MAKALAH MIKROBIOLOGI PEMBUATAN TAUCO DARI KEDELAI DENGAN VARIASI JUMLAH INOKOLUM RAGI Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula rubra

, dan bakteri Lactococcus lactis

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi

Disusun Oleh

Septyanti Dwi Ananto

11.038

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Januari, 2013

Tauco merupakan salah satu bahan pangan tradisional Indonesia yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. baik yang diolah dengan proses fermentasi ataupun non fermentasi. Tahap fermentasi kapang adalah pembuatan tempe menggunakan inokulum Rhizopus oligosporus pada suhu 30oC selama 3 hari.1. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Tauco yang ada di pasaran saat ini banyak dibuat dengan fermentasi spontan yang tidak terkontrol sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terjaga. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. . Khususnya produk makanan yang berasal dari bahan baku kedelai. Inokulum Lactococcus lactis. Beberapa produk olahan industry tradisional kedelai yang mengalami proses fermentasi adalah tempe. kecap dan tauco. khamir dan kapang. sedangkan untuk produk industry tradisional dengan proses nonfermentasi dapat berupa tahu dan kembang tahu. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.BAB I PENDAHULUAN 1. Latar belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki aneka macam variasi produk olahan makanan. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Kedelai dapat diolah menjadi aneka ragam produk makanan. Dua tahap fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam yang dilalui dalam pembuatan tauco menghasilkan nilai gizi dan kualitas yang lebih baik. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. Tauco terbuat dari kedelai sehingga mengandung protein tinggi.

2. Rhodotorula rubra. dan Rhodotorula rubra diaktivasi bertahap dari kultur murni sampai inokulum siap digunakan. Variasi inokulum sebesar 10% (v/v) dilakukan dengan perbandingan Lactococcus lactis: Zygosaccharomyces rouxii: Rhodotorula rubra sebanyak 1:1:1. Medium fermentasi tauco atau disebut juga tahap fermentasi garam dibuat dengan cara mencampurkan tempe dengan air garam 20% (b/v). 1:2:1.Zygosaccharomyces rouxii.3. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk membuat tauco dengan fermentasi terkontrol dengan kapang Rhizopus oligosporus. . ragi Zygosaccharomyces rouxii. dan bakteri Lactococcus lactis. 1:1:2 dengan parameter pengukuran pH dan jumlah mikroba setiap 5 hari selama 1 bulan pada suhu 40oC. Perbandingan antara tempe dengan air garam adalah 1:1. Rumusan Masalah 1. Tauco mentah hasil fermentasi kemudian dimasak 1. 2:1:1.

1 Definisi Fermentasi 2.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.1 Kelebihan .