko Produk beresiko tinggi Tindakan koreksi/perbaikan Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum penyimpanan dikoreksi/diperbaiki.

7. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan d. 5. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP f. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. 2. 9. 4. 8. a. bahan pengemas dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanent mengenai keamanan produk e.12 6) Pengambilan contoh dan analisis secara random Membuat kesesuaian rencana HACCP 10. Membantu mengidentifikasi lot ingredient. Prosedur harus didokumentasikan. 6. Menetapkan Dokumentasi Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. 3. Tujuan penerapan system dokumentasi dan pencatatan adalah . Judul dan tanggal pencatatan Keterangan produk Bahan dan alat yang digunakan Proses yang dilakukan TKK Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dan batas kritis Tindakan koreksi terhadap penyimpangan TKK Identifikasi operator . Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain : 1. Jaminan pemenuhan peraturan c. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

Penetapan titik kendali kritis (TKK) 8.13 Penerapan Tahap HACCP 1.Penetapan prosedur verifikasi 5.Pemantauan batas kritis setiap TKK 12.Penentuan batas kritis setiap TKK 9.Penyusunan bagan alir proses 11.Dokumentasi dan Pencatatan 10. Identifikasi penggunaan/konsumennya 4.Pemeriksaan bagan alir di lapangan 6. Pembentukan tim HACCP 2. Penerapan Tahap HACCP .Penetapan tindakan koreksi Kondisi terkontrol Gambar 1.Identifikasi bahaya potensial 7. Deskripsi propduk 3.

Secara umum.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. maka protein. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. oryzae. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". dan lain-lain. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. diabetes melitus. pencegah penyakit jantung. dan lain-lain).Dibandingkan dengan kedelai. seperti Rhizopus oligosporus. stolonifer (kapang roti). kanker. jantung koroner. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. Bahan Pembuatan Tempe Bacem 1.14 A. . Rh. Rh. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Namun. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Tempe kaya akan serat pangan. lemak. hipertensi.Komposisi gizi tempe baik kadar protein. atau Rh. . Berbeda dengan tahu. vitamin B dan zat besi. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. tempe terasa agak masam. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Adapun khasiat tempe diantaranya yaitu : . arrhizus. Oleh karena itu. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. lemak. kalsium. nitrogen . penurun kolesterol darah.

Kemudian tempe akan mengalami perubahan cita rasa meski belum membusuk. dan tukang sayur. . sebaiknya tempe dikonsumsi segar tanpa mengalami proses penyimpanan (Tempe Kedelai. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. penyimpanan dalam refrigerator hanya bertahan 2-3 hari. nilai cerna. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama adalah tempe yang dalam pembuatannya memperhatikan sanitasi dan kemurnian inokulumnya. nilai efisiensi protein. jagung. . Seperti halnya vitamin C. kualitas tempe juga dipengaruhi cara pembuatan dan penyimpanannya. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). . atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. . Kualitas tempe adalah baik buruknya keadaan suatu tempe tersebut. . E. asam lemak bebas. Penyimpanan tempe dalam freezer bisa bertahan lebih dari sebulan karena suhu dingin dapat mengawetkannya. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. serta skor proteinnya.Dengan pemberian tempe.Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. diserap. dan karotenoid.htm) Meski kaya gizi. Dengan kemudahan mendapatkan tempe dari warung. Untuk tempe. pasar. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi.Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. (file:///D:/Fii/Semester%20V/RIRI/Tempe%20-%20Wikipedia%20bahasa %20Indonesia.pdf).Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna.%20ensiklopedia%20bebas.15 terlarut. Tempe disini digolongkan ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak atau busuk dan daya tahannya tidak melebihi daging dan ikan. asam amino bebas.

dll Ciri-ciri tempe yang berkualitas tidak baik adalah : Jamur berubah warna.16 Tempe yang baik harus memenuhi syarat sebagai berikut : Tempe harus berwarna putih Kedelai pada tempe masih terlihat kuning Kedelai pada tempe harus masih segar Tidak ada campuran bahan-bahan lain kecuali bahan utama kedelai Sebagian besar kedelai telah dihubungkan oleh jamur-jamur tempe. Dengan diberi tambahan bumbu ketumbar ini. dll. Dipasaran tersedia garam dalam berbagai bentuk yaitu garam bata. (http://pemahaman-tempe. Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.wikipedia. seringkali dihasilkan dari air laut. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan. peluruh ASI (lactago).blogspot. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. (http://id. Bentuknya kristal putih. garam berbutir . aroma masakan akan lebih nyata. dan penambah nafsu makan (stomachica). Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada. baik digerus maupun tidak. peluruh kentut (carminative). Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. khususnya berwarna hitam Pada tempe terasa sedikit lengket Bau kurang sedap pada tempe Kedelai telah kering Sebagian kedelai belum dihubungkan oleh jamur tempe. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).com/) 2. seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm.org/wiki/Ketumbar) 3.

ikatan rangkap yang . jagung. Tingkat kelembapan disyaratkan berkisar 0. Kadar Iodium berkisar 30-80 ppm. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa. 2008). Tempat penyimpanan garam beriodium yang benar adalah dalam wadah kering dan tertutup rapat serta terhindar dari sinar matahari langsung maupun panas api. Jika digunakan berulang kali. L. Menurut SNI No. kemudian toples plastik terbuka dalam kulkas. Tempat penyimpanan dapat mempengaruhi kadar Iodat dalam garam beriodium. toples plastik terbuka dan kemasan plastik terbuka (Siyema.17 sangat besar. Standart mutu yang harus dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu. Dalam proses pengolahan makanan penggunaan makanan sebaiknya dimasukkan setelah masakkan matang dan diangkat dari sumber panas. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 . Garam yang mempengaruhi Aktifitas Air (AW) dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Konsenetrasi garam 10-12 % akan dapat menghambat mikroorganisme pathogen. 4. Tempat yang paling stabil yaitu toples plastik tertutup. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus member rasa asin atau gurih pada masakkan karena dapat digunakan sebagai pengawet. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. dan tidak kurang dari 94% untuk garam kelas dua. minyak akan berubah warna. biji-bijian.0%. 01-3556-1999 (garam dapur).5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2. kacang-kacangan. yang diikuti kemasan plastik terbuka dalam kulkas. kedelai. Minyak Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Hal ini dimaksudkan agar kandungan iodium dalam garam tidak hilang. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan Lactobacilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Saat penggorengan dilakukan. dan kanola.4 kali penggorengan.

kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. tidak berasa.Cahaya dan ion logam  berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih.org/wiki/Minyak_goreng) 5. tidak berbau.Antioksidan  membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi. Syarat-syarat air bersih adalah : a) Syarat mikrobiologi b) Syarat fisik : tidak mengandung bakteri E. tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. . Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. jernih. . Air Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Selain karena penggorengan berkali-kali. Coli : tidak berwarna. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan.18 terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. (http://id. minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.Suhu  Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi. tidak berasa dan tidak berbau .wikipedia.Oksigen dan ikatan rangkap  Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi. asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah : . Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. Setelah penggorengan berkali-kali. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. .

dll .19 c) Syarat kimia (Wikipedia. Zn. 2009) : tidak mengandung logam berat seperti timbal.

ketumbar. minyak. ketumbar. daun jeruk. daun jeruk. bumbu balado. daun jeruk. . daging cincang sapi.20 BAB III METODE PENGAMATAN A. garam. kelapa muda parut. b. B. c. telur. telur. minyak. persiapan. kelapa muda parut. garam. daun jeruk. bumbu balado. kelapa muda parut. Data Sekunder Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari : a. 2. kencur. Cara Pengumpulan Data Metode pengumpulan data untuk penelitian HACCP ini dengan menggunakan metode wawancara dengan petugas penerimaan. garam. Data penyimpanan penerimaan tempe. Standar pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. Data persiapan penerimaan tempe. ketumbar. bumbu balado. telur. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langung yang meliputi: a. kencur. Standar resep lauk nabati makan siang menu makanan non diet rempah tempe. Data pengolahan penerimaan tempe. daging cincang sapi. b. Tempat dan Waktu Penelitian HACCP ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. ketumbar. telur. e. d. daging cincang sapi. kencur. Data penerimaan tempe. Data penyajian dan pendistribusian lauk nabati makan siang menu makanan non diet. Hasan Sadikin Bandung. garam. minyak. C. Jenis Data Jenis data yang dikumpulkan adalah : 1. pengolahan dan petugas distribusi makanan serta observasi langsung terhadap pengolahan lauk nabati makan siang menu makanan non diet. bumbu balado. kelapa muda parut. kencur. daging cincang sapi. minyak.

Analisis deskripsi produk Deskripsi Makanan cair DM merupakan percampuran antara susu full cream (55 gr). di mix menggunakan alat pengaduk yang hasilnya dalam 1 sachet seberat 39 gr untuk 1 pasien. Rempah tempe Tempe. daging Nama Produk Komposisi . Pembentukan tim pelaksana HACCP Kepala Instalasi Gizi Petugas penerimaan bahan makanan Petugas persiapan bahan makanan Petugas pengolahan bahan makanan Petugas pendistribusian /penyaji Gambar 2. Bagan tim pelaksana HACCP a. susu skim (105 gr). minyak goreng (71 gr). Analisis deskripsi produk Tabel 4. sikap pemasak yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Sedangkan faktor yang mendukung timbulnya masalah pada produk makanan cair DM adalah penggunaan air yang mungkin tercemar oleh bakteri E. Penerapan HACCP pada “Rempah Tempe” 1. Pada proses pengolahannya diseduh dengan air panas. lingkungan (dapur) serta faktor selama distribusi yang rentan terhadap pencemaran. Coli. bumbu balado.21 BAB IV HASIL A. Analisa Masalah Faktor penghambat timbulnya masalah pada proses pembuatan lauk nabati makan siang menu makanan non diet adalah penggunaan dan proses pengolahannya. gula pasir 62 gr). kelapa muda parut. B.

daun jeruk. Dipasok dari pedagang. kencur. garam. telur. Kukus Tumis Goreng Metode Penyajian/Distribusi Cara penyimpanan Standar Pasien Rantang Disimpan pada suhu ruang. Metode pengolahan 1. Produk disajikan dalam kondisi bersih dan layak untuk dikonsumsi. 2. 3. minyak. Asal bahan baku . ketumbar.22 cincang sapi.

ketumbar. Untuk pembuatan tepung susu DM tidak .00 WIB telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada diagram ailir proses di lokasi produksi dan telah diteliti tidak ada penyimpangan. Bagan alir produksi Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi Pada tanggal 29 Februari 2012 jam 09. garam. minyak) Gambar 2. kelapa muda parut. daging cincang sapi. telur. kencur.23 b. Bagan Alir Proses Makanan Cair DM Penerimaan BM (tempe. daun jeruk.

Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.K F : Hitam.27⁰C dan dalam wadah yang tertutup rapat. 2. F. Kelapa muda parut F. Minyak . c. Coli K : Mengandung logam F : menggumpal Filtrasi atau penyaringan Direbus pada suhu 100⁰ C Filtrasi atau penyaringan Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . F. kerikil.M. M : E. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan makanan Bahan mentah/ ingredient/ bahan tambahan Tempe No Bahaya (B(M)/ K/ F) B. aroma.24 dilakukan pengolahan karena pada hari yang sama tidak ada pembuatan tepung susu DM.sortasi Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x 3. rasa. pasir. coli B : serannga (semut) 4. Garam Kencur Ketumbar Daun jeruk 10. Disimpan pada suhu ruang 25⁰ . serta analisis resiko a.tengik K : Peroksida 6.B M : E. Daging cincang sapi. Telur F.K B: F: K: F : Perubahan warna. 9. Diseduh dengan air panas. 7.M F : mencair M : Bakteri halofilik 5. 8. Disimpan pada suhu yang tertutup rapat Sortasi disimpan pada suhu ruang 25⁰ . Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya. serta análisis resiko pada bahan makanan Tabel 5. K Jenis bahaya Cara pencegahan 1.M. Bumbu balado F.27⁰C dan tertutup rapat.27⁰C dan tertutup rapat Penggunaan minyak tidak lebih dari 2x.

Sterilisasi F : debu 2. Pencucian secara bersih dan sterilisasi. Baskom (B(M)/ K/ F) B.B F : debu B : bakteri 4.B Pemilihan alat penggiling menggunakan stainless steel. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Tabel 6. Dicuci bersih.25 b. Sendok plastik Plastik pembungkus Penggiling F F F : debu F : debu.K. Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Dibersihkan setiap selesai digunakan Sterilisasi Pemilihan alat seperti sendok dari stainless steel Dicuci bersih.B F : debu B : bakteri 3. benda asing K : karat 7. 9.F. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan Bahaya Alat No 1. Timbangan digital F.F Jenis bahaya K : kontaminasi logam B : Bakteri Cara pencegahan Pemilihan jenis baskom saat membeli baskom. Timbangan manual F. Gelas plastik Blender F K F : debu K: Karat . K. Dibersihkan setelah pemakaian Sterilisasi Sterilisasi Pemilihan alat seperti pisau dari stainless steel F : debu B : bakteri 8. Sendok K K : karat 5. 6.

Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Bahaya Proses No 1. K F : debu. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses Tabel 7. K F : Kotoran dari penjamah dan debu K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. K F : Kotoran dari .26 c. kotoran Menggunakan sarung tangan Alat dibersihkan sebelum digunakan Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan K : kontaminasi dengan alat/logam 4 Penimbangan dan pengemasan F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan 6 Pemorsian F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 2. Penerimaan (B(M)/ K/ F) F Jenis bahaya F : kemasan rusak Cara pencegahan Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Persiapan (penimbangan) F F : Kotoran dari penjamah dan debu 3. Pengadukan F. Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan 5 Pencampuran F.

Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Tabel 8. 7 Penyajian F. Makanan ditutup dan dimasukkan dalam troli dengan keadaan bersih dan tertutup 8. tutup kepala. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan Bahaya No Lingkungan (B(M)/ K/ F) F. memakai sarung tangan dan cuci tangan sebelumnya 2. Penjamah F F : kotoran pada penjamah Keterangan : M : Bahaya mikrobiologi . Pendistribusian M M : kontaminasi mikroorganisme dari udara dan alat distribusi d. K F : kontaminasi dari Menggunakan sarung alat. penjamah dan tangan plastik dan alat udara dibersihkan sebelum digunakan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel.M Jenis bahaya Cara pencegahan 1. Peralatan F : kondisi alat yang tidak utuh M : jamur Diganti yang utuh.27 penjamah dan debu alat yang sudah dibersihkan K : karat logam Pemilihan alat menggunakan stainless steel. pemilihan alat Pencucian yang bersih dan disiram air panas Menggunakan celemek.

28 F K B : Bahaya fisik : Bahaya kimia : Bahaya biologi .

C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya MO. Penetapan titik kendali kritis (CCP) Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku P1. Apakah mungkin bahan baku mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ? . orang tua atau orang sakit).: Tidak Keterangan : A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi (bayi. B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan sebelum pengemasan.29 Tabel 9. penjualan dan konsumsi. distribusi. E : Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian. Analisis resiko bahaya Nama bahan Susu full cream Susu skim Kelompok bahaya A + B + C D + E + F + Kategori resiko V Ket Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika dimasak dengan suhu 100oC Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi Aman dikonsumsi jika bahan sesuai spesifikasi + + - + + + V Air + + - + + + V Gula pasir + + - + + + V Minyak goreng + + - + + + V + : Ya . F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 0 I II III IV V VI : Tidak mengandung bahaya A sampai F : Mengandung satu bahaya A sampai F : Mengandung dua bahaya A sampai F : Mengandung tiga bahaya A sampai F : Mengandung empat bahaya A sampai F : Mengandung lima bahaya A sampai F : Mengandung enam bahaya A sampai F Gambar 3.

30 ya P2. Apakah formulasi atau komposisis produk antara awal/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya? ya . Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman? ya Bukan CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Susu full cream Susu skim Gula pasir Air Minyak goreng P1 Ya Ya Ya Ya Ya Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 Ya Ya Ya Ya Ya P3 P4 P5 P6 Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap formulasi P3.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? . Penerimaan P4. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penerimaan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP ii.31 Formulasi atau komposisi adalah CCP Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses i. Penyimpanan P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P5.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? = Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Persiapan (penimbangan) P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP . Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penyimpanan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP iii. Persiapan (penimbangan) P4.32 ya P5.

Pengadukan BM P4. Penimbangan dan pengemasan P4.33 iv. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai sampai melebihi tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Pengadukan BM P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP v. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? ya CCP . Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? ya P6.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P6. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)dapat bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP . Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya P5. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau bahaya dapat terjadi atau tingkat meningkat sampai melebihi batas ? mengurangi bahaya sampai yang aman? ya Bahan CCP mentah/ingredient/iangkah proses Pengolahan Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 7) Penyajian P4.34 Bahan mentah/ingredient/langkah proses Penimbangan dan pengemasan P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 P6 Ya CCP 6) Pengolahan P4.

Distribusi P4.35 Bahan mentah/ingredient/iangkah proses Penyajian Pertanyaan diagram pohon Keputusan P1 P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP vi. Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Proses Bahaya CCP Batas kritis Toleransi . Penetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis Tabel 10. Apakah kontaminasi ulang Dapat muncul? Apakah bahaya yangmungkin ada akan bertambah? ya bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas ? P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? tidak CCP Bahan mentah/ingredient/langkah proses Distribusi P1 Pertanyaan diagram pohon Keputusan P2 P3 P4 Ya P5 Tidak P6 CCP 1.

Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. kontaminasi dari alat (logam) E. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. ditutup dan waktu yang tepat Penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan CCP 1 Penyimpanan dalam wadah yang tertutup dan kering (tidak lembab) Produk bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah Makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. masih aman untuk dikonsumsi Kemasan baik. serangga. Persiapan (penimbangan) CCP 1 Pengadukan BM Pengemasan dan penimbangan Pengolahan CCP 1 CCP 1 CCP 1 Penyajian CCP 2 Pendistribusian Kontaminasi alat dan udara CCP 2 2. Makanan tidak bau. tidak menggumpal. Makanan tidak bau.36 Penerimaan E. tidak rusak. coli. tidak ada kotoran dan tidak berlendir. menggumpal. kontaminasi dari alat (logam) Kotoran (debu). kemasan rusak Kotoran (debu) dari alat yang dipakai maupun dari penjamah Kotoran (debu). Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap Titik Kendali Kritis (TKK) Batas kritis yang sudah ditentukan suatu TKK haruslah dimonitor keberadaannya. pengukuran dan observasi ? . kotoran (debu). Bakteri E. makanan bersih tidak terkontaminasi oleh alat dan penjamah. menggumpal. ditutup dan waktu yang tepat Menggunakan alat distribusi yang steril. kontaminasi dari alat (logam) Kontaminasi alat dan udara CCP 1 Kemasan baik. colli. tidak rusak. Hal ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK di bawah kendali. tidak berjamur dan tidak menggumpal Alat bersih dan penjamah dalam keadaan bersih Tidak ada kotoran (debu) pada alat Tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan air yang dimasak dengan suhu 100°C. bersih. tidak ada kotoran (debu) pada alat Menggunakan alat distribusi yang steril. kemasan rusak. Komponen yang terlibat dalam sistem monitoring berdasarkan kaidah 4 W 1 H. expired Jamur. colli mati. yaitu : a) What : Apa yang akan dimonitor.

Penetapan verifikasi Kegiatan pada tahap verifikasi adalah : a. pengolahan. b) Where : Dimana (titik. c) Who : Siapa yang melakukan monitoring ? Yang akan melakukan monitoring adalah ahli gizi RSU Dr. Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Tabel 11. penyimpanan. Saiful Anwar Malang d) How : Bagaimana cara memonitornya. Atau jika data yang diperoleh semakin mendekati batas kritis maka monitoring akan sering dilakukan. e) Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi pemantauan ? Monitoring dapat dilakukan terus menerus dengan frekuensi pemantauan didasarkan pada besarnya variasi data selama proses pemantauan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi. maka frekuensi akan sering dilakukan. penyajian. pengemasan dan penimbangan. prosedur) akan dilakukan monitoring ? Monitoring dilakukan pada setiap tahap dan seluruh TKK. 4. pengadukan bahan makanan. 3. Tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan Produk beresiko rendah Produk dapat diproses Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pemeriksaan kembali rencana HACCP . Penetapan jadwal verifikasi yang tepat b. persiapan bahan baku. pengecekan dan pengukuran ? Metode monitoring yang digunakan adalah dengan pengujian fisik dan sensori yaitu dengan pengamatan.37 Yang akan dimonitor adalah pemasok bahan baku : penerimaan bahan baku (spesifikasi). pendistribusian. tahap. Jika variasi data semakin besar.

minyak goreng. timbangan rumah tangga. Tanggal pencatatan : Pengolahan susu bagi penderita DM : 29 Februari 2012 c. air. gelas plastik. susu skim. Penetapan system dokumentasi Dokumentasi sistem HACCP : a. baskom. Pengambilan contoh dan analisis secara random g.38 c. Nama produk b. pengolahan. alat pengaduk. plastik pembungkus. Alat yang digunakan : Timbangan digital. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP 5. sendok plastik. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi e. blender. e. sendok. Proses yang dilakukan : Penyortiran bahan baku. penimbangan. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP f. Pemeriksaan / penyesuaian catatan HACCP d. penyajian . Bahan yang digunakan: Susu full cream. gula pasir d.

Hal ini menghambat pertumbuhan bakteri 5. dapat menghilangkan atau mencegah pertumbuhan bakteri 4. 3. seperti mencuci alat yang akan digunakan setiap sebelum ataupun sesudah melakukan proses pengolahan agar hygienitas alat tetap terjaga dan meminimalisir pencemaran mikroorganisme terutama pada pasien. berbicara saat pengolahan makanan serta masih banyak yang menggunakan perhiasan pada saat proses tersebut berlangsung. Kesimpulan  CCP adalah penetapan titik kendali kritis yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang  mungkin terjadi. Pada pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yaitu mengolah makanan dengan menggunakan air yang mendidih. Pada proses penerimaan sampai proses distribusi penjamah makanan kurang menerapkan hygiene sanitasi dengan tidak menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung tangan. 2. Proses pengadukan bahan sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan juga bersih setiap akan digunakan.  Penjamah atau petugas pemasak memperhatikan kesesuaian alat dengan fungsinya masing-masing seperti spatula yang digunakanuntuk mengaduk makanan bukan digunakan sebagai alat untuk menggeser tuas untuk mematikan kompor  Penjamah atau petugas pemasak sebaiknya menggunakan alat pelindung diri seperti masker. B. Pada saat pembuatan susu bagi penderita DM ini yang termasuk CCP adalah : 1.39 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. proses ini termasuk CCP 2 karena waktu distribusi ± 3 jam. proses ini merupakan CCP 1. Proses distribusi sudah sesuai dengan prosedur. karena dapat mencegah atau menghilangkan pertumbuhan bakteri. Saran  Sanitasi serta kelayakan alat harus tetap diperhatikan. serta sarung tangan . proses ini merupakan CCP 1. Penimbangan bahan baku belum sesuai dengan prosedur karena masih ditemukannya peralatan yang kotor (debu) dan sendok yang terkontaminasi oleh logam (berkarat). Terdapat 2 macam CCP yaitu CCP 1 untuk mencegah/menghilangkan bahaya dan CCP 2 untuk mengurangi bahaya. penutup kepala.

. dan juga menggurangi tingkat kebisingan agar udara antara makanan dan sekitar tidak tercampur yang menimbulkan bahaya. petugas penyaji sebaiknya menggunakan atribut lengkap seperti sarung tangan. masker. serta penutup kepala sehingga makanan yang akan didistribusikan menjadi tinggi tingkat keamanannya dan tidak tercemar mikroorganisme melalui udara.40  Penempatan tempat sampah sebaiknya diletakkan jauh dari tempat meja persiapan sehingga tidak tercemar oleh aroma dan mikroorganisme yang akan terbawa oleh udara.  Pada proses persiapan distribusi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful