Jenis-Jenis mie dapat dibedakan sebagai berikut: 1.

Mie Berbahan Baku Terigu Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu. a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.

Gambar 1. Mie segar

Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. . tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran.b. sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney. Gambar 2. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). 1994). Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Mie Kering Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong. Di Cina. Mie basah c. Karena bersifat kering. Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenoloksidase terdenaturasi.

Gambar 3. dan pengeringan. Sebaliknya di Amerika Serikat. Mie telur e. Mie kering d. Penambahan telur ini merupakan suatu variasi dalam pembuatan mie di Asia. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan. Mie Instan Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. Mie Telur Mie Telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. per porsi).5% (Hoseney. sebab secara tradisional mie oriental tidak mengandung telur. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Mie instan . penambahan telur merupakan suatu keharusan. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. Sebagai contoh. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5. pembentukan (forming. Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. 1994) Gambar 4.

konsistensi. Berdasarkan pengertian tersebut. berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Berdasarkan proses pengeringannya. natrium polifosfat. natrium karbonat dan sebagainya (Papotto dan Zorn. dikenal dua macam mie instan. maka terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie instan. Dalam keadaan seperti ini. proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan. Karena itu. Untuk mendapatkan porositas. Mie instan Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 1986). Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh mie instan kering (instant dried noodle). Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle). mie instan memiliki daya simpan yang lama. dan elastisitas yang tinggi. Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie.dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. 3551-1994. mie instan harus bebas dari ketengikan. selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku. karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-kadang guar gum. Bila mie instan . lesitin. Hoseney (1994) menyebutkan bahwa untuk mendapatkan penerimaan konsumen yang baik. Gambar 5. yang salah satu diantaranya adalah porositas mie. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula kalium karbonat. Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi. ke dalam formula juga dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida. mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. tahap pengukusan dan penggorengan.

Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam beras di dalam air.26% natrium karboonat.26% kalium karbonat. 1986. Berikut disampaikan informasi yang lebih rinci dari produk-produk tersebut. 2. 1994). Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno. Mie Berbahan Baku Non-Terigu Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh konsumen mie Indonesia. Jenis mie tersebut adalah Bihun. Namun demikian hampir seluruh mie instan komersial di Indonesia berwarna kuning. dan 0. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menyerap minyak hingga 20% selama pengorengan. Setelah direbus. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Larutan Brine merupakan larutan dengan komposisi 5. Hoseney (1994) menyatakan bahwa konsumen umumnya menyukai warna putih. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung. faktor rasa juga berpengaruh pada terjadinya perubahan peran mie instan dalam menu makanan di Indonesia dari sejenis makanan kecil menjadi makanan alternatif pengganti nasi. . mie harus masih cukup kompak dan permukaannya tidak lengket. Larutan ini bersifat alkali. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. 0. dan oleh karenanya memicu pigmen flavonoid untuk muncul berwarna kuning. dan Sohun. Selain aspek kepraktisannya. Menyangkut aspek warna.. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit. Dari segi rasa. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata. Kwe tiau. dilanjutkan dengan pengadukan ulang.direbus sebaiknya tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air perebusan. Untuk membentuk warna kuning. Juliano dan Hicks. kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. mie instan memiliki keunggulan dibandingkan jenis mie yang lain. dalam pembuatan adonan dapat digunakan larutan Brine (Baik et al. maka adonan dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die (lubang-lubang kecil) di ujungnya.18% natrium klorida. 1990). a.

tetapi ada yang dicampur dengan terigu. Adonan kemudian digilas pada sheeting roller beberapa kali hingga membentuk lembaran tipis dan halus. bifun. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein (Winarno. Gambar 6. bihun dikenal dengan sebutan bihon. bijon.1990). . Bihun b. Juliano dan Hicks. mehon. dan dimasukkan ke dalam cutting roller untuk membagi lembaran dalam beberapa pita. Untuk membuat mie Cina. serta dipotong pada dimensi panjang yang dikehendaki (Winarno. vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks.Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. 1986). 1990). 1990) dan Rice Flat Noodle untuk produk yang dibuat dari tepung beras saja (Juliano dan Hicks. Kwe Tiau Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras. tepung beras dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan tertentu. Di beberapa tempat lain. Tepung tersebut kemudian ditambah air dan dibentuk menjadi adonan yang cukup liat. 1986.

Kwe Tiaw Untuk membuat Rice Flat Noodle (Kwe tiau beras murni) biasanya diawali dengan penggilingan basah terhadap beras sehingga diperoleh bubur beras mentah. Drum halus tersebut kemudian diputar perlahan dan bubur yang menempel di sekelilingnya dikupas dengan plat baja anti karat pada sudut 45 derajat dan ditampung pada belt conveyor untuk dibawa ke dalam lorong pengukusan dan dikukus selama 3 menit. Produk ini biasa dijual dalam keadaan segar dan hanya tahan 1-2 hari penyimpanan (Juliano dan Hicks. Bedanya. 1999). Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal. Sohun Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. c. mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT.Gambar 7. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun. . pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. terutama dalam hal pengepresan adonan. Lembaran (sheet) yang diperoleh dicelup sebentar ke dalam minyak dan dipotong menurut ukuran yang dikehendaki. 1990). Bubur dengan konsistensi yang benar (42% basis berat) dimasukkan dalam alat pembuat mie hingga separuh drumnya terendam.

Gambar 8. Sohun .

DAFTAR PUSTAKA Baik. Cereal Chem. BPP Teknologi. F. Cereal Chemistry 71 (4): 315-320. 1986. Principles of Ceral Science and Technology. Paul. 1976. 378 pp. dan F. 69-78. Zorn. 53 (5): 626-635. Development of a yeastleavened rice-bread formula. of Cereal Chemists. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. Elsivier App. Direktorat Agroindustri BPPT. Roberts. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies.Sci. B. Cantarelli (Eds.A. St. R. International Rice Commission Newsletter.K. Czuchajowska dan Y. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. K. 39: 163-178. Publisher. G. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. Bean. Nishita. B. American Assoc. Juliano. 1990. dan P. 1994. Laporan Akhir Proyek IPTEKDA..C. Z. Pasta and Extrusion Cooked Foods. London. 1999. Ch.. Mercier and C.L. In. dan M. G. . Jakarta. Winarno. 1986. Hoseney. 39-69.D. R. Jakarta. p. 1994. Hicks. Recent developments of pasta products as convinience food.O. Pomeranz. MN. Role and contribution of starch and protein content and quality to texture profile analysis of Oriental noodles. p. Inc. Papotto.).M.