Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney.b. Gambar 2. tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran. Mie basah c. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. . daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. Di Cina. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Karena bersifat kering. 1994). Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah.

Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Sebagai contoh. Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. pembentukan (forming. Sebaliknya di Amerika Serikat. mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. per porsi). 1994) Gambar 4. dan pengeringan. Mie telur e. Mie kering d. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. Mie instan . penambahan telur merupakan suatu keharusan. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan.Gambar 3. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah.5% (Hoseney.

ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. Karena itu. mie instan harus bebas dari ketengikan. 3551-1994. 1986). Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bila mie instan . proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. konsistensi. Berdasarkan pengertian tersebut. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. dan elastisitas yang tinggi.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. Untuk mendapatkan porositas. Gambar 5. tahap pengukusan dan penggorengan. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). lesitin. mie instan memiliki daya simpan yang lama. Berdasarkan proses pengeringannya. selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat. Dalam keadaan seperti ini. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. dikenal dua macam mie instan. natrium polifosfat.

faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. Selain aspek kepraktisannya. Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air. dan 0. Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning. dilanjutkan dengan pengadukan ulang. 1990). Juliano dan Hicks. kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah.26% natrium karboonat. Jenis mie tersebut adalah Bihun. Larutan ini bersifat alkali.18% natrium klorida. 1986. Setelah direbus. a.direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata.. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno. Kwe tiau. . Dari segi rasa. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih. Menyangkut aspek warna. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Untuk membentuk warna kuning. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. dan Sohun.26% kalium karbonat. 1994). Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. 2. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia. 0.

Bihun b. . Juliano dan Hicks. tetapi ada yang dicampur dengan terigu. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. bijon. serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. Di beberapa tempat lain. vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks. Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras. mehon. dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita.1990). Untuk membuat mie Cina. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. 1986). 1990). bifun. bihun dikenal dengan sebutan bihon. 1986. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu.Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Gambar 6.

. Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki.Gambar 7. Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal. Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. 1990). Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. Bedanya. terutama dalam hal pengepresan adonan. c. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. 1999). pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak.

Sohun .Gambar 8.

Development of a yeastleavened rice-bread formula. In.L. Bean. Ch. 1986. F.. International Rice Commission Newsletter. 1999.A. B. 53 (5): 626-635. . Jakarta. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. dan F. 1994. Zorn. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA. Paul. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. 378 pp. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB.C. 39: 163-178.DAFTAR PUSTAKA Baik. Roberts. London. of Cereal Chemists. 69-78. Mercier and C. American Assoc. Jakarta. Elsivier App. B. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Papotto. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. MN. R. p. Inc. dan P.Sci. Juliano. R. 1994. Cantarelli (Eds. 1986. St. Hoseney. 1976.)..O. dan M. Cereal Chem. Z. Czuchajowska dan Y. Principles of Ceral Science and Technology.D. Publisher. 39-69.K. Recent developments of pasta products as convinience food. Direktorat Agroindustri BPPT.M. G. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. Hicks. Pomeranz. p. Nishita. 1990. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. Winarno. BPP Teknologi. K. G.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful