MAKALAH MIKROBIOLOGI PEMBUATAN TAUCO DARI KEDELAI DENGAN VARIASI JUMLAH INOKOLUM RAGI Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula rubra

, dan bakteri Lactococcus lactis

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi

Disusun Oleh

Septyanti Dwi Ananto

11.038

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Januari, 2013

Khususnya produk makanan yang berasal dari bahan baku kedelai. Tauco merupakan salah satu bahan pangan tradisional Indonesia yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Beberapa produk olahan industry tradisional kedelai yang mengalami proses fermentasi adalah tempe.BAB I PENDAHULUAN 1. Latar belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki aneka macam variasi produk olahan makanan. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. . Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. sedangkan untuk produk industry tradisional dengan proses nonfermentasi dapat berupa tahu dan kembang tahu. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Tauco terbuat dari kedelai sehingga mengandung protein tinggi. Dua tahap fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam yang dilalui dalam pembuatan tauco menghasilkan nilai gizi dan kualitas yang lebih baik. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. khamir dan kapang. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Tahap fermentasi kapang adalah pembuatan tempe menggunakan inokulum Rhizopus oligosporus pada suhu 30oC selama 3 hari. Inokulum Lactococcus lactis. Tauco yang ada di pasaran saat ini banyak dibuat dengan fermentasi spontan yang tidak terkontrol sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terjaga. baik yang diolah dengan proses fermentasi ataupun non fermentasi. kecap dan tauco. Kedelai dapat diolah menjadi aneka ragam produk makanan.1.

Rhodotorula rubra. Variasi inokulum sebesar 10% (v/v) dilakukan dengan perbandingan Lactococcus lactis: Zygosaccharomyces rouxii: Rhodotorula rubra sebanyak 1:1:1. Rumusan Masalah 1. Tauco mentah hasil fermentasi kemudian dimasak 1. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk membuat tauco dengan fermentasi terkontrol dengan kapang Rhizopus oligosporus. 1:1:2 dengan parameter pengukuran pH dan jumlah mikroba setiap 5 hari selama 1 bulan pada suhu 40oC. . Medium fermentasi tauco atau disebut juga tahap fermentasi garam dibuat dengan cara mencampurkan tempe dengan air garam 20% (b/v). 2:1:1. dan Rhodotorula rubra diaktivasi bertahap dari kultur murni sampai inokulum siap digunakan.Zygosaccharomyces rouxii.2.3. ragi Zygosaccharomyces rouxii. dan bakteri Lactococcus lactis. Perbandingan antara tempe dengan air garam adalah 1:1. 1:2:1.

1 Kelebihan .BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.1 Definisi Fermentasi 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful