Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney. Karena bersifat kering.b. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. 1994). Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Gambar 2. Mie basah c. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. Di Cina. tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran. Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. . Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula.

Mie instan . per porsi).Gambar 3. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. Sebaliknya di Amerika Serikat. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. dan pengeringan. 1994) Gambar 4. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan. Mie telur e. Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. pembentukan (forming. penambahan telur merupakan suatu keharusan. Mie kering d.5% (Hoseney. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5. Sebagai contoh.

Gambar 5. Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. Karena itu. Berdasarkan proses pengeringannya. proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. Dalam keadaan seperti ini. Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. mie instan harus bebas dari ketengikan. 1986). mie instan memiliki daya simpan yang lama. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. Berdasarkan pengertian tersebut. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. Untuk mendapatkan porositas. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. konsistensi. dikenal dua macam mie instan. tahap pengukusan dan penggorengan. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. 3551-1994. Bila mie instan . selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn. lesitin. natrium polifosfat. maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. dan elastisitas yang tinggi.

kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata. Jenis mie tersebut adalah Bihun. faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi. a. 1986. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno. dan Sohun. Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. 1994). dilanjutkan dengan pengadukan ulang. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air. Setelah direbus. Dari segi rasa. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. 0.26% kalium karbonat. Menyangkut aspek warna. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit. mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. . 1990). dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning. Larutan ini bersifat alkali. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih.18% natrium klorida.direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. 2. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. Untuk membentuk warna kuning. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. dan 0. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia.. Selain aspek kepraktisannya. Juliano dan Hicks. Kwe tiau.26% natrium karboonat.

Di beberapa tempat lain. Bihun b. 1990).1990). 1986). serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. Juliano dan Hicks. bifun. . vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita. 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras.Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. bihun dikenal dengan sebutan bihon. Gambar 6. Untuk membuat mie Cina. bijon. tetapi ada yang dicampur dengan terigu. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu. mehon. 1986.

Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. terutama dalam hal pengepresan adonan. Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam. Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. 1999). . Bedanya. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal. c. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau.Gambar 7. 1990). Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak.

Gambar 8. Sohun .

Pomeranz. dan P. 1999.K.O. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. 1986.C.L. 1994.DAFTAR PUSTAKA Baik. BPP Teknologi. B. Publisher. In. Czuchajowska dan Y. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. Zorn. . Pasta and Extrusion Cooked Foods. of Cereal Chemists. International Rice Commission Newsletter. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. Elsivier App.M. 1976. Recent developments of pasta products as convinience food. 1994. 39-69. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. 1990.D. K. R. B. Juliano. St. Z.. Jakarta. 53 (5): 626-635. Nishita. Direktorat Agroindustri BPPT. Principles of Ceral Science and Technology. Bean.Sci. Jakarta. American Assoc. MN.). 69-78. Hicks. Cereal Chem. Mercier and C. p. F. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. London. dan M. Cantarelli (Eds. p. Hoseney.A. dan F. Winarno. Papotto. G. Roberts. G. Development of a yeastleavened rice-bread formula. 1986. R.. Inc. 39: 163-178. Paul. 378 pp. Ch. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA.