P. 1
HACCP

HACCP

|Views: 30|Likes:
Published by Iga Cii Peng

More info:

Published by: Iga Cii Peng on May 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/05/2014

pdf

text

original

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat,
sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk
menjamin keamanan makanan yang diproduk

Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas
baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta
tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan
standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman
bagi masyarakat.

Makanan yang diinginkan baik pada tahap pembuatan dan layak untuk dimakan
harus bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil yang dapat
menimbulkan penyakit atau benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap
pembuatannya, selain itu juga bebas dari unsur kimia yang merusak atau mengakibatkan
perubahan yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh
tekanan, pembekuan, pemanasan, serta pengeringan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pendistribusian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien atau konsumen. Sanitasi makanan
ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli.

(http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-

makanan/)

2

Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah
pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu
dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical
Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan
mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses
pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001).
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi
makanan, salah satunya dalam produksi Lauk Nabati Makan Siang Menu Non Diet
berupa “Rempah Tempe”. Produk tersebut memerlukan tindakan pengawasan atau
HACCP, karena melihat bahan baku berupa tempe yang rentan terhadap bahaya. Pada
dasarnya tempe rentan terhadap bahaya, biologi, fisika, maupun kimia. Bahaya biologi
yaitu dapat ditumbuhi ulat, sedangkan bahaya fisik dapat berupa benda asing seperti
kerikil, dan bahaya kimia seperti formalin.
Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas
tempe tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan
dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan.

Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu “Rempah Tempe”
yang disajikan pada siang hari sebagai lauk nabati Makan Siang Menu Makanan Non Diet,
kami mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP
di Instalasi gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung.

B. Rumusan Masalah

Apakah dalam produksi lauk nabati makan siang menu makanan non diet berupa
rempah tempe di Instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah menerapkan pengawasan mutu
pangan?

3

C. Tujuan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->