Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. Di Cina. Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Karena bersifat kering. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Gambar 2. Mie basah c. daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran.b. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. 1994). . Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney. Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan.

Sebaliknya di Amerika Serikat. pembentukan (forming. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. Mie kering d. Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. penambahan telur merupakan suatu keharusan.Gambar 3. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. Sebagai contoh. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. Mie instan . Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. Mie telur e.5% (Hoseney. 1994) Gambar 4. dan pengeringan. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. per porsi). mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5.

Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. 1986). Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). lesitin. Berdasarkan pengertian tersebut. proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. natrium polifosfat. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn. karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. Gambar 5. tahap pengukusan dan penggorengan. konsistensi. maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. Untuk mendapatkan porositas. selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. mie instan memiliki daya simpan yang lama. ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. Berdasarkan proses pengeringannya. mie instan harus bebas dari ketengikan. dikenal dua macam mie instan. Dalam keadaan seperti ini. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. Bila mie instan . Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Karena itu. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). dan elastisitas yang tinggi. Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3551-1994.

Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Juliano dan Hicks. dilanjutkan dengan pengadukan ulang. 1986. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. 1994). 2. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. Untuk membentuk warna kuning. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit.18% natrium klorida. . Setelah direbus. Jenis mie tersebut adalah Bihun. Dari segi rasa. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih. mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi. dan 0. dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning. 1990). dan Sohun. Kwe tiau. kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. Larutan ini bersifat alkali.direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. a.26% natrium karboonat. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut.26% kalium karbonat. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. Selain aspek kepraktisannya. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno.. Menyangkut aspek warna. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. 0. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia.

Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras. 1986. Bihun b. bihun dikenal dengan sebutan bihon. 1986). Juliano dan Hicks. vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks. 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks.Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. tetapi ada yang dicampur dengan terigu. serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. bijon. Di beberapa tempat lain. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu. dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita. bifun. 1990). . Gambar 6. mehon. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. Untuk membuat mie Cina.1990).

Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki. Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. . Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam. 1999). 1990). terutama dalam hal pengepresan adonan. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku.Gambar 7. Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. Bedanya. c.

Sohun .Gambar 8.

Pasta and Extrusion Cooked Foods. 1990. R. G. 1976. Publisher. Ch. 53 (5): 626-635.A. K. International Rice Commission Newsletter. Nishita. p. Pomeranz.C. Juliano. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. B. 1994. Paul. BPP Teknologi. 39: 163-178. Papotto. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. B. Mercier and C. of Cereal Chemists. Direktorat Agroindustri BPPT.. MN.). F. Roberts. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. Cantarelli (Eds. 39-69. American Assoc. 1994. Recent developments of pasta products as convinience food. Zorn. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. Bean. Hoseney. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA. 1986. Elsivier App.M. .Sci. Development of a yeastleavened rice-bread formula.L.DAFTAR PUSTAKA Baik. Z. dan F. 1999. St. In. dan M. Jakarta.D. G. Czuchajowska dan Y. Jakarta. p. London. dan P. Cereal Chem.O. R. 1986. Principles of Ceral Science and Technology. Inc. Hicks. Winarno. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi.. 378 pp. 69-78.K.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful