MAKALAH MIKROBIOLOGI PEMBUATAN TAUCO DARI KEDELAI DENGAN VARIASI JUMLAH INOKOLUM RAGI Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula rubra,

dan bakteri Lactococcus lactis

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi

Disusun Oleh

Septyanti Dwi Ananto

11.038

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Januari, 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki aneka macam variasi produk olahan makanan. Khususnya produk makanan yang berasal dari bahan baku kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi aneka ragam produk makanan, baik yang diolah dengan proses fermentasi ataupun non fermentasi. Beberapa produk olahan industry tradisional kedelai yang mengalami proses fermentasi adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan untuk produk industry tradisional dengan proses nonfermentasi dapat berupa tahu dan kembang tahu. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Tauco merupakan salah satu bahan pangan tradisional Indonesia yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur. Tauco terbuat dari kedelai sehingga mengandung protein tinggi. Dua tahap fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam yang dilalui dalam pembuatan tauco menghasilkan nilai gizi dan kualitas yang lebih baik. Tauco yang ada di pasaran saat ini banyak dibuat dengan fermentasi spontan yang tidak terkontrol sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terjaga. Tahap fermentasi kapang adalah pembuatan tempe menggunakan inokulum Rhizopus oligosporus pada suhu 30oC selama 3 hari. Inokulum Lactococcus lactis,

Zygosaccharomyces rouxii, dan Rhodotorula rubra diaktivasi bertahap dari kultur murni sampai inokulum siap digunakan. Medium fermentasi tauco atau disebut juga tahap fermentasi garam dibuat dengan cara mencampurkan tempe dengan air garam 20% (b/v). Perbandingan antara tempe dengan air garam adalah 1:1. Variasi inokulum sebesar 10% (v/v) dilakukan dengan perbandingan Lactococcus lactis: Zygosaccharomyces rouxii: Rhodotorula rubra sebanyak 1:1:1, 2:1:1, 1:2:1, 1:1:2 dengan parameter pengukuran pH dan jumlah mikroba setiap 5 hari selama 1 bulan pada suhu 40oC. Tauco mentah hasil fermentasi kemudian dimasak 1.2. Rumusan Masalah 1.3. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk membuat tauco dengan fermentasi terkontrol dengan kapang Rhizopus oligosporus, ragi Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula rubra, dan bakteri Lactococcus lactis.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Fermentasi 2.1.1 Kelebihan