P. 1
Jenis Jenis Mie

Jenis Jenis Mie

|Views: 206|Likes:
Published by VikiMauLia
jenis-jenis mie
jenis-jenis mie

More info:

Published by: VikiMauLia on May 13, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/16/2015

pdf

text

original

Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney. Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi. Karena bersifat kering. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Gambar 2. Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. Di Cina.b. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Mie basah c. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. . daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. 1994). tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar).

Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Sebagai contoh. 1994) Gambar 4.5% (Hoseney. Mie instan .Gambar 3. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. pembentukan (forming. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan. penambahan telur merupakan suatu keharusan. Mie telur e. Sebaliknya di Amerika Serikat. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5. dan pengeringan. per porsi). Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Mie kering d. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan.

Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). Gambar 5. mie instan harus bebas dari ketengikan. dikenal dua macam mie instan. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. 1986). dan elastisitas yang tinggi. Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. Untuk mendapatkan porositas. Karena itu. lesitin. natrium polifosfat. ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. Dalam keadaan seperti ini. konsistensi. Bila mie instan . Berdasarkan pengertian tersebut. proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. tahap pengukusan dan penggorengan. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. 3551-1994. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn. Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. Berdasarkan proses pengeringannya. maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. mie instan memiliki daya simpan yang lama.

direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. . 1986. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. dilanjutkan dengan pengadukan ulang. Untuk membentuk warna kuning. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih. mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya.26% natrium karboonat. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno. Kwe tiau. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia. Menyangkut aspek warna. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut. dan 0. 1994). Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal.26% kalium karbonat. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. Dari segi rasa. a. Setelah direbus. faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi.18% natrium klorida. Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air. dan Sohun. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata. Jenis mie tersebut adalah Bihun. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit. 2. Selain aspek kepraktisannya. Larutan ini bersifat alkali. dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning. 0.. Juliano dan Hicks. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. 1990).

Di beberapa tempat lain. .1990). 1986. bifun. tetapi ada yang dicampur dengan terigu.Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Bihun b. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks. bijon. Gambar 6. Untuk membuat mie Cina. 1990). mehon. bihun dikenal dengan sebutan bihon. serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. 1986). dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks. Juliano dan Hicks. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu.

Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam. Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. Bedanya. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. 1999). Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki. . Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. terutama dalam hal pengepresan adonan. Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. 1990). c.Gambar 7. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal.

Sohun .Gambar 8.

Juliano. F. Z. dan M. . 1990. 1999. International Rice Commission Newsletter. Roberts. 378 pp. 1994. 1976. Cantarelli (Eds. 39: 163-178. p. Bean. G. Nishita. Jakarta. B. 1994. Principles of Ceral Science and Technology.D. 1986. Elsivier App. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. Mercier and C. dan F. Inc.M. B.Sci. In.).O. Papotto. of Cereal Chemists. p. American Assoc. R. 39-69. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. Ch.C. Winarno. Development of a yeastleavened rice-bread formula. London. Hicks.L. 1986. MN.DAFTAR PUSTAKA Baik. 69-78. Paul. Recent developments of pasta products as convinience food. Zorn. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA. Czuchajowska dan Y. G. Jakarta. Cereal Chem. Pomeranz.A. Direktorat Agroindustri BPPT. BPP Teknologi. Publisher. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. R. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. 53 (5): 626-635. K. Pasta and Extrusion Cooked Foods... dan P.K. St. Hoseney.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->