P. 1
PRODUK MENTEGA

PRODUK MENTEGA

|Views: 75|Likes:
Published by Sara Long

More info:

Published by: Sara Long on May 15, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/25/2013

pdf

text

original

PRODUK MENTEGA 1.

Pengertian Mentega Mentega (yang berasal dari perkataan bahasa Portugis: manteiga) adalah produk tenusu dibuat daripada menggodak krim atau susu, sama ada segar atau yang ditapai. Mentega boleh digunakan sebagai sapuan dan perasa, selain dari penggunaan dalam masakan seperti membakar, membuat sos dan menggoreng. Mentega terdiri dari lemak mentega, air dan protein susu. Kerap dibuat daripada susu lembu, tetapi mentega juga boleh dibuat dari mamalia lain, seperti biri-biri, kambing, kerbau dan yak. Garam, perisa dan pengawet kadang kala ditambah pada mentega. Pengasingan pepejal mentega akan menghasilkan cecair mentega atau minyak sapi, yang merupakan hampir keseluruhannya lemak mentega. Mentega adalah emulsi yang kekal sebagai pepejal apabila disejukkan, tetapi masih boleh disapu pada suhu bilik, dan mencair kepada cecair nipis berkonsisten pada 32–35 °C (90–95 °F). Ketumpatan mentega ialah 911 kg/m3 (1535.5 lb/yd3). Mentega umumnya mempunyai warna kuning pucat, tetapi boleh berubah antara kuning tua hingga hampir putih. Warna mentega bergantung pada makanan haiwan dan ia lazimnya dimanipulasi dengan pewarna makanan dalam proses pengeluaran komersil, lazimnya dengan anato atau karotena. Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega. Orang India dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan cara agitasi atau memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip kerja dasher churn modern. Orang Arab menumbuk susu dengan susu dalam kantong-kantong kulit dengan cara agitasi kantong itu ke muka dan ke belakang, yang serupa dengan prinsip kerja revolving churn modern. Sekarang ini cara memperoleh mentega sudah bisa dilakukan secara kontinyu tidak dilakukan secara batch saja. Dengan cara kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis dapat lebih sederhana.

Berdasarkan penambahan garam yang berpengaruh terhadap rasa dibedakan menjadi mentega tawar (Unsalted butter) dan mentega asin (salted butter).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80%. aroma. dilakukan churning. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi. Mentega biasanya mengandung air 15%. yaitu fase lemak terdiri atas lemak. Proses ini membuat butiran lemak menjadi kompak dan semipadat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat yang berantai pendek. Agar tidak terbuang percuma. dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna. seperti garam. Dilihat dari bahan dasarnya. pewarna. dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. sedangkan bahan penunjang. dan creamy butter yaitu mentega dengan bahan dasar krim yang diperam. Agar krim susu tersebut tidak cepat rusak. Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu segar. dilakukanlah proses pasteurisasi. pengocokan atau pengadukan. tekstur. tekstur. starter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat. dan rasa yang lebih baik. Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim. Sedangkan berdasarkan jenis starternya dibedakan menjadi mentega krim manis (sweet cream butter) dan mentega tanpa starter atau mentega krim asam (sour cream butter). kemudian dilakukan pematangan dengan pemberian starter.Bahan dasar mentega adalah susu. hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat). Jenis Mentega dibedakan berdasarkan cita rasa. maka susu diolah menjadi mentega. Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas baik. dan warnanya. mentega terbagi atas dairy butter yaitu mentega yang terbuat dari krim segar. Berdasarkan proses fermentasinya dibedakan menjadi mentega dengan fermentsi (pasteurized cream) dan mentega tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream). Tingginya kadar air dalam mentega akan menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. mentega. . Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. mudah menguap. emulsifier. Krim dipanaskan pada suhu 850C. dan berbau tidak enak. mentega diberi garam. dan gizi susu tetap dapat dimanfaatkan.

berarti mentega sudah tidak baik. Aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil. Pilih mentega berwana kuning merata.Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat memilih atau membeli mentega. pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya segar. dan khas mentega. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi. Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82. dan aroma. . cabai. juga mengandung vitamin A.semipadat mirip lilin. tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. dan laktat. kaleng. kertas berlapis lilin. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik.5%. 1) Mentega harus selalu disimpan dalam suhu dingin atau dalam lemari es. robek. maka warna mentega akan sangat baik. 2) Mentega mudah menyerap aroma tajam. Jika berminyak atau lengket. Hal-hal yang harus diperhatikan saat menyimpan mentega. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat. 3) Warna.5% dan mineral 1%. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. 3) Perhatikan selalu tanggal kadaluarsa. Tekstur mentega harus lembut. panas. atau bawang putih. cahaya. dan aroma tajam. dan E dari susu sendiri dan sebagian ditambahkan. air 14%. karenanya simpan selalu dalam wadah tertutup rapat dan jauhkan dari bahan makanan beraroma tajam seperti durian. 2) Aroma. D. kuat. kandungan nutrisi dan produsen yang tertera pada kemasan Nilai gizi mentega banyak tergantung pada lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. 1) Kemasan. untuk menhambat perkembangan mikroba dan bakteri. penyok dan berjamur. karenanya mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium. Warna yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega 4) Tekstur. atau karton tebal. butirat. garam 2. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya. Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. lakton.

Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. Mentega tawar. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. yak). Sebutan ini tidak salah. protein. Bahan Baku Mentega Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Belakangan ini. di Mesopotamia (sekarang Irak). Sementara mentega selalu terbuat dari susu. Saat ini. susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik.4 juta ton mentega. dikonsumsi sendiri. 9000 tahun SM. . Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat). Namun demikian. namun mentega impor dari New Zealand juga masih ada. sekaligus mentega terbesar di dunia. Di tiga kawasan ini. dan lain-lain. mentega juga beda dengan keju (cheese). Kadar air susu sekitar 88%. Misalnya dalam menu udang goreng mentega. dan juga mamalia besar lain seperti kuda.4 juta ton per tahun. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti. Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. merupakan produksi pabrikan. Boyolali (Jawa Tengah). Mentega lokal yang beredar di pasaran. Umumnya ternak ruminansia (sapi. yang terdiri dari lemak. agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif. Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan. Mentega dibedakan dari margarin. Meskipun sama-sama berbahan baku susu. Meskipun minyak samin yang diproduksi di Indonesia. Hampir seluruh produksi mentega India. yang merupakan lemak hewani. dan Pujon (Jawa Timur). domba. masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega. karbohidrat. bisa pula sebagai bahan pencampur kue. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). dan juga untuk menggoreng. Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia. sebenarnya hanya margarin dari CPO.2. dan mentega asin. kerbau. Ada dua macam mentega. Dalam kondisi seperti ini. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian. gula. Mentega dari bahan susu unta. keledai dan unta. susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu. kambing. sebab margarin adalah subtitusi mentega. Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. biasa disebut minyak samin. Hasil susu segar India 91. India merupakan penghasil susu. Separo dari hasil susu itu diproduksi menjadi 1. yang diberi aroma minyak samin. Sementara kadar air mentega hanya 15%.

Kadar lemak nabati susu sapi 3. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam bentuk segar. Karbohidrat . kambing 3. dalam skala rumah tangga.9%. dan kerbau 8%. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi perah adalah. dan kerbau 4. volume hijauan pakan ternak sangat terbatas. dan Pujon. Selama ini domba. Meskipun rendahnya produktivitas ini juga disebabkan oleh faktor induk. dan pengelolaan yang masih belum optimal. akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. Dalam proses pembuatan mentega secara modern. misalnya domba garut. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern. justru lebih berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional. Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing. Padahal susu kambing. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi. lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. domba 6%. Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini.1%. Dengan pengembangan agroindustri mentega berskala rumah tangga. selama pengumpulan. krim susu ini akan menjadi masam. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat khas. dibanding dengan susu sapi. Kadar air susu sapi mencapai 87. dan kerbau hanya 81. kambing 3. domba. terutama kerbau murrah. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. Harga susu lokal pun menjadi lebih tinggi dibanding dengan susu impor. Akibatnya biaya produksi tiap liter susu menjadi sangat tidak bersaing dengan peternakan sapi perah di negara maju. kendala ini akan bisa diatasi. domba 83%. dan kerbau.hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya.8%. di lokasi ini. Kadar air mentega tradisional. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan.5%. maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan. kambing 88.5%.9%. dan kerbau perah. Boyolali.000 m. Karena tanpa threatment (pasteurisasi). yang jauh dari pabrik susu kemasan.Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. dpl. Yang sudah lazim diperah barulah kambing. yakni di atas 1. karena mempertimbangkan faktor ini.1%.4%. Protein susu sapi 3. dan kerbau. Kendalanya. terutama kambing peranakan etawa (PE). mencapai 30%. memang memungkinkan pengumpulan dan pengangkutan susu secara efisien ke pabrik. Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal. maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga. hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. domba 5. domba.2%.

susu sapi 4. domba dan kerbau. dan kerbau 4. S. domba 5. domba. rasa asam dan aroma.1%. 4.4%. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur.diacetylactis. domba 11%. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil. domba dan kerbau. Nomor SNI Mentega Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995). Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S. Potensi ini belum diketahui oleh para peternak. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. dan kerbau. zat pewarna. dan Leuconostoc cremoris. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. dibanding dengan susu. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. dan mentega sapi. dan kerbau hanya 8%.8%. bahkan juga pemerintah. Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing. serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. masyarakat.diacetylactis. dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Selain garam dapur. 3. Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak. mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Kandungan kolesterol susu sapi 14%. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris. dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). kambing 10%.9%. kambing 4. Hingga hasil mentega susu kambing. jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. akan lebih baik dibanding susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing. Mula-mula . juga akan lebih baik untuk kesehatan. dan Leuconostoc cremoris. domba dan kerbau. Jenis Miroba yang terlibat dalam pembuatan Mentega Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Kandungan lemak susu kambing. dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan. ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin.

yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. umumnya berupa karoten. Bila perlu. ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu.lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat. kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.wordpress.com/2012/01/09/pembuatan-mentega/ .(Astaman) Daftar Pustaka http://kaffaitu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->