Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Gambar 2. Di Cina. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran. Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. 1994). Mie basah c. Karena bersifat kering. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui.b. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney. daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). . Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi.

Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. per porsi). Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Sebagai contoh. Sebaliknya di Amerika Serikat. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri.5% (Hoseney. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. Mie kering d. dan pengeringan. Mie instan . penambahan telur merupakan suatu keharusan. 1994) Gambar 4. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. Mie telur e.Gambar 3. pembentukan (forming. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan.

maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. Berdasarkan proses pengeringannya. lesitin. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. Berdasarkan pengertian tersebut. selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. natrium polifosfat. 3551-1994. mie instan harus bebas dari ketengikan. Untuk mendapatkan porositas. tahap pengukusan dan penggorengan. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. dikenal dua macam mie instan. konsistensi. Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. Bila mie instan . karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. Gambar 5. proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. dan elastisitas yang tinggi. ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat. 1986). mie instan memiliki daya simpan yang lama. Dalam keadaan seperti ini. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). Karena itu. Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata. Menyangkut aspek warna. 0.. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Selain aspek kepraktisannya. Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. Kwe tiau.26% natrium karboonat. mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. 1990). Setelah direbus. . mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. dilanjutkan dengan pengadukan ulang.26% kalium karbonat. Larutan ini bersifat alkali. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit. 1986. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning.direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. dan 0. 1994). a. Juliano dan Hicks. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. 2. Jenis mie tersebut adalah Bihun. faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. Untuk membentuk warna kuning. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno. Dari segi rasa.18% natrium klorida. dan Sohun.

Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. Untuk membuat mie Cina. 1986). Juliano dan Hicks. bihun dikenal dengan sebutan bihon. dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita. 1990). mehon. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu. tetapi ada yang dicampur dengan terigu. Bihun b. Gambar 6. serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. bijon.1990). 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks. Di beberapa tempat lain. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. 1986. vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks. bifun. .

Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki. Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam. 1990). Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. . Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT. Bedanya. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal. c.Gambar 7. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. 1999). Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. terutama dalam hal pengepresan adonan. pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau.

Gambar 8. Sohun .

Nishita.L.M. p. Inc. Hicks. MN. Winarno. 1990. Elsivier App. Cantarelli (Eds. Publisher. 378 pp. Juliano.C. Z. 1986.O. Paul. dan F.D. 1994. Ch. 1986.DAFTAR PUSTAKA Baik. dan P. G. 1994. London.Sci. F. p. . Pomeranz.K. K. B. 39-69. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. dan M. Mercier and C. Cereal Chem. R. Development of a yeastleavened rice-bread formula. Bean. BPP Teknologi.). Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. B.A. Roberts. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. 53 (5): 626-635. Principles of Ceral Science and Technology. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB.. of Cereal Chemists. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Hoseney. American Assoc. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA. Czuchajowska dan Y. 69-78. Zorn. 1999. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. Jakarta. 39: 163-178. St. International Rice Commission Newsletter. G. In. Direktorat Agroindustri BPPT.. 1976. Jakarta. Recent developments of pasta products as convinience food. Papotto. R.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful